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你是甜粽子派还是咸粽子派?这个问题就像问更爱夏天的西瓜还是冬天的火锅,答案总是那么难以抉择。在我们的印象中,北方的粽子以甜口味居多,比如豆沙、红枣、蜜枣……仿佛是甜蜜的夏日午后,让人沉醉。而南方则似乎以咸粽子居多,咸蛋黄、腊肉……就像是一场味蕾的冒险,每咬一口都是对未知的探索。广东地区的粽子就更丰盛了,甚至里面还有海鲜,简直能把整个海洋的鲜美都包进粽子里。

不过说到这儿,似乎有读者好奇了,南方不是爱吃甜吗?

这背后,其实是南方丰富食材的馈赠,也是南方人对口味多样性的追求。而且,南方也不是完全不吃甜粽子,南方粽子就像那里的气候一样,热情而包容,既有咸肉、腊肠的醇厚,也有豆沙、红枣的甜美。

其实,之所以会产生这样的疑问,与我们的常识印象有关,我国近代民谚中就有“南甜北咸”的说法。南方人偏爱甜食,似乎是毋庸置疑的。

那么,在“南甜”的众多地区中,究竟哪里是吃甜冠军?

位于苏南的无锡、苏州及附近的杭州、上海等区域,都有着爱吃甜食的习惯。有研究也印证了这一点,中国菜肴的甜度分布格局逐步形成了三个层次——东南重度食甜区、北方中度食甜区和长江中上游轻度食甜区。其中,平均甜度值排在前面的江浙沪连成一片,向西还可以囊括安徽省,区域集中在长江中下游平原地区,组成了中国的重度食甜区。

有趣的是,这些食甜区恰好以太湖为中心,形成了一个名副其实的“太湖吃糖圈”。若问到谁最能吃甜,这在苏南老乡们眼里简直是送分题。苏菜中,苏锡菜素以甜为特色,苏南人吃起甜来可是一个赛一个的厉害。

松鼠鳜鱼、樱桃肉等苏帮名菜味道或是酸甜适口、或是咸中带甜,总之离不开一个“甜”字。苏式月饼、松仁糖、芝麻糖、猪油年糕等甜味小吃更是捕获了无数吃货粉丝。而提到苏味一绝,当属桂花糖藕。

苏州多出产塘藕,藕与桂花一相逢,更是胜却人间甜品无数。苏州的煨熟藕,拿整只的藕塞糯米,文火煮熟,浇桂花糖浆,这便是软糯又清香的桂花糖藕。桂花糖藕让整个江南发甜,旧时玄妙观内的藕粉圆子,是苏州城里独一份精心制作的名点。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉,用桂花猪油等粘合团成圆子,再裹上一层藕粉,不用油炸,只是滚几道沸水,便足以滋发出它柔软香甜的味道了。

若论吃糖的厉害程度,无锡人对甜的执念可能连苏州人都无法企及。在讲究“甜出头,咸收口,浓油赤酱”的锡帮菜里,糖是多少无锡人心中的白月光——他们炒青菜要放糖、煮粥要放糖;正宗的无锡拌馄饨是用刚出锅的馄饨伴着酱油和白糖吃的;无锡三大特产之一的“三凤桥酱排骨”,白糖用量比精盐用量足足多了二十多倍。

和无锡酱排一同被游客们视为“齁甜齁甜”的,还有无锡小笼。1981年出版的《家常点心》老菜谱上就记录着,普通鲜肉小笼配“一两二钱”白糖,而无锡小笼则是“白糖一斤”,也就是16两……单是白糖用量这一项,就足够让人信服。

说完苏南,沿太湖以东,来到上海。与苏州菜同出一脉的上海菜,也为了显示本地饮食特色,称为“本帮菜”。本帮菜以油多、味浓、糖重、色艳为特色,呈现出来的特点离不开一句“浓油赤酱,无甜不欢”。

红烧肉几乎是听到上海菜就会想起的菜名。肉要用肥瘦相间的猪五花,烧的时候一定要多放糖,用上海人的话讲就是把油“逼册来”!

说起来,早期的上海点心也是源于苏式糕点。

比方说青团,用糯米粉混合艾草做成绿色的外皮,里头裹上细腻香甜的红豆沙,咬上一口,细糯松软,唇齿回甘,是老上海人的独家记忆。传统的青团糯米皮里可以包甜口豆沙馅儿,也有咸口包着剁碎的毛笋、腌菜、腌肉、豆腐等馅料。而上海的青团则讲究推陈出新,新口味层出不穷,如近年来火爆的咸蛋黄肉松馅儿、腌笃鲜馅儿和马兰头馅儿……其他点心诸如条头糕、桂花糕、橘红糕之类,也都是以糯米为皮,以细软豆沙、蜜枣、莲子等为馅儿,哪一样都是上海人心里最甜美的念想。

继续往南走,便到了杭嘉湖平原。

与上海相似,杭州一带吃糖战斗力虽不及苏南,但由于杭州菜最早传于宁绍平原和苏南地区,从苏州、无锡等地传入的食俗,很早就成了杭州味道。因此,杭州人对于吃糖也有种特别的情愫。

堪称杭州人“生命之光”的油焖笋,这道菜的灵魂除了食材讲究,还要炒出糖色,直到油光发亮方可出锅,颇有“浓油赤酱”风范。代表性的甜食还有东坡肉,相传是苏轼在杭州任上所做,明清时已经成为浙菜的代表。正宗的东坡肉讲究用绍兴花雕和冰糖熬汁,以别于一般的红烧猪肉。

杭州的吃糖一绝更多体现在甜点上,早在宋人周密的《武林旧事》中, 就收录了南宋临安(杭州)市场上出售的“糖糕”“蜜糕”“糍糕”“雪糕”“花糕”“乳糕”“重阳糕”等近19个品种。如今,杭州的特色甜点诸如定胜糕、麻球王、小鸡酥、荷花酥、龙井茶酥……同样见证着杭州的富庶与繁华。

定胜糕是浙江传统特色名点,色呈淡红,松软清香,入口甜糯。做法是将配置好的米粉放进特制的印版里,中间再放入红豆沙,蒸少许时间就可以。相传是在南宋时百姓为韩家军出征鼓舞将士而特制的,糕上有"定胜"二字,寓意出征定能大获全胜。"定胜糕"便夹带着这一份美好寓意流传至今。

更近于太湖的嘉兴与湖州。对于甜点的钟爱程度绝不逊于杭州。 湖州的震远同酥糖是历史传统食品,相传在清咸丰年间(1851-1861),归安县菱湖人沈震远开办震远茶食作坊,后迁入湖州。所制的酥糖品种多,有玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒盐酥糖、豆沙酥糖、荤油酥糖等,以香气浓郁、食不粘牙等特色,名列湖州“四大名点”之冠而驰名海内外。

在嘉兴,则有方为糕、圆为团、扁为饼、尖为粽……嘉兴人有多爱吃糖?他们的甜点可以从年头吃到年尾:除夕有年糕、清明有青团、中秋有月饼,孩子满月有诞生糕、出嫁有坐底糕、婚后有喜糕、造房上梁有元宝糕。 可以说,苏南、上海以及杭、嘉、湖在全国来讲都是赫赫有名的食甜区。

如果穿越回南宋临安都城的夜市,你会闻到这里的空气都是香甜的,夜市沿街到处是卖糖小贩,叫卖着“麻糖、鎚子糖、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糖、小麻糖……”食店也在售卖“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、珑缠茶果”。糖蜜小食琳琅满目,各色糖果应有尽有。到了清代,为满足苏南人的口腹之欲,每年广东、福建两省要发数百艘“糖船”北上,向苏南运去上百万担的白糖。张岱在总结地方特产时提到“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯”,放眼望去,尽是甜食,苏州人对于甜食的执念可见一斑。

“甜味”传达一种生活特色,也见证了环太湖地域的富庶与繁华。如今,无锡酱排、东坡肉、青团、桂花糕、定胜糕等菜肴和甜品成为“太湖吃糖圈”的甜蜜名片,吸引着各地食客前来感受那股沁入食物和空气中的清透鲜香。

参考文献:

季羡林:《糖史》

吴自牧:《梦粱录》

程民生.汴京文明对南宋杭州的影响[J].河南大学学报(社会科学版),1992(04):15-19

胡艳红. 百种宋人笔记所见饮食文化史料辑考[D].华东师范大学,2006.

蓝勇,陈姝.历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究[J].云南大学学报(社会科学版),2019,18(06):57-67

赵常兴,安鲁.六朝移民与江南经济区的形成[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2012,12(04):144-148.

 

那时候的我并不懂什么是端午节。只知道那几天外公会包粽子给我们吃,泡艾叶澡,门上挂艾条,身上佩香囊…外婆拉着我的小手急急忙忙往河边走,城市锣鼓喧天、人声鼎沸,所有人都欢呼雀跃地往河边跑,到了河边,除了大人们高大的背影拥挤的人群,我什么也看不见。

从大人们的表情和齐刷刷的助威中判断,赛龙舟经过这里了,而赛龙舟到底是什么样,外婆抱我起来晃了一眼。桨手每人持一支短桨,随了鼓声缓促为节拍,把船向前划去。故每当两船竞赛到剧烈时,鼓声如雷鸣,加上两岸人呐喊助威。看似力大如牛一介莽夫,但这么多队员动作的协调性一致性前呼后应,人心汇聚,有着不可阻挡的气势。

端午节除了吃粽子,其实还有很多传统美食,杨梅、雄黄酒、血鸭,楚国人将吃鸭文化发挥到了极致,什么啤酒鸭、血鸭、酱板鸭、炖老鸭…几十种做法,每种做法都蕴含了一座地标的舌尖文化。

没有一只鸭能活过端午节吧,血鸭是湘西地区最为普遍的做法,一只鸭要一斤葱,一斤嫩姜和螺丝椒,爆炒,加以专门炒鸭的甜酱闷锅,香气从厨房弥漫至屋子、弄堂、走廊……那气味可催人一口气咽下两碗米饭,血鸭的要诀是,鸭肉闷到酥软有嚼头后,开锅将事先备好的鲜鸭血均匀淋在上边,速翻炒,以热度将鲜嫩的鸭血瞬间至熟而不老,最后将打好结的四季香葱铺在上面,便可开饭了!血鸭成了湖南人无论身处何处的一种舌尖上的乡情,就连吃不完的汤汁,留作用来煮碗鸭汤米粉或者米面也让崽子们馋到舔盘子,其实,里面的葱和姜片才是精华,每一片姜和葱结都包裹着汤汁浓郁的香气,回味无穷。

过端午首先想到的是屈原的爱国主义情结,实际端午节还有一层意思,就是驱鬼辟邪。过去,由于五月瘟疫易于流行,死者众多。所以端午节也同样是一个驱邪辟毒的节日。除了人们熟知的要饮雄黄酒外,悬钟馗像也是必不可少的。梁实秋就曾在文章中有过这样一段描写:今日何日?我家老妈子曰:‌‌“今天是五月节,大门上应该插一些艾草菖蒲,点缀点缀。‌‌”我家老太太曰:‌‌“今天是端午节,应该把钟馗捉鬼图悬在壁上,孩子脸上抹些雄黄酒,辟邪辟邪。‌‌”我的外婆用土陶罐熬一锅艾叶水,给我们这些小崽子泡澡,说是可以皮肤好好,夏天不招蚊虫叮咬,不长痱子,门框两侧挂上则两束艾枝用来祛病除魔。

端午节作为最古老的传统节日之一,饱含着文化和精神内涵,仿佛穿越千年,去感受不同时代的人们,如何通过节日去表达对自然的尊崇和敬畏,以及展现生活的智慧与情趣。

而今身处异乡,北方端午失了明显的地域优势,唯得三天闲假,隔空回忆童年趣事,那条河那吊脚楼那人那些气息,悄然而至。

 

 

这眼看就要到端午了,小区门口菜市场摆摊卖咸鸭蛋的大爷又多了起来。10块钱8个咸鸭蛋,而且还是煮好的,各个都出红油。汪曾祺老爷子对北京咸鸭蛋的描述是“蛋黄是黄的,这算什么咸鸭蛋呢?”显然当时北京的咸鸭蛋是不入汪老之眼的,因为心目中最好吃的咸鸭蛋当然是故乡高邮的咸鸭蛋啊。如果汪老还在世的话,看到现在北京街头流油的咸鸭蛋,或许会少些遗憾吧!

初识汪曾祺还是中学时代,读了他的《胡同文化》,一直以为他是地道的北京“老炮儿”,才能写出如此有韵味的老北京文化。直到看了他的散文《端午的咸鸭蛋》,才知晓他原来不是北京人,而是地道的南方人啊。只是后来在北京待的时间久了,入乡随俗,写了很多关于北京饮食文化的文章,让人误以为他就是一位朴实的老北京人儿。至此以后,对汪老更增添了几份敬意,愈发喜欢上了他笔下平淡而又充满治愈系的美食。

在平淡的生活中发现诗意和情趣,在小小的咸鸭蛋中也能尝出生活的滋味,这就是汪曾祺散文的魅力所在。19岁离家时还是少年,直到数十年之后才回到家乡,仅凭借着儿时的记忆和偶尔的探望,写下了家乡的特色美食——咸鸭蛋。《端午的咸鸭蛋》只是汪老爷子众多美食作品中的一篇,活活灵活现的文字,不禁让人联想起儿时过端午节的画面感。

记得上学时代学到这篇文章的时候,真是被他笔下的咸鸭蛋给吸引住了。朴实的文字、生动的描写,儿时的故事,每一处都牵动着人心,仿若写的就是自己的故事。即使是现在读来,仍然是感慨万千。在他的笔下,仿佛所有的菜,都可以下酒,所有的菜,也都不如一杯酒,一口烟,一口茶。

《端午的咸鸭蛋》原文片段:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。

放到现在,汪老一定是一位拥有千万粉丝的美食大V博主,这样的美食描写让人看了不关注真是很难做到哇!

又是一年端午时,吃粽子、咸鸭蛋的习俗仍旧继续。读到此处,我又想起小时候妈妈腌制的咸鸭蛋了。五月份,插秧的农活刚刚忙完,家里种植的栀子花此时开的正旺,这个时候左邻右舍也就开始忙着包粽子腌制咸鸭蛋了。栀子花旁,微风一吹,香气弥漫在整个院子。妈妈将从河边养鸭人那里买来的鸭蛋一个个洗干净,再准备半碗白酒,上门前的小山坡挖一桶红色的土壤(这样腌制出来的咸鸭蛋蛋黄红亮)。先将土里加入适量的水,活成稠一点儿泥糊。再将鸭蛋放在白酒里滚一遍(用白酒滚过的鸭蛋才能出油),紧接着裹上一层红黄泥巴,鸭蛋两头蘸上盐,码放整齐入坛,放在阴凉处保存。

25天的静静等待往往是比较难熬的,但等待终究会是有回报。时间到,开坛洗去表面的泥巴,放入锅中煮熟,用筷子一敲,果真是红黄沙瓤流油。这个神奇变化一直吸引着我,忍不住好奇心问妈妈鸭蛋为什么会流油啊?但我似乎已经记不得妈妈当时怎么敷衍着回答我的了。直到现在我也没能完全弄明白这个问题的答案,只知道学着妈妈的样子腌制咸鸭蛋。吃了无数个咸鸭蛋,但终究觉得还是课本里的咸鸭蛋最好吃。

每个时代都有属于它的味道,好的美味就应该得以传承。在今天看来,汪老那些关于美味的文字,治愈着读者,也治愈着他那三起三落的人生。

最后借老爷子的一句话,“我劝大家口味不要太窄,什么都要尝尝!”

潮汕,蘸酱 “百科全书”

既要有夏日海风,适宜休闲度假;又要有花式美食小吃,连吃一个月不重样;还要有不限量水果自由…… 放眼全国,最符合条件的当属 —— 潮汕地区。

世界美食之都潮州,广东海鲜名城汕头,一味猪脚饭火遍全国的揭阳,潮汕北部的凤凰山脉将梅州隔开,使得潮州与汕头、揭阳等地构成一片独特的文化区域。在这里,有岭南火锅代表的潮汕牛肉火锅,鲜美绝伦的各式海鲜和丰富小吃、水果,潮汕好吃,毋庸置疑。然而,细心观察不难发现,一众潮汕美味无论食材种类、烹饪技巧,旁边总少不了一碟对应的蘸酱。

潮汕美食追求:“清而不淡,鲜而不腥”

潮汕人向来对吃有自己的坚持,除了我们熟知的食材本身要足够应时鲜美,作为 “点睛之笔” 的调味蘸酱也自有一套讲究。

在潮汕,小小一碟蘸酱不单种类繁多,甚至能做到 “一食一味”,以简单的 酱油、青梅、盐为基础,加上潮汕地区得天独厚的海洋生物资源和丰富物产,演化出:鱼露、虾酱、金桔油、蒜泥醋、沙茶酱、三渗酱、普宁豆酱…… 潮汕人以无穷创造力,为不同风味美食找出 “最佳搭档”,带来调味鲜明的味觉体验。

潮汕美食宇宙精彩纷呈,单说当地特色美食很少有人会想到蘸料,但仔细一想又没哪道美食可以离开蘸酱。随着牛肉火锅走向全国的 “沙牛 CP”(沙茶酱、牛肉、牛丸);风味独特和血蚶、螺肉 “锁死” 的三渗酱;吃烧鹅、烧鸭必不可少的梅膏酱;就连当季风味偏酸的水果都能和甘草、辣椒、酱油组合。

一碟碟精心调制的蘸料,是潮汕 “清而不淡” 饮食讲究的底色,也是潮汕人刻在 DNA 中的味觉记忆。

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沙茶酱,胶己人的家乡味道

潮汕蘸酱千千万,其中最早被全国人熟知,稳占蘸料界 C 位的只有:沙茶酱。

最早流行于东南亚一带的特色调味品 “沙爹”,十九世纪初,随着往来客商和华侨传入潮汕、福建、台湾等地,因为 制作方法复杂、原料繁多,经过原料更迭和本地改良,逐渐形成馥郁香浓,颇具南国风情的 “沙茶”。沙茶酱制作原料因地制宜,所到之处风味并不统一,至今,按照香料味道浓淡,大概可以分为 闽南、潮汕、马来西亚三派。

潮汕地区的沙茶酱,香气浓郁,富有颗粒感的深红褐色酱料,入口鲜醇香甜,带着丝丝辣味,风味综合,层次丰富。制作沙茶酱没有固定配方,原料全看个人喜好:花生仁、白芝麻、辣椒粉、白糖、南姜、蒜头、葱头、陈皮、虾米、鱼干、花生油…… 几十种原料磨碎熬制,兼具 海味之鲜美,果仁之醇香,辣椒姜蒜之辛辣刺激,白糖之清甜,令人回味无穷。

沙茶酱在潮汕餐桌出现频率极高。其中,最为人熟知的是与牛肉火锅组合,在潮汕 “清而不淡” 饮食准则中,如果说新鲜宰杀,细致分割后清汤下锅,滚熟鲜嫩出锅的牛肉,主要负责 “清”;那么作为火锅蘸酱主力出现的沙茶酱,则凭借着 馥郁香气和厚重口感,达到 “不淡” 效果。

沙茶酱打底,凭个人喜好加入些炸金蒜、鲜芹末、酱油,简单搅拌,之后调成蘸酱,无论是鲜嫩的牛肉还是弹爽的牛肉丸,趁热裹上醇厚酱汁,让牛肉的鲜美口感和蘸酱千回百转的滋味充分融合,带来独有的味觉体验。

在潮汕,没有什么烦恼是一顿牛肉火锅解决不了的

除了搭配牛肉火锅,沙茶酱凭借包罗 “鲜甜辣咸香” 的强大调味实力,自然而然成为潮汕人日常饮食中的 “百搭酱王”。

将新鲜的粿条过热水后,晾干入碗,加上沙茶酱、葱花、芹菜末搅拌就是一碗方便快捷的沙茶粿;要是把粿条换成更容易保存的面条,你就能得到一碗香浓味美的沙茶拌面;稍微费点功夫,用沙茶酱配上芥蓝、牛肉一起炒制,就是一道爽口下饭的沙茶芥蓝炒牛肉;如果炒的时候加上粿条,便是能与广州干炒牛河旗鼓相当的湿炒粿条。

这还没完。既可以做蘸酱、拌料,又可以加入食材烹饪做调料的沙茶酱,也是潮州菜风味的重要组成。

比如潮汕地区夏季常见的炒薄壳,本地产的特有的小型海贝(当地称 “薄壳”),状如大瓜子,肉质饱满丰腴,重油大火爆香蒜头后下锅,加入金不换、沙茶、小米辣,等到薄壳开口便可起锅。薄壳鲜美爽嫩,金不换与沙茶香气独特,层次分明,共同组成潮汕人的夏天味道。

在潮汕,习惯沙茶味道只是时间问题。对沙茶爱得深沉的潮汕人总有办法,为它开发无限美味可能,而其中只有自家制作,阿妈配方的沙茶酱,才算得上是胶己人(潮汕话 “自己人”)的家乡味道。

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普宁豆酱、蒜头油、鱼露 :潮汕厨房的灵魂要义

潮汕蘸料江湖,沙茶酱势力范围虽大,但却也无法完全掩盖其他 “选手” 光芒。毕竟,潮汕人对饮食出了名的用心、讲究,对应不同时食材、烹饪技法总是坚持不懈想找出最佳品尝风味,与之对应蘸料种类自然多多益善。而潮汕人家的厨房,通常少不了以沙茶酱为首,普宁豆酱、炸蒜、鱼露的 “四大金刚” 坐镇。

潮汕人精通美食早已不是秘密,但能在原本不产大豆的环境中做出非遗级的普宁豆酱,还是足够让人惊艳。由北方传入的大豆和豆酱制作技法,在一代代潮汕人的反复打磨中,逐渐与当地风味融合,如今盛在小罐中,醇香甘美的浅黄色豆瓣,即舀即食,随时随地成为美食点睛之笔。

普宁豆酱的 “命定伴侣” 当属鱼饭。潮汕打冷档口最常见的鱼饭,并不是内陆地区人们想象中的 “鱼 + 饭” 组合,而是货真价实的整条鱼当饭吃。不剖膛的海鱼用淡盐水腌好,放入浓盐水煮熟,紧实鲜美的鱼肉,不加多余调味,全靠蘸着一小碟普宁豆酱提鲜调味,以达成潮汕菜 “鲜而不腥” 的至高追求。

靠着普宁豆酱调味的菜式更是层出不穷:普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱焖苦瓜、普宁豆酱鸡…… 哪怕只是简单送粥、下饭,也能凭借独特的咸鲜滋味使味蕾满足。

同样被潮汕人 “玩出花” 来的调味还有大蒜。全国各地餐桌都不陌生的大蒜,在潮汕被细心加工成蒜头油和金蒜酥,剁成碎末的蒜头过油炸至金黄,蒜头本身的辛辣之气被高温消解,只在油里留下浓郁蒜香和金黄酥脆的蒜蓉。

酥脆油香的金蒜酥,加入调好的火锅蘸水,既不会有刺激性气味,喧宾夺主,又能带来丰富蒜香;蒜头油的用法则更加广泛,有蒜头油拌面、蒜头油淋粿粉、蒜头油牛肉汤等各式美味。别看蒜头油本身只有蒜香,但却能很好激发其他食材鲜味,堪称潮汕厨房的专属 “秘密武器”,在潮汕,无论炒菜、汤粉,还是鱼片粥、肉丸汤都少不了一勺使人唇齿生香的蒜头油加持。

最后 “压轴出场” 的鱼露,与菜脯、咸菜并称 “潮汕三宝”,是 潮汕蚝烙绝配。这道潮汕几乎家家户户都会做的 “海味” 小吃,使用每天新鲜到港的小蚝,将肥嫩的蚝肉和薯粉一起煎至两面金黄,趁热蘸上鱼露,入口蚝肉鲜美多汁,两面焦香酥脆富有鲜香。早期的鱼露由渔民将加工咸鱼时产生的鱼汁收集起来的制作,因此在当地还有 “腥汤” 的别称,由于复合度极高,除了最常见的与蚝烙配食,也是潮汕人 炒菜、煲汤的 “好帮手”。

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在潮汕,一道美食,一碟酱

潮汕菜能够在美食大省广东,和广府菜、客家菜三分天下,与潮汕人对吃精益求精,“超级细节控” 的饮食标准绝对密不可分。

在这里,可以说每道美食都能根据自身风味,拥有自己的 “专属蘸酱”。

潮汕地区特产的青梅,皮薄肉厚,梅子香气浓郁,成为制作咸梅和梅膏酱的绝佳原料。

浓盐水浸泡出的咸梅,通常用于增香去腥;而去核留肉,加糖制作的梅膏酱则是烧鹅的 “最佳拍档”,酸甜适宜的清爽梅酱与外皮油润香脆韧、肉汁鲜嫩饱满的烧鹅在口中碰撞,最大程度的消解了肉食的油腻。

将制作梅膏酱剩余的原料晒干磨粉,加上南姜、米醋、辣酱、糖等多种调料混合,就是潮汕蘸酱中滋味最为独特,兼具 “酸甜苦辣咸” 的三渗酱。

三渗酱通常和海鲜搭配,除了是吃鱼生的主要蘸料,与只用清水烫熟,追求鲜嫩海味的血蚶也是绝佳组合。同属水果系的金桔油,使用天然清爽的金桔汁与糖盐熬制,透明的橙黄色泽,带着浓郁金桔香味,是化解虾枣等炸物油腻感的首选。

潮汕人在调味方面的天赋,同样体现在对各种简单原料的重新组合。

普通盐水中撒上新鲜韭菜碎,就是调和普宁豆干 “油炸热气” 的最佳搭档韭菜盐水;潮汕糯米醋加入蒜蓉、白糖、辣椒,调成搭配卤水菜肴的蒜泥醋;还有腌膏蟹旁边必不可少的姜米陈醋;烧羊肉要配的腐乳花生酱…… 只能说潮汕美食有多少,潮汕风味蘸酱就有多少。

一碟碟蘸酱成全了潮汕美食,“清而不淡,鲜而不腥” 的特点,同时也为中国美食蘸酱宇宙留下浓墨重彩一笔,成为潮汕风味不可或缺的组成部分。

对我而言,薯片曾是必不可少的,甚至可以说,没有薯片就没有零嘴的灵魂。在此,要对曾经我那些不喜欢吃薯片的小伙伴们道歉。在那时我片片金黄香脆的思维里,你们都是一些我无法理解的人,至少在零嘴这个领域,我不能与你们交流,无法与你们分享快乐。

喜欢香口的习惯,应该多少“遗传”自我的父亲。也不记得什么时候开始喜欢上吃薯片,也不记得第一口吃的是什么品牌的什么味道,但在印象里吃的最多的牌子,当然要数长筒罐装的品客。

当然,此处的品客是指品牌仍属美国宝洁公司时期的。而且LOGO上的那个色迷迷的大叔还是原来头发服帖,两撮胡子非常优雅的,而不是现在充满动感,咄咄逼人的那样。

在那个“出前一丁”方便面都能够当做礼物送人,“金莎”(费列罗巧克力)和“蓝罐”曲奇还没有烂大街的时代,“品客”薯片也是很难买到的。印象里,每每到了能够外出买零食的时候,总是兴奋的跟要出游一样,而这样的期盼,一年也没能实现几回。

到了商店,好像是被导航了一样,总能径直站到堆得跟小山一样的薯片罐子前,脸上露出小黄人对香蕉一样的渴望。

这时候父亲总是呵呵的笑着,叫我多拿一点,毕竟难得来一趟。但是小小的人又能拿多少呢!与其说拿,不如说抱着。

很奇怪,小时候的思维里,一个就是一个,多点就是两个。父亲不说话,就只拿一罐,要是叫我多拿一些,就拿两罐,从来都不多拿。再问我要什么,两手已经塞满了,脑子里也全是薯片的香味了,就是只会摇摇头说不要了。如果不是母亲再买一些小熊饼干什么的,就真的没有然后了,现在想起来,还真的觉得有点傻。

那时候,薯片口味也不多,一般也就只有两种:红色的原味和绿色的洋葱乳酪味。当然,相比于平淡的原味,更喜欢香浓的洋葱乳酪味。品客的罐子大,薯片也大,金黄金黄的,上面洒满了细绵的乳酪洋葱粉,而且是两面都有。每咬一口,都是香脆的,薯片在口中崩裂,调味粉在口腔中飞溅,形成的味觉感受自然非同寻常。最赞的是,捏这薯片的两个手指都能够沾上厚厚的调味粉,最后收手时一吮,简直是童年零嘴史上最辉煌的一页。

所以,当买两罐回家时,我总会先吃红色的原味,而把绿色的留到最后吃。当然,也吃得出奇的节约,一次一两片,多则三四片,有时还会傻乎乎的把罐子里的都倒出来,摆在桌面上点数。但无论怎么节约,总是会很快吃完,望着垃圾桶里的红绿罐子怅然若失。当父亲想吃的时候,总是先推给他红色的,要是他吃绿色的,我总会眼巴巴的在一旁盯着,生怕没有了。不喜欢吃薯片的母亲总嘲笑我,说我死心眼,还说我笨,怎么会把好吃得留到最后吃,我向来对此不发表评论。

正是因为难得,所以在我的印象里,罐子装的薯片,一定是最高级的,而最最好吃的薯片,就是品客。就这样,一个红罐子,一个绿罐子,陪着我走过了好多幼稚的日子。

再后来,开始有超市一说了,而有进口零食的大型超市的出现,终结了我对红绿罐子的期待。当品客随手可得的时候,也就不那么好吃了,当新的品牌出现时,我最终放弃了品客。到现在,我甚至放弃了吃薯片这个习惯,而薯片这种零食,也就藏在了我的记忆里。

红罐子,绿罐子。

还有一个曾经的小胖子。