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那时节,煮米粉总是不成功。后来细琢磨,大约是受了面条的影响,那么放空自己,从头再来,好像是第一次认识世界上这种细条状食物。怎么煮了吃,再仔细想想。

有一天,突然开了窍,米之于面自然是不够精道的,那么,煮的时间是要短了些,再加上下锅后不要总是用筷子不停地拔弄。把握好煮的时间,再把握好煮时的状态,不粘锅最好不要动,那么米粉下锅时就要放好,把米粉下锅后的姿势摆好。不要再动,保持煮的状态,注意是用中火,两分钟即可。

米粉的汤头大有讲究,虽不说是像重庆小面那样,大半碗调料,但有什么可吃的,好吃的东西尽管放碗里。有容乃大嘛。一般我不用高汤,这是本人的饮食习惯,早餐,刚起床,不动荤腥。或者也是冷盘肉肉,肉冻,肉肠上来,很少吃热的肉肉,所以也不用高汤。只需开一壶开水放在那里就可以了。

在米粉煮好后,一个干净的碗里调料也准备好了。少不了葱花,绿辣椒碎,碎花生米,芝麻粒儿,紫菜一片,如果是一个勤快的主妇,炒个鸡蛋,细细摊开来,切成细丝与其它佐料放在一起。来一勺芝麻酱,油,橄榄油最好,没有橄榄油,放炒菜油,不要放香油,容易夺其它料的味道。现在,还要放什么,香菜喽。最后,浇一小碗开水上去,一碗色香味俱全的米粉就煮好了。

米粉最好是顺德出产的“霸王花”米粉。也有杂牌米粉,皆不比它劲道,厚实,怎么折腾都好吃。当然也有人把米粉拿来炒了吃。因其不及河粉宽大,怎么都觉得炒了吃是亏待这食物。

从不认识,到不会煮,到现在,南国十年,休息的时候,日日早餐都是米粉。也换过河粉、桂林米粉类的食物,但皆不能俘获家人的胃。尤其是大侠,饿了,便会躺在沙发上,要米粉。孩子们呢,若是自己煮食,也是以吃米粉为主,河粉或者是意大利粉皆不下手,何故,也不得而知。

多年来我脑子里没有厨房的概念。当兵前在农村,做饭是母亲的事,与小孩子无关;即便是农村的大男人,几乎也没有下厨房做饭的,如果大男人下厨房做饭,会让人瞧不起。严格说起来农村也没有厨房,一进门就是堂屋,屋里垒着两个大灶,安着两口巨大的铁锅,完全可以把小孩子放进去洗澡。

为什么要用这样的大锅?那是因为锅里不但要煮人吃的饭,还要煮猪吃的食,而且农村人的饭量比城里人要大得多,食物又粗糙,锅小了是不行的。除了这两口大锅,堂屋里还要安一张桌子,安不起桌子就用砖头垒一个台子,台子的洞里放着碟子碗筷之类。

堂屋的一角,是堆放柴草的地方,我们管那里叫草旮旯,天气寒冷时,猪就钻到那里睡觉。在我当兵以前,母亲要往锅里贴饼子时,经常让我帮她烧火,烟熏火燎,灰土飞扬,农村的厨房可不是个好玩的地方。我不愿帮母亲烧火,但很愿看母亲收拾鱼。吃鱼的机会很少,一年也就是那么三两次。

每逢母亲收拾鱼,我就蹲在旁边看,一边看,一边问,还忍不住伸手,母亲就训斥我:‌‌“腥乎乎的,动什么?‌‌”当兵之后,连队里有大伙房,里边安的锅更大,不但小孩子可以进去洗澡,大人进去洗也没有问题。我很想当炊事员,因为炊事员进步比较快,立功受奖的机会多,可惜领导不让我当。

星期天,我经常到伙房里去帮厨,体验大锅里炒菜的滋味。那把炒菜的锅铲差不多就是一把挖地的铁锹,打起仗来完全可以当做武器。用那样的大锅铲翻动着满锅的大白菜,那感觉真是妙极了。大锅里炒出来的菜,味道格外的好,无论多么高明的厨师也难做出军队里大锅菜的味道。我吃了将近二十年这样的大锅菜,感觉着已经吃得很烦,但脱离军队几年之后,又有些怀念。

我四十岁的时候,终于有了自家的厨房。厨房是妻子的地盘,我轻易不进去,进去反而添乱。但只要是她收拾鱼的时候,无论多么忙,我也要进去看看。当然是她收拾海鱼时,收拾淡水鱼我是不看的,淡水鱼太腥,而且多半活着。海里的鱼能让我想起少年时期,想起许多的往事。青鱼来了时,应该是残冬初春时节,母亲说,看青鱼鲜不鲜,主要看它们的眼睛,如果它们的眼睛红得沁血,说明很新鲜,如果眼睛不红了,就说明不新鲜了。

前面我说过,我们一年里吃不到几次鱼,我每次看母亲收拾鱼就听母亲给我讲关于鱼的知识。她说的也是她的童年记忆。那时好像鱼很多。四月里,新鲜带鱼上市,母亲说,你姥姥家门前那条大街上一片银白,全是鱼,那些带鱼又宽又厚,放到锅里一煎,滋滋地冒油。

现在,这些带鱼,瘦得像高粱叶子,母亲愤愤不平地说,它们也配叫带鱼?还有什么大黄花鱼、小黄花鱼、偏口鱼、披毛鱼、那时的鱼真多啊,价钱也便宜,现在,鱼都到哪里去了呢?母亲说。现在我到厨房里看妻子收拾鱼,其实是借这个类似的场景回忆童年,回忆母亲的回忆,这就如同打通了一条时间的隧道,我一下子就回到了母亲的童年时代甚至更早,那时候,高密东北乡的鱼市上,一片银光闪烁,那是新鲜的海鱼在闪光。

怂火锅 “认怂” 降价

“客人们大多会选择团购平台上的 98 元双人餐。” 上述酸菜鱼店的店员说。

在之前,这样的两人份酸菜鱼的价格是 128 元,但在今年早些时候,他们把价格降到 9 年前的单价–98 元。9 年前,也是这家酸菜鱼连锁品牌的创立时间。

这里 98 元双人餐,除了标准份的酸菜鱼外,还包括一份时蔬小炒、凉拌前菜和饮品等,两位成年男士吃完也会有果腹感。不过,据工作人员介绍,套餐里的酸菜鱼重量比原价 128 元的版本少了 100 克。另外,团购套餐只能在周一到周五使用。

尽管价格优惠,即便在工作日,这家店的生意仍不算商圈里最火热的。

中午 12:30 左右正值用餐高峰期,店铺内仅坐了一半人。相比之下,商场 B1 层的其他餐厅,如遇见小面、谷田稻香、福客麻辣烫等,客单价集中在 20-30 元的餐饮店门口却人头攒动。

在来福士广场附近上班的晓菲(化名)是这家商场的常客。她回忆道,2023 年,疫情解封后的几个月,商场里的餐厅非常火爆。“即使是工作日,商场高层的中端餐饮也时常需要排队。” 但如今,她发现楼上的餐饮店客流量明显减少了。

“去年下半年以来,餐厅聚集的高楼层也出现了一些围挡,却一直没有新店入住。” 晓菲说。

同属九毛九集团下的怂火锅还 “坚挺” 在商场的三楼。晓菲记得,去年五月怂火锅刚开业时,人气很旺,身边不少年轻朋友都爱去那打卡拍照。

“味道和其他火锅区别不大,去那里吃饭,主要是为了体验气氛的。” 晓菲说。

为了吸引 Z 世代的年轻顾客,怂火锅常常推出如 “服务员扮演二次元角色”“火锅店变身蹦迪现场” 等活动。在过去,这种以年轻人喜爱的 “氛围” 为卖点的营销策略效果显著。

根据集团 2023 年财报显示,怂火锅在九毛九集团的的收入占比从 6.5% 上升至 13.5%,仅次于太二。

然而,仅仅过了半年,怂火锅就被一部分年轻人抛弃了。

九毛九的最新财报显示,今年第二季度,怂火锅的翻台率分别为 2.8 次 / 天。而在去年,怂火锅的翻台率分别为 3.8 次 / 天。对此,九毛九集团称,消费者习惯受外部环境变化影响而改变,餐厅人均消费和翻台率下跌,从而导致餐厅单店收入下跌。

面对越来越少人愿意为氛围付出人均百元消费的局面,怂火锅开始 “认怂” 降价。从 2022 年至 2023 年,其人均消费水平依次从 128 元降至 113 元,而到了今年第二季度,这一数字进一步下降至 104 元。

晓菲发现,过去怂火锅门口的标语还是 “不是米其林,不是必吃榜,服务没有海底捞好。吃火锅,你开心就好”。但现如今,“认怂” 公告换成了 “锅底 8 元起,荤菜 9.9 元起,素菜 6.6 元起,焖饭 6 元任吃…”。

即便如此,晓菲仍然没有太强的就餐意愿。在她看来,这样的降价公告更多是营销策略。实际上,在团购平台上,怂火锅唯一的 2 人团购套餐仍标价 246 元。

“没有性价比,即使氛围再热闹也缺乏诚意。” 她说。

上海人均 500 的餐厅,少了一千多家

除了这些品牌连锁餐厅在持续降价求生外,一些高端餐厅的日子也不太好过。

在过去,人均消费上千元的日式 omakase 是中产食客彰显身份与品位的重要选择。但日料爱好者小萱发现,在深圳,越来越多的高端日料店推出了平价 omakase 套餐。例如 298 元的 “单人海胆热狗 omakase”,“362 元的寿司八贯” 等。

事实上,高端餐饮行业一直面临经营压力。范琛表示:“尽管高端餐厅的客单价较高,但由于难以提高翻台率,加上菜品制作需要复杂的工艺,厨师和员工的人力成本也相对较高。”

此外,这类餐厅在装潢和选址上有着较高要求,成本始终居高不下。然而,如今越来越多的中产阶层不愿再为高端餐厅精心打造的 “奢华体验” 买单。

在社交媒体上,也有很多年轻人开始分享各大品牌的 “穷鬼套餐” 攻略,鼓励大家一起薅羊毛。

一些曾高调入局的高端餐厅也在全行业的关注下走向衰落。2022 年,上海外滩开设了一家人均消费 2300 元的米其林级川菜馆明路川,这家主打 24 味型川菜的餐厅,仅在开业不到一年后就宣布关店。

“疫情结束后,有经济能力的中产阶层可以直接出国品尝当地美食,国内的餐厅也经历了一轮优胜劣汰。” 范琛说。

另外,品牌连锁餐饮通常拥有规模化的供应链和采购能力,这使得它们能够以更低的成本获取食材和其他物资,从而有条件降低价格。在范琛看来,没有成熟供应链的高端餐厅很难做到这点。

根据红餐大数据,作为餐饮在营总门店数全国第一的上海,截至今年 7 月 30 日,相比去年 5 月初,上海人均客单价在 500 元以上的餐厅占比从 1.35% 下降至 0.76%,总门店数减少了 1000 多家。

意式餐厅萨莉亚,变成了 “沙县价”

“经营十年,餐厅进入了最艰难的时刻。” 去年末,一家高端餐厅的老板向范琛这样抱怨道。

天眼查数据显示,截至 2024 年 6 月 30 日,国内餐饮相关企业新注册量达到 134.6 万家,但注销、吊销量也有 105.6 万家。

“消费降级已经成为一个趋势。” 小萱(化名)说。在深圳从事了五年互联网行业的她发现,越来越多的年轻同事在请客时不再选择大厦里的小众高端餐厅,而是转向公司楼下的平价好店。

“行业内的裁员潮让大家对消费有了更多顾虑。” 小萱说道,同龄的同事中有不少人背负着房贷压力,过去大家对未来收入的信心十足,因此敢花钱消费。然而现在,存款已经成为同事间的一种默契。

据小萱观察,以前同事们几乎人手一杯的星巴克,如今在公司的办公桌上已经逐渐减少,取而代之的是以 8.8 元、9.9 元价格 “闻名” 的库迪和瑞幸咖啡。

中产逐渐抛弃星巴克的现象也在企业业绩中得到了反映。

瑞幸发布的 2023 年全年财报显示,瑞幸咖啡 2023 年总净收入达到 249.03 亿元(约合 34.5 亿美元),同比增长 87.3%。这是瑞幸在年销售规模上首次超过星巴克中国(31.6 亿美元),成为中国市场最大的咖啡连锁品牌。

“消费心态也变了。” 小萱说,以前办公时,人们买星巴克时,更喜欢放在电脑旁拍张照发到社交媒体上,似乎这就象征着白领生活的开始。但现在,咖啡更多地成为年轻人工作中的 “续命水”。

“反正都是咖啡因加糖浆,选个便宜的有什么不对?” 网络上一条高赞的评论如是说。

除咖啡之外,在外卖平台上,一些团购平台近期还推出了 “拼好饭” 的活动,也深受打工族的喜爱。一份招牌猪脚饭只需 6.9 元,不少知名奶茶店的产品价格也降到了十元的区间。

小萱表示:“如果都是预制菜,为什么要花 30 元去点?品牌与否已经不再重要,性价比才是关键。”

红餐研究院发布的 2024 年中国餐饮产业生态白皮书显示,接受平替,不再单纯追求高端品牌已成为年轻一代的消费特征。

主打低价的意式餐厅萨莉亚是 “消费降级” 的获利者,其业绩也逆势增长。翻阅菜单,印象里高贵的食材,统一变成 “沙县价”:16 元的蒜香蜗牛、18 元的番茄海鲜烩饭、20 元的披萨…

其菜单显示,萨莉亚有 100 道菜,其中 72 道菜的定价在 20 元以下。

这种低价策略为餐厅带来了大量客流。萨莉亚发布的 2023 年 9 月 - 2024 年 5 月的合并财报显示,2024 财年前三季净利润达到 51 亿日元(约合人民币 2.3 亿元),是上年同期的两倍。其营业利润更是达到 100 亿日元(约合人民币 4.5 亿元),是上年同期的三倍。

投资人们也敏锐地捕捉到了这种消费者心理的变化。近日,金沙江创投主管合伙人朱啸虎在媒体采访时说道,他当时见到了一位卖清酒的创业者,从今年 1 月开始卖酒,现在每天在抖音上能卖一万瓶,这让他觉得平价消费领域的机会还有很多。

“今天要打就打平价消费,14 亿人口每天还是要消费的,今天没有人愿意为价格去付智商税了。” 朱啸虎认为,只要能提供好产品和好价格,就仍有巨大的市场机会。

每当天气变热,就到了田螺在夜宵江湖闪亮 “出道” 的时刻。

在一众肥美的鱼、虾、蟹之中,小小的田螺同样是淡水河鲜,却实在太不起眼,仿佛河鲜班级里的 “吊车尾”。因它出身淤泥,螺肉又小又难取,不爱它的人嫌它 “没吃头”,但这无法承担饱腹重任的螺肉也有不少优点,譬如久吃不撑不腻、适合解馋,外加上价廉多产的特性,成就了它如今在夜宵场上的所向披靡。另外田螺还有一重不显山露水的功力:鲜,懂吃的老饕会知道,螺在许多菜色中,都注入一味独到的鲜美。

炎热的夏季里,啤酒配炒螺是各地宵夜的标准结局,尖椒、八角等香料在螺肉上催发出鲜香咸辣的多重滋味,为一个个深夜增色增香。有闲的食客们沉迷于 “嗦螺” 本身的酣畅,唇齿之间,轻轻一嗦,螺肉便应声弹出,螺壳内的鲜美汤汁也随之入口。一盘螺虽小,却能带来无上的乐趣,由此衍生出的 “吃螺” 宇宙,也潜藏着国人见微知著的生活智慧。

小田螺,大乐趣

小小的田螺虽然不起眼,但却被饕客们早早发掘、在国人的餐桌上飘香已久。考古学家们由柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等地的螺壳堆积物推断,大约在距今 3 万年的旧石器时代晚期,当地先民已经学会火烧螺蛳、用骨针轻巧 “撩螺”;云南昆明滇池边的古城村遗址下也埋藏着一座 蔚为壮观的螺蛳山,还出土了骨锥、鱼骨、铜锥等等用以吃螺的 “专属器具”,可见祖先们彼时已有了一套巧取螺肉以获取美味的独到心得。

田螺曾是人们在衣食匮乏年代的果腹之味,随着社会经济的不断发展,它仍然深得国人欣赏,成为文人骚客笔下的风雅之食。下水摸螺是水乡人民的质朴野趣,而 “嗦螺” 则更是下饭配酒的经典小菜、深夜相聚时的最佳消遣。

作为水网密布的农耕大国,中国是全世界田螺科物种多样性最高的国家,大江南北的田螺大小、品种各有不同,但都能填补大众的口腹之欲。个头较大的田螺基本是圆田螺属,用来炒螺最佳;外形相对小巧、被大家称作 “螺蛳” 的则大多是环棱螺属,是柳州人民钦点的熬汤主力军…….

虽说田螺在河湖、田野间唾手可得,吃螺却是一桩精细的活计,烹饪前用老虎钳夹掉田螺尾尖部、放在装了水的面盆里充分吐沙,都是事前必要的处理步骤,如此烧出来的螺才能保持洁净、没有土腥味;除此之外,爱螺之人还需要懂得辨认田螺的 “真身”,近年来各地关于误食福寿螺的新闻频出,引得大家 “闻螺色变”,其实经过高温处理的正常田螺并无食用风险,而且福寿螺跟普通田螺的形态也相差不小(田螺螺口小,尾椎长而尖;而福寿螺螺口大,尾椎短而钝),所以,细心辨别外观,就能远离 “阿福”,纵享口福了。

一只螺

到底有多少种打开方式?

不仅各地的田螺有所区别,不同地域人民的嗦螺姿势也相去甚远,江南人民独爱明前螺的清鲜,湘赣一带钟爱深夜嗦螺的热辣风味,而脑洞最大的广西人,创造出了螺蛳与酸笋的 “最佳 cp”……. 田螺身量虽小,却容得下大江南北的万千风味。

江南:一春之初的清雅滋味

江南人 “不时不食” 的原则在吃螺上有着淋漓尽致的体现,螺是一年到头都有的,但江南人深谙食材的自然生长之理,认为一年中最好的吃螺时节在清明,万万不可辜负。在江南有句俗谚叫 “三月螺,抵只鹅”,盛赞明前螺肉质的肥美、洁净,清代文人厉惕斋还曾为其赋诗一首,“清明数典悉多多,甚事干卿独嗜螺。”

炒螺蛳是江浙沪家庭最家常的法子,浓油赤酱的酱爆螺蛳看似一片酱色,细品起来却有余甜;除了这类以螺蛳为原料的菜色之外,口味清雅的江南人民还热衷于螺蛳和各种春鲜的组合,一道鲜韭炒螺蛳,是足以统一江苏的 “省菜 “,一口下去尽是春天的滋味;而位于钱塘江源头的浙江开化,深水幽涧之间的清水螺蛳品质上佳,用一把紫苏同炒就已经足够鲜美;还有和春笋同煮的上汤螺蛳,口味清新,尽显淮扬特色。

螺蛳和其他荤食搭档之后,也能成为一道道菜肴中的点睛之笔,咸肉蒸螺蛳、鳝筒炖螺蛳,都是上得厅堂的待客菜,上海老饕们还以肉馅塞入螺中、做出一道田螺塞肉,水产的鲜味与猪肉的香气完美融合,是上海人童年记忆里的独特味道。

螺蛳更是江浙沪老饕们离不开的提味工具,要是买不到螺蛳头,“老扬州” 们就没了熬面酱的兴致,面酱得要螺蛳和着毛豆、茭白一同下锅,最好再来些河虾点缀,才能成就面酱的复合滋味;一道苏式的奥灶面通常也需要螺蛳和鳝骨来吊汤,哪怕只是把炒螺蛳的汤汁直接拿来下面吃,滋味也好得紧。

湘赣:泼辣重口才够味!

明前螺只是江南的尝鲜专属,到了夏夜,田螺则正式登上更为广阔的舞台。在湖南灯火通明的夜宵排档之间,田螺是不逊色于龙虾、烧烤的热门存在,一盘盘口味嗦螺浸满鲜辣入味的汤汁,卖相极其惹火。若是用牙签挑出螺肉,螺壳里的精华滋味就少了大半,因而湖南人对吃螺的动词极其执着,必得是 “嗦螺” 或是 “喝螺”,才能一网打尽盘中的风味。

在长沙的口味嗦螺之外,湖南各地在吃螺这件事上都交出了不同的答卷,譬如浏阳的官渡嗦螺,和口味螺就有极大的区别,官渡嗦螺做法相当繁复、精细,是把螺肉挑出之后拌上各色香料,再塞回螺蛳壳中后大火蒸熟,韭菜、薄荷和茴香等各种香料造就的复合滋味渗入螺肉之中,嗦起来格外过瘾。而湘江上游的永州,以金黄色的鱼汤为螺肉提鲜,所以在这里,不叫吃螺叫 “喝螺”,得品尽了鱼汤之鲜才足够痛快。

以小炒闻名的江西,钟爱大开大合的香辣滋味,在这里也有韭菜炒螺肉的做法,只不过一改江浙沪的小清新风格,把韭菜剁碎变为佐料,比起韭菜与螺蛳的清鲜本味,鲜辣香气才是主调。不少夜宵摊还信奉 “强强联手”,把螺蛳配上另一个夏日大户 —— 龙虾一同合炒,就是一盘麻辣咸香的螺蛳烧龙虾了。

广西:怪味吃螺第一省!

作为最早开始吃螺的地区之一,广西老饕对螺的情结之深、理解之充分,无人能出其右,不仅有炒、煮、烤、煲各种花样,甚至达成了 “吃螺不见螺” 的高深境界,送出了一样走遍全国的小吃 —— 螺蛳粉。

外地食客提起螺蛳粉,大都先想到散发强烈存在感的酸笋,但柳州人都明白,以螺蛳和猪骨熬制而成的汤底,才是一碗螺蛳粉最重要的底色与灵魂,巨量的螺蛳在大锅热汤之中翻滚,与猪骨和各式香料一同激荡身心,每一口都浓郁咸香的螺蛳粉底汤就此诞生。

螺蛳粉之外,柳州人还有另一样拿手 “硬菜”—— 田螺鸭脚煲。煲中的鸭脚炖得软烂,一抿就能轻松脱骨,嗦上几个鸭脚解馋之后再慢慢挑螺吃,这是柳州老饕们消耗夏夜的固定环节。

柳州钟爱螺蛳粉的咸香浓郁,而南宁热衷老友粉的酸辣滋味,走在首府的大街上,连空气都荡漾着老友味,在这座不睡觉的夜宵之城,友仔友女们都会排队来上一份镬气满满的老友炒螺,紫苏、酸笋、豆豉…… 这些带有浓郁广西风情的食材和田螺一齐下锅煸炒,为深夜的街头带来一锅锅活色生香。

广东:人间本味是清鲜

与各地浓墨重彩的重口味夜宵不同,潮汕的 “打冷” 夜宵气质要清淡些,这里的炒田螺没有辣椒和浓重的酱色,风味却丝毫不减。潮汕人喜欢金不换(当地的罗勒),这是本地人烹饪河鲜海鲜时的 “御用” 配菜,在炒田螺之前摘上两把扔到锅里,猛火爆炒之下香气四溢,薄荷味的清香恰到好处地中和着腥味,可谓是提神醒脑、相当 “杀嘴”,再配上一碗白粥,就是一顿不油不腻的完美夜食了。

除此之外,在两广一些深受客家文化影响的城市,还能吃到田螺酿,这是客家人们不可缺的时令酿菜,硕大的螺壳里撑满丰富的馅料,吃完肉馅之后,螺壳深处嫩白的螺肉更是点睛之笔。

暑热正盛,又到一年螺蛳肥美时。当人们专心致志的嗦螺声渐起之时,对生活的热爱也蒸腾四溢。

以前提到过:油最解馋。

《武林外传》里,邢捕头沦落行乞回到七侠镇,吃个烧鸡丧心病狂。小米问他 “这么油的你也敢吃?” 邢捕头回了句神来之笔:“油解馋!”

《儒林外史》,胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊玩笑,“少顷范老爷洗脸,还要洗下半盆猪油来!” 我小时候家里有种吃法,叫做猪油渣。熬出猪油后,剩下的固体块,貌不惊人,但脆而且香。猪油渣上撒白糖,可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里,待需要时取用:熬汤时,刮一勺;炒菜时,刮一勺;捏饺子,刮一点 —— 饺子里菜肉馅,加猪油,煮熟了,猪油融化,面皮濡润,馅儿酥融,好吃。《儒林外史》里有所谓猪油饵饺,大概就是这个意思。

无锡本地有种汤圆馅儿,别处少见:菜猪油。青菜剁成泥,加糖与猪油混溶,碧绿甜浓。菜馅儿已经很奇异,又是甜的,估计会吓到人。我跟长辈说这太腻了,长辈说以前吃油少,吃甜的少,就图这个味儿。

苏州倒有玫瑰猪油,桂花猪油的点心馅儿 —— 本地做不了那么精细。

我也弄过鸭油:每次切完一只鸭子,留下一个鸭架,一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜,真只需要几滴鸭油,立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜,一上鸭油,蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳先生之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗,我想象:豆苗青绿,鸭油如玉,翡翠碧玉鲜,想着都馋。

中国古代人,还爱吃鹅油。《红楼梦》里,有所谓松瓤鹅油卷;《金瓶梅》里,有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油,白得欺霜赛雪,亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感,起酥拌馅,都香甜。

在重庆吃火锅,许多铺子会一个锅请你看着;一坨足球大的牛油,当着你面放下去。好火锅油浓到,火锅汤滴在桌布上,须臾便凝结为蜡状;所以在重庆红锅里吃蔬菜,是件极考验技巧的事:一来蔬菜吸油,二来容易夹杂花椒;一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子,比如毛肚下去一顿,用牛油红汤烫熟了,正在鲜脆当口,再用香油蒜泥过一下,多了蒜泥香油味,保留了渗入筋骨的麻辣,又略洗掉一点牛油的厚重 —— 如此,麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气,一口 “吱” 的脆劲,好。

齐如山先生说过,若要省事,无非蒸、煮、烙;稍微想吃好一点,煎炒烹炸 —— 后四样都得靠油。

一百年前,张宗昌又一次打完仗,犒劳士兵,就找北平忠信堂的老大崔六,要订千桌宴席,当时最大的麻烦,是缺少锅。崔六于是把全北平干果子铺炒糖栗子的大铁锅,连同大平铲,全运过来了:咔嚓咔嚓炒出来热菜,士兵吃来如风卷残云。

比起军粮来,还是有点油有点火的,最好。

比如炒个饭,琢磨着烟雾报警器,开足了排气,放小了火,暗火无烟,蛋不熟,饭不裂,变成了暖油焖饭,临了蛋稀饭黏,拖泥带水,谁吃得下。

非得热锅冷油,隔夜饭,铲锅烟雾,炒得乒乒乓乓。有明火最好,蛋蓬松,饭耐嚼,身骨干爽,一大碗拍在碗里,才是好蛋炒饭。

轰轰烈烈、宽油大火,才是鲜花着锦。油水,烈火,吃瓷实了,人才能继续去对抗风刀雨箭。

当然有人不吃油。

《红楼梦》里,老太太上小食,一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿?婆子们回说 “是螃蟹的。” 老太太听了皱眉:“油腻腻的,谁吃这个!”

我小时候不懂,长大才知道:大概肚里不缺油水的,才会嫌 “油腻腻的”。大观园里的人,吃的自与凡人不同。

当然咯,除却不吃油的大观园中人,对日求一饱的普通人而言,油太重要了。

比如就一碗冷饭,一点大葱,一点酱油,吃了会觉得委屈,总觉得得就点菜才像过日子;可是一碗冷饭,过了油,过了火,吃着就有几分踏实了。

让人踏实的也许不一定是炒饭。是旧习惯,是暖和,是烟火,是人为了心里踏实,做出的一点努力。

毕竟煎炒烹炸烟火气,也都得靠油。

油盐酱醋,油排第一。