废眠谈怪录

一个蛮暖的故事。

祁阳人施诵，家境殷实，有一个女儿名叫纯英，才六岁，这年夏天，纯英忽然得了急病，昏死过去，过了一晚上就夭折了。施诵人到中年，只有这一个孩子，一直都视为是自己的心头肉，如今一下子失去了，不禁哀恸至极，没有了生活的希望，变得不吃不睡，整日整夜地号哭，如同疯人一样。

如此过了几天，家中一个仆人忽然对他说：“我听说城西有一个名叫赛巫咸的巫师，自称懂招魂的法术，能够让死者复活，主人您为何不把他叫来，或许会有万分之一的希望。”施诵决定要试一试，于是花重金把巫师请了来。巫师走进纯英的房间，设起法坛作法，过了一会儿，纯英果然苏醒过来。施诵惊喜不已，急忙上前想要抱女儿，但纯英却呵斥道：“站住！”而且竟是一个男子的声音，施诵愕然呆住了，巫师也知道自己出了岔子，便趁机偷偷溜走了。

那个男子又说：“我是冥府中的一个差役，因为没钱，肚子已经饿了好几天了，刚好经过这里，见到祭品都很鲜美，心中难以割舍，特来求顿饭吃。”施诵担心如果拒绝会惹怒他，于是只得用好话安抚，并说愿意把食物都给他吃。鬼差见施诵许可，便欣然趴在桌前用双手抓着祭品吃起来，架势如同饕餮一般，没多久就都吃光了，之后鬼差道了声谢，便想要离开。施诵突然跪在地上，一把鼻涕一把泪地跟鬼差讲了自己所以请巫师作法的缘故，鬼差听了也很难过，于是说：“我回到冥府，一定尽力帮您寻找您女儿在哪，不用担心。”说完，纯英就倒在地上又死了。

第二天，鬼差给施诵托梦说：“您女儿不是真死，而是被冥府一个叫七婆的人夺走了魂魄，如今纯英已经成了她家中的婢女，她一定不肯白白再还给您。我听说七婆喜欢猫，而冥府中想要一只猫非常难，明天您可以焚香召唤我，如果见到有旋风出现在院子里，那就是我到了，您便找来一只猫杀掉，我得到这猫交给七婆，或许可以赎回纯英。”

天亮后，施诵回想鬼差梦中所言，正好家中养的母猫刚生下小猫，施诵便想要夺走其中一只换回自己女儿，但等走到母猫的窝前时，施诵却又不忍心了。踌躇了很久，终究因为爱女心切，还是决定要夺走一只小猫。刚要下手，母猫已经瞧出他来者不善，于是忽然开口说话道：“你为何要夺我孩子？”施诵窘迫至极，一时也顾不得猫为什么会说人话，而只是哭着说自己失去女儿的情形。母猫道：“鬼差哪里能信，你怎么知道他不会是妖邪呢？你越是信他，他造成的祸患就越大，到时后悔都来不及！”说完，便站起来做出要撕咬人的样子，同时嘴里发出阵阵的呜呜声。施诵很害怕，低着头离开了。而到了夜里，纯英就又活了过来，施诵听说后，整个人也如同复活了一样，并认为这一定是鬼差的功劳。

于是第二天，便备好了美酒美食，之后召唤起鬼差要款待他。焚完香后，鬼差果然来了，施诵连磕几个响头感谢他，而鬼差去一脸懵地不知是因为什么。他对施诵说：“您女儿活过来，真不是我的功劳。”并因为无功不受禄的缘故，坚决不肯吃施诵准备的东西。

临走前，鬼差又对施诵说：“昨天冥府中突然出现一只像是老虎的奇兽，也不知它是从来而来。它径直冲进七婆宅中，抓住她一口吞了，但对七婆平日抢来的那些女孩却一个都不曾伤害，让她们全都坐在自己背上，之后冲破冥关扬长而去。如今冥君大怒，命令我们一定要追查到底，恐怕日后很久都没有再相见的机会了，实在是苦恼呀。”——《废眠谈怪录》

原文：

祁阳施诵，家殷实，有女名纯英，甫六龄，是年夏，突暴疾不知人，一夕而亡。施诵至中年，止此一女，视为己之心头肉，今顿失去，恸极不复聊赖，寝食俱废，惟日夜号泣，几于狂易。

如此数日，家中仆偶进言曰：“吾闻城西有巫曰赛巫咸者，自言解招魂之术，能起死人，主人何不呼之来，幸获万一之效。”施诵然之，乃重赀延巫至。巫遂入纯英室中，设坛祷请，移时，纯英果苏，施诵惊喜，遽前欲抱之，纯英斥之曰：“止！”其声乃一男子也。施诵愕然，巫知其误，乘隙而遁。

男子又曰：“吾冥府一皂隶耳，因贫乏，腹中已枵然数日矣，适过此，见诸祭物皆鲜好，意不能舍，特乞一餐也。”施诵恐拒之将犯彼怒，乃好言慰藉，愿以食物相奉。其人见许，欣然据案以双手掇而啖之，势若饕餮，无何皆尽，其人乃称谢欲去。施诵遽伏地上，涕泣交集，告以己所以祷请之故，其人亦甚哀之，乃曰：“吾返冥府，必力求君女所在，无忧！”语毕，纯英仆地复亡。

翌日，鬼卒见梦于施诵曰：“君女非真死也，实被冥府中曰七婆者掣去魂魄，今已为其家中婢矣，必不肯无故还君。吾闻七婆好猫，而冥府得一猫甚难，明日君可焚香召我，若见羊角舞于庭前者，即是吾至，君乃取一猫杀之，我得此猫予七婆，或可赎君女归。”

至明，施诵思其言，适家中所养女猫方产子，即欲夺其一以赎纯英。及至猫母所栖窠前，复又不忍，踌躇久之，终以爱女心炽，将取猫出，猫母见其意不善，乃忽言曰：“汝何故取我子？”施诵窘急，亦不暇怪此猫何乃作人言，惟哭己失女之状而已，猫母曰：“鬼卒何足信！汝岂知彼非妖邪耶？汝信彼愈甚，为祸愈酷，悔之何及！”且起立作搏噬状，口中有声呜呜。施诵惧，俯首而退。其夜，纯英竟活矣，施诵闻之，亦犹如更生，以此必鬼卒之功也。

明日乃备具醪醴甘旨，以召鬼卒飨之。焚香毕，鬼卒果至，施诵顿首为谢。鬼卒犹懵懵不知其故，云：“君女之生，实非吾之力也。”且以无功不受禄之故，坚不肯食。临去，又告施诵曰：“昨冥府中有一奇兽如虎，不测其所从来，直入七婆宅中，攫彼吞之，而于七婆平日所掳众女一无所害，悉载之背上，破冥关而去。今冥君大怒，令我等穷竟其事，恐后久无相见日，实为大苦。”

麻辣烫，串串香与冒菜 你分得清吗

巴山蜀水有三绝，川菜火锅小吃街。对于一个外地人来说，川菜和小吃因为品种众多，认不全是在所难免的，但一提起火锅，即使是不喜食辣的闽粤人都知道这是四川出品！

火锅是个很宽泛的定义，细分下来也是门类繁杂，牛油麻辣，菌汤毛肚，酸菜藤椒，口味众多。而在火锅的基础上衍生出来的麻辣烫，串串香和冒菜却是非常有代表性的。这三种川味美食很多人都吃过，但真能分清楚的人寥寥可数。

写意的麻辣烫

麻辣烫，可谓是‌‌“简装版的火锅‌‌”，除去肥牛肥羊，吃火锅所使用的各种食材在‌‌“麻辣烫‌‌”中亦应有尽有，甚至于比火锅的食材更加丰富多样，且大多提前腌制，入味十分。虽然没有大型火锅店豪华优雅的装修，装盘精美的菜品，着装整齐的前厅后厨，有的可能连块儿招牌都没有，但麻辣烫给食客提供了更为方便快捷，自由自在，随心所欲的闲吃氛围和潇洒情趣。一冰柜菜品，两三个灶台，四五张桌子，抓上一把穿好食材的竹签放进翻滚的红汤中涮烫，煮熟，一次拿起七八根，用筷子轻轻一捋，任那荤素吃食纷纷掉落进蒜泥油碟中，混着辣椒，花生碎开怀大吃，满地的餐巾纸，花生壳，毛豆皮，啤酒瓶，吵闹喧杂，辣味香风一同弥漫在空气中，一桌桌吃的是津津有味，热热闹闹，气壮山河，那感觉就是俩字：‌‌“超爽‌‌”！

麻辣烫的流行，与人与生俱来的社会性密不可分。平日里小打小闹，小富即安，精打细算，爱绷面子的人，在吃‌‌“麻辣烫‌‌”中可以找到美好生活的感觉和优越。特别是有美女一起的时候，做东的男一号拿菜时尤为显得无所顾忌，大把大把的抓上满满几盘，很是豪爽大气。涮烫吃喝中排场也是特别的多，一会儿高喊：‌‌“老板，再拿六瓶啤酒。‌‌”。一会儿大叫：‌‌“服务员，加汤。‌‌”一会儿厉声招呼：‌‌“小妹儿，倒些茶水过来。‌‌”如此等等，硬是把店里上至老板下至员工全部使唤一遍，弄得店家是跑断腿，累断气，脸红筋涨，气喘吁吁。这些带着主角光环的大丈夫们，使白日里心气不顺的自己，在‌‌“麻辣烫‌‌”中尝够了做上帝的滋味。结账时更要装腔作势一番：‌‌“老板，买单。‌‌”实际上偌大一堆签签，三五毛钱一串，把店小妹和老板娘的手都数僵了，也不过百八十块钱。

也正是如此吃情，如此氛围，麻辣烫才会以燎原之势发展壮大，迅速向大江南北辐射蔓延开来。历经三十年，从苍蝇小店，地摊排挡发展到覆盖全国各地的规模化连锁经营，成为餐饮行业里一支举足轻重的社会业态。更厉害的是，麻辣烫的崛起形成了一种独特的享乐饮食文化，打破了地域界限，极易与人产生共鸣，并且带有浓郁的巴蜀人文风情，生动真实，活灵活现。

抒情的串串香

串串香，特指成都的麻辣烫。八十年代中期，重庆毛肚火锅大举挺进成都平原，麻辣之风席卷蓉城。向来脑瓜子机灵，擅打小算盘的巴蜀人立马嗅到商机，先是把高高在上的火锅拽下席位，形成‌‌“麻辣烫‌‌”，再次受到毛肚火锅入侵的时候，又把麻辣烫继续市井化，平民化，硬生生的分离出‌‌“串串香‌‌”，并且自成一统。

串串香虽是‌‌“麻辣烫‌‌”的‌‌“姊妹‌‌”，却不等同于麻辣烫，最明显的区别是前者无需自己动手涮烫，而是由卖家烫煮好之后，装在盛有麻辣，五香，酸辣，卤汁等不同味道的缸钵瓦盆中，食客选妥之后放在盘子里，蘸上味碟吃。串串香含义较广，夏天有‌‌“冷串串‌‌”，冬天有‌‌“热串串‌‌”，还有钵钵鸡，烧烤串串，香卤串串，花样繁多。

最早期的串串香出没在街头巷尾，菜市场，影剧院，录像厅，台球室等地方，拉个三轮，摆几张方凳就算出摊了。一个蜂窝煤炉上放着一口铝锅，锅里翻滚着自制火锅风味的卤汁，炉子旁边的托盘里放着已经烫熟的串串食材，有食客光顾，自行挑选后，小贩会把串串重新放进卤汁中热透，递给买家，食客拿起串串趁热在小贩事先准备好的调料盘中打个滚，沾满红红一层辣椒花椒面，边走边吃开来。这种串串香最初只要一两毛一串，丰俭诱人，因此特别受到学生和下班回家的女士青睐。再到后来，开始出现固定的摊位，很小的门面，大铝锅没变，汤料也没变，只是放在街边的每张桌上都有两个汤钵，装有红油香辣，藤椒麻辣两种味道的重油蘸汁，点好单，烫熟串，往食客桌上的汤钵里一放，生意就这样做开了。

三五成群的年轻男女最爱光顾，吃吃喝喝调情逗乐，真的是有滋有味儿。磕着瓜子，剥着毛豆，喝着啤酒，谈些时尚八卦，聊些三姑六婆，热闹快活得紧。朋友家人聚会宵夜也会来吃，同样是兴高采烈，亲情洋溢，特别是带孩子的客人，小朋友最是高兴，吃一会儿跑到街边疯玩一会儿，再回来接着吃，大人们聊天兴至，无暇顾及孩子，那饮料是一瓶接一瓶的往肚里灌，吃罢后小肚皮鼓的像气球。

现如今，串串香店在成都是随处可见，红漆的矮方桌，热气腾腾一锅红汤，一大把串着荤素食材的串串蘸着辣椒油，裹着辣椒面，生意红火的店家通常可以几十上百桌的沿街边铺展开，在这个到处红彤热辣喜气洋洋的特殊场合，哪里会有高低贵贱贫富之别？众人皆褪去了优雅斯文与翩翩风度，自然而然的显露出食色性也的本性，那路边停着的奔驰宝马，与成堆的自行车，电瓶车此时此刻已无本质区别，所有人都沉浸在同堂欢笑，同吃同乐的气氛中。

串串香的诱惑是无时无刻的，夏天冷吃，冬天热吃，蘸满红油放在纸杯里吃，裹满辣椒放在热汤中吃，不仅串起了老百姓的快乐与美味，也串起了传统与时尚，串起了美食与美色。

实在的冒菜

冒菜起源于川西坝子，它既是一种菜式，也是一种烹饪方式，更是一种街边小吃，应该算是最接地气的迷你版小火锅，主要面向孤身一人或者AA制的群体顾客。

冒菜的‌‌“冒‌‌”字就是‌‌“烫煮‌‌”的意思，冒菜店的食材大概二三十种，荤素皆有，放在一个个塑料筐中，食客自己取个大碗挑选，通常是素菜一两元，荤菜两三块，选好后交给老板，可以亲眼看着他把食材按照易熟程度，依次倒进一个锥形的篓子里，挂在一口漂浮着干红辣椒，青色花椒的翻滚大锅边，约莫两三分钟，篓子从热汤中提起，倒进大碗中，葱花，香菜，辣椒，花椒，香醋，麻油，芝麻酱，随意搭配，任凭添加，再配上一包方便面，或是红薯粉，一份自己专属的冒菜就OK了，十块八块的解决一顿饭，价格实惠，又荤素兼备，麻辣鲜香，又合乎心意，深受学生和上班族的喜爱。

冒菜味道好不好，取决于锅中的汤料风味。虽然大体上都差不多，但还是有个中诀窍的。香料配比，肉汤成色，有的加火锅底料，有的加老卤汤汁，甚至于加些违禁的提鲜增香添加剂。通常能够闯出些名气的，都会标榜‌‌“祖传秘方‌‌”，‌‌“私家自制‌‌”等名号来吸引客人。

近些年，全国各地雨后春笋般的出现许多小门脸的麻辣烫连锁店，其实那不是麻辣烫，应该叫冒菜，估计是因为冒菜的名声和普及度没有麻辣烫，串串香那么火爆，就直接用了这两个名号取代了冒菜在外地人心中的陌生感。冒菜虽然难登大雅之堂，一招鲜却也能吃遍天，细化消费群体之下，冒菜有着自己独有的生存空间，不会受到来自大型餐饮的挤压，在小吃同行之中又能迎合消费者的心意，以品种和口味取胜，殊不知这简陋的小汤锅之中也能冒出大名堂。

冒菜没有麻辣烫和串串香的大气壮观，热闹快意，但对于寻常百姓而言，冒菜所蕴涵的温情与快乐是平凡又深刻的，是一种不浮夸，不卑微，实实在在，不卑不亢的生活姿态。

为什么炒饭用“隔夜饭”更好？

为什么炒饭用“隔夜饭”更好？

首先需要定义什么是“好”，通常来说，“粒粒分明”是一份好炒饭的重要特质，所以问题就变成：为什么用隔夜饭炒出的饭更粒粒分明？纯理论角度来看，那是因为：米粒中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，而两者的比例高低则与米的品种有关。

米粒中的淀粉又是以“淀粉粒”形式存在的，支链淀粉比例高的淀粉粒“晶体区”少，结构相对松散，更容易被水分渗透和拆散，拆散后的米粒会膨胀和软化，这个过程被称为“糊化”，米粒会变得更粘糊和软糯。所以支链淀粉多的短粒粳稻（东北米）煮出的饭，就比支链淀粉少的长粒籼稻（泰国米）煮出的饭更软糯。

不过，对炒饭来说，米饭过于粘软显然更不容易达到“粒粒分明”的状态。隔夜饭除了流失了一定水分之外，另一个适合用于炒饭的原因就是：煮好的米饭如果再次冷却，比如放进冰箱里隔夜，能让原来淀粉的非晶区重新“结晶化”，俗称“回生”。

所以，米饭隔夜实际上是提高了“晶态淀粉”的比例，直观的变化就是，米粒会变得更干更硬，同时质地也会变得更透明，作为米饭来说，隔夜饭的口感显然要比刚煮好的米饭要硬要差，但是对于炒饭来说它却是不可多得的优点。

同理，支链淀粉少的长粒籼稻（泰国米）相对于支链淀粉多的短粒粳稻（东北米），淀粉粒结晶区更多，因此煮好后质地更硬，粘度更低，因此用于炒饭也就更容易达到粒粒分明的效果，这和我们日常的感受是一致的

混搭的西卤肉

双双站在穿衣镜前比来比去，调整各种姿势和角度，见我望着她，解释说：‌‌“这叫做混搭。‌‌”我惊讶她不到十岁已这么讲究穿着，身上的衣服有好几个层次，猜想是这个意思，也许是姊姊前不久才教她的时尚观念。

‌‌“爸爸，混搭是什么？‌‌”小妞忽然又不明白她刚刚提到的流行用语。

‌‌“大概——大概像西卤肉吧。‌‌”

忽然很想吃西卤肉。走到工作室附近一家宜兰餐馆，加入排队人群。假日中午，整条永康街络绎着觅食的游客，大家并桌挤在一起用餐，鼎沸着人声。西卤肉终于呈现在眼前，砂锅下燃着酒精持续加热，味道虽然不正宗，却聊堪慰藉饥肠。坐在我旁边的明显是香港游客，标准的广东口音，低声欢呼着期盼中的菜肴；另一桌是日本客，周遭还有北方口音，交杂着闽南语，大部分人都点食了西卤肉。

在众声喧哗的食堂吃热滚滚的羹汤，陆味海味互相阐扬，带着随意性，一种后现代性混搭。

台湾小吃‌‌“白菜卤‌‌”形式和口感都接近西卤肉，虽然两者皆以白菜为主角，配料也大抵相似，两者的根本差异在于汤底：白菜卤以油爆扁鱼熬汤底；西卤肉则用虾米炖煮。此外，西卤肉远比白菜卤华丽，汤水也较多。

西卤肉是宜兰人逢年过节团圆桌上的传统佳肴，里面固有肉丝，却非‌‌“卤肉‌‌”；‌‌“西卤‌‌”亦作‌‌“西鲁‌‌”、‌‌“丝卤‌‌”，乃日语羹汤（スープ）的音译，做法堪称繁复：先略腌肉丝后再汆烫；鲨鱼皮、胡萝卜丝、大白菜条、金针菇亦先汆烫；红葱头爆香，炒虾米、香菇丝，加入汆烫过诸料，用高汤煮滚，调味；加入蛋酥。蛋酥需用鸭蛋，打成蛋液，通过筛网漏入油锅炸熟。

其汤可清，亦可稍微勾芡，淋些醋也不赖；要之，须认真熬制。坊间所售，多添加大量的味精或鸡粉，不足为训。我最感动于‌‌“阿正厨坊‌‌”的西卤肉，一种诚恳的味道，老老实实以朴素的态度熬制高汤，准确表达每一种食物的风味。

这种什锦杂菜羹，配料随人增减，有人添加鱼翅，有人加入干贝。大白菜缺货时，店家辄用竹笋取代，如‌‌“吉祥客栈‌‌”改采脆笋垫底，除了常见的配料，另有鲜蚵；亦可客制化，添加鱼翅、蟹脚肉等等。‌‌“四海居小吃部‌‌”所制加了海参；‌‌“一佳一活海鲜‌‌”老板研发的作品以高汤为底，加入菇蕈、鱼翅；有人加入发菜，也时见猪皮、樱花虾参加。‌‌“茂园餐厅‌‌”的白菜卤规格接近西卤肉，配料相当丰富，只是蛋酥改成了炒蛋。兰城晶英酒店‌‌“上将西鲁肉‌‌”以挖空的上将梨做容器，邀梨香参加。

无论添加什么，主角永远是蛋酥，吸饱汤汁的蛋酥是一种拟肉丝，先民利用油炸蛋，令它产生肉感，代替不易取得的肉品。在经济困顿的年代，贫穷的人家也可以吃得很丰盛，像西卤肉，追求多而繁复的美学手段，带着些许炫耀的表情。

汤内的东西虽多，却没有繁文缛节，它们非正式地聚在一起，很随和，有些看起来甚至显得粗糙笨拙，又粗糙笨拙得相当实在。

是蛋酥和大白菜联手营造了一个宽容的环境，一种任意，自由的氛围；所有的材料分开来都有自己的主体性，结合则是完整的一体。它包容性广大，新的配料添加进来，好像新移民，立刻变成新的本地人，融会，和谐。

那是台湾母亲的味道。我们仔细品尝，通过大白菜的清甜，蛋酥的油香，虾米的沉厚，领略其中蕴含的喜悦。在众声喧哗的食堂，互相挨挤着，使用南腔北调和异邦语言，一起经验西卤肉的杂烩美学。

一罐酒酿在身，天涯也不怕太远

前半生不少年头里，我的脾气一向很社会，曾被身边众人冠名“四大金刚之首”，封号“河东怒狮”，最会怼人，但凡遇到敌人就扛着火力到处扔散弹，不打死一大片绝不收手。最近十年这种社会气才开始逐渐淡了，现在若说我脾气不好，几乎没什么人相信。

步入佛系的我近一两年开始迷上当酒酿师太，隔三差五地就想封上一罐子过过瘾。

酒酿这个东西，和米酒是不同的，米酒是酒，拿来喝的，酒酿则基本上是米多酒少，主要吃米。印象里北方人好像不太区分二者称呼，一股脑儿都唤作江米甜酒，南方人则分得清楚，除了叫酒酿也有叫醪糟的。上海人菜单上就常有酒酿圆子水浦蛋，四川人则称之醪糟粉子蛋，名字听着稀罕，其实就是酒酿煮没有馅儿的糯米汤圆和荷包蛋。武汉人的做法又不同些，里面放了糖桂花、藕粉和红枣，称之桂花糊米酒。

反正不管酒酿穿了什么马甲上饭桌，始终都是我大爱。小时候家附近的菜市场门口总有个湖北人坐着卖酒酿，五毛钱就可以买很大一碗端回家，守在灶台前等着姥姥给我煮个荷包蛋进去。

姥姥怕我醉，总会少放酒酿多放白糖，所以这么多年里我一直以为酒酿里的甜味是因为放了白糖。直到长大后的化学课和生物课上才知道，酒酿如果想要有甜味儿，压根轮不到白糖出来得瑟。只可惜我化学从没及格过，方程式都配不平，真的没脸面对化学老师告诉他我通过神奇的化学学到了宝贵的生活常识。

工作后，苦心扎根厨房奋斗的我尝试用机器做酒酿，没成功过一次，简直对不起我对酒酿的热爱，师太一怒之下拒绝努力练功习武。直到一两年前我从朋友那里掠夺来好几丸酒厂专门用来做酒酿的秘制酒曲，新世界的大门终于向我打开了。

酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物，灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程，酵母将糖转化成乙醇，也就是酒化过程，两者需要达到完美融合才能做出来甜味儿酒味儿相得益彰的一碗好酒酿，没有酒曲催化，糯米再怎么蹦跶它还是糯米。

所以拥有一个完美的酒曲配方是酒酿达人傲视群雄的沉甸资本，好在那几丸神奇的酒曲领我进了做酒酿的大门，之后我就算用着超市里最常见的安琪甜酒曲也一样在厨房忙乎的有滋有味。

做酒酿要用糯米，糯米又有圆糯米和长糯米之分，两种米我都试过，北方圆糯米更适合做酒酿。因为相比于南方的长糯米，圆糯米粘度没那么高，做好后米粒色泽发亮，吃起来不干不硬不反生，口感甜腻。

糯米要冷水浸泡最少24小时，然后倒在蒸布上铺平，上笼大火蒸个透，蒸的时间一定要够，中间要适时洒些水进去，蒸出来的糯米才会颗颗透亮，松软香糯，不然干巴巴的，看着就没什么胃口。

蒸好的糯米自然晾凉至手温，再把酒曲捣碎碾成末用足量的温水化开，和糯米拌均匀后放在干净的容器里铺平，中间挖个眼儿便于观察出酒情况，然后密封发酵。温度要控制在25-30度之间，温度低了发酵不了，高了又容易酸败，发酵时间起码48小时。算下来，要吃一碗自己做的酒酿，前后起码需要三天时间甚至更久。

我曾经觉得只有依靠米酒机之类的电器才能做到精确控温，做出好吃的酒酿，可事实上米酒机早被我乱棍打死弃尸荒野，高声喊冤而我充耳不闻。因为渐渐摸清楚门道后我才真正体会到手工做酒酿的过程才是对酒酿最大的尊重，也更能让人体会到静心习武的快乐。

要选用好的糯米、好的酒曲；要给糯米足够的时间浸泡变软一捏即碎，在蒸笼里受热吸收蒸汽变得足够丰满圆润；要用足够的时间等待热气腾腾的糯米自然晾到适宜的温度；要给酒曲合适的水温和水量以充分溶解；要让酒曲和糯米足够均匀地融合，要给它们合适的温度和足够的时间实现自然发酵；还要保证全过程碗筷干净不碰生水和脏物，以免酒酿发酵过程中出现霉变。

写下这一段文字后我真的觉得我是个重度强迫症患者无疑了，可这就是做一碗好酒酿的过程，殚，等，然。

殚：大力割肉裂骨，意为力气用尽。

等：齐简也，会意本为整齐的竹简册，把竹简册摆整齐，需要时间，引申意为等待。

然：围火烤猎物，身旁卧着狗，本意燃烧，表示主宰、形容状态、亦表示转折，然而。

这三个字，可以概括我做酒酿甚至是做人做事的全部心得体会。

除了尽最大的努力提供质变产生的基础条件，剩下的只有沉默的等待，少了哪一个环节，缺了哪一个要素，可能都会改变结局。

等待的时间总是太漫长，尤其是结果未知而自己又无力可再使出来的时候，心智是极其容易受困的，走火入魔那是常事。

略带遗憾的是，就算所有必备要素都尽力做了，也未必就一定能闷出来一罐好味酒酿，结局总是千变万化。

喵了个咪的殚、等、然，写个做酒酿都要拔高到人生高度，这年头当个文化人真是要人老命。

我的经验里，只发酵48小时的酒酿其实味道并不怎么好，需要放进去冰箱冷藏，在冷藏室的环境里再缓慢发酵两三天，才能甜度够爽口，酒香够醉人。取一部分出来做酒酿圆子闷荷包蛋当早餐，暖暖喝下去一碗，补气养血健脾胃，实属中年妇女养生利器之一。

剩下的糯米则留着继续发酵出酒，时间越久，出酒越多，久和酒，两个字发音相同，深探其意也会察觉二者相通之处太多。过滤和沉淀后析出的米酒是透明清亮的，味道很甜，不泛酸，酒味不冲鼻不割喉，和用专门做米酒的方法做出来的米酒喝起来区别非常大。

我只爱喝这种酒酿法子滤出来的米酒，因为觉得自己喝这酒的时候更像个师太，拼命使出所学全部武功用掉半生时间来酿酒酿，酿出来的酒酿自己吃，滤出来的米酒自己喝。这酒只能让自己醉，且醉了之后有种毕生武功尽失从此可以退隐江湖浪迹天涯的感觉。

醉得一塌糊涂，醉得心甘情愿。这样的酒酿师太，就问你怕不怕。