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用洋人看京戏的眼光来看看中国的一切,也不失为一桩有意味的事。头上搭了竹竿,晾着小孩的开裆裤;柜台上的玻璃缸中盛着‌‌“参须露酒‌‌”;这一家的扩音机里唱着梅兰芳;那一家的无线电里卖着癞疥疮药;走到‌‌“太白遗风‌‌”的招牌底下打点料酒……这都是中国、纷纭,刺眼,神秘,滑稽。多数的年轻人爱中国而不知道他们所爱的究竟是一些什么东西。无条件的爱是可钦佩的——唯一的危险就是:迟早理想要撞着了现实,每每使他们倒抽一口凉气,把心渐渐冷了。我们不幸生活于中国人之间,比不得华侨,可以一辈子安全地隔着适当的距离崇拜着神圣的祖国。那么,索性看个仔细罢!用洋人看京戏的眼光来观光一番罢,有了惊讶与眩异,才有明了,才有靠得住的爱。

为什么我三句离不了京戏呢?因为我对于京戏是个感到浓厚兴趣的外行。对于人生,谁都是个一知半解的外行罢?我单拣了京戏来说,就为了这适当的态度。

登台票过戏的内行仕女们,听见说你喜欢京戏,总是微微一笑道:‌‌“京戏这东西,复杂得很呀。就连几件行头,那些个讲究,就够你研究一辈子。‌‌”可不是,演员穿错了衣服,我也不懂;唱走了腔,我也不懂。我只知道坐在第一排看武打,欣赏那青罗战袍,飘开来,露出红里子,玉色裤管里露出玫瑰紫里子,踢蹬得满台灰尘飞扬;还有那惨烈紧张的一长串的拍板声——用以代表更深夜静,或是吃力的思索,或是猛省后的一身冷汗,没有比这更好的音响效果了。

外行的意见是可珍贵的,要不然,为什么美国的新闻记者访问名人的时候总拣些不相干的题目来讨论呢?譬如说,见了谋杀案的女主角,问她对于世界大局是否乐观;见了拳击冠军,问他是否赞成莎士比亚的脚本改编时装剧。当然是为了噱头,读者们哈哈笑了,想着:‌‌“我比他懂得多。名人原来也有不如人的地方!‌‌”一半却也是因为门外汉的议论比较新鲜戆拙,不无可取之点。

然而为了避重就轻,还是先谈谈话剧里的平剧罢。《秋海棠》一剧风魔了全上海,不能不归功于故事里京戏气氛的浓。紧跟着《秋海棠》空前的成功,同时有五六出话剧以平剧的穿插为号召。中国的写实派新戏剧自从它的产生到如今,始终是站在平剧的对面的,可是第一出深入民间的话剧之所以得人心,却是借重了平剧——这现象委实使人吃惊。

为什么京戏在中国是这样的根深蒂固与普及,虽然它的艺术价值并不是毫无问题的?

《秋海棠》里最动人的一句话是京戏的唱词,而京戏又是引用的鼓儿词:‌‌“酒逢知己千杯少,话不投机半句多。‌‌”烂熟的口头禅,可是经落魄的秋海棠这么一回味,凭空添上了无限的苍凉感慨。中国人向来喜欢引经据典。美丽的,精譬的断句,两千年前的老笑话,混在日常谈吐里自由使用着。这些看不见的纤维,组成了我们活生生的过去。传统的本身增强了力量,因为它不停地被引用到的人,新的事物与局面上。但凡有一句适当的成语可用,中国人是不肯直截地说话的。而仔细想起来,几乎每一种可能的情形都有一句合适的成语来相配。替人家写篇序就是‌‌“佛头着粪‌‌”,写篇跋就是‌‌“狗尾续貂‌‌”。我国近年来流传的隽语,百分之九十就是成语的巧妙的运用。无怪乎中国学生攻读外国文的时候,人手一篇《俗谚集》,以为只要把那些断句合文法地连缀起来,便是好文章了。只有在中国,历史仍于日常生活中维持活跃的演出。(历史在这里是笼统地代表着公众的回忆。)假使我们从这个观点去检讨我们的口头禅,京戏和今日社会的关系也就带着口头禅的性质。

中国人喜欢法律,也喜欢犯法。所谓犯法,倒不一定是杀人越货,而是小小的越轨举动,妙在无目的。路旁竖着‌‌“靠右走‌‌”的木牌,偏要走到左边去。《纺棉花》的犯规就是一本这种精神,它并不是对于平剧的基本制度的反抗,只是把人所共仰的金科玉律佻地轻轻推搡一下——这一类的反对其实即是承认。

中国人每每哄骗自己说他们是邪恶的——从这种假设中他们得到莫大的快乐。路上的行人追赶电车,车上很拥挤,他看情形它是不肯停了,便恶狠狠的叫道:‌‌“不准停!叫你别停,你敢停么?‌‌”——它果然没停。他笑了。

据说全世界惟有中国人骂起人来是有条有理,合逻辑的。英国人不信地狱之存在也还咒人‌‌“下地狱‌‌”,又如他们最毒的一个字是‌‌“血淋淋的‌‌”,骂人‌‌“血淋淋的驴子‌‌”,除了说人傻,也没有多大意义,不过取其音调激楚,聊以出气罢了。中国人却说:‌‌“你敢骂我?你不认识你爸爸?‌‌”暗示他与对方的母亲有过交情,这便给予他精神上的满足。

《纺棉花》成功了,因为它是迎合这种吃豆腐嗜好的第一出戏。张三盘问他的妻,谁是她的恋人。她向观众指了一指,他便向台下作揖谢道:‌‌“我出门的时候,内人多蒙照顾。‌‌”于是观众深深感动了。

我们分析平剧的内容,也许会诧异,中国并不是尚武的国家,何以武戏占绝对多数?单只根据三国志演义的那一串,为数就可观了。最迅疾的变化是在战场上,因此在战争中我们最容易看得出一个人的个性与处事的态度。楚霸王与马谡的失败都是浅显的教训,台下的看客,不拘是做官,做生意,做媳妇,都是这么一回事罢了。

不知道人家看了《空城计》是否也像我似的只想掉眼泪。为老军们绝对信仰着的诸葛亮是古今中外罕见的一个完人。在这里,他已经将胡子忙白了。抛下卧龙岗的自在生涯出来干大事,为了‌‌“先帝爷‌‌”一点知己之恩的回忆,便舍命忘身地替阿斗争天下,他也背地里觉得不值得么?锣鼓喧天下,略有点凄寂的况味。

历代传下来的老戏给我们许多感情的公式。把我们实际生活里复杂的情绪排入公式里,许多细节不能不被剔去,然而结果还是令人满意的。感情简单化之后,比较更为坚强,确定,添上了几千年的经验的份量。个人与环境感到和谐,是最愉快的一件事,而所谓环境,一大部分倒是群众的习惯。

京戏里的世界既不是目前的中国,也不是古中国在它的过程中的任何一阶段。它的美,它的狭小整洁的道德系统,都是离现实很远的,然而它决不是罗曼蒂克的逃避——从某一观点引渡到另一观点上,往往被误认为逃避。切身的现实,因为距离太近的缘故,必得与另一个较明彻的现实联系起来方才看得清楚。

京戏里的人物,不论有什么心事,总是痛痛快快说出来;身边没有心腹,便说给观众听,语言是不够的,于是再加上动作,服装,脸谱的色彩与图案。连哭泣都有它的显著的节拍——一串由大而小的声音的珠子,圆整,光洁。因为这多方面的夸张的表白,看惯了京戏觉得什么都不够热闹。台上或许只有一两个演员,但也能造成一种拥挤的印象。

拥挤是中国戏剧与中国生活里的要素之一。中国人是在一大群人之间呱呱坠地的,也在一大群人之间死去——有如十七八世纪的法国君王。(‌‌“绝代艳后‌‌”玛丽安东尼便在一间广厅中生孩子,床旁只围着一架屏风,屏风外挤满了等候好消息的大臣与贵族。)中国人在哪里也躲不了旁观者。上层阶级的女人,若是旧式的,住虽住在深闺里,早上一起身便没有关房门的权利。冬天,棉制的门帘挡住了风,但是门还是大开的,欢迎着阖家大小的调查。清天白日关着门,那是非常不名誉的事。即使在夜晚,门闩上了,只消将窗纸一舐,屋里的情形也就一目了然。

婚烟与死亡更是公众的事了。闹房的甚至有藏在床底下的。病人‌‌“回光反照‌‌”的时候,黑压压聚了一屋子人听取临终的遗言,中国的悲剧是热闹、喧嚣,排场大的,自有它的理由;京戏里的哀愁有着明朗,火炽的色彩。

就因为缺少私生活,中国人的个性里有一点粗俗。‌‌“事无不可对人言‌‌”,说不得的便是为非作歹。中国人老是诧异,外国人喜欢守那么些不必要的秘密。

不守秘密的结果,最幽微亲切的感觉也得向那群不可少的旁观者自卫地解释一下。这养成了找寻藉口的习惯。自己对自己也爱用藉口来搪塞,因此中国人是不大明了他自己的为人的。群居生活影响到中国人的心理。中国人之间很少有真正怪癖的。脱略的高人嗜竹嗜酒,爱发酒疯,或是有洁癖,或是不洗澡,讲究扪虱而谈,然而这都是循规蹈矩的怪癖,不乏前例的。他们从人堆里跳出来,又加入了另一个人堆。

到哪儿都脱不了规矩。规矩的繁重在舞台上可以说是登峰造极了。京戏里规律化的优美的动作,洋人称之为舞蹈,其实那就是一切礼仪的真髓。礼仪不一定有命意与作用,往往只是为行礼而行礼罢了。请安磕头现在早经废除。据说磕头磕得好看,很要一番研究。我虽不会磕,但逢时遇节很愿意磕两个头。一般的长辈总是嚷着:‌‌“鞠躬!鞠躬!‌‌”只有一次,我到祖姨家去,竟一路顺风地接连磕了几个头,谁也没拦我。晚近像他们这样惯于磕头的人家,业已少见。磕头见礼这一类的小小的,不碍事的束缚,大约从前的人并不觉得它的可爱,现在将要失传了,方才觉得可哀。但看学生们鱼贯上台领取毕业文凭,便知道中国人大都不会鞠躬。

(节选)

 

 

李鱓花卉册页中水仙那一开

2022年4月、5月,上海封城,两个月困居在家,检出香港牛津版的董桥散文集,一本一本重读。

《一纸平安》(2012)中有篇《夏先生》,写的是董桥上世纪六十年代在香港结识的前辈。夏先生告诉董桥:‌‌“读书乐趣不外一叶知秋,腹中有书,眼前的书不难引出腹中的书,两相呼应,不亦快哉。‌‌”

我读书不多,不能像钱锺书读书那样‌‌“一波才动万波随‌‌”,几个音符就能奏出一曲波澜壮阔的交响乐,对我来说,偶尔能跟着哼上几段旋律,已是不亦快哉。

2011年出版的《橄榄香》,说是‌‌“小说人生初集‌‌”,我也是当散文读的。有篇《杜公馆》,写董桥在台南成功大学读书时,常去住在嘉义的父执杜先生家。杜先生藏了几百件明清书画,有一本李复堂的花卉册页,其中有一开画紫荆题的那首七绝,董桥说他最喜欢:‌‌“盆塘江上是吾家,君若闲时来吃茶。黄土筑墙茅盖屋,门前一树紫荆花。‌‌”

三十多年前,我去北京宣南双棔书屋拜访吴晓铃先生,问起书斋名,吴先生说,院子里有两棵棔树,棔树在北方很普遍,又名合欢树、夜合花、马缨花:‌‌“黄土为墙茅作屋,门前一树马缨花。‌‌”吴先生靠着沙发,口衔烟斗,吟出这两句诗。我问诗的出处,吴先生笑着说,是清代一部笔记小说中描写女鬼的房子。

后来读《聊斋志异》,在第十二卷《王桂菴》一篇中读到了。王桂菴是大名世家子,南游泊舟江岸,见邻舟有一女子风姿韵绝,便想入非非。某夜,梦中来到一江村,见一家柴扉南向,门内疏竹为篱,猜测是个亭园,便走了进去。有夜合一株,红丝满树,心里想:诗中‌‌“门前一树马缨花‌‌”,此其是矣。会注会评本注明是元代诗人虞集的诗:‌‌“钱塘江上是奴家,郎若闲时来吃茶。黄土筑墙茅盖屋,门前一树马缨花。‌‌”又说诗题是‌‌“水仙神诗‌‌”(上海古籍出版社,1978年4月新一版,第四册,1633页)。

虞集的《道园学古录》,我手边没有,查顾嗣立编的《元诗选》丁集·虞学士集,未收此诗。倒是在壬集·句曲外史集中看到张雨的一首《湖州竹枝词》:‌‌“临湖门外吴侬家,郎若闲时来吃茶。黄土筑墙茅盖屋,门前一树紫荆花。‌‌”(中华书局,2021年3月版,第三册,2440页)

应该是同一首诗的两个版本。不料还有第三个版本。同样是元人,陶宗仪的《南村辍耕录》卷四有篇‌‌“奇遇‌‌”,说的是元代文人揭傒斯未成名时,常常游于湖湘间。有一次坐船停在江边,半夜揽衣露坐,有一小船靠了过来,船上一素衣女子,容仪清雅,自称商妇。与揭傒斯侃侃而谈,皆世外恍惚事。天快亮时,才依依不舍而去,临别对揭说:‌‌“君大富贵人也,亦宜自重。‌‌”还留诗一首:‌‌“盘塘江上是奴家,郎若闲时来吃茶。黄土作墙茅盖屋,庭前一树紫荆花。‌‌”第二天有风船不能行,揭傒斯上岸沽酒,才知此地就是盘塘镇。走几步,见一水仙祠,墙垣皆黄土,中庭紫荆芬然,殿中所设像与夜中女子无异(中华书局,1959年2月第一版,51页)。

两年前广州艺术博物院举办过一场‌‌“领异标新——清代扬州画派精品展‌‌”,展品中有李鱓(复堂)一本《花卉册页》,其中一开画一株水仙,左侧题的诗与董桥当年在杜公馆所见一样,只是诗后有一句跋:‌‌“此水仙精所作之诗。‌‌”不管是不是同一本册页,李复堂题的这首诗应该是从《南村辍耕录》而来。

董桥2004出版的《甲申年纪事》,第148页的图版是李鱓的一开画片《水仙图》,图的右侧题的正是《杜公馆》一文中引述的这首绝句。两年前广州艺术博物院举办过一场‌‌“领异标新——清代扬州画派精品展‌‌”,展品中有李鱓(复堂)一本《花卉册页》,其中一开画一株水仙,左侧也题了同样的诗,只是诗后有一句跋:‌‌“此水仙精所作之诗。‌‌”显然这几本册页上李复堂题的这首诗,都应该是从《南村辍耕录》而来。

《甲申年纪事》中的李鱓《水仙图》画片

2011年出版的《清白家风》,有一篇《在春风里》,是在‌‌“陈之藩研讨会上的闲谈‌‌”。陈之藩1962年写过一本小册子叫《在春风里》,纪念那年刚刚去世的胡适。陈之藩在书中引了多通胡适给他的信,董桥这篇文章也引了不少陈之藩给他的信里的文字。

陈之藩有封信里告诉董桥,他去瑞士开会,坐在湖边想起冯至引过一句瑞士诗人的诗‌‌“生于波登湖畔,死于肚子痛‌‌”,是冯先生在湖边见到的墓志铭云云。这两句诗,陈之藩在1985年写的《闲云与乱想》一文中也引过,说他去瑞士开会,随身带了一本近人沈祖棻的油印诗集,途中读到沈的两句诗:‌‌“人生只合住吴城,片石丛花俱有情。‌‌”这两句自然让人想到张祜的名句‌‌“人生只合扬州死,禅智山光好墓田‌‌”。想到此,陈之藩却大笑起来。‌‌“因为由张祜的诗句想到瑞士一位诗人自撰的墓志铭。忘了是什么地方看到的了,一位瑞士诗人墓旁的石碑上刻着这样的句子:——生于波登湖畔,死于肚子痛。‌‌”陈之藩说他正要去瑞士,不是去波登湖,而是去露卡诺湖,‌‌“想到这句‌‌‘死于肚子痛’出人意表的潇洒名句,怎么会不笑出声来‌‌”。

陈之藩写这篇文章时忘了是在哪里看到的,给董桥写信时想起是冯至引的。不错,正是冯至在《山村的墓碣》一文中引的。

冯至这篇文章1943年写于昆明,收入1947年出版的《山水》一书。文中说他在德国和瑞士交界的一带山里,偶然看到一座墓碣,上面刻着:

一个过路人,不知为什么,

走到这里就死了。

一切过路人,从这里经过。

请给他作个祈祷。

这四行简陋的诗句让冯至非常感动,他开始留意山村山林的路旁,却再也没有遇到别的墓碣。等他回到繁华的城市,却在书店看到一本叫《山村的墓碣》的小册子,是一个乡村牧师搜集的瑞士山村中墓碣上的铭语,许多铭文别饶风趣,流露出瑞士农人的朴实与幽默。其中有一段这样写着:

我生于波登湖畔,

我死于肚子痛。

(《山水》,天津人民出版社,2022年3月版,93-96页)

董桥说:‌‌“陈之藩是个怪人,我也是个怪人,我们通信通了上百封却没有见过面。‌‌”还好我不是怪人,与陈之藩先生通信可能只有十几通,却见过多次面。

陈之藩这篇《闲云于乱想》收在台湾远东图书公司1996年元月出版的《时空之海》中。我这本书是一个台湾书友送给我的,2002年5月,陈之藩先生偕童元方先生来上海,我请他们在新天地吃饭,带了这本书请陈先生签名。那天陈先生兴致好,在书前衬页上题了一段话:

历史产生传统,传统产生品味,品味产生艺术。

这几句话,好像是从屠格涅夫英译本的序中看到的,这个序是谁写的,忘了;序中这几句话引自何人,我也忘了。反正不是我说的,我说不出来。

陈之藩先生在《时空之海》前衬页上题写的话

这几句话,在这本书里《何以译起诗来》一文中是这样表述的:‌‌“大家要知道:要有好久好久的历史,才能产生一点儿传统;要有好长好长的传统,才能产生一点儿品味;要有好多好多的品味,才能产生一点儿艺术。‌‌”

2013年出版的《克雷莫纳的月光》,有一篇《怀秦蘋》,说六十年代他父亲来香港,南宫搏先生替一位朋友求写扇页,讲明要八分字写蒋箸超几句笔记:‌‌“庭广则爽,冬累于风。树密则幽,夏累于蝉。水近可以涤砚,蚊集中宵。屋小可以御寒,客窘炎午。‌‌”南宫搏说寥寥三十六字不输《陋室铭》,比《陋室铭》多了四分风趣。董桥说他小时候在父亲书房里读过蒋箸超的《听雨楼随笔》,一边读故事一边学造句。

现在的读者,知道蒋箸超的名字恐怕不多。他是清末民初绍兴籍文人,郑逸梅‌‌“南社社友事略‌‌”有他的简介:名子旌,号抱玄。辛亥后应聘《民权报》编辑附刊,后编辑《民权素》月刊。抑郁不得志,抗战前逝世。著有《听雨楼随笔》等,与徐吁公合撰《蝶花劫》说部(《南社丛谈》,上海人民出版社,1981年2月版,257-258页)。

蒋箸超还撰有一部诗话,《蔽庐非诗话》甲集四卷,民国四年海上蔽庐出版,民权出版部发行。钱锺书《容安馆札记》第九十七则评论此书‌‌“文理未通,声律未解。俳谐之作,皆‌‌‘上海滩小热昏’格调,恶俗极矣‌‌”。正是最后四字评论,勾起我阅读兴趣,上海图书馆藏有此书。

小热昏,又叫‌‌“卖梨膏糖的‌‌”,最早是走街串巷叫卖梨膏糖时的说说唱唱,加些笑料插科打诨,后来变成一种民间说唱曲艺。《蔽庐非诗话》卷之二说有个福建读者写来一首‌‌“非诗话歌‌‌”,旁注‌‌“仿小热昏卖橄榄调‌‌”,大致可以看出‌‌“卖梨膏糖的‌‌”调调:‌‌“旧肚皮、新笑话,大家来看非诗话。人若勿看非诗话,会吃会拆总勿化。老爷勿看非诗话,萎靡不振只管卧。老爷看仔非诗话,老筋老骨勿懒惰。少爷勿看非诗话,单遂春江花月夜。少爷看仔非诗话,茶余酒后有功课……‌‌”

《蔽庐非诗话》

作者在卷之二有一段关于‌‌“非诗话‌‌”的题解:‌‌“既曰非诗话,必别求一奇妙之见解,方可名实相符。总之一句,余亦有心拆烂污而已。‌‌”《容安馆札记》摘录了四则,第一则只摘了一句‌‌“会稽乡人赴沪工部局访杜工部‌‌”,就呼应出一串‌‌“腹中书‌‌”了。这则蛮好玩的,不妨介绍一下,说会稽某书呆子嗜杜诗,有人跟他开玩笑说:你这么喜欢杜诗,工部有知,必当引君为知己。此人大喜,决定去找知己。来到上海,看见工部局招牌,想杜甫一定住这里,拿了名片前来拜谒。被守门捕拦住,硬闯,吃了木棍,边退边大呼:‌‌“工部负我!工部负我!‌‌”

摘录第三则只一句话,在卷之三,原文是:‌‌“教育教……育;学生学……生。非女学校之谐联耶?‌‌”钱按:可谓不著一字,尽得风流。

作者不止一处说:‌‌“无论诙谐与否,第一以警世为上。‌‌”所以通读全书,真正‌‌“恶俗极矣‌‌”的并没有。卷之一有一则说,作者某次坐黄包车,车夫给他一张纸条让他看看上面写了什么,原来是一首绝妙五古,作者没有全录,只引了第二联:‌‌“懊恼出门去,欢喜进门来。‌‌”及末联:‌‌“最后五分钟,嗳唷要死哉!‌‌”

2014年出版的《夜望》,最后一篇《忆老丁》,说到有学生问故交老丁,中英文怎么叫精通、怎么叫好,老丁淡淡说:‌‌“写文章学会不用感叹号,那叫精通,叫好。‌‌”老丁很赞赏北宋诗人左纬的一首诗,抄录下来送给那位学生:

短棹无寻处,严城欲闭门。

水边人独自,沙上月黄昏。

‌‌“诗题是〈许少伊被召追送至白沙不及〉。许少伊是许景衡,说是许景衡赴召之前赶不及告诉左纬,左纬得了消息连忙追送,到了白沙,不见踪影,水边沉吟。老丁对那位学生说,这二十个字丝毫不动肝,不挖肠,惜别之情全在字里,不妨多揣摩,细心领会。‌‌”

这位老丁,董桥2008年出版的《绝色》一书中有一篇《老丁的星星月亮太阳》写过他,是董桥六十年代的香港老朋友,迷恋〇〇七,喜欢旧书喜欢文玩。他喜欢的这位北宋诗人左纬,名气不大,留下的诗也不多,却曾得到钱锺书的好评,说左纬虽然‌‌“名位卑微‌‌”,但他的诗‌‌“不搬弄典故,用平淡浅易的词句,真切细腻的抒写情感‌‌”,尤其是能够‌‌“摆脱苏轼、黄庭坚的笼罩‌‌”。钱锺书1958年出版的《宋诗选注》收了左纬三题九首诗,且写了近千字的小传(上引文即出自小传),可见对他的重视。但1963年11月第二次印刷时,却把左纬的诗全删了。后来在回答一位问学者时,钱锺书明言:‌‌“左纬诗中之‌‌‘寇’不知所指,恐惹是非,遂尔删去。胆小如鼠,思之自哂。‌‌”王水照就此曾有专文《〈宋诗选注〉删落左纬之因及其他——初读〈钱锺书手稿集·容安馆札记〉》论述(王水照《钱锺书的学术人生》,中华书局,2020年11月版,153-182页)。

老丁欣赏的这首诗,初版《宋诗选注》没有收录,但钱锺书在《容安馆札记》第二八六则论左纬《委羽居士集》中抄录了,不仅诗题略有不同‌‌“送许左丞至白沙为舟人所误‌‌”,且是一首五律:‌‌“短棹无寻处,严城欲闭门。水边人独立,沙上月黄昏。老别难禁泪,空归易断肠。岂知今夜梦,先过白沙村。‌‌”钱有按语云:‌‌“《诗人玉屑》卷十九黄玉林引前四句,《宋诗纪事》遂误为五绝矣。‌‌”《宋诗纪事》卷四十收了左纬这首诗的前四句,附了《诗人玉屑》的评论:‌‌“此二十字可谓道尽惜别之情,至今使人黯然魂消。‌‌”钱锺书在《宋诗纪事补订》中改了题目,补全了后面四句(三联书店,2005年9月影印版,第二册,1041页)。估计老丁读的是《诗人玉屑》或《宋诗纪事》。

不管五绝还是五律,诗中‌‌“水边人独立,沙上月黄昏‌‌”一联,钱锺书评价甚高,《管锥编》中说到送别情景时,认为此联比之苏轼、张先、梅尧臣、王安石等人的诗句,‌‌“庶几后来居上‌‌”(中华书局,1986年6月第二版,第一册,79页)。

 

 

冬至,到底该吃什么呢?

北方朋友说:饺子。

我家乡无锡的长辈说:汤圆。

我家乡无锡的老派汤圆个头极大,除非有多来A 梦那样的大嘴,很难一口一个——题外话,无锡的小笼包和馄饨也如此硕大。

汤圆馅儿大致讲究四色:

芝麻馅儿,南北都有,磨细如流,浓稠香滑。

豆沙馅儿讲究个膏腴丰润,聪明的老板懂得多放油——山东有枣泥馅儿固然好,太费功夫了,本地老板做不及。

猪肉馅大概就少见得多。我有北方朋友,初见猪肉馅汤圆,一怔,‌‌“汤圆不都是甜的吗?怎么这里有肉?‌‌”吃了一口,对我说:‌‌“不愧是无锡——酱肉都是甜的!‌‌”

猪油菜大概是别处人最见不得的了:乃是青菜剁成泥,加糖与猪油混溶,碧绿甜浓。菜馅儿已经很奇异,又是甜的,估计会吓到人。只有我们无锡本地的老人家,才爱在菜市场捧一碗吃,年轻人已经嫌腻了,外地人看着两眼发直。

汤圆惯例下在白水里煮,煮浮了,白碗白勺,白水白汤圆,扑面白气。

有个谜语所谓‌‌“圆圆滚滚白胖子,轻轻一戳吐黑籽。‌‌”我们那里的汤圆即是如此,胖乎乎的汤圆,不小心勺子点破,黑芝麻、红豆沙、绿猪油菜、酱红色肉出来了,汤遂变色,有强迫症的人会不习惯;如果一碗汤圆吃完,汤依然澄清泛白,看着也舒心;就着汤喝两口,也算原汤化原食。

多数煮汤圆的汤有点糯米粉香,黏腻,还有点烫嘴;但冬至日捧碗喝时,顾不到这些:清一清吃滑了的口,一道热汤下肚,空碗余温还能暖手,呼一口白气。

如果是下雪天,外面冷雪地,手里热汤圆,两白相映,更好看些。

若初次到无锡来时,见了这汤圆发愣,说个头太大了:且,汤圆不该是点心吗?怎么还有肉馅?

我到了重庆才知,敢情这里吃汤圆,多是小巧玲珑,当餐后点心。汤则红糖醪糟,有馅儿也多是甜口;也有没馅儿的实心汤圆,小,一口一个,甚至一个几个。

冬天的重庆,雾下吃顿实在的饭——火锅、干馏、酸辣粉、铺盖面、眼镜面——已经热辣辣起来了,想甜一甜嘴润一润嗓子,就来一碗轻盈甜美的汤圆:

和无锡汤圆不一样吃法,但也好。

话说,冬至该吃什么呢?

上周经过清迈和曼谷。那里人不太过冬至,却忙着过圣诞。清迈的尼曼一号,大圣诞树旁,生腌鲑鱼、火烤冰淇淋、炸鱼饼,热热闹闹。旁边还招牌:圣诞!冰奶茶!冰咖啡!

曼谷32 度的天,满街短袖拖鞋,大商厦里开足空调,海南鸡饭、咖喱蟹、冬阴功海鲜汤,都挂着圣诞特价牌——看着也没啥冬天氛围。

想想也正常。北半球,再北一点,会念叨白色圣诞,吃口热乎的;热一点的地方,连同南半球,圣诞就该和冰咖啡挂钩。我如果让32 度天的曼谷人‌‌“年底吃热汤圆‌‌”,估计人也懒得搭理我。

每份时令饮食,都是当时当地的最优解。

我有不止一位南方长辈吐槽说:北方人什么时候都得吃饺子:冬至吃饺子,过年吃饺子,‌‌“头伏饺子二伏面‌‌”,一年四季都吃饺子。

我的北方朋友常念叨:南方人什么都敢加糯米。烧麦在内蒙就是肉馅,怎么南方会有糯米烧麦?

走的地方稍微多些,大概也明白了:

长一辈人,冬至吃饺子,吃汤圆,其实都只是找个由头,把当时最好吃的吃一下子。对以前的北方而言,哪个时令都不妨乐乐呵呵吃饺子;对我长辈的南方而言,糯米多好啊,什么都该加一点……

头几年有人吐槽说,现在年轻人过节,就是找个地方吃顿好的——其实上一辈人过节也是如此吧?

不同的汤圆吃法,想想也各有各的道理。像我故乡无锡,汤圆、馄饨、肉粽,都是能当半顿正餐吃的,所以分量大,还有咸味。其他地方,可能馄饨主要用来喝汤,所以馅儿小;汤圆主要担当甜品,所以可以没馅儿、可以小巧,但汤得好。

无锡冬至时,冷手捧热碗,一口高糖高热量的馅儿,一碗结结实实汤圆,一口带点糯米香的汤。

重庆冬至时,吃罢麻辣餐,一口红糖醪糟汤,一口小巧黏糯的汤圆。

都挺好,各有各的情境。

却有一点是相通的:各地冬至吃食,都拿来搪一搪寒冷,扛一扛漫长冬季;都拿来对抗难熬的时光,获得一点慰藉。

人的悲欢细节不能共通,家长里短,清官难断家务事。但季节时令是大势所趋,大家都要经历。到冬天,尤其冬至,黑夜漫长,年底俗务缠身,人很容易难过起来。我长期苦于季节性情绪失调,很知道怎么办:提高体表温度,摄入一点糖分,接触光线,收拾东西,做自己熟悉的事获得一点掌控感。

想想冬日,无论饺子还是汤圆,还不管是哪种吃法,都是人们对抗漫长冬天的一点智慧:吃热乎了,摄入一点糖分,获得点身心的慰藉。

每年都还能吃到一点合乎预期的东西,会在世上找到点熟悉的习惯,获得一点掌控感。

并非所有传统都完美符合当下,但流传久了的习惯,各自有些悠久的道理。人生在世苦乐不同,各自总得想尽办法离苦得乐。一年中最长最冷的黑夜,在各色冷硬的障碍之间周旋碰壁,吃到一口能吃到的最温暖、甜美、柔软又熟悉的食物。

想到此刻与未来纵然黑茫茫一片无措,总还有些白的甜的熟悉的在等着,也与无数往日无甚差别。于是即便在漫长寒夜里,也有动力继续下去。也好。

冬至快乐。

 

 

北京城像一块大豆腐,四方四正。城里有大街,有胡同,大街、胡同都是正南正北,正东正西。北京人的方位意识极强。过去拉洋车的,逢转弯处都高叫一声“东去!”“西去!”以防碰着行人。老两口睡觉,老太太嫌老头子挤着她了,说“你往南边去一点。”这是外地少有的。街道如是斜的,就特别标明是斜街,如烟袋斜街、杨梅竹斜街。大街、胡同,把北京切成一个又一个方块。这种方正不但影响了北京人的生活,也影响北京人的思想。

胡同原是蒙古语,据说原意是水井,未知确否。胡同的取名,有各种来源。有的是计数的,如东单三条、东四十条。有的原是皇家储存物件的地方,如皮库胡同、惜薪司胡同(存放柴炭的地方)。

有的是这条胡同里曾住过一个有名的人物,如无量大人胡同、石老娘(老娘是接生婆)胡同。大雅宝胡同原名大哑巴胡同,大概胡同里曾住过一个哑巴。王皮胡同是因为有一个姓王的皮匠。王广福胡同原名王寡妇胡同。

有的是某种行业集中的地方。手帕胡同大概是卖手帕的。羊肉胡同当初想必是卖羊肉的。有的胡同是像其形状的。高义伯胡同原名狗尾巴胡同。小羊宜宾胡同原名羊尾巴胡同。大概是因为这两条胡同的样子有点像羊尾巴、狗尾巴。有些胡同则不知道何所取义,如大绿纱帽胡同。

胡同有的很宽阔,如东总布胡同、铁狮子胡同。这些胡同两边大都是“宅门”,到现在房屋都还挺整齐。有些胡同很小,如耳朵眼胡同。北京到底有多少胡同?北京人说:有名的胡同三千六;没名的胡同数不清。通常提起“胡同”,多指的是小胡同。

胡同是贯通大街的网络。它距离闹市很近,打个酱油,约二斤鸡蛋什么的,很方便,但又似很远。这里没有车水马龙,总是安安静静的,偶尔有剃头挑子的“唤头”(像一个大镊子,用铁棒从当中擦过,便发出噌的一声)、磨剪子磨刀的“惊闺”(十几个铁片穿成一片,摇动作声)、算命的盲人(现在早没有了)吹的短笛的声音。这些声音不但不显得喧闹,倒显得胡同里更加安静了。

胡同和四合院是一体。胡同两边是若干四合院连接起来的。胡同、四合院,是北京市民的居住方式,也是北京市民的文化形态。我们通常说北京的市民文化,就是指的胡同文化。胡同文化是北京文化的重要组成部分,即使不是最主要的部分。

胡同文化是种封闭的文化,住在胡同里的居民大都安土重迁,不大愿意搬家。有在一个胡同里一住住几十年的,甚至有住了几辈子的。胡同里的房屋大都很旧了。“地根儿”房子就不太好,旧房檩、断砖墙。下雨天常是外面大下,屋里小下。一到下大雨,总可以听到房塌的声音,那是胡同里的房子,但是他们舍不得“挪窝”,——“破家值万贯”。

四合院是一个盒子。北京人理想的住家是“独门独院”。北京人也很讲究“处街坊”“远亲不如近邻”。“街坊里道”的,谁家有点事,婚丧嫁娶,都“随”一点“份子”,道个喜或恼,不这样就不合“礼数”。

但是平常日子,过往不多,除了有的街坊是棋友,“杀”一盘;有的是酒友,到“大酒缸”(过去山西人开的酒铺,都没有桌子,在酒缸上放一块规成圆形的厚板以代酒桌)喝两“个”(大酒缸二两一杯,叫作“一个”);或是鸟友,不约而同,各晃着鸟笼,到天坛城根、玉渊潭去“会鸟”(会鸟是把鸟笼挂在一处,既可让鸟互相学叫,也互相比赛),此外,“各人自扫门前雪,休管他人瓦上霜”。

北京人易于满足,他们对生活的物质要求不高。有窝头,就知足了。大腌萝卜,就不错。小酱萝卜,那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油,可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜,嘿!我认识一个在国子监当过差,伺候过陆润庠、王垿等祭酒的老人,他说:“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃,——五味神在北京。”五味神是什么神?我至今考察不出来。但是北京人的大白菜文化是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。

北京人爱瞧热闹,但是不爱管闲事。他们总是置身事外,冷眼旁观。北京是民主运动的策源地,民国以来,常有学生运动,北京人管学生运动叫作“闹学生”。学生示威游行,叫作“过学生”。与他们无关。

北京胡同文化的精义是“忍”。安分守己,逆来顺受。老舍《茶馆》里的王利发说“我当了一辈子的顺民”,是大部分北京市民的心态。

我的小说《八月骄阳》里写到“文化大革命”,有这样一段对话:

“还有个章法没有?我可是当了一辈子安善良民,从来奉公守法。这会儿,全乱了。我这眼前就跟‘下黄土’似的,简直的,分不清东西南北了。”“您多余操这份儿心,粮店还卖不卖棒子面?”

“卖!”

“还是的。有棒子面就行。……”

赌王何鸿燊生前,曾花5000元吃一份hk名厨戴龙做的炒饭!真是贫穷限制了想象力,什么炒饭要这么贵?

周星驰电影《食神》中,曾出现过一道‌‌“皇帝炒饭‌‌”,就是以戴龙做的炒饭为原型,赌王老何爱吃的,就是这个炒饭。

别看名字这么高大上,叫‌‌“皇帝‌‌”,但其实,它有另一个我们再熟悉不过的名字——蛋炒饭。没错,就是每个饭馆都能吃到的那份普普通通的蛋炒饭。

戴龙说:‌‌“炒饭看起来是再普通不过了,但其实大有讲究。比如原材料,鸡蛋要选用刚会下蛋的母鸡当天出窝的蛋,千万不能进冰箱;米饭要选当年上好的大米,蒸成颗颗分明的状态才能下锅炒。饭不要煮太烂,粒粒要煮到晶亮才好,炒饭鸡蛋加油、盐后不能放味精,因为会相克。炒的时候用小火慢慢翻炒,就十多分钟,香味进入每一粒米,每一粒米韧性十足,才能在客人的口中弹跳。‌‌”

哦!如果按照戴龙的标准,这份蛋炒饭确实值5000元。

著名吃家唐鲁孙先生回忆,以前他家考厨子,离不开三道菜,考验文火功力的鸡汤,考验急火快炒功力的青椒炒肉丝,还有就是炒饭:

最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过。

古龙也偏爱炒饭,在小说中经常给主人公安排与炒饭有关的桥段。比如我们最熟悉的《小李飞刀》中有这么一段:

突听一个孩子哭嚷着道:‌‌“我要吃饼……娘,我要吃饼。‌‌”

只见两个七八岁的小孩子站在饼摊旁,一面跳,一面叫,饼摊旁的杂货店里就有个满身油腻的肥胖妇人走了出来,一人给了他们一耳光,拎起他们的耳朵往杂货铺里拖,嘴里还骂骂咧咧地道:‌‌“死不了的小囚囊,有面饽饽给你们吃,已经是你们的造化了,还想吃油煎饼?等你那死鬼老子发了财再吃油煎饼吧。‌‌”

那孩子哭着道:‌‌“发了财我就不吃油煎饼了,我就要吃蛋炒饭。‌‌”

李寻欢听得暗暗叹息。

这世上贫富之不均,实在令人叹息。在这两个小小孩子的心目中,连蛋炒饭都已是了不得的享受了。

不过,日常我们在家做蛋炒饭,不用这么麻烦,只要烹饪时注意一些讲究,也能做出好吃的蛋炒饭:

炒饭用的米饭,最好用隔夜饭,经过一夜的冷藏,米中的部分水分流失,米粒就有一定的硬度,炒出来的饭粒粒分明,更好看好吃。另外,如果想让炒饭呈现出‌‌“金黄色‌‌”,需要在炒前将蛋液倒入米饭中,充分搅拌均匀,再倒入锅中炒制。这样做出来的炒饭,也叫‌‌“黄金炒饭‌‌”,是其他一切炒饭形式的‌‌“基础版本‌‌”。

其实在我看来,真正的黄金色炒饭,单纯靠‌‌“鸡蛋‌‌”是达不到的,还要放一些咖喱,成就一道咖喱炒饭,我上小学时,经常在校门外的小推车摊点它当午饭吃,满满的童年回忆啊。

咖喱炒饭怎么做呢?

首先,把鸡蛋打散在剩米饭碗里,香菇泡开切成粒,用筷子将米粒、香菇粒和蛋液搅拌均匀。同时,锅中放少量油,油热后,放入挂了蛋液的米饭,用铲子快速把米饭炒开,中火,不停翻动,米粒慢慢会变成一粒粒的。最后,加入鸡精、盐,再放入咖喱粉,继续炒几分钟就可以出锅。

色泽金黄的咖喱炒粉,颜色中透出着贵气,不知道身价千亿的赌王,当年是否会花大价钱买它呢?

一份普通的炒饭,如何成为中餐‌‌“顶流‌‌”?

咱们就先扒一扒它的历史。

现在普遍认为,炒饭发明于隋朝。隋代谢讽所著《食经》记录了南北朝和隋代的美食计53种,其有一款‌‌“越国公碎金饭‌‌”,疑似炒饭的前身。

越国公叫杨素,是隋朝的开国功臣,这个人南下灭陈国,北上抗突厥,对内平匪患,而且还帮助杨广夺嫡成功,战斗力真的非常高。

同时,又传说他是一个特别会享受生活的人,妻妾成群,府邸奢华。《隋书·杨素传》记载:

‌‌“杨素字处道,弘农华阴人也。……家僮数千,后庭妓妾曳绮罗者以千数。第宅华侈,制拟宫禁。‌‌”

‌‌“越国公碎金饭‌‌”就是杨府厨师的杰作。从名字上看,‌‌“碎金饭‌‌”,就是这个饭像碎金子一样颜色金黄,因此大家都说,应该是加入了蛋黄炒制而成,所以碎金饭成了蛋炒饭的前身。

前面说了‌‌“疑似‌‌”,因为这种说法我不大信。

‌‌“炒‌‌”的烹饪技艺出现于宋代,怎么可能在隋朝就有了蛋炒饭呢?所以蛋炒饭最早出现,也应该是在民间富庶的宋代,而且大概率出现在江南鱼米之乡。

蛋炒饭是在宋代产生的,还有一个历史线索。

炒饭用的米,要求干爽,一般是籼米,它的黏性小,胀性大,颗粒型长而窄,与东北油性大的粳米很不一样。虽然大米原产于中国,但现在中国南方广泛种植的籼米,却是宋朝从越南引进的外来品种——占城稻。

占城稻属于早籼稻,最主要的特点是耐旱和生长周期短。

北宋初年,占城稻传入中国福建地区。

1011年,宋真宗因江淮、两浙地区遇旱少水,于是便派人到福建运了三万斛占城稻,分别在长江、淮河以及两浙地区推广,并命令转运使张贴榜文推广这个产品,广告词就是‌‌“稻比中国者,穗长而无芒,粒差小,不择地而生‌‌”。

特别是‌‌“不择地而生‌‌”这一条,最吸引老百姓,‌‌“原来什么地都可以种水稻啊!‌‌”于是占城稻迅速在中国东南沿海地区种植开来。

东南沿海地区推广种植占城稻后,扬州炒饭应运而生。

如今,几乎所有的中餐餐馆里都卖扬州炒饭,很多人虽然没有去过扬州,却吃过各种版本的扬州炒饭。扬州炒饭的名声,也传到的国外。

2005年,联合国推出‌‌“环球300种米饭食谱‌‌”,扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。2008年7月,澳门特别行政区邮政局和新加坡邮政部门首次合作,共同发行一套反映两地美食文化的精美邮票,其中就有‌‌“扬州炒饭‌‌”邮票。2015年9月,中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州炒饭‌‌“国际经典美食‌‌”称号。

扬州炒饭这么有名,但它的身世至今成谜。

扬州炒饭是否产于扬州?现在还有争议。一说扬州炒饭是明代伊秉绶在惠州任知府时发明的,正宗扬州炒饭里要放叉烧肉。比如梁文道,他就是这么认为的:

清光绪年间,广州有家叫做‌‌“聚春园‌‌”的菜馆,专做淮扬菜,是很多‌‌“外江佬‌‌”帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜,把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参,推出一道‌‌“扬州锅巴‌‌”,颇受欢迎。这是典型的‌‌“老派fusion‌‌”,锅巴是标准淮扬食制,叉烧却是地道广东特色,广州的淮扬菜馆把它们组合起来,谁曰不宜?可是广州人毕竟吃不惯锅巴,于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭,还将贵价的海参踢了出去,好让一般大众都吃得起,这就是扬州炒饭的由来了。

而另一方认为,扬州炒饭应该是伊秉绶在任扬州知府时发明的,炒饭除了鸡蛋、葱花之外,要加上小河虾和金华火腿末同炒。反正无论是广式的扬州炒饭,还是淮阳风味的扬州炒饭,都与伊秉绶脱不了干系。

多说一句,伊秉绶还是‌‌“伊面‌‌”的发明者。

伊秉绶在惠州当官时,让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后,制成面条,卷曲成团,晾干后炸至金黄,储存备用。客人来了,只要把这种面加上佐料,放到水中一煮即可招待客人。因此,伊面被认为是方便面的鼻祖。

炒饭的流行,与它百搭的特点分不开。

只要结合了当地特色食材,米饭就可以炒一切,变幻出无穷风味,真是应了《舌尖上中国》里的那句话:多寡随意,丰俭由人。

炒饭可以奢华,奢华到像前文所说,赌王花5000块钱吃一份天价炒饭。炒饭也可以很普通,普通到只用放一点葱花就成了珍馐。汪曾祺在文章中说:‌‌“油炒饭加一点葱花,在农村算是美食,佐以拌萝卜丝一碟,吃起来是很香的。‌‌”

同样,炒饭的做法也可以很有创意,甚至是诡异,比如在湖南永州,有一道‌‌“血鸭炒饭。‌‌”

这道炒饭脱胎于湖南名菜‌‌“炒血鸭‌‌”。活麻鸭子宰杀去毛洗净切小块,在锅中炒干水气出锅。随后,锅中放入茶油,用旺火快炒鸭肉至肉卷缩,喷入酒再爆炒去腥,接着下姜片、辣椒、酱油、大蒜、食盐,香爆出油,最后下入新鲜还未凝固的鸭血,大火炒30出锅。炒血鸭中的鸭肉嫩脆、鸭血香滑,味道酸辣香浓。

血鸭炒饭,就是用鸭血来炒饭。

褐色的鸭血密密麻麻地附在米饭上,里面还加入了青椒、姜末和葱花,吃得时候,一股血鸭味道的姜香辣香散发出来。

这样的炒饭,你敢尝试吗?