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怀念那个水汽的与柴烟相互缠绕的厨房

不知道从什么时候开始,喜欢上做吃的。

从一个只会帮忙洗菜的旁观者,到不慌不忙地一个人也能张罗一桌子菜,到底这中间是什么在我的身体里发酵?我想,很难说清楚。

或许,是想要看见我爱的人夹起一筷子我精心烹制的菜肴,送进嘴里细嚼以后,脸上露出大放异彩的表情;或许,是想要听见大家伙们一扫而空桌上我盛放的美味,拍着肚皮直呼过瘾的感叹;或许,是喜欢大家因为吃而相聚一起说说笑笑的那份热闹;或许,是享受那新鲜的食材在清水中浸润,在砧板上随着菜刀时起时落,在锅中上下左右翻动,最后置于陶瓷盘子里万般静好的模样。

最近,因为怀有身孕的缘故,家务做得少了,包括做饭,总觉得生活少了什么。那天,看了一个料理公众号推送的甜品食谱,闲来兴起,便跟着步骤动手做起来。

重点的一步是做小丸子。将酸奶一点点加入到糯米粉中,白瓷般细散而柔软的糯米粉,慢慢地,在我的手中凝成了一个完整的面团,确定软硬适中后,再取小小的一撮面团,用掌心的温度和画圈的方式,揉成圆圆的一颗。如果图方便,其实可以拿速冻的汤圆代替这手工的丸子。

但在重复的动作中,我的心是静下来的,思绪是飘远的——想起那时候,小小的我站在灶台边,看着外婆将馒头胚子放在裁剪得大小刚好的青叶上,搁在蒸笼上蒸,不足十平米的厨房,水汽的白雾与柴火的灰烟相互缠绕着徐徐上升。

想起那时候,一家子围着竹匾而坐,左边两桶子的糯米,分别调了咸甜两种口味,竹匾上叠着一沓清洗过的湿粽叶,每个人的双手都灵巧地运作着,舀一大勺糯米,填几颗红枣花生或一二瓣香菇肉片,合上粽叶,扯细绳捆扎结实,丢进右边的空桶,边聊着家常,粽子也随之满上来。

想起那时候,外婆捧出刚蒸好的红豆馅粿子,红皮馃子面上印有好看的花纹,一块块分摊于竹匾上晾凉,竹匾就搁在院中的石板凳上,馋嘴的小家伙们就聚拢过来,边吹气,边送进嘴里;想起那时候,外婆站在油锅前,拿着长柄铁勺,抹一层米糊,压一掌心的碎菜末,再添搁肉块和海蛎,最后以米糊浇合,放进金黄的热油里炸,一会儿工夫,就有一大盆的香脆而鲜美的海蛎饼了,如果这时我要离家,外婆便会拣个干净结实的塑料袋子,往里装十多块海蛎饼叫我带走。

那时只知道外婆的手艺好,做什么都好吃,味与料的调配总是适中得不偏分毫。倒是不知道,外婆做吃时是如何的耐心。食物吃在嘴里,或许吃出的是一个人的味道与心情。但是做吃的,就不止如此了,还有揉进食物里的一分一秒的时间,还有对一蔬一菜的专一凝视的交融。你能切实触摸到时间的流逝,在你的双手之间;亦会感恩于农夫的辛苦劳作、大地的丰盈产物,在你的心口之间。

 

 

民以食为天。美食行家挑出以下八种世界最贵的食材,讲讲这些“吃一口可能倾家荡产”的东西,和背后有哪些故事。

藏红花

想来一点异域风情、让你单调的白米饭立刻美到金灿灿?加一小撮藏红花吧。

藏红花又被称为“红金”。其实,单从重量价格比来看,藏红花的价格还要高过黄金。小小的东西为什么这么贵?原因很简单:藏红花每年秋季只开花一到两个星期,采摘、加工(纯手工)费时费力;而且,每一朵花只有三个柱头。意思是,做成一公斤藏红花,需要从两个足球场那么大的一片花圃中采集30万多藏红花的鲜花!

日本和牛

和牛原材可以来自四种日本牛。这种牛肉以大理石斑纹著称,多汁细嫩,入口即化。有粉丝形容,口感像是柔嫩的鱼。和牛中最顶级的神户牛肉,在日本要500英镑一公斤。

和牛被称为世界上最好、最贵的牛肉。主要原因是因为养牛的工序要求很严。能贴上和牛标签,牛要按规矩饲养,小牛要吃特别的饲料,保证长出大理石花纹。据说每只和牛都有“出生证”,证明其血统纯正。

据说,一些养牛场还会请专人为牛按摩,保证肉质更鲜嫩。

生蚝

生蚝现在被看作奢侈品。但是,曾几何时,这并不只是富人才受用的。19世纪初期,生蚝相当便宜,套句英语俗话来形容:“和薯条一样便宜”,是滨海地区工人阶级一日三餐的重要食材之一。据说当时生蚝太多了,有人会把它包在馅儿饼里充数。

但是,过度捕捞、污染给生蚝带来灾难性冲击。后来,就物以稀为贵了。现在在伦敦的高档海鲜餐馆,一打生蚝要大约51美元。当然了,除了好吃,据说生蚝能催情。

鱼子酱

鱼子酱是腌制的鲟鱼鱼子,被视为全世界顶级美食之一。

鱼子酱很难打理、很难包装,最重要的,很珍稀。最著名的鱼子酱原材料取自里海和黑海的白鲸鲟鱼,这种鱼已经严重濒危,只有相当少的鱼子可以合法出售。白鲸鲟鱼需要长达20年才能长“成人”,身量也和成人差不多。更珍稀的是白化鲟,目前在原生地几乎灭绝。根据吉尼斯世界记录大全,最贵的鱼子酱鱼子来自一条“年逾期颐”(超过100岁)的白化鲟。它的纯白鱼子卖价每公斤34500美元!

但是,从这样的“鱼瑞”腹中取卵,听来确实比较残忍。

白松露

松露产于意大利北部的皮埃蒙特地区。特级白松露只寄生在某些特定种类的树根周围,因此更罕见,公认香气也更诱人。

白松露无法人工栽培。尽管一代又一代的人前仆后继地试了又试,现在还是只能去野外寻觅。正是这种不确定性、加上人们付出巨大的努力去采集,才让白松露有了不一般的价码。

创下售价记录的那朵白松露故事是这样的:2007年,澳门赌场老板何鸿燊买了一朵几十年罕见的超大白松露--1.5公斤,价格是33万美元。

33万买一个蘑菇?富豪的世界我们永远不会懂。

伊比利亚火腿

伊比利亚火腿产于西班牙和葡萄牙。最顶级的火腿原材料必须取自散养的猪。这种猪的喂养要求很严格,生命的最后一段只准吃橡子。

伊比利亚火腿分类相当严格,“黑牌”是最高档的,使用纯种伊比利亚猪腿制成。这些猪可以在橡树林中自由漫步、寻觅橡子。此外,这种火腿的腌制周期长达36个月!

吉尼斯世界记录大全显示,最贵的一条商购火腿价格是3192.76美元(2016年3月)。

有意思的是,猪只活3年,做成火腿最长可能要用6年!

鹅肝酱

鹅肝酱很贵,到底多贵就不提了。不过,付出高额代价的并不仅仅是人,还有鹅。鹅(或者鸭)被通过饲管强制喂食,肝被增肥到正常尺寸的最多10倍。

这种强制喂食的做法早在公元前2500年就已经存在,埃及人这么做过。现在,许多国家有严格的法律禁止强制喂食,禁止生产、进口、销售鹅肝酱。

如果你很爱惜动物,买不买、吃不吃需要慎重考虑。

麝香猫咖啡

吃完了,总要喝一杯吧。这种咖啡价码高到每公斤700美元,放一包进年货篮子绝对不丢人。

麝香猫咖啡又称“猫屎咖啡”,制作工艺听上去很倒胃口。粉丝坚持说,正是这个过程使咖啡更香浓;但也有人认为,那不过是唬人的小把戏,咖啡相当难喝!

悲哀的是,现在东南亚一些地区有饲养场,麝香猫被关在拥挤的笼子里、强制喂食,

这些动物的处境和养鸡场的鸡差不多,很惨。

料理包江湖

美好的食物能让生命更加丰盈。

张点点坚信这一点。她在丰宁坝上草原吃过现烤几个小时的全羊,在珠海横琴吃过美味的大生蚝,在广州的文明路品尝过久负盛名的椰子炖鸡,也曾耐心地在成都的一个古镇排了一个小时的长队,等待即将出锅的现制藤椒鸭。

这些食物不但美味,还非常新鲜。

有时候,她会要到老板微信,线上下单,但即使是用最快的快递,送到北京的食物,在口感和风味上也是要打些折扣的。

她能理解预制菜的兴起——在现代社会,食品行业的工业化是大势所趋。预制菜可以被快速加热、快速配送,从而满足都市人最基本的果腹需求。华军也承认,对于外卖来说,便宜、味道好和快,这三方面很难平衡。

很多中餐的烹制过程确实很复杂。

以蒜香排骨为例。要做这么一道菜,需要买猪的直排来腌制,光腌制时间就要花好几个小时,之后要油炸,过程很繁琐。餐馆如果做这么一道菜,花时间人力不说,当天还不一定能卖完。

洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做这道菜,需要早晨去买排骨,回家后浸泡30 分钟泡出血水,之后小火慢煮40 分钟以上。一餐要做4 个菜,加上买菜在内,一般要花2-3 个小时。

在北上广这样的一线城市,忙碌的白领们显然没有那么多时间。

在一线城市,预制菜还有天然优势。华军指出,因为监管严格,北京的大商场都不能使用明火,而用电烹饪成本很高,只有高端餐厅才能负担,所以在这些商场里的中低端餐厅,用的主要就是预制菜。

在华军的印象中,包括料理包在内的预制菜产业的发展壮大,是与美团、饿了么等外卖网站不断发展壮大同步的:预制菜商家不需要厨师,这就降低了餐饮行业的入门门槛,参与商家变多,外卖市场也变得更大了。

发展到现在,外卖网站上的很多商家只加热料理包,只做外卖。

据媒体调查,预制菜的消费市场主要集中于ー线城市,在2021 年,一线城市的预制菜占比就达到了45%。

一些菜品,是预制菜扎堆的品类,比如牛蛙。华军说,市场上的牛蛙普遍都是香辣口味,这就是因为冰冻牛蛙是主流,现杀现做的比较少,香辣口味可以掩盖食材的冰冻感。同理,很多商家在卖水煮鱼、酸菜鱼时,也会使用料理包。

事实上,任何一道荤菜,比如回锅肉、鱼香茄子、卤肉饭、梅干菜扣肉、辣子鸡、蒜香排骨,都可以做成料理包。

这其中存在着巨大的牟利空间,尽管正规预制菜加工厂的手续齐全,但在销售端,商家是现炒还是用料理包、用好料理包还是次料理包,目前监管部门并无明文规定,属于灰色地带。

‌‌“商人逐利是天性,比如你这一单用劣质料理包能赚50 元,用好一点的料理包只能赚20 元,你怎么抵挡这种诱惑呢?‌‌”华军反问。

他举例,市面上最常见的是鱼香肉丝的料理包。贵一点的十几二十块,便宜的5 到8 块,临期做活动甚至更低。如果商家自己现炒,一份鱼香肉丝给3 两肉,再加上人工、配料,成本至少要10 元以上。显然,用料理包,商家能赚得更多。

不过,抵制的声音已经响起。

有人在小红书上发问:‌‌“北京现在的餐馆是不是全都是预制菜料理包了?‌‌”还有人请求网友推荐北京不用预制菜的餐馆,有的帖子留言达到数百条之多。黑猫投诉上也有不少关于料理包的信息,有人形容自己吃完一家湖南餐馆的预制菜,‌‌“一天都没胃口吃饭。肚子难受一整天。‌‌”

更多的不满,集中在预制菜的‌‌“隐身‌‌”。

‌‌“我们讨厌的不是预制菜本身,而是商家收着现煮菜的价格,卖的东西却是预制菜冷冻肉的质量。我们气愤的是价值不对等。‌‌洋仔说。

自救之路

扔掉那份30 多块钱的黄焖鸡排骨的那天,张点点决定:告别料理包,在能力范围内,更加健康地生活。

很难说,是什么决定了这个信念的滋生。

或许是年龄和经历。这位34 岁的单身女性在职场闯荡多年,呆过互联网大厂,冲过创业公司,曾经把工作视为生命中唯一重要的事情,直到经历过周期动荡才意识到:生命健康永远应该被放在第一位。

或许是源于身边人的耳濡目染。

她出生在美食之家,父母都是厨师,退休之后在老家开了一片地,种植有机蔬菜,自给自足。一位住在天津郊区的朋友,则专门与附近种植无公害蔬菜的村民建立联系,定期去大棚摘菜,包括丝瓜、黄瓜、茄子、青椒等。她会带上现摘的菜跟有机食用油,去熟悉的餐馆,请厨师炒制。

这些对健康食物追求的案例,都成为张点点学习的对象。

当然,人在职场,亲自种地,从源头提高食品安全等级,并不现实。她只能尽力避免遇到预制菜料理包。比如,在工作地和家附近踩点,看哪些餐馆是真正在做现炒菜的,然后在外卖网站上标注收藏,只点这些商家的外卖。

进餐馆消费时,她也会多观察——比如华军提到,以梅干菜扣肉为例,工厂生产,选材比较次,肉质往往中等偏下。而餐厅自制,选材讲究,多用大块五花肉,切得要更厚一些,出品颜色和肉质饱满程度要好不少。

‌‌“椒盐扇子骨最好慎点,因为没有哪个餐馆会有耐心现做这道菜,所以往往都是预制菜。‌‌”

在街头走多了,张点点发现了一个有趣的现象。

很多做现炒菜的商家,也在进行自救。它们会通过在店门口挂横幅、在外卖包装上标注文字等方式,强调自己做的是现炒。在外卖网站,有的商家会在菜名后面打上括号,专门标注‌‌“现炒‌‌”——尽管这曾经只是餐饮行业的标配。

当然,更有效的办法是减少外卖。

张点点看中了家附近一家水饺店的现包水饺。店铺前台是一个巨大的玻璃橱窗,几个工作人员坐着现包,各种肉馅都摆在面前,一目了然。她会一次买两斤冻起来,中午回家临时煮,15 分钟后就可以吃。

她还网购了一堆红薯土豆,早晨捡出几个,加上鸡蛋一起丢锅里煮,就是一顿清爽的早餐。周末休息的时候,她会认真地去菜市场采购,给自己烧制大餐。

这样的日子,她已经坚持1 个多月了。身边也有越来越多的朋友,正在加入她的行列。如今,除了一位年轻的单身男士,办公室里,几乎所有同事都带饭。大家还会比较,谁的饭菜更健康。

当然,预制菜并非洪水猛兽。尤其在下沉市场,预制菜正在持续深入,一批企业已经在主攻以县域市场为主体的下沉市场。京东超市与蓝鲨研究院联合发布的《2022 预制菜年度消费报告》指出,三四五线等下沉市场,已经贡献了预制菜近40%的市场份额。

不过,目前,在很多小县城,预制菜仍然不是主流。

前不久,张点点去山西的两座小县城旅行,期间,她点的外卖都是现炒的,尽管要多等一会儿。其中一位商家还打电话来沟通,今天没有她点的干豇豆红烧肉,是否可以换成小炒肉。

那一刻,吃过太多料理包的张点点有点感动。

 

 

此物学名楤木,五加科植物。楤字song音,三声。《康熙字典》对这个字的解释特别简单:同棇。棇字二音,cong一声,意思是‌‌“尖头担‌‌”,念作song时专指楤木。不是什么稀有物种,在中国广大地面上,从南到北都有。

因其普遍,各地也给它取了许多不同的俗名:虎阳刺、刺嫩芽、刺龙柏、刺龙芽、刺树椿……包括刺老包在内,顾名思义,一副‌‌“你瞅啥‌‌”的样子,不太好惹。如果你到山上去看,或高或矮,树皮上硬刺横生,几无可下手处。

楤木根、茎均可入药。《本草纲目》载:‌‌“今山中亦有之。树顶丛生叶,山人采食,谓之鹊不踏,以其多刺而无枝故也‌‌”。《渔矶漫钞》云,‌‌“滇南有树,名‌‌”鹊不停‌‌“者,枳棘槎丫,群鸟皆避去不敢下,惟鴞之交也则栖止而萃其上。‌‌”坊间转抄引用时,通常到此为止。原文接着是‌‌“精溢于树,乃生瘤‌‌”,中国人精通臆想生物学,于此可见一斑。再往后头的描述,污得很,有兴趣的读者可以找来看。

鸮是猫头鹰,食物以肉类为主,刺老包非其所好。倒是惯于从自然中寻找食物的中国人,避开枝干上的尖刺,直奔可食用部分:嫩芽。第一个发现它能吃且好吃的人,必是饿慌了,因为即便是嫩芽,看上去也面目狰狞,仿如来自侏罗纪的异形。试得多了,就知道苞壳紫红者更加爽嫩,白色苞壳的最好弃之不用。

吃刺老包的地方很多,各地都拿它当独家。其实很多山野菜都这样。曾经听说某地特产‌‌“簕菜‌‌”,又好吃又清热,是食疗两宜的圣品。专门驱车二百公里跑去吃,做成一大盆清汤端上来,兴冲冲挾一大筷子,才发现就是老家常见的刺五加。可见敝帚自珍,各地皆然。

刺老包吃起来微苦清香,性凉,体虚胃寒的人不敢过量,容易导致腹泻。最佳吃法是,剥掉剥壳,取芽叶部分白水焯透,打一个蒜蓉糊辣蘸水,下豌豆火腿焖饭。记得将近三十年以前,骑单车去农村同学家玩,吃到拉肚子吊盐水,躺在病床上,犹自念念不忘‌‌“明年再去‌‌”。

如今城里人吃腻大棚蔬菜,追求有机健康,刺老包身价扶摇直上,据说最金贵时能卖到数十元一公斤。头脑机灵者尝试人工种植,居然成功,带领乡民共同致富云云。

 

 

一个菜市场能装下多少东西?

菜市场里藏着一个地域最隆重的生活仪式。

从清晨时分东京筑地鱼市场里上百条通体雪白、等待竞拍的金枪鱼到每年霜降后以‌‌‌‌“10斤‌‌‌‌”为单位被北京市民拉回家里的大白菜,从湄公河上色彩斑斓、整齐码放于船舱里的热带水果到中东巴扎里香料交织而成的奇异气味。

看看菜市场里的人们如何侍弄食物,你就能摸清一个地域的脾气与审美。

菜市场承载着一个社区的人情味。退休老人可以从煮饭、照顾孩子的两点一线间寻找宣泄感情的缝隙,哪怕只是在菜摊间说上几句家长里短。

档口里奔忙的小贩可以与生活了十来年的城市产生些许联结,哪怕只是看着一个老主顾由少年步入中年。

‌‌‌‌“在冬天的早上,世上只怕再也不会有比菜场人更多、更热闹的地方了,无论谁走到这里都再也不会觉得孤独寂寞。‌‌‌‌”

在《多情剑客无情剑》中,古龙安排了这样一个场景:虬髯大汉四顾茫然,不知该往何处去,信步走到了一个菜场。

各式各样不同的人,都提着菜篮在他身边挤来挤去,和卖菜的村妇、卖肉的屠夫为了一文钱争得面红耳赤。空气里充满了鱼肉的腥气,炸油条的油气,大白菜的泥土气,还有鸡鸭身上发出的那种说不出的臊臭气。

没有到过菜场的人,永远也不会想到这许多种气味混合到一起时是什么味道,无论谁到了这里,用不着多久,鼻子就会麻木了。

但虬髯大汉的心情却已开朗了许多,因为,这些气味,这些声音,都是鲜明而生动,充满了生命的活力!

由此,古龙得出这一论断:世上也许有许多不想活的人,但绝没有人会在菜场自杀,绝对没有!

汪曾祺、王世襄等老牌生活家乃至蔡澜、陈晓卿、欧阳应霁等现代吃货热衷于逛菜市场的理由,也大致相同:

在菜市场,你能看到人间百态,看到人情冷暖,看到生活。收藏家马未都曾建议,选一个菜市场,每年拍一组片子——当然现在可以拍成影像了,存上几十年再看,就会发现,它的变迁是一个国家变化的缩影。

所以,去菜市场吧!像苏格拉底那样,看看这世界上有多少不需要的东西和值得珍惜的东西;或者像欧阳应霁那样,看看那些杂志般五光十色的风景,就看到了生活的动人之处。