行走在江湖之上的茶叶蛋

行走在江湖之上的茶叶蛋

茶叶蛋，又称茶鸡蛋，它的身影何时出现在江湖，无人可知。但江湖上流传的一份如何制作茶鸡蛋的秘籍，暴露出茶鸡蛋至少在300年前就有了。这份秘籍就是《随园食单》。清代美食家袁枚在《随园食单》里惜字如金地留下了这么几行文字：‌‌‌‌“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可做点心。‌‌‌‌”

秘籍就是秘籍，虽惜字如金，若按照此谱去做，茶叶蛋的味道应该不会差了。值得注意的是，古时两枝线香相当于现在4个小时，目的还是为了让鸡蛋入味，也只有这样，才能让蛋黄带着绵绵的口感并包含茶与卤料香。慢火熬炖出来的，往往都蕴含着那种饱含着仪式感的美妙味道。

但袁枚《随园食单》也太惜字如金了，茶叶蛋讲究的是茶与蛋的组合，传递的是动物与植物、荤与素的巧妙融合。那么问题来了，茶叶蛋，之所以称为茶叶蛋，就是因为在烹煮中有放入茶叶。那么煮茶叶蛋用什么茶叶，是青茶、绿茶，还是花茶、红茶，这一点袁枚在《随园食单》里没有交代。

而清代另一本叫作《调鼎集》一书中，在介绍制作茶叶蛋的时候回答了这个问题，说‌‌‌‌“生蛋入水一二滚，取出击碎壳，用武夷茶少加盐煨一日夜，内白皆变绿色，咀少许口能生津。‌‌‌‌”这就说表明了，煮茶叶蛋用武夷茶最好。众人所知，武夷山茶为红茶，是世界上最早出现的红茶，亦称‌‌‌‌“红茶鼻祖‌‌‌‌”，迄今已有400多年历史。后人也用事实证明，因为红茶香浓而不苦涩，颜色鲜亮，煮出来的蛋香气四逸，色泽均匀，卖相极佳。

鸡蛋有了，茶叶有了，秘籍有了，你认为就能做好茶叶蛋了，当然不是，如何把鸡蛋变成一枚真正的茶叶蛋，真是很有讲究的。除了茶叶、糖、酒等调味品外，茶叶蛋的品相也很重要。比如江湖中传说的‌‌‌‌“冰纹茶鸡蛋‌‌‌‌”剥去蛋壳后，酱黄色的蛋白上斑布着深色的纹路，阡陌纵横，如同中国哥窑的瓷器一般。内行人说，想要达到种效果，敲蛋的时候手劲分寸要把握得十分精准，蛋壳碎裂里面的白膜却还相连。敲得太碎，蛋壳破损很容易煮出一整片的酱油色，反之蛋不能入味，冰纹就不够明显。

说起来有意思，茶叶蛋这东西本来借着茶香风韵多少沾了些雅气。然而就是因为常年游走于江湖底层，经年来被贩夫走卒们大街小巷地潦草贱卖，始终抬不起身价，竟落得与豆浆、油条、胡辣汤为伍，于是，茶叶蛋就此被看扁了。

不过，‌‌‌‌“蛋‌‌‌‌”在江湖，身不由己。应该说，按照古法炮制的茶鸡蛋应该只有茶叶，就是盐了，接不允许其它调味品抢戏。而如今的茶叶蛋，除了茶和盐之外，还加了很多味道进去，在煮茶蛋的时候，有的会加入一些香料，比如桂皮、八角、小茴香、食盐等五香调味香料。有的会加一些酱油，加糖，黄酒有的还会加一些红辣椒进去……甚至有的各种加香料却舍弃了茶叶，所以现在的茶叶蛋，实际上应该叫五香茶叶蛋或者五香卤蛋的才对。

其实，‌‌‌‌“食无定味，适口者珍‌‌‌‌”如同江湖之上的武术流派一样，崆峒、武当、少林、峨眉、昆仑都有独特的技法与风格。茶叶蛋也是同样，如中原地域的五香鸡蛋，川味十足的茶卤蛋，台湾香菇茶叶蛋……，这些茶叶蛋在配料中，或多一味，或少一味，其味道或多或少都打上了一方水土的烙印，这就是地方风味。如同行走在江湖之上的侠客，华山论剑中的一招一式，一出招就知道你是那个流派的。

不管怎么说，茶叶蛋作为一种食物，物美价廉。可以做餐点，闲暇时又可当零食，实用和情趣都兼而有之，可以说是上班族早餐中的标配。卖茶叶蛋的也有发财的。江湖上传说，90年代中国股市刚起步时，上海某证券公司的门口，有一位卖茶叶蛋的老太太，她每天煮上一大锅茶叶蛋，股市上涨时人多卖的快，反之买的慢。虽然老太太对股票一窍不通，但老太太在耳濡目染中明白了炒股票的诀窍，并决定买股票。你别看老太太看不懂‌‌‌‌“K线图‌‌‌‌”她可以根据卖掉的茶叶蛋多少，判断当日进出人数和股市行情，决定是否买进还是卖出，后来发了大财。

一枚鸡蛋，从远古中走来，300年前与茶邂逅，共同演绎出一种全新的味道，横空出世一般开始行走在江湖之上，足迹遍布天涯。那几乎随处可见的身影，如同一位老侠客，沧桑而厚重。虽身居闹市，但处之泰然，心静似水，让人回味悠长。

略有删节