那时节，煮米粉总是不成功。后来细琢磨，大约是受了面条的影响，那么放空自己，从头再来，好像是第一次认识世界上这种细条状食物。怎么煮了吃，再仔细想想。

有一天，突然开了窍，米之于面自然是不够精道的，那么，煮的时间是要短了些，再加上下锅后不要总是用筷子不停地拔弄。把握好煮的时间，再把握好煮时的状态，不粘锅最好不要动，那么米粉下锅时就要放好，把米粉下锅后的姿势摆好。不要再动，保持煮的状态，注意是用中火，两分钟即可。

米粉的汤头大有讲究，虽不说是像重庆小面那样，大半碗调料，但有什么可吃的，好吃的东西尽管放碗里。有容乃大嘛。一般我不用高汤，这是本人的饮食习惯，早餐，刚起床，不动荤腥。或者也是冷盘肉肉，肉冻，肉肠上来，很少吃热的肉肉，所以也不用高汤。只需开一壶开水放在那里就可以了。

在米粉煮好后，一个干净的碗里调料也准备好了。少不了葱花，绿辣椒碎，碎花生米，芝麻粒儿，紫菜一片，如果是一个勤快的主妇，炒个鸡蛋，细细摊开来，切成细丝与其它佐料放在一起。来一勺芝麻酱，油，橄榄油最好，没有橄榄油，放炒菜油，不要放香油，容易夺其它料的味道。现在，还要放什么，香菜喽。最后，浇一小碗开水上去，一碗色香味俱全的米粉就煮好了。

米粉最好是顺德出产的“霸王花”米粉。也有杂牌米粉，皆不比它劲道，厚实，怎么折腾都好吃。当然也有人把米粉拿来炒了吃。因其不及河粉宽大，怎么都觉得炒了吃是亏待这食物。

从不认识，到不会煮，到现在，南国十年，休息的时候，日日早餐都是米粉。也换过河粉、桂林米粉类的食物，但皆不能俘获家人的胃。尤其是大侠，饿了，便会躺在沙发上，要米粉。孩子们呢，若是自己煮食，也是以吃米粉为主，河粉或者是意大利粉皆不下手，何故，也不得而知。

多年来我脑子里没有厨房的概念。当兵前在农村，做饭是母亲的事，与小孩子无关；即便是农村的大男人，几乎也没有下厨房做饭的，如果大男人下厨房做饭，会让人瞧不起。严格说起来农村也没有厨房，一进门就是堂屋，屋里垒着两个大灶，安着两口巨大的铁锅，完全可以把小孩子放进去洗澡。

为什么要用这样的大锅？那是因为锅里不但要煮人吃的饭，还要煮猪吃的食，而且农村人的饭量比城里人要大得多，食物又粗糙，锅小了是不行的。除了这两口大锅，堂屋里还要安一张桌子，安不起桌子就用砖头垒一个台子，台子的洞里放着碟子碗筷之类。

堂屋的一角，是堆放柴草的地方，我们管那里叫草旮旯，天气寒冷时，猪就钻到那里睡觉。在我当兵以前，母亲要往锅里贴饼子时，经常让我帮她烧火，烟熏火燎，灰土飞扬，农村的厨房可不是个好玩的地方。我不愿帮母亲烧火，但很愿看母亲收拾鱼。吃鱼的机会很少，一年也就是那么三两次。

每逢母亲收拾鱼，我就蹲在旁边看，一边看，一边问，还忍不住伸手，母亲就训斥我：‌‌“腥乎乎的，动什么？‌‌”当兵之后，连队里有大伙房，里边安的锅更大，不但小孩子可以进去洗澡，大人进去洗也没有问题。我很想当炊事员，因为炊事员进步比较快，立功受奖的机会多，可惜领导不让我当。

星期天，我经常到伙房里去帮厨，体验大锅里炒菜的滋味。那把炒菜的锅铲差不多就是一把挖地的铁锹，打起仗来完全可以当做武器。用那样的大锅铲翻动着满锅的大白菜，那感觉真是妙极了。大锅里炒出来的菜，味道格外的好，无论多么高明的厨师也难做出军队里大锅菜的味道。我吃了将近二十年这样的大锅菜，感觉着已经吃得很烦，但脱离军队几年之后，又有些怀念。

我四十岁的时候，终于有了自家的厨房。厨房是妻子的地盘，我轻易不进去，进去反而添乱。但只要是她收拾鱼的时候，无论多么忙，我也要进去看看。当然是她收拾海鱼时，收拾淡水鱼我是不看的，淡水鱼太腥，而且多半活着。海里的鱼能让我想起少年时期，想起许多的往事。青鱼来了时，应该是残冬初春时节，母亲说，看青鱼鲜不鲜，主要看它们的眼睛，如果它们的眼睛红得沁血，说明很新鲜，如果眼睛不红了，就说明不新鲜了。

前面我说过，我们一年里吃不到几次鱼，我每次看母亲收拾鱼就听母亲给我讲关于鱼的知识。她说的也是她的童年记忆。那时好像鱼很多。四月里，新鲜带鱼上市，母亲说，你姥姥家门前那条大街上一片银白，全是鱼，那些带鱼又宽又厚，放到锅里一煎，滋滋地冒油。

现在，这些带鱼，瘦得像高粱叶子，母亲愤愤不平地说，它们也配叫带鱼？还有什么大黄花鱼、小黄花鱼、偏口鱼、披毛鱼、那时的鱼真多啊，价钱也便宜，现在，鱼都到哪里去了呢？母亲说。现在我到厨房里看妻子收拾鱼，其实是借这个类似的场景回忆童年，回忆母亲的回忆，这就如同打通了一条时间的隧道，我一下子就回到了母亲的童年时代甚至更早，那时候，高密东北乡的鱼市上，一片银光闪烁，那是新鲜的海鱼在闪光。

怂火锅 “认怂” 降价

“客人们大多会选择团购平台上的 98 元双人餐。” 上述酸菜鱼店的店员说。

在之前，这样的两人份酸菜鱼的价格是 128 元，但在今年早些时候，他们把价格降到 9 年前的单价–98 元。9 年前，也是这家酸菜鱼连锁品牌的创立时间。

这里 98 元双人餐，除了标准份的酸菜鱼外，还包括一份时蔬小炒、凉拌前菜和饮品等，两位成年男士吃完也会有果腹感。不过，据工作人员介绍，套餐里的酸菜鱼重量比原价 128 元的版本少了 100 克。另外，团购套餐只能在周一到周五使用。

尽管价格优惠，即便在工作日，这家店的生意仍不算商圈里最火热的。

中午 12:30 左右正值用餐高峰期，店铺内仅坐了一半人。相比之下，商场 B1 层的其他餐厅，如遇见小面、谷田稻香、福客麻辣烫等，客单价集中在 20-30 元的餐饮店门口却人头攒动。

在来福士广场附近上班的晓菲（化名）是这家商场的常客。她回忆道，2023 年，疫情解封后的几个月，商场里的餐厅非常火爆。“即使是工作日，商场高层的中端餐饮也时常需要排队。” 但如今，她发现楼上的餐饮店客流量明显减少了。

“去年下半年以来，餐厅聚集的高楼层也出现了一些围挡，却一直没有新店入住。” 晓菲说。

同属九毛九集团下的怂火锅还 “坚挺” 在商场的三楼。晓菲记得，去年五月怂火锅刚开业时，人气很旺，身边不少年轻朋友都爱去那打卡拍照。

“味道和其他火锅区别不大，去那里吃饭，主要是为了体验气氛的。” 晓菲说。

为了吸引 Z 世代的年轻顾客，怂火锅常常推出如 “服务员扮演二次元角色”“火锅店变身蹦迪现场” 等活动。在过去，这种以年轻人喜爱的 “氛围” 为卖点的营销策略效果显著。

根据集团 2023 年财报显示，怂火锅在九毛九集团的的收入占比从 6.5% 上升至 13.5%，仅次于太二。

然而，仅仅过了半年，怂火锅就被一部分年轻人抛弃了。

九毛九的最新财报显示，今年第二季度，怂火锅的翻台率分别为 2.8 次 / 天。而在去年，怂火锅的翻台率分别为 3.8 次 / 天。对此，九毛九集团称，消费者习惯受外部环境变化影响而改变，餐厅人均消费和翻台率下跌，从而导致餐厅单店收入下跌。

面对越来越少人愿意为氛围付出人均百元消费的局面，怂火锅开始 “认怂” 降价。从 2022 年至 2023 年，其人均消费水平依次从 128 元降至 113 元，而到了今年第二季度，这一数字进一步下降至 104 元。

晓菲发现，过去怂火锅门口的标语还是 “不是米其林，不是必吃榜，服务没有海底捞好。吃火锅，你开心就好”。但现如今，“认怂” 公告换成了 “锅底 8 元起，荤菜 9.9 元起，素菜 6.6 元起，焖饭 6 元任吃…”。

即便如此，晓菲仍然没有太强的就餐意愿。在她看来，这样的降价公告更多是营销策略。实际上，在团购平台上，怂火锅唯一的 2 人团购套餐仍标价 246 元。

“没有性价比，即使氛围再热闹也缺乏诚意。” 她说。

上海人均 500 的餐厅，少了一千多家

除了这些品牌连锁餐厅在持续降价求生外，一些高端餐厅的日子也不太好过。

在过去，人均消费上千元的日式 omakase 是中产食客彰显身份与品位的重要选择。但日料爱好者小萱发现，在深圳，越来越多的高端日料店推出了平价 omakase 套餐。例如 298 元的 “单人海胆热狗 omakase”，“362 元的寿司八贯” 等。

事实上，高端餐饮行业一直面临经营压力。范琛表示：“尽管高端餐厅的客单价较高，但由于难以提高翻台率，加上菜品制作需要复杂的工艺，厨师和员工的人力成本也相对较高。”

此外，这类餐厅在装潢和选址上有着较高要求，成本始终居高不下。然而，如今越来越多的中产阶层不愿再为高端餐厅精心打造的 “奢华体验” 买单。

在社交媒体上，也有很多年轻人开始分享各大品牌的 “穷鬼套餐” 攻略，鼓励大家一起薅羊毛。

一些曾高调入局的高端餐厅也在全行业的关注下走向衰落。2022 年，上海外滩开设了一家人均消费 2300 元的米其林级川菜馆明路川，这家主打 24 味型川菜的餐厅，仅在开业不到一年后就宣布关店。

“疫情结束后，有经济能力的中产阶层可以直接出国品尝当地美食，国内的餐厅也经历了一轮优胜劣汰。” 范琛说。

另外，品牌连锁餐饮通常拥有规模化的供应链和采购能力，这使得它们能够以更低的成本获取食材和其他物资，从而有条件降低价格。在范琛看来，没有成熟供应链的高端餐厅很难做到这点。

根据红餐大数据，作为餐饮在营总门店数全国第一的上海，截至今年 7 月 30 日，相比去年 5 月初，上海人均客单价在 500 元以上的餐厅占比从 1.35% 下降至 0.76%，总门店数减少了 1000 多家。

意式餐厅萨莉亚，变成了 “沙县价”

“经营十年，餐厅进入了最艰难的时刻。” 去年末，一家高端餐厅的老板向范琛这样抱怨道。

天眼查数据显示，截至 2024 年 6 月 30 日，国内餐饮相关企业新注册量达到 134.6 万家，但注销、吊销量也有 105.6 万家。

“消费降级已经成为一个趋势。” 小萱（化名）说。在深圳从事了五年互联网行业的她发现，越来越多的年轻同事在请客时不再选择大厦里的小众高端餐厅，而是转向公司楼下的平价好店。

“行业内的裁员潮让大家对消费有了更多顾虑。” 小萱说道，同龄的同事中有不少人背负着房贷压力，过去大家对未来收入的信心十足，因此敢花钱消费。然而现在，存款已经成为同事间的一种默契。

据小萱观察，以前同事们几乎人手一杯的星巴克，如今在公司的办公桌上已经逐渐减少，取而代之的是以 8.8 元、9.9 元价格 “闻名” 的库迪和瑞幸咖啡。

中产逐渐抛弃星巴克的现象也在企业业绩中得到了反映。

瑞幸发布的 2023 年全年财报显示，瑞幸咖啡 2023 年总净收入达到 249.03 亿元（约合 34.5 亿美元），同比增长 87.3%。这是瑞幸在年销售规模上首次超过星巴克中国（31.6 亿美元），成为中国市场最大的咖啡连锁品牌。

“消费心态也变了。” 小萱说，以前办公时，人们买星巴克时，更喜欢放在电脑旁拍张照发到社交媒体上，似乎这就象征着白领生活的开始。但现在，咖啡更多地成为年轻人工作中的 “续命水”。

“反正都是咖啡因加糖浆，选个便宜的有什么不对？” 网络上一条高赞的评论如是说。

除咖啡之外，在外卖平台上，一些团购平台近期还推出了 “拼好饭” 的活动，也深受打工族的喜爱。一份招牌猪脚饭只需 6.9 元，不少知名奶茶店的产品价格也降到了十元的区间。

小萱表示：“如果都是预制菜，为什么要花 30 元去点？品牌与否已经不再重要，性价比才是关键。”

红餐研究院发布的 2024 年中国餐饮产业生态白皮书显示，接受平替，不再单纯追求高端品牌已成为年轻一代的消费特征。

主打低价的意式餐厅萨莉亚是 “消费降级” 的获利者，其业绩也逆势增长。翻阅菜单，印象里高贵的食材，统一变成 “沙县价”：16 元的蒜香蜗牛、18 元的番茄海鲜烩饭、20 元的披萨…

其菜单显示，萨莉亚有 100 道菜，其中 72 道菜的定价在 20 元以下。

这种低价策略为餐厅带来了大量客流。萨莉亚发布的 2023 年 9 月 - 2024 年 5 月的合并财报显示，2024 财年前三季净利润达到 51 亿日元（约合人民币 2.3 亿元），是上年同期的两倍。其营业利润更是达到 100 亿日元（约合人民币 4.5 亿元），是上年同期的三倍。

投资人们也敏锐地捕捉到了这种消费者心理的变化。近日，金沙江创投主管合伙人朱啸虎在媒体采访时说道，他当时见到了一位卖清酒的创业者，从今年 1 月开始卖酒，现在每天在抖音上能卖一万瓶，这让他觉得平价消费领域的机会还有很多。

“今天要打就打平价消费，14 亿人口每天还是要消费的，今天没有人愿意为价格去付智商税了。” 朱啸虎认为，只要能提供好产品和好价格，就仍有巨大的市场机会。

每当天气变热，就到了田螺在夜宵江湖闪亮 “出道” 的时刻。

在一众肥美的鱼、虾、蟹之中，小小的田螺同样是淡水河鲜，却实在太不起眼，仿佛河鲜班级里的 “吊车尾”。因它出身淤泥，螺肉又小又难取，不爱它的人嫌它 “没吃头”，但这无法承担饱腹重任的螺肉也有不少优点，譬如久吃不撑不腻、适合解馋，外加上价廉多产的特性，成就了它如今在夜宵场上的所向披靡。另外田螺还有一重不显山露水的功力：鲜，懂吃的老饕会知道，螺在许多菜色中，都注入一味独到的鲜美。

炎热的夏季里，啤酒配炒螺是各地宵夜的标准结局，尖椒、八角等香料在螺肉上催发出鲜香咸辣的多重滋味，为一个个深夜增色增香。有闲的食客们沉迷于 “嗦螺” 本身的酣畅，唇齿之间，轻轻一嗦，螺肉便应声弹出，螺壳内的鲜美汤汁也随之入口。一盘螺虽小，却能带来无上的乐趣，由此衍生出的 “吃螺” 宇宙，也潜藏着国人见微知著的生活智慧。

小田螺，大乐趣

小小的田螺虽然不起眼，但却被饕客们早早发掘、在国人的餐桌上飘香已久。考古学家们由柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等地的螺壳堆积物推断，大约在距今 3 万年的旧石器时代晚期，当地先民已经学会火烧螺蛳、用骨针轻巧 “撩螺”；云南昆明滇池边的古城村遗址下也埋藏着一座 蔚为壮观的螺蛳山，还出土了骨锥、鱼骨、铜锥等等用以吃螺的 “专属器具”，可见祖先们彼时已有了一套巧取螺肉以获取美味的独到心得。

田螺曾是人们在衣食匮乏年代的果腹之味，随着社会经济的不断发展，它仍然深得国人欣赏，成为文人骚客笔下的风雅之食。下水摸螺是水乡人民的质朴野趣，而 “嗦螺” 则更是下饭配酒的经典小菜、深夜相聚时的最佳消遣。

作为水网密布的农耕大国，中国是全世界田螺科物种多样性最高的国家，大江南北的田螺大小、品种各有不同，但都能填补大众的口腹之欲。个头较大的田螺基本是圆田螺属，用来炒螺最佳；外形相对小巧、被大家称作 “螺蛳” 的则大多是环棱螺属，是柳州人民钦点的熬汤主力军…….

虽说田螺在河湖、田野间唾手可得，吃螺却是一桩精细的活计，烹饪前用老虎钳夹掉田螺尾尖部、放在装了水的面盆里充分吐沙，都是事前必要的处理步骤，如此烧出来的螺才能保持洁净、没有土腥味；除此之外，爱螺之人还需要懂得辨认田螺的 “真身”，近年来各地关于误食福寿螺的新闻频出，引得大家 “闻螺色变”，其实经过高温处理的正常田螺并无食用风险，而且福寿螺跟普通田螺的形态也相差不小（田螺螺口小，尾椎长而尖；而福寿螺螺口大，尾椎短而钝），所以，细心辨别外观，就能远离 “阿福”，纵享口福了。

一只螺

到底有多少种打开方式？

不仅各地的田螺有所区别，不同地域人民的嗦螺姿势也相去甚远，江南人民独爱明前螺的清鲜，湘赣一带钟爱深夜嗦螺的热辣风味，而脑洞最大的广西人，创造出了螺蛳与酸笋的 “最佳 cp”……. 田螺身量虽小，却容得下大江南北的万千风味。

江南：一春之初的清雅滋味

江南人 “不时不食” 的原则在吃螺上有着淋漓尽致的体现，螺是一年到头都有的，但江南人深谙食材的自然生长之理，认为一年中最好的吃螺时节在清明，万万不可辜负。在江南有句俗谚叫 “三月螺，抵只鹅”，盛赞明前螺肉质的肥美、洁净，清代文人厉惕斋还曾为其赋诗一首，“清明数典悉多多，甚事干卿独嗜螺。”

炒螺蛳是江浙沪家庭最家常的法子，浓油赤酱的酱爆螺蛳看似一片酱色，细品起来却有余甜；除了这类以螺蛳为原料的菜色之外，口味清雅的江南人民还热衷于螺蛳和各种春鲜的组合，一道鲜韭炒螺蛳，是足以统一江苏的 “省菜 “，一口下去尽是春天的滋味；而位于钱塘江源头的浙江开化，深水幽涧之间的清水螺蛳品质上佳，用一把紫苏同炒就已经足够鲜美；还有和春笋同煮的上汤螺蛳，口味清新，尽显淮扬特色。

螺蛳和其他荤食搭档之后，也能成为一道道菜肴中的点睛之笔，咸肉蒸螺蛳、鳝筒炖螺蛳，都是上得厅堂的待客菜，上海老饕们还以肉馅塞入螺中、做出一道田螺塞肉，水产的鲜味与猪肉的香气完美融合，是上海人童年记忆里的独特味道。

螺蛳更是江浙沪老饕们离不开的提味工具，要是买不到螺蛳头，“老扬州” 们就没了熬面酱的兴致，面酱得要螺蛳和着毛豆、茭白一同下锅，最好再来些河虾点缀，才能成就面酱的复合滋味；一道苏式的奥灶面通常也需要螺蛳和鳝骨来吊汤，哪怕只是把炒螺蛳的汤汁直接拿来下面吃，滋味也好得紧。

湘赣：泼辣重口才够味！

明前螺只是江南的尝鲜专属，到了夏夜，田螺则正式登上更为广阔的舞台。在湖南灯火通明的夜宵排档之间，田螺是不逊色于龙虾、烧烤的热门存在，一盘盘口味嗦螺浸满鲜辣入味的汤汁，卖相极其惹火。若是用牙签挑出螺肉，螺壳里的精华滋味就少了大半，因而湖南人对吃螺的动词极其执着，必得是 “嗦螺” 或是 “喝螺”，才能一网打尽盘中的风味。

在长沙的口味嗦螺之外，湖南各地在吃螺这件事上都交出了不同的答卷，譬如浏阳的官渡嗦螺，和口味螺就有极大的区别，官渡嗦螺做法相当繁复、精细，是把螺肉挑出之后拌上各色香料，再塞回螺蛳壳中后大火蒸熟，韭菜、薄荷和茴香等各种香料造就的复合滋味渗入螺肉之中，嗦起来格外过瘾。而湘江上游的永州，以金黄色的鱼汤为螺肉提鲜，所以在这里，不叫吃螺叫 “喝螺”，得品尽了鱼汤之鲜才足够痛快。

以小炒闻名的江西，钟爱大开大合的香辣滋味，在这里也有韭菜炒螺肉的做法，只不过一改江浙沪的小清新风格，把韭菜剁碎变为佐料，比起韭菜与螺蛳的清鲜本味，鲜辣香气才是主调。不少夜宵摊还信奉 “强强联手”，把螺蛳配上另一个夏日大户 —— 龙虾一同合炒，就是一盘麻辣咸香的螺蛳烧龙虾了。

广西：怪味吃螺第一省！

作为最早开始吃螺的地区之一，广西老饕对螺的情结之深、理解之充分，无人能出其右，不仅有炒、煮、烤、煲各种花样，甚至达成了 “吃螺不见螺” 的高深境界，送出了一样走遍全国的小吃 —— 螺蛳粉。

外地食客提起螺蛳粉，大都先想到散发强烈存在感的酸笋，但柳州人都明白，以螺蛳和猪骨熬制而成的汤底，才是一碗螺蛳粉最重要的底色与灵魂，巨量的螺蛳在大锅热汤之中翻滚，与猪骨和各式香料一同激荡身心，每一口都浓郁咸香的螺蛳粉底汤就此诞生。

螺蛳粉之外，柳州人还有另一样拿手 “硬菜”—— 田螺鸭脚煲。煲中的鸭脚炖得软烂，一抿就能轻松脱骨，嗦上几个鸭脚解馋之后再慢慢挑螺吃，这是柳州老饕们消耗夏夜的固定环节。

柳州钟爱螺蛳粉的咸香浓郁，而南宁热衷老友粉的酸辣滋味，走在首府的大街上，连空气都荡漾着老友味，在这座不睡觉的夜宵之城，友仔友女们都会排队来上一份镬气满满的老友炒螺，紫苏、酸笋、豆豉…… 这些带有浓郁广西风情的食材和田螺一齐下锅煸炒，为深夜的街头带来一锅锅活色生香。

广东：人间本味是清鲜

与各地浓墨重彩的重口味夜宵不同，潮汕的 “打冷” 夜宵气质要清淡些，这里的炒田螺没有辣椒和浓重的酱色，风味却丝毫不减。潮汕人喜欢金不换（当地的罗勒），这是本地人烹饪河鲜海鲜时的 “御用” 配菜，在炒田螺之前摘上两把扔到锅里，猛火爆炒之下香气四溢，薄荷味的清香恰到好处地中和着腥味，可谓是提神醒脑、相当 “杀嘴”，再配上一碗白粥，就是一顿不油不腻的完美夜食了。

除此之外，在两广一些深受客家文化影响的城市，还能吃到田螺酿，这是客家人们不可缺的时令酿菜，硕大的螺壳里撑满丰富的馅料，吃完肉馅之后，螺壳深处嫩白的螺肉更是点睛之笔。

暑热正盛，又到一年螺蛳肥美时。当人们专心致志的嗦螺声渐起之时，对生活的热爱也蒸腾四溢。

以前提到过：油最解馋。

《武林外传》里，邢捕头沦落行乞回到七侠镇，吃个烧鸡丧心病狂。小米问他 “这么油的你也敢吃？” 邢捕头回了句神来之笔：“油解馋！”

《儒林外史》，胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊玩笑，“少顷范老爷洗脸，还要洗下半盆猪油来！” 我小时候家里有种吃法，叫做猪油渣。熬出猪油后，剩下的固体块，貌不惊人，但脆而且香。猪油渣上撒白糖，可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里，待需要时取用：熬汤时，刮一勺；炒菜时，刮一勺；捏饺子，刮一点 —— 饺子里菜肉馅，加猪油，煮熟了，猪油融化，面皮濡润，馅儿酥融，好吃。《儒林外史》里有所谓猪油饵饺，大概就是这个意思。

无锡本地有种汤圆馅儿，别处少见：菜猪油。青菜剁成泥，加糖与猪油混溶，碧绿甜浓。菜馅儿已经很奇异，又是甜的，估计会吓到人。我跟长辈说这太腻了，长辈说以前吃油少，吃甜的少，就图这个味儿。

苏州倒有玫瑰猪油，桂花猪油的点心馅儿 —— 本地做不了那么精细。

我也弄过鸭油：每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜，真只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜，一上鸭油，蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳先生之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗，我想象：豆苗青绿，鸭油如玉，翡翠碧玉鲜，想着都馋。

中国古代人，还爱吃鹅油。《红楼梦》里，有所谓松瓤鹅油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪，亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。

在重庆吃火锅，许多铺子会一个锅请你看着；一坨足球大的牛油，当着你面放下去。好火锅油浓到，火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一顿，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重 —— 如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气，一口 “吱” 的脆劲，好。

齐如山先生说过，若要省事，无非蒸、煮、烙；稍微想吃好一点，煎炒烹炸 —— 后四样都得靠油。

一百年前，张宗昌又一次打完仗，犒劳士兵，就找北平忠信堂的老大崔六，要订千桌宴席，当时最大的麻烦，是缺少锅。崔六于是把全北平干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，全运过来了：咔嚓咔嚓炒出来热菜，士兵吃来如风卷残云。

比起军粮来，还是有点油有点火的，最好。

比如炒个饭，琢磨着烟雾报警器，开足了排气，放小了火，暗火无烟，蛋不熟，饭不裂，变成了暖油焖饭，临了蛋稀饭黏，拖泥带水，谁吃得下。

非得热锅冷油，隔夜饭，铲锅烟雾，炒得乒乒乓乓。有明火最好，蛋蓬松，饭耐嚼，身骨干爽，一大碗拍在碗里，才是好蛋炒饭。

轰轰烈烈、宽油大火，才是鲜花着锦。油水，烈火，吃瓷实了，人才能继续去对抗风刀雨箭。

当然有人不吃油。

《红楼梦》里，老太太上小食，一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿？婆子们回说 “是螃蟹的。” 老太太听了皱眉：“油腻腻的，谁吃这个！”

我小时候不懂，长大才知道：大概肚里不缺油水的，才会嫌 “油腻腻的”。大观园里的人，吃的自与凡人不同。

当然咯，除却不吃油的大观园中人，对日求一饱的普通人而言，油太重要了。

比如就一碗冷饭，一点大葱，一点酱油，吃了会觉得委屈，总觉得得就点菜才像过日子；可是一碗冷饭，过了油，过了火，吃着就有几分踏实了。

让人踏实的也许不一定是炒饭。是旧习惯，是暖和，是烟火，是人为了心里踏实，做出的一点努力。

毕竟煎炒烹炸烟火气，也都得靠油。

油盐酱醋，油排第一。