工作日下午七点多，在合生汇商场开业不久的冯小胖转转小火锅，门口已经排起了长队，顾客平均等待 20-30 分钟才能入店用餐，而该时间段，商场里的其他餐饮店几乎都不需要等位。

不仅是商场里，开在社区店的南城香，今年因为推出了半自助小火锅，客流量异常火爆，晚餐时段人满为患，很多人甚至直接站在餐桌旁等待上一桌顾客用餐结束。

在餐饮行业，因技术要求不高、投资回报又快，火锅被公认为创业门槛最低的赛道。而在细分领域中，小火锅成本更低、规模更小，一跃成为餐饮创业的 “黑马”。以北京为例，大众点评显示，含 “小火锅” 关键词的门店已超 800 家，其中不少都是近一两年才成立的新品牌。

但创业门槛低的行业，存活的门槛往往极高。随着入局的品牌越来越多，行业洗牌也在加速。天眼查数据显示，成立 1-2 年的小火锅企业超过 2600 家，其中已经注销的就超过 1200 家，存活率仅一半。

被小火锅背刺的年轻人，已经在社交平台发起反击。

在小红书关于 “旋转小火锅脏不脏” 的话题下面有高达 423 万 + 篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉” 的话题下有近 2 万篇笔记。

网友 “杨枝甘露” 在小红书分享了自己吃自助小火锅的经历，整顿饭她吃的最多的就是菠菜，因为旋转台上的肉都是一眼就能看出来的合成肉，更别提小酥肉不酥，海鲜不鲜，甚至连蔬菜都没洗干净。用她的话说 “60 块钱用 69 折吃海底捞至少能吃几块真肉”。

而在小火锅这里，“消费 125，吃了这辈子所有的合成肉。”

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差评满天飞，小火锅为何“低价又低质”

小火锅的走红无疑是搭上了火锅界 “消费降级” 的快车。

《中国火锅经营发展报告（2024）》显示，2023 年上半年，海底捞人均消费从去年同期的 105 元下降至 102.9 元，为 2019 年以来的最低点；九毛九集团旗下多品牌客单均下调，太二酸菜鱼从 78 元调到 75 元，怂重庆火锅厂从 130 元调至 121 元。

但对于大多数消费者来说，这些大品牌的客单价还是高了，2023 年火锅消费主流客单价主要集中在 60-80 元之间。

小火锅则恰好满足了这一消费期待。根据红餐大数据显示，小火锅的主流人均消费集中在 60 元及以下，20-40 元区间的小火锅门店数占比最高，为 30.8%；其次是 40-60 元区间和 60-80 元区间，占比分别为 27.3% 和 25.4%。

但在火锅界的价格战中，小火锅在卷大火锅，大火锅也纷纷盯上了小火锅这块 “大蛋糕”，开启 “降维打击”。

去年，海底捞开始布局中低端市场，推出嗨捞火锅，客单价相对于海底捞的 100 多元降低到了 80 元。今年，趁着小火锅市场的热度，“嗨捞火锅” 正式更名为 “小嗨火锅”，价格一降再降也降，小嗨火锅的河北门店客单价甚至低至 50 元。

在大众点评上，多家旋转小火锅的评分在 4 分左右，4.5 分以上的店铺几乎没有。以北京为例，农小锅、烫煮风等旋转小火锅品牌的评分在 3.1 至 4.2 分之间。

打着 “在外吃好饭，就选农小锅” 招牌的农小锅，被网友诟病其菜品种类少，“除了蔬菜没什么可吃的”，“还不如吃麻辣烫”。

吃穷鬼套餐的人都是不挑剔的穷鬼吗？显然不是。《2023 新中产大调研》显示，群体的收入越高，对 “平替” 的认同感反而可能更强。在月收入超 2 万元的群体中，有 26.8% 的人致力于将平替作为一种 “生活方式” 保持下去，而非只是试试。所以，消费者的需求不是低质低价，有价值感的菜品，才能让消费者感觉到物超所值。

另一方面，低价的背后是在服务上节约成本。如果说合成肉是 “一分钱一分货”，那长毛的食材都能出现在餐桌上也是没得可 “洗白” 了。网友 “小红薯” 觉得在商场吃饭肯定会干净卫生点，没想到竟然在商场的连锁小火锅品牌中吃到了长毛的豆泡，并且自助台上的半盆豆泡全都发霉了，服务员知道后仅仅是淡定地撤掉了发霉的产品，没有进行任何补偿行为。

成也低价，败也低价。租金不菲，还要保证菜品丰富的同时维持低价，自然杯水车薪；而为了降低成本，放弃食材把控，最终只会失去消费者的信任。对于缺乏核心竞争力和品牌口碑的小火锅来说，最终只能遭到价格战的反噬。

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小火锅的三种“死法”

小火锅虽然看似一派火热，但真正跑出规模的品牌凤毛麟角。

据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告 2024》显示，截至 2024 年 7 月，门店数量突破百家的小火锅品牌占比不到 1%，超过 80% 的小火锅品牌门店数量在 5 家以内。

速生速死的小火锅到底遇到了什么问题？

1、供应链能力捉襟见肘

在整个赛道还处于较为分散的状态下，急速扩张的小火锅对于运营的把控显然不够成熟。

大品牌能做到 “极致性价比”，依托的是其背后成熟的供应链，和连锁运营带来的成本均摊。以许府牛为例，凭借人均 60 的客单价，许府牛 2023 年单年净增长 660 家，一跃成为火锅净增长第一名。低价背后需要实力支撑，为了锁价，牛肉价格低的时候，许府牛在海外单次支付牛肉货款高达 1-2 亿元。

而许多小火锅品牌则不具备提供 “性价比” 的能力，低价策略或许能够在短期内吸引消费者，但对于缺乏规模和成本优势的 “散户” 来说，一昧地卷低价只会让品质大打折扣。

围辣小火锅是小火锅品牌中在近两年扩张最快的，根据窄门餐眼显示，围辣目前已有 811 家门店，覆盖 25 个省份。

但实际上其经营模式依然传统，加盟门槛低。加盟费由品牌使用费、设计费、设备费构成，比起做品牌，更像是在卖设备，缺乏对食材的把控。只有锅底和蘸料由总部负责，食材则需要自行采购。牛羊肉供应链虽然已经签约，但目前只能满足河南本地的市场需求。围辣作为已经目前已经覆盖 18 个省份的连锁品牌，供应链却如此不足，其他小火锅品牌的情况也可见一斑。

而这一点上，快餐品牌却有着天然优势。

在万亿规模的餐饮市场中，小火锅已经算不上一条优质赛道，但对于快餐品牌来说仍然不失为寻找增量的一个选项。去年，南城香推出的半自助小火锅因为兼具性价比和品质获得了不少好评。小火锅共三种套餐，最便宜的蔬菜锅仅 22 元，原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅为 37.8 元。在自助区，提供了木耳、土豆、茼蒿、豆腐等近 20 种蔬菜供选择，小料、米饭、水果均免费提供。

低价的同时在品质上不打折扣，有赖于背后完备的供应系统。南城香在河北拥有自己的菜地，菜地旁边就是净菜加工厂，处理完直接送到门店，小火锅所供应的蔬菜就是蔬菜基地当日现摘的，在压缩成本的同时也保证了食材新鲜。

2、运营动作变形，成了预制菜套餐

早在 2021 年巴奴火锅就推出桃娘下饭小火锅，将快餐与火锅结合，菜品搭配固定，以套餐形式售卖，小锅底下放上酒精灯，人均价格仅 29 元。但和去年小火锅市场的异常火爆相比，桃娘下饭小火锅反而走上了下坡路，去年下半年起北京连关 4 家门店，桃娘创始人已经在去年卸任桃娘法定代表人，并退出公司管理层。其中巴奴创始人杜中兵已经从股东中退出。

究其原因，“下饭” 的定位让小火锅本就模糊市场角色更加尴尬。菜品煮熟后上桌，失去了 “涮火锅” 的最大乐趣，不过是伪装成小火锅的快餐。

当小火锅脱离火锅沦为快餐，所面临的竞争对手就不只是传统火锅店了，而是冒菜、麻辣烫等本就平价的品类，这样一来，小火锅原本在火锅品类竞争中的价格优势显然就不存在了。

3、加盟踩坑

此外，小火锅的投资并不如想象中那么 “低门槛”。

数据显示，加盟模式的小火锅店，不包括房租，100 平米面积门店的前期投资就超过 30 万。开业后，还将按照经营年度营业额收取一定比例的营运服务费。像龍歌这类直营模式的，无论是投资合伙人还是事业合伙人，起投金额均 100 万起，并按一定比例收取管理费。甚至有些小火锅加盟商因为前期投资太多，还没开业就倒闭了。

说白了，对快餐品牌来说，小火锅就是捎带手赚钱的项目，不用过多投入还能增加额外收入。对小火锅品牌来说，可就不是这么轻松的事了。

说到底，要做小火锅就不能只做小火锅，玩出新花样才能打动消费者。当最初的红利期退去，小火锅赛道进入了深耕调整期，当餐饮行业进入存量时代，只有不断在定位、产品和模式上不断创新，真正打造出核心竞争力的品牌才能在 “深海区” 活下去。

（节选）

正当这老兄为自己的演讲“沾沾自得”的时候，京城某报突然开始对掼蛋大加挞伐，而且显然不是即兴所作而是有备而来——连着几天，每天骂掼蛋流行的消极意义。掼蛋几乎要堪比黄赌毒了，罪大恶极。

但凡能在报纸上舞文弄墨的人，一定知道骂掼蛋是很扯淡的事情。他也一定知道，某些东西之所以流行不是那个东西的问题，而是有其背后的原因。打鸡血治病，练气功强身，都曾流行过，那是那个时代的问题。

所以，我不打算驳斥这些骂掼蛋的文章，他们大概也是在做命题作文。或许，作者硬着头皮作文之后，还要打两局掼蛋缓解一下逻辑硬伤造成的心理创伤。

维护最基本的“逻辑”，应该是文字工作者的天职。这些基本的东西至少包括：法无禁止即可为，既然可为，当然就可以理直气壮。

有些事儿，既允许，又批评，既让它存在，又贬低它，这种“双标”，会造成极大的不确定性，甚至造成寻租的空间。

比如，有些地方的娱乐场所，每逢遇到“大事”的时候，总是要关停一段时间。我就很奇怪，这娱乐场所，如果不合法，就不应该让它存在，如果合法，为什么要被不定时地关停呢？那些拥有合法手续具有营业执照的娱乐场，面对一个口头通知的时候，为啥就不能理直气壮义正辞严呢？

比如，和服这种东西，在我们这里生产、销售、购买都是合法的，可以你要是穿着它上街，就可能被某些人认为是汉奸行为。如果这种穿戴确实伤害民族感情，那为啥不禁止生产销售呢，一个合法行为怎么就不能理直气壮呢？

同样，掼蛋就是一种扑克牌游戏而已。普通人玩掼蛋当然是合法的，合法的就可以理直气壮。至于批评与之相关的躺平消极和圈子化，那当然不是掼蛋的问题。批评掼蛋的人一定懂得这个道理。然而还要批评和挞伐，那就涉及到现实的“复杂性”了。

对的，现实之所以经常有“反逻辑”的现象，就是因为现实太复杂了，或者说被搞得拧巴和复杂了。至于是谁把现实搞复杂了以及现实如何变得复杂的，这事儿基本上不可探讨，所以，只好让掼蛋背一下锅。正如，今天看到贵阳市长已经连续落马4个了，为什么会这样？也不便探讨，那就多骂骂这几个家伙吧。

你若问骂了是否管用，那我想问你为什么要管用呢？

小时候我听说抽烟有害健康，就很不理解为何不把所有的烟厂都关掉。长大后我渐渐明白，烟厂可以养活很多人，而宣传戒烟也能养活一些人，这是“双赢”。

所以，有些东西既允许它合法存在，又对它进行道德上的“污名化”，可能也是为了“双赢”，也就是赢两次。

玩掼蛋可以义正辞严么？

我看无业游民完全可以，但有一部分人不行——不仅不应该玩掼蛋，而是什么都不应该玩儿，应该全心全意为人民服务。

蛋，是营养的好食材，烹调方式可以多元变化，煎蛋、蒸蛋、煮蛋、炒蛋，永远都吃不厌，如果煎蛋又加入了蔬菜，更是营养美味！

餐桌除了常见的葱蛋、菜脯蛋、韭菜蛋，你还吃过什么样的煎蛋呢？

台湾农业部农粮署在“鲜享农YA-农粮署”官方粉丝专页中以“蔬菜煎蛋加什么料最对味？”分享农家美味，让身处于都会区的你也能品尝乡间好食。以下几种营养又简单易做的煎蛋，大家可以依自己的创意自由变化口味。

◎金针菇煎蛋：口感软韧、富含纤维准备：鸡蛋4颗、金珍菇1包、葱花少许调味：盐1小匙做法：1. 金针菇撕开，切小段。2.下锅炒香，约一分钟放凉。3. 打蛋，与葱花一起加盐搅拌，倒入油锅煎熟。

◎高丽菜煎蛋：口感脆嫩、富含维生素及钙、磷、钾营养准备：鸡蛋3颗、高丽菜130g、葱花少许调味：盐、胡椒适量做法：1. 高丽菜切细丝。2. 加入葱花倒入蛋液搅拌，调味。3. 锅内倒入少许食用油，煎至金黄即可起锅。

◎九层塔煎蛋：香气升级、色香味俱全准备：鸡蛋4颗、九层塔80g调味：盐1小匙、姜末少许、麻油一大匙做法：1. 九层塔切细，姜切末。2. 加入调味料，打入蛋液搅拌，调味。3. 锅内倒入少许食用油，煎至金黄即可起锅。

◎栉瓜煎蛋：低升糖指数、减脂好伙伴准备：鸡蛋3颗、节瓜１条、蒜末虾仁一些调味：盐、胡椒适量做法：1. 节瓜切薄片、蒜头切末、虾仁切丁等食材，与蛋搅拌调味。2. 油入锅，均匀倒入搅拌食材的蛋液，煎至半熟、再翻面煎熟，调味，简单家常菜就完成了。

此外，长季性的食材“秋葵”也适合煎蛋。秋葵的黏液可以保护胃壁，“鲜享农YA -农粮署”发文表示，秋葵富含维生素A、β胡萝卜素、钙、镁、钾以及水溶性纤维果胶，热量低、营养丰富，且有助肠胃蠕动。小小的秋葵只要横切片、打4颗蛋搅拌、调味，再下油锅煎熟，一道美味的秋葵煎蛋就可以营养上桌了。

秋葵热量低，是减肥圣品，还有顾胃、预防干眼症的功效，小小3根秋葵营养价值很高。用秋葵来煎蛋美味又健康。（莫琳／大纪元）除了煎蛋，炒蛋也很美味，一般常见的菜式有蕃茄炒蛋、红萝卜丝炒蛋。有网友分享，白萝卜切丝炒蛋、洋葱切丝炒蛋、刺葱炒蛋、香椿炒蛋、小黄瓜切丝炒蛋、山当归的叶子也可以炒蛋、甚至萝卜被丢掉的茎叶也可拿来炒蛋，都是很营养的乡间美味。

韭菜炒蛋。（莫琳／大纪元）

不过，网友们热议的却是“贡菜是不是晒干的莴笋”，还有网友认为“同是莴笋，贡菜换了个名字是用来抬价格”，更有行动派网友打算买根莴笋来验证一下……

难道贡菜真是“莴笋干”？菜市场买根莴笋晒一晒真能做成贡菜？

此莴笋非彼莴笋

贡菜，又名苔干、响菜、山蛰菜。根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，苔干是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。

也就是说，贡菜可以说是“莴笋干”，但不是所有莴笋切条一晒，都能做成贡菜。

因为莴笋家族实在繁盛，用来做贡菜的莴笋和菜市场里卖的鲜用莴笋，大概率不是同一种。

一根莴笋能有多少个亲戚？不多，也就区区上百个。

要知道，莴笋隶属于莴苣家族，莴苣家族就已经是令人意想不到的兴旺了。

莴苣是菊科莴苣属植物的统称，按食用部分可分为叶用莴苣和茎用莴苣。茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣大家也熟悉，生菜、油麦菜都是叶用莴苣。

本世纪初，中国农业科学院蔬菜花卉研究所在《中国蔬菜品种志》中收录了118个莴苣品种，其中茎用莴苣就有82个，叶用莴苣36个。

值得一提的是，还有很多茎用莴苣未收录进这份数据中。

比如，华南农业大学农学院研究者汇总梳理了1980—2021年间报道但未收录入《中国蔬菜品种志》的莴苣育成品种，其中还有33种茎用莴苣。

1980—2021年间公开报道的莴苣育成品种|图源：参考资料[2]

而全国各地的茎用莴笋成员里，擅长被炒着吃的和拿去做贡菜的，不一定是同一种，至少在形态上就有差别。

我们以主要贡菜产地安徽亳州市涡阳县义门镇和江苏省邳州市为例。

涡阳县被称为“中国苔干之乡”，涡阳苔干2006年被国家质检总局批准为中国地理标志产品。2018年，安徽省农业科学院园艺研究所的研究人员使用涡阳主栽品种“一米青”探讨不同肥料组合对苔干产量和品质的影响，从研究结果来看，涡阳主栽品种“一米青”平均茎长都未低于60cm，平均茎粗在4cm左右。

图源：参考资料[3]

再看江苏邳州市，据江苏省徐州市蔬菜研究所研究人员的研究，邳州苔干主要由“青不老”“泰国大叶”等莴苣品种加工而成，泰国大叶茎长有60~70cm，粗3.5cm~4.5cm，青不老茎长稍短，但也有50～60cm，粗3～4cm。

与之相比，其他地方品种莴笋呢？

从华中农业大学园艺林学学院汪李平教授对长江流域塑料大棚莴苣进行的研究来看，茎长大都在24～40cm之间，横径长4～8cm。

比如，成都市地方品种挂丝红莴笋，茎长约30cm，粗5cm左右；孝感市地方品种孝感莴笋，笋长约40cm，横径4.0~4.5cm；武汉市蔬菜科学研究所培育的华笋，质茎膨大速度快，直径达6~7cm，长24~28cm。

总之，用于制作贡菜的莴笋，与大多数菜市场卖的鲜食莴笋相比，整体偏细长。

此外，泰国大叶、青不老、一米青等常用于制作贡菜的莴笋，色泽也要求偏绿，而鲜食莴笋对绿色要求没那么高。

比如“孝感莴笋”肉质绿白色，成都地方品种“二白皮”肉质浅绿色，南京地方品种“白皮香”肉质青白色，合肥“尖叶鸭蛋笋”肉质绿白色。

总结一下，莴笋门派实在“人丁兴旺”，不是所有的莴笋，都能做贡菜。

不过，500g鲜食莴笋不到10块，50g贡菜直达20块。

都是莴笋，凭啥贡菜这么贵？

图源：美团app某商铺截图

苔干，真不是那么好干的

从鲜食莴笋到干贡菜，从采收到加工成苔干，一句话：贵有贵的道理。

先说采收。

鲜食莴笋到了收获期就能采摘，而制作苔干对采收时间有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时，是苔干收获的最佳时期。又由于苔干是特定莴笋植株自然晾晒而成，还得选择晴天或多云天气采收。

在苔干国标（GB/T 29564-2013）中，色泽是苔干分级的重要评价指标。如果在天然晾制脱水环节中，遇到天气不佳未能及时脱水的情况，就容易出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题，影响苔干的分级和产量。

换句话说，没有好天气，就没有苔干好产量，而没有好产量，就别谈好价格了。

采收之后呢？

同样是莴笋，鲜食莴笋采收之后就能很快流通至市场，而苔干还需要经过去苔叶、刨苔皮、剖苔条、脱水、分级、贮存等加工工艺流程，才能成为商品贡菜。

而更多的加工工艺流程，意味着更多的人力成本。

苔干生产属劳动密集型产业，收获后初加工（削皮、切条）就需要熟练的技术工10个以上，而鲜食莴笋显然不需要这一环节。

并且，由于涡阳义门青年劳动力外出务工较多，缺乏熟练的苔干技术工，所以前几年种植苔干的积极性和面积都有所下降。再加上整体不高的机械化水平，进一步导致苔干生产规模有限，单价自然更难降下来。

据安徽亳州晚报，涡阳义门苔干生产加工的一家龙头企业负责人在今年年初表示，每天订单量达到四五十吨，但公司生产能力只有20多吨，即便加班加点仍然供不应求。

当然，由于苔干对生长环境有着较为特殊的要求，以及苔干品种结构较为单一，天然导致目前苔干生产规模有限。

比如，苔干喜好pH在6.5～7.0之间的弱酸性、湿土类、土质疏松的土壤生长，并且对肥料的使用选择较为严格。安徽省农业科学院园艺研究所研究人员的实验就表明，减施化肥、增施有机肥后，可有效降低苔干的粗纤维含量，而粗纤维含量是影响蔬菜口感的重要指标。

其次，实践中气温在4℃时，苔干种子就能发芽，但超过30℃则会影响其生长甚至停滞不前。

与之对比，鲜食莴笋成员众多，不缺耐高温的。

据华中农业大学园艺林学学院汪李平教授的研究，“碧绿青”作为夏季耐高温品种，生长后期可抗45℃高温；适宜我国大部分地区夏秋季节栽培的品种“旭日东升”，短期可抗40℃高温；“夏翡翠”生长后期可抗42℃高温……

所以说，缺少适合在多种环境下生长的苔干品种，自然没法扩大生产规模，以此促进价格降低。

不过，再怎么扩大规模，苔干单价也估计没法比鲜食莴笋低。

据测算，每667平方米产鲜菜4000~5000kg，去掉叶皮后产量1700~2250kg，年总计可产苔干225~275kg。

从4000kg到225kg，从鲜食莴笋到苔干，莴笋来了一番脱水大爆改。

贵是变贵了，但也确实做到了“浓缩就是精华”。

参考资料：

[1]柯勇 汪李平.(2019).长江流域塑料大棚莴苣栽培技术（上）.长江蔬菜(16),18-23.

[2]凌晨,王雨,庞雪兵,李梓琳,邓超 徐振江.(2022).我国莴苣品种选育和新品种保护进展.中国蔬菜(02),5-12.

[3]赵贵云,刘才宇,李秀龄,朱培蕾,王永红,殷化颖 孙凌云.(2018).不同肥料组合对苔干产量和品质的影响.安徽农业科学(04),39-42.

[4]韩振亚,贾金顶,张爱民,孟雷.(2005).薹干加工专用茎用莴苣泰国大叶、青不老.中国蔬菜(Z1),20.

[5]吴川.(2019).邳州苔干绿色生产技术.中国果菜(05),77-80.

[6]郭文场,杨松涛,吕忠宁.(2001).古来“贡菜”话苔干.植物杂志(01),27-28.

[7]燕傲蕾,肖清臣,周奎 王玉民.(2019).苔干酶促褐变归因分析.食品工业科技(11),102-107.

[8]李茂,邱化义 张玉海.(2021).涡阳苔干生产的质量控制技术规范.农技服务(03),71-72.

[9]苏建华.(2020).贡菜高产栽培及加工技术.农业开发与装备(04),196.

[10]汤晓跃.(2014).邳州薹干产业发展现状与对策.长江蔬菜(19),4-6.

[11]毫州新闻网. 义门苔干在这里叫“响”四方.

[12]浪潮工作室. 贡菜到底是什么菜，是莴笋做的吗.

[13]CCTV节目官网. 《致富经》20230216 响菜“唱”出致富好声音

今天看，张骞称得上是一位美食家。正是这个对美食感兴趣的人，在出使西域遭遇挫折时，发现有另外的事情可做。譬如，把自己品尝过的食物记录下来。

在张骞从西域带回的诸多物种中，苜蓿被称为“牧草之王”，人们在其青嫩时，将它的尖芽炒菜吃，是很有价值的植物。

葛洪在《西京杂记》中，将苜蓿记录得颇为奇特：在大宛国，必得是野生的玫瑰树，才在其下生长苜蓿。如果是人工栽种的玫瑰树，则不会有一株苜蓿生长。不仅如此，他后来又对苜蓿记录了两笔：其一，风刮入苜蓿枝叶间，会长时间萧萧然响动，故人们将苜蓿称为“怀风”；其二，如阳光明媚，照在苜蓿花上，便反射出奇异的光彩，故人们将苜蓿称为“光明”。

苜蓿为何会那样？葛洪没有解释。春天，是苜蓿律动的季节。进夏，乃至入秋，苜蓿便少了光彩。

苜蓿在很多地方都有，我到新疆后，发现新疆的苜蓿之多，恐怕是中国之最。吐鲁番一带春来早，每年二三月间可采摘头茬苜蓿，其时乌鲁木齐大雪纷飞，但在街头却能碰到吐鲁番的苜蓿，让人忍不住买上一点，回家用开水焯过，或凉拌或炒制，算是提前尝到了春天的味道。

大约每年的四五月份，乌鲁木齐周边的苜蓿便纷纷长出，尤其是南山的苜蓿最多。有人开玩笑说，南山的苜蓿能管够所有乌鲁木齐人的嘴。南山有一个地方名叫苜蓿台，可供人们观赏和采摘苜蓿，还可眺望终年积雪的博格达峰。

常见的苜蓿多用于做凉拌菜，开春后摘苜蓿叶茎的前三四节，用清水冲洗干净后，开水焯熟，再入凉水浸泡十余分钟以增其鲜，而后双手轻搓去除部分汁液。

备上小葱花、姜丝，热油浇过后加食盐、凉拌醋及蒜泥等调味品，调匀入味后即可食用。凉拌苜蓿味道鲜美，爽口清脾，是家庭餐桌上常见的小菜。喜欢喝酒的人，多用凉拌苜蓿下酒，其清爽、嫩脆的口感极佳。

新疆人喜欢吃苜蓿饺子。在每年四五月间，将苜蓿嫩芽采摘回家，洗净后先用开水迅速焯一遍捞出，再用冷水漂洗一遍，将水分挤尽后，与事先准备好的羊肉、色拉油、盐、葱、姜末等拌匀，调制出自己喜好的口味，然后用擀好的面皮包成饺子，下锅煮熟后，蘸上蒜醋汁食用，其味颇为鲜美。

有一次，在苜蓿地里，一位朋友无意间问起苜蓿有几片叶子，在场的人有说三片的，有说四片的，一时争论不休。那片苜蓿地的主人对苜蓿了如指掌，笑着说，自己种苜蓿多年，见过叶片最多的也就是三叶。有个说法是，如果你碰到了四叶的苜蓿，就会交好运。

关于苜蓿叶片还有一个说法，一叶苜蓿代表希望，二叶苜蓿代表付出，三叶苜蓿代表爱情，而稀有的四叶苜蓿代表幸福。

大家在苜蓿地里随意走动，种苜蓿者不觉间又说起一个故事。传说，有两个相恋的年轻人，因为一件事闹了别扭，彼此不肯让步。村里的一位老人告诉他们，在苜蓿长出的春天不能生气，否则会一年不顺。他们害怕了，问老人有何办法，老人说找到四叶的苜蓿可以挽救运气，他们听后装作无所谓，但心里都为对方担忧。一天晚上下起暴雨，他们仍在为对方寻找四叶苜蓿，也终于发现其实都很关心彼此，便对爱情有了更深的理解，亦明白了那位老人的好意。四叶苜蓿最终并没有出现，但老人看见他们和好后，却开心地笑了……四叶苜蓿，是爱情的见证啊！

关于四叶苜蓿，还有一个国外的故事。一次，拿破仑带兵打仗，大军经过一个草原时，他发现有大片苜蓿，他的坐骑总是忍不住想去吃苜蓿嫩绿的叶片。虽然战场上的情况瞬息万变，但拿破仑心性高傲，仍决定全军暂驻，让战马先吃一会儿苜蓿再走。马吃苜蓿，拿破仑便借以活动筋骨，他发现一株四叶的苜蓿，甚觉奇特，便俯身仔细去看。就在拿破仑刚低下头时，一颗向他射来的子弹飞了过去，他由此逃过一劫，从此，他便称四叶苜蓿为幸运草。

有一位朋友在南山开了一家农家乐，几次邀我们去吃苜蓿，声称要弄十余种苜蓿菜让我们吃，大家好不容易凑齐了上山，却因一场大雨没摘上苜蓿。事后，我问这位朋友何时能吃上苜蓿，他说现在的苜蓿长得一人高了，是喂牲口的，你们上来……他意识到说漏了嘴，便改口说等明年开春再来吧，他的承诺，刮再大的风也吹不走。

第二年春天，我在托克逊见到了大面积的苜蓿，才发现每根苜蓿只是冒出一两片叶子，但因为它们密集拥挤在一起，便让人觉得是一大片绿色。我们从苜蓿地回去，便吃到了头茬苜蓿，其嫩绿的样子，让人尚未动筷子便满心欢喜。那苜蓿是和肉一起炒的，我吃了几口，觉得味道极为鲜美，既不失自身的嫩脆之感，又因为浸入了肉油而有了微腻的味道。

那天我们喝了不少酒，到最后苜蓿已变得微凉，吃过一口便有沁人心脾之感。吃完离开时，主人给每人备了一大袋新鲜苜蓿，告诉我们，如果觉得唇干舌燥，可以用苜蓿佐膳。

后来在疏勒县，我再次发现了苜蓿和张骞的关系。县上建了一个张骞公园，立有一尊张骞的塑像。我去看时，发现塑像下有苜蓿，长得茎直叶繁，还开出了小花。看到附近有一个引水管子，我便打开水龙头，用水浇那些苜蓿。坐在张骞塑像下，听着汩汩流水声，我想着张骞两千多年前出使西域的历史，度过了一个安静的下午。

前年，我还在托克逊见过人们把苜蓿收割晾干后，捆成方形草垛，等待大卡车运走。我问这些苜蓿垛会被运向何处，答曰：从霍尔果斯口岸出去，运往中亚乃至俄罗斯、土耳其等国。苜蓿起初是从那里传过来的，现在又踏上了回归的道路。