行走在江湖之上的茶叶蛋

茶叶蛋,又称茶鸡蛋,它的身影何时出现在江湖,无人可知。但江湖上流传的一份如何制作茶鸡蛋的秘籍,暴露出茶鸡蛋至少在300年前就有了。这份秘籍就是《随园食单》。清代美食家袁枚在《随园食单》里惜字如金地留下了这么几行文字:‌‌‌‌“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两支线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可做点心。‌‌‌‌”

秘籍就是秘籍,虽惜字如金,若按照此谱去做,茶叶蛋的味道应该不会差了。值得注意的是,古时两枝线香相当于现在4个小时,目的还是为了让鸡蛋入味,也只有这样,才能让蛋黄带着绵绵的口感并包含茶与卤料香。慢火熬炖出来的,往往都蕴含着那种饱含着仪式感的美妙味道。

但袁枚《随园食单》也太惜字如金了,茶叶蛋讲究的是茶与蛋的组合,传递的是动物与植物、荤与素的巧妙融合。那么问题来了,茶叶蛋,之所以称为茶叶蛋,就是因为在烹煮中有放入茶叶。那么煮茶叶蛋用什么茶叶,是青茶、绿茶,还是花茶、红茶,这一点袁枚在《随园食单》里没有交代。

而清代另一本叫作《调鼎集》一书中,在介绍制作茶叶蛋的时候回答了这个问题,说‌‌‌‌“生蛋入水一二滚,取出击碎壳,用武夷茶少加盐煨一日夜,内白皆变绿色,咀少许口能生津。‌‌‌‌”这就说表明了,煮茶叶蛋用武夷茶最好。众人所知,武夷山茶为红茶,是世界上最早出现的红茶,亦称‌‌‌‌“红茶鼻祖‌‌‌‌”,迄今已有400多年历史。后人也用事实证明,因为红茶香浓而不苦涩,颜色鲜亮,煮出来的蛋香气四逸,色泽均匀,卖相极佳。

鸡蛋有了,茶叶有了,秘籍有了,你认为就能做好茶叶蛋了,当然不是,如何把鸡蛋变成一枚真正的茶叶蛋,真是很有讲究的。除了茶叶、糖、酒等调味品外,茶叶蛋的品相也很重要。比如江湖中传说的‌‌‌‌“冰纹茶鸡蛋‌‌‌‌”剥去蛋壳后,酱黄色的蛋白上斑布着深色的纹路,阡陌纵横,如同中国哥窑的瓷器一般。内行人说,想要达到种效果,敲蛋的时候手劲分寸要把握得十分精准,蛋壳碎裂里面的白膜却还相连。敲得太碎,蛋壳破损很容易煮出一整片的酱油色,反之蛋不能入味,冰纹就不够明显。

说起来有意思,茶叶蛋这东西本来借着茶香风韵多少沾了些雅气。然而就是因为常年游走于江湖底层,经年来被贩夫走卒们大街小巷地潦草贱卖,始终抬不起身价,竟落得与豆浆、油条、胡辣汤为伍,于是,茶叶蛋就此被看扁了。

不过,‌‌‌‌“蛋‌‌‌‌”在江湖,身不由己。应该说,按照古法炮制的茶鸡蛋应该只有茶叶,就是盐了,接不允许其它调味品抢戏。而如今的茶叶蛋,除了茶和盐之外,还加了很多味道进去,在煮茶蛋的时候,有的会加入一些香料,比如桂皮、八角、小茴香、食盐等五香调味香料。有的会加一些酱油,加糖,黄酒有的还会加一些红辣椒进去……甚至有的各种加香料却舍弃了茶叶,所以现在的茶叶蛋,实际上应该叫五香茶叶蛋或者五香卤蛋的才对。

其实,‌‌‌‌“食无定味,适口者珍‌‌‌‌”如同江湖之上的武术流派一样,崆峒、武当、少林、峨眉、昆仑都有独特的技法与风格。茶叶蛋也是同样,如中原地域的五香鸡蛋,川味十足的茶卤蛋,台湾香菇茶叶蛋……,这些茶叶蛋在配料中,或多一味,或少一味,其味道或多或少都打上了一方水土的烙印,这就是地方风味。如同行走在江湖之上的侠客,华山论剑中的一招一式,一出招就知道你是那个流派的。

不管怎么说,茶叶蛋作为一种食物,物美价廉。可以做餐点,闲暇时又可当零食,实用和情趣都兼而有之,可以说是上班族早餐中的标配。卖茶叶蛋的也有发财的。江湖上传说,90年代中国股市刚起步时,上海某证券公司的门口,有一位卖茶叶蛋的老太太,她每天煮上一大锅茶叶蛋,股市上涨时人多卖的快,反之买的慢。虽然老太太对股票一窍不通,但老太太在耳濡目染中明白了炒股票的诀窍,并决定买股票。你别看老太太看不懂‌‌‌‌“K线图‌‌‌‌”她可以根据卖掉的茶叶蛋多少,判断当日进出人数和股市行情,决定是否买进还是卖出,后来发了大财。

一枚鸡蛋,从远古中走来,300年前与茶邂逅,共同演绎出一种全新的味道,横空出世一般开始行走在江湖之上,足迹遍布天涯。那几乎随处可见的身影,如同一位老侠客,沧桑而厚重。虽身居闹市,但处之泰然,心静似水,让人回味悠长。

略有删节

标签: 美食, 家乡, 茶叶蛋

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