潮汕鱼饭 并没有饭
潮汕鱼饭 并没有饭
潮汕,通常指包括潮州、汕头、揭阳等城市在内的粤东沿海地区。闽南后裔的潮汕人,擅长烹饪各种美食小吃,尤其是各类海鲜,其中的鱼饭(又称熟鱼饭),更是深得潮汕人的日常喜好,可谓常食不腻。
何谓鱼饭?“鱼饭”一词的来源存在若干种解释,但基本都是因鱼饭的盛装方式或鱼饭在日常被广泛食用而得名。以鱼当饭,令人赞不绝口。
01
鱼饭怎么做
鱼饭的制作并不复杂,除用少许海盐外,完全依靠鱼本身来凸显食物的美味。传统鱼饭制作,选用新鲜捕捞上岸的中低价值的鱼,多以整鱼不刮鳞、不开肚进行加工,尽可能地保留鱼的鲜香;当然也有部分刮鳞但不开肚,或刮鳞且开膛洗净后(尤其是个体较大的鱼)进行加工的。
预处理后,鱼以海水洗净放入竹篓。在传统制作方式中,摆放也有讲究,大多要求鱼头朝外、朝左,以鱼叠鱼呈紧密盘状排列。如此讲究,是为了蒸煮时使鱼体受热均匀,最大化利用空间,同时便于后期晾干时迅速排干多余汤汁。
摆放整齐后,鱼体会被铺上一层薄海盐,进行煮制前的短暂腌制;最后以重物固定,使鱼在篓内不能移动,下大水锅以猛火煮大约十五分钟后完成。
用来煮鱼的水并不是简单的自来水,而是加入深海海水或其他独家盐比配方的调味水。出锅的鱼再一篓篓以热盐水快速浇过,以清洗蒸煮中可能留下的渗出鱼渣等杂质,放冷沥干便形成一筐筐新鲜鱼饭。
02
鱼饭怎么吃
鱼饭如何做才好吃?最关键的是食材要新鲜。
除此之外,各家鱼饭制作商都拥有独门技术来使烹制出的鱼饭鲜甜可口。这其中有讲究,诸如仅使用一次的新竹篓,精准控制蒸煮和腌制的时间,选择捕捞时鱼肚子内食物已经消化完毕的渔获,还有上文提及的独特配比蒸煮水等等。虽然不同手法使得最终所得的鱼饭口感略有不同,但以鱼肉的鲜甜搭配淡咸味依旧是鱼饭的主流口感。
鱼饭多在生冷时进食,基本不进行二次加热,因此也有“冻鱼”之称。千万不要以为冷的鱼肉吃起来就会口感欠佳,生冷状态反而可以将原本释放出的鱼鲜保留在鱼肉内而不外溢,最大限度保留鱼的鲜甜。虽然刚出炉冒着热气的鱼饭同样可口,但二次加热会使得鱼的部分鲜甜丧失,因此很少建议将放冷的鱼饭再加热。
夹一块冷鱼肉,蘸上本地的豆瓣酱,配上白粥,清冷鲜甜又兼顾营养,很多时候不知不觉就可以消灭完一整条鱼。
鱼饭可谓是真正考验一条鱼是否鲜甜、新鲜的烹饪手段。它以淡盐水快速煮制,过程中并未引入其他调味料或食材来对鱼的口感进行提升或搭配,因此尝到的近乎就是鱼本身的风味。
部分鱼饭尚有煮制汤汁残留在鱼体上形成鱼冻,可谓鱼汤的精华。鱼饭在常温下能保存数日,在旧时代缺乏冰箱等冷藏设备时,获得了不少家庭的喜爱。鱼饭也是以往许多渔船保存过多渔获的方式;当船上渔获较多却无法全部及时销售或保鲜时,便将其制成鱼饭,一来可以满足船上人的饮食需求,二来靠岸后也可依旧以“鲜”鱼销售。