西班牙炖饭标志性的黄色来自姜黄？不，那是古老香料藏红花的经典演绎。藏红花的栽培和使用历史可追溯到几千年前的古希腊，以香料和药用为人熟知。

藏红花是什么？藏红花属鸢尾科植物，开浅紫色小花。整朵花皆有用途，但雌蕊最具食用价值。加工时，有的产品干燥整根雌蕊，有的去除黄色部分，取用顶端红色柱头。

经过干燥，花柱会变成两三厘米长的酒红色细条。平时说的藏红花通常指这类干品。成品以细粉和整根出售。

若干燥方法得当，成品色泽明亮，形状较完整，犹如一朵微缩喇叭花；品相较次则颜色黯淡，多有卷曲或成碎屑。

花田里的秘密西方的没药(Myrrha)、乳香、藏红花等香料的使用历史悠久，藉由贸易或宗教广泛传播。藏红花原产自西亚，随着栽培技术发展，室内也可种植，产地分布较广。

目前，伊朗和西班牙是藏红花主产区。在伊朗，每年10月份左右花期一到，人们天不亮便要到地里和时间赛跑，赶在太阳出来之前采摘头花（当季开放的第一批花朵）。头花之后，植株还会陆续开几次花，但要价就比不上头花了。

花朵一旦离开田间，需要人工尽快取出雌蕊，然后晒干或用机器干燥好才可出售。整个过程进行快速，以最大限度保留植物香气。采摘时机、加工工艺都对藏红花的品质有影响，品质差价格就低。

食用益处自古以来，香料就和医药联系紧密。科学证实，藏红花含有一百五十多种有益健康的挥发性和芳香族化合物。其中蕴含的藏红花素（crocin）和藏红花酸（crocetin），是两种类胡萝卜素的抗氧化衍生物，有助改善视力。前者保护光感受器不会被光照死亡，后者能提升细胞的汲氧能力。

研究还发现，藏红花对治疗轻度至中度阿兹海默症、轻度抑郁症、改善睡眠、保护血管、减轻糖尿病症状，以及缓解经前紧张综合症有效（缓解经痛的效果比非类固醇抗发炎药（NSAID）好）。

虽然藏红花功效多，商家也会提供有效成分的检测报告吸引购买，但不是吃越多越好。食用前最好留意适用人群和每日推荐剂量。医药使用建议遵医嘱。

如何使用藏红花西餐中，藏红花是很常用的香料。伊朗、阿富汗、西班牙、印度和意大利的诸多料理都有藏红花身影，常见的搭配包括大米布丁、牛奶、茶、米饭、炖菜、酱汁、肉类、海鲜等。

藏红花泡入水中，会将水染成黄色，释放淡而微妙的香气和味道。每份料理只使用一小撮就足以获得耀眼的黄色。假如初次使用，不妨先用三五根泡茶饮试味。

料理时，藏红花可以直接撒在食物上，但想要让食物美得金灿灿，最好先浸泡水或汤中5至10分钟提取颜色再加入菜肴。

为了快速提取颜色，可以考虑藏红花粉。藏红花粉可买现成品，但最好购买整根藏红花自己研磨。因为藏红花粉是粉末，原料组成肉眼难辨，恐遇不肖商家以次充好。

用不完的藏红花，装入密封玻璃容器置于冰箱，或者放在阴凉、干燥的橱柜中保存。

售价为什么昂贵？

一般烹饪等级的整根干品藏红花每克售价约10美元，价格还会随着产量等因素变化，是目前最昂贵的香料。那么，藏红花为什么这么贵呢？

产量低是原因之一。藏红花多种植在田间，开花情况受天气影响。每年秋天开花，花期仅两到三周；花朵开放时间非常短（约为48小时），工人必需在太阳出来前采摘。每朵花有三根柱头，大约7万朵花才能制作一磅藏红花香料。

采摘之后，剥开花瓣取出雌蕊的工序也很费力。工人需要小心翼翼地取出雌蕊，接着用手指将之掐断，分成黄色和红色两部分。一名全职工人可能每天只能加工1克藏红花。

甄选完成的花蕊还要尽快烘乾和包装。

处理如此巨大数量的花朵，从采摘到加工完全依靠人工，费时费力，藏红花售价高也就不足为奇了。

尽管产量少，价格昂贵，但藏红花同肉豆蔻、香草荚等香料一样很容易买到。此外，藏红花的定价也取决于品级。品级包括产地、品相、功效成分等。

如何辨别品质藏红花售价高，对不肖商贩极有诱惑力。一些案例显示，为了牟利，商家在其中混合入低价品、黄色雄蕊，甚至未批准使用的色素等成分，以增加重量。那么，如何避免买到劣质品呢？

价格：真正的藏红花生产成本高昂，每克售价大约10美元，小心那些售价过低的产品！

颜色：一些产地会划分藏红花的品质等级。优质藏红花只取功效最强的红色柱头，干品呈深酒红色，售价最高。而黄色花柱越多，越便宜，因为这部分几乎没有药效。

红黄杂色明显的产品，极可能不是藏红花。假如是真品，混入的整根黄色花丝可能是价值极低的雄蕊。

辨别真假藏红花可以利用水浸法。作法是将一小撮柱头浸入热水中，它会渐渐膨胀，缓慢散出黄颜色将水染黄，过程约5至10分钟。连续冲泡几次，柱头掉色不明显。

如果是假货，色素散开的速度要快得多，冲泡几次水就没有黄色了，柱头掉色也快，甚至变白。

形状：形状整齐划一的有可能是假货，尤其柱头顶端的锯齿纹。另外，人工剪裁出来的花蕊弹性会特别好，真品几乎一捏就折断。

味道：直接入口品尝，味微苦；香味会在唇间持续一段时间才散去。

气味：藏红花有独特的花香，有点像甜花蜜，柔和夹着醇厚。假冒品由于含添加剂，随时间推移会产生金属或烟草味等怪味

每当天气变热，就到了田螺在夜宵江湖闪亮 “出道” 的时刻。

在一众肥美的鱼、虾、蟹之中，小小的田螺同样是淡水河鲜，却实在太不起眼，仿佛河鲜班级里的 “吊车尾”。因它出身淤泥，螺肉又小又难取，不爱它的人嫌它 “没吃头”，但这无法承担饱腹重任的螺肉也有不少优点，譬如久吃不撑不腻、适合解馋，外加上价廉多产的特性，成就了它如今在夜宵场上的所向披靡。另外田螺还有一重不显山露水的功力：鲜，懂吃的老饕会知道，螺在许多菜色中，都注入一味独到的鲜美。

炎热的夏季里，啤酒配炒螺是各地宵夜的标准结局，尖椒、八角等香料在螺肉上催发出鲜香咸辣的多重滋味，为一个个深夜增色增香。有闲的食客们沉迷于 “嗦螺” 本身的酣畅，唇齿之间，轻轻一嗦，螺肉便应声弹出，螺壳内的鲜美汤汁也随之入口。一盘螺虽小，却能带来无上的乐趣，由此衍生出的 “吃螺” 宇宙，也潜藏着国人见微知著的生活智慧。

小田螺，大乐趣

小小的田螺虽然不起眼，但却被饕客们早早发掘、在国人的餐桌上飘香已久。考古学家们由柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等地的螺壳堆积物推断，大约在距今 3 万年的旧石器时代晚期，当地先民已经学会火烧螺蛳、用骨针轻巧 “撩螺”；云南昆明滇池边的古城村遗址下也埋藏着一座 蔚为壮观的螺蛳山，还出土了骨锥、鱼骨、铜锥等等用以吃螺的 “专属器具”，可见祖先们彼时已有了一套巧取螺肉以获取美味的独到心得。

田螺曾是人们在衣食匮乏年代的果腹之味，随着社会经济的不断发展，它仍然深得国人欣赏，成为文人骚客笔下的风雅之食。下水摸螺是水乡人民的质朴野趣，而 “嗦螺” 则更是下饭配酒的经典小菜、深夜相聚时的最佳消遣。

作为水网密布的农耕大国，中国是全世界田螺科物种多样性最高的国家，大江南北的田螺大小、品种各有不同，但都能填补大众的口腹之欲。个头较大的田螺基本是圆田螺属，用来炒螺最佳；外形相对小巧、被大家称作 “螺蛳” 的则大多是环棱螺属，是柳州人民钦点的熬汤主力军…….

虽说田螺在河湖、田野间唾手可得，吃螺却是一桩精细的活计，烹饪前用老虎钳夹掉田螺尾尖部、放在装了水的面盆里充分吐沙，都是事前必要的处理步骤，如此烧出来的螺才能保持洁净、没有土腥味；除此之外，爱螺之人还需要懂得辨认田螺的 “真身”，近年来各地关于误食福寿螺的新闻频出，引得大家 “闻螺色变”，其实经过高温处理的正常田螺并无食用风险，而且福寿螺跟普通田螺的形态也相差不小（田螺螺口小，尾椎长而尖；而福寿螺螺口大，尾椎短而钝），所以，细心辨别外观，就能远离 “阿福”，纵享口福了。

一只螺

到底有多少种打开方式？

不仅各地的田螺有所区别，不同地域人民的嗦螺姿势也相去甚远，江南人民独爱明前螺的清鲜，湘赣一带钟爱深夜嗦螺的热辣风味，而脑洞最大的广西人，创造出了螺蛳与酸笋的 “最佳 cp”……. 田螺身量虽小，却容得下大江南北的万千风味。

江南：一春之初的清雅滋味

江南人 “不时不食” 的原则在吃螺上有着淋漓尽致的体现，螺是一年到头都有的，但江南人深谙食材的自然生长之理，认为一年中最好的吃螺时节在清明，万万不可辜负。在江南有句俗谚叫 “三月螺，抵只鹅”，盛赞明前螺肉质的肥美、洁净，清代文人厉惕斋还曾为其赋诗一首，“清明数典悉多多，甚事干卿独嗜螺。”

炒螺蛳是江浙沪家庭最家常的法子，浓油赤酱的酱爆螺蛳看似一片酱色，细品起来却有余甜；除了这类以螺蛳为原料的菜色之外，口味清雅的江南人民还热衷于螺蛳和各种春鲜的组合，一道鲜韭炒螺蛳，是足以统一江苏的 “省菜 “，一口下去尽是春天的滋味；而位于钱塘江源头的浙江开化，深水幽涧之间的清水螺蛳品质上佳，用一把紫苏同炒就已经足够鲜美；还有和春笋同煮的上汤螺蛳，口味清新，尽显淮扬特色。

螺蛳和其他荤食搭档之后，也能成为一道道菜肴中的点睛之笔，咸肉蒸螺蛳、鳝筒炖螺蛳，都是上得厅堂的待客菜，上海老饕们还以肉馅塞入螺中、做出一道田螺塞肉，水产的鲜味与猪肉的香气完美融合，是上海人童年记忆里的独特味道。

螺蛳更是江浙沪老饕们离不开的提味工具，要是买不到螺蛳头，“老扬州” 们就没了熬面酱的兴致，面酱得要螺蛳和着毛豆、茭白一同下锅，最好再来些河虾点缀，才能成就面酱的复合滋味；一道苏式的奥灶面通常也需要螺蛳和鳝骨来吊汤，哪怕只是把炒螺蛳的汤汁直接拿来下面吃，滋味也好得紧。

湘赣：泼辣重口才够味！

明前螺只是江南的尝鲜专属，到了夏夜，田螺则正式登上更为广阔的舞台。在湖南灯火通明的夜宵排档之间，田螺是不逊色于龙虾、烧烤的热门存在，一盘盘口味嗦螺浸满鲜辣入味的汤汁，卖相极其惹火。若是用牙签挑出螺肉，螺壳里的精华滋味就少了大半，因而湖南人对吃螺的动词极其执着，必得是 “嗦螺” 或是 “喝螺”，才能一网打尽盘中的风味。

在长沙的口味嗦螺之外，湖南各地在吃螺这件事上都交出了不同的答卷，譬如浏阳的官渡嗦螺，和口味螺就有极大的区别，官渡嗦螺做法相当繁复、精细，是把螺肉挑出之后拌上各色香料，再塞回螺蛳壳中后大火蒸熟，韭菜、薄荷和茴香等各种香料造就的复合滋味渗入螺肉之中，嗦起来格外过瘾。而湘江上游的永州，以金黄色的鱼汤为螺肉提鲜，所以在这里，不叫吃螺叫 “喝螺”，得品尽了鱼汤之鲜才足够痛快。

以小炒闻名的江西，钟爱大开大合的香辣滋味，在这里也有韭菜炒螺肉的做法，只不过一改江浙沪的小清新风格，把韭菜剁碎变为佐料，比起韭菜与螺蛳的清鲜本味，鲜辣香气才是主调。不少夜宵摊还信奉 “强强联手”，把螺蛳配上另一个夏日大户 —— 龙虾一同合炒，就是一盘麻辣咸香的螺蛳烧龙虾了。

广西：怪味吃螺第一省！

作为最早开始吃螺的地区之一，广西老饕对螺的情结之深、理解之充分，无人能出其右，不仅有炒、煮、烤、煲各种花样，甚至达成了 “吃螺不见螺” 的高深境界，送出了一样走遍全国的小吃 —— 螺蛳粉。

外地食客提起螺蛳粉，大都先想到散发强烈存在感的酸笋，但柳州人都明白，以螺蛳和猪骨熬制而成的汤底，才是一碗螺蛳粉最重要的底色与灵魂，巨量的螺蛳在大锅热汤之中翻滚，与猪骨和各式香料一同激荡身心，每一口都浓郁咸香的螺蛳粉底汤就此诞生。

螺蛳粉之外，柳州人还有另一样拿手 “硬菜”—— 田螺鸭脚煲。煲中的鸭脚炖得软烂，一抿就能轻松脱骨，嗦上几个鸭脚解馋之后再慢慢挑螺吃，这是柳州老饕们消耗夏夜的固定环节。

柳州钟爱螺蛳粉的咸香浓郁，而南宁热衷老友粉的酸辣滋味，走在首府的大街上，连空气都荡漾着老友味，在这座不睡觉的夜宵之城，友仔友女们都会排队来上一份镬气满满的老友炒螺，紫苏、酸笋、豆豉…… 这些带有浓郁广西风情的食材和田螺一齐下锅煸炒，为深夜的街头带来一锅锅活色生香。

广东：人间本味是清鲜

与各地浓墨重彩的重口味夜宵不同，潮汕的 “打冷” 夜宵气质要清淡些，这里的炒田螺没有辣椒和浓重的酱色，风味却丝毫不减。潮汕人喜欢金不换（当地的罗勒），这是本地人烹饪河鲜海鲜时的 “御用” 配菜，在炒田螺之前摘上两把扔到锅里，猛火爆炒之下香气四溢，薄荷味的清香恰到好处地中和着腥味，可谓是提神醒脑、相当 “杀嘴”，再配上一碗白粥，就是一顿不油不腻的完美夜食了。

除此之外，在两广一些深受客家文化影响的城市，还能吃到田螺酿，这是客家人们不可缺的时令酿菜，硕大的螺壳里撑满丰富的馅料，吃完肉馅之后，螺壳深处嫩白的螺肉更是点睛之笔。

暑热正盛，又到一年螺蛳肥美时。当人们专心致志的嗦螺声渐起之时，对生活的热爱也蒸腾四溢。

以前提到过：油最解馋。

《武林外传》里，邢捕头沦落行乞回到七侠镇，吃个烧鸡丧心病狂。小米问他 “这么油的你也敢吃？” 邢捕头回了句神来之笔：“油解馋！”

《儒林外史》，胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊玩笑，“少顷范老爷洗脸，还要洗下半盆猪油来！” 我小时候家里有种吃法，叫做猪油渣。熬出猪油后，剩下的固体块，貌不惊人，但脆而且香。猪油渣上撒白糖，可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里，待需要时取用：熬汤时，刮一勺；炒菜时，刮一勺；捏饺子，刮一点 —— 饺子里菜肉馅，加猪油，煮熟了，猪油融化，面皮濡润，馅儿酥融，好吃。《儒林外史》里有所谓猪油饵饺，大概就是这个意思。

无锡本地有种汤圆馅儿，别处少见：菜猪油。青菜剁成泥，加糖与猪油混溶，碧绿甜浓。菜馅儿已经很奇异，又是甜的，估计会吓到人。我跟长辈说这太腻了，长辈说以前吃油少，吃甜的少，就图这个味儿。

苏州倒有玫瑰猪油，桂花猪油的点心馅儿 —— 本地做不了那么精细。

我也弄过鸭油：每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜，真只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜，一上鸭油，蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳先生之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗，我想象：豆苗青绿，鸭油如玉，翡翠碧玉鲜，想着都馋。

中国古代人，还爱吃鹅油。《红楼梦》里，有所谓松瓤鹅油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪，亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。

在重庆吃火锅，许多铺子会一个锅请你看着；一坨足球大的牛油，当着你面放下去。好火锅油浓到，火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一顿，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重 —— 如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气，一口 “吱” 的脆劲，好。

齐如山先生说过，若要省事，无非蒸、煮、烙；稍微想吃好一点，煎炒烹炸 —— 后四样都得靠油。

一百年前，张宗昌又一次打完仗，犒劳士兵，就找北平忠信堂的老大崔六，要订千桌宴席，当时最大的麻烦，是缺少锅。崔六于是把全北平干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，全运过来了：咔嚓咔嚓炒出来热菜，士兵吃来如风卷残云。

比起军粮来，还是有点油有点火的，最好。

比如炒个饭，琢磨着烟雾报警器，开足了排气，放小了火，暗火无烟，蛋不熟，饭不裂，变成了暖油焖饭，临了蛋稀饭黏，拖泥带水，谁吃得下。

非得热锅冷油，隔夜饭，铲锅烟雾，炒得乒乒乓乓。有明火最好，蛋蓬松，饭耐嚼，身骨干爽，一大碗拍在碗里，才是好蛋炒饭。

轰轰烈烈、宽油大火，才是鲜花着锦。油水，烈火，吃瓷实了，人才能继续去对抗风刀雨箭。

当然有人不吃油。

《红楼梦》里，老太太上小食，一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿？婆子们回说 “是螃蟹的。” 老太太听了皱眉：“油腻腻的，谁吃这个！”

我小时候不懂，长大才知道：大概肚里不缺油水的，才会嫌 “油腻腻的”。大观园里的人，吃的自与凡人不同。

当然咯，除却不吃油的大观园中人，对日求一饱的普通人而言，油太重要了。

比如就一碗冷饭，一点大葱，一点酱油，吃了会觉得委屈，总觉得得就点菜才像过日子；可是一碗冷饭，过了油，过了火，吃着就有几分踏实了。

让人踏实的也许不一定是炒饭。是旧习惯，是暖和，是烟火，是人为了心里踏实，做出的一点努力。

毕竟煎炒烹炸烟火气，也都得靠油。

油盐酱醋，油排第一。

厨艺这个事情，绝对不是速成就能做好的，还需要练习、琢磨、学习等。

一、火候 1、油炸

油温其实就是把油的燃点 280 度分作为 10 成，一成是 28 度，约为 30 度，5 成就是 150 度左右，7 成就是 200 度左右，一般不要让油温超过 8 成，不然就会溅出来了。

通常来说，100 度左右油温属于低油温，150 度为中等油温，200 度以上为高油温。

低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。

所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用 5 成中等油温，150 度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到 7 成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

2、炒

炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。

大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。

3、烧

做烧菜，尤其是荤菜需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后，就可以加入水，最好是热水，防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩，不容易入味，然后开大火把水烧开，再转成中小火进行烧制。

相应的，越是容易熟的，像豆腐、菌类等，越可以使用大一点的火，时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材，则需要使用较小的火，通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

4、炖

小火慢炖，让食材内的呈味物质更容易进入汤里面，也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。

5、蒸

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，使用中火，蒸制 1 个小时以上，肥肉更是要蒸上 2 个小时才好，入口即化，味道特别足。

二、刀工

绝对是练出来的。厨师的刀法可以总结为 6 大类：切、片、剁、砍、拍、剞。

三、调味

调味的基本原则：咸 + 甜 + 酸

味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到 “画龙点睛” 的作用。

1、现在给大家一个万能凉拌汁配方

凉拌汁 1：芥末酱 5g 蜂蜜 20g 生抽 30g 蒜末 10g 醋 20g 香油 10g 白芝麻 3g 小葱 10g 洋葱 5g

万能凉拌汁 2：辣椒面 10g 蒜末 15g 葱花 10g 小米辣 10g 白芝麻 5g 生抽 15g 陈醋 12g 代糖 3g 鸡精 1g 香油 3 滴

百香果料汁：百香果 1 个 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 生抽 5g 蜂蜜 5g 香油 3 滴 柠檬汁 3g

秘制麻酱汁：芝麻酱 12g 生抽 5g 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 蚝油 6g 辣椒粉 3g 孜然粉 3g 芝麻 3g 醋 10g

朝族辣酱汁：蒜末 8g 辣椒粉 8g 韩式辣酱 8g 柠檬汁 3g 生抽 10g 蚝油 6g 芝麻 3g

清新酸甜汁：柠檬汁 15g 芝麻油 15g 白砂糖 15g 白胡椒 1g 盐 3g

椒麻凉拌汁：蒜末 10g 藤椒油 5g 小米椒 1 个 糖 5g 芝麻 5g 酱油 5g 醋 10g 葱花 4g 香菜 4g

不辣凉拌汁：蒜末 10g 糖 3g 醋 15g 蚝油 5g 香油 5g 生抽 10g

傣味酸辣汁：美极鲜 10g 辣鲜露 5g 柠檬汁 25g 糊辣椒 3g 蒜末 20g 小米辣 8g 盐 3g 香菜 15g 洋葱 15g 柠檬 2 片

正宗四川凉拌汁：中粗辣椒面 50g 芝麻 4g 五香粉 8g 热葱油 200g 蒜泥 25g 姜末 15g 花椒粉 5g 花椒粉 5g 白糖 20g 味精 7g 陈醋 25g 酱油 60g 小米辣 40g

2、万能酱汁

红烧酱汁

2 勺老抽➕4 勺生抽➕2 勺料酒➕1 勺白糖➕1 勺红糖➕0.5 勺盐

tips：老抽上色，生抽调味，红糖增加营养，若有黄酒可替换料酒

可做的料理

红烧肉、红烧排骨、红烧土豆、红烧茄子

照烧酱汁

1 勺老抽➕2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺蜂蜜➕3 勺清水➕0.5 勺盐

tips：蜂蜜自带甜味，收汁会变得粘稠，新手请用小火收汁更稳妥不糊锅

可做的料理

照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐

糖醋酱汁

2 勺生抽➕3 勺香醋➕1 勺料酒➕4/1 雪碧➕1 勺淀粉➕0.5 勺盐

tips：加了淀粉酱汁，请在食材煮熟后加入，快速收汁出锅

可做的料理

糖醋排骨、糖醋荷包蛋、糖醋茄子

黑椒酱汁

2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺料酒➕1 勺淀粉➕黑胡椒适量

可做的料理

黑椒牛肉粒、黑椒猪排、黑椒口蘑

番茄酱汁

2 勺新疆番茄酱➕1 勺生抽➕1 勺蜂蜜➕半杯清水

可做的料理

茄汁虾仁、茄汁鸡丁、番茄肥牛饭

鱼香酱汁

1 勺郫县豆瓣酱➕1 勺生抽➕1 勺糖➕1 勺醋➕半杯淀粉水（淀粉 1-2 勺➕2-4 勺水）

可做的料理

鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐

四、技巧 1、煎

以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅？

鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，能有助于让鱼肉表皮更紧实；

倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成 “隔绝层”；

宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痂，才可翻面。

2、炒

炒肉：建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。

炒素菜：要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，而水分较少的，则适当加点水焖，能让菜口感相对水嫩，更好吃。

3、炖汤

炖鱼汤：先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤：想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煨至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味。

简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不再好喝。

4、蒸

蒸海鲜或蒸鱼：沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥

蒸肉：不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。

5、肉片口感滑嫩的关键

切片要遵从 “横切牛羊竖切猪” 的切片方式，腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，最后淋油防粘。

6、勾芡

勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用 “玉米淀粉 + 水（或酱油）” 调匀，而勾厚芡还可用 “红薯淀粉 + 水” 调匀，勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。

勾薄芡适合炒菜类，如：红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹，如：番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。

7、肉类如何腌制去腥？

不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，去腥调配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤：先浸泡清水，让血水泡出；

用 “盐 + 白酒 + 温水” 辅助抓洗，把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒 + 葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。

8、油

爆炒、油炸荤菜：建议用植物油，能让肉味更香浓。

炒素菜：建议用荤油（猪油），让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌：建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味。

油煎牛排：建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。

9、盐

食用盐有 “粗盐” 和 “精盐（细盐）” 之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜：盐一般用粗盐，日常烹饪菜肴多用精盐，更易化开与食材融合。

炒素菜类：要等菜完全熟透了再加盐；

炒肉类：腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；

炖汤：盐要临近出锅前添加；

煎鱼：腌制时添加，能让鱼肉马上底味，还能起到一定的防止破皮效果。

10、酱

酱分 “面酱类” 和 “酱油类”，酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油，生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼豉油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱：主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味；豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。

炒素菜：老抽不建议添加，只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后，也可适当的添加少许蚝油，能够起到提鲜效果，同时能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。

11、醋

醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类，烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，同时还具有去腥效果，炒肉时加点醋，在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

12、配料搭配

主要是日常三大配料 “葱姜蒜” 的搭配要诀：蔬菜类要配蒜蓉增鲜，荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是最后添加，增加菜式色彩，提高香味。

吃饭是让人开心的事情，但日常的吃饱却不一定了。

一家店，最难就是变成家常去处

我到现在都不怕被人打，逢人就说，深圳是没什么太好的东西吃的。至少三年前我还在深圳的时候，是这样的。那时我家楼下，南头街有家烧烤店，店门口自豪的打着一个招牌——since 2003。十年的店，在深圳就差不多算是老资格了。估计现在去那条街上走一遭，这个招牌还在。

当时自媒体兴起，靠着噱头起家的网红店铺天盖地，推荐的话是不能全信的，不然吃饭吃一半，会忍不住把碗倒扣过来骂人。于是我变得很没追求也很没脾气，天天在家楼下吃米粉，十几块一碗，味精跟油都很克制，其他的没太多讲究，很简单却也很好。

从那以后我评价一家店的标准变得很明确。能连续吃半个月，都不腻不烦不难受……当然，我说的不难受，除了胃还指钱包。而这样的店，便可列入家常好去处了。

一座城，最难是保留家常感

广州跟别的城市是相似的，CBD是一样拥挤的，机场火车站是一样烦人的，卖场里的LV是同款的……唯独有一个地方与众不同，叫荔湾。

不宽不窄的道路上，连猫都比城区的悠闲。我去过这里的很多老店，也见过很多店主。老广不排外，距离感是很难有的，你要是能说粤语就更好，不是语言排斥，只因为他们普通话是真差。

一碟肠粉一碗面，价格看起来还原始得很，但心意却是从来不减。西关的粥铺，如今早晨去到，还能看到街坊邻居，端着锅碗瓢盆去打粥，睡眼惺忪像是在家里一样。

这就是一座城市里，难能可贵的家常感。

家常二字，永远都不简单

我妈有个让我深恶痛绝的理论，在她眼里，居家做饭，健康跟美味不可兼得！猪油炒菜很香，味精煮汤很鲜，但那都是不对的……我自小开始与此争斗，毫无结果。

前些天，我跟几个朋友在家里下厨。厨房流转了一整天不停歇，先煮一锅汤，海鲜都往里放，乌冬煮得太软也不用介意；

再炒一个年糕，辣椒放多了正好驱寒；焗一份红薯，芝士拉不出丝也不碍事；

做一个蛋包饭，回过神来才发现，忘了买番茄酱……

我们六个人解决了近三十个菜。在这种毫无愧疚感的“堕落”里，吃到无力，瘫倒在沙发上，宛如一只只精致的猪，打发了广州最冷的时光。

然而我却忽然间想起妈妈，一生都消磨在小镇上的女人，她的菜谱里没有昆布之类的舶来品，自然不知道昆布熬汤也很鲜，她没有试过最先进的烹饪技巧，连烤箱都没有玩过。所以她没有得选择，于是在工作忙碌之后，只能用最保险的方式，来保证她孩子的健康。

我想起长大后带她去过一些地方，吃过一些东西，她默默的咀嚼了一阵说：“原来可以这样做啊，下次我也会了……”至此，我的争斗结束了，输家赢家都是我。原来家常二字，真是不容易！

希望，跟财富一样是分配不均的资源

一场大火后，北京大“清退”。一个朋友跟我说，其实哪个城市都一样，当自己住的地方，楼宇跟楼宇之间看不见光，想燃起火来做饭都懒时，生活是不存在的，家是遥不可及的。说这话的时候，他住在广州的城中村。

时代的希望是全社会共用的，但它更多的存在于一部分人的生活里，跟财富一样分配不均。家或者家常，对有些人来说，可以这么遥远。

我虽不嫖赌，却爱极了吃喝，如果问我对这个时代还有什么大众化的理想，那很简单——

我只愿商道清明，一家店、一座城，都能保守本心做好一餐家常料理，要坚信纯粹也能有出路；

我只愿生活虽茫然，但却有星光。每个人都有机会向上看，都能在家常的味道里，毫无愧疚的消磨光阴，哪怕，只有一个午后的片刻时光。