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潮汕,蘸酱 “百科全书”

既要有夏日海风,适宜休闲度假;又要有花式美食小吃,连吃一个月不重样;还要有不限量水果自由…… 放眼全国,最符合条件的当属 —— 潮汕地区。

世界美食之都潮州,广东海鲜名城汕头,一味猪脚饭火遍全国的揭阳,潮汕北部的凤凰山脉将梅州隔开,使得潮州与汕头、揭阳等地构成一片独特的文化区域。在这里,有岭南火锅代表的潮汕牛肉火锅,鲜美绝伦的各式海鲜和丰富小吃、水果,潮汕好吃,毋庸置疑。然而,细心观察不难发现,一众潮汕美味无论食材种类、烹饪技巧,旁边总少不了一碟对应的蘸酱。

潮汕美食追求:“清而不淡,鲜而不腥”

潮汕人向来对吃有自己的坚持,除了我们熟知的食材本身要足够应时鲜美,作为 “点睛之笔” 的调味蘸酱也自有一套讲究。

在潮汕,小小一碟蘸酱不单种类繁多,甚至能做到 “一食一味”,以简单的 酱油、青梅、盐为基础,加上潮汕地区得天独厚的海洋生物资源和丰富物产,演化出:鱼露、虾酱、金桔油、蒜泥醋、沙茶酱、三渗酱、普宁豆酱…… 潮汕人以无穷创造力,为不同风味美食找出 “最佳搭档”,带来调味鲜明的味觉体验。

潮汕美食宇宙精彩纷呈,单说当地特色美食很少有人会想到蘸料,但仔细一想又没哪道美食可以离开蘸酱。随着牛肉火锅走向全国的 “沙牛 CP”(沙茶酱、牛肉、牛丸);风味独特和血蚶、螺肉 “锁死” 的三渗酱;吃烧鹅、烧鸭必不可少的梅膏酱;就连当季风味偏酸的水果都能和甘草、辣椒、酱油组合。

一碟碟精心调制的蘸料,是潮汕 “清而不淡” 饮食讲究的底色,也是潮汕人刻在 DNA 中的味觉记忆。

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沙茶酱,胶己人的家乡味道

潮汕蘸酱千千万,其中最早被全国人熟知,稳占蘸料界 C 位的只有:沙茶酱。

最早流行于东南亚一带的特色调味品 “沙爹”,十九世纪初,随着往来客商和华侨传入潮汕、福建、台湾等地,因为 制作方法复杂、原料繁多,经过原料更迭和本地改良,逐渐形成馥郁香浓,颇具南国风情的 “沙茶”。沙茶酱制作原料因地制宜,所到之处风味并不统一,至今,按照香料味道浓淡,大概可以分为 闽南、潮汕、马来西亚三派。

潮汕地区的沙茶酱,香气浓郁,富有颗粒感的深红褐色酱料,入口鲜醇香甜,带着丝丝辣味,风味综合,层次丰富。制作沙茶酱没有固定配方,原料全看个人喜好:花生仁、白芝麻、辣椒粉、白糖、南姜、蒜头、葱头、陈皮、虾米、鱼干、花生油…… 几十种原料磨碎熬制,兼具 海味之鲜美,果仁之醇香,辣椒姜蒜之辛辣刺激,白糖之清甜,令人回味无穷。

沙茶酱在潮汕餐桌出现频率极高。其中,最为人熟知的是与牛肉火锅组合,在潮汕 “清而不淡” 饮食准则中,如果说新鲜宰杀,细致分割后清汤下锅,滚熟鲜嫩出锅的牛肉,主要负责 “清”;那么作为火锅蘸酱主力出现的沙茶酱,则凭借着 馥郁香气和厚重口感,达到 “不淡” 效果。

沙茶酱打底,凭个人喜好加入些炸金蒜、鲜芹末、酱油,简单搅拌,之后调成蘸酱,无论是鲜嫩的牛肉还是弹爽的牛肉丸,趁热裹上醇厚酱汁,让牛肉的鲜美口感和蘸酱千回百转的滋味充分融合,带来独有的味觉体验。

在潮汕,没有什么烦恼是一顿牛肉火锅解决不了的

除了搭配牛肉火锅,沙茶酱凭借包罗 “鲜甜辣咸香” 的强大调味实力,自然而然成为潮汕人日常饮食中的 “百搭酱王”。

将新鲜的粿条过热水后,晾干入碗,加上沙茶酱、葱花、芹菜末搅拌就是一碗方便快捷的沙茶粿;要是把粿条换成更容易保存的面条,你就能得到一碗香浓味美的沙茶拌面;稍微费点功夫,用沙茶酱配上芥蓝、牛肉一起炒制,就是一道爽口下饭的沙茶芥蓝炒牛肉;如果炒的时候加上粿条,便是能与广州干炒牛河旗鼓相当的湿炒粿条。

这还没完。既可以做蘸酱、拌料,又可以加入食材烹饪做调料的沙茶酱,也是潮州菜风味的重要组成。

比如潮汕地区夏季常见的炒薄壳,本地产的特有的小型海贝(当地称 “薄壳”),状如大瓜子,肉质饱满丰腴,重油大火爆香蒜头后下锅,加入金不换、沙茶、小米辣,等到薄壳开口便可起锅。薄壳鲜美爽嫩,金不换与沙茶香气独特,层次分明,共同组成潮汕人的夏天味道。

在潮汕,习惯沙茶味道只是时间问题。对沙茶爱得深沉的潮汕人总有办法,为它开发无限美味可能,而其中只有自家制作,阿妈配方的沙茶酱,才算得上是胶己人(潮汕话 “自己人”)的家乡味道。

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普宁豆酱、蒜头油、鱼露 :潮汕厨房的灵魂要义

潮汕蘸料江湖,沙茶酱势力范围虽大,但却也无法完全掩盖其他 “选手” 光芒。毕竟,潮汕人对饮食出了名的用心、讲究,对应不同时食材、烹饪技法总是坚持不懈想找出最佳品尝风味,与之对应蘸料种类自然多多益善。而潮汕人家的厨房,通常少不了以沙茶酱为首,普宁豆酱、炸蒜、鱼露的 “四大金刚” 坐镇。

潮汕人精通美食早已不是秘密,但能在原本不产大豆的环境中做出非遗级的普宁豆酱,还是足够让人惊艳。由北方传入的大豆和豆酱制作技法,在一代代潮汕人的反复打磨中,逐渐与当地风味融合,如今盛在小罐中,醇香甘美的浅黄色豆瓣,即舀即食,随时随地成为美食点睛之笔。

普宁豆酱的 “命定伴侣” 当属鱼饭。潮汕打冷档口最常见的鱼饭,并不是内陆地区人们想象中的 “鱼 + 饭” 组合,而是货真价实的整条鱼当饭吃。不剖膛的海鱼用淡盐水腌好,放入浓盐水煮熟,紧实鲜美的鱼肉,不加多余调味,全靠蘸着一小碟普宁豆酱提鲜调味,以达成潮汕菜 “鲜而不腥” 的至高追求。

靠着普宁豆酱调味的菜式更是层出不穷:普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱焖苦瓜、普宁豆酱鸡…… 哪怕只是简单送粥、下饭,也能凭借独特的咸鲜滋味使味蕾满足。

同样被潮汕人 “玩出花” 来的调味还有大蒜。全国各地餐桌都不陌生的大蒜,在潮汕被细心加工成蒜头油和金蒜酥,剁成碎末的蒜头过油炸至金黄,蒜头本身的辛辣之气被高温消解,只在油里留下浓郁蒜香和金黄酥脆的蒜蓉。

酥脆油香的金蒜酥,加入调好的火锅蘸水,既不会有刺激性气味,喧宾夺主,又能带来丰富蒜香;蒜头油的用法则更加广泛,有蒜头油拌面、蒜头油淋粿粉、蒜头油牛肉汤等各式美味。别看蒜头油本身只有蒜香,但却能很好激发其他食材鲜味,堪称潮汕厨房的专属 “秘密武器”,在潮汕,无论炒菜、汤粉,还是鱼片粥、肉丸汤都少不了一勺使人唇齿生香的蒜头油加持。

最后 “压轴出场” 的鱼露,与菜脯、咸菜并称 “潮汕三宝”,是 潮汕蚝烙绝配。这道潮汕几乎家家户户都会做的 “海味” 小吃,使用每天新鲜到港的小蚝,将肥嫩的蚝肉和薯粉一起煎至两面金黄,趁热蘸上鱼露,入口蚝肉鲜美多汁,两面焦香酥脆富有鲜香。早期的鱼露由渔民将加工咸鱼时产生的鱼汁收集起来的制作,因此在当地还有 “腥汤” 的别称,由于复合度极高,除了最常见的与蚝烙配食,也是潮汕人 炒菜、煲汤的 “好帮手”。

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在潮汕,一道美食,一碟酱

潮汕菜能够在美食大省广东,和广府菜、客家菜三分天下,与潮汕人对吃精益求精,“超级细节控” 的饮食标准绝对密不可分。

在这里,可以说每道美食都能根据自身风味,拥有自己的 “专属蘸酱”。

潮汕地区特产的青梅,皮薄肉厚,梅子香气浓郁,成为制作咸梅和梅膏酱的绝佳原料。

浓盐水浸泡出的咸梅,通常用于增香去腥;而去核留肉,加糖制作的梅膏酱则是烧鹅的 “最佳拍档”,酸甜适宜的清爽梅酱与外皮油润香脆韧、肉汁鲜嫩饱满的烧鹅在口中碰撞,最大程度的消解了肉食的油腻。

将制作梅膏酱剩余的原料晒干磨粉,加上南姜、米醋、辣酱、糖等多种调料混合,就是潮汕蘸酱中滋味最为独特,兼具 “酸甜苦辣咸” 的三渗酱。

三渗酱通常和海鲜搭配,除了是吃鱼生的主要蘸料,与只用清水烫熟,追求鲜嫩海味的血蚶也是绝佳组合。同属水果系的金桔油,使用天然清爽的金桔汁与糖盐熬制,透明的橙黄色泽,带着浓郁金桔香味,是化解虾枣等炸物油腻感的首选。

潮汕人在调味方面的天赋,同样体现在对各种简单原料的重新组合。

普通盐水中撒上新鲜韭菜碎,就是调和普宁豆干 “油炸热气” 的最佳搭档韭菜盐水;潮汕糯米醋加入蒜蓉、白糖、辣椒,调成搭配卤水菜肴的蒜泥醋;还有腌膏蟹旁边必不可少的姜米陈醋;烧羊肉要配的腐乳花生酱…… 只能说潮汕美食有多少,潮汕风味蘸酱就有多少。

一碟碟蘸酱成全了潮汕美食,“清而不淡,鲜而不腥” 的特点,同时也为中国美食蘸酱宇宙留下浓墨重彩一笔,成为潮汕风味不可或缺的组成部分。

潮汕地区美食众多,潮菜馆在全国也是遍地开花,然每次在他乡见到潮菜馆,居然没有亲切感,总觉得被摆上高堂的菜品没了烟火气,仿佛被关在欧式小洋楼里的王琦瑶,多了几分不切实际的傲气,实在不该。世人在两样东西面前都平等得卑贱,一是生命,一是美食。所有标签,在美食面前都被撕烂,生命在美食面前显得那么和谐而可爱。

总觉得吃肉就应该像樊哙那样直接手抓着啃,然而潮汕人做起吃的生意也是精细。把从客家引进的肉丸子进行了改进,代代相传,多加改进,成了今天的牛肉丸。这也便解释了为什么靠海的潮汕地区会有牛肉丸这一可以与海鲜齐名的美食。

牛肉丸有它的“核心竞争力”,那就是弹牙。这与捶肉师傅分不开。只见他们顺着纹路将牛肉切开,任其“葛优瘫”在板上,随后,抡起两支铁棒子,有节奏地一锤锤重重拍打在牛肉上,“乓乓乓~啪啪啪”一声声铁棒与肉的撞击声紧致有序铺开,那声音那场面,风吟马啸,绝尘而去。

大一点的店家,后厨一片空地台阶上,一字排开,坐着好几个汉子,手起锤落,号声整齐,节奏明快,甚至连喘息声都是那么一致,不知情者还以为是纤夫拉船。有时候可以看见一起汉子们翻肉酱的场面,一块块肉质漂亮的牛肉,齐刷刷被拍成肉酱,除筋。在某个时刻,“肉饼”们不约而同地在汉子们的锤下来了个“齐翻身”,“笃笃笃~哒哒哒”又一轮新的拍肉继续展开。

随后放进适量盐、食用淀粉,味精等调料。为了使打好的牛肉快速降温,可以一斤肉配一两冰的比例加入冰块。然后用手抓肉浆,一攒,一挤,用勺一舀,挤成丸,掏进温水盆里。丸子成型。

也曾看过一个老板自己拍肉的画面,青筋凸起,手上的肌肉也随着铁棒锤肉有节奏地跳动着,时紧时慢,错落有致,仿佛一名独孤求败的大师在不断跟自己较劲,忽然间,竹叶落在湖面上,泛开涟漪一圈又一圈。

或许是这种与众不同的制作方式,造就了汕头牛肉丸知名也致命的弹牙。许多在外开店的店家,也便在潮汕牛肉丸中间加了几个字,成了所谓“潮汕手拍牛肉丸”,这地方和人一样,又讲究传承,也强调品牌。似乎也有盗版光盘摧毁香港音乐一样的危机感,机器造出来的丸子是走不远的,它们没了个性,没了温度。

牛肉丸好吃,店家配料也是精致,一是汤汁,用牛肉和牛骨熬成的高汤就这样一袋袋送给买丸子的顾客,似乎成了绝配,用牛汤煮牛肉丸,才可以让肉味更好地保留,汤汁的鲜美可以深入丸子,肉丸子里的调料,也给重新滚开的牛肉汤二次生命。

重生的汤汁像醒过的红酒,多了几分与众不同,酒是越醒越娇媚,这汤汁似乎更实在更原生态了些。撒上几片生菜,点上几滴花生油,最好是淋上汤汁前,在碗底垫上热过的蒜头末,高汤、香料、肉丸子,还有爽脆的生菜,香气袅袅,一切都是刚刚好。

潮阳的牛肉丸似乎格外弹牙些,也有人喜欢吃牛筋丸,嚼劲各有千秋,汩汩冒出的一点油花,金灿灿地在肉丸子里调皮地笑着,似乎娇羞地告诉你这是一颗有故事的牛肉丸,千锤百炼,总成丸子。

有人说,西瓜是上老下小达官贵族贩夫走卒都喜欢的东西,享受到这种无区别的爱,这对美食本身也是极高的赞誉,牛肉丸或许也可以算是这种美食。

每个人,在牛肉丸面前都显得那么卑微而真实,他们,或是坐着或是站着,盯着火锅里丸子鼓鼓胀胀;或是端着一碗粿条汤坐在街边哧溜溜吸着汤汁,轻轻咬一口弹牙的丸子,满脸微笑;或是像小孩一样,用筷子戳着一颗丸子,蘸着沙茶酱,咬一口,满屋子跑,吹一口气,再咬一口。慢慢吃,慢慢吃。

好吃的那么多,潮汕人应该都很胖吧

《舌尖上的中国》说:‌‌“食物是故乡的密码,它和方言、地理性格、风俗礼仪一样,是我们随身携带的、小规模的故乡。‌‌”

潮汕,简称‌‌“潮‌‌”。广东省辖地,是汕头、潮州、揭阳三市的统称。我所在的地方,隶属揭阳,位于榕江中游岸边,始建于北宋太宗太平兴国二年(977),被称为千年古镇,古名为‌‌“道江‌‌”,后来因为其东南部有个著名的云湖,湖岸边木棉树成林,盛产木棉出名而改称‌‌“棉湖‌‌”,典型的南方小镇。

大浪淘沙的时代,各种网红食品层出不穷,但无论风云如何变幻,市场如何冷暖,小镇的人们依然凭借着自己灵巧的手艺,将普通食材创造出精致美味的食物。总之,这是一片会享受、会生活,懂得善待自己的土地。

我这个人嘴巴很刁,吾日三省吾身:‌‌“吃什么?好吃吗?去哪吃?‌‌”几天不整点妖艳货色心里头就不舒服,唯有家乡美食在我心中拥有无可撼动的地位。然而,作为一个土生土长的棉湖人,自18岁那年背起行囊奔向远方的牛奶和面包之后,一年到头回家的次数寥寥可数。啊~乡愁!

乡愁是一碗美味的卤猪脚饭

我在这头

蛋白质和脂肪在那头

猪脚卤香浓郁,口感Q糯、肥而不腻,米饭不是用电饭煲煮出来的,而是在锅里像煮粥一样等米熟了之后干捞起来,剩余的粥水作为例汤。脂肪的醇厚、粥水的鲜甜和米饭的谷粒感完美结合,这就是棉湖人每天的‌‌“小确幸‌‌”。

温热饱满的米粒裹上卤酱厮杀出淋漓香气,蛋白质和脂肪在唇齿间翻滚痴缠,即使吃得满头大汗也顾不得形象,全力以赴去感受那猛烈脂香!

而一碗看似清淡实则鲜香浓郁的粿条汤,更是许多远离家乡的游子们魂牵梦绕的味道。

‌‌“粿条‌‌”一词是福建闽南地区和粤东地区的叫法,对于凡是用米粉为主料,面粉、薯粉等辅料经过加工制成的食品,都称‌‌“粿‌‌”,实际就是别的地方所称的糕,但包括的范围又不单纯是‌‌“糕‌‌”,而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的就叫做‌‌“粿条‌‌”,属于特色传统小吃。

粿条与河粉看起来差不多,但实际上粿条不同于河粉。因为米浆加了薯粉,所以河粉外观会透明一些,韧性强,粿条则是采用纯粹大米水磨,大火蒸成,味道会有股浓浓的米香,口感偏软。

如果非要我用一句话来区别二者,那就是‌‌“粿条就像少女的胸,河粉只能算是硅胶。‌‌”#^_^#

蚝烙是潮汕久负盛名的传统民间小食,其实也就是‌‌“蚝煎‌‌”,因为潮汕的‌‌“烙‌‌”是潮菜烹调方法中的‌‌“煎‌‌”。

蚝,又名牡蛎,在江浙以北至渤海一带的沿海地区,一般都称之为牡蛎或海蛎子;在福建沿海及台湾地区称之为蚵仔;而在两广及海南等南海水域称之为蚝。

潮汕的蚝煎之所以如此味美可口,就在于两面油煎,外酥内嫩,趁热沾上鱼露,侠气好吃!有多好吃呢?反正,不要被你的体重限制了想象……

介绍到这里,是时候轮到‌‌“压轴菜‌‌”上场。来到潮汕又怎能错过有‌‌“潮汕毒药‌‌”之美誉的生腌海鲜?!此毒药令人骑虎难下,越吃越上瘾,有时甚至会让人‌‌‘肛’肠寸断~

常见的生腌海鲜有血蚶、虾、蟹等,生腌是最大程度保留海鲜鲜味的做法,也是潮汕人喜爱的海鲜处理方法,但个人却不以为然。

比如说,一颗优秀的血蚶只需要开水略微一烫,血水丰盈、蚶肉嫩滑,无需蘸酱就能鲜到让人久久难忘,一次嗦上两斤完全洒洒碎!(Ps:这才是合格的潮汕胃。)然而,没有吃过的人一定会觉得味腥并且野蛮,若是能抛开狭隘的饮食观放胆一尝,你会发现滋味美好完全不输‌‌“初恋‌‌”。

若是你到潮汕来,答应我,请记得带上你的NG内存量的胃以及坚定不移地贯彻‌‌“扶墙进、扶墙出‌‌”的理念。