原则上来讲，可以热泡的茶，都可以冷泡，只是好不好喝的区别。以下几种茶特别适合冷泡：

年轻的普洱熟茶

有时候会有一股渥堆味，有人不太喜欢，冷泡普洱熟茶渥堆味就表现不出来了，茶汤也显得更加甜柔。

福建白茶

特别是白毫银针，本来热泡时毫香和甜香就很明显，冷泡后不但没有损失，反而都溶到了茶汤里，特别好喝。

热泡时苦感较高的红茶

如四川的川红工夫、台湾的日月潭红茶等，冷泡效果相当惊艳。

绿茶

这类茶对热泡的技术要求比较高，一不留神容易泡苦涩，但冷泡就不用担心了，鲜香清甜，淡绿黄的茶汤也很漂亮。

清香型、嫩度高的乌龙茶

如安溪铁观音、台湾的高山乌龙茶，只需几粒进行冷泡，就能把原先香韵妩媚的风格泡成出水芙蓉。

轻发酵、轻到中焙火的乌龙茶

如浓香铁观音、台湾冻顶乌龙等，冷泡后茶汤里有淡淡的暖香和丝丝缕缕的甘甜，非常迷人。

冷泡茶方法非常简单：根据茶壶的容积计算好置茶量，一般按每100毫升水配1克茶叶的比例来放茶，浸泡时间多在1小时以上。当然，也可以根据个人口味的轻重调节置茶量和浸泡时间。

玉川煮茶图（局部）明丁云鹏

茶事美学亦是自古有之。尤其入宋以来，点茶、斗茶的兴起，及至《大观茶论》自上而下的推行，最令茶饮活动升格为一种追求意境的审美体验和承载文化的象征符号。斗茶图/明/唐寅

其时，文人们为了喝茶不怠其繁，极尽‌‌“格物‌‌”之能事。无论独坐于庭院书房里，还是雅集于清溪绿涧中，一场茶事下来，炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、调膏、击拂等无一不能懈怠。茶器更是形形色色、不一而足：风炉、汤瓶、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等轮番登场，以至于让人爱不释手，必须赐各物以姓名、字号，冠以官名方才罢休。柳荫品茶图/清/佚名

饮茶环境也是讲究。其中，古琴、书籍、木鱼、棋局、茶器等品茗的佐物，与松、梅、兰、菊、竹、枯树、蕉叶、芙蕖等植物配景，也都成为营造物境、喻涵修养不可或缺的茶席构成。这些‌‌“物‌‌”被集体赋予了一种性俭灵虚的品质，点破了古人饮茶时万物谐协的审美志趣。也让人得以安神于其中，细观四季在茶席上枯荣、山水在茶盏中显现。文赏斋图（局部）/明/文徵明

与此同时，人们借由这些‌‌“游戏‌‌”，将饮茶升格为与着棋、写字、弹琴、咏诗、赏画、博古为一律的雅玩，一并令茶入诗、入画，入宫宇庙堂、入皇府官邸，以致开枝散叶，成为一种蔚为大观的贤仕文化，并主导了中国茶文化400余年。

一生嗜茶如痴的宋徽宗曾作《文会图》，将茶席的礼仪规制巨细无遗地展示给了后人。他认为茶是灵秀之物，饮茶除了可以品其芬芳，还能以茶自况、体悟大道、涵养性情、调和五行，使人不伍于世流，不污于时俗，身心归于澄净。其画面所写的中国传统茶席趣味与茶道精神，至今影响后世。品茶图（局部）明文徵明

如今茶席、茶室的设计，壶、碗、盅、杯、水方、茶巾、茶匙、茶帖、茶食、茶宠乃至插花、焚香、音乐的遴选与取用，投茶、注水、分茶、碗泡、传杯、清壶等行茶的程式仪规，依然深刻映照着千年前的古人审美。

这仍不尽兴。仿佛喝茶久了，独自啖茶为暴殄天物，若能群贤毕至，雅集于一席，则茶的价值方能‌‌“三生万物‌‌”、余韵无穷——茶之于中国人，逐渐成了‌‌“宾主设礼，非茶不交‌‌”的上席首选。东林图（局部）明仇英

以茶待客的习俗大多是客来设茶、送客点汤。人与人的酬唱交际，既在茶汤中，也在茶韵间。于是常见文人画中的高士持盏聚于古树山石旁，或烹茶煮水，或品茶论道。他们不问朝野兴废，一心只为一盏香茗和‌‌“高山流水遇知音‌‌”而来。茶席间，那曾晦于口、哽于喉的隐避之言、婉曲之志、浩荡之气、萧寂之情，均在一杯茶汤、几曲丝竹声中冲淡消弭。君不见风亭月观下、茂林修竹间，煮一壶茶临流论茗，与知己友人达旦问道，该是人间何等之美事。

千百年后，当人们寻得一方清寂角落沏茶焚香时，仿佛依然可以用一杯清茗浇筑心中块垒，寻得一份枯寂与禅静；而若与高朋贤友品茗畅叙，则更能于苦尽甘来的茶汤中交换生命的况味。

去年今天，我在工作时接到派出所电话，说是查户口，实际是“约谈”。更“通俗”点来讲，就是“喝茶”。不过literally，他们没给我泡茶，七八个小时内，只给过一瓶矿泉水，所以每次讲“喝茶”时，总有点心虚，像是在吹牛。

就在前天，有个朋友发消息给我，说很久没来matters，来了一搜我的ID，注销了，问咋回事。其实没注销，改名了。现在这个名字，就是去年今天，从派出所回来后改的。

那时我正读《皮囊之下》，阿布拉赫是小说里的一个屠宰场。但屠宰的不是牲畜，而是人，被当做牲畜一样圈养、屠宰、加工制成肉类的人。

去年今天之前，我在马特市过得很开心，自由书写，自由表达，自由交朋友。去年今天之后，我有相当长一段时间萎靡不振，曾经觉得拥有的这一点点自由被连根拔起。像是清零年代，那些被敲门砸锁强行入户消杀的家。此后，门关得再紧，也无济于事了。

想走，又舍不得，于是隐姓埋名。

这隐姓埋名也不过接近于掩耳盗铃，警察弟弟那天临走跟我说，写写生活啊旅行啊读书笔记啊没事的，不要涉及政治，不要发表自己的看法，这次没事，但领导一定会盯着你的所以还是要小心点。

警察弟弟人很好的，跟我说他抓进去的很多人出来后都和他成了朋友，让我有事尽管找他。他后来隔三岔五发微信问我最近写没写文章，我说没有，被你吓坏了，啥也写不出来。他说“好伤心，我支持你写自己的东西的”。11月20日，成都第二次居家令发布那天早上，他发微信，说父母有事的话可以给他说，他帮我协调。

警察弟弟是八零后，身高目测超过一米八，穿便装，微胖，有啤酒肚，他温柔时，让我想起加贺恭一郎。

前天918，城里响起警笛声。朋友圈很多人发“勿忘国耻”，微博时间线都是贵阳大巴事故一周年。我才恍然，一年了，时间过得真快。

今天翻日记本，去年9月19日到21日空白，22日开始写那七八个小时的回忆录。写了四五天，笔迹五颜六色，（我有几支钢笔，都是马特市的朋友们相赠，我经常换着写）写成七页字。但其中没有时间。这是我的毛病，如果不是当天记录，就很容易忽略具体时间。去微信翻和警察弟弟的聊天记录，才确定，事发当日，正是2022年9月20日。

去年11月20日之后，警察弟弟再没找我聊天。我偶尔会想起他，一年过去了，也不知道他升官没有。

看记录，往事重回眼前，竟然有点颤颤巍巍。给朋友说了，他说你吓得魂飞魄散了。我说魂飞魄散倒不至于，是比这复杂得多的感受。

要不要把这篇祭文发上来，也是经过一番考量。后来想起一朋友引用迅哥的文章说：“诗人要做诗，就像花儿要开花，它非开不可的。”

我不是诗人，也不是花，但我却感到，这文章非发不可的

我的家乡不产茶，人渴了就都喝生水。生水是用泉盛着的，冬天里泉口白腾腾冒热气，夏季里水却凉得渗牙。大人们在麦场上忙活派我反反复复地用瓦罐去泉里提水，喝毕了，用袄袖子擦着嘴，一起说：咱这儿水咋这么甜呢!村口核桃树旁的四合院里住着阿花，她那时小，脖子上总生痱子，在泉的洗衣池中洗脖子，密而长的头发就免不了浸了水面，我想去帮她，却有些不敢，拿树叶叠成小斗舀水喝，一眼一眼看她，王伯家的狗也来泉里喝水，就将我的瓦罐撞碎了。我气得打狗，也对阿花说：你赔我，你赔我!阿花说：我赔你什么，是我撞碎你的罐子吗?后来阿花大了，我每日都想能见到她，见到了却窘得想赶紧逃走，逃到避人处就又发恨，自己扇自己耳光。阿花的一个亲戚在关中平原，我们称山外人的，他突然来到阿花家，村人都在议论小伙子是来阿花家提媒了。这事使我打击很大，但我不敢去问阿花，伺机要报复那山外的人。

山外没有核桃，我们摘了青皮核桃让他吃，他以为任何果子都是肉包核，当下就啃了一口，涩得舌头吐出来。又在他钻进水茅房大便的时候，拿了石头往尿窖子里一丢，尿水从尿槽子里溅上去，弄了他一身的肮脏。他一嘴黄牙，这是我最瞧不上的，他说他们那儿的水盐碱重，味苦，没有山里的水甜，他说这话时样子很老实，让我好生得意。可是第二天，我从泉里提了一大桶凉水往麦场送的时候，他看见了，却说：你们不喝茶啊?我说这儿不产茶。他说：我们山外吃饭就吃蒸馍，渴了要喝茶的。

他的话把我噎住了，晚上思来想去觉得窝火，天明的时候突然想出了一句对付的话：山外的水苦才用茶遮味哩，我们这儿水甜用得着泡茶吗?中午要把这话对他说，但没有寻着他，碰着小三，小三说：你知道不，山外黄牙走了，早上坐车回去啦!我兴奋他终于走了，却遗憾没把想了一夜的话当面回顶他。到了二十世纪七十年代末，我从家乡到了西安上大学，西安的水不苦，但也不甜，我开始喝开水，仍没有喝茶的历史。暑假里回老家，父亲也从外地的学校回来，傍晚本家的几位伯叔堂兄来聊天，父亲对娘说：烧些煎水吧。水烧开了，他却在一只特别大的搪瓷缸里泡起了茶。父亲喝茶，这是我以前并不晓得的，或许他是在学校里喝，但把茶拿回家来喝，这是第一次。伯叔堂兄们都说：喝茶呀?这可是公家人的事!茶叶干燥燥的，闻着有一股花香味，开水一冲就泛了暗红颜色。这便是我喝到的头口茶，感觉并不好，而且伯叔堂兄们也龇牙咧嘴。但是，那天的茶缸续了四次水，毕竟喝茶是一种身份地位的待遇。

父亲待过几天就往学校去了，剩下的茶娘包起来放在柜里。那一年大旱，自留地里的辣子茄子旱得发蔫，我和弟弟从河里挑水去浇，一下午挑了数十担，累得几乎要趴在地上。一回家弟弟就说：咱慰劳慰劳自己吧。于是取了茶来泡了喝。剩下的茶就这么每天寻理由慰劳着喝了，待上了瘾，茶却没有了。因为所见到的茶叶模样极像干蓖麻叶末或干芝麻叶末，我们就弄了些干蓖麻叶揉碎了用开水泡，麻得舌头都硬了，又试着泡芝麻叶，倒没有怪味道，但毕竟喝过半杯就不想再喝了。在大学读书了三年，书上关于茶的描述很多，我却再没有喝过茶，真正地接触茶则是参加工作后，那时的办公室里大家各自有个办公桌，办公桌的抽屉是加了锁的，每人的面前有一只烟灰缸和一只茶杯。开水是共同的，热水瓶里没水了，他们就喊：小贾小贾，瓶里怎么没水了?!我提了瓶就去开水房打水，水打了回来，各自从抽屉里取了茶叶捏那么一点放在杯里，抽屉又锁上了，再是各自泡水喝。大家是互不让茶的。有一天办公室只有我和老赵，老赵喝茶是半缸子茶叶半缸子水，缸子里的茶垢已经厚得像刷了生漆，他冲了一杯，说：你喝茶不我说我没茶。他给我捏了一点，我冲泡了喝起来，他告诉我谁喝的是铁观音茶，谁喝的是茉莉花茶，谁又是八宝茶，开始又嘟囔谁个最没意思，自己舍不得买茶却爱喝茶，总是沾他的便宜。我听了心里就发寒他一定要记着今日给过我茶叶的事的。

正是因为有了要还他茶叶的念头，也考虑了别人都喝茶我喝白开水显得寒酸的缘故，在月初发薪时，我咬咬牙从三十九元的工资里取出两元钱买了一筒茶，首先让老赵喝了一次。就是这一筒茶使我从此离不开了茶。好多年间，我已经是很标准的办公室人员的形象了：准时上班，拖地擦桌子，然后泡一缸茶，吸一支烟，翻天覆地地看报纸。先后喝过的是花茶、砖茶、八宝茶脑子里没有新茶陈茶的概念，只讲究浓茶和淡茶，也知道空腹不要喝茶，喝了心发慌，晚上不要喝浓茶，喝了失眠，隔夜茶不要喝，茶垢不要洗。唯一与办公室别的同志不一样的是喝八宝茶时得取出里面的枸杞，枸杞容易上火，老赵就说：给我给我。他把三四粒枸杞丢进口里嚼，说这可是好东西哩!那年月干部常常要下乡，我从事的是出版社的编辑工作，要了解各县的文艺创作状况，就在苹果仅仅只有核桃般大的时节去一个县上，县委宣传部的一个干事接待了我，正是星期六，他要回家，安排我夜里睡在他办公兼卧室的房间里，临走时给了我去灶上吃饭的饭票又叮咛：要喝水，去水房开水炉那儿灌，茶叶就在第二个抽屉里。夜里，宣传部的小院里寂静无人，我看了一会儿书，觉得无聊，出来摘院子里的青苹果吃，酸得牙根疼，就泡了他的茶喝。茶只有半盒茶，形状小小的，似乎有着白茸毛，我初以为这茶霉了，冲了一杯，杯面上就起一层白气，悠悠散开，一种清香味就钻进了口鼻，待端起杯再看时，杯底的茶叶已经舒展，鲜鲜活活如在枝头。

这是我从未见过的茶叶，喝起来是那么的顺口，我一下子就喝完了，再续了水，又再续了水，直喝下三杯，额上泛了细汗，只觉目明神清，口齿间长长久久地留着一种爽味。第二天，一早起来我又泡了一杯，到了中午，又泡了一杯，眼见得茶盒里的茶剩下不多，但我控制不了欲望，天黑时主人还没有返回，我又泡了一杯。茶盒里的茶所剩无几了，我才担心起主人回来后怎么看待我，就决定再不能在这里待下去，将门钥匙交给了门房去街上旅舍去睡，第二天一早则搭车去了临县。那么干事到底是星期天的傍晚返回的还是第二天的黎明返回，我至今不知，他返回后发现茶叶几近全无是暗自笑了还是一腔怨恨，我也不知，我只是十几天后回到西安给他去了一信，表示了对他接待的感激，其中有句“你的茶真好”，避免了当面见他的尴尬，兀自坐在案前满脸都是烫烧。贼一样喝过了自觉是平生最好的茶，我不敢面对主人却四处给人排说，听讲的人便说我喝过的那一定是陕青，因为那个县距产茶区很近，又因为是县委的人，能得到陕青中的上品，又可能是新茶。于是，我知道了所谓的陕青，就是产于陕西南部的青茶，陕西南部包括汉中、安康、商洛，而产茶最多的是安康。

我大学的同学在安康有好几位，并且那里还有我熟悉的几个文学作者，我开始给他们写信，明目张胆地索贿，骂他们为什么每次来西安不给我送些陕青呢，说我现在要做君子呀，宁可三日无肉，不能一晌无茶啊!结果，一包两包的茶叶从安康捎来，虽每次不多，却也不断，但都不是陕青中的上品，没有我在宣传干事那儿喝到的好。再差的陕青毕竟是陕青，喝得多了，档次再降不下来，才醒悟真正的茶是原本色味的，以前喝过的花茶、胡茶皆为茶质不好用别的味道来调剂，而似乎很豪华的流行于甘、宁、青一带的八宝茶，实是在那里不产茶，才陈茶变着法儿来喝罢了。

从此以后，花茶是不能入口了，宁喝白开水也不再喝八宝茶，每季的衣着是十分简陋，每日的饭菜也极粗糙，但茶必须是陕南青茶，在生活水平还普遍低下的年月里，我感觉我已经有点贵族的味道了。当我成了作家，可以天南海北走遍，喝的茶品种就多了，比如在杭州喝龙井茶，在厦门喝铁观音茶，在成都喝峨眉茶，在云南喝普洱茶在合肥喝黄山茶，有的茶价五百元一斤，有的甚至两千元。这些茶叶也真好，多少买了回来，味道却就不一样了，末了还是觉得陕南青茶好。说实在的，陕青的制作很粗，茶的形状不好，包装也简陋，但它的味重，醇厚，合于我的口舌和肠胃，这或许是我推崇的原因吧。为了能及时喝到陕青，喝到新鲜的陕青，我是常去安康的，而且结交了一批新的安康的朋友，以至有了一位叫谭宗林的专门在那里为我弄茶。谭先生因工作的缘故，有时间往安康各县跑，又常来西安，他总是在谷雨前后就去了茶农家购买茶叶及时捎来，可以说我每年是西安最早喝到新陕青的人。待谭先生捎了半斤一斤还潮潮的新茶在西安火车站一给我打电话，我便立即通知一帮朋友快来我家，我是素不请人去吃饭的，邀人品茶却是常事，那一日，众朋友必喝得神清气爽，思维敏捷，妙语迭出，似乎都成了君子雅士。

谭先生捎过了谷雨茶，一到清明，他就会在茶农家几十斤地采购上等青茶，我将小部分分给周围的人，大部分包装好存放于专门购置的大冰柜里，可以供一年享用了朋友们都知道我家有好茶叶，隔三岔五就吆喝着来，可以说，我的茶客是非常多的。我也和谭先生数次参加一些城里的茶社庆典活动，西安城中的大小茶社没有我未去过的，为茶社题写店名，编撰对联，书写条幅，为了茶我愿意这般做，全不顾了斯文和尊严。我和谭先生也跑过安康许多茶厂，人家叫干什么就干什么，平日惜墨如金，任何人来索字都必要出重金购买，却主动要为茶厂留言，结果人家把题写的条幅印在茶袋上茶盒上满世界销售，明明是侵犯了我的权益，又无故遭到外人说我拿了多少广告费，人是不敢有缺点的，我太嗜茶贪茶，也只有无话可说人的一生要交结众多朋友，朋友是走一批来一批的，而最能长久的是以茶为友的人。

我不大食肉，十几年前因病戒了酒后，只喜欢吸烟喝茶，过的是有茶清待客，无事乱翻书的日子。每当泡一杯陕青在家，看着茶叶鲜鲜活活的可爱，什么时候都觉得面对了春天，品享着春天。茶叶常常就喝完了，我在门上贴了字条：“送礼不要送别的，可以送茶。”但极少有送茶来的，来的都是些要喝我茶的人，这时候我就想起唐代快马加鞭昼夜不停从南宁往长安送荔枝的故事，可惜我不是那个杨贵妃，也不知谭先生现在哪儿?

吃茶是一个好题目，我想写一篇文章来看。平常写文章，总是先有了意思，心里组织起来，先写些什么，后写什么，腹稿粗定，随后就照着写来，写好之后再加，一题目，或标举大旨，如《逍遥游》，或只拣文章起头两个字，如‌‌“马蹄秋水‌‌”，都有。有些特别是近代的文人，是有定了题目再做，英国有一个姓密棱的人便是如此，印刷所来拿稿子，想不出题目，便翻开字典来找，碰到金鱼就写一篇金鱼。这办法似乎也有意思，但那是专写随笔的文人，自有他一套本事，假如别人妄想学步，那不免画虎类狗，有如秀才之做赋得的试帖诗了。我写这一篇小文，却是预先想好了意思，随后再写它下来，还是正统的写法，不过自为觉得这题目颇好，所以跑了一点野马，当作一个引子罢了。

其实我的吃茶是够不上什么品位的，从量与质来说都够不上标准，从前东坡说饮酒饮湿，我的吃茶就和饮湿相去不远。据书上的记述，似乎古人所饮的分量都是很多，唐人所说喝过七碗觉腋下习习风生，这碗似乎不是很小的，所以六朝时人说是‌‌“水厄‌‌”。我所喝的只是一碗罢了，而且他们那时加入盐姜所煮的茶也没有尝过，不晓得是什么滋味，或者多少像是小时候所喝的伤风药午时茶吧。讲到质，我根本不讲究什么茶叶，反正就只是绿茶罢了，普通就是龙井一种，什么有名的罗岕，看都没有看见过，怎么够得上说吃茶呢？

一直从小就吃本地出产本地制造的茶叶，名字叫作本山，叶片搓成一团，不像龙井的平直，价钱很是便宜，大概好的不过一百六十文一斤吧。近年在北京这种茶叶又出现了，美其名曰平水珠茶，后来在这里又买不到，--结果仍旧是买龙井，所能买到的也是普通的种类，若是旗枪雀舌之类却是没有见过，碰运气可以在市上买到碧螺春，不过那是很难得遇见的。从前曾有一个江西的朋友，送给我好些六安的茶，又在南京一个安徽的朋友那里吃到太平猴魁，都觉得很好，但是以后不可再得了。最近一个广西的朋友，分给我几种他故乡的茶叶，有横山细茶，桂平西山茶和白毛茶各种，都很不差，味道温厚，大概是沱茶一路，有点红茶的风味。他又说西南有苦丁茶，一片很小的叶子可以泡出碧绿的茶来，只是味很苦。我曾尝过旧学生送我的所谓苦丁茶，乃是从市上买来，不是道地西南的东西，其味极苦，看泡过的叶子很大而坚厚，茶色也不绿而是赭黄，原来乃是故乡的坟头所种的狗朴树，是别一种植物。我就是不喜欢北京人所喝的‌‌“香片‌‌”，这不但香无可取，就是茶味也有说不出的一股甜熟的味道。

以上是我关于茶的经验，这怎么够得上来讲吃茶呢？但是我说这是一个好题目，便是因为我不会喝茶可是喜欢玩茶，换句话说就是爱玩耍这个题目，写过些文章，以致许多人以为我真是懂得茶的人了。日前有个在大学读书的人走来看我，说从前听老师说你怎么爱喝茶，怎么讲究，现在看了才知道是不对的。我答道：‌‌“可不是吗？这是你们贵师徒上了我的文章的当。孟子有言，尽信书则不如无书。现在你从实验知道了真相，可以明白单靠文字是要上当的。‌‌”我说吃茶是好题目，便是可以容我说出上面的叙述，我只是爱耍笔头讲讲，不是棒着茶缸一碗一碗的尽喝的。

（刊1964年1月27日香港《新晚报》选自《知堂集外文·四九年以后》