像从拔丝地瓜拉出的长长的线，穿过岁月的云层。红的、白的、黄的、琥珀的由软及脆的甜蜜往事，让人凝视那个瞬间，看到静止在丝线上糖稀，包括熬糖稀的人。

甜菜疙瘩是农村常见的东西，所谓常见，也是过去的事，我小时候常见。现在的孩子，你问他甜菜是什么，他不说成是沙拉就算不错了。当然它们也有共同之处，都甜。甜菜搁在过去的时光里，无论是在谁的餐桌上，都是一副甜蜜的构图。孩子的笑脸是甜的，母亲的眼睛是甜的，奶奶的神情是甜的。岁月把甜菜熬成一锅糖稀，把少年熬成男人，把女人熬成婆。这个画面里，同样不能缺少那些消失了的牲灵们，三头黑猪顾不上去想从天而降的甜是什么东西，只专注于啃食；牛马驴羊，全当它是一份夜草，仔细的咀嚼，回味，从胃里导出来再咀嚼…它让它们觉得，天下最美的事莫过于甜了。

甜菜长在大地的时候毫不起眼，羊倌的羊如果走散了，跑到没人看管的地里，它们会啃食长在地上的甜菜缨子，那时的天已经很冷了，甜菜缨子上结了霜，越发翠绿，咬着又拔牙又解渴，是好东西。但牛马这些大牲口很少来，它们不爱吃？或者它们比羊有深沉。那时候人们要的是甜菜疙瘩，没人在乎甜菜缨子，所以羊吃了也就吃了吧。不像现在，很多网红在直播间卖晒干的甜菜缨子，宣传它如何如何好吃，如何营养，配一碗辣椒酱，一吃一个不吱声！说的就跟真的一样。我一看，这不就是连鸡都不得意的东西吗？怎么就突然成了网红食品了。细思，这是一个需要概念的时代，很多东西经过岁月的洗礼，被风雨吹打，被阳光晒过，再把阳光和雨水变成大地的语言扔到一个偏僻落后的乡村，于是就有了新的价值。流行是循环往复的事情，自然界统共就那些东西，早晚会轮到你。

一小盆糖稀大约半斤，农村烧柴火的大锅要杠尖儿一大锅甜菜才能熬得。我在网上看到很多甜菜的照片是紫色的，好像圆葱。我可没看见过那样的甜菜。我家乡的甜菜疙瘩是青白色的，和地八寸大青萝卜一样，大小几乎赶上我脑袋。它可是名符其实的疙瘩，浑身坑坑洼洼，灰头土脸，熬糖稀前要好好修理，仔细喀拭，反复清洗，那手法就像对待还没彻底向生活低头的小媳妇，不摆弄透，它是不会出糖的。接下来熬呀熬，火不要太急，不要太硬，太急熬不透，太硬容易糊锅。熬糖稀就像日子，慢慢过，不要急，不要犟，时候到了事自然成了。人大概就是在这样的熬炼中长大，变老的。再回首时，所有的时间都是刹那。

大约三个小时吧，杠尖一锅甜菜块全塌了下去，每块单独夹起来都变得软糯透明，里面含着的甜似乎吹弹可破，就差一层窗户纸。把它们捞出来晾凉，为什么晾凉，烫手啊！我们要把甜菜块裹在纱布包里挤，把里面藏着的糖全挤出来。这时，锅里剩下的糖水也已经有些粘稠了，拿筷子一挑，如蜂蜜一般的汁液含而欲滴，色泽酱红，宛如琥珀。辛苦酿得的那滴甜格外动人，我不知道那里面藏着的意义，只知道它远比轻易获得的一口白糖或者糖块幸福得多。

但这还没算完，把甜菜块里含着的糖水挤到煮它们剩下的糖水里继续熬。关键时刻，千万不要着急，一着急就会糊锅，一锅甜全变成一锅苦，甜和苦如此之近，只有一把火的距离。后来我发现，成功和失败也如此之近，人真的可以像雪花一样飞很高又落下。好了，我们终于获得了一小盆糖稀，记得，它是糖稀，不是糖。在未来的日子里，作为礼物，也作为一种生活的仪式，我们可以拿它沾勃勃、沾豆包，过生日、治感冒，在充满希望的那滴甜里熬过所有的不容易。

如此说来，我还要感谢直播间里的网红，没有他们的宣传，甜菜疙瘩恐怕连缨子都不剩了。它们代表的甜实在太朴素无声了，幸亏有人想起。现在的超市糖多得堆积如山，在农村的地里，却再也看不到成片的甜菜地，遍地金黄的稻谷，没有了童年甜菜们的容身之地，和甜菜一起消失的，还有朴素的诗意和那些熬糖稀的人们。

那大包子，牛肉的三块五素的两块五

十二年前我刚来北京时，住在回龙观。那是刚创业，没有车，有时候早上会坐 344。那班从回龙观出来，上京藏高速，下来健德门，在马甸桥南有一站。每天早上，Lilian 就在那等我，一起走去德胜国际上班。那站公交车下来，有个过街天桥，走过去就是黄寺大街。黄寺大街头里不远，早上有个卖包子的，叫又一顺。后来知道是个老字号。lilian 穿着个大羽绒服，带着个挂着俩绒球的毛线帽子，领着我去买包子。腊月天，刚下了雪，那天桥的铁楼梯冻的嘣硬。爬在天桥上就能看到那包子铺，呼呼呼地往天冒热气，把那条街的冬天化开了。连往那走的脚步声，都在慢慢的变浅。那大包子，是真正的大包子。老肥面发的，皮又厚又喧腾，馅儿又大又扎实。有肉素两样儿。肉的是牛肉大葱，那大肉丸子，汪着肉汤，皮儿被沁的油汪汪的。又烫又香。我跟 lilian 说，“我小时候演贾宝玉，被绑在拖拉机上去踩信子，春节也刚下了雪，那工厂里管饭，用大笸箩装大肉包子，我跟吕建比赛吃。那包子，香的能记一辈子。”她说，“你还演贾宝玉呐？啊哈哈哈哈。”我说你别笑，“真的，后来又一年让我演猪八戒，我不乐意，就用麻雷子把村支部炸了。”她说，“哈哈哈哈，你可真他妈坏。”素包子是，胡萝卜木耳鸡蛋粉丝的，里面调着香油。因为馅儿不同，皮儿没被肉馅儿汁水烫过，所以就更喧腾。我不爱吃胡萝卜，可我特别喜欢吃这个包子。我又跟 lilian 说，以前张店有一个侨联医院，那下面有个卖包子的。也有素馅儿，比肉馅儿更好吃。素三鲜，跟这个馅儿差不多，不过那是韭菜馅儿，但给我的感觉是一样的。一定是下着雪，在路边捧着吃。吃着吃着，脚边的雪，都化了。后来我在二环边上买了个小房子，就不坐 344 了，偶尔路过黄寺大街，只是往又一顺里面张望。大概不让往路边儿摆着卖了，我整个人都变得很忙。无数次的路过，也没有时间驻足。后来又去吃饭，不过晚上去吃，也没有包子。可这个店扒肉条，醋溜木须，南煎丸子又做的特别好。我问有包子吗？服务员说，“您得请早。”早上又在下雨了，Lilian 还没醒，小象刚醒了一会儿又睡了。我翻腾着冰箱，有点饿了。我脑子里突然冒起一阵热气腾腾，去又一顺把包子买了回来。跟十二年前一模一样，一点也没变过。北京城里卖包子的很多，有发面的，烫面的，半烫面的，鼓楼的，牛街的，交道口的，天津的。可只有又一顺的包子，最大，最横，一个能装满一个碗。破开之后，吃着又不垫肚子，是我心里的北京第一。姥姥看到我买的包子，说哎呀包子这么大啊！我还买回来牛肉馅儿饼，她吃了一个，哎呀，这馅儿饼馅儿比门钉儿的肉还厚。lilian 醒了，看了那包子一眼，跟我说，“你是不是还演过贾宝玉啊？”我说是啊。张小象醒了，目不转睛的看着那一桌大包子，姥姥小心翼翼的揪了一块包子皮儿。给她咬了一口。那大包子，牛肉的三块五，素的两块五。

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辛辣到底是怎样的体验？让我来具体地描述一下辣椒对我人生的改变。很小的时候，在我家的字典里，吃辣 = 胆量，对于一个成长中好强又不服输的小孩来说，我是绝对不会错过这个展示自己勇气的机会。

在我出生的那个城市，人们并没有嗜辣的习惯，北方区域内基本上是鲁菜的底子，我的家乡靠海，所以会有一些时令的河鲜跟海鲜。开埠较早的城市，对于食物总是开放的。

记忆中，大概是在 10 岁左右，人生中第一次吃到了 “川菜”，鱼香肉丝、宫保鸡丁是北方长大小朋友对于辛辣最初的味蕾印象，直到渐渐长大才发现，川菜的世界如此之大。

那时候，菜市场里的辣椒屈指可数，最辣的朝天椒在我的老家被叫做尖辣子，更有甚者会在自己的摊位前写上 “不辣不要钱”，尖辣子肯定就像冒险者的游戏一般；还有就是所谓的青椒，天津人叫柿子椒，并不是彩椒那种五颜六色，就是一种绿了吧唧的，形同嚼蜡一般的辣椒，跟尖辣子比起来，这就是 “怂人” 的选择；小米辣似乎也是见过的，但是似乎家里人从来都没有买过……

最家常做法就是土豆炒辣子，小时候家里人都会用柿子椒来取代尖辣子，后来不知道爸妈是怎么了，非要证明我长大了，可以吃辣椒了，就换了辣度更高的辣椒。

那盘菜，我是哭着吃完的，眼泪嘀嗒到饭碗里拌着米饭吃完的。当我满头大汗，把抹得干净的碗放到爸妈眼前的时候，我才知道 —— 我是被他们骗了，他们只不过是不想再陪我吃不辣的辣椒而已。

吃辣的这扇大门一旦打开，就像是世间你掌握了更多味道的密码一般。我妈开始变着法地把各种辣椒料理呈现在眼前。

尖椒、玫瑰大头菜、香菜切细，放入碗中，加上麻油、老醋、生抽酱油是我家招牌的拌辣椒，被我称为 “辣椒统治一切”（有点东北名菜 “老虎菜” 内味儿）；妈妈还有一道炒辣椒，葱花炝锅，放入一撮虾皮，喷香的时候丢进去辣椒碎，出锅前淋入甜面酱，那是我对 “妈妈的下饭菜” 最初的印象；我爸当时就简单干脆，咸菜酱园里买泡椒，深绿色酱腌，用他的话说，越蔫的就越辣，配白粥的小泡椒，总是会辣得我嗷嗷哭……

就像人生中第一次吃到糖般，品尝到辣的时候，油然而生的是刺激，紧接着就是味蕾整个被麻木掉的记忆。辣椒，在非嗜辣的地域中，更像是成长的隐喻。对于喜食辣椒的地域而言，这是他们从小到大认知中绝对不会缺少的气味，辛辣就像是陪伴他们长大的背景音乐一般，从来不曾放低音量。

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你在深夜前往城市最核心的夜宵一条街的时候，一天中的焦躁跟烦扰都已经渐渐被抚平，稍稍不小心，你就会收获往后余生最勇猛的食辣经验。我曾凭借自己能吃辣的本事勇闯所有的 “传统意义” 上的吃辣厉害的城市，却在北京簋街的某个小馆子里被辣到鼻涕眼泪齐流。

那时候才渐渐明白 —— 每个城市都有最辣那一条街，那才是最能吃辣的地方。而最能吃辣的那个人，就像酒局上号称千杯不倒的人一样，似乎永远是个传说。

彼时，我跟着成都长大的朋友，我几乎吃遍了所有的苍蝇馆子。辣还是辣的，但却不是简单粗暴给你辣哭的那种。那是成都祥和里，当地人最爱的宵夜之地，B 级美食集散中心，没有显著的宵夜一条街的标示，也没有游客，只有街坊们下班之后的闲散。

当我坐在一家牛蛙店里，吃到了人生中第一颗烤脑花的时候，顿时觉得这才是真正的辣界顶尖美食 —— 脑花无任何的腥气，口感宛若豆花，烤制过的脑花在红油的加持下，香气扑鼻，入口即化本人般存在。

四川，是将辣椒演绎得最出神入化的地域。虽然不是最早发现辣椒的那一个，却是最懂的那一个。全世界遍地开花的川菜馆子一般，这是你日常总会想要去吃的。嗜辣之人，觉得无辣不欢。不太能吃辣的人，也会偶尔会迷恋猛然被辣哭的那种痛并快乐着的感觉。

根据史料记载，中国最早吃辣的地方其实是贵州。但是为什么辛辣到了四川就被发扬光大，继而成为了中国八大菜系川菜中的灵魂？我们在辣椒的旅行也大致知道其实辣椒最早是从沿海地区登陆，然后逐渐向内陆城市蔓延，四川的辣椒的普及其实远远晚于贵州。

有关巴蜀地区的辣椒记载始于清代乾隆十四年修的《大邑县志》中记载：“家椒，野椒，秦椒又名海椒。” 这应该是迄今发现的四川地区最早的有关辣椒的记载，家椒、野椒是否指辣椒不可得知，而秦椒在历史上一度被指为花椒，但在这里又称海椒。直到嘉庆年间，整个四川，从成都平原、川西南地区到大巴山区已经遍食辣椒了。

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和个人的感受比起来，我也是多年之后才明白其实吃辣并不是快感，而是痛感。第一次尝到辣椒，最初为口腔带来一种水果味，当你试图把辣椒吞下去的短短几秒，最开始的美好滋味迅速让位于闪电般的灼烧感，疼痛像是瞬间就蔓延了，从舌尖出发一路抵达喉咙的深处，一个回旋就上头了。

像是被人灌了滚烫的液体，即使把辣椒咽下去，舌尖的灼热感也丝毫没有，反而愈演愈烈，哪怕是在你吃下辣椒的 3 分钟之后，针刺的痛感更加严重。当你试图用舌头绕着嘴唇轻舔一圈，疼痛变得更加清晰，所有感官体验都被放大了。

辣椒，在非嗜辣的地域中，更像是成长的隐喻。

川菜馆子，是大部分人对于辣椒很具象的描述。但是当你第一次去往成都的时候，却发现并没有想象中的那么辣，就在刚刚做好心理准备的过程中，重庆的一顿火锅边辣得哭天抹泪的。

再后来去了过了湖南、贵州、江西才知道天下虽大，但是没有一个地方辣是相似的。酸辣、麻辣、香辣、椒麻、甜辣…… 越来越多的风味被厨师们送至眼前，而现在每逢吃辣，像是久经沙场般的等待热辣的洗礼的战士。

每一次吃辣，都像是跟自己的战争。而辣界江湖里，其实哪里有什么真正的赢家，不过是一个又一个关于辣椒的注解罢了。当你品尝过人生最辛辣的部分之后，就会发觉，眼前的辣都会熬过去，把我的豆奶满上吧。

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最辣的辣椒，这到底是不是真实存在？在美食纪录片导演陈晓卿看来，其实中国的辣椒从辣度上跟世界上知名的辣椒比起来并不算什么，他说：“中国辣椒的香味是特殊的，当然和处理的方式有关，比如将辣椒晒干、脱水、烘焙后自然就有焦香，这种香和辣混合而成了一种遮蔽系统，把别的味道都显得微不足道了，这种霸道的味道，让人对食物上瘾。”

最辣的辣椒，陈导还讲了一个颇为生动的辣椒故事：“洪金宝和蔡澜他们在加勒比海一带拍电影，洪金宝的老婆做饭，跑去找蔡澜要辣椒，蔡澜给了她一个，嘱咐她要小心用，不要碰到手心之外的地方，她还嘟囔，怎么这么小气…… 结果回来不小心，碰到身上，碰到哪里哪里肿，立刻送去医院了。这个辣椒叫哈巴涅拉，产自墨西哥。还有一种叫地狱之火的辣椒，也产自那里，都辣得不得了，朋友帮我带回一瓶，我放在冰箱里没吃，好像没什么好奇心，不觉得一定吃到就多牛……”

川菜知名的作家石光华《我的川菜味道》中，专门为麻婆豆腐而撰文：据说世界上最有名的两道中国菜，一个是佛跳墙，还有一个就是麻婆豆腐，前者极尽富贵奢华，后者则是非常人间。

麻婆豆腐之所以能成为川菜中的当家名菜，靠就是 “麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃” 七个字，据说过去在餐厅里，吃到少一个字，都可以不给钱的，如七个字都没了，却一个子儿也不能少……

扶霞，一个致力于中国川菜研究的英国女孩，在成都住了很多年，写就了一本《鱼翅与花椒》在她看来四川的 “复合味” 才是迷人之处，其中的麻辣味综合了辣椒与花椒，也是川菜名声在外的显著特点，以麻辣味著称的菜肴最具代表性的就是麻婆豆腐。在扶霞看来，成都最迷人的就是清晨的菜市场，一罐罐调味料之间，血红的干辣椒，有的是整个儿的，有的磨成了辣椒粉，还有暗粉色的花椒…… 烟火气是迷人的，就像人们挚爱的辣椒味儿。

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成都，到底是个怎样的城市？从 2016 年开始，我频繁光顾这座城市。这就是传说中，我们最想出差的目的地。当我第一次站在 IFS 的露天花园的时候，忽然有种在香港 IFC 的错觉，这种错觉一直在让我觉得有些恍惚，但当我看到对面的小吃店的时候，我终于知道，自己是在中国的内陆城市。我对这个城市的喜爱忽明忽暗，有的时候迷恋这些新型建筑的本身，但又不得不接受现实，这里的确一切够好，但总觉得少一点什么。

更多的榜单层出不穷，最终的落脚点无疑都是推动当地的经济发展，在这个逻辑之下，无论街边小吃，还是大饭馆子都努力地把最好的风味呈现给食客。成都，一个名副其实的美食之都，我们到底需要怎样的餐厅？

去掉所有的厨师光环，甚至不在意服务以及环境的前提下，你会选择哪些餐厅？作为一个过客，我们无法去知道一个城市的细枝末节，哪怕是在博物馆逛一整天也都是片面的，食物是一种链接，链接了你与本地生活之间的味蕾。

颁奖前夜，我们在艺术家所开设的餐厅里，不是参与设计环境，而是完全按照他的思路去做了一间任性又有趣的餐厅。断章取义，是他对精致料理的理解，不再是一成不变，墨守陈规的米其林模式，而是去打破一切桎梏，去完成的一间有关梦想的食肆。

成都，一个来了就不想走的城市；一座用红油滋养的城市；一座吃小动物内脏，并且为之疯狂的城市；一座看似很辣却也不怎么辣的城市…… 前段时间，我甚至想要搬到这个城市生活，但住了近一个月之后，发现 —— 我的吃辣能力已经完全退化了。

作为一个福建人，我似乎已经没办法吃辣了……

烧鹅，不似北京烤鸭出自名门，有人作传，百度百科中甚至只字未提其起源，制作方法也不过百余字，大约可概括为，取90日龄鹅，取内脏，调味汁，缝鹅腹，灌汁充气，热水烫火炉烤均匀刷上酱料，晾凉即可。繁琐而并不讲究，用料皆方便得到，似是古时粤地区人民过年节才会亲自动手制作的一道美食。 

许是不似北京烤鸭一般负责皇帝或是国家领导人的胃肠，烧鹅在贩卖过程中更多了一分市井气，烧鹅店多是临街而立，赤裸油亮的鹅反射着温润如璞玉的光，抢夺路人的视线。

但真正有名的烧鹅店则更加摆谱，我家附近的这一家名店，是家族经营的小店，藏在街拐角处收货店和居民区中间，每天定时开档，夹缝中散发着诱人的油脂香气。档主是一个不甚和蔼的中年男人，干净整洁的套装上围着油腻而无法辨明原色的围裙，拎一把闪着寒光的菜刀，就着满是碎肉渣的案板，在昏暗的白炽灯光下肢解着鹅。

这样让人观感不十分好的制作过程，却仍不影响它的销量，每日定量的鹅总是在出炉前被预定一空，街坊们都想在上班前呲溜呲溜吸上一碗烧鹅濑粉，或者带上半斤烧鹅装点午饭的餐桌。

刚出炉的烧鹅对我来说真是金不换的存在，琥珀色——是那种被把玩保养得尤其好的油亮琥珀才有的色泽——的表皮下，隐藏着透明轻薄的油脂，使表皮口感趋向于脆韧，延长了食客感受它的时间而不至于过于酥脆导致快感一闪而过，滑嫩而入味的肉被油脂和表皮包裹着，是结尾点睛的一笔。

食烧鹅讲究一口一块，皮最先轻微爆裂在你口中，然后细嚼，饱满香醇的汁就会由口入喉，各种香料的味道均匀融合，是一种不特别但能长时间留存于唇齿的香。美中不足的是，它有骨头。很多人讲究烧鹅配酸酸梅酱，但我独爱烧鹅配其体腔内的香料原汁，因为在我眼里，任何其他佐料都会破坏它给我的完美体验。

在我生活在广东的过去二十年中，我从未感受到烧鹅的美味，因为它就是一道家常菜，学校早餐是烧鹅濑粉，午餐有烧鹅盖饭，去婚宴主人也会将整齐斩好的烧鹅摆上餐桌宴客。用一句十分俗套的话 ，它就像空气，融入了广东人的日常饮食中，久而不闻其香。直到我来到北京读书，品尝到了北京的各地美食却唯独缺少了家乡的味道，才知道它的美味。

出了烤鸭店，空气中丝丝家常饭的香气，让我又想起了，每逢回家，母亲总不忘去那家小店，给我称上一斤烧鹅，看我吃得津津有味，自己在一边啃着鹅脖子一边开玩笑的抱怨她做的菜在烧鹅前都不受欢迎了。

想到这里，我任干燥的秋风带走眼中泛起的湿气，打开微信对话框，给妈妈发去了刚拍的烤鸭，附上一行字“不喜欢烤鸭！想妈妈做的菜了！”

油墩子也不例外。

这是一种再寻常不过的街头小吃。从没有任何奢华的包装，只凭借诱人的香气和圆实的外形招揽顾客。曾几何时，在上海的大街小巷，总能看到它的身影。一口沸腾的油锅里，几只刚刚下去的油墩子正在翻滚，油锅上架着一半月形的篦子，已出锅的摩肩接踵地并排在一起，将篦子挤得满满当当。

在我的记忆里，做油墩子的必然该是个慈眉善目的老太太，在放学回家的路上笑眯眯地等候着背着书包的我们。

胸前挂着的围兜早已被油腻所浸润，一副深蓝的袖套末端，那双如根雕般的双手灵活地用两根筷子拨弄着沸油里的油墩子，乘着间歇抄起一个铝制的模具，这是一个圆形的平底斗，上面的开口略大，先将调稀的面糊将底填实，然后放入满满的各色萝卜丝，最后再用面糊从上往下灌满。把模具放入油锅里，待油墩子逐渐成形时翻倒出来，任由它在锅里翻滚直至变成金黄色。繁忙的时候，往往是几个模具同时上上下下，煞是好看。

考究一点的油墩子顶上还必须有一只小小的河虾，这是老爸总是反反复复跟我强调的。不过在我们这代人记忆里，或许是成本所致，“顶着河虾的油墩子”早已成为了历史。

油墩子必须趁热吃，摊主阿婆会给你一张油纸，用筷子夹上一只油墩子放到手中，通常会烫得从左手颠到右手，再从右手颠到左手。

看着油斑渐渐浸润了整张油纸，轻轻咬下一口，一股热气迅速从油墩子的体内逃逸出来钻进鼻孔里，同时裹挟着一阵萝卜的清香。再咬上一口，多彩的萝卜丝如同瀑布一般披洒下来。不消三两口，便已囫囵下肚。不过作为点心，一个足以，若是贪心吃上两三个，定然是吃不下晚饭要被大人责骂了。

油墩子重在一个“油”字。据说当年物资匮乏的时代，人们都更喜欢是“老”一点的油墩子。因为越“老”，在油里煎炸的时间就越久，“吃油”也就更多。在肚子里都没有几滴油水的年代，一个油墩子抵得上一顿大餐了。

更有甚者会用筷子戳几个洞再放入油锅里，让油水汩汩地流进油墩子里，便觉得占了大便宜。可对于食用油同样紧张的小吃店而言，原本就挣不了几个钱，这样一来还不够成本，于是不可避免发生争吵。一个小小的油墩子，竟也包含了曾经年岁里太多的无奈与心酸。

在物质丰富的今天，已不再有人会为了多吃一勺油在油墩子上去戳两个洞。厚实的油墩子们恐怕也早已淡忘了这些往事，一如既往欢快地在油锅里不停地翻滚着。