曹雪芹用10 年光阴，洋洋洒洒写了61 万字，书中集结人物975 位，食品186 种。由此推断，曹公当年的确亲历过一段钟鸣鼎食的繁华日子，而他本身更是位不折不扣的老饕。

初时，这部后世巨作还被叫作《风月宝鉴》，写来也只是在亲朋好友间辗转传阅。码字如此之慢，看客自然迫不及待，据好友裕端描述，遭遇催稿的曹雪芹曾戏称：‌‌‌‌“若有人欲快睹我书不难，唯以南酒烧鸭享我，我即为之作书云。‌‌‌‌”足见曹公好味。

酸笋鸭皮汤、糟鹅掌鸭信、糖蒸酥酪、桂花糖蒸新栗粉糕、鸡油卷儿、鸽子蛋、碧粳粥……《红楼梦》里实在藏了太多珍馐。不过这其中令我印象尤为深刻的一道菜是第八回出现的一碟豆腐皮包子。

曹雪芹并没有像写茄鲞那样借书中角色之口将这道早点的制法详细地记述下来，它原本也只是宁国府早餐桌上一道寻常配菜，但正是这碟并不算起眼的豆腐皮包子，见证了晴雯短暂一生中最快乐和最被人疼惜的时光。

晴雯何许人？金陵十二钗又副册之首，贾宝玉房里的四个大丫鬟之一，虽是丫鬟，但在宝玉的照拂下，吃穿用度实际与千金小姐无异。

彼时，晴雯11 岁，十月的某一天，贾宝玉照例去宁国府用早饭，看到有一味豆腐皮包子，想起晴雯爱吃，特意向珍大奶奶要了来，遣人送回自己的绛芸轩，表面上假称是留着自己晚上吃，实则晴雯一见到这碟豆腐皮包子，就明白了它是宝玉对她的荣宠。不过这碟点心终究没能入晴雯之口，而是被宝玉的奶妈李嬷嬷以‌‌‌‌“宝玉未必吃了‌‌‌‌”为由，径自拿去送给自己的孙子吃去了。晴雯既告了状，引得宝玉乘醉摔杯，怒称要将李嬷嬷‌‌‌‌“撵出去大家干净‌‌‌‌”，与李嬷嬷的梁子就此结下。

晴雯15 岁，正月十六，宝玉不在家，李嬷嬷看见摆在桌子上的糖蒸酥酪便要拿来吃，晴雯出言喝止，说这酥酪是特意留给袭人的，结果李嬷嬷大闹绛芸轩，直到凤姐凭‌‌‌‌“烧得滚热的野鸡‌‌‌‌”解围，拉着李嬷嬷回屋吃酒才算作罢。

到晴雯17 岁那年，八月十二日，事态急转直下，王夫人抄检大观园，提审晴雯，晴雯绝食明志；十六日，王夫人带着李嬷嬷进大观园清人，恹恹弱息的晴雯被架起来撵出贾府，次日未正二刻，晴雯夭亡。

晴雯之死，死于家族派系的斗争，死于心比天高的性格。她不可避免的悲剧命运，曹雪芹早已昭示在那碟本不属于她，最终也未能属于她的点心里。

说回这道豆腐皮包子，在清代以豆腐皮作包子，有两种做法。一种是以浸软的豆腐皮包裹馅料，蒸熟成型；另一种是将豆腐皮切碎，拌制为馅，包面以蒸熟。前面提到，《红楼梦》中并没有关于这道菜的详细描述，究竟曹雪芹笔下的豆腐皮包子是哪种做法？后代要如何复刻？我们可以从清宫御膳中做相对准确的推断。荣宁二府作为阀阅世家，早饭菜品沿用御菜的做法是比较合理的，而根据清宫御膳档案的记载，第一种做法的可能性更大。

豆腐皮，北方叫‌‌‌‌“油豆皮‌‌‌‌”或‌‌‌‌“油皮‌‌‌‌”，江浙一带叫‌‌‌‌“浆皮‌‌‌‌”或‌‌‌‌“皮子‌‌‌‌”。豆浆煮沸再冷却后表面会凝结出薄薄一层固态物，撩起晾干，状似黄油纸，即成。次一等的做法，则是在煮好的豆浆里加凝固剂，然后用特制工具层层压成薄皮，也就是我们常说的‌‌‌‌“千张‌‌‌‌”或‌‌‌‌“百叶‌‌‌‌”。

袁枚在《随园食单》素菜单一章中列举了数道以豆腐皮为主料的菜肴：泡软加秋油、醋、虾米凉拌；加紫菜、虾肉作汤；用蘑菇、笋煨清汤；卷筒切段，油中微炙，再加蘑菇煨烂。在这一章节的卷首，袁枚说了这么一句：‌‌‌‌“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。‌‌‌‌”喜欢吃豆腐皮包子的晴雯，倒也应了她的判词：霁月难逢，彩云易散。心比天高，身为下贱。风流灵巧招人怨。寿夭多因诽谤生，多情公子空牵念。

《红楼梦》第五回，可以说是整本小说最具提纲挈领意义的一个章回。正是这一章回中写到贾宝玉神游太虚境，而‌‌‌‌“金陵十二钗‌‌‌‌”的因缘以及昭示各人最终命运的判词，也悉数被曹雪芹安排在这场迷梦中。

神游太虚境的贾宝玉肉身何在，是有说法的。当日众人在宁国府花园赏梅，先茶后酒，宝玉大概有了几分醉意，又觉得无聊，便想去睡中觉，恰在此时，宁国府蓉大奶奶秦可卿粉墨登场。贾宝玉不喜秦氏预先为她这位宝二叔备好的装潢板正的上房，就做了件‌‌‌‌“往侄儿媳妇房里睡觉‌‌‌‌”的荒唐事，待由秦可卿亲自展开西施浣过的纱衾，移了红娘抱过的鸳枕，宝玉这才在众奶姆的伏侍下卧好入眠。

秦可卿在第五回初登场后，接下来关于她的笔墨寥寥无几，基本都是借助旁人的赞誉，让看客对这位蓉大奶奶处事妥帖、温柔平和的特征有个大致轮廓。可是，就是这样一个近乎完美的人物，在出场没多久后，已经显出油尽灯枯的病征。

书写到第十一回，正月初二，凤姐过宁国府探望秦可卿，此时的秦氏已经是‌‌‌‌“脸上身上的肉都瘦干了‌‌‌‌”的憔悴形容。二人坐下叙话，秦氏道：‌‌‌‌“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我吃了两块，倒象克化的动的似的。‌‌‌‌”凤姐连忙应承说：‌‌‌‌“明日再给你送来。‌‌‌‌”第二天到底送与没送，我们不得而知，确凿的是，不久之后秦可卿病故，单单托梦给凤姐，提点她‌‌‌‌“月满则亏，水满则溢‌‌‌‌”，贾府的这场盛筵必散，足见二人的情谊是真，那么想来这山药糕定然是送了的。

说起来，我是在上初中时的某一节自习课上读到的这段，如果记忆没有出错，当时的我还为这枚枣泥山药糕默默吞咽过口水——你想啊，一个食不下咽的病重之人，却张口提了这一样吃食，它得有多好吃啊。

当年印在纸页上的枣泥山药糕，还仅仅停留在一个‌‌‌‌“好吃鬼‌‌‌‌”的模糊意淫中，仿佛仅凭这么个菜名，就能嗅到一股细细的甜香，叫人如宝玉般‌‌‌‌“眼饧骨软‌‌‌‌”。长大后，查阅典籍，枣泥山药糕到底是什么滋味，才终于有了些明晰的眉目。

明代《宋氏养生部》记载了山药糕的制法：‌‌‌‌“山药蒸熟去皮，切片暴燥，磨细，计六升；白糯米新起浙，碓粉，计四升，白砂糖二斤，蜜水溲之，复碓，筛甑中，随界之，蒸粉熟为度。‌‌‌‌”枣泥的制法则可见于清代《调鼎集》：‌‌‌‌“红枣煮熟，去皮核，入洋糖檫烂‌‌‌‌”。以枣泥为馅，山药泥为皮，犹如包汤圆那样填好，搓圆摁扁，入模磕出，这道糕点也就做成了。

细究起来，被后人打上秦可卿标签的枣泥山药糕，其实是贾府那位老封君自己日常素喜享用的一例糕点。后文讲到薛宝钗过生日，贾母让她点些爱吃的菜，乖巧玲珑如宝钗，点出来的几样自然是依照贾母喜好甜烂之物的口味来，枣泥山药糕应当也在列。不过因为贾母的餐桌素来丰盛，才叫人忽略了这例不算稀罕的枣泥山药糕原本的出处，只当它是秦可卿病中唯一挂念的吃食。

《红楼梦》作为一部人情之书，其中类似的具备人情往来性质的食物还有很多，比如宝玉为湘云送的红菱和鸡头米，李纨给袭人送的蒸芋头和朱桔、黄橙、橄榄，凤姐给园中奶奶姑娘们送的菱粉糕和鸡油卷儿。

作为曹雪芹笔下着墨不多，却位列‌‌‌‌“金陵十二钗正册‌‌‌‌”的秦可卿，她既是贾蓉之妻秦氏，也是太虚幻境中警幻仙子之妹可卿，是联结书中所描绘的两个世界的纽带，是贾府这场大戏中象征意义大于现实意义的‌‌‌‌“特别出演‌‌‌‌”。而这道温软甜蜜的枣泥山药糕，既见证了她与王熙凤的姊妹情谊，也成全了她作为贾母口中‌‌‌‌“重孙媳中第一得意之人‌‌‌‌”的美好评价。

想起从前和父母下馆子的场景。记得小时候，几乎每到饭馆，我都要点一道八珍豆腐尝尝。

八珍豆腐是天津名菜，将海参、鱿鱼卷、虾仁、仙贝、鸡丁、香菇等7、8种原料炒制成菜后，浇在炸过的豆腐上即成，虽然做法简单，但用料十分考究，味道鲜香软嫩，口味老少咸宜。

工作后，我还带外地的同事尝过这个菜，大家也是直呼好吃，没想到豆腐还能这么做！

在天津，每家饭馆做的八珍豆腐，原料都不尽相同，所谓‌‌“八珍‌‌”究竟是哪八珍？有没有统一标准呢？

壹:天子食材

‌‌“八珍‌‌”一词，最早见于《周礼》。

《周礼·天官冢宰》中记载：‌‌“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。‌‌”《周礼·天官·膳夫》：‌‌“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。‌‌”

八珍具体指的是什么呢？

《礼记》中给了答案，这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。

一看名字，不禁挠头，这都说的是什么东西？

原来，在周代，八珍并不是像今天一样指八种原料，而是八种‌‌“烹饪做法‌‌”。其中，‌‌“淳熬‌‌”和‌‌“淳母‌‌”都指肉酱盖浇饭，‌‌“炮豚‌‌”和‌‌“炮牂‌‌”分别是烤猪肉和烤羊肉，‌‌“捣珍‌‌”是烧牛、羊、鹿的里脊肉，‌‌“渍珍‌‌”指酒腌牛肉，‌‌“熬珍‌‌”类似今天的五香牛肉干，而‌‌“肝膋（liáo）‌‌”指烤狗肝。

到了宋代之后，八珍的意思，才从烹饪方法转为食材。

明代《唐类函》中写道：‌‌“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。‌‌”

名字都太惊悚了，不知是不是明代人开的脑洞有点大。

到了清代，有‌‌“山水八珍‌‌”之说，里面所列的食材就靠谱多了。

山八珍：熊掌、鹿茸、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

古时候的‌‌“八珍‌‌”，可不是一般老百姓消费的起啊！

贰:适口者珍

今天，野生动物是不能吃的，很多名贵食材是保护动物，不能吃也没必要吃。

天津菜八珍豆腐的食材，都是家常可以找到的。而且又由于天津位于华北的海陆要冲，所以也无所谓山八珍还是水八珍，山水一起招呼吧。

津菜八珍豆腐，八珍多为香菇、口蘑、干贝、海参、虾仁、鸡丁、肉片、蟹肉棒、牛蹄筋、青豆、荷兰豆等，没有死规矩。但无论食材如何变幻，选用都有一个原则：鲜。

食材既要新鲜，而且要能‌‌“提鲜‌‌”。只要具备这两点，就有资格来制作八珍豆腐。

此外，八珍豆腐里的豆腐，用的是盒豆腐，以前的牌子多为‌‌“山海关豆腐‌‌”。

这种豆腐不是一般北方用的卤水豆腐，而是选用用石膏点制的南豆腐，相较北豆腐，南豆腐更嫩，豆腥味也更少，但由于太嫩了，不易于烹饪。所以南豆腐，多用来凉拌，或者煮汤来食用。

但是天津厨师不信这个邪，非要用南豆腐做成炒菜。

大师傅们便将南豆腐切成大块，裹上面糊炸一下定型，成了脆皮豆腐，外脆里嫩。再将八种食材放在锅中炒制，勾上芡汁盖在豆腐上。端上桌趁热吃，豆腐还有脆劲儿，一口菜一口豆腐，口感美妙，味道丰富。

传说还有另一种做法，是把豆腐和八种食材一起在锅里用高汤烩。但这种做法，我觉得会让豆腐外皮失去脆劲儿，吃起来口感总是差了些。

不过，这种高汤烩的做法，在《随园食单》中能找到原型——八宝豆腐。

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。

八宝豆腐的做法也不复杂，把嫩片豆腐切碎，加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑和火腿屑，一同放进浓鸡汁中，炒滚起锅。吃时用勺子，而不能用筷子。

也许，八珍豆腐真是源自带有淮阳风味的‌‌“八宝豆腐‌‌”。但天津人融合了鲁菜技法，八珍都是炒出来的，口味更加浓郁。

叁:平民美食

在天津老百姓心目中，八珍豆腐是真正的市民美食，量大实惠，基本上两个人来这一道菜，一顿饭就足够了。

八珍豆腐，即可为酒菜，也可为饭菜。

小时候，大人们用八珍豆腐下酒，边吃边聊，不亦乐乎。而我呢，就着八珍豆腐，再把菜汤浇在米饭上，埋头能吃两碗饭。

八珍豆腐在创制之初，价格不菲，一般老百姓根本消费不起。但随着市民文化的兴起，和现代食品供应链的发展，凑齐这么多新鲜的食材已经不成难度。所以，八珍豆腐便进入寻常的街边小饭馆，成为了物美价廉的市民美食。

如果您来天津玩，一定要尝尝！无论是和朋友小聚，还是随便吃口便饭，都很适合。

《红楼》中有大量的篇幅用来描写富贵人家的美食享用，看了不由让人食指大动，口舌生津。

曹丕有句话叫做‌‌“一世长者知居处，三世长者知服食‌‌”，这话出自《典论》。只不过袁枚在《随园食单》里的引用过于出名，以至于常常有人以袁枚为出处。

这话的意思是，富贵刚刚一代的人，往往只知道追求华贵广大的房子，富贵多代的家庭，才知道饮食以及服饰的问题。和‌‌“三代才出一个贵族‌‌”差不多是一个意思。

而贾家从宁荣二公算起，也足足富贵了五代，因此，贾家人对怎么吃，吃什么，可谓是颇有研究。

一、粥

单是书中出现的美食，即有一百八十余种。光是饭粥这一项，就有八种，分别是红稻米粥、绿稻米粥、腊八粥、燕窝粥、江米粥、黛玉中暑后用来驱邪去湿的香薷粥、宝玉酒后痛饮的碧粳粥、凌晨四点依然能够随时供应的枣儿粳米粥和鸭子肉粥。

另外，用来做粥的米，更是精细的需要分开储存，糯米有碧糯和白糯，稍逊的米有粉粳、杂色粱谷以及下用常米，上米则有御田胭脂米。合计是六种，什么样的饭使什么样的米，贾府的厨子自有自己的一套规矩。

在这里面，最为有趣的在下认为还得是碧粳粥。此粥出场在第八回，《比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸》。从题目就知这一回大致的内容是宝玉去探望宝钗，导致黛玉微露酸意。碧粳粥正是宝玉去探望宝钗时出场的美食，说是有趣，是因为这碧粳粥谐音别惊着。而在碧粳粥被端出来前，薛姨妈恰巧对宝玉说道‌‌“别怕，别怕，我的儿！‌‌”。可见碧粳粥在此恰有双关之意，不由令人叫绝。

当然，说起做法复杂精巧，首推还是腊八粥。

二、面

红楼梦中的面食出场较少，仅有银丝挂面及面茶几处。

银丝挂面是在宝玉生日之时，王子腾送来的，面绵同音，想来是生日之中常出现的食品，我们今天也有吃长寿面的习惯。

但最为出彩的，还是75回中的茶面子，这是查抄大观园后的第二天，此时大伙都在气头上，尤氏、李纨两人向来怕事，畏头畏尾，‌‌“皆默无所答‌‌”，这时他俩位正打算吃茶面子，也就是察面子，有察言观色之意。

而而等到大伙吃面茶的时候，正是探春对查抄大观园的凤姐等人冷嘲热讽之时，吃面茶，谐音‌‌“赤面察‌‌”。正是暗讽了泼辣的凤姐。

在这里，曹雪芹又一次展示了他高超的暗写技巧。谁都可能会忽略掉的小小的饭名之中，也包含暗语，实在是精巧。

三、小食

相对而言，贾府的点心及小食数量更是是非常可观，以至于难以统计，这也和贾府的富贵有所关联，若是衣食无着，有口主食吃便谢天谢地了，也只有贾府这种大富大贵之家才会研究不能饱腹的小食。

贾府的小食，光是糕点就有枣泥馅山药糕、鸡新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、如意糕、热糕数种，至于其他种类的小食，譬如说什么炒蚕豆啦、鸡油卷儿啦、糖蒸酥酪啦、内造小饽饽啦更是不用说。

种类繁多的小食里，于读者而言最有趣的是哪一样呢？

其实是最不起眼的‌‌“炒蚕豆‌‌”，炒蚕豆的出场在第64回，在炕上的麝月、秋纹、碧痕、紫绡几位正在‌‌“抓子儿‌‌”，所谓的抓子儿，就是用炒熟的蚕豆为‌‌“赌具‌‌”的一种小游戏。

此时正是宝玉生日之后，马上，贾府就会上演数次‌‌“惨斗‌‌”，譬如凤姐与尤二姐之争，王夫人与晴雯、司棋、芳官的争执。抓子儿是手腕来回翻转的游戏，同样，对于凤姐、王夫人几位来说，贾府之内同样是一个‌‌“翻转手腕‌‌”的游戏。

蚕豆，暗示即将来临的‌‌“惨斗‌‌”。

四、茶水

贵族老爷的生活离不开充满优雅气息的茶水，红楼梦中的茶水自然不在少数，有枫露茶、六安茶、老君眉、普洱茶、龙井茶等等。

这数种茶水里，最为特殊的就是枫露茶。

无论是六安茶，还是老君眉，亦或是普洱茶或者龙井，都是在现实中有迹可查的茶水，而唯独枫露茶，却少有人知，想来应该是曹雪芹完全虚构的一种茶水。

既然如此，这三个字就大有名堂，曹先生爱用暗语可谓是人尽皆知。

这枫露茶是怎么回事呢？

从谐音来看，枫露茶既可以是逢怒茶，又可以是疯怒茶。此茶在原文第8回出场，正是宝玉吃完碧粳粥之后。此时的宝玉由于被生母在两位美人面前揭了老底，虽未明写，但心中实为愤怒，因此时逢怒茶，正暗合了下文宝玉要赶走乳母的剧情。

而且，此时端茶上来的正是丫鬟茜雪，宝玉‌‌“豁啷一声，打了个粉碎‌‌”，将枫露茶泼了茜雪一裙子。随后，宝玉的乳母没有被赶走，但茜雪却不知所踪。直到十九回，才从李嬷嬷的闲谈里知道茜雪因茶被撵。

茜雪，从字义来看，正是红色的雪，而枫露茶也是红色，某种程度上，被宝玉泼出的红茶，遭遇霜寒刺骨的冷冻之后，便是‌‌“茜雪‌‌”。

五、结语

虽然曹雪芹有意模糊人物的衣食住行的时代特征，想要营造一种‌‌“无朝代年纪可考‌‌”的朦胧感。

但红楼梦中的饮食显然兼合满汉，是无疑的清代贵族奢侈生活。

贾府的饮食首要的特点是原料极其广泛，上至山珍海味、飞禽走兽，下至五谷蔬菜、花果菌菇。

譬如乌庄头上租的礼单上就有野羊、青羊、鹿筋、海参、大鹿、家汤羊、家风羊、鲟鳇鱼、活鸡、风鸡、鸭、鹅龙猪、野猪、野鸡兔子、熊掌、獐子、狍子、暹猪、汤猪、各色杂鱼、家腊猪、鹿舌、牛舌、蛏、榛、松、桃、杏、大对虾、干虾、银霜炭、御田胭脂米、碧糯、百糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米、各色干菜等等一大堆物件。

其次，贾府的饮食技法非常成熟，有煮、炖、炒、蒸、烤、炸、腌、糟几种。

即使在现代，如此豪华的饮食也是让人大开眼界。舌尖上的贾府名不虚传。

他们对于苦难的认识和我们有很大不同

这段时间游历加拿大，遭遇了一次文化冲击，我越发感觉，加拿大乃至包括美国在内的整个北美地区，其主流文化对于苦难的认识和我们有很大不同。

前几天，我去参观温哥华博物馆，见其中有个展览，是关于难民的，展厅入口处立了一个牌子，大意是提示说该展览中有很多激烈内容，可能会让观众难以接受并受到情绪刺激，参观者不必觉得自己在展厅背负着什么义务，按照自己的节奏游览即可，是否让孩子进入展厅应由家长或监护人决定，若游客有需要，可以求助现场工作人员，他们能提供紧急援助。

我看完这牌子就心说，好家伙，我在国内文博行业做了这么多年，还没见过在观展前立警示牌提醒观众做心理建设的，看来这个难民展览的内容相当惨烈，去感受一下吧，于是提了提裤子，走进展厅。

看完一圈之后，我承认，这确实是个悲伤的展览，尤其是一些妇女儿童流离失所的故事，让人心情沉重，但其内容的激烈程度也就还好，远远没到让我如展板提示中的那样无法忍受，以至于需要向工作人员紧急求助的程度。

事后我就想，博物馆官方想必也不是画蛇添足，他们提前立个警告牌应该也是契合当地观众实际心理的，那为什么能强烈刺激到当地观众的内容，在我看来就只是还好呢？这让我不由得想起之前看过的一套书，《光荣与梦想》。

这是一部关于美国社会的纪实作品，其中有不少篇幅描述大萧条时期的民间百态，当时，美国各界民众深陷绝望，以至于凯恩斯将其与持续了400年的欧洲黑暗时代相提并论。

那么，大萧条时期，美国老百姓悲惨到什么程度呢？书中举例说，人们在纽约市政厅前的公共厕所里为了抢马桶而争吵，从破烂的大衣口袋里掏着面包屑和腐臭的肉沫吃，人们排队去救济站领取不冷不热的汤，冬天需要在衬衣下塞满报纸御寒，还要去喝5美分一杯的咖啡，然后再要一杯热水，把番茄酱挤进去做成汤……

我读到这时，脑袋上就顶着一串省略号，《光荣与梦想》的作者威廉·曼彻斯特是著名记者和历史学家，他出身工人阶级，上过战场，做过学术，和总统还有私交，其对美国社会的认识想必是深刻和全面的，但上述那些‌‌“惨状‌‌”就是他这种见识的美国人所描述的黑暗，是美国社会所谓的苦难。

我看完之后就感慨，美国和加拿大这两个国家年轻又丰饶，还没有经历过什么真正的苦难，他们民众心中那些巨大的悲怆，在中国史官看来，也许只是些可以一笔带过的小小波澜，若是把南北朝，元末，明末，甚至光绪初年华北的一些史料摘出来，斯蒂芬·金的恐怖故事只怕会被衬托得像鸡汤暖文。

别误会，我并没有觉得祖先们承受过诸多难以想象的苦难是一件值得吹嘘或者夸夸其谈的事，我真正想说的是，若我们能从过去的苦难里得知人在真正的极端绝境中会怎么想怎么行动，以增进我们对于人类社会的认识，弥合分歧，并对那些当下依然处于苦难中的人们感同身受，伸出援手，那么祖先们的苦难就有了意义。

有时，人们就是无法理解彼此，除非，我们知道对方经历过什么。

离开温哥华博物馆后，我脑海中一直萦绕着一个故事，唐天宝十四年，安史之乱爆发，叛军一路势如破竹，多地望风而降，及至某处，官民据城死守，叛军数度受挫，于是围城不去，双方开始了漫长的僵持。

守城官员誓死不降，眼见粮草断绝，将士只得杀战马充饥，战马吃完了就扒树皮刨草根，待到树皮草根也吃净了，叛军依然围城不去，万般无奈之下，守城士兵不得已将城中妇孺集中在一起，架起了锅…

又是一旬过去，城外叛军料定城内粮草已绝多日，城中之人断无生还可能，于是下令进攻，当先头部队跃马扬刀地冲进城门后，他们被眼前的惨状吓傻了。

原来，因多日断粮，城中妇孺已经被兵士们尽数搜捕，正和守城将领们共同守着一口大锅，喝着5美分一杯的咖啡。

人们对好吃的认知，大体一致，否则饭就没法吃到一块去了。比如“鲜”，就是一个好吃的标准。

一

众多食物中，鸡汤公认最鲜美，但前提是要有咸味。无一丝盐的淡鸡汤，没人会爱喝，盐放的太多，汤又齁又苦，更与美味沾不上边。因此，咸味适中的鸡汤，谓之“鲜”，无论是何身份地位，无论男女老少，都爱喝鸡汤，这就是公认的“好吃”。

但常言道，众口难调。对于好吃的标准，人们的分歧也很大，最典型的例子，莫过于对羊肉的态度。

有人爱之，爱到一天不吃就馋得流哈喇子，我就是这样的人。有人恨之，恨到味道都不能闻，一闻到那羊肉味，腹中就不舒服，令人反胃作呕。

一人口中的好吃，到另一人那就难吃到要死，差别如此之大。

二

羊肉，中国人最早食用的肉类之一，汉字中的“美”字，就是“羊”和“大”的组合，据此推算，古人认为个头大的羊或大块的羊肉，就是最美的！

《长安十二时辰》中，有张小敬大口吃陕西水盆羊肉的情景，反映了古人对羊肉的喜爱。在古代，每逢新年，皇上会赏赐给大臣肉吃，以表示天恩浩荡。其中，高品阶的大臣才能被赏赐羊肉，猪肉都是赏赐给御前侍卫吃。

但即使被打上了“美”的烙印，人们对羊肉好不好吃的争论依然很大，不亚于“粽子和豆腐脑，吃甜还是吃咸”的饮食界世纪之争。

不爱吃羊肉的人，认为它膻，唯一能勉强接受的是经过腌制，炭烤，并撒上厚厚孜然末的羊肉串。重口味压住了膻味，让不爱吃羊肉的人能勉强入口。

但爱吃羊肉的人，却大呼要吃“膻”味！为啥？因为不膻就没有羊肉味，和吃牛肉、猪肉有何区别？羊肉香就香在那阵阵的膻味！

全中国最爱吃羊肉的地方，首推蒙古。汪曾祺先生说：“蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌。”他在文章中写过一则故事：

有一次，蒙古族舞蹈家斯琴高娃带着女儿到北京来，汪先生请她们在晋阳饭庄吃饭。小姑娘吃不惯北京的饭菜，对红烧海参、脆皮鱼等都不感兴趣，汪先生问她想吃什么，她说想吃羊肉。服务员端上来一盘酱羊腱子，小姑娘白嘴把一盘羊腱子都吃了，还大呼“好吃！”他妈妈说，这是孩子到北京几天来第一次说“好吃”这个词。

蒙古人爱吃羊肉是公认的，最令他们心驰神往的羊肉，是最原汁原味的手把肉，形容起来就一个字，香！

手把肉，不仅是蒙古族的传统名吃，还是宁夏、甘肃、新疆等地的日常饮食。大块羊肉仅用白水一煮，不能煮的过熟，一般就半小时，草原上的蒙古人认为太熟的肉不易于消化，更不美味。

手把肉出锅，摆在大盘子里端上桌，众人人手一把小刀，挑一块最心仪的肉，拿刀朝那最肥美的部位一割，肉渗出丝丝粉红汁液，什么佐料也不用，沾上点盐水，微微的咸味激发了嫩嫩的羊肉原香，令食者欲罢不能。

三

爱不爱吃羊肉，众口已如此难调，如要讨论羊身上哪个部位最好吃，人们的观点就更加难以统一，甚至到了针锋相对的境地。

比如爆肚，老北京的传统小吃，有羊爆肚和牛爆肚之分，一般以羊爆肚为上。

梁实秋先生当年留学美国，对爆肚最是心心念，一到北京，顾不上回家，把行李寄存在车站，就跑到馆子点了三份爆肚打牙祭。一份水爆（又称“汤爆”），一份盐爆（又称“芫爆”），一份油爆。多年后，他回忆起这顿饭还用“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”来形容。

但就是梁先生口中的“平生快意之餐”，吃的却是动物内脏，被许多人所厌恶，认为其“非常恶心”。

吃火锅时，常见两人因为要不要点百叶、羊肾、鸭胗这类内脏食物而打起嘴仗来。我的一位朋友，如果有人在锅子中刷过内脏，她就不再吃了，因为没法接受这锅被“污染”的汤底。

再比如羊头肉，以及羊头上的各种部件，如羊口条、羊眼等等，爱吃的人就爱那种弹牙软糯的口感，不爱吃的人是发自心底的害怕，觉得吃头、吃眼这种奇葩部位，太恐怖了。

北京的白水羊头肉，白水煮羊头，放冷后切极薄的片，沾椒盐吃。白水羊头肉始于清道光年间，由前门外廊房二条马玉昆首创。

《燕京小食品杂咏》中记载：马家的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”

山东地区的羊汤，除了羊肉汤、羊杂汤，还有羊眼汤。据朋友介绍，在用羊骨熬制的鲜美羊汤中放入一整个羊眼，我虽没吃过，但听他描述和看他的表情，必是陶醉其中。另外，烧烤中也有烤羊眼这道菜，一口爆浆，从极端厌恶到疯狂迷恋，这样的人不在少数。

四

除去不同部位，肉的肥瘦也是不同人“好吃”标准的分野。

如今，生活条件好了，伙食天天都像过年般丰盛，人们大多不再爱吃非常油腻的肥肉。但是，“红烧肉”这类百姓家的压轴硬菜，必须是肥瘦相间，瘦的耐嚼，肥的提香润口，有人专门挑肥肉吃，也管不了健康不健康的问题。

但有的人却对肥肉嗤之以鼻，认为难以下咽，甚至到了“闻肥色变”的地步。

汪曾祺先生是个爱吃也爱写吃的文人，文章中，他写到有一次在内蒙古四子王旗一家不大的饭馆中吃“拔丝羊尾”：

“这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”

羊尾，是羊肉所有部位中，油最大、肉最肥的。京津地区的涮羊肉，定要先点一盘羊尾油，全盘下入铜锅中，把汤涮肥飘起油花后，方可再涮其他。

另外，羊尾还有一种最肥腻的吃法——把羊尾裹上用油炒制的糖浆拔丝。拔丝羊尾，又甜又油，想想都要打饱嗝，您是否能接受？

五

单论羊肉一物，便是有人欢喜有人忧。看来好吃，到底是没有个统一的标准。

不过，就像袁枚在《随园食单》中如是说：吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？