麻辣烫，串串香与冒菜 你分得清吗

巴山蜀水有三绝，川菜火锅小吃街。对于一个外地人来说，川菜和小吃因为品种众多，认不全是在所难免的，但一提起火锅，即使是不喜食辣的闽粤人都知道这是四川出品！

火锅是个很宽泛的定义，细分下来也是门类繁杂，牛油麻辣，菌汤毛肚，酸菜藤椒，口味众多。而在火锅的基础上衍生出来的麻辣烫，串串香和冒菜却是非常有代表性的。这三种川味美食很多人都吃过，但真能分清楚的人寥寥可数。

写意的麻辣烫

麻辣烫，可谓是‌‌“简装版的火锅‌‌”，除去肥牛肥羊，吃火锅所使用的各种食材在‌‌“麻辣烫‌‌”中亦应有尽有，甚至于比火锅的食材更加丰富多样，且大多提前腌制，入味十分。虽然没有大型火锅店豪华优雅的装修，装盘精美的菜品，着装整齐的前厅后厨，有的可能连块儿招牌都没有，但麻辣烫给食客提供了更为方便快捷，自由自在，随心所欲的闲吃氛围和潇洒情趣。一冰柜菜品，两三个灶台，四五张桌子，抓上一把穿好食材的竹签放进翻滚的红汤中涮烫，煮熟，一次拿起七八根，用筷子轻轻一捋，任那荤素吃食纷纷掉落进蒜泥油碟中，混着辣椒，花生碎开怀大吃，满地的餐巾纸，花生壳，毛豆皮，啤酒瓶，吵闹喧杂，辣味香风一同弥漫在空气中，一桌桌吃的是津津有味，热热闹闹，气壮山河，那感觉就是俩字：‌‌“超爽‌‌”！

麻辣烫的流行，与人与生俱来的社会性密不可分。平日里小打小闹，小富即安，精打细算，爱绷面子的人，在吃‌‌“麻辣烫‌‌”中可以找到美好生活的感觉和优越。特别是有美女一起的时候，做东的男一号拿菜时尤为显得无所顾忌，大把大把的抓上满满几盘，很是豪爽大气。涮烫吃喝中排场也是特别的多，一会儿高喊：‌‌“老板，再拿六瓶啤酒。‌‌”。一会儿大叫：‌‌“服务员，加汤。‌‌”一会儿厉声招呼：‌‌“小妹儿，倒些茶水过来。‌‌”如此等等，硬是把店里上至老板下至员工全部使唤一遍，弄得店家是跑断腿，累断气，脸红筋涨，气喘吁吁。这些带着主角光环的大丈夫们，使白日里心气不顺的自己，在‌‌“麻辣烫‌‌”中尝够了做上帝的滋味。结账时更要装腔作势一番：‌‌“老板，买单。‌‌”实际上偌大一堆签签，三五毛钱一串，把店小妹和老板娘的手都数僵了，也不过百八十块钱。

也正是如此吃情，如此氛围，麻辣烫才会以燎原之势发展壮大，迅速向大江南北辐射蔓延开来。历经三十年，从苍蝇小店，地摊排挡发展到覆盖全国各地的规模化连锁经营，成为餐饮行业里一支举足轻重的社会业态。更厉害的是，麻辣烫的崛起形成了一种独特的享乐饮食文化，打破了地域界限，极易与人产生共鸣，并且带有浓郁的巴蜀人文风情，生动真实，活灵活现。

抒情的串串香

串串香，特指成都的麻辣烫。八十年代中期，重庆毛肚火锅大举挺进成都平原，麻辣之风席卷蓉城。向来脑瓜子机灵，擅打小算盘的巴蜀人立马嗅到商机，先是把高高在上的火锅拽下席位，形成‌‌“麻辣烫‌‌”，再次受到毛肚火锅入侵的时候，又把麻辣烫继续市井化，平民化，硬生生的分离出‌‌“串串香‌‌”，并且自成一统。

串串香虽是‌‌“麻辣烫‌‌”的‌‌“姊妹‌‌”，却不等同于麻辣烫，最明显的区别是前者无需自己动手涮烫，而是由卖家烫煮好之后，装在盛有麻辣，五香，酸辣，卤汁等不同味道的缸钵瓦盆中，食客选妥之后放在盘子里，蘸上味碟吃。串串香含义较广，夏天有‌‌“冷串串‌‌”，冬天有‌‌“热串串‌‌”，还有钵钵鸡，烧烤串串，香卤串串，花样繁多。

最早期的串串香出没在街头巷尾，菜市场，影剧院，录像厅，台球室等地方，拉个三轮，摆几张方凳就算出摊了。一个蜂窝煤炉上放着一口铝锅，锅里翻滚着自制火锅风味的卤汁，炉子旁边的托盘里放着已经烫熟的串串食材，有食客光顾，自行挑选后，小贩会把串串重新放进卤汁中热透，递给买家，食客拿起串串趁热在小贩事先准备好的调料盘中打个滚，沾满红红一层辣椒花椒面，边走边吃开来。这种串串香最初只要一两毛一串，丰俭诱人，因此特别受到学生和下班回家的女士青睐。再到后来，开始出现固定的摊位，很小的门面，大铝锅没变，汤料也没变，只是放在街边的每张桌上都有两个汤钵，装有红油香辣，藤椒麻辣两种味道的重油蘸汁，点好单，烫熟串，往食客桌上的汤钵里一放，生意就这样做开了。

三五成群的年轻男女最爱光顾，吃吃喝喝调情逗乐，真的是有滋有味儿。磕着瓜子，剥着毛豆，喝着啤酒，谈些时尚八卦，聊些三姑六婆，热闹快活得紧。朋友家人聚会宵夜也会来吃，同样是兴高采烈，亲情洋溢，特别是带孩子的客人，小朋友最是高兴，吃一会儿跑到街边疯玩一会儿，再回来接着吃，大人们聊天兴至，无暇顾及孩子，那饮料是一瓶接一瓶的往肚里灌，吃罢后小肚皮鼓的像气球。

现如今，串串香店在成都是随处可见，红漆的矮方桌，热气腾腾一锅红汤，一大把串着荤素食材的串串蘸着辣椒油，裹着辣椒面，生意红火的店家通常可以几十上百桌的沿街边铺展开，在这个到处红彤热辣喜气洋洋的特殊场合，哪里会有高低贵贱贫富之别？众人皆褪去了优雅斯文与翩翩风度，自然而然的显露出食色性也的本性，那路边停着的奔驰宝马，与成堆的自行车，电瓶车此时此刻已无本质区别，所有人都沉浸在同堂欢笑，同吃同乐的气氛中。

串串香的诱惑是无时无刻的，夏天冷吃，冬天热吃，蘸满红油放在纸杯里吃，裹满辣椒放在热汤中吃，不仅串起了老百姓的快乐与美味，也串起了传统与时尚，串起了美食与美色。

实在的冒菜

冒菜起源于川西坝子，它既是一种菜式，也是一种烹饪方式，更是一种街边小吃，应该算是最接地气的迷你版小火锅，主要面向孤身一人或者AA制的群体顾客。

冒菜的‌‌“冒‌‌”字就是‌‌“烫煮‌‌”的意思，冒菜店的食材大概二三十种，荤素皆有，放在一个个塑料筐中，食客自己取个大碗挑选，通常是素菜一两元，荤菜两三块，选好后交给老板，可以亲眼看着他把食材按照易熟程度，依次倒进一个锥形的篓子里，挂在一口漂浮着干红辣椒，青色花椒的翻滚大锅边，约莫两三分钟，篓子从热汤中提起，倒进大碗中，葱花，香菜，辣椒，花椒，香醋，麻油，芝麻酱，随意搭配，任凭添加，再配上一包方便面，或是红薯粉，一份自己专属的冒菜就OK了，十块八块的解决一顿饭，价格实惠，又荤素兼备，麻辣鲜香，又合乎心意，深受学生和上班族的喜爱。

冒菜味道好不好，取决于锅中的汤料风味。虽然大体上都差不多，但还是有个中诀窍的。香料配比，肉汤成色，有的加火锅底料，有的加老卤汤汁，甚至于加些违禁的提鲜增香添加剂。通常能够闯出些名气的，都会标榜‌‌“祖传秘方‌‌”，‌‌“私家自制‌‌”等名号来吸引客人。

近些年，全国各地雨后春笋般的出现许多小门脸的麻辣烫连锁店，其实那不是麻辣烫，应该叫冒菜，估计是因为冒菜的名声和普及度没有麻辣烫，串串香那么火爆，就直接用了这两个名号取代了冒菜在外地人心中的陌生感。冒菜虽然难登大雅之堂，一招鲜却也能吃遍天，细化消费群体之下，冒菜有着自己独有的生存空间，不会受到来自大型餐饮的挤压，在小吃同行之中又能迎合消费者的心意，以品种和口味取胜，殊不知这简陋的小汤锅之中也能冒出大名堂。

冒菜没有麻辣烫和串串香的大气壮观，热闹快意，但对于寻常百姓而言，冒菜所蕴涵的温情与快乐是平凡又深刻的，是一种不浮夸，不卑微，实实在在，不卑不亢的生活姿态。