以前的自己其实不太喜欢冬天，因为太冷，缩手缩脚，感觉一到冬天人就变得抽巴，比不得春秋季节的舒展。

直到后来读到雪小蝉的一段话，‌‌“天气越冷，越想和你在一起。围炉取暖，偶尔眼神交流，什么也不说，看窗外大雪飘落。‌‌”

蓦然觉得也蛮有道理，正是因为寒冷，我们在冬季才更想，靠近温暖，感受温暖。

想想冬天儿时最美的回忆，不就是外面大雪纷纷，屋内炉火腾腾，灶火里烤着红薯，母亲在屋内忙碌穿梭的身影。

父亲一边在讲着他过去的故事，一边时不时顺手拨弄着红薯，屋内散发着缕缕香气，让人觉得垂涎欲滴。

而在屋外，最美好的事情又莫过于晒一场冬日的太阳，那暖暖的阳光洒在自己的身上，暖意在身上流淌。

带着这样一颗温暖的心看着斑驳的日光透过树影，放空大脑什么都不去想，感觉人越来越轻盈，你会体会到一种‌‌“身与心俱空‌‌”的美好。

1

画堂晨起，来报雪花坠。高卷帘栊看佳瑞，皓色远迷庭砌。盛气光引炉烟，素草寒生玉佩。应是天仙狂醉，乱把白云揉碎。

——李白《清平乐.画堂晨起》

与冬相遇最美好的事情，莫过于与雪相拥，纯洁有如童话的白色世界，带给世间无限的浪漫。

李白是一个极富想象力的诗人，一大清早掀起卷帘，发现外面下起了纷纷扬扬的大雪，不由得感到惊讶，这不会是哪位神仙喝醉了酒，把白云揉个稀碎，洒下了人间吧。

谢道韫在写白雪时，把白雪比拟成春天飞扬的柳絮，‌‌“未若柳絮因风起‌‌”，又轻又柔，飘忽不定。

岑参在边关看到一夜风雪过后，白雪将千万枝条覆盖的奇景，从中感到春意的来临，‌‌“忽如一夜春风来，千树万树梨花开。‌‌”

每个人心中都有属于自己的一场雪，当茫茫的天地间，那似鹅毛、似白蝶、似棉花的雪花飘落。

整个世界都变得安静，‌‌“如今好上高楼望，盖尽人间恶路岐‌‌”，雪白的世界宛若新生一般，那些黑暗的丑陋的都看不见，只有一片纯净与清凉。

2

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

——白居易《问刘十九》

白居易是一个热爱生活，骨子里有着一点闲情逸致的人。

春天里出外踏青他写下‌‌“乱花渐欲迷人眼，浅草才能没马蹄。‌‌”秋天里看到金灿灿的黄菊他写下‌‌“耐寒唯有东篱菊，金粟初开晓更清。‌‌”

在杭州观看钱塘江潮写下‌‌“春雨星攒寻蟹火，秋风霞飐弄涛旗。‌‌”来到黄昏时的长江，他写下‌‌“可怜九月初三夜，露似珍珠月似弓。‌‌”

到了冬天的黄昏，天空中云层低垂，他又早早地备好了小火炉，炉上坐好一壶今年新酿的酒，上面还冒着一层绿色的小泡泡。

一切准备就绪，他拿起纸笔慢条斯理地写下这首小诗，让书童前去邀约他的好友刘十九。

刘十九，指的刘禹铜，他是刘二十八的堂兄，也就是刘禹锡的堂兄，是一位富商。

你看窗外马上要飘起雪花，我已备好暖酒，你快速来我这里，我们窗下共话诗情与风月，一醉方休！

‌‌“晚来天欲雪，能饮一杯无。‌‌”冷冷的冬，暖暖的酒，两三好友一起围炉聚谈，人生没有比这更为惬意的事情了！

3

寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。

——宋杜耒《寒夜》

寒夜喝酒能暖身能助兴，寒夜喝茶一样其乐无穷。

当冷冷的冬天来临，我以茶代酒招待客人，炉火上火苗灼灼，茶叶在水中翻滚，那一缕缕茶香在屋内弥漫。

窗户还是从前的窗户，月色还是从前的月色，只不过雪后绽放的那一枝梅，悄然伸到窗前，才感受到冬天的不一样。

一人一茶一心境，漫品诗书静品茶。此时无关名利，无关风月，时间就在这一嗅一泯间，悄然流逝。

闲暇无事时，不妨给自己煮上一壶热茶，静享一抹清新悠远，一抹淡雅芬芳。

喜欢看茶叶在壶中浮沉的姿态，仔细品味像极了人生的态度，拿起与放下。而它的先苦后甘，人走茶凉，又都蕴含着人生的道理。

4

落水荷塘满眼枯，西风渐作北风呼。黄杨倔强尤一色，白桦优柔以半疏。门尽冷霜能醒骨，窗临残照好读书。拟约三九吟梅雪，还借自家小火炉。

——宋紫金霜《立冬》

荷塘枯萎，北风呼啸，大部分的树木都枝叶凋零，只有黄扬还苍翠依旧，这样清冷的天气，最适合做的事情就是窗下读书。

因为冷，所以头脑清醒，思维敏捷，而春困夏热，就不如冬天容易集中精神了。

说到读书，古人真是相当刻苦，凿壁偷光，映月读书，典故相当的多。

说到为什么读书，北宋张载的《横渠四句》应该是一个最好的解答，‌‌“为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。‌‌”

该怎么去读书，朱熹的诗句‌‌“问渠那得清如许？为有源头活水来。‌‌”还有陆游的‌‌“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。‌‌”都是很好的注解。

赏雪、围炉、品茶、读书，在这个冬天，愿你能够忙里偷闲，赏一片雪景，读一页诗书，捧一盏茗茶，围炉夜话。

在一壶酒里，暖了诗意，在一壶茶中，老了时光，在一页书中，懂了人生。

千年之前的那个清晨，北宋诗人、词人、书法家黄庭坚，在屡次遭贬走到人生的最后一站--宜州（今广西宜山县），望着枝头绽放的梅花，写下了一首《虞美人》：

[虞美人·宜州见梅作]

天涯也有江南信。梅破知春近。夜阑风细得香迟。不道晓来开遍、向南枝。玉台弄粉花应妒。飘到眉心住。平生个里愿杯深。去国十年老尽、少年心。

虽远在宜州，但也嗅到了江南春天的气息。因为那含苞欲放的梅花，告诉人们春天即将到来。深夜，微风吹过，送来阵阵花香，我不知什么缘故。清晨才发现，朝南的枝头，梅花已傲然开放。

寿阳公主淡施脂粉惹起群芳嫉妒，梅花飘落到她的眉心才停住。若在平日里，面对美景，我一定要开怀畅饮。可现在，离开京城已有十年，岁月无情，再无少年心志。

黄庭坚的故乡是江西分宁，在古代属于广义的江南，白发垂老之年，在濒临南海的偏僻小城里，忽然看到一树繁花，恍然江南故土送来的春信，原来纵然在天涯海角也有这样粲然耀眼的春天！他是博学多识的，关于梅花的典故自必知道无数，词中所拈出的却是寿阳公主梅花妆的故事，旧说的浪漫，久远的旖旎，似乎都在这细细梅花香中生动鲜活起来，生命之烛快要熄灭的老人，在那一刻追思‌‌“老尽少年心‌‌”的时候，所想起的究竟是什么呢？一生景仰敬如师长的苏轼已死，平生交游互相推重的秦观已死，去国万里，寥落孤零，可是他心底深处，藏着的仍旧是那一股不肯熄灭的热焰。

黄庭坚到底还是没能坚持到还乡，看梅的这次，是他在宜州度过的唯一一个冬天，他死于到达宜州的次年九月。由于路途遥远的缘故，他的家人子弟均不在身边，惟有萍水相逢的追随者范寥替他料理后事。

黄庭坚在这苦难的十年中的洒脱与落寞都同样让人感慨，而这样复杂的表情或许能够展示出更为真实的人生。只是不知那年春天在宜州和他相遇的梅花，最后有没有将他的思念从天涯传递回千里之外的京城？

每次读到这句‌‌“去国十年、老尽少年心‌‌”的时候，都不由得慢下来，沉寂半晌。这样的情感太沧桑，很难一下子迈过去。

人生的苍凉便在于此吧，永远追不回流转的岁月和那些曾经以及随岁月而去的纯真和少年时那颗玲珑剔透的心！

于是十年老尽少年心，无数人世沧桑都尽于此了

1.脱俗境界：心远地自偏

《饮酒·结庐在人境》东晋·陶渊明

结庐在人境，而无车马喧。问君何能尔？心远地自偏。采菊东篱下，悠然见南山。山气日夕佳，飞鸟相与还。此中有真意，欲辨已忘言。

在陶渊明看来，要想远离喧嚣的红尘世俗，不必躲进深山老林，只要保持清静、安宁的心态就可以了。

“心远”是随时随地都能付诸实施的。哪怕你身居熙熙攘攘的现代都市，哪怕你把家安在水泥森林中的一间公寓，你同样可以实现心境的宁静。

2.苍茫境界：独立天地间

《登幽州台歌》唐·陈子昂

前不见古人，后不见来者。念天地之悠悠，独怆然而涕下。

如勾的残月，颤颤巍巍向西滑落。独坐秋夜，陈子昂无拘地放肆着自己对人生的思考。面对这无始无终的时间，环顾这无边无际的空间，在这静寂的秋夜，他聆听着生命之壶倒计时的嘀嘀嗒嗒。茫茫的宇宙中，匆匆几十年的生命算得了什么？

古人不见今时月，今月曾经照古人。是啊，宇宙是万物的旅馆，光阴是百代的过客。人生真的如草，如蓬。渺小的自我，又哪里能主宰自己的命运？于是，千百年来，多少志得意满的墨客骚人，在陈子昂的面前，在他永恒的悲怆面前，诗囊空空，一贫如洗……

3.超脱境界：坐看云起

《终南别业》唐·王维

中岁颇好道，晚家南山陲兴来每独往，胜事空自知行到水穷处，坐看云起时偶然值林叟，谈笑无还期

王维的诗极富禅机禅意，他被称为“诗佛”。

“行到水穷处，坐看云起时”，人生境界也是如此。在生命的过程中，不论是经营爱情、事业、学问等等，你勇往直前，到后来竟然发现那是一条绝路，没法走下去了，山穷水尽悲哀失落的心境难免出现。

此时不妨往旁边或回头看看，也许有别的路通往别处；即使根本没有路可走了，往天空看吧！虽然身体在绝境中，但是心灵还可以畅游太空，还可以很自在、很愉快地欣赏天与地，体会宽广深远的人生境界，再也不会觉得自己穷途末路。

4.宇宙境界：站在天问的高度

《春江花月夜》唐·张若虚

春江潮水连海平，海上明月共潮生滟滟随波千万里，何处春江无月明江流宛转绕芳甸，月照花林皆似霰空里流霜不觉飞，汀上白沙看不见江天一色无纤尘，皎皎空中孤月轮江畔何人初见月，江月何年初照人人生代代无穷已，江月年年望相似不知江月待何人，但见长江送流水白云一片去悠悠，青枫浦上不胜愁谁家今夜扁舟子？何处相思明月楼可怜楼上月徘徊，应照离人妆镜台玉户帘中卷不去，捣衣砧上拂还来此时相望不相闻，愿逐月华流照君鸿雁长飞光不度，鱼龙潜跃水成文昨夜闲潭梦落花，可怜春半不还家江水流春去欲尽，江潭落月复西斜斜月沉沉藏海雾，碣石潇湘无限路不知乘月几人归，落月摇情满江树

张若虚是一个诗作非常少的人，所以很多人对他的作品不熟。可是清朝人编《全唐诗》，提到《春江花月夜》这首诗，说这篇是“以孤篇压倒全唐之作”。闻一多更是说：“这是诗中的诗，顶峰上的顶峰。”

5.沧桑境界：尘归尘、土归土

《忆秦娥》唐·李白

箫声咽，秦娥梦断秦楼月秦楼月年年柳色，灞陵伤别乐游原上清秋节，咸阳古道音尘绝音尘绝西风残照，汉家陵阙

王国维在《人间词话》中说：“太白纯以气象胜。‘西风残照，汉家陵阙’，寥寥八字，独有千古。”这首《忆秦娥》，怀古词古今第一，再不做第二人想。

6.超我境界：人生百年一仓皇

《登高》唐·杜甫

风急天高猿啸哀，渚清沙白鸟飞回无边落木萧萧下，不尽长江滚滚来万里悲秋常作客，百年多病独登台艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯

行一步，叹一声，满目都是世间的苦乐，杜甫的双眼见证了唐王朝由兴而衰的巨大转变，用自己的笔墨铸就了一部“诗史”。

杜甫的人生是个悲剧，同时也是那个时代的悲剧。他将自己的人生与整个唐王朝紧密相连，在叛军攻下洛阳后，抱着匡扶社稷振兴王朝的愿望北上，但终于愿违，这便是中年壮志难酬的杜甫。

7.无常境界：岁月催人老

《代悲白头翁》唐·刘希夷

洛阳城东桃李花，飞来飞去落谁家洛阳女儿好颜色，坐见落花长叹息今年花落颜色改，明年花开复谁在已见松柏摧为薪，更闻桑田变成海古人无复洛城东，今人还对落花风年年岁岁花相似，岁岁年年人不同寄言全盛红颜子，应怜半死白头翁此翁白头真可怜，伊昔红颜美少年公子王孙芳树下，清歌妙舞落花前光禄池台文锦绣，将军楼阁画神仙一朝卧病无相识，三春行乐在谁边宛转蛾眉能几时？须臾鹤发乱如丝但看古来歌舞地，唯有黄昏鸟雀悲

“年年岁岁花相似，岁岁年年人不同”，乍一看，会以为这首诗又是一个“人面桃花”的故事。其实，刘希夷所发出的，是对岁月催人老的感叹。人只要活着，几时才能摆脱这种悲情？无解。

8.深邃境界：岁月中皆过客

《行宫》唐·元稹

寥落古行宫，宫花寂寞红。白头宫女在，闲坐说玄宗。

洪迈在《容斋随笔》里说，“《行宫》一绝，语少意足，有无穷之味。”

《行宫》展现的是“别人的世界”——那些白发宫女们的世界。元稹的世界与白发宫女们的世界在这样一首绝句里相遇。我愿意这样理解，它表达的是一种因为时间造成的哀感。这种哀感，比忧伤要轻缓，却是一种更为深邃的生命体验。

千年之后的今天，以现实生活的变化作为参照指标，我们的时间比元稹的时间，更快地流淌着，故而我们更容易遇到“别人的世界”。我们也更容易变成“白头宫女”，毫不自知地讲着某些人某些事。但能有人说说话，总是好的，那感觉像握着一杯青花盖碗里的花茶，摩挲着温润的瓷釉，手指已经知道，那曾经馥郁滚烫的茶汤，正在渐渐冷去……

9.旷达境界：也无风雨也无晴

《定风波》宋·苏轼

莫听穿林打叶声，何妨吟啸且徐行竹杖芒鞋轻胜马，谁怕一蓑烟雨任平生料峭春风吹酒醒，微冷山头斜照却相迎回首向来萧瑟处，归去也无风雨也无晴

“回首向来萧瑟处，归去，也无风雨也无晴。”一句话写尽了人生的历程和结果。

有的人把打击和不幸看开了，对温暖和幸福却不能看开，那也不对。“也无风雨也无晴”的意思是，无论打击和不幸也好，无论是温暖和幸福也好，对我的心都没有干扰，都不能转移和改变我。风雨是外来的，我还是我；晴朗也是外来的，我也还是我。现在，他已经不只是通观，而且有了一种超然的旷观。

10.通达境界：古今一付笑谈中

《临江仙》明·杨慎

滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄是非成败转头空青山依旧在，几度夕阳红白发渔樵江渚上，惯看秋月春风一壶浊酒喜相逢古今多少事，都付笑谈中

青山不老，看尽炎凉世态；佐酒笑语，释去心头重负。任凭江水淘尽世间事，化作滔滔一片潮流，但总会在奔腾中沉淀下些许的永恒。与人生短暂虚幻相对的是超然世外的旷达和自然宇宙的永恒存在。宇宙永恒，人生有限；江水不息，青山常在。

这是真的。

有个村庄的小康之家的女孩子，生得美，有许多人来做媒，但都没有说成。那年她不过十五六岁吧，是春天的晚上，她立在后门口，手扶着桃树。她记得她穿的是一件月白的衫子。对门住的年轻人同她见过面，可是从来没有打过招呼的，他走了过来，离得不远，站定了，轻轻的说了一声：“噢，你也在这里吗？”她没有说什么，他也没有再说什么，站了一会，各自走开了。

就这样就完了。

后来这女子被亲眷拐子卖到他乡外县去作妾，又几次三番地被转卖，经过无数的惊险的风波，老了的时候她还记得从前那一回事，常常说起，在那春天的晚上，在后门口的桃树下，那年轻人。

于千万人之中遇见你所遇见的人，于千万年之中，时间的无涯的荒野里，没有早一步，也没有晚一步，刚巧赶上了，那也没有别的话可说，惟有轻轻的问一声：“噢，你也在这里吗？”

我曾经写过一篇小说，名曰《美食家》。坏了，这一来自己也就成了“美食家”，人们当众介绍：“这位就是美食家陆某……”其实，此家非那家，我大小也应当算是个作家。不过，我听到了“美食家陆某”时也微笑点头，坦然受之，并有提升一级之感。因为当作家并不难，只需要一张纸与一枝笔；纸张好坏不论，笔也随处可取。当美食家可不一样了。一是要有相应的财富和机遇，吃得到，吃得起；二是要有十分灵敏的味觉，食而能知其味；三是要懂得一点烹调的原理；四是要会营造吃的环境、心情、和氛围。美食和饮食是两个概念，饮食是解渴与充饥，美食是以嘴吧为主的艺术欣赏——品味。

美食家并非天生，也需要学习，最好还要能得到名师的指点。我所以能懂得一点吃喝之道，是向我的前辈作家周瘦鹃先生学来的。周先生被认为是鸳鸯蝴蝶派的首领，上个世纪的三十年代，他在上海滩上编申报自由谈，礼拜六，紫罗兰，包括大光明的海报在内，总共有六份出版物，家还住在苏州。刊物需要稿件，他的拉稿方法就是在上海或苏州举行宴会，请著名的作家、报人赴宴，在宴会上约稿。周先生自己是作家，也应邀赴别人的约稿的宴会。你请他，他请你，使得周先生身经百战，精通了吃的艺术。名人词典上只载明周先生是位作家，盆景艺术家，其实还应该加上一个头衔——美食家。难怪，那时没有美食家之称，只能名之曰会吃。会吃上不了词典，可在饭店和厨师之间周先生却是以吃闻名，因为厨师和饭店的名声是靠名家吃出来的。

余生也晚，直到六十年代才有机会常与周先生共席。那时苏州有个作家协会的会员小组，约六七人。周先生是组长，组员有范烟桥、程小青等人，我是最年轻的一个，听候周先生的召唤。

周先生每月要召集两次小组会议，名为学习，实际上是聚餐，到松鹤楼去吃一顿。那时没有人请客，每人出资四元，由我负责收付。周先生和程小青先生都能如数交足，只有范烟桥先生常常是忘记带钱。

每次聚餐，周先生都要提前三五天亲自到松鹤楼去一次，确定日期，并指定厨师，如果某某厨师不在，宁可另选吉日。他说，不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。这是我向周先生学来的第一要领，以后被多次的实践证明，此乃至理名言。

我们到松鹤楼坐下来，被周先生指定的大厨师便来了：

“各位今天想用点啥？”

周先生总是说：“随你的便。”他点了厨师以后就不再点菜了，再点菜就有点小家子气，而且也容易打乱厨师的总体设计。名厨在操办此种宴席时，都是早有准备，包括采购原料都是亲自动手，一个人从头到尾，一气呵成，不像现在都是集体创作，流水作业。

苏州的饮食文化源远流长，就像昆剧一样，它有一套固定的程式。大幕拉开时是八只或十二只冷盆，成双，图个吉利。冷盆当然可吃，可它的着重点是色彩和形状。红黄蓝白色彩斑斓，龙凤呈祥形态各异。美食的要素是色、香、味、形、声。在嘴吧发挥作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激发起食欲，引起所谓的馋涎欲滴，为消化食物作好准备。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用较少，据我所知的苏州菜中，有声有色的只有两种，一是“响油鳝糊”，一是“虾仁锅巴”，海称天下第一菜。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来，然后用一勺滚油向上面一浇，发出一阵“喳呀”的响声，同时腾起一股香味，有滋有味，引起食欲。虾仁锅巴也是如此，是把炸脆的锅巴放在一个大盆里拿上桌来，然后将一大碗吓仁、香菇、冬笋片、火腿丝等作成的热汤向大盆里一倒，发出一阵比响油鳝糊更为热闹的声音。据说，乾隆皇帝大为赞赏，称之为“天下第一菜”，看来也只有皇帝才有这么大的口气。可惜的是此种天下第一菜近来已不多见，原因是现在的大饭店都现代化了，炸脆的虾仁锅巴从篮球场那么大的厨房里拿出来，先放在备餐台上，再放到升降机中，升至二楼三楼或四楼的备餐台，然后再由服务小姐小心翼翼地放上手推车，推进三五十米，然后再放上桌来，这时候锅巴也快凉了，汤也不烫了，汤向锅巴里一倒，往往是无声无息，使得服务小姐十分尴尬，食者也索然无味，这样的事情我碰到过好几回。

我和周先生共餐时，从来没有碰到过如上的尴尬，因为那时的饭店都没有现在的规模，大名鼎鼎的松鹤楼也只是二层楼，从厨房到饭桌总在一分钟之内，更何况大厨师为我们烹调时是一对一，一只菜上来之后，大厨师也上来了，他站立在桌旁征求意见：“各位觉得怎么样？”

周瘦鹃先生舍不得说个好字，总是说：“唔，可以吃。”

程小青先生信耶稣，他宽恕一切，总是不停地称赞：“好、好。”

范烟桥先生是闷吃，他没有周先生那么考究，只是对乳腐酱方（方块肉），冰糖蹄膀有兴趣。

那时候的苏州菜是以炒菜为主，炒虾仁，炒鳝丝，炒腰花，炒蟹粉，炒塘鳢鱼片……炒菜的品种极多，吃遍不大可能，少了又不甘心，所以便有了双拼甚至三拼，即在一只腰盆中有两种或三种炒菜，每人对每种菜只吃一两筷。用周先生的美食理论来讲这不叫吃，叫尝，到饭店里来吃饭不是吃饱，而是“尝尝味道”，吃饱可以到面馆里去吃碗面，用不着到松鹤楼来吃酒席。这是美食学的第二要领，必需铭记，要不然，那行云流水似的菜肴有几十种，你能吃得下去？吃到后来就吃不动了，只能眼睁睁地看着那大菜冒热气。有人便因此而埋怨中国的宴席菜太多，太浪费。

所谓的菜太多，太浪费，那是没有遵守“尝尝味道”的规律。菜可以多，量不能大，每人只能吃一两筷，吃光了以后再上第二只菜。大厨师还要不时地观察“现场”，看见有那一只菜没有吃光，他便要打招乎：“对不起，我做得不配大家的胃口。”跟着便做一只“配胃口”的菜上来，把那不配胃口的菜撒下去。决不是像现在这样，几十只菜一齐上，盆子压在盆子上，杯盘狼籍，一半是浪费。为了克服此种不文明的现象，于是便兴起了一种所谓的中餐西吃，由服务员分食，这好像是中学为体，西学为用的老花头。可惜的是中餐和西餐不同，吃法不能与内容分离。那色、香、味、形、声不能任意分割，拉开距离。把一条松鼠桂鱼切成小块分你吃，头尾都不见了，你知道那是什么东西。有时候服务小姐在分割之前把菜在众食客面前亮亮相，叫先看后吃。看的时候吃不到，吃的时候看不见，只能看着面前的盘子把食物放到嘴里，稍一不留神，就分不清鸭与鸡，他说是烤鸭，却只有几块皮，吃完之后只记得有许多杯子和盘子在面前换来换去，却记不清楚到底吃了些什么东西。

如果承认美食是一种欣赏的话，那是要眼耳鼻舌同时起作用的，何况宴席中菜肴的配制是一个整体，是由浅入深，有序幕，有高潮，有结尾。荤素搭配，甜咸相间，还要有点心镶嵌其间。

一席的点心通常是四道，最多的有八道。点心的品种也是花式繁多，这在饭店里属于白案，是另一体系，可是最好的厨师是集红白案于一身，把点心的形状与色彩和菜肴融为一体。

如果要多尝尝各美食的味道，那就必需集体行动，呼朋引类，像周瘦鹃先生那样每月召开两次小组会。如果是二三人偶然相遇，那就只能欣赏“折子戏”了。选看“折子戏”要美食家自己点菜了，他要了解某厨师有那些拿手好戏，还要知道朋友们是来自何方，文化素养，因为美食有地方性，有习惯性也与人的素质有关系。贪吃的要量多，暴发的要价高，年老的文化人要清淡点。点菜是否准确，往往是成败的关键。

美食之道是大道，具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。可这大道也非常道，三十年前的大道，当今是行不通了。七八年前，我曾经碰到一位当年为吾等掌厨的师傅，我说，当年我们吃的菜为啥现在都吃不到了。这位大厨师回答得很妙：

“你还想吃那时候的菜呀，那时候你们来一趟我们要忙好几天！”

这话说到点子上了，如果按照那时的水平，两三个厨师为我们忙三天，这三天的工资是多少钱！再加上一只红炉专门为我们服务，不能做其它的生意。那原料就不能谈了，鸡要散养的，甲鱼要天然的，人工饲养的鱼虾不鲜美，大棚里的蔬菜无原味……对于那些志在于“尝尝味道”的人来说，这些都是差不了半点。当然，要恢复“那时候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四块钱了，至少要四百块钱才能解决问题。周先生再也不能每个月召开两次小组会了，四百块钱要写一个万字左右的短篇，一个月是决不会写出两篇来的。到时候不仅是范烟桥先生要忘记带钱了，可能是所有的人钱包都忘记在家里。所以我开头便说，当美食家要比当作家难，谁封我是美食家便是提升了一级，谢谢。

2001年12月6日