无糖饮料真的健康吗？

有研究发现，无糖汽水和无糖汽水中含有的人工甜味剂可能会对葡萄糖水平产生不利影响，并可能增加患代谢综合征和糖尿病的风险[1-3]。美国科学家进一步研究了普通人群中无糖汽水与终末期肾病（ESRD）之间的关系。

研究内容

人群数据来自于ARIC 队列，年龄在45–64 岁之间。排除了热量摄入、饮食结构不可靠，以及基线eGFR<45 ml/min/1.73 m2 的对象，共入组15368 人。ESRD 事件被定义为在研究期间之间发生肾移植或透析。次要结果包括：eGFR<60 ml/min/1.73 m2 且下降≥25%；慢性肾脏病（CKD）相关的住院或死亡。

大多数参与者（43.5%）每周饮用1 杯无糖汽水（1 杯≈230 ml，包括无糖可乐等），17.8%饮用1-4 杯，25.3%饮用5-7 杯，13.5%饮用>7 杯/周。在23 年的中位随访期中，共有357 例ESRD 事件。

与每周饮用无糖汽水少于1 杯的人相比，每周饮用无糖汽水1-4 杯、5-7 杯和超过7 杯的人群中发生ESRD 的风险增加，分别为1.08 倍、1.33 倍和1.83 倍。进一步计算后发现，每天每多喝一杯无糖汽水，患ESRD 的风险就会增加29%。

潜在机制

无糖汽水有几种潜在的机制会导致肾脏损伤。苏打饮料（包括普通和无糖）中的颜色和味道的添加剂都含有磷。饮食中的磷可能影响血清磷和成纤维细胞生长因子-23 的水平。

在ARIC 研究的另一项分析中，成纤维细胞生长因子-23 升高会增加ESRD 事件的风险，甚至能达到2 倍左右。在磷的驱动下，无糖汽水可能会增加膳食酸负荷，从而增加肾病风险。

在ARIC 的另一研究中，膳食酸负荷会增加慢性肾病的风险，约1.13 倍。

大量摄入无糖汽水可以被认为是饮食质量差的代名词，因为无糖汽水经常被用作含糖饮料的替代品，以减少热量摄入和控制体重。不良饮食质量显示出增加蛋白尿和肾功能下降的风险。

无糖汽水也可能通过改变葡萄糖代谢而影响肾脏疾病的风险。在ARIC 的研究中，苏打的高摄入与代谢综合征（部分定义是高血糖和需要糖尿病治疗）的发生有关。人工甜味剂影响了葡萄糖耐受不良相关的肠道内菌群的变化。

肠道菌群的改变与炎症和慢性疾病有关，包括肥胖、心血管疾病和慢性肾病。大量摄入无糖汽水可能会诱发代谢紊乱和糖尿病的发展，从而增加患肾病的风险，而且在调整糖尿病状态后，这种相关性仍然存在。

总结来说，无糖汽水并不像我们想象的那么健康，它对于血糖、肾脏方面仍然存在多种不利的影响。无糖饮料的摄入和终末期肾病患病风险之间存在明显的剂量-反应关系，摄入越多的无糖饮料，更容易得严重的肾病。

因此还是要注意，不要因为觉得‌‌“无糖‌‌”就可以没有限制的大量喝饮料。

参考文献：

1.Casey M. Rebholz，Morgan E. Grams. Diet Soda Consumption and Risk of Incident End Stage Renal Disease. Clin J Am Soc Nephrol.2017 Jan 6；12（1）：79-86.

2. Suez J，Korem T ，Zeevi D，Zilberman-Schapira G. Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature 514：181–186,2014

3. Lutsey PL，Steffen LM，Stevens J：Dietary intake and the development of the metabolic syndrome：the Atherosclerosis Risk in Communities study. Circulation 117：754–761,2008

4. Nettleton JA，Lutsey PL，Wang Y ，Lima JA，Michos ED，Jacobs DR Jr ：Diet soda intake and risk of incident metabolic syndrome and type 2 diabetes in the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis （MESA）. Diabetes Care 32：688–694,2009

1

无糖成了生活方式

消费也‌‌‌‌“被动‌‌‌‌”升级

25 岁的董雪几乎快忘记可乐是什么味道了。

记得上学的时候，她最喜欢下课后去小卖部买一瓶冰镇的可乐。‌‌‌‌“呲‌‌‌‌”地一声，气泡在棕色的液体中上浮，冲破液体表面，一股说不清的味道伴着甜味冲进鼻腔。一口下去，二氧化碳在口腔迅速溢出，瞬间七窍畅通，刺激又甜蜜，那是跟夏天最般配的味道。

但自从知道了一瓶可乐的含糖量远远超出了世卫组织推荐的成年人每天摄入糖量上限25 克以后，董雪就再也没喝过可乐了。

‌‌‌‌“一是为了健康，当然最重要的是为了保持身材。‌‌‌‌”之后，她索性把所有含糖饮料都戒了，每当她在超市拿起一瓶饮料，都会下意识先看配料表，‌‌‌‌“当里面出现‌‌‌‌‘白砂糖’、‌‌‌‌‘蔗糖’、‌‌‌‌‘麦芽糖’等字眼的时候，瞬间食欲全无。‌‌‌‌”

不过，这种日子随着无糖饮料的出现，准确地说，是元气森林的出现，结束了。‌‌‌‌“去年夏天，我几乎每天都喝。出现其他口味、其他品牌的无糖饮料新品，我都乐意尝试，而且不是按瓶，是按件买。不过当时选择太少，只有碳酸饮料，喝多了也乏味。现在很多非碳酸饮料、酸奶，甚至是零食都开始使用代糖了，实现快乐翻倍。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“零糖‌‌‌‌”已经成为董雪产生消费欲望的源头。就连平时做饭、烘焙，她也开始寻找白砂糖的替代品，当她在某电商平台的搜索框输入‌‌‌‌“赤藓糖醇‌‌‌‌”，原本以为只会出现批发类产品，出乎预料的是，页面里显示的竟都是‌‌‌‌“有名有姓‌‌‌‌”、包装讲究的适合家用的赤藓糖醇，董雪毫不犹豫地下单了。

作为狂热的‌‌‌‌“无糖主义者‌‌‌‌”，高拱主修完食品工程之后，开了一家食品公司。他平时喝碳酸饮料，会特意挑选无糖的；喝咖啡，只喝黑咖啡；自己做奶茶，甚至会用上自家公司研发的一种复合甜味剂，来取代单一的赤藓糖醇，以获得更好的口感。‌‌‌‌“高糖如毒药‌‌‌‌”简直就是他的座右铭。

‌‌‌‌“你喝无糖可乐不会觉得味道奇怪吗？毕竟骗不过基因。‌‌‌‌”有人问他。他回答对方，那你可以把无糖当作一种专门的饮料，不要跟有糖的去比就好了。如果不能杜绝对甜味的喜爱，那么吃无糖食品欺骗味觉，也并没有什么问题。

‌‌‌‌“糖对健康的影响远不止市场炒作的0 热量。‌‌‌‌”高拱提醒，高血糖导致的胰岛素抗性会引发糖尿病、引发龋齿、增加尿酸从而引发痛风，还会加速人的衰老。‌‌‌‌“营养学界无论国内外，都提倡减糖。0 热量只是一个非常庸俗的点。‌‌‌‌”

但他承认，这确实引爆了无糖市场，粗暴却有效。《健康中国饮料食品减糖行动白皮书（2021）》显示，在最近三年，无糖饮料增长率超过40%，到2021 年已经占有4.07%的市场。

同样有控糖需求的还有宋涵。‌‌‌‌“今年三月份的时候我还买过含糖的酸奶，就是以前常买的那种联排，八盒装，图便宜。但是到四五月份以后，我就再也没买过，再便宜也不买了。‌‌‌‌”

据他回忆，大概从今年三、四月份开始产生了控糖的念头。他认为，这与现在无糖概念铺天盖地的宣传不无关系。

现在，宋涵买酸奶只选无糖的，买吐司也只选无糖的。他发现，无糖食品往往比含糖食品价格高出许多，他经常在盒马买的北海牧场无糖酸奶，三杯就14 块8。无糖吐司一包就4 片，但卖14 块8，‌‌‌‌“普通吐司能吃几天，无糖的我们一家一顿就吃完了。‌‌‌‌”他需要在促销活动时凑凑满减，才不至于显得太‌‌‌‌“奢侈‌‌‌‌”。

无糖食品更贵，董雪也有同样的感受，自己经常喝的一款蒙牛不添加蔗糖酸奶，100g×8 杯，楼下超市售价为13.9 元，而同品牌同净含量的含糖原味杯酸奶，售价仅为6.9 元，与无糖酸奶相差一倍。

记者也发现，某电商平台德芙旗舰店中，0 糖醇黑巧克力盒装6*35g 装，售价79.9 元；醇黑巧克力碗装3*252g，售价119.9 元，0 糖版每克巧克力的价格是普通版的2.4 倍。

在终端，无糖食品为何会贵出一截？

2

无糖贵在哪儿？

一种说法是代糖原材料成本更高。

元气森林带火了零糖概念，其背后‌‌‌‌“功臣‌‌‌‌”是一种叫做赤藓糖醇的代糖，即甜味剂。相比之前有致癌风险的阿斯巴甜，据说赤藓糖醇更为优质——其甜味只有蔗糖的60%，分子颗粒小，几乎穿肠而过，不会产生热量。

在电商平台销售的某品牌赤藓糖醇，320g 售价19.6 元，活动期间买二赠一，折合每斤20.4 元；而某品牌普通家用装400g 白砂糖，售价6.6 元，折合每斤才8.3 元。

今年以来，随着农夫山泉、统一、康师傅、王老吉、喜茶等饮料品牌都开始无糖化，市场对甜味剂的需求加大。

赤藓糖醇成为国内增速最快的甜味剂，最近三年的复合增长率达到30%。今年，赤藓糖醇还成了供应链最紧俏的一环。‌‌‌‌“只有拿到了赤藓糖醇，才能合法地在包装上标明‌‌‌‌‘0 糖0 脂0 卡’‌‌‌‌”，有食品从业者告诉记者，根据《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）标准，除了赤藓糖醇，其他糖醇都要标10 kJ/g。

今年四五月份，赤藓糖醇一度被抢到断货。有媒体报道，个别主要厂家报价已高达36000 元/吨，抢不到货的小饮料厂只能停产。甚至元气森林也深受‌‌‌‌“无糖之苦‌‌‌‌”。有媒体报道，因为赤藓糖醇断货，到今年6 月时，元气森林已经遭受10 亿元销售损失。后来，元气森林干脆投资了一些产能比较小的厂家。

‌‌‌‌“元气森林当时把货买光了‌‌‌‌”，有做代糖生意的经销商告诉记者，以赤藓糖醇第一大厂三元生物为例，当时价格涨到了38 元/kg，而且有价无市。没有预订的客户，有钱也下不了单。

这种形势让原本价格就高的赤藓糖醇，又上了一个台阶。‌‌‌‌“现在所有找上门的客户，无论多大牌，我们一般只能答应他们要求的1/2 量。‌‌‌‌”代糖上市公司三元生物董事长聂在建说。而就在几年前，它还是一家年年亏损，要靠纺织生意补贴家用的公司。而到了2021 年上半年，三元生物营收同比增长111%，净利率达42%。

据记者了解，看到生意火爆，山东很多其他糖厂商也转做赤藓糖醇，见缝插针地填补产能。目前‌‌‌‌“抢糖‌‌‌‌”战有所缓解，有经销商透露，最便宜的小厂家，赤藓糖醇已经能做到17 元/kg 左右。

不过供应端的变化对最终产品价格影响究竟有多大，仍值得探究。以元气森林为例，‌‌‌‌“无糖‌‌‌‌”苏打气泡水的营养成分表显示，每100ml 气泡水碳水化合物含量为3.8g。某知名饮料企业资深产品研发人员王明告诉记者，这基本代表着，每100ml 气泡水赤藓糖醇的含量为3.8 克。

对此，记者做了一个粗略计算：以最高点的36000 元/吨价格计算，1 克赤藓糖醇对应0.036 元。以一瓶480ml 规格的元气森林苏打气泡水为例，其中添加赤藓糖醇的原料成本大概为0.66 元。

‌‌‌‌“厂家往往要在把成本降到最低的同时，让饮料还保有令人愉悦的口感‌‌‌‌”，王明解释道，赤藓糖醇的甜度只有白砂糖的70%左右，一瓶500ml 的含糖饮料如果含糖量为8%，也就是白砂糖要40g 左右。只靠每瓶不到20g 添加量的赤藓糖醇，是无法达成产品正常的甜度需求的。

为了提升饮料的口感，高倍甜味剂三氯蔗糖就上场了。这种与赤藓糖醇经常捆绑出现的甜味剂，俗称蔗糖素，无能量，但甜度可达到蔗糖的600 倍，所以在一瓶无糖饮料中只需添加极少量，就能让无糖饮料的甜味提升。虽然三氯蔗糖的批发价格比赤藓糖醇还要高出10 倍左右，但这样极少的用量均摊到每瓶，成本最后几乎可以忽略不计。

‌‌‌‌“一般一瓶500ml 的含糖饮料，白砂糖的成本在0.2 元左右。‌‌‌‌”王明说。这也意味着，如果一家饮品公司想要在原有产品基础研上发出无糖版，把白砂糖换成赤藓糖醇等代糖，按现在市价，材料成本最后大概只比以前高了0.5 元左右。

一名饮料行业从业者说，一瓶饮料里的代糖成本，可能还没有一个瓶子的包装成本高。女星杨幂代言的欢乐家椰子汁，此前PE 瓶的包装材料平均采购单价为0.68 元/个；一瓶‌‌‌‌“六个核桃‌‌‌‌”的成本中，易拉罐占到0.57 元，核桃仁和白砂糖则分别为0.25 元和0.05 元。

3

为概念支付更多溢价

5 毛钱的成本变化，反映到最终定价似乎并非如此。

记者发现，市面上的无糖饮料，大多比普通饮品不止高出了0.5 元，而是数倍。现制饮料如喜茶，由甜菊糖苷撑起的零糖零卡选项，需要在原饮品基础上额外加1 元；100 毫升的养乐多低糖版，比原味也要贵出1 元。至于北海牧场等酸奶品类，无糖与有糖产品的价差更大。

这或许意味着，消费者要为所谓的健康理念支付更多溢价。北京科技大学研一学生姚萱是个爱喝饮料的人，每周喝三四瓶，尽管时常感慨无糖饮品比普通的贵，但她还是会为此买单，‌‌‌‌“这可能就是选择健康的代价吧。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“品牌想要打动消费者，必须要有自己的卖点。‌‌‌‌”上述饮品研发人员王明说。而现今无糖食品饮品已成潮流，‌‌‌‌“无糖‌‌‌‌”就是一大卖点。

为了打造这个卖点，无糖产品在营销上力排普通产品。在北京东五环一家永辉超市里，姚萱看到，货架最显眼处陈列着的是‌‌‌‌“无糖‌‌‌‌”冰红茶，弯下身找，才能看到放在低层的普通冰红茶。而伊利安慕希0 蔗糖酸奶，更是摆在奶制品区域的C 位处，正在大搞促销。

元气森林创始人唐彬森就曾说：‌‌‌‌“我们敢在创造20 亿收入时，就掏出18 亿去做广告投放。‌‌‌‌”而其5 元一瓶的气泡水定价，也成了无糖饮料界的那个‌‌‌‌“锚‌‌‌‌”，在元气森林出现之后，其他以赤藓糖醇为主要代糖的饮料，在价格上似乎达成了一种默契，单瓶价格都在5 块左右。以至于今年3 月，茶饮第一巨头康师傅推出零糖饮品的时候，3.5 元的‌‌‌‌“亲民‌‌‌‌”定价成了另一个新的卖点。

中商产业研究院的数据显示，在健康化的潮流之下，已经有80%的消费者会关注食品饮料的成分，特别是饮料中的糖分含量。而减少了‌‌‌‌“吃糖的负罪感‌‌‌‌”的无糖产品，又可以增加消费者的购买几率。

自从无糖饮品火起来后，在广州一家大型饮用水企业工作的郁筱喝饮料的次数明显增加了，她的无糖饮品之旅从2018 年开启，那一年，主打零糖的‌‌‌‌“雪碧纤维+‌‌‌‌”轰轰烈烈上市，一瓶卖到6 元，而当时一瓶普通雪碧只要3.8 元。如今选择更多，每次想喝糖的时候，她就挑一个看起来‌‌‌‌“比较健康‌‌‌‌”的饮料。

在点奶茶的时候，郁筱甚至怀疑，那个‌‌‌‌“少少糖‌‌‌‌”的选项，究竟是真的少糖健康，还是只是为了让顾客从心理上觉得‌‌‌‌“健康‌‌‌‌”从而下单。‌‌‌‌“品牌似乎只要赶上了无糖的新潮，就能收割一部分销售红利‌‌‌‌”，郁筱说。

对于这种‌‌‌‌“清醒而顺从‌‌‌‌”的消费现象，中国农业大学副教授范志红曾这样解释：如今年轻人健康意识提高了，他们处在理性和本能抗争的矛盾状态，所以代糖类产品非常火。

不过，无糖的神话正在被打破。中国农业大学食品学院副教授朱毅提示，代糖服用过多会扰乱肠道菌群，不仅影响代谢，还会让大脑以为吃的是真正的糖，从而发生错误的指令，然后胰岛素分泌血糖，长此以往，胰岛素会失衡，人反而会变胖。

前段时间的知乎月饼事件，也为过度迷信‌‌‌‌“无糖‌‌‌‌”概念的人提了醒。因为用麦芽糖醇代替蔗糖，知乎月饼导致多名对麦芽糖醇不耐受的KOL 腹泻多次。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光曾对此分析称，麦芽糖醇是一种代糖，跟现在很火的木糖醇、赤藓糖醇是一家子，都是糖醇。糖醇能带来甜味，产生的能量也比较低，‌‌‌‌“但所有的糖醇都有一个特点，就是吃太多了会导致腹泻。‌‌‌‌”

作为业内人士，王明自己平时买可乐也只选有糖的，‌‌‌‌“糖不能吃太多，但把糖妖魔化也没必要。‌‌‌‌”

我们应当拥护无糖食品吗？高拱认为，对于饮料，把糖换成代糖确实减少了热量。但糕点月饼与水不同，不加糖就需要其他成分去填充，比如多加淀粉和蛋黄。代糖降低的热量微乎其微，可能只有10%，但人们以为‌‌‌‌“无糖便健康‌‌‌‌”，多咬一口，热量反倒可能更多了。

郁筱现在也开始抛弃无糖产品了，许多代糖留在舌尖的是工业感的甜味，且久久挥之不去，‌‌‌‌“代糖也不一定健康，而普通饮料至少是好喝的‌‌‌‌”。

这周，她喝了三罐的普通可乐，在炎热的广州，一口甜甜的冰可乐让她无比满足。郁筱似乎感觉到了，买无糖饮品，只是一种有点‌‌‌‌“自欺欺人‌‌‌‌”的安慰，‌‌‌‌“真正追求健康的人，首选永远应该是温白开‌‌‌‌”。

（文中董雪、宋涵、王明、姚萱、郁筱均为化名）

问一个小问题，今年大家伙去新式茶饮店，是买奶茶多，还是买果茶多？

不知道你们注意到了吗？这个夏天，当你点开任意一家茶饮品牌的小程序，放在最显眼位置的新品不再是各种奶盖，而是各种颜色亮丽的果茶。

各家品牌果茶种类之丰富，能让选择恐惧症患者盯着看十几分钟都无法定下来，毕竟每一款看起来都那么新鲜可口。

如果说奶茶是年轻人的欲望之火，那果茶则是他们的生命之光。没人想拒绝烈日下一杯清爽解腻的果茶。

对于很多年轻人来说，果茶好不好喝已经成为衡量一家新式茶饮店是否值得再次光顾的唯一标准。01果茶，新式茶饮最激烈的战场

果茶，早已成为所有奶茶店的兵家必争之地。某种意义上，有没有一款好喝到能出圈或者引起巨大讨论和争议的果茶，是决定一家新式茶饮能否活下去的核心战斗力。

这话不是我们胡乱说的，而是消费者们的选择。据喜茶自己公布的数据，2020年，喜茶最受消费者喜爱的TOP 5 产品中，有4款都是水果为主的茶饮。

在大家都已经‌‌‌‌“深恶痛绝‌‌‌‌”的‌‌‌‌“绝绝子‌‌‌‌”前面，跟着的不再是几年前人手一杯的芝士奶盖，而是各种果茶。

从老牌的‌‌‌‌“芝芝莓莓‌‌‌‌”‌‌‌‌“杨枝甘露‌‌‌‌”‌‌‌‌“芒果多多‌‌‌‌”，到最新的‌‌‌‌“老盐黄皮‌‌‌‌”‌‌‌‌“泰式柠檬‌‌‌‌”‌‌‌‌“油柑茶‌‌‌‌”，这些饮料虽然用料不同，但都透露出同样的商业密码——这年头要想打造网红饮品，必须给我在里头加水果。

各大网红品牌也用实际动作佐证了我们的看法。

要想看果茶对于新式茶饮店有多重要，看他们在菜单上的数量比例就够了。在这次调查中，我们选取了三家新式茶饮届的代表品牌：第一个上市的奈雪の茶、在上海混得风生水起的乐乐茶，以及新式茶饮第一人喜茶。

结果发现，各家茶饮店产品中，果茶的占比都超过一半，而乐乐茶已经将自己果茶的比例扩大到了8成以上，比起奶茶店，果茶店反而更符合乐乐茶现在的定位。

早年靠着霸气水果系列打江湖的奈雪の茶，现在的筹码依旧在果茶这边。现在奈雪の菜单上，有6成以上都是果茶。今夏，奈雪照样吃到了来自水果的甜头，油柑正是在奈雪的菜单里第一次出现在大众面前，自此大红大紫，久违地，也让奈雪刷爆了年轻人的朋友圈和小红书。

就连做奶盖奶茶起家的喜茶，都已经悄悄更换菜单，让果茶的比例渐渐高于主打的奶茶，现在的喜茶，果茶比例也已经超过一半了。

果茶，尤其是小众又好吃的新果茶，已经成了新式茶饮真正的财富密码。

02果茶背后的秘密

有人的地方就有流量，有流量的地方就能选秀。为了去探讨果茶背后的财富秘密，我们统计了喜茶、乐乐茶和奈雪の茶的菜单，决定先来一次夏日奶茶杯水果101。首先，我们必须要承认草莓、芒果、葡萄和桃子的顶流地位。这四种水果就是奶茶店的流量F4，三家头部茶饮店都有由这三款饮料制作而成的产品，且常年霸占销量榜前几的位子。

这四种水果能霸屏的理由也很简单，首先，他们都很好吃（这是废话）；其次，他们都有着非常成熟的生产技术以及长期的品种改良史。

就拿芒果来说，我们都知道芒果是制作杨枝甘露和各类芒果产品的重要原料。在秋冬春三季，奶茶店会选择从东南亚地区进口芒果来解决芒果的供给问题，而从5月起，更甜更香的广西百色芒果会成为果茶店们的首选。这也是为什么5到7月的芒果产品更多更好吃的原因。

说完了三家都备有的产品，我们再来看看截至今年7月，谁的独家水果最多。

事实证明，果茶产品占了8成的乐乐茶在这一方面拿捏的很死，足足有五种独家水果茶。它不仅把杨梅这种季节性极强的水果最早带到大家眼前，还有桑葚这种不常被大批量生产的水果。

喜茶也交出了一张很不错的成绩单，在最先搞出黄皮这个小众水果之后，还把杨桃、百香果与油柑弄在了一起。

7月时，奈雪是独家水果最少的一家，水果品种总数也是最少的一个。但这问题不大，毕竟奈雪是今年第一个把油柑做成茶饮的品牌。这第一口螃蟹，已经让奈雪在社交网络平台上刷足了存在感。

看到这里，你也许会发现两个在过去比较陌生，但今夏在各大社交平台刷屏的水果——油柑和黄皮。

黄皮多生于福建、海南和两广地区，而油柑则多生于广东潮汕地区。这两种水果还极难运输，尤其是黄皮，稍微磕一下就得烂。所以，对于很多生活在北方的人来说，可能从来都没听说过这两种水果。

这两种水果反映了未来做果茶的两个新趋势：第一，口味要新奇，不能和传统流行的莓、芒、桃、葡撞车；第二，要打健康牌，现在的年轻人还真打着喝果茶有益健康的主意，想方设法把自己喝果茶的行为正当化。

油柑和黄皮的小众固然能勾起消费者的好奇心，但是，在油柑茶和黄皮茶安利广告里‌‌‌‌“清肠、通便、去火‌‌‌‌”的功效，才真实地令年轻人心动。年轻消费者越来越看重健康，并且越来越容易便秘和发胖，黄皮茶和油柑茶‌‌‌‌“刮油‌‌‌‌”‌‌‌‌“去火‌‌‌‌”等卖点可谓是正中红心。

口味特殊也是走红的必须条件。我不信就只有我一个人被小红书上‌‌‌‌“3秒微涩，5秒回甘‌‌‌‌”的文案所吸引，点上第一杯油柑饮料，从此进入‌‌‌‌“油柑教‌‌‌‌”，一周三杯油柑茶。

而在水果之外，茶底也藏着果茶能够走红的秘密。

在扒完三家茶饮品牌的菜单之后，我们发现茉莉绿茶能跟各种水果组CP，成为让所有水果脱胎换骨的神秘力量。

比起排名第二的乌龙茶，茉莉绿茶或者说茉莉绿妍有着独特的优势。首先，它自带茉莉花香，茶汤清澈，入口非常清爽。第二，虽然比起龙井一类的茶回甘要逊色得多，但茉莉绿茶涩味更少，更能突出水果本身的味道，同时微苦的茶味还能让果茶少几分甜腻。

至于口感醇厚的红茶，看来只能和柠檬绑定做一对好CP了。

03为什么品牌要发掘各种新果茶疯狂内卷？

看到这里你也许发现了果茶的一个秘密：高人气果茶的茶底基本都一样（顶多是茶叶等级不同影响品质），只有水果一直在更新。

各家奶茶疯狂寻找新水果的内部原因很简单——茶饮行业正在进入加速内卷阶段。

没办法，现在新式茶饮品牌菜单同质化的问题实在是太严重了。

新式茶饮共同面对的主要目标用户，是最挑剔、善变的新生代消费者。品牌要想留住消费者，就必须把产品做出差异化，营造新的记忆点。

这时候，去全国乃至全世界范围内寻找还没被发现的新鲜水果，就是最实用的一个解决方法——与茶叶、奶盖相比，水果配茶能玩的花样实在太多了。

这就牵扯到果茶的核心竞争力：甜酸比。

果茶的甜酸比，指的是水果和糖浆的甜度与水果总酸度的比值。这个比值并不是单纯的越高越好，而是在糖度与酸度中找到一个平衡点，用一定的酸去激发甜，口感才是最佳状态——不同的水果，会被激发出不同的惊喜。

我们再来看今年最流行的两个味道——油柑和黄皮。它们之所以能火，原因之一在于与市场上常见的果茶酸甜比完全不同，且新加了一个维度——涩，所以它们几乎只能和苦味轻的茶搭档，并且得再加一份糖。

水果茶的另外一个优势在于颜色。大家看到颜色这可能会一愣，饮料不应该主要看味道吗？

这其实是个误区，水果茶能吸引人的一部分原因在于，相比于水、可乐、茶这类饮料，它的颜色非常好看且多变。

根据金圣荣先生所著的《妙趣横生的色彩心理学》，食物和用餐环境得到颜色，能明显地影响我们的食欲。

红色，包括隶属于红色系的粉色，能够促进血液循环，最能勾引人食欲。草莓、西瓜、柚子、桃子这几种常见的果茶原料，就是红色食品大军里的佼佼者。

黄色和橙色也是能刺激食欲的颜色，这两种颜色都能让人不自觉地联想到香甜和柔和的味道，尤其是橙色的食物，能让人的心情都瞬间明亮起来。橙子以及今年大火的黄皮都是这个色系的代表食物。

白色则能给人带来一种纯净、新鲜的感觉，甚至会让人忽略卡路里。椰子系的产品也因为这一特点在今年格外惹人注意。

口感和颜值都达到一定水准，就有希望成为‌‌‌‌“网红‌‌‌‌”。

对于喜茶、乐乐茶、奈雪的茶等头部茶饮品牌来说，‌‌‌‌“网红‌‌‌‌”产品能创造的最大价值，是品牌效应。

茶饮身处的快消行业，是一个更新速度极快的行业，网红品牌的寿命普遍只有6-12个月，网红产品的时效就更短，夏天流行的产品可能到秋天就无人问津了。

所以新式茶饮届的基本玩法之一，就是让产品和品牌相挂钩，借助当红产品IP提升产生品牌效应，最后赢家通吃。像喜茶和奈雪这样的大品牌只会开越来越多的门店，从一线城市向更多城市辐射。

只有把品牌给立起来，他们才能买到更好的水果，再卖出更高的价格。

我们相信，现制茶饮的未来必然还会继续内卷下去，但留给商家们的新鲜水果可不多了。

作者|张倍笛、阿米数据|董道力编辑|唐也钦设计|郑舒雅、张灿氪约栏目策划|刘涵

在很多人的眼里，热水仿佛就是一种万能的存在。

近日，一名网友在社交媒体上发帖，讲述了自己‌‌‌‌“喝下一口滚烫热水，最终花费5000元做手术‌‌‌‌”的经历。7月19日，该案例在微博引发热议，并登上热搜排行榜，阅读量一度高达1.8亿。

究竟多少度的水是适宜我们入口的‌‌‌‌“热水‌‌‌‌”？正确的喝热水姿势是啥？

【事件】

一口热水‌‌‌‌“烫‌‌‌‌”进医院

7月8日，网友‌‌‌‌“橘子味儿跳跳糖‌‌‌‌”在豆瓣发帖，讲述了自己因喝下一口滚烫的开水，最终花费5000多块做手术的经历。

根据这位网友的描述，本是晨起习惯性喝温水的他，在匆忙中喝下一口滚烫的开水。几天后，这名网友发现自己的舌下有小泡，并在接下来的几天时间里变得越来越严重。该网友前去就医，最终因舌下腺囊肿而做了全麻手术，报销后还花费了5000余元。

网友‌‌‌‌“橘子味儿跳跳糖‌‌‌‌”的经历发到微博，于19日登上微博热搜排行榜第六位。

不少网友也在帖子下分享了自己在日常生活中被烫到的经历，如‌‌‌‌“有一次喝鸡汤，一大口喝进去，被上面一层油烫到了，不敢吐，直接口腔里掉了一大层皮‌‌‌‌”、如‌‌‌‌“朋友吃火锅，一口菜放嘴里烫死都舍不得吐出来，硬生生吞下去，连夜去医院看喉咙管，因为烫破了‌‌‌‌”……

【风险】

食管最怕你‌‌‌‌“趁热吃喝‌‌‌‌”

不只是帖子中提到的舌头‌‌‌‌“怕‌‌‌‌”烫，食管也是个怕烫的部位。

正常成人的食道长度约25厘米，直径约2厘米，是食物进入人体的必经通道，主要功能是配合吞咽动作将食物从口腔蠕动传输到胃腔。

中国人有‌‌‌‌“趁热吃喝‌‌‌‌”的习惯，但食道黏膜比较柔嫩，能耐受的最高温度在0℃-60℃；超过这个温度，食道黏膜就容易发生破损、溃烂等机械损伤。

和其他消化道肿瘤一样，食管癌的发展都是从反复黏膜损伤，到慢性炎症，再到黏膜癌变的过程。

虽然黏膜上皮有增生和修复功能，损伤后会自行恢复，如果我们常吃太烫的食物，就会导致黏膜受损后尚未修复又被烫伤，长期反复刺激会导致黏膜慢性损伤，可能诱发癌变。

举个例子，爱喝功夫茶的潮汕人，冲茶的温度要超过90℃，只有滚烫的时候喝才叫‌‌‌‌“趁热‌‌‌‌”，而据统计，潮汕是食管癌的六大高发地区之一。

中国国是食管癌发病率和死亡率最高的国家，其发病率居各类恶性肿瘤第五位，属于高发病例。发病原因也有很多，其中饮食习惯是增加食管癌风险的因素之一。

【警示】

食管被烫，第一时间这样做

到底放到几度的水才适合喝？关于这个问题，世界卫生组织曾发出过‌‌‌‌“温度预警‌‌‌‌”。

研究者一般会把50℃左右的水定义为热水，但世卫组织下属的国际癌症研究机构IARC发布报告，警告饮用65℃以上的热饮，可能增加罹患食管癌的风险。

《国际癌症杂志》发布的一项研究报告也提示，茶水温度过高，会显著增加患食管癌的风险。

与那些几乎不喝茶或喜欢喝凉茶的人相比，每天喝两杯以上、温度为60℃茶水的人，患上食管癌的几率高出90%。

而当你不小心喝了烫着食道的热水时，应该这样做：第一时间喝凉的液体进行局部降温，可以是凉白开、自来水、常温饮料等；不要喝冰水，以免对食道黏膜、胃黏膜加重损伤。

一般来说黏膜恢复是很快的，只要不是腐蚀性液体，一两天应该能恢复。如果两天后症状仍然不能缓解，应立即到医院就诊。

【提醒】

保护食管，要记住4个‌‌‌‌“度‌‌‌‌”

呵护食道要从日常饮食下手，从‌‌‌‌“入口处‌‌‌‌”减少食道黏膜损伤和炎症的发生。

温度：10℃-40℃

食道黏膜比较柔嫩，适宜的食物温度在10℃-40℃，而人们能耐受的最高温度在50℃-60℃，超过这个温度，食道黏膜就容易被烫伤。

浓度：尝试低浓度饮食

尽量少吃高盐食物，做到不喝酒，少喝浓茶。腌制的高盐食物、高浓度酒精或浓茶等刺激性食物或饮料，同样会对我们的食道黏膜产生侵蚀或刺激，造成食道黏膜损伤，长此以往，可能诱发慢性炎症和食道黏膜癌变。

硬度：别总吃太硬的食物

为了保护食道黏膜，还需要控制食物的硬度。进食偏硬的食物，会加重食物与食道黏膜的摩擦，造成食道黏膜，特别是食道狭窄处的黏膜机械性损伤。

速度：每口嚼20-25次

狼吞虎咽导致食物在口腔中得不到充分咀嚼，无法与唾液充分混合，而这种粗糙、没有充分润滑的食物，很可能对食道黏膜造成损伤。

《中国居民膳食指南（2016）》建议用15-20分钟吃早餐，中、晚餐用30分钟左右。

普通人群一口饭建议咀嚼20次左右，肠胃不好的人及老年人群，每口饭菜尽量咀嚼25次以上。

食道癌早期发生都很隐匿，因此高风险人群应及时进行筛查：包括年龄在50岁以上，嗜好烫食或腌制食物，长期酗酒或重度吸烟，出现吞咽不畅，进食有停滞感、咽下疼痛或吞咽困难者，有长期反流性食道炎病或消化道肿瘤家族史等人群。

在买不到生椰拿铁的第N天，我索性决定来扒一扒‌‌“生椰‌‌”的前世今生好了。

01

生椰到底是什么./‌‌“生‌‌”在哪？‌‌“椰‌‌”在哪？/

要不说起名字是门学问呢，椰奶+咖啡的搭配其实并不新奇，在盛产椰子的东南亚早已是常见操作。而在今年夏天，摇身换了个‌‌“生椰拿铁‌‌”的名字，就突然蹿红，还曾一度卖断货，一杯难求。

其实‌‌“生椰‌‌”通常指的就是椰奶，用椰子肉打碎加水做成，和我们从小喝到大的椰树牌椰汁是同类。‌‌“生‌‌”这个词充满了‌‌“新鲜‌‌”、‌‌“天然‌‌”、‌‌“无添加‌‌”的暗示，但它真的‌‌“生‌‌”吗？还真不是。我们从两方面说起：

首先，经常关注食品科普知识的朋友们一定不陌生，牛奶、酸奶、果汁等液体饮品，在售卖前都需要进行消毒、均质化等处理，椰奶也不例外。

其次，生椰子其实是用来劈开取椰子水的，成熟的椰子才能有厚实的椰肉来做椰奶和椰浆。当然了，这里的‌‌“生‌‌”和‌‌“熟‌‌”指的是果实是否成熟。

咱们来看看某款搭配咖啡和茶饮专用的厚椰乳，很多人都用它复刻出了店里的生椰拿铁味道

水+椰肉汁+椰子水，翻译一下就是用已经做好稳定处理的的椰奶和椰子水，再兑水，很多还原果汁也是这个做法，但是不要忽略里面的白砂糖和单、双甘油脂肪酸。

糖大家已经很熟悉了，口感非常好，这个厚椰乳的甜确实不只是椰子本身的甜。那么这个单、双甘油脂肪酸又是什么？其实就是氢化油加上甘油，是奶油、酸奶、巧克力里会使用的‌‌“稳定剂‌‌”，并且让口感更香、更顺滑。

我们来对比看看椰树牌椰汁的配料表。除了少了‌‌“椰子水‌‌”这个成分，其它差别不大。两款确实都好喝，但都有糖、增稠剂、稳定剂的功劳。

其实控制好摄入量，也不会有太大的问题，但问题就是，因为好喝，一不留神就吨吨吨了。而且有些商家还会一直暗示‌‌“生椰拿铁‌‌”很健康。

啊，生椰拿铁这该死的顺滑。

02

椰奶VS 椰子水 ./不是同一种东西噢/

一提到‌‌“生椰‌‌”，很多人都会弄混椰子水、椰奶、椰浆。先来划个重点：嫩椰子才能做椰子水；老椰子只有椰肉，做的是椰浆、椰奶。

椰子长到成熟大概需要10-12个月，而5-6个月的青椰子里面才有汁液，我们能买到的整只椰子、开洞插吸管喝的就是这种，里面是一种无色透明的清甜液体。

如果你劈开青椰子，会发现里面的椰肉只有薄薄一层。椰子水本身就带有甜度，如果不加糖也是微微有一点咸的，有点类似宝矿力水特，但是它含有的矿物质、维生素也非常丰富，并且热量低，功能上也和宝矿力等运动饮料差不多，能有效补充电解质。

随着时间的推移，椰肉会越来越厚，椰子水会越来越少，10月怀胎，哦不，10月成熟之后你再想喝椰子水，可能一口也没有了，而且这时候的椰子水也不再清爽无色，会变成乳白质地，因为它时刻准备着要变成椰子肉了！

熟椰子最主要的用途就是把厚厚的肉挖出来，打成浆，然后其中的油脂部分可以做椰子油，多点油少点奶的配比就是椰浆，少点油多点奶的配比就是椰汁，椰浆和椰汁分别加上一些稳定剂和调整口味的糖，就是我们日常能买到的产品了。

椰浆大部分用来做菜/甜点，直接喝口感并不好，会非常腻。

椰汁是我们最常喝到的椰子饮料，不过为了调和椰汁本身的微咸口感，大部分市售椰汁都会额外加糖，挑选的时候可以注意下配料表和营养成分表。

03

为什么生椰拿铁火了./而椰子水咖啡就不温不火/

扒完了椰子水和椰奶的区别，我们再回头看看爆火的生椰拿铁：明明椰子水、椰奶、椰浆都曾经和咖啡一起缠缠绵绵过，为什么最后火的是生椰拿铁呢？

基于意式咖啡的基本做法和主要成分——浓缩咖啡、奶、水，椰子水可以用来代替水，所以用椰子水搭配浓缩咖啡，可以做出椰子水美式（即浓缩咖啡+椰子水）。

天然椰子水其实是带有一丝丝咸味的，和浓缩咖啡能否碰撞出大众认为好喝的口感，要看玄学——制作美式的咖啡豆不能太将就，需要挑选和椰子水咸甜风味搭配的豆种，这一下子成本就飙升了（但还有些咖啡店处理得非常优秀，好喝、真好喝、真贵），所以也有某些店家的‌‌“椰子水咖啡‌‌”里除了椰子水，也会加一部分椰奶或椰浆进去。

而椰浆和椰奶相比椰子水来讲，对于咖啡豆的限制就不那么多了，举个例子：担心一家店的咖啡豆不太好的时候，通常会点拿铁而不是美式——不论豆的口味多差，倒点奶都能遮遮。

其次，新一代的‌‌“厚椰乳‌‌”这种产品，是专门为调制饮料和咖啡研制的，比起直接喝的椰汁，加入了更多糖和氢化油，口感更丝滑更浓郁，和咖啡更搭。所以也就不难理解为什么是‌‌“生椰拿铁‌‌”在这个夏天爆火了。

不过，好喝的同时，也需要警惕每天喝下去的果糖和氢化油总含量噢~