根据《食品科学杂志》发表的一项研究，与普通的浅蛋黄蛋相比，颜色较深的蛋黄（如芥末黄或浅橙色）通常含有更多的omega-3脂肪酸和维生素。两种不同鸡蛋的差异实际上是基于产下它们的鸡的饮食和健康状况。

如果你看到的蛋黄是深橙色和充满活力的橙色，这些蛋黄通常是由牧场饲养的母鸡生产的，它们的饮食包括新鲜的草、蠕虫和蚱蜢。这种饮食富含类胡萝卜素和叶黄素，使得蛋黄呈现浓郁的橙色；如果蛋黄是淡黄色的，这些母鸡很可能吃的是玉米和小麦组成的素食。

很多酒店厨师也反馈，颜色更深的鸡蛋黄通常具有更鲜活的味道。由此可见，给母鸡喂养的食物不同，造成它们的产出有所区别。所谓，改变输入就改变了输出。这是人类以及其它动植物都会遵循的自然规律。

不过，两种不同颜色的蛋黄在蛋白质和脂肪含量上差别不大，营养价值也没啥区别。甚至，有商家为了迎合消费者心理或者把笼养鸡蛋宣传为散养鸡蛋，会在母鸡的饲料中添加人工色素“斑蝥黄”“加丽素红”等，使得蛋黄颜色变深。

因此，鸡蛋本身就是一种营养丰富且全面的食物，不必过分追求是否为“农家土鸡蛋”，更不用注重蛋黄颜色。

炒鸡蛋的配菜有很多，以下几种搭配在营养方面尤其突出。

芹菜叶。芹菜叶中的维生素C、维生素B2是茎的2倍，最突出的是胡萝卜素含量，为2930微克/100克，是茎的8倍。胡萝卜素在体内可以转化成维生素A，有助保护视力、增强免疫。

香椿。锌含量高，达2.25毫克/100克，是其他蔬菜的几倍甚至十几倍；香椿的膳食纤维、B族维生素、维生素C、钙等含量也不低。

秋葵。高钙蔬菜，钙含量可达101毫克/100克，其膳食纤维含量也不低，有助增加饱腹感、促进胃肠蠕动、预防便秘。

青尖椒。维生素C含量达59毫克/100克，在常见蔬菜中名列前茅，其中的辣椒素还可以增加食欲、促进消化。制

莴笋叶。维生素B2、维生素C、胡萝卜素都是茎的好几倍，钾含量尤其突出，可达305毫克/100克。

西红柿。富含番茄红素，含量达2.5毫克/100克。番茄红素是一种脂溶性营养素，烹炒后好吸收

误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，老炸为81. 1%，开水、牛奶冲蛋为92. 5%，生吃为30%～50%。可见，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。

误区二：煮鸡蛋的时间越长越好

鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。

油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。

煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮5分钟左右即可。这时鸡蛋稍带溏心状，营养成分最利于人体吸收。

误区三：土鸡蛋比普通鸡蛋营养好

人们普遍认为土鸡蛋比普通鸡蛋营养价值更高，但是权威检测数据显示，饲料鸡蛋与土鸡蛋的营养价值相差不大，之所以人们认为土鸡蛋更好吃更有营养价值，是因为土鸡蛋中的脂肪含量更高，吃起来有一种油油的，口感更香更好吃，符合人们的口味。

误区四：蛋黄颜色越黄营养成分越好

正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些，蛋黄的颜色与其含有各种色素有关，其中一些色素如胡萝卜素等的确具有营养价值。不过，现有的‌‌“技术‌‌”很容易让蛋黄颜色加深，不仅与营养无关，还会带来安全隐患。

有的不法商贩利用人们追捧‌‌“红心鸡蛋更有营养‌‌”的心理，大量的添加工业色素丽素红，让普通鸡蛋变成‌‌“红心鸡蛋‌‌”，而且不易辨识，其实普通鸡蛋的营养价值已经足够满足人体日常所需了，没必要刻意追求所谓的‌‌“红心鸡蛋‌‌”。

误区五：蛋壳颜色越深，营养价值越高

鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。

从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。

误区六：生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养

有些人觉得，食物一经煮熟，就会流失其营养价值。认为生吃鸡蛋可以获取比熟鸡蛋更多的营养价值。

其实不然，生吃鸡蛋很可能会把鸡蛋带有的细菌（例如大肠杆菌）吃进肚子，造成肠胃不适并引起腹泻，而且生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍人体对于蛋白质的消化和吸收，浪费营养物质。

误区七：‌‌“初生蛋‌‌”更有营养

到目前为止，其实没有任何检测结果能够表明，‌‌“初生蛋‌‌”（母鸡下的头几个蛋）比后来的蛋更有营养，这是典型的商家炒作概念。

误区八：产妇要多吃鸡蛋

产妇坐月子时大量吃鸡蛋是中国传统的一个习俗，但吃鸡蛋并非吃的越多越好，吃多了身体不能消化吸收，还会增加肠胃负担，时间长了还容易引起胃病。

除了每天吃一两个鸡蛋，产妇还要吃肉类、奶类、豆类、粮食和果蔬，以达到膳食平衡。

那么，如何正确的挑选新鲜鸡蛋呢？

1、冷水浸泡法

如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它斜立在水中，它至少已存放3~5天了；

如果它笔直立在水中，可能存放10天之久；如果它浮在水面上，说明这种蛋很有可能已经变质了。

2、蛋壳观察法

新鲜鸡蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末，触感较粗糙，蛋壳颜色鲜明，气孔较明显；陈蛋正好与此相反，手感光滑并有油腻感。

3、光源透射法

用左手握成圆形，将蛋放在圆形末端，对着灯光或日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰，颜色昏暗不透明或有污斑的，说明鸡蛋已经变质。

原帖

一周吃几个鸡蛋能达到最佳效果

一个小小的鸡蛋但却争议巨大。以前有个说法：一天吃一个鸡蛋，可以免去看医生。可见，鸡蛋对健康的好处。

然而，专家们就鸡蛋对人们健康到底是有益还是有害的辩论已经持续了许多年。

根据发表在《美国医学会杂志》上的最新医学研究表明，鸡蛋对身体有没有好处取决于你一个星期吃几个？

研究发现，如果一天吃两个鸡蛋会导致心血管损伤和过早死亡。

这是因为蛋黄中有大量的胆固醇。例如，据美国农业部的数据显示，一个较大的鸡蛋中大约含有185毫克的胆固醇。世界卫生组织（WHO）对胆固醇的推荐量为每天300毫克。

也就是说，如果你每天吃一个鸡蛋，你已经用了胆固醇推荐量的一半以上，如果吃两个鸡蛋那就绝对超量了。

风险比例

该研究一共分析了6个相关试验的数据，试验人数超过3万人，并长达17年之久。

研究人员得出结论称，一天摄取300毫克以上胆固醇可以使心血管疾病风险增加17%，早亡率则上升18%。

如果每周吃3到4个鸡蛋，可以使心血管疾病和早亡率分别增加6%和8%。

而每天吃2个鸡蛋心血管疾病风险则上升27%，早亡率上升34%。

根据该研究，它们与年龄、健康程度、吸烟或本来就有高血压等状况无关。

该研究的作者之一，美国西北大学医学院预防医学副教授艾伦说：‌‌“我们的研究显示如果两个人吃一模一样的饮食，但唯一的区别是在吃鸡蛋上。吃鸡蛋多的人死于心脏病可能性更高。‌‌”

与之前研究相矛盾

这项新研究与之前的研究相矛盾，因为以前的研究并没有把吃鸡蛋与心脏病风险增加相联系起来。

对此，艾伦说之前的研究时间跨度比较短，而且使用的样板数据也缺乏多样性。

但即使这样，研究人员承认他们的分析也可能有错误。

因为有关鸡蛋消费数量的调查是通过调查问卷形式进行的。因此，参与问卷调查者必须回忆他们几个月甚至几年前消耗鸡蛋的数量。

还有专家指出，这一结果只能作为参考。虽然吃鸡蛋数量与心血管疾病风险增加及早亡之间可能有关联，但它并不能证明其因果关系。

伦敦大学国王学院营养学专家桑德尔斯表示，这项研究的强势在于它所运用的数据更能代表美国人口种族的多样性。

但它的局限性则在于它只依赖对膳食摄入的单一测量方法。

推荐量

那我们到底应该吃多少鸡蛋最好呢？

艾伦建议每星期不超过3个。她还建议喜欢吃鸡蛋的人，不妨多吃蛋清。

艾伦表示，她并不建议人们彻底不吃鸡蛋，而是适量。

根据桑德尔斯的观察，美国人每天从饮食中摄入的平均胆固醇量大约为600毫克，大大高于英国人的225毫克的平均量。

从上面的表格可以看出，美国人均消耗鸡蛋数量是252个，排名第七。但心脏病死亡率却占总死亡率的近20%。

相比来说，日本人吃鸡蛋比美国人多，平均每人每年吃329个。但其心脏病死亡率只有11%。

桑德尔斯补充说，每周吃3到4个鸡蛋问题不大。