吃茶是一个好题目，我想写一篇文章来看。平常写文章，总是先有了意思，心里组织起来，先写些什么，后写什么，腹稿粗定，随后就照着写来，写好之后再加，一题目，或标举大旨，如《逍遥游》，或只拣文章起头两个字，如‌‌“马蹄秋水‌‌”，都有。有些特别是近代的文人，是有定了题目再做，英国有一个姓密棱的人便是如此，印刷所来拿稿子，想不出题目，便翻开字典来找，碰到金鱼就写一篇金鱼。这办法似乎也有意思，但那是专写随笔的文人，自有他一套本事，假如别人妄想学步，那不免画虎类狗，有如秀才之做赋得的试帖诗了。我写这一篇小文，却是预先想好了意思，随后再写它下来，还是正统的写法，不过自为觉得这题目颇好，所以跑了一点野马，当作一个引子罢了。

其实我的吃茶是够不上什么品位的，从量与质来说都够不上标准，从前东坡说饮酒饮湿，我的吃茶就和饮湿相去不远。据书上的记述，似乎古人所饮的分量都是很多，唐人所说喝过七碗觉腋下习习风生，这碗似乎不是很小的，所以六朝时人说是‌‌“水厄‌‌”。我所喝的只是一碗罢了，而且他们那时加入盐姜所煮的茶也没有尝过，不晓得是什么滋味，或者多少像是小时候所喝的伤风药午时茶吧。讲到质，我根本不讲究什么茶叶，反正就只是绿茶罢了，普通就是龙井一种，什么有名的罗岕，看都没有看见过，怎么够得上说吃茶呢？

一直从小就吃本地出产本地制造的茶叶，名字叫作本山，叶片搓成一团，不像龙井的平直，价钱很是便宜，大概好的不过一百六十文一斤吧。近年在北京这种茶叶又出现了，美其名曰平水珠茶，后来在这里又买不到，--结果仍旧是买龙井，所能买到的也是普通的种类，若是旗枪雀舌之类却是没有见过，碰运气可以在市上买到碧螺春，不过那是很难得遇见的。从前曾有一个江西的朋友，送给我好些六安的茶，又在南京一个安徽的朋友那里吃到太平猴魁，都觉得很好，但是以后不可再得了。最近一个广西的朋友，分给我几种他故乡的茶叶，有横山细茶，桂平西山茶和白毛茶各种，都很不差，味道温厚，大概是沱茶一路，有点红茶的风味。他又说西南有苦丁茶，一片很小的叶子可以泡出碧绿的茶来，只是味很苦。我曾尝过旧学生送我的所谓苦丁茶，乃是从市上买来，不是道地西南的东西，其味极苦，看泡过的叶子很大而坚厚，茶色也不绿而是赭黄，原来乃是故乡的坟头所种的狗朴树，是别一种植物。我就是不喜欢北京人所喝的‌‌“香片‌‌”，这不但香无可取，就是茶味也有说不出的一股甜熟的味道。

以上是我关于茶的经验，这怎么够得上来讲吃茶呢？但是我说这是一个好题目，便是因为我不会喝茶可是喜欢玩茶，换句话说就是爱玩耍这个题目，写过些文章，以致许多人以为我真是懂得茶的人了。日前有个在大学读书的人走来看我，说从前听老师说你怎么爱喝茶，怎么讲究，现在看了才知道是不对的。我答道：‌‌“可不是吗？这是你们贵师徒上了我的文章的当。孟子有言，尽信书则不如无书。现在你从实验知道了真相，可以明白单靠文字是要上当的。‌‌”我说吃茶是好题目，便是可以容我说出上面的叙述，我只是爱耍笔头讲讲，不是棒着茶缸一碗一碗的尽喝的。

（刊1964年1月27日香港《新晚报》选自《知堂集外文·四九年以后》

乔治·奥威尔（George Orwell）曾经写过这样一段话：‌‌“茶是英国的一大文明支柱。‌‌”然而，就连英国人自己也承认，我们的国饮正在面临各种咖啡发起的挑战。

尽管卷入这种火药味甚浓的竞争可能面临许多风险，但BBC Future还是决定对这两种饮品的相关指标展开一番对比。当然，从口味上讲，实在是众口难调，但我们还是梳理了各种科学文献，查找这两种饮品对我们身心健康产生的实际量化影响。

提神作用

咖啡因是很多人选择这两种饮料的主要原因；当我们早晨醒来依旧感觉困乏时，它可以充当我们身体引擎的润滑油。单纯从成分来看，咖啡在这方面遥遥领先：一杯茶的咖啡因含量约为一杯标准的发酵过滤咖啡的一半，前者为40毫克，后者为80至115毫克。然而，这未必能反映真实的提神作用。

有一项小规模的研究显示，当志愿者早晨喝过了茶或咖啡后，这两种饮料在随后的时间内产生的提神作用非常相似。尽管这项研究完全依靠志愿者自己报告的感受，但反应时间等更加客观的指标同样未能显示出明显差异。事实上，当你大量饮用茶水，使之达到与咖啡等效的强度时，提神作用反而更加明显。

科学家就此认定，咖啡因含量并不能反应全貌：我们的预期或许也会对自身感受产生影响；也有可能是因为我们喜欢的味道和气味唤醒了我们的意识。

结论：与逻辑相悖的是，茶的提神作用与咖啡相同。二者打平。

睡眠质量

当你准备入睡时，咖啡和茶之间的最大差异或许才能真正体现出来。

萨里大学的研究人员发现，喝咖啡的人在夜间往往更难入睡

英国萨里大学（University of Surrey）的研究人员对比了同一天内摄入等量茶水或咖啡的人后发现，尽管这两种饮品对于集中白天的注意力都发挥了类似的作用，但喝咖啡的人在夜间往往更难入睡——或许是因为较高的咖啡因含量最终开始对你起作用。

相比而言，喝茶的人睡眠时间更长，状态也更加放松。

结论：茶可以提供很多与咖啡相同的益处，但却不会引发失眠——在这一局中明显胜出。

牙齿着色

与红酒一样，咖啡和茶也都会给洁白的牙齿染上一层暗淡的黄色或棕色。但哪一种饮品的着色力更强呢？

多数牙医的意见似乎都很统一，他们认为，茶的天然染料比咖啡更容易附着在牙釉质上——尤其是当你使用的漱口水中包含洗必泰这种常见的抗菌剂时，这种物质似乎能够吸引并附着在微观粒子上。

结论：如果你想拥有完美的笑容，那么两害相权取其轻，咖啡可能更适合你。

安神作用

在英格兰，人们往往都会使用‌‌“茶水和同情‌‌”来安慰心情苦闷的朋友——他们认为，一杯伯爵茶可以治疗受伤的心。事实上，的确有证据表明茶可以起到安神的作用：与喝洋柑橘薄荷茶的人相比，经常喝茶的人在面对令人不安的环境时（例如公开演讲）往往表现得更加镇静。整体而言，一天喝3杯茶的人患抑郁症的风险比不喝茶的人降低37%。

咖啡却没有这样的效果，甚至有报告显示，咖啡会让人神经紧张。但也有一些证据表明，这种饮品同样有益于保持长期心理健康。最近的‌‌“元分析‌‌”（汇总了30多万参与者的研究结论）发现，每天喝一杯咖啡似乎能将患抑郁症的风险降低8%。相比而言，其他饮品（例如甜味软饮料）只会增加心理健康问题发生的风险。

萨里大学的研究人员发现，喝咖啡的人在夜间往往更难入睡

我们需要有保留地看待这个问题：尽管科学家已经尽力，但在这种大规模流行病研究中，却很难排除其他影响因素——不过，这两种饮品可能都提供了一些营养成分，可以降低应激反应，并促进长期心理健康。

结论：从有限的证据来看，这一局打平。

有益身体健康

同样也有一些值得关注的初步研究表明，咖啡和茶都有许多其他有益健康的好处。例如，每天喝几杯咖啡或茶水都能降低患糖尿病的风险。（具体能带来多大好处仍然没有定论，目前的估计在5%至40%之间。）不过，由于无咖啡因的咖啡也能起到同样的作用，所以可能是其他营养成分改善了新陈代谢，使之仍然可以高效地处理血糖，而不会对胰岛素感到迟钝——这正是糖尿病的成因。

这两种饮品似乎也都能对我们的心脏起到一定的保护作用，但咖啡的证据略微明确一些。不过，茶似乎在预防一系列癌症方面效果更好——这可能源自它所富含的抗氧化剂。

夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

……

信远斋铺面很小，只有两间小门面，临街是一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，地道北平式的装修，进门右手方有黑漆大木桶一，里面有一大百瓷罐，罐外全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇。因为桶大罐小冰多，喝起来冰泌脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽，舍不得下咽。很少有人能站在那里喝一小碗而不再喝一碗的。

抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解谗。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制成为罐头行销各地，而任一“可口可乐”到处猖狂。

汪曾祺：绿豆在粮食里是最重要的。一麻袋绿豆二百七十斤，非壮劳力扛不起。

绿豆性凉，夏天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑。

绿豆的最大用途是做粉丝。粉丝好像是中国的特产，外国名之曰玻璃面条。常见的粉丝的吃法是下在汤里。华侨很爱吃粉丝，大概这会引起他们的故国之思，每年国内要运销大量粉丝到东南亚各地，一律称为“龙口细粉”，华侨多称之为“山东粉”。我有个亲戚，是闽籍马来西亚归侨，我在她家吃饭，她在什么汤里都必放两样东西，粉丝和榨菜。苏南人爱吃“油豆腐线粉”，是小吃，乃以粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里。午饭已经消化完了，晚饭还不到时候，吃一碗油豆腐线粉，蛮好。

凉粉皮原来都是绿豆的，现在纯绿豆的很少，多是杂豆的。凉粉以川北凉粉为最好，是豌豆粉，颜色是黄的。川北凉粉放很多油辣椒，吃时嘴里要嘘嘘出气。

‌‌‌‌“木梨馥、桂花酿、赤甘冻奶茶、大红袍撞奶、梦初芝士云、青雾芝士云、福芋观音奶茶、白芽奇兰奶茶、小种烤奶、寿眉奶茶、人参乌龙奶茶、金骏眉奶茶……‌‌‌‌”为什么！为什么福建的奶茶选择可以这么多！除了各种花式搭配，连茶底都比其它省份多。大北京常见的奶茶店里，不是红茶，就是茉莉绿或四季春，这几种茶底和其他配料来来回回排列组合。反观福建的本地奶茶，正山小种、大红袍、铁观音，哪个拿出来都是响当当！

01自嘲的福建人/出自嘲的壶见茶/

壶见、莓超疯、唐沫茶兮、木森茶、MIMIFASO、sevenbus这些只有在福建本地才能喝到的茶饮品牌做足了本土特色。你看出来‌‌‌‌“壶见‌‌‌‌”其实就是‌‌‌‌“福建‌‌‌‌”的谐音吗？清源纯茶之名也来自于泉州人心中的饮茶胜地清源山。

福建本身就是产茶大省，六大茶类中绿茶、白茶、青茶、红茶均有出产，而且还是茉莉花茶的发源地。因此，菜单里的茶底可以根据不同的茶类来梳理一下。这些种类的茶，体现在菜单里，就变成了绿妍、阿萨姆、四季春、铁观音了。具体怎么区分我喝的是红茶绿茶乌龙茶呢？

绿茶系

绿茶、抹茶和茉莉花茶通常在原料介绍中能够体现。比如绿妍、木梨馥（木梨谐音莫离谐音茉莉）都是茉莉花茶茶底。在茶底中茉莉花茶由于突出的花香比单纯的绿茶运用地更为广泛，大部分的奶绿都以茉莉花茶为茶底。

这类茶底滋味清淡，但在喝的时候能够感受明显的清雅的茉莉花香。

红茶系

大叶种红茶也是奶茶中运用最多的茶底，比如阿萨姆红茶。但其实除了阿萨姆奶茶之外，锡兰红茶、云南滇红、英德红茶制作的奶茶都具有类似风味，我们在喝奶茶的时候感受到麦芽般浓郁醇厚的风味通常就是它们了，以港式奶茶为代表

正山小种和赤甘则是很有福建特色的茶底。有些用心的品牌会选择传统的具有松烟香的正山小种来制作奶茶，这真是奶茶最为经典的味道了，历史可以追溯到维多利亚时期。

赤甘在新式茶饮里指代福建产的小叶种红茶。小叶种红茶的酚类物质和浓强度没有大叶种红茶那么强，调成奶茶更加融合顺滑，没有酚类物质和奶中的蛋白质结合形成的颗粒感。这类茶底具有甜浓的风味，如同焦糖一般。

不过有的品牌则用正山小种指代福建产的红茶，而不会用赤甘这个名字，所用的茶也不具有松烟香，这就需要仔细分辨了。

乌龙茶系大家也许已经看出来了，福建奶茶茶底的主战场其实是青茶（乌龙茶）类。四季春、铁观音、金萱、白芽奇兰、凤凰单丛等，还有许多你可能听都没有听过的茶树品种都可以成为乌龙茶类茶底，再加上还可以根据不同的焙火程度和不同品种进行拼配。

也就是说，奶茶里的乌龙茶（比如台式乌龙、清香乌龙、焙火乌龙、大红袍、单丛以及风味青茶），指的都不是具体的某一种茶，而是各家有各家的配方。最终形成了‌‌‌‌“同样叫做四季春，可每一家喝起来都不一样‌‌‌‌”的精彩纷呈。

在奶茶店，台式乌龙通常叫做四季春、冻顶乌龙或者金萱；清香乌龙也以四季春为代表；焙火乌龙则以铁观音、白芽奇兰为代表。风味青茶则指的是如白桃乌龙（通常用清香乌龙底）、桂花乌龙（通常用焙火乌龙底）这些以青茶为基底添加其它成分的再加工茶。

02为啥福建的奶茶如此秀？/要如何选择适合自己的奶茶？

很多人可能认为福建本身是产茶大省，又是青茶、白茶、红茶的发源地，茶多自然有优势。但其实现在物流这么发达，产地根本不是问题。

真正的原因在于福建等南方地区长期以来形成的饮茶文化对比较充足的茶味接受度更高！消费者愿意尝试并且鼓励着产品研发不断开拓创新。尤其是青茶繁多的品种，给拼配带来更大的创作空间。

比如四季春，本身是一种茶树品种的名称，在新式茶饮原料中却是一种清香乌龙的代表。也就是说大部分的四季春由各种颗粒型清香乌龙拼配而成，但作者却在某家四季春奶茶里喝出了一丝焙火乌龙的味道。同样这家的乌龙奶茶，原料表中标的是清香乌龙，却意外喝到了单丛浓郁高锐的花香。两款相比，四季春奶茶更加醇厚顺滑而乌龙奶茶则花香高扬、茶味更足。

正因为茶底多有拼配，想喝出奶茶的拼配原料茶难度非常高，但我们都可以从自己的体验来感受一下奶茶品质的高下。毕竟奶茶的奶有植脂末、鲜奶、三花淡奶等区别，用的茶也有从几块钱一斤到一百块一斤的差异。

茶和奶融合之后，好的奶茶顺滑、融合度高，香气、滋味均衡，茶香清晰。而不好的奶茶或者涩味突出或者过分甜腻，也可能是香精味过分明显。

比如最常见的茉莉花茶奶茶，品质好的会让人感受到浓郁、愉悦的茉莉花香，而品质低的则有一股僵硬的白兰花味。

白桃乌龙也是如此，好的白桃乌龙蜜桃香真实、浓郁、持久，且茶汤中也能感受到蜜桃香；不好的白桃乌龙则香精感明显，且香气漂浮，闻着很香喝起来却没有蜜桃香。

还有大红袍，品质低的大红袍只能感受到浓重的焙火气息，而现在好的大红袍奶茶火香中透有一丝天然的花果香，茶类特征也明显了不少。

说到最后，如何点到自己喜欢的奶茶呢？

如果喜欢风味醇厚、浓郁、茶味强可以选择大叶种红茶奶茶，如阿萨姆奶茶、锡兰奶茶、滇红奶茶等港式奶茶，但通常容易涩口；

铁观音奶茶则是茶味足、醇厚且不涩口的选择；

如果喜欢清淡顺滑香甜可以选择小叶种红茶奶茶，如赤甘奶茶或正山小种奶茶；

喜欢花香突出可以尝试茉莉花茶奶茶、桂花乌龙奶茶、奇兰奶茶和单丛奶茶，其中茉莉花茶奶茶的茶味比较清淡；

伯爵奶茶和白桃乌龙奶茶则通常是添加了可食用香精的。

如果你喜欢喝茶，那么应该会注意到：把泡好的茶晾凉之后，茶水表面会形成一层薄薄的茶膜，用勺子接触薄膜时，它就会像浮冰一样散裂开，在光照下还会出现彩虹颜色。 然而并不是每一次泡茶都会出现茶膜，那么茶膜究竟是什么？

有人说茶水晾凉后的茶膜是炒茶用的油；

有人说是茶叶本身的“植物油”或叶片含有的“蜡”；

还有人说是茶叶制作过程中混入的浮灰………

到底哪一种说法对呢？

1994年，帝国理工学院化学系有两位喜欢喝茶的化学家迈克尔·斯皮罗（MichaelSpiro）和德格拉提乌斯·贾甘伊（Deogratius Jaganyi）同样注意到了“茶膜现象”。皮尔斯教授说：“只有知道茶膜是什么以及它是如何形成的，才能有效地消除它。”

于是，他们通过扫面电镜、质谱仪等精密仪器分析，发现茶膜并不是简单的一层“油膜”，而是空气、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用形成的，难溶的碳酸盐和氢氧化物的微小颗粒附在有机物表面形成的薄膜，而微小难溶物的主要成分是碳酸钙（含量约 15-25%），其余的是复杂有机化学物质或矿物质的混合物。

水中的钙离子和碳酸氢根离子是诱导茶膜形成的关键因素，但仅靠钙离子或碳酸氢根离子其中一者并不能让茶膜“显现”，必须是两者同时存在才行。

那为啥茶膜有时能看到，有时又看不到？

这两位喜欢喝茶的化学家为了探究茶膜的形成条件，发现当使用实验室的蒸馏水泡茶时，就不会有茶膜出现。这就说明泡茶用的水中的某些成分是形成茶膜的关键因素。

实验室的蒸馏水和普通的自来水最大的差别，就是自来水中会含有钙镁等离子，钙离子越多，就越容易形成茶膜。也就是说泡茶用水的硬度越高，越容易形成茶膜。

除了水的硬度会影响茶膜的形成外，两位化学家为了避免让茶水与空气中的氧气接触，还在氮气环境中泡茶，他们发现在这种环境中泡的茶，很难观察到茶膜。

所以，只有在有氧气的环境中才会形成茶膜，茶膜的形成必然发生了氧化反应。

最后，温度对茶膜的形成也很关键。茶膜的形成是一个化学反应过程，需要足够高的温度才能发生。在用茶杯泡茶时，有时水温很快就降了下来，茶膜还没来得及形成，大量热量就散失了，导致没有出现茶膜。相反，如果用保温较好的陶瓷茶壶泡茶，茶水散热较慢，经常能看到茶膜。

喝掉“茶膜”是否会影响身体健康？

事实上，茶膜只是附着在有机物表面的一些难溶小颗粒，它没有什么味道，也没有什么口感，对人体并无危害。所以，当形成茶膜后不必把它滤除掉