说起陈皮，我就忍不住要咽口水，这种最直接的条件反射来源于从小就常买来吃的那种袋装九制陈皮，金黄色的包装袋，规格两种，一大一小。课间时候翻遍兜里零用钱去小卖部买一袋，捏小小一片含在嘴里酸酸甜甜，味蕾和神经都倍受刺激，倍感愉悦，上课偷吃也不会被老师发现，哪怕只是一小袋，也能意犹未尽吃上一两天，满足的不得了。那年代什么物质都有点匮乏，零钱袋更匮乏，不像现在城市里一些小朋友们，兜里都是爸妈爷爷奶奶塞的零花钱，想吃啥买啥，超市里五花八门的零嘴儿看的人选择恐惧症都要犯了。

陈皮的那种特有的芳香和甜中略苦苦中隐甜的味道使小小的我非常着迷，觉得比其他任何香喷喷的零食都有吸引力，但北方的世界里当年好像只有九制陈皮这么一样东西的原材料是陈皮，百姓们最多也就把新鲜的橘子皮晾干之后泡水或是放冰箱除异味，好像也不知道还能有什么他用，所以九制陈皮这款零食几乎横穿我整个学生时代，为此我常挨妈妈念叨，她说那里头不知道添加了多少甜蜜素防腐剂之类的乱七八糟的玩意儿，又不卫生又不健康，非得吃出个毛病来。小时候我没把她说的话当回事，越长大好像越觉得她说的有道理，所以后来我把柑橘类的水果列为最爱吃的水果之首，但每次看到有卖九制陈皮依然还是很想来一包。

工作后我去了广东，那是一个喝口水都要强调功效、谨防上火的地界，岭南瘴气甚毒，水土不服的我屡屡去看中医，每次开的方子里必然有一味陈皮。中医说我天生脾胃虚寒，湿气滞体，在干燥的北方不易受气候湿热之困，到了广东那注定是要遭殃，陈皮有健脾和胃、行气宽中、燥湿化痰降逆止呕的功效，如此我才隐隐明白为什么自己从小就爱吃陈皮了。

后来的几年广东生活，我才发现九制陈皮的产地就是广东，尤其广东新会的陈皮产业更是发展迅猛，陈皮在广东餐饮界那是混得异常不错，很多吃食里都见得到它的身影，陈皮茶最是多见。这使得因为气候湿热水土不服严重而胃口不怎么好的我变的对吃有了很多期待。

首先是糖水甜品类。广东有种店铺叫做糖水店，有种吃甜品叫做饮糖水。初听到同事和我说，‌‌“走，去铺子里喝糖水去‌‌”，我是大吃一惊的，广东人嗜甜怎么都到了如此地步啊，喝水也要放糖，家里不就能喝？还要去馆子里喝！这么有钱！结果去了才知道饮糖水就是吃广式甜品的意思，糖水花样繁多，口味诱人，其中红豆沙、绿豆沙、红豆双皮奶、银耳莲子陈皮百合雪梨汤之类的都可以吃到陈皮的味道，见到微微的陈皮香，好像胃口一下就恢复了，于我来说是盖世神奇开胃良药，吃完能一口气吃头猪，不吹牛。

接着是炖品类。广东人爱煲汤，TVB剧里表达关心和爱除了煮面就是煲汤，可见一斑，而且广东人特别在意食疗这件事，一碗小小的炖盅，里面用到的所有材料哪怕只是小小一片姜，都是有说法的。满大街随处可见炖品店，走进去店里，面前墙上大多都会挂着起码一两排写着炖品名字的小木牌，把品名都看一遍也得看上一会儿，只要没有翻过去背对食客的牌子，上面标注的炖品都有卖，如果去的迟了，面前一排翻过面儿的空白木牌，那就抓瞎了，有种皇上翻牌选妃无妃可选的尴尬。

我也是在广东才领略到炖品中甜咸口味混搭的吃法，因为我的概念里陈皮属于甜味儿派系的食材，肉类则基本属于咸味儿派系，在北方人的世界甜咸这么配那真的是暗黑到极致了，但是广东人的厨房太神奇，很多甜咸配，并且味道居然很棒，尤其陈皮一丢进去，分分钟抓住我的胃。

罗汉果陈皮煲龙骨、当归陈皮煲砂骨、海带陈皮绿豆马蹄煲排骨、陈皮冬瓜煲老鸭、黑豆陈皮煲猪手等等都是我喜欢的甜咸混搭系列，其他比如椰子鸡、五指毛桃煲龙骨、霸王花炖乌鸡也都很好喝。

不过我还要吐槽一款甜咸汤，名叫木瓜鲫鱼汤……它真的难喝死了，我喝一口就想吐，坚持着喝了几口，实在是受不了，全倒掉了。后来这么多年我看到鱼汤就觉的反胃，食堂吃饭见到鱼汤一概不端，搞的大厨总觉得我对他的厨艺有意见。

然后说粤式粥铺。不到广东不知道粥还可以有那么多花样，和炖品铺差不多，粥铺的菜单也是长长一大串，我这种点菜困难户在广东点菜是要遭受多重选择带来的灵魂暴击。广式粥真的很好喝，口感香糯，味道层次分明又丰富，相比之下北方喝的那些玉米面糊糊和小米稀饭之流确实显得特别田间地头，特别乡土气息了。

荔湾艇仔粥、窝蛋牛肉粥、生滚猪肝粥、香菇滑鸡粥、及第粥、鱼片粥、菜心瘦肉粥、海鲜砂锅粥、皮蛋瘦肉粥，好喝的粥多的简直说不完，总体感觉荤粥比例更大。陈皮花生粥作为一众荤粥里为数不多的素粥之一，我尤其喜欢在早晨喝，配一份鲜虾牛肉油条肠粉，来碟生抽菜心，绝对践行早餐要吃的像皇帝一样这句真理。

再接着说说正儿八经的菜品类。粤菜我吃的其实不算多，餐前小食常吃到的是陈皮乌梅、陈皮花生、陈皮凤爪、陈皮鸡翅，分量一般都不大，有点类似西餐开胃菜的意思，我曾经边吃边和友人说过，如果我坐进来馆子吃饭，只点了一桌子这种陈皮开胃菜，一份量不够那就统统来两份，店家会不会觉得我有病。

至于粤菜正餐里的菜品，我对烧鹅还有骨头里都还略带血丝的白切鸡印象最深。吃烧鹅和白切鸡常常会配一碟蘸酱，烧鹅用酸梅酱，白切鸡用姜蓉汁。曾经吃过一家烧鹅铺，配的酸梅酱里略带了丁点儿陈皮味儿，那顿饭我一人吃了店家八碟酸梅酱，吃到最后有点心虚，总觉得我是不是要把老板吃垮了。后来我吃白切鸡也要求配酸梅酱，总被同行的广东朋友鄙视，吃白切鸡居然不配姜蓉汁，那吃的还是白切鸡嘛。

有次在同事家吃饭，他用柚子皮的那一层厚厚的白色部分和五花肉一起烧，烧出来的柚子皮吃起来像肉，肉吃起来倒是带着柚子皮香味，不大像吃肉了，两种食材通过受热加工，居然味道互换，让我觉得真是神奇。

还有一道菜我印象颇深，在一家潮汕粥铺里吃到的，名叫陈皮焗小排。一张大大的锡纸里裹着切成小小段的仔排，很多脆骨瘦肉的那种小排骨，看卖相没什么特别的，一打开锡纸，肉香里带着陈皮香扑面而来，吃进去嘴里脆骨嚓嚓响，瘦肉外酥里嫩，我没法形容它到底好吃到什么程度。发现这道让我惊叹的菜的时候我已经确定要离开广东换个城市生活了，当下非常懊悔怎么没有早点吃到。后来我拼了命的在离开之前又跑去连着吃了几回，觉得可能以后没有机会再回来了，得吃个够，不然很是遗憾。

如今回想起来，确实，离开广东六年，我再也没有踏上过那片让我水土不服好几年的湿热土地，更别说吃地道粤菜了。当年玩儿的好的朋友大多也撤退多年，如果有天我再去广东，那恐怕更多是为了回去过嘴瘾吧。

那几年广东虽然留住了我的胃，但没能留住我的心，大部分空闲时间我要么宅着要么逃去外省浪，广东那么多城市，那么多美食我都选择忽略了，哪也没去过。按理说我这种小厨娘几年里起码能学会一大桌粤菜手艺，很遗憾，迄今为止只有皮蛋瘦肉粥、腊肠煲仔饭和煲汤三种得心应手，粤菜的名我能喊出来的都不多，只有说起陈皮的时候，好像是条线，可以比较完整的穿起我在广东的吃喝印记和生活轨迹。

现在定居成都生活，在这个麻辣鲜香统治下的城市里想吃到地道粤菜是不容易的，陈皮配的菜好像更难遇得到，我又间歇性回到买九制陈皮的状态了，或者药店买回来陈皮泡水喝。好在四川是柑橘类水果的天堂，什么柑啊橘啊橙啊柚啊花样多的很，我名字都认不全，但基本味道的调调都是和橘子差不多，也算比较过瘾了。

有次同事从广安邻水县带回来一袋子米花糕，一口咬下去我惊呼米花糕用的蜂蜜糖浆里搀的有陈皮糖，一不做二不休喊同事又带了五斤给我，冒着吃糖长肉的风险没用几天就把五斤米花糕吃完了……这么想来也觉得自己有点可怕呢……

后来我有在成都发现一家双皮奶专卖店，叫做西关二少，名字很是老广州，味道也很是正宗，配双皮奶用的红豆沙里就有陈皮，13块钱一碗，价格比起当年在广东时候6块钱一碗的双皮奶翻了倍，好在味道够好，我常去，吃下一碗，多多少少会想起从前在广东的那些人和事。

有人说食物就是食物，文字写食物是很好的，但是老是把食物写成感情那就有点看着腻歪，觉得好似刻意而为之，不想看了。这话也不无道理，可是又想想，如若只有味觉感官上的满足，也是挺可怕的事吧。

如果留住一个人的胃就真的能留住他的心吗？逻辑上讲这个绝对推理是不成立的，留住胃，可能可以留住心，但也可能只是留住了胃。更多的时候其实是心先留下了，胃才跟着来的，只是大部分时间我们对此不自知，待到后来的某一天你吃到了熟悉的食物，才会发现你想起的不止是食物本身了。

端起一碗陈皮茶，第一口敬胃，第二口敬心，第三口喝干它，敬过往。

中国的习俗中，有人先吃完了，会站起来对还在吃的人说声“你们慢慢吃”；客人要走，主人送一段后，会对客人说“您慢走”。钓鱼的时候要慢慢钓，慢的不是能不能钓上鱼，是自己的平常心。

农村里，像泡桐、枫香树、榆树、松树等，那是最常见不过的。泡桐易成活、生长速度快，几年就可成材，可惜木质松软；榆树生长缓慢，可木质坚硬。在农村盖房子，基本上都不用泡桐，木质软，还容易生虫。树木的成材，慢不是件坏事，经历风雨的洗礼，岁月的侵蚀，最终存活下来的，是栋梁之材。

同学、同事、朋友等，遇到了感情、事业的不顺或者挫折，我们在安慰的同时，一般也不会忘记说上一句“慢慢来”。是的，日子要一天天过，路要一步步走，时间不会让我们提前，却会使我们沉淀。

为了功成名就而忙碌，为了欲海难填而烦恼，为了出名而炒作。追求本身没有错，错的是我们的步伐太快、太乱，回过头发现我们的心其实落后得太多。那是不是说我们的心要再快点赶上？不是的。我们不要心随步伐，而是步伐随心。路过时，观察下一花一草一木，留意下人、物、自然，抬头看看天空、月亮、星星，低头看看蚂蚁、小鱼儿。原来，心可以如此地丰富，可以深入的观照。

“德薄而位尊，智小而谋大，力小而任重，鲜不及矣”是《周易·系词》中的一句话，说的是：德性浅薄而身居高位，才知狭小而图谋大事，能力很小却担当天下的重任，是一种灾祸。

吃饭要细嚼慢咽，说话要条理清晰。给你一个支点，你不一定能翘起地球。心的承重，需要磨砺，一如细软的枝条无法承受重物，有限的器物无法容纳更多的东西。生活带给我们冲击式的教训，我们的心对其要慢慢体悟。

大器可以晚成，大道存于心中。当心能承载欢乐、不平、悲伤、无助、孤独、彷徨的时候，我们会走得更远，更稳，更坚定。

正如米兰·昆德拉所说，负担越重，我们的生命越贴近大地，它就越真切实在。慢一点，生活会有诸多的趣味，生命会丰富多彩，人生会厚重结实。

各位同学：

你们今天将披上毕业袍，在春雾弥漫杜鹃满山的三月，向大学生活道别。有同学对我说，老师，为我们写点什么吧，留个纪念。我明白你们的心意。

让我从中大（香港中文大学）的树说起吧。你们都知道，中大多马尾松。马尾松并不起眼，长在山坡上，终年常绿，开花也好，结果也好，没人会留意。有时在校园散步，见到掉下来的松子，我会拾起几颗，带回家中。后来，我读到台湾作家周志文一篇回忆少年同学的文章，说这些一生默默无闻的人，犹如‌‌“空山松子落，不只是一颗，而是数也数不清的松子从树上落下，有的落在石头上，有的落在草叶上，有的落在溪涧中，但从来没人会看到，也没人会听到，因为那是一座空山‌‌”。这是实情。但想深一层，即便不是空山，即便人来人往如中大，我们又何曾关心那一颗又一颗松子的命运。在我们眼中，所有松子其实没有差别。一批掉了，零落成泥，另一批自然生出来，周而复始。世界不会因为多了或少了一颗松子而有任何不同。

松子的命运，大抵也是人生的实相。如果我注定是万千松子的一颗，平凡走过一生，然后不留痕迹地离开，我的生命有何价值？如果我只是历史长河中的一粒微尘，最后一切必归于虚无，今天的努力和挣扎，于我有何意义？

既然我们的人生路线图早已画好，这中间的曲曲折折，真的有分别吗？

我想我们总是相信，那是有分别的。对，即使我是长在深谷无人见的松子，终有一天跌落荒野化成泥，我依然不会接受我的人生和他人毫无分别，更不会接受我的人生毫无价值。但这是自欺吗？我们必须先意识到‌‌“我‌‌”的存在，并在浩瀚宇宙中为‌‌“我‌‌”找到一个立足点，意义问题才会浮现。所以，即使我是一颗松子，也不必因为看到身边还有无数更大更美的松子而顾影自怜，更不必因为默默无闻而觉一生枉度。我真实经历了属于自己的春夏秋冬，见证一己容颜的变迁，并用自己的眼睛和心灵，体味生命赋予的一切。这份体味，是别人夺不走也替代不了的。

这份对自我存在的肯定，是我们活着的支柱。这个世界很大，这个世界有很多其他生命，但我只能从我的眼睛看世界，只能用我的身体和心灵去与世界交往。只有先有了‌‌“我‌‌”，我们才能开始思考如何活出有意义的人生。但问题并未在此完结。因为一旦有了‌‌“我‌‌”，自然也就有无数与‌‌“我‌‌”不同的他者。我们的样貌性情能力信仰家境出身，千差万别。有了差异，便难免有争。我们于是时刻将他人当做对手，并要为自己争得最多的财富地位权力。各位离开学校进入社会工作，可能感受最深的，正是这种无时无刻无处不在的竞争压力。我们未必喜欢争，但却不得不争，因为所有人都告诉你，世界就是一个竞技场，只有争才能生存，只有争才能肯定自己的存在价值。

问题是，这些竞争，真的无可避免吗？不同个体组成社会，难道不能够以更平等更公正的方式活在一起吗？这是过去三年，我们在课堂上经常讨论的问题。我认为，承认个体差异和接受平等相待之间，虽有张力，但并非不可调和。一方面，从主观的观点看，我们意识到自我的独特和不可替代，以及一己生命对于自身绝对的重要性。另一方面，转从客观的观点看，我们将意识到，如果我的生命对我无比重要，那么他或她的生命，也将对他或她同样重要。我们都是人，都有自己的生命要过，都渴望过得好。就此而言，我们的生命，有同样的重要性。我们不以一个人的出身能力财富，去将人划分等级，并以此衡量人的价值。我觉得，受过大学教育的人，应该有这样一份对人的平等关注。但这并不容易。

各位下山之际，为什么我还要如此絮絮不休和大家探讨这些问题？因为问题重要。在上面的讨论中，我指出生命中有两重根本的张力，并尝试提出化解之道。第一重是两种观照人生的方式带来的张力，第二重是生命的差异和平等导致的张力。第一重张力，影响我们如何好好地活着；第二重张力，影响我们如何好好地活在一起。各位身为读书人，关心生活关心政治，是一生之事，不应随着披上毕业袍而终。

大家应该还记得，我们曾在联合书院教室外那个裂开的大松子雕塑前合照留念。那个大松子啊，笑得活泼率真。在我眼中，你们都是独一无二的松子。

（注： 成文与2010年）

这是你离开后的第二个春节，街头依旧喧嚣，超市依旧热闹，春晚依旧无趣，只是沙发上少一个笑呵呵老说自己不贪心，活到150岁就好，满脸褶皱，嘴角爬满笑纹的小脚老太太。

农历二十九的晚上，我提着一兜纸钱去看你，想必另一个星球也和地球上的中国一样热闹红火吧，有超市，智能手机，还有各类各样以前不曾见过的美元，英镑，摇钱树。点燃火柴，小心翼翼地提起超市一角，看见那张画满水果，点心，羽绒服，饮料，零食的大纸张在手里一点点从五颜六色变成黑色灰烬的时候，嘴里小声念叨着，奶奶，你想吃啥就去超市买吧，超市里面都有。蹲在我隔壁的一个人拍我肩膀一下，姑娘，怎么还用买？那超市就是你奶奶的，给她老人家说，尽管去拿。我笑笑，对，尽管去拿，别担心，我还给你带了好多钱，多到你用都用不完，至少在下次清明节来之前足够你周游世界一圈。

眼前跳动的红橙色火苗，一点一点升腾，我木然的盯着这些晃动的火，想着，原来我们之间，仅仅剩下这一个沟通方式，突然之间觉得人生好短，九十岁也没有想象中那么悠长。记忆中的你是从六十多岁开始的，我们深入交往的时间不过二十多年，你一直都是惦着小脚，不慌不忙的样子。这么一双奇形怪状的脚，小拇指垫在脚背下面，大拇指挤占了其他脚趾的空间，竟然伴着你走过了这么些年。每次看到你的那双穿什么鞋都会觉得累的小脚，都有说不出的复杂感觉，好奇，怀疑甚至还有点佩服，不知道你是用这双小脚怎么走过了那些难关？又怎么一步步平稳又安详地走到了时间尽头？

以前每次回来，看见你坐在沙发上唠唠叨叨说个不停的时候，觉得老了大概就是这样吧，好像除了说话之外，再也没有什么可以宣泄孤独的方式了，其实连这个方式都是多余的，所有人都装作在听但其实没有一个人听。偶尔你说累了，也会停下来，安安静静地坐着，仔细地看着我，一遍又一遍，把拐杖在地板上怼来怼去，干枯的手伸过来抓着我，偏着头看我笑，一脸认真地问我：这次放假放到什么时候？我本能地往后移动一下，简短的回答：过完年。你轻轻哦一声，再不说话，一直坐到太阳落下去，才慢慢起身，走开，不忘叮嘱我一句：看电脑费眼睛，我回去睡了，你看看就关了吧。我从来没听过你的意见，现在才想起你说这话的时候是认真地皱着眉头的。

那时候，你那么想念自己的女儿，她们真的来了的时候，又好像你们母女也是坐着，不说什么，你提的唯一要求，耳朵痒了，要让她帮着你掏耳朵。她趴在你的床上，附在你耳边，借着穿透窗户的太阳光，一点一点仔细地帮你剔着耳朵里的脏东西。你脸上露出久违的笑，然后把自己的新衣服，新裤子，甚至是钱塞给女儿，她心满意足地离开，你莞尔一笑，忽而脸上又布满一层失落，嘴里念叨着，下次不知道什么时候她才来？我站在你房间的大镜子面前，看着坐在窗边失落的你，突然心头一紧，眼眶热了，就明白了琼瑶那句‌‌“盼来盼去魂也消‌‌”不止适用于爱人之间，同样适用于父母与子女之间。你老了，被时间追着跑，又好想追上女儿，告诉她们，希望多一些在一起的时间，可是，每次她们离开你的时候，你又欲言又止，嘴里还催促着快走，不要误了车，不要耽搁了给孩子做饭，总之你的眼里，所有人都比你重要。

那时候，你已经八十多岁了，去大女儿家住了一阵子，却总是想回家，我在电话里听见你的声音，突然就哭了，想着你在家老抱怨家里的事情多，没人关心你，可是出了门又总是惦记家里，三天两头闹着要打电话，问家里的情况，我又好气又好笑，怎么像个小孩，渴望自由得要命又极担心父母的漠视？我们又去接你，一向晕车的你，坐了两个小时的车，竟然没吐，还笑着打趣，我这命就是金贵，非得坐好车，好车稳了我连车都不晕了。你拉着我的手，以后就在咱这上班，不要跑远了，跑远了我再老一点都去不了你家了。我笑，就我这没出息的样子，能跑去哪。我家就是你家，怎么还有去不了的道理？那时候，我忘了，其实我应该跑的快一点，让你看看我家，带你去我家，就会少一点遗憾。

我们啊，相差着六十岁，我很想你慢慢走，我快快追，把人生的每一个过程都尽可能的让你参与和体验，可我始终改不了拖延的毛病，怎么都拽不住你的衣角，抓不住你的小脚，我们都没有说到做到，你始终没兑现150的承诺，我始终不想哦哦哦，就这样，糊里糊涂的完成人生任务，我们互相拿对方没办法，又互相虔诚地希望对方无限接近幸福。

你带着我给的钱，我带着你的嘱托，在各自生活的那个世界，好好闯荡，然后在梦里集合，说一句，当时只道是寻常，你笑。

《风味人间2》当中，是这么形容杂碎的：‌‌“凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。‌‌”守在电脑前看这一集的时候，我暗自为这段精准的文案叫好。杂碎的确如此，爱的人会寻味而来，厌的人则将其视作黑暗料理。于我而言，杂碎是不折不扣的珍馐美馔。

杂碎，是个统称的概念。一般来说，它指动物的内脏，我们更常听到的是叫法是‌‌“下水‌‌”。广义上的杂碎涵盖内容众多，心、肝、脾、肺、肠、肚、头、蹄几乎全被囊括，换句话说，只要不是我们常吃的部件，都算杂碎。

人类最早食用杂碎，其实并不是为了追求味觉上的舒怡，反而是为了获取热量和蛋白质而想出的谋生之道。由于古时的人们获取肉食途径十分有限，所以每每得到猎物，就会按照地位和等级进行分配。肉质比较完整的部分的最终归属是权力阶层，而边角料则会落入底层人民之手。为了尽可能地吃得好些，底层人民绞尽脑汁，不断地为其增添料码。久而久之，也就锻造出了风味各异的杂碎菜品。

01

在吃羊重镇的西北地区，羊杂是最受寻常百姓青睐的美食之一。从早到晚，每一餐的桌上都少不了它的踪迹。早餐以羊杂制汤，午饭则入锅爆炒，夜幕四合之时，各类杂碎化身烧烤的重头大戏，以飨奔波了一日的食客们。

我个人是极度偏好羊杂汤的。原本不怎么钟爱喝汤的我，也不知道从什么时候就开始好这口了。或许是因为入秋的冷风一刮，身子跟着直打颤，总想喝点儿热乎东西暖暖吧。十一假期，憋了将近一整年的我去了趟西北，除了醉情于美不胜收的景致外，还顺带着痛痛快快地喝了碗货真价实的羊杂汤。

我喝汤的地方是在银川，一家藏在居民区里的小馆。从墙上的宣传海报上看，这家店已经做了足足二十几年。麻雀小，但五脏全，听店主之言，这家店里主打的两种羊汤便是宁夏人民吃得最多的两种。一种是纯肉羊汤，另外一种，则是面肺羊汤。

纯肉的，顾名思义，就是用清早买来的新鲜羊杂同退骨羊肉共煮。而面肺羊汤，则是在西北地区以外不常见的手艺。何为面肺呢？实际上，它是用清水将羊肺灌洗至无色，尔后再将面筋放入羊肺之中，之后再切成丝状，下入锅中。最后吃起来似肉非肉，既筋道，又有肉香。这种手艺十分繁复，稍微掌控不好就容易灌多面筋。一旦失手，口感会大打折扣，最后呈现的味觉效果也就不尽如人意了。

有人会说，羊杂汤不就是一股脑地把原材扔进锅里煮么？其实不然，羊杂汤虽看似简单，但实则相当讲究。在一碗正宗的汤里，要分三主料和三副料，同时根据汤底不同，还能分出不同的口味。三主料约定俗成的是指心肝肺，下锅要切成片状。副料则是肠、肚和头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。只有都具备了，才够格叫羊杂汤。

杂碎的汤，也分三种。头一种，叫‌‌“原汤‌‌”，它无需过多处理，原材加水加少量调料，清水直接熬煮即可。最后连汤带水直接上桌，吃得是原初味道，不过腥膻味儿稍重。第二种，是‌‌“清汤杂碎‌‌”，这种杂碎异味较小，因为在熬煮之前，原材已经经过了汆和蒸两道关键工序。这种羊杂汤，汤虽清淡，但却有着丝丝缕缕的肉香，令人回味。熟制后的杂碎吃起来口感至为多元，肚的爽脆，肝的绵密，肠的韧劲，汇聚一齐。配上烧饼或者油香，热腾腾地来上一碗，满足感由心而生。而最后一种，是熟食老店常出现的，‌‌“老汤杂碎‌‌”。一锅汤熬上多年，时间沉淀出的酱香使得杂碎入味的同时，也更为软烂，汤底粘稠，醇美无比，一口肉，一口汤，这样的餐食也自然有幸福感溢出。

02

羊杂专属于干燥而寒冷的西北，而与之呼应的牛杂则在温热的广州开遍了花。‌‌“羊城‌‌”的街头巷尾，绝对少不了这般吃食，作为小吃，它已然成了老广难以割舍的家乡味道。关于吃牛杂，有个传说。相传清朝有一年天气大寒，牛肉需求骤增，一时间供不应求。广州的西关地区有个回族师傅见状，尝试着将牛内脏与萝卜一同焖煮，在加入八角、香叶、陈皮等香料之后，竟碰撞出了奇妙的香气，渐渐地，牛杂走出西关，冲向全城。不论寒暑，人们都对牛杂爱得深沉。

千万别小看一家家流动的牛杂摊位，在某种程度上，它们记录了广州城的变迁。之所以这么讲，得从卖牛杂的人说起。这群人几乎都经历了八九十年代，他们对改革开放和下岗潮体悟颇深。因迫于生计，很多人便是在那时选择推起小车，做‌‌“走鬼‌‌”，卖牛杂的。而也正是这个助推力，使得牛杂‌‌“千人千味‌‌”。

我曾吃过最为惊艳的是‌‌“阿婆牛杂‌‌”。‌‌“杂香不怕巷子深‌‌”，在主街上就能闻到那一大锅浓醇的沸煮高汤。走近，睹见背身佝偻的奶奶正用剪刀娴熟地剪断杂碎，咔嚓咔嚓的声音，听得人深感治愈。由于在汤里加了花生酱和柱候酱，所以汤汁吮起来很香甜。浸满汁水的牛肠软而韧，率先攻占味觉系统，其后的牛脆骨提供弹牙口感，让人吃的时候，饶有滋味。觉得肉吃腻歪了，还有软烂入味的萝卜负责调试。依我之见，便利店里的关东煮还真就比不上这土生土长的‌‌“关西牛杂煮‌‌”。因为在享用它的时候，也顺带领略了热乎乎的人情。

湿冷的重庆，另外一种杂碎在施展着舌尖上的魔法，它在山城边缘的黔江地区兴发，如今，进到江湖菜馆，几乎桌桌都有。它便是闻名遐迩的黔江鸡杂。比起牛羊杂碎，鸡杂的料理过程复杂一些。买回来的鸡胗、鸡心、鸡肚等材料，先要在泡菜罐里待上一待，除却腥气后，才能炒制。

到了炒制环节，泡椒、泡菜萝卜就该发挥奇效了。急火快攻的时间里，这两样法宝联手催逼出鸡杂的复合味道，同时也呈奉出酸爽和劲辣之味。鸡杂颜色变深，此时加上些鲜蔬配菜，再淋上点儿鸡油，一股爆香便从锅内升起。上锅趁热赶紧吃，简直是下饭利器，鸡心、鸡胗弹牙，鸡肝滑嫩，鸡肠脆爽，外加辅料的酸辣，这一餐，吃得大汗淋漓，在湿气浓重的重庆，这是火锅之外，另外一种让人沉醉的饮食。

前些年在磁器口吃到过一家鸡杂。在杂碎吃尽后，服务员会适时地添上高汤，牛羊肉、叶子菜一齐上桌，等待宾客的涮食。一锅之内，鸡、牛、羊都吃了个遍，深有‌‌“海纳百川，融合万物‌‌”的意味。

03

其实在国外，也有着吃杂碎的偏好，《风味人间》里做了相应的呈现，在此也就不赘言了。但有个小趣闻还是想说两句：风靡美利坚的‌‌“假中国菜‌‌”里，除了‌‌“左宗棠鸡‌‌”，还有一道叫‌‌“李鸿章杂碎‌‌”（chop suey）。说是杂碎，其实是五花八门的肉类拼凑起来，胡乱炒制的，但仍旧深得当地民众们的喜爱。著名画家爱德华·霍珀还在画中画过杂碎店里聊天的人。也不知道，当有一天他们能真正地吃到杂碎美食的时候，会是怎样的一番心境。

国人向来深谙‌‌“变废为宝‌‌”之道，原本上不得台面的杂碎，如今也算逆袭成功，摇身一变，成了各地的美食担当。鸡、鱼、牛、羊……不论杂碎出自何种食材，只要入得了厨房，就能在厅堂呈现出百般样态。困窘艰苦的岁月，丰饶富足的时代，它们都支撑着我们的餐桌，也抚慰着一代又一代的食客。杂碎哪里是黑暗料理，它分明是镌刻记忆、表明智慧和调试口味的最佳载体啊。