万州烤鱼的前世今生

万州菜具有如此特色，得益于其长江中上游结合部的优势区位，自古就是‌‌“万川毕汇、万商云集‌‌”的水陆要津，是川东、湘鄂西、陕南的物资集散地。发达的水陆交通，带来了鱼盐文化。万州烤鱼，当地人公认是万州的巫溪人所创。

美食来源于民间。从前小三峡的渔夫拉纤饿了，就近叉鱼在岸边烤着吃。吃不了带回家，加热剩下的烤鱼又放些佐料，这便是万州烤鱼的雏形。巫溪人在此基础上，改进和完善了烹鱼的环节。‌‌“先烤后炖‌‌”的做法，融合腌、烤、炖三种工艺。

所以，万州烤鱼发源于巫溪烤鱼，而巫山烤鱼则算是另一条路线。巫山烤鱼发源于重庆市东部、处三峡库区腹心，有渝东北门户之称的巫山县。谁先谁后学界有争论，但有一个直观分辨二者的小窍门：巫山烤鱼一般配菜垫底，万州烤鱼则一般配菜盖在上面。

平盘带汤，是大家对万州烤鱼区别于传统烧烤最直观的感受。而这背后，是万州烤鱼借鉴了传统川菜和重庆火锅的用料特点。腌料、汤料、烧烤油、老油，种种独特的配方，使得万州烤鱼在鱼肉鲜味的基础上，堆叠出浓郁的料香和独特的焦香。

在万州当地，烤鱼最常见的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、鱼香。而在2010 年左右风靡北京等一线城市后，又发展出泡菜、番茄等味型，满足了不同人群的口味需求。

万州烤鱼的用鱼品种不拘一格，以草鱼居多，小到鲫鱼大到花鲢，都可以做成烤鱼。当然不爱吐刺的食客，更多选择的是江团、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼，满足大口吃肉的快乐。吃万州烤鱼，可以先吃鱼肉再吃配菜，也可以边吃鱼肉边吃配菜，但是最后用汤汁泡白米饭、涮上一包方便面，才是圆满的收尾。

而在其他省份，万州烤鱼以极强的适应性，融入当地风味特色，在‌‌“入乡随俗‌‌”过程中，成功衍生出与不同地域风味结合的变体。比如在湖南，有剁椒烤鱼；在东北，有辣白菜烤鱼；在贵州，有豆花烤鱼。豆花烤鱼的味蕾绽放

说起贵州菜，酸汤、豆花、木姜子。而在贵阳，将外来的万州烤鱼，创造性地加入豆花和贵州风味的佐料，成为别具特色的豆花烤鱼。

豆花有点像豆腐脑，但实际上是从豆腐脑变成豆腐过程的中间形态，所以兼有豆腐脑的嫩，和豆腐的韧。做豆花烤鱼，先将鱼在火上烤熟，装盘时加入店家自制的炒料，以及秘制汤汁，但是最后的灵魂，一定是铺在鱼上的大块豆花。

豆花烤鱼端上桌，最好不要频繁翻动鱼，否则，吹弹可破的豆花很容易就碎了。许多当地老饕，一般都是先吃鱼，再吃慢慢吃豆花，最后吃底下的配菜。最后的最后，拿汤汁浇到白米饭上，收尾才算完美。宣恩烤活鱼，发酵酸出层次感

湖北省恩施土家族苗族自治州下辖的宣恩县，位于云贵高原的延伸地带，峡谷盆地纵横，鱼类资源丰富。而生活在宣恩的原住民，在做烤鱼时，把酸的味型和丰富的鱼类资源用到了极致。

宣恩烤活鱼不同于其他烤鱼，最有特色的是，烤之前要经过发酵阶段。将鲜活的鲤鱼或草鱼洗净，加食盐拌米粉密封到坛中，经过一段时间，被乳酸菌彻底发酵后，变为鲜酸的鱼肉更加紧致，其工艺和日本古时的鲫寿司有异曲同工之妙。

发酵好的鱼，从腹部剖开洗净，打上花刀，在烤架上考到表面微焦，再装入烤盘，淋入秘制汤汁和调料，炭火慢慢煨着，汤汁咕嘟咕嘟响，像是在呼唤你赶快开动。宣恩活烤鱼经典的浇料是酸萝卜、渣辣子。鱼肉本身的发酵酸和酸萝卜的发酵酸复合堆叠，让酸也有了层次感。

宜州烤鱼，刷果酱的‌‌“野路子‌‌”烤鱼

在广西壮族自治区的河池市宜州区，烤鱼堪称用生猛来形容。从河里现捞的罗非鱼，现杀现烤。鱼的脊部剖开，鱼身打上花刀，火候非常有讲究。然而宜州烤鱼的灵魂，竟然是果酱！

微甜的果酱，搭配上丰富的配菜，既有重口味的鱼腥草、酸嘢（一般是酸萝卜）、韭菜叶；也有小清新的绿豆芽、蕨菜、酥黄豆。上桌的时候，盘子往往要放在一个木炭炉子上，连炉子一起端上来，吃的时候下面还有正在燃烧的炭火呢。

那些散落在大江南北的特色烤鱼

不想被万州一家定义，还有很多特色烤鱼，隐藏在山川风物中，慰藉着在水一方的人们的胃。从中国烤鱼的版图来看，西南当然可以说是‌‌“烤鱼重地‌‌”——从重庆发源的万州烤鱼，一路向东扩张，结合当地食材和风味，留存、演变出了各式美味。而烤鱼分布的另一块集中区域，则是与西南作为对角线的东北。

东北烤鱼，白山黑水的‌‌“三分天下‌‌”

东北水系发达，有四江两河，临近湖海，又因为有渔猎的少数民族传统，所以，东三省形成了各具特色的烤鱼风味。

黑龙江佳木斯的抚远县，是我国的‌‌“东极‌‌”。乌苏里江从其境内流过。小学音乐课本里的《乌苏里船歌》唱的‌‌“乌苏里江长又长……赫哲人撒开千张网，船儿满江鱼满舱。‌‌”表现了赫哲族人渔猎的场景，而赫哲族有一种特色烤鱼——‌‌“塔拉哈‌‌”。

‌‌“塔拉哈‌‌”是赫哲语烤生鱼的意思。一般用乌苏里江里捕捞上来的刺少的鲟鱼、大马哈鱼，也有用胖头鱼、草鱼的，但是轻易不用鲶鱼，因为土腥味太重。

做烤‌‌“塔拉哈‌‌”，先要燃起篝火，待到明火熄灭，只剩火炭，就找根柳木棍子，把鱼架到火炭上烤。赫哲人吃烤‌‌“塔拉哈‌‌”，喜欢吃四五分熟，或者一面生一面熟。烤好后撕着鱼肉沾细盐吃，吃法也豪横。

而与黑龙江毗邻的吉林延边朝鲜族自治州，烤鱼则是另一种画风。‌‌“花生瓜子八宝粥，啤酒饮料矿泉水‌‌”，是各地列车员统一的‌‌“喊麦‌‌”，可等到火车驶出山海关，进入延边境内，售卖货物的重头戏就变成了——烤明太辣鱼片。

延边朝鲜族口中的‌‌“明太鱼‌‌”，是朝鲜语对一种鳕鱼的称呼。不同于英国‌‌“炸鱼薯条‌‌”里的鳕鱼，英国鳕鱼属于‌‌“大西洋鳕‌‌”，延边的明太鱼是另一种‌‌“黄线狭鳕‌‌”，脂肪含量比英国鳕鱼低。所以，朝鲜族用这种鳕鱼做烤鱼，口感特别有韧劲儿。

延边烤明太鱼的‌‌“个性‌‌”之处，是先晒后烤。每到秋冬时节，延边的山间公路两旁，都挂满了晾晒明太鱼干的松木架子，一眼望不到头。明太鱼小刺不多，经过塞北凛风的阴干，还要经过朝鲜族人的捶打，最后一道工序，就是抹上朝鲜族秘制辣酱，小火慢烤。

一口烤明太辣鱼，一口啤酒，是每个延边的‌‌“寒冬夜行人‌‌”，打发漫漫火车旅途最惬意的方式了。整张烤明太辣鱼硬如木板，需要用手撕成一条条。饱浸辣油的肉条放到嘴里，十分耐嚼。

辽宁省锦州市，位于环渤海湾地区，海鲜资源十分丰富，锦州烧烤以对火候的绝佳掌控和新鲜滋味闻名，烤鱼也不例外。当地在烧烤店里的烤鱼，一般都是烤池鱼和烤平鱼，这两种鱼非常受当地人欢迎。池鱼和平鱼个头都很小，用铁签串起来，一串一条。

在烤鱼的过程中，要不停地刷酱料，让味道充分渗透到鱼肉里。等到鱼烤得微焦，外皮酥脆，鱼肉嫩滑，烟火气和海的气息交缠缭绕，让人撸了一条还想再来一条，好吃得停不下来。

一条烤鱼，就是一幅中国大江大河的拼图。每一块都有独特的风味，每一块都背后都是鲜明的地域特色，舌尖上的大江大河，最后也拼出了——中国人辽阔多元的味觉版图。