麻辣烫,串串香与冒菜 你分得清吗
麻辣烫,串串香与冒菜 你分得清吗
巴山蜀水有三绝,川菜火锅小吃街。对于一个外地人来说,川菜和小吃因为品种众多,认不全是在所难免的,但一提起火锅,即使是不喜食辣的闽粤人都知道这是四川出品!
火锅是个很宽泛的定义,细分下来也是门类繁杂,牛油麻辣,菌汤毛肚,酸菜藤椒,口味众多。而在火锅的基础上衍生出来的麻辣烫,串串香和冒菜却是非常有代表性的。这三种川味美食很多人都吃过,但真能分清楚的人寥寥可数。
写意的麻辣烫
麻辣烫,可谓是“简装版的火锅”,除去肥牛肥羊,吃火锅所使用的各种食材在“麻辣烫”中亦应有尽有,甚至于比火锅的食材更加丰富多样,且大多提前腌制,入味十分。虽然没有大型火锅店豪华优雅的装修,装盘精美的菜品,着装整齐的前厅后厨,有的可能连块儿招牌都没有,但麻辣烫给食客提供了更为方便快捷,自由自在,随心所欲的闲吃氛围和潇洒情趣。一冰柜菜品,两三个灶台,四五张桌子,抓上一把穿好食材的竹签放进翻滚的红汤中涮烫,煮熟,一次拿起七八根,用筷子轻轻一捋,任那荤素吃食纷纷掉落进蒜泥油碟中,混着辣椒,花生碎开怀大吃,满地的餐巾纸,花生壳,毛豆皮,啤酒瓶,吵闹喧杂,辣味香风一同弥漫在空气中,一桌桌吃的是津津有味,热热闹闹,气壮山河,那感觉就是俩字:“超爽”!
麻辣烫的流行,与人与生俱来的社会性密不可分。平日里小打小闹,小富即安,精打细算,爱绷面子的人,在吃“麻辣烫”中可以找到美好生活的感觉和优越。特别是有美女一起的时候,做东的男一号拿菜时尤为显得无所顾忌,大把大把的抓上满满几盘,很是豪爽大气。涮烫吃喝中排场也是特别的多,一会儿高喊:“老板,再拿六瓶啤酒。”。一会儿大叫:“服务员,加汤。”一会儿厉声招呼:“小妹儿,倒些茶水过来。”如此等等,硬是把店里上至老板下至员工全部使唤一遍,弄得店家是跑断腿,累断气,脸红筋涨,气喘吁吁。这些带着主角光环的大丈夫们,使白日里心气不顺的自己,在“麻辣烫”中尝够了做上帝的滋味。结账时更要装腔作势一番:“老板,买单。”实际上偌大一堆签签,三五毛钱一串,把店小妹和老板娘的手都数僵了,也不过百八十块钱。
也正是如此吃情,如此氛围,麻辣烫才会以燎原之势发展壮大,迅速向大江南北辐射蔓延开来。历经三十年,从苍蝇小店,地摊排挡发展到覆盖全国各地的规模化连锁经营,成为餐饮行业里一支举足轻重的社会业态。更厉害的是,麻辣烫的崛起形成了一种独特的享乐饮食文化,打破了地域界限,极易与人产生共鸣,并且带有浓郁的巴蜀人文风情,生动真实,活灵活现。
抒情的串串香
串串香,特指成都的麻辣烫。八十年代中期,重庆毛肚火锅大举挺进成都平原,麻辣之风席卷蓉城。向来脑瓜子机灵,擅打小算盘的巴蜀人立马嗅到商机,先是把高高在上的火锅拽下席位,形成“麻辣烫”,再次受到毛肚火锅入侵的时候,又把麻辣烫继续市井化,平民化,硬生生的分离出“串串香”,并且自成一统。
串串香虽是“麻辣烫”的“姊妹”,却不等同于麻辣烫,最明显的区别是前者无需自己动手涮烫,而是由卖家烫煮好之后,装在盛有麻辣,五香,酸辣,卤汁等不同味道的缸钵瓦盆中,食客选妥之后放在盘子里,蘸上味碟吃。串串香含义较广,夏天有“冷串串”,冬天有“热串串”,还有钵钵鸡,烧烤串串,香卤串串,花样繁多。
最早期的串串香出没在街头巷尾,菜市场,影剧院,录像厅,台球室等地方,拉个三轮,摆几张方凳就算出摊了。一个蜂窝煤炉上放着一口铝锅,锅里翻滚着自制火锅风味的卤汁,炉子旁边的托盘里放着已经烫熟的串串食材,有食客光顾,自行挑选后,小贩会把串串重新放进卤汁中热透,递给买家,食客拿起串串趁热在小贩事先准备好的调料盘中打个滚,沾满红红一层辣椒花椒面,边走边吃开来。这种串串香最初只要一两毛一串,丰俭诱人,因此特别受到学生和下班回家的女士青睐。再到后来,开始出现固定的摊位,很小的门面,大铝锅没变,汤料也没变,只是放在街边的每张桌上都有两个汤钵,装有红油香辣,藤椒麻辣两种味道的重油蘸汁,点好单,烫熟串,往食客桌上的汤钵里一放,生意就这样做开了。
三五成群的年轻男女最爱光顾,吃吃喝喝调情逗乐,真的是有滋有味儿。磕着瓜子,剥着毛豆,喝着啤酒,谈些时尚八卦,聊些三姑六婆,热闹快活得紧。朋友家人聚会宵夜也会来吃,同样是兴高采烈,亲情洋溢,特别是带孩子的客人,小朋友最是高兴,吃一会儿跑到街边疯玩一会儿,再回来接着吃,大人们聊天兴至,无暇顾及孩子,那饮料是一瓶接一瓶的往肚里灌,吃罢后小肚皮鼓的像气球。
现如今,串串香店在成都是随处可见,红漆的矮方桌,热气腾腾一锅红汤,一大把串着荤素食材的串串蘸着辣椒油,裹着辣椒面,生意红火的店家通常可以几十上百桌的沿街边铺展开,在这个到处红彤热辣喜气洋洋的特殊场合,哪里会有高低贵贱贫富之别?众人皆褪去了优雅斯文与翩翩风度,自然而然的显露出食色性也的本性,那路边停着的奔驰宝马,与成堆的自行车,电瓶车此时此刻已无本质区别,所有人都沉浸在同堂欢笑,同吃同乐的气氛中。
串串香的诱惑是无时无刻的,夏天冷吃,冬天热吃,蘸满红油放在纸杯里吃,裹满辣椒放在热汤中吃,不仅串起了老百姓的快乐与美味,也串起了传统与时尚,串起了美食与美色。
实在的冒菜
冒菜起源于川西坝子,它既是一种菜式,也是一种烹饪方式,更是一种街边小吃,应该算是最接地气的迷你版小火锅,主要面向孤身一人或者AA制的群体顾客。
冒菜的“冒”字就是“烫煮”的意思,冒菜店的食材大概二三十种,荤素皆有,放在一个个塑料筐中,食客自己取个大碗挑选,通常是素菜一两元,荤菜两三块,选好后交给老板,可以亲眼看着他把食材按照易熟程度,依次倒进一个锥形的篓子里,挂在一口漂浮着干红辣椒,青色花椒的翻滚大锅边,约莫两三分钟,篓子从热汤中提起,倒进大碗中,葱花,香菜,辣椒,花椒,香醋,麻油,芝麻酱,随意搭配,任凭添加,再配上一包方便面,或是红薯粉,一份自己专属的冒菜就OK了,十块八块的解决一顿饭,价格实惠,又荤素兼备,麻辣鲜香,又合乎心意,深受学生和上班族的喜爱。
冒菜味道好不好,取决于锅中的汤料风味。虽然大体上都差不多,但还是有个中诀窍的。香料配比,肉汤成色,有的加火锅底料,有的加老卤汤汁,甚至于加些违禁的提鲜增香添加剂。通常能够闯出些名气的,都会标榜“祖传秘方”,“私家自制”等名号来吸引客人。
近些年,全国各地雨后春笋般的出现许多小门脸的麻辣烫连锁店,其实那不是麻辣烫,应该叫冒菜,估计是因为冒菜的名声和普及度没有麻辣烫,串串香那么火爆,就直接用了这两个名号取代了冒菜在外地人心中的陌生感。冒菜虽然难登大雅之堂,一招鲜却也能吃遍天,细化消费群体之下,冒菜有着自己独有的生存空间,不会受到来自大型餐饮的挤压,在小吃同行之中又能迎合消费者的心意,以品种和口味取胜,殊不知这简陋的小汤锅之中也能冒出大名堂。
冒菜没有麻辣烫和串串香的大气壮观,热闹快意,但对于寻常百姓而言,冒菜所蕴涵的温情与快乐是平凡又深刻的,是一种不浮夸,不卑微,实实在在,不卑不亢的生活姿态。