混搭的西卤肉

双双站在穿衣镜前比来比去,调整各种姿势和角度,见我望着她,解释说:‌‌“这叫做混搭。‌‌”我惊讶她不到十岁已这么讲究穿着,身上的衣服有好几个层次,猜想是这个意思,也许是姊姊前不久才教她的时尚观念。

‌‌“爸爸,混搭是什么?‌‌”小妞忽然又不明白她刚刚提到的流行用语。

‌‌“大概——大概像西卤肉吧。‌‌”

忽然很想吃西卤肉。走到工作室附近一家宜兰餐馆,加入排队人群。假日中午,整条永康街络绎着觅食的游客,大家并桌挤在一起用餐,鼎沸着人声。西卤肉终于呈现在眼前,砂锅下燃着酒精持续加热,味道虽然不正宗,却聊堪慰藉饥肠。坐在我旁边的明显是香港游客,标准的广东口音,低声欢呼着期盼中的菜肴;另一桌是日本客,周遭还有北方口音,交杂着闽南语,大部分人都点食了西卤肉。

在众声喧哗的食堂吃热滚滚的羹汤,陆味海味互相阐扬,带着随意性,一种后现代性混搭。

台湾小吃‌‌“白菜卤‌‌”形式和口感都接近西卤肉,虽然两者皆以白菜为主角,配料也大抵相似,两者的根本差异在于汤底:白菜卤以油爆扁鱼熬汤底;西卤肉则用虾米炖煮。此外,西卤肉远比白菜卤华丽,汤水也较多。

西卤肉是宜兰人逢年过节团圆桌上的传统佳肴,里面固有肉丝,却非‌‌“卤肉‌‌”;‌‌“西卤‌‌”亦作‌‌“西鲁‌‌”、‌‌“丝卤‌‌”,乃日语羹汤(スープ)的音译,做法堪称繁复:先略腌肉丝后再汆烫;鲨鱼皮、胡萝卜丝、大白菜条、金针菇亦先汆烫;红葱头爆香,炒虾米、香菇丝,加入汆烫过诸料,用高汤煮滚,调味;加入蛋酥。蛋酥需用鸭蛋,打成蛋液,通过筛网漏入油锅炸熟。

其汤可清,亦可稍微勾芡,淋些醋也不赖;要之,须认真熬制。坊间所售,多添加大量的味精或鸡粉,不足为训。我最感动于‌‌“阿正厨坊‌‌”的西卤肉,一种诚恳的味道,老老实实以朴素的态度熬制高汤,准确表达每一种食物的风味。

这种什锦杂菜羹,配料随人增减,有人添加鱼翅,有人加入干贝。大白菜缺货时,店家辄用竹笋取代,如‌‌“吉祥客栈‌‌”改采脆笋垫底,除了常见的配料,另有鲜蚵;亦可客制化,添加鱼翅、蟹脚肉等等。‌‌“四海居小吃部‌‌”所制加了海参;‌‌“一佳一活海鲜‌‌”老板研发的作品以高汤为底,加入菇蕈、鱼翅;有人加入发菜,也时见猪皮、樱花虾参加。‌‌“茂园餐厅‌‌”的白菜卤规格接近西卤肉,配料相当丰富,只是蛋酥改成了炒蛋。兰城晶英酒店‌‌“上将西鲁肉‌‌”以挖空的上将梨做容器,邀梨香参加。

无论添加什么,主角永远是蛋酥,吸饱汤汁的蛋酥是一种拟肉丝,先民利用油炸蛋,令它产生肉感,代替不易取得的肉品。在经济困顿的年代,贫穷的人家也可以吃得很丰盛,像西卤肉,追求多而繁复的美学手段,带着些许炫耀的表情。

汤内的东西虽多,却没有繁文缛节,它们非正式地聚在一起,很随和,有些看起来甚至显得粗糙笨拙,又粗糙笨拙得相当实在。

是蛋酥和大白菜联手营造了一个宽容的环境,一种任意,自由的氛围;所有的材料分开来都有自己的主体性,结合则是完整的一体。它包容性广大,新的配料添加进来,好像新移民,立刻变成新的本地人,融会,和谐。

那是台湾母亲的味道。我们仔细品尝,通过大白菜的清甜,蛋酥的油香,虾米的沉厚,领略其中蕴含的喜悦。在众声喧哗的食堂,互相挨挤着,使用南腔北调和异邦语言,一起经验西卤肉的杂烩美学。

标签: 美食, 西卤肉, 台湾

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