标签 美食 下的文章

西班牙炖饭标志性的黄色来自姜黄?不,那是古老香料藏红花的经典演绎。藏红花的栽培和使用历史可追溯到几千年前的古希腊,以香料和药用为人熟知。

藏红花是什么?藏红花属鸢尾科植物,开浅紫色小花。整朵花皆有用途,但雌蕊最具食用价值。加工时,有的产品干燥整根雌蕊,有的去除黄色部分,取用顶端红色柱头。

经过干燥,花柱会变成两三厘米长的酒红色细条。平时说的藏红花通常指这类干品。成品以细粉和整根出售。

若干燥方法得当,成品色泽明亮,形状较完整,犹如一朵微缩喇叭花;品相较次则颜色黯淡,多有卷曲或成碎屑。

花田里的秘密西方的没药(Myrrha)、乳香、藏红花等香料的使用历史悠久,藉由贸易或宗教广泛传播。藏红花原产自西亚,随着栽培技术发展,室内也可种植,产地分布较广。

目前,伊朗和西班牙是藏红花主产区。在伊朗,每年10月份左右花期一到,人们天不亮便要到地里和时间赛跑,赶在太阳出来之前采摘头花(当季开放的第一批花朵)。头花之后,植株还会陆续开几次花,但要价就比不上头花了。

花朵一旦离开田间,需要人工尽快取出雌蕊,然后晒干或用机器干燥好才可出售。整个过程进行快速,以最大限度保留植物香气。采摘时机、加工工艺都对藏红花的品质有影响,品质差价格就低。

食用益处自古以来,香料就和医药联系紧密。科学证实,藏红花含有一百五十多种有益健康的挥发性和芳香族化合物。其中蕴含的藏红花素(crocin)和藏红花酸(crocetin),是两种类胡萝卜素的抗氧化衍生物,有助改善视力。前者保护光感受器不会被光照死亡,后者能提升细胞的汲氧能力。

研究还发现,藏红花对治疗轻度至中度阿兹海默症、轻度抑郁症、改善睡眠、保护血管、减轻糖尿病症状,以及缓解经前紧张综合症有效(缓解经痛的效果比非类固醇抗发炎药(NSAID)好)。

虽然藏红花功效多,商家也会提供有效成分的检测报告吸引购买,但不是吃越多越好。食用前最好留意适用人群和每日推荐剂量。医药使用建议遵医嘱。

如何使用藏红花西餐中,藏红花是很常用的香料。伊朗、阿富汗、西班牙、印度和意大利的诸多料理都有藏红花身影,常见的搭配包括大米布丁、牛奶、茶、米饭、炖菜、酱汁、肉类、海鲜等。

藏红花泡入水中,会将水染成黄色,释放淡而微妙的香气和味道。每份料理只使用一小撮就足以获得耀眼的黄色。假如初次使用,不妨先用三五根泡茶饮试味。

料理时,藏红花可以直接撒在食物上,但想要让食物美得金灿灿,最好先浸泡水或汤中5至10分钟提取颜色再加入菜肴。

为了快速提取颜色,可以考虑藏红花粉。藏红花粉可买现成品,但最好购买整根藏红花自己研磨。因为藏红花粉是粉末,原料组成肉眼难辨,恐遇不肖商家以次充好。

用不完的藏红花,装入密封玻璃容器置于冰箱,或者放在阴凉、干燥的橱柜中保存。

售价为什么昂贵?

一般烹饪等级的整根干品藏红花每克售价约10美元,价格还会随着产量等因素变化,是目前最昂贵的香料。那么,藏红花为什么这么贵呢?

产量低是原因之一。藏红花多种植在田间,开花情况受天气影响。每年秋天开花,花期仅两到三周;花朵开放时间非常短(约为48小时),工人必需在太阳出来前采摘。每朵花有三根柱头,大约7万朵花才能制作一磅藏红花香料。

采摘之后,剥开花瓣取出雌蕊的工序也很费力。工人需要小心翼翼地取出雌蕊,接着用手指将之掐断,分成黄色和红色两部分。一名全职工人可能每天只能加工1克藏红花。

甄选完成的花蕊还要尽快烘乾和包装。

处理如此巨大数量的花朵,从采摘到加工完全依靠人工,费时费力,藏红花售价高也就不足为奇了。

尽管产量少,价格昂贵,但藏红花同肉豆蔻、香草荚等香料一样很容易买到。此外,藏红花的定价也取决于品级。品级包括产地、品相、功效成分等。

如何辨别品质藏红花售价高,对不肖商贩极有诱惑力。一些案例显示,为了牟利,商家在其中混合入低价品、黄色雄蕊,甚至未批准使用的色素等成分,以增加重量。那么,如何避免买到劣质品呢?

价格:真正的藏红花生产成本高昂,每克售价大约10美元,小心那些售价过低的产品!

颜色:一些产地会划分藏红花的品质等级。优质藏红花只取功效最强的红色柱头,干品呈深酒红色,售价最高。而黄色花柱越多,越便宜,因为这部分几乎没有药效。

红黄杂色明显的产品,极可能不是藏红花。假如是真品,混入的整根黄色花丝可能是价值极低的雄蕊。

辨别真假藏红花可以利用水浸法。作法是将一小撮柱头浸入热水中,它会渐渐膨胀,缓慢散出黄颜色将水染黄,过程约5至10分钟。连续冲泡几次,柱头掉色不明显。

如果是假货,色素散开的速度要快得多,冲泡几次水就没有黄色了,柱头掉色也快,甚至变白。

形状:形状整齐划一的有可能是假货,尤其柱头顶端的锯齿纹。另外,人工剪裁出来的花蕊弹性会特别好,真品几乎一捏就折断。

味道:直接入口品尝,味微苦;香味会在唇间持续一段时间才散去。

气味:藏红花有独特的花香,有点像甜花蜜,柔和夹着醇厚。假冒品由于含添加剂,随时间推移会产生金属或烟草味等怪味

每当天气变热,就到了田螺在夜宵江湖闪亮 “出道” 的时刻。

在一众肥美的鱼、虾、蟹之中,小小的田螺同样是淡水河鲜,却实在太不起眼,仿佛河鲜班级里的 “吊车尾”。因它出身淤泥,螺肉又小又难取,不爱它的人嫌它 “没吃头”,但这无法承担饱腹重任的螺肉也有不少优点,譬如久吃不撑不腻、适合解馋,外加上价廉多产的特性,成就了它如今在夜宵场上的所向披靡。另外田螺还有一重不显山露水的功力:鲜,懂吃的老饕会知道,螺在许多菜色中,都注入一味独到的鲜美。

炎热的夏季里,啤酒配炒螺是各地宵夜的标准结局,尖椒、八角等香料在螺肉上催发出鲜香咸辣的多重滋味,为一个个深夜增色增香。有闲的食客们沉迷于 “嗦螺” 本身的酣畅,唇齿之间,轻轻一嗦,螺肉便应声弹出,螺壳内的鲜美汤汁也随之入口。一盘螺虽小,却能带来无上的乐趣,由此衍生出的 “吃螺” 宇宙,也潜藏着国人见微知著的生活智慧。

小田螺,大乐趣

小小的田螺虽然不起眼,但却被饕客们早早发掘、在国人的餐桌上飘香已久。考古学家们由柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等地的螺壳堆积物推断,大约在距今 3 万年的旧石器时代晚期,当地先民已经学会火烧螺蛳、用骨针轻巧 “撩螺”;云南昆明滇池边的古城村遗址下也埋藏着一座 蔚为壮观的螺蛳山,还出土了骨锥、鱼骨、铜锥等等用以吃螺的 “专属器具”,可见祖先们彼时已有了一套巧取螺肉以获取美味的独到心得。

田螺曾是人们在衣食匮乏年代的果腹之味,随着社会经济的不断发展,它仍然深得国人欣赏,成为文人骚客笔下的风雅之食。下水摸螺是水乡人民的质朴野趣,而 “嗦螺” 则更是下饭配酒的经典小菜、深夜相聚时的最佳消遣。

作为水网密布的农耕大国,中国是全世界田螺科物种多样性最高的国家,大江南北的田螺大小、品种各有不同,但都能填补大众的口腹之欲。个头较大的田螺基本是圆田螺属,用来炒螺最佳;外形相对小巧、被大家称作 “螺蛳” 的则大多是环棱螺属,是柳州人民钦点的熬汤主力军…….

虽说田螺在河湖、田野间唾手可得,吃螺却是一桩精细的活计,烹饪前用老虎钳夹掉田螺尾尖部、放在装了水的面盆里充分吐沙,都是事前必要的处理步骤,如此烧出来的螺才能保持洁净、没有土腥味;除此之外,爱螺之人还需要懂得辨认田螺的 “真身”,近年来各地关于误食福寿螺的新闻频出,引得大家 “闻螺色变”,其实经过高温处理的正常田螺并无食用风险,而且福寿螺跟普通田螺的形态也相差不小(田螺螺口小,尾椎长而尖;而福寿螺螺口大,尾椎短而钝),所以,细心辨别外观,就能远离 “阿福”,纵享口福了。

一只螺

到底有多少种打开方式?

不仅各地的田螺有所区别,不同地域人民的嗦螺姿势也相去甚远,江南人民独爱明前螺的清鲜,湘赣一带钟爱深夜嗦螺的热辣风味,而脑洞最大的广西人,创造出了螺蛳与酸笋的 “最佳 cp”……. 田螺身量虽小,却容得下大江南北的万千风味。

江南:一春之初的清雅滋味

江南人 “不时不食” 的原则在吃螺上有着淋漓尽致的体现,螺是一年到头都有的,但江南人深谙食材的自然生长之理,认为一年中最好的吃螺时节在清明,万万不可辜负。在江南有句俗谚叫 “三月螺,抵只鹅”,盛赞明前螺肉质的肥美、洁净,清代文人厉惕斋还曾为其赋诗一首,“清明数典悉多多,甚事干卿独嗜螺。”

炒螺蛳是江浙沪家庭最家常的法子,浓油赤酱的酱爆螺蛳看似一片酱色,细品起来却有余甜;除了这类以螺蛳为原料的菜色之外,口味清雅的江南人民还热衷于螺蛳和各种春鲜的组合,一道鲜韭炒螺蛳,是足以统一江苏的 “省菜 “,一口下去尽是春天的滋味;而位于钱塘江源头的浙江开化,深水幽涧之间的清水螺蛳品质上佳,用一把紫苏同炒就已经足够鲜美;还有和春笋同煮的上汤螺蛳,口味清新,尽显淮扬特色。

螺蛳和其他荤食搭档之后,也能成为一道道菜肴中的点睛之笔,咸肉蒸螺蛳、鳝筒炖螺蛳,都是上得厅堂的待客菜,上海老饕们还以肉馅塞入螺中、做出一道田螺塞肉,水产的鲜味与猪肉的香气完美融合,是上海人童年记忆里的独特味道。

螺蛳更是江浙沪老饕们离不开的提味工具,要是买不到螺蛳头,“老扬州” 们就没了熬面酱的兴致,面酱得要螺蛳和着毛豆、茭白一同下锅,最好再来些河虾点缀,才能成就面酱的复合滋味;一道苏式的奥灶面通常也需要螺蛳和鳝骨来吊汤,哪怕只是把炒螺蛳的汤汁直接拿来下面吃,滋味也好得紧。

湘赣:泼辣重口才够味!

明前螺只是江南的尝鲜专属,到了夏夜,田螺则正式登上更为广阔的舞台。在湖南灯火通明的夜宵排档之间,田螺是不逊色于龙虾、烧烤的热门存在,一盘盘口味嗦螺浸满鲜辣入味的汤汁,卖相极其惹火。若是用牙签挑出螺肉,螺壳里的精华滋味就少了大半,因而湖南人对吃螺的动词极其执着,必得是 “嗦螺” 或是 “喝螺”,才能一网打尽盘中的风味。

在长沙的口味嗦螺之外,湖南各地在吃螺这件事上都交出了不同的答卷,譬如浏阳的官渡嗦螺,和口味螺就有极大的区别,官渡嗦螺做法相当繁复、精细,是把螺肉挑出之后拌上各色香料,再塞回螺蛳壳中后大火蒸熟,韭菜、薄荷和茴香等各种香料造就的复合滋味渗入螺肉之中,嗦起来格外过瘾。而湘江上游的永州,以金黄色的鱼汤为螺肉提鲜,所以在这里,不叫吃螺叫 “喝螺”,得品尽了鱼汤之鲜才足够痛快。

以小炒闻名的江西,钟爱大开大合的香辣滋味,在这里也有韭菜炒螺肉的做法,只不过一改江浙沪的小清新风格,把韭菜剁碎变为佐料,比起韭菜与螺蛳的清鲜本味,鲜辣香气才是主调。不少夜宵摊还信奉 “强强联手”,把螺蛳配上另一个夏日大户 —— 龙虾一同合炒,就是一盘麻辣咸香的螺蛳烧龙虾了。

广西:怪味吃螺第一省!

作为最早开始吃螺的地区之一,广西老饕对螺的情结之深、理解之充分,无人能出其右,不仅有炒、煮、烤、煲各种花样,甚至达成了 “吃螺不见螺” 的高深境界,送出了一样走遍全国的小吃 —— 螺蛳粉。

外地食客提起螺蛳粉,大都先想到散发强烈存在感的酸笋,但柳州人都明白,以螺蛳和猪骨熬制而成的汤底,才是一碗螺蛳粉最重要的底色与灵魂,巨量的螺蛳在大锅热汤之中翻滚,与猪骨和各式香料一同激荡身心,每一口都浓郁咸香的螺蛳粉底汤就此诞生。

螺蛳粉之外,柳州人还有另一样拿手 “硬菜”—— 田螺鸭脚煲。煲中的鸭脚炖得软烂,一抿就能轻松脱骨,嗦上几个鸭脚解馋之后再慢慢挑螺吃,这是柳州老饕们消耗夏夜的固定环节。

柳州钟爱螺蛳粉的咸香浓郁,而南宁热衷老友粉的酸辣滋味,走在首府的大街上,连空气都荡漾着老友味,在这座不睡觉的夜宵之城,友仔友女们都会排队来上一份镬气满满的老友炒螺,紫苏、酸笋、豆豉…… 这些带有浓郁广西风情的食材和田螺一齐下锅煸炒,为深夜的街头带来一锅锅活色生香。

广东:人间本味是清鲜

与各地浓墨重彩的重口味夜宵不同,潮汕的 “打冷” 夜宵气质要清淡些,这里的炒田螺没有辣椒和浓重的酱色,风味却丝毫不减。潮汕人喜欢金不换(当地的罗勒),这是本地人烹饪河鲜海鲜时的 “御用” 配菜,在炒田螺之前摘上两把扔到锅里,猛火爆炒之下香气四溢,薄荷味的清香恰到好处地中和着腥味,可谓是提神醒脑、相当 “杀嘴”,再配上一碗白粥,就是一顿不油不腻的完美夜食了。

除此之外,在两广一些深受客家文化影响的城市,还能吃到田螺酿,这是客家人们不可缺的时令酿菜,硕大的螺壳里撑满丰富的馅料,吃完肉馅之后,螺壳深处嫩白的螺肉更是点睛之笔。

暑热正盛,又到一年螺蛳肥美时。当人们专心致志的嗦螺声渐起之时,对生活的热爱也蒸腾四溢。

以前提到过:油最解馋。

《武林外传》里,邢捕头沦落行乞回到七侠镇,吃个烧鸡丧心病狂。小米问他 “这么油的你也敢吃?” 邢捕头回了句神来之笔:“油解馋!”

《儒林外史》,胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊玩笑,“少顷范老爷洗脸,还要洗下半盆猪油来!” 我小时候家里有种吃法,叫做猪油渣。熬出猪油后,剩下的固体块,貌不惊人,但脆而且香。猪油渣上撒白糖,可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里,待需要时取用:熬汤时,刮一勺;炒菜时,刮一勺;捏饺子,刮一点 —— 饺子里菜肉馅,加猪油,煮熟了,猪油融化,面皮濡润,馅儿酥融,好吃。《儒林外史》里有所谓猪油饵饺,大概就是这个意思。

无锡本地有种汤圆馅儿,别处少见:菜猪油。青菜剁成泥,加糖与猪油混溶,碧绿甜浓。菜馅儿已经很奇异,又是甜的,估计会吓到人。我跟长辈说这太腻了,长辈说以前吃油少,吃甜的少,就图这个味儿。

苏州倒有玫瑰猪油,桂花猪油的点心馅儿 —— 本地做不了那么精细。

我也弄过鸭油:每次切完一只鸭子,留下一个鸭架,一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜,真只需要几滴鸭油,立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜,一上鸭油,蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳先生之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗,我想象:豆苗青绿,鸭油如玉,翡翠碧玉鲜,想着都馋。

中国古代人,还爱吃鹅油。《红楼梦》里,有所谓松瓤鹅油卷;《金瓶梅》里,有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油,白得欺霜赛雪,亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感,起酥拌馅,都香甜。

在重庆吃火锅,许多铺子会一个锅请你看着;一坨足球大的牛油,当着你面放下去。好火锅油浓到,火锅汤滴在桌布上,须臾便凝结为蜡状;所以在重庆红锅里吃蔬菜,是件极考验技巧的事:一来蔬菜吸油,二来容易夹杂花椒;一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子,比如毛肚下去一顿,用牛油红汤烫熟了,正在鲜脆当口,再用香油蒜泥过一下,多了蒜泥香油味,保留了渗入筋骨的麻辣,又略洗掉一点牛油的厚重 —— 如此,麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气,一口 “吱” 的脆劲,好。

齐如山先生说过,若要省事,无非蒸、煮、烙;稍微想吃好一点,煎炒烹炸 —— 后四样都得靠油。

一百年前,张宗昌又一次打完仗,犒劳士兵,就找北平忠信堂的老大崔六,要订千桌宴席,当时最大的麻烦,是缺少锅。崔六于是把全北平干果子铺炒糖栗子的大铁锅,连同大平铲,全运过来了:咔嚓咔嚓炒出来热菜,士兵吃来如风卷残云。

比起军粮来,还是有点油有点火的,最好。

比如炒个饭,琢磨着烟雾报警器,开足了排气,放小了火,暗火无烟,蛋不熟,饭不裂,变成了暖油焖饭,临了蛋稀饭黏,拖泥带水,谁吃得下。

非得热锅冷油,隔夜饭,铲锅烟雾,炒得乒乒乓乓。有明火最好,蛋蓬松,饭耐嚼,身骨干爽,一大碗拍在碗里,才是好蛋炒饭。

轰轰烈烈、宽油大火,才是鲜花着锦。油水,烈火,吃瓷实了,人才能继续去对抗风刀雨箭。

当然有人不吃油。

《红楼梦》里,老太太上小食,一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿?婆子们回说 “是螃蟹的。” 老太太听了皱眉:“油腻腻的,谁吃这个!”

我小时候不懂,长大才知道:大概肚里不缺油水的,才会嫌 “油腻腻的”。大观园里的人,吃的自与凡人不同。

当然咯,除却不吃油的大观园中人,对日求一饱的普通人而言,油太重要了。

比如就一碗冷饭,一点大葱,一点酱油,吃了会觉得委屈,总觉得得就点菜才像过日子;可是一碗冷饭,过了油,过了火,吃着就有几分踏实了。

让人踏实的也许不一定是炒饭。是旧习惯,是暖和,是烟火,是人为了心里踏实,做出的一点努力。

毕竟煎炒烹炸烟火气,也都得靠油。

油盐酱醋,油排第一。

厨艺这个事情,绝对不是速成就能做好的,还需要练习、琢磨、学习等。

一、火候 1、油炸

油温其实就是把油的燃点 280 度分作为 10 成,一成是 28 度,约为 30 度,5 成就是 150 度左右,7 成就是 200 度左右,一般不要让油温超过 8 成,不然就会溅出来了。

通常来说,100 度左右油温属于低油温,150 度为中等油温,200 度以上为高油温。

低油温很容易造成脱水慢,表皮软绵绵的,油还会拼命往原料里钻,很腻。但过高的油温也不行,这样会导致表面成熟甚至糊了,里面还是生的。

所以,对于直接炸制成熟的菜品,通常要先使用 5 成中等油温,150 度左右,油刚刚冒烟的时候放进去炸,以达到使原料成熟的目的,根据原料的大小,等炸到快熟的时候,捞出来,开大火把油温加热到 7 成,再重新放入菜肴炸制,达到表皮酥脆的目的,但炸制的菜肴,表皮酥脆,里面需要软嫩才好,通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

2、炒

炒荤菜的时候,如果菜肴要求口感比较滑嫩,比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类,就需要用高油温大火来炒,因为原料放进油锅里以后,表面能够迅速成熟,形成保护层,保护肉里面的水分,水分充足,口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材,更是要用到爆炒的方法,才能保护好食材的水分,避免食材口感老了,对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴,比如回锅肉、干煸牛肉丝等,则需要用中小火长时间炒制,与刚才相反,现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分,这样吃起来会比较硬,但也会比较耐嚼,而且越嚼越香。

大多数的绿叶蔬菜,比如青菜、油麦菜,还是脆嫩的口感比较可口,大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜,比较适合软烂一点,用中小火多炒一会,口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜,通常可以表达出两种不同的口感,既适合炒出爽脆的感觉,也适合炖煮出耙软的口感,这类蔬菜,如果要炒,推荐切成细丝或薄片,用大火爆炒。

3、烧

做烧菜,尤其是荤菜需要把食材先炒一炒,而且要炒的久一点,用中火把肉中的水分炒干,之所以要加上这道工序,是因为肉中的水分较少,调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后,就可以加入水,最好是热水,防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩,不容易入味,然后开大火把水烧开,再转成中小火进行烧制。

相应的,越是容易熟的,像豆腐、菌类等,越可以使用大一点的火,时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材,则需要使用较小的火,通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

4、炖

小火慢炖,让食材内的呈味物质更容易进入汤里面,也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外,炖汤,更适宜用砂锅,因为砂锅比铁锅传热慢,与小火慢炖起到相同的目的。

5、蒸

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材,要保持食材鲜嫩的口感,就要用旺火来蒸。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴,讲究肉质软烂,使用中火,蒸制 1 个小时以上,肥肉更是要蒸上 2 个小时才好,入口即化,味道特别足。

二、刀工

绝对是练出来的。厨师的刀法可以总结为 6 大类:切、片、剁、砍、拍、剞。

三、调味

调味的基本原则:咸 + 甜 + 酸

味觉的基本组成,无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料,都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味,使整体更和谐。酸味可以提亮味觉,起到 “画龙点睛” 的作用。

1、现在给大家一个万能凉拌汁配方

凉拌汁 1:芥末酱 5g 蜂蜜 20g 生抽 30g 蒜末 10g 醋 20g 香油 10g 白芝麻 3g 小葱 10g 洋葱 5g

万能凉拌汁 2:辣椒面 10g 蒜末 15g 葱花 10g 小米辣 10g 白芝麻 5g 生抽 15g 陈醋 12g 代糖 3g 鸡精 1g 香油 3 滴

百香果料汁:百香果 1 个 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 生抽 5g 蜂蜜 5g 香油 3 滴 柠檬汁 3g

秘制麻酱汁:芝麻酱 12g 生抽 5g 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 蚝油 6g 辣椒粉 3g 孜然粉 3g 芝麻 3g 醋 10g

朝族辣酱汁:蒜末 8g 辣椒粉 8g 韩式辣酱 8g 柠檬汁 3g 生抽 10g 蚝油 6g 芝麻 3g

清新酸甜汁:柠檬汁 15g 芝麻油 15g 白砂糖 15g 白胡椒 1g 盐 3g

椒麻凉拌汁:蒜末 10g 藤椒油 5g 小米椒 1 个 糖 5g 芝麻 5g 酱油 5g 醋 10g 葱花 4g 香菜 4g

不辣凉拌汁:蒜末 10g 糖 3g 醋 15g 蚝油 5g 香油 5g 生抽 10g

傣味酸辣汁:美极鲜 10g 辣鲜露 5g 柠檬汁 25g 糊辣椒 3g 蒜末 20g 小米辣 8g 盐 3g 香菜 15g 洋葱 15g 柠檬 2 片

正宗四川凉拌汁:中粗辣椒面 50g 芝麻 4g 五香粉 8g 热葱油 200g 蒜泥 25g 姜末 15g 花椒粉 5g 花椒粉 5g 白糖 20g 味精 7g 陈醋 25g 酱油 60g 小米辣 40g

2、万能酱汁

红烧酱汁

2 勺老抽➕4 勺生抽➕2 勺料酒➕1 勺白糖➕1 勺红糖➕0.5 勺盐

tips:老抽上色,生抽调味,红糖增加营养,若有黄酒可替换料酒

可做的料理

红烧肉、红烧排骨、红烧土豆、红烧茄子

照烧酱汁

1 勺老抽➕2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺蜂蜜➕3 勺清水➕0.5 勺盐

tips:蜂蜜自带甜味,收汁会变得粘稠,新手请用小火收汁更稳妥不糊锅

可做的料理

照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐

糖醋酱汁

2 勺生抽➕3 勺香醋➕1 勺料酒➕4/1 雪碧➕1 勺淀粉➕0.5 勺盐

tips:加了淀粉酱汁,请在食材煮熟后加入,快速收汁出锅

可做的料理

糖醋排骨、糖醋荷包蛋、糖醋茄子

黑椒酱汁

2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺料酒➕1 勺淀粉➕黑胡椒适量

可做的料理

黑椒牛肉粒、黑椒猪排、黑椒口蘑

番茄酱汁

2 勺新疆番茄酱➕1 勺生抽➕1 勺蜂蜜➕半杯清水

可做的料理

茄汁虾仁、茄汁鸡丁、番茄肥牛饭

鱼香酱汁

1 勺郫县豆瓣酱➕1 勺生抽➕1 勺糖➕1 勺醋➕半杯淀粉水(淀粉 1-2 勺➕2-4 勺水)

可做的料理

鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐

四、技巧 1、煎

以煎鱼为例,如何做到不破皮、不粘锅?

鱼肉下锅前,要把表面的水分彻底吸干,再拍上适量玉米淀粉,能有助于让鱼肉表皮更紧实;

倒油前先用生姜片在锅底抹一遍,让姜汁在锅面形成 “隔绝层”;

宽油烧热,再买鱼肉放入油锅开始油煎,全程中小火,少翻动,煎至贴底面完全结痂,才可翻面。

2、炒

炒肉:建议热锅冷油状态下锅开炒,油分稍微多不易炒老,如果肉炒好后需要添加清水焖煮的,那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水,如此先炒后焖,肉香味会更浓。

炒素菜:要大火快炒,根据蔬菜的不同,如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖,容易焖的发黄软烂,而水分较少的,则适当加点水焖,能让菜口感相对水嫩,更好吃。

3、炖汤

炖鱼汤:先把鱼油煎一遍,把鱼两面都煎得微黄焦色,再加热水大火熬炖,能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤:想肉汤汤鲜无膻味,肉类建议先焯水,把血腥味剔除,沸水下锅炖煮,小火慢煨至到点,采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

切记,不管炖鱼汤还是炖肉汤,开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水,如用冷水不仅会使肉感发柴,还容易激发腥味。

简单的炖汤,配料用白胡椒、生姜、盐就够了,像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加,会使整锅汤成了卤汤,不再好喝。

4、蒸

蒸海鲜或蒸鱼:沸水上锅,旺火伺候,让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟,更显原汁原味,营养流失少,还不易发腥

蒸肉:不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等,前期肉的腌制越久越好,酱汁更入味,做出的蒸菜更美味。

5、肉片口感滑嫩的关键

切片要遵从 “横切牛羊竖切猪” 的切片方式,腌制步骤先下调味料上底味,再放蛋清或生粉上浆,最后淋油防粘。

6、勾芡

勾芡能分勾薄芡和勾厚芡,勾薄芡一般用 “玉米淀粉 + 水(或酱油)” 调匀,而勾厚芡还可用 “红薯淀粉 + 水” 调匀,勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠,口感更柔顺,使菜式卖相更油润。

勾薄芡适合炒菜类,如:红烧鱼,红烧茄子,爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹,如:番茄蛋花汤,紫菜蛋花汤等。

7、肉类如何腌制去腥?

不管什么肉,烹饪前打算要腌制去腥的,去腥调配料一般用米酒,料酒,白酒,醋,泡椒,剁椒,葱姜蒜,花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤:先浸泡清水,让血水泡出;

用 “盐 + 白酒 + 温水” 辅助抓洗,把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时,用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用,能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水,在冷水下锅,料酒 + 葱姜搭配辅助,必要时还可加一把花椒。

8、油

爆炒、油炸荤菜:建议用植物油,能让肉味更香浓。

炒素菜:建议用荤油(猪油),让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌:建议橄榄油,不仅有营养,味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加,增香调味。

油煎牛排:建议用黄油,煎出的牛排口感更娇嫩。

9、盐

食用盐有 “粗盐” 和 “精盐(细盐)” 之分,除了用于调味,还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉,腌熏肉,盐渍腌制类菜:盐一般用粗盐,日常烹饪菜肴多用精盐,更易化开与食材融合。

炒素菜类:要等菜完全熟透了再加盐;

炒肉类:腌制时要先下盐码味,能让肉片更咸香;

炖汤:盐要临近出锅前添加;

煎鱼:腌制时添加,能让鱼肉马上底味,还能起到一定的防止破皮效果。

10、酱

酱分 “面酱类” 和 “酱油类”,酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油,生抽用于提鲜、老抽含有焦糖,用于上色,蒸鱼豉油虽然品质上佳,但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适,蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱:主要是黄豆酱和豆瓣酱,黄豆酱味甜,常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味;豆瓣酱味鲜辣,能够增辣增色,常用在卖相颜色较红亮的菜式当中,比如红烧茄子,红烧鱼等。

炒素菜:老抽不建议添加,只用盐或生抽调鲜即可,素菜出锅后,也可适当的添加少许蚝油,能够起到提鲜效果,同时能让蔬菜卖相更油亮,更有光泽。

11、醋

醋一般分陈醋,白醋,米醋,香醋等四大醋类,烹饪菜肴时,添加醋品不仅能增添酸鲜味,更能提高我们的食欲,同时还具有去腥效果,炒肉时加点醋,在爆炒过程中,酸味挥发后能够起到去腥效果,炖肉时加点醋,也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

12、配料搭配

主要是日常三大配料 “葱姜蒜” 的搭配要诀:蔬菜类要配蒜蓉增鲜,荤菜类要配生姜辟腥,葱花则是最后添加,增加菜式色彩,提高香味。

吃饭是让人开心的事情,但日常的吃饱却不一定了。

一家店,最难就是变成家常去处

我到现在都不怕被人打,逢人就说,深圳是没什么太好的东西吃的。至少三年前我还在深圳的时候,是这样的。那时我家楼下,南头街有家烧烤店,店门口自豪的打着一个招牌——since 2003。十年的店,在深圳就差不多算是老资格了。估计现在去那条街上走一遭,这个招牌还在。

当时自媒体兴起,靠着噱头起家的网红店铺天盖地,推荐的话是不能全信的,不然吃饭吃一半,会忍不住把碗倒扣过来骂人。于是我变得很没追求也很没脾气,天天在家楼下吃米粉,十几块一碗,味精跟油都很克制,其他的没太多讲究,很简单却也很好。

从那以后我评价一家店的标准变得很明确。能连续吃半个月,都不腻不烦不难受……当然,我说的不难受,除了胃还指钱包。而这样的店,便可列入家常好去处了。

一座城,最难是保留家常感

广州跟别的城市是相似的,CBD是一样拥挤的,机场火车站是一样烦人的,卖场里的LV是同款的……唯独有一个地方与众不同,叫荔湾。

不宽不窄的道路上,连猫都比城区的悠闲。我去过这里的很多老店,也见过很多店主。老广不排外,距离感是很难有的,你要是能说粤语就更好,不是语言排斥,只因为他们普通话是真差。

一碟肠粉一碗面,价格看起来还原始得很,但心意却是从来不减。西关的粥铺,如今早晨去到,还能看到街坊邻居,端着锅碗瓢盆去打粥,睡眼惺忪像是在家里一样。

这就是一座城市里,难能可贵的家常感。

家常二字,永远都不简单

我妈有个让我深恶痛绝的理论,在她眼里,居家做饭,健康跟美味不可兼得!猪油炒菜很香,味精煮汤很鲜,但那都是不对的……我自小开始与此争斗,毫无结果。

前些天,我跟几个朋友在家里下厨。厨房流转了一整天不停歇,先煮一锅汤,海鲜都往里放,乌冬煮得太软也不用介意;

再炒一个年糕,辣椒放多了正好驱寒;焗一份红薯,芝士拉不出丝也不碍事;

做一个蛋包饭,回过神来才发现,忘了买番茄酱……

我们六个人解决了近三十个菜。在这种毫无愧疚感的“堕落”里,吃到无力,瘫倒在沙发上,宛如一只只精致的猪,打发了广州最冷的时光。

然而我却忽然间想起妈妈,一生都消磨在小镇上的女人,她的菜谱里没有昆布之类的舶来品,自然不知道昆布熬汤也很鲜,她没有试过最先进的烹饪技巧,连烤箱都没有玩过。所以她没有得选择,于是在工作忙碌之后,只能用最保险的方式,来保证她孩子的健康。

我想起长大后带她去过一些地方,吃过一些东西,她默默的咀嚼了一阵说:“原来可以这样做啊,下次我也会了……”至此,我的争斗结束了,输家赢家都是我。原来家常二字,真是不容易!

希望,跟财富一样是分配不均的资源

一场大火后,北京大“清退”。一个朋友跟我说,其实哪个城市都一样,当自己住的地方,楼宇跟楼宇之间看不见光,想燃起火来做饭都懒时,生活是不存在的,家是遥不可及的。说这话的时候,他住在广州的城中村。

时代的希望是全社会共用的,但它更多的存在于一部分人的生活里,跟财富一样分配不均。家或者家常,对有些人来说,可以这么遥远。

我虽不嫖赌,却爱极了吃喝,如果问我对这个时代还有什么大众化的理想,那很简单——

我只愿商道清明,一家店、一座城,都能保守本心做好一餐家常料理,要坚信纯粹也能有出路;

我只愿生活虽茫然,但却有星光。每个人都有机会向上看,都能在家常的味道里,毫无愧疚的消磨光阴,哪怕,只有一个午后的片刻时光。