李渔的两碗面:五香面和八珍面
李渔在《闲情偶记》的饮馔部中,对面食津津乐道,对做“手工面”如数家珍,我想,再也找不出第二个像李渔这样的名士,对“手工面”如此有心得。他独创了两种手工面,一种叫做“五香面”,一种叫做“八珍面”,五香面是自己吃的,八珍面是招待客人的。他专门用文字记载了这两种面的制作及烹饪技法。
五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽勾咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。
八珍者何?鸡、鱼、虾三物之内,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种。酱醋亦用,而不列数内者,以家常日用之物,不得名之以珍也。鸡鱼之肉,务取极精,稍带肥腻者弗用,以面性见油即散,擀不成片,切不成丝故也。但观制饼饵者,欲其松而不实,即拌以油,则面之为性可知己。鲜汁不用煮肉之汤,而用笋、蕈、虾汁者,亦以忌油故耳。所用之肉,鸡、鱼、虾三者之中,惟虾最便,屑米为面,势如反掌,多存其末,以备不时之需;即膳己之五香,亦未尝不可六也。拌面之汁,加鸡蛋清一二盏更宜,此物不列于前而附于后,以世人知用者多,列之又同剿袭耳。
李渔似乎很不情愿将自己的名字与某种食物相联系,怕影响了自己的声誉。这个李渔若是生活在当代,如果不是个另类酷男,也一定得是个主流小资。他的成就虽然戏剧、诗词方面,但他同时也是个美食家,凭着他的多才多艺,给他的手工面赋予一个响当当的名字——“李渔面”,是理所当然的。“李渔面”比“东坡肉”似乎更绿色,更健康,比起“东坡肉”来,“李渔面”也更显得自然文雅些。
“东坡肉”流传了,而“李渔面”最终没有浮出水面,何故?因为李渔是南方人,南方人习惯吃米饭,北方人才吃面食。且,李渔本人没有这种名人思维和广告意识。再者,面食毕竟是粗粮,司空见惯。但那是从前,现在则不然。在崇尚本色、回归自然的今天,打响“李渔面”品牌,不失为传统文化的发扬与广大。李渔祖籍浙江兰溪,生长于江苏如皋,后又移至杭州。那么这三地,当大有文章可做,起码应承担起制作推广“李渔面”的重任。
需知,“李渔面”远非一碗简单的面,它其实是一碗香喷喷美滋滋的“文化面”。