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一碗萝卜排骨汤 清清白白

接到珊的电话,努力压抑焦急的语气:妈妈弯腰拿CD,听到一声好像骨头断裂声,骨转移的腰脊处剧痛,要你立刻回家带她去和信医院急诊。在医院做过各种检验,医师判断应该没事,骨头结构看起来还完整,可以回家休息。

已经中午了,中餐吃什么呢?顺路就去大稻埕吃路边摊好不好?保安街49巷是美食巷,聚集了许多精彩的小吃摊,我下课常驾车来这里吃饭配高丽菜、福菜和排骨汤,疲惫的心神忽然得到鼓舞,饱足。

慈圣宫,大家习惯唤妈祖宫,宫前即是49巷,美食高度密集的小巷、庙埕上,摊商各自摆了一排又一排的桌椅。其中两摊在卖排骨汤,两摊的食物种类、味道、价钱几乎一模一样;原来是亲戚关系。他们都选用猪肋排煮汤,只加白萝卜煮,汤色清澈甘醇,肋排肉剪成小块,鲜腴,弹牙,软嫩度掌控得极其准确,蘸辣椒酱油吃,一口一块。

她说好吃,好吃。要喂饱长期化疗的老婆并不容易,感谢排骨汤。天气越来越冷。我们坐在庙前广场吃中餐,庙埕左右有巨大榕树,阳光从叶隙洒下,光与影投射在旁边古老的红砖屋,投射在家人的脸上,投射在庙埕上,许多麻雀跳来跳去啄食。

我们一边吃饭,喝排骨汤,感恩地,一边觉得有妈祖在保庇。

萝卜排骨汤似乎很普通,汤色不厚不重,俗谚‌‌“萝卜上市、医生没事‌‌”、‌‌“萝卜青菜保平安‌‌”,多么希望我身边的人都能安康欣喜。

客家人尤爱白萝卜,酬神宴客时有‌‌“四炆四炒‌‌”八道经典菜色,其中‌‌“排骨炆菜头‌‌”即是排骨熬煮出骨髓风味,再加入白萝卜块一起焖,萝卜吸饱肉汁,甘腴的排骨汤又透露清芳。

有人为求煮得快速,白萝卜切片,先以冷冻法冻软再煮。然则凡事都要那么快速吗?和排骨一起缓慢共浴的白萝卜,滋味岂是冻软冻烂者可比?我切萝卜不喜片状,例以刀后端轻斫,顺势向旁边推开,成不规则块状,先焯去生呛味,再入锅熬煮。排骨亦须先汆烫掉血腥才入锅。要之,水须一次加足,不可中途添水。此外,跟大部分汤品一样,起锅前才放盐。

有人自作聪明,白萝卜之外添加胡萝卜,以为红白相衬较美丽。殊不知两种萝卜像怨偶,不宜一起炖煮,否则会减损营养价值。因为胡萝卜含有一种分解酶,会破坏白萝卜高质量的维C。

白萝卜排骨汤的性格相当纯朴、简单,缺乏自信的厨师掌勺总唯恐材料、调料不够多,矫揉造作地在萝卜排骨汤中添加多种配料如香菜、玉米、山药、冬菜,像一首意象乱窜的诗,看起来华丽绚烂,却没头没脑,未能显现一个总体效果。尤有甚者,呆厨煮排骨汤竟胡乱掺入八角、红枣、枸杞、香菇。

像文学创作,平庸者出手常意多乱文。李渔‌‌“立主脑‌‌”之说很能帮助我们理解白萝卜排骨汤的美学特征:‌‌“古人作文一篇,定有一篇之主脑;主脑非他,即作者立言之本意也。传奇亦然,一本戏中,有无数人名,究竟俱属陪宾;原其初心,止为一人而设。即此一人之身,自始至终,离合悲欢,中具无限情由,无穷关目,究竟俱属衍文;原其初心,又止为一事而设。此一人一事,即作传奇之主脑也‌‌”。年轻的文学选手若不识割舍,剪裁,徒令枝叶芜蔓。

一碗白萝卜排骨汤,主脑是排骨;而排骨欲成就好汤,止为白萝卜而献身,其余都是枝节,都是为了这一碗汤的清芬而衍生。青葱之鲜甜,老姜之缓解生辛,芹菜之提味,在在为了排骨和白萝卜的结合而努力,为他们能共筑温暖人心的好汤而铺陈。待排骨汤完成,姜、葱之属皆可尽弃,只有白萝卜孤星伴月般,清清白白呈现。

为什么你泡茶总觉得不好喝

不知道你是否也有这样的经历,有时候同样的茶,自己泡和别人泡感觉差别很大,明明感觉泡法看起来都是一样的,但总觉得自己泡茶不好喝,却搞不清到底是哪里不对劲。

那么,为什么同样的茶叶,同样的茶具,同样的水,你泡的茶就是没有别人泡的好喝呢?

1

开水反复煮沸

反复烧开的水泡茶,茶没那么香!

有的人泡茶用水一次性煮得太多,等到泡下一泡水温又不够了,于是又继续加热。其实这样反复烧开,水中的铁、钙类物质也会不断增加,与茶多酚反应,会破坏茶叶的香气。

泡茶用水,以初沸、二沸为宜,煮到水翻滚冒泡即可,不可等到波涛汹涌或长时间沸腾。一次煮水不可过多,建议用小一点的煮水壶,煮完用完最合适,下一泡重新煮水,就可避免水质对茶的影响。

2

从不温杯烫壶

保持茶杯的温度,可使茶的香气更明显、滋味更美。

室内温低时茶具的温度相应也会变低,此时泡茶会让水温也受茶具低温的影响,稍微下降,因此,口感自然就会没室温高时的韵味足。

温杯烫壶:一方面是将茶具尽可能地洗净,去除异杂气味,另一方面,主要是减少周围环境对茶的影响。温杯烫壶可提高水温,有助于激发茶香。尤其是寒冷的冬天,将茶具烫洗一遍,避免水倒到壶中快速降温,降低环境室温对泡茶的影响。

只有注意了这些细节,才可能泡出最好的味道。

3

用手接触茶叶

用手抓取茶叶易加速茶叶变质。

茶叶最忌潮湿或异味侵入,而人的手每天要接触很多东西,难免带上许多微生物和细菌,并且手是极容易出汗和沾染水分的,如果用手抓取茶叶,会将细菌传给茶叶,久而久之,叶的那股清香不但会渐渐远去,茶叶也可能因此而加快变质。

4

润茶时间太久

润茶时间久,茶味会变淡。

润茶旨在让茶叶舒展开来,这样能冲泡出更好的味道。尤其是铁观音类颗粒形茶、紧压的饼茶、沱茶等等,通常第一泡很难出味,往往会弃掉,等到第二泡才饮用,味道更佳。

但润茶时间也不能太久,一旦泡得太久会造成茶中内含物质损失过多,而正式冲泡时茶味就变淡。润茶的程度到茶叶舒展到七成左右,因为吸饱了水,第二泡茶叶很快展开,茶味很快就会出来了。

5

泡所有的茶都用沸水

冲泡每种茶都有特定适合的水温,有的茶不适合用沸水冲泡,否则会影响口感。

有的人不管什么茶,一律都用开水泡,水一翻滚,不管三七二十一,就直接冲茶了。但是,并非是所有茶都适合用开水冲泡的。

尤其是一些娇嫩的芽头制成的茶,像一些名优绿茶、白毫银针等,过高的水温会导致苦涩味掩盖其鲜爽味。

红茶头两泡也不可用太高的水温,避免浸出太浓而酸涩,而且水温过高会导致茶不耐泡,到了茶味稍微淡下来,可以改用沸水冲泡,并适当延长时间。品质绝佳的红茶可用沸水冲,但出汤一定要快。

6

茶水久浸不分离

茶叶长时间浸泡,味道会变苦。

茶叶冲泡时间过久,不及时倒出,会使茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化,降低茶汤的色、香、味;这样的泡法,会使得茶味不好,过于苦涩,丢失了茶叶本身的香气以及滋味的层次感。建议使用飘逸杯、快客杯等简易茶具,尽快分离茶水避免久浸。

泡茶这件事,其实因人而异,每个人或多或少都有一些习惯,久而久之,很容易忽视掉一些误区。不妨多与茶友用同样的茶具、对比冲泡同样的茶,多多交流泡茶的方法,也许你的泡茶技巧会进步得更快。

人生如碗

清代雍正年间,市面上流行着一种叫做‌‌“盖碗‌‌”的茶具。

盖碗是一种上有盖,下有托,中有碗的饮茶器皿。盖为天,托为地,碗为人,其中暗含着天地人和之意。

故而,又被称作‌‌“三才碗‌‌”。

这区区一只碗,所装的可不仅是一泓清茶,它还承载着为人处世的大智慧。

人生如碗,参透了碗中玄机,也就懂得了人生真谛。

01

人生如碗,什么都能承担。

人生在世,莫要小看了身边那些微不足道的事物。餐桌上一只小小的碗,实际上却有山海之量。

它既能装得下山珍海味,又能装得下粗茶淡饭,既能盛得下香醇的美酒,也能盛得下苦涩的汤药。

其实,人生亦是如此,要想有所作为,就要有‌‌“承担一切‌‌”的胸怀。

孟子有言:‌‌“天将降大任于斯人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤……‌‌”

人生的本质在于承担,有所担当,才是我们每个人的‌‌“天命‌‌”。

也正是有了这一份‌‌“天命‌‌”,才让我们能够承担起人生的风风雨雨。

众所周知,孔子是一位圣人,他的伟大之处正在于他的那份‌‌“使命感‌‌”。有了这份使命感,孔子就有了承担一切的心胸。

孔子能承担贫穷,能承担富贵,能承担落魄,也能承担风光与荣耀,但最令人崇敬的,是他能承担困厄、能在困境中初心不改、矢志不渝。

在周游列国时,孔子在宋国遭到了政敌的迫害,师徒几人匆忙出逃。在逃亡的路上,孔子与弟子们走散了。

大家一看老师走丢了,都十分着急,于是便分头寻找,子贡更是逢人便打听孔子的下落。

后来,子贡遇到了一位头戴竹笠的老者,他连忙上前施礼,问道:‌‌“请问老丈,可曾见到一位身高九尺,年过六旬的外乡人吗?‌‌”

老者笑着回答:‌‌“东门外有位老者,身高九尺有余,头像唐尧,脖子像皋繇,肩像子产,不过总的来说更像一只丧家之犬。‌‌”老人说完,便大步离开了。

子贡奔向东门外,果然在那里找到了孔子。

子贡见到老师,很高兴,但他也不敢欺瞒老师,于是便将老者说孔子像‌‌“丧家之犬‌‌”的话原原本本地说了一遍。

孔子一听,不但没有生气,反而笑着说:‌‌“他说我像丧家之犬,这倒是说的不错啊……‌‌”

孔子始终肩负的使命感,让他敢于坦然承担一切,只要肩上的责任还在,他便会一直昂首向前、无惧无畏。

梁启超曾说:‌‌“人生须知负责任的苦处,才能知道尽责任的乐趣。‌‌

有的人,累了倦了,于是放弃了理想,也放弃了责任。

有的人,则一如既往走下去,无论山穷水复,还是柳暗花明,他们始终肩负责任、永不言败。

有了责任,就有了人生的方向与价值;有了责任,就会拥有承担一切的心胸。

人生如碗,盛得下酸甜苦辣、悲欢离合,也盛得下恩怨穷通、是非功过。

02

人生如碗,切勿贪婪。

碗就那么大,装多了,则会溢出来。

所以,不管装什么,都不要高过碗口。这就如同做人一样,想要的越多,往往失去的就越多。

庄子有言:‌‌“贪财而取危,贪权而取竭。‌‌”

贪婪,是一切欲望的源,也是一切恶果的因。

不知满足的人,永远都在奔波劳碌地追逐着,直到被欲望所吞噬、因贪婪而沉沦。

在《世说新语》中记载了一个‌‌“石崇斗富‌‌”的故事:

西晋大臣石崇不仅是个官二代,还是当时著名的富豪,在炫富这件事上,就算晋武帝也不是他的对手。

有一次,晋武帝的舅父王恺要和石崇斗富,结果发现自己完全不是石崇的对手啊。

于是晋武帝决定暗中相助,将一棵二尺高的珊瑚树交给了王恺,让他拿着这珊瑚树去打压一下石崇的嚣张气焰。

当王恺得意洋洋地把珊瑚树拿出来的时候,出人意料的事情发生了。只见石崇不屑地看了一眼这珊瑚树后,随手拿起如意便把珊瑚树给敲碎了。

王恺当时就急了,他正要上前和石崇理论,却看见石崇的仆人搬出六七株三四尺高的珊瑚树。

这下子惊得王恺目瞪口呆,最后只能铩羽而归。

石崇虽然富可敌国,但他却还是不满足。一边做官收取贿赂,一边经商赚取外快,他甚至还扮起了强盗,通过打劫商队而敛财致富。

贪得无厌的石崇,一向不知收敛,待到大难临头时,悔之晚矣。

公元300年,赵王司马伦掌控了西晋政权。此时的石崇,失去了权势与靠山。

司马伦的亲信孙秀因贪图石崇的财富,便诬陷石崇为乱党,就这样,石崇一家老小被送上了断头台。

在去往刑场的路上,石崇叹息道:‌‌“唉,你们这些人不过是盯上了我的家产罢了!‌‌”

押送他的人冷笑道:‌‌“早知如此,你当初又为何那样贪婪呢?你何不把财富早点散掉呢!‌‌”

石崇一听,顿时哑口无言。

贪婪如同一道枷锁,人一旦接近,便会为其禁锢,继而沦为它的奴隶。

人生最大的苦恼,不在于你拥有的太少,而在于你想要的太多。

拥有的太少,还可以促使你更加努力进取;而想要的太多,则会让你沉沦于贪婪的旋涡,最终误人误己。

人生如碗,装满是福,但满得溢了出来,那便是祸了。

所以,凡事都要适可而止,切勿贪得无厌。

03

人生如碗,坦坦荡荡。

碗就摆在那里,装什么清晰可见,不需要藏着掖着,做人也要这样坦坦荡荡。

《论语》有言:‌‌“君子坦荡荡,小人长戚戚。‌‌”

君子光明磊落,如清风皓月,为人坦坦荡荡;

小人左右逢源,如尘沙雾霭,做事遮遮掩掩。

《左传》中有个‌‌“祁奚荐贤‌‌”的故事:

祁奚是晋国的中军尉,做事很是稳妥公正,由于年老体衰,所以他主动请求退休养老。

祁奚准备年老退休了,可是他空出来的职位却需要一个合适的人来接替。于是,晋悼公请他举荐一位接班人。

祁奚想了一会儿,最终举荐了自己的仇人。

晋悼公大吃一惊,连忙问道:‌‌“这不是您的仇人吗?您怎么举荐自己的仇人啊!‌‌”

祁奚笑着说:‌‌“您问的是谁适合接任我,又没问我谁是我的仇人,我怎么不能举荐他呢?‌‌”

对于祁奚的坦荡无私,晋悼公非常感动,所以他决定起用祁奚的这位仇人做官。

可惜的是,任命还未下达,这个人就突发疾病去世了。

于是,晋悼公又将祁奚请来,让他再推荐一位人才,这回祁奚推荐的是他的儿子。

晋悼公这下更加吃惊了,他问道:‌‌“这、这不是您的儿子吗?您怎么能举荐自己的儿子呢?‌‌”

祁奚笑道:‌‌“您问的是谁接任合适,没问我谁是我儿子啊,我怎么就不能举荐他呢?‌‌”

后来,晋悼公重用了祁奚的儿子,祁奚的儿子也不负众望,做了许多利国利民的事情。

这就是祁奚‌‌“一举不避仇,二举不避亲‌‌”的故事。

祁奚为人心底坦荡,不被仇恨所蔽眼,不为虚名所蒙心,从而赢得了世人的尊敬。

做人要正直,做事要坦荡。

以坦荡之心修身,以坦荡之行立世,以坦荡之言奉公,以坦荡之名留存天地间,这才是真君子。

04

人生如碗,难免磕磕碰碰。

碗是拿来用的,在使用过程中,难免磕磕碰碰,一不小心便会出现裂痕。就像人一样,在生活中,每个人都会遇到这样那样的坎坷。

《菜根谭》有言:‌‌“心旷,则万钟如瓦缶;心隘,则一发似车轮。‌‌”

宽广旷达之人,视黄金万两如草芥;狭隘执迷之人,则万事解脱不得。

纵观古今中外,凡成大事者,大多旷达豁然。

在我们看来,晚清名臣曾国藩,似乎官运亨通、事业顺遂,是个一生顺风顺水的人物。

其实,曾国藩的一生也充满了磕磕碰碰,但他却始终以乐观旷达的心态来对待这些坎坷。

也正因如此,才使他最终功成名就、得享天年。

早在咸丰帝在位时期,曾国藩就多次上书进言,请求皇帝广开言路、整顿吏治。

可是曾国藩的正直敢言遭到了朝廷权贵们的嫉恨,同时也触怒了皇帝。咸丰帝一怒之下便将他外放到江西去任乡试考官了。

名为外调,实为罢官。

然而,即使是外放,曾国藩也没闲着。

皇帝不待见他,可他还是怀有一颗忠君报国之心,所以他从江西回到在湖南老家后,积极帮办团练,准备为勘定内乱出一份力。

后来,曾国藩组建了湘军,同时也得到了皇帝的认可。

可不幸的是,曾国藩和他的湘军一开始便接连遭到太平天国军队的重创。曾国藩是一败再败,有一次他甚至想要自刎而死。

但蓦然一想:失败算什么,它不过是人生中的磕磕碰碰罢了。

跌倒了,再爬起来就是了。于是曾国藩重整旗鼓,再次与敌人交战,最终成功消灭了敌人。

太平天国虽然被曾国藩消灭了,但曾国藩的磨难依旧没有过去。由于战功卓著且手里还握着军权,所以曾国藩遭到了皇帝的猜忌,这更是让他如坐针毡。

幸好,他看得开。他知道乐观旷达,是对付一切坎坷的良药。

于是,他主动向朝廷提出裁撤湘军的建议,并写信给自己的两个弟弟,让他们响应号召,主动交出部分兵权。

正是由于曾国藩在面对坎坷时,总能乐观淡然处之,这才有了我们所看到的‌‌“一生顺遂‌‌”的一代名臣。

人生是什么?

人生就是一道道坎儿,过了一个又一个。

有的人望坎儿而愁,最终跌倒在坎坷面前,爬不起身;

有的人笑对坎坷,将每一道坎儿都当做一场历练,最终千帆过尽,荣登人生巅峰。

人生如碗,难免磕磕碰碰,唯有笑对磨难,方能驰骋纵横。

05

正所谓,衣食住行,皆是修行。

越是平凡常见的事物,越蕴含着深刻的人生哲理。

在我们的日常生活中,这最普通不过的‌‌“碗‌‌”,却蕴含着人生的大道理:

人生如碗,学会承担一切;

人生如碗,莫要贪婪索取;

人生如碗,力求坦坦荡荡;

人生如碗,笑对磕磕碰碰。

人生道路漫漫,学会‌‌“碗‌‌”中道理,方可修心保身,通达无碍。

 

北京烤鸭哪里最好吃

不去全聚德

要说吃烤鸭,不怕贵的话,去国贸嘉里中心的海天阁,然后就是大董。海天阁的烤鸭和全聚德一个价位段,是我觉得最好吃的烤鸭,属于默秒全的,吃完了我能想上两天,全聚德要是能做到那个味道我给经理磕头,而且海天阁的八宝鸭也好吃。要想来点儿附庸风雅的,就去大董,菜单和菜的摆盘都挺有意思,尤其适合小资文青阶级,而且味道在那里摆着,错不了。大董除了贵没有什么别的缺点(量少也算是贵),怎么说呢,就是你拿着菜单,看见稍微感兴趣一点儿的菜,然后一看价格,估计就不感兴趣了。。。而且很多菜,你看着那个材料应该不是贵的菜,但价格往往让人看不懂,主要用料讲究,配料比主料贵,手法特殊,脍不厌细那种,另外再加品牌加持,注定不是一个能够经常去吃的餐馆,最后只能从一堆不感兴趣但价格让人感兴趣的菜里选。

平常自己想吃口好吃的烤鸭,推荐便宜坊、鸭王和民福系

便宜坊的蔬香酥闷炉烤鸭真不错,我以前因为全聚德的关系,对这种烤鸭老字号都没有什么好印象,后来跟人去了趟便宜坊,一吃这鸭子着实出乎我的意料,老字号也有做得好的啊。便宜坊的葱我觉得是最好吃的,饼的发挥有时候不太稳定。便宜坊有蔬香烤鸭,有花香烤鸭,这俩贵,也有便宜的普通烤鸭,普通烤鸭性价比极高,单独吃这三种时候不太明显,有一回我们人多,点了两只,一个贵的一个便宜的,就吃出来了,肯定用的鸭子不是一个品质的,但普通烤鸭也足够好了适合平时自己吃。我爸说当年他年轻时候,我太姥爷爱吃烤鸭,让他出去给买,还点名说,要便宜坊的,不要全聚德的,不过那个时候没有蔬香花香的

民福系是我自己瞎起的名字,指的是四季民福、民福居和局气,这三家背后有些渊源,味道都挺好,最喜欢四季民福,四季民福和局气的店最多适合平常去吃,不过局气其实不太‌‌“局气‌‌”,菜量略小,而且鸭子的味道不太稳定,但都在合格线以上。现在四季民福发展得不错,菜不贵(现也涨价了),味道好,可以随便点菜没有雷,很多宴请和外地来旅游的人都不去全聚德改去四季民福了,四季民福的烤鸭能够很明显尝出来果木炙烤的气味。现在排队等位没有那么严重了,以前真是分店开到哪里,排队就火到哪里。四季民福特别适合宴请外地朋友或者说来北京旅游时候去吃,这家店北京菜很全,卤煮炒肝爆肚儿炖吊子炸酱面麻豆腐芥末墩乾隆白菜豆汁焦圈豌豆黄都有,而且味道还都挺好

鸭王是以前没有民福系,又不愿意去全聚德挨宰的时候我们请人吃烤鸭时的首选,味道好烤鸭香,火燎鸭心也好吃,只是近些年有了民福系,我不去鸭王了,不知道保持得如何

要是随便填肚子的话,什么京味斋、北平楼、紫光园的也可以吃一吃,虽然没有惊艳感,但起码不会像全聚德那样让你觉得花冤枉钱,不夸张地说,京味斋的烤鸭比全聚德好吃,但这几家最大的劣势就是——和民福系以及便宜坊拉不开价格差距,也就是顺路吃一下,你烤鸭再便宜也得130到150上下,便宜坊普通烤鸭卖160多,你怎么比,还有什么竞争力。我比较喜欢便宜坊的定价策略,普通偏家常的菜卖得比较便宜,海参什么的卖得明显贵很多(以那个品质的海参来说),这样宴请也不至于太次,自己吃也不至于太贵。

实在不行,还有大鸭梨和天外天,但天外天和大鸭梨的品质不太稳定,在及格线附近上上下下,有一回跟我姑去小区附近大鸭梨店里吃,味道很寡淡全都是酱味根本没有肉和皮的香属于不及格,但有一次发现另外一家店外卖有优惠,外了一只鸭子回来口味出乎意料还可以。但天外天这些中游烤鸭店,和上游烤鸭店相比,鸭子的差距还在其次,葱和酱的差距更明显,靠这俩小配角成就一个菜很难,但毁一个菜很容易。烤鸭的酱应该是甜面酱蜂蜜白糖等等好几种东西调配的,每个店的方子不太一样,都不用尝,看颜色和粘稠度就很明显,有的店是漆黑粘腻,有的是琥珀棕色抹在饼上很透亮,很多中游烤鸭店调配的都不好吃,或者就直接拿甜面酱充数,味道很差,而且把鸭子的味道都盖过去了。烤鸭酱不能直接用纯甜面酱,那个酱味太浓,口感粘稠比较糊嘴,不经过调配或者热烹饪是发挥不出全部的酱香的,层次感差。同样还有葱的选取,炒菜的葱和白嘴吃的葱是不一样的,我觉得便宜坊和海天阁的葱是最好吃的,水分足,脆,还有点儿甜,没有葱的异味只有葱香。而有的店,本来鸭子就那么回事儿,普通炒菜葱一搭,纯甜面酱一蘸,包在饼里热气一嘘,鸭皮软,葱臭,油大,酱咸糊嘴,真是不知道吃的是什么,还不如卷豆腐片呢。炭火加果木的挂炉烤鸭能够占据北京烤鸭绝大部分市场是有原因的,这种烤制方法味道的下限比较高,果木明火炙烤出来的,起码香气就不一样,很多中端店铺之所以吃着味道没有那么差,甚至被很多人认为好吃还不错,就是沾了果木挂炉的光。就跟日式烧鸟似的,日式不像咱们新疆烤串那样重孜然,吃肉本身味道和酱料味道,烟熏火烤是很重要的味道激发器,电烤怎么也比不上炭烤,没有炭火炙烤味道差好多。全聚德最让人诟病的就是,改了电烤炉子(当初还上电视,拿这个当好事儿宣传),既没有果木炙烤的香气,又没有焖炉的嫩滑。

很红的利群烤鸭我是真没去过,不做评论。再便宜的烤鸭就不要去吃北京烤鸭了,就那种全国连锁加盟的上海枇杷烤鸭挺好,三五十一只,香甜肥嫩的。

不管选什么馆子,吃烤鸭的话建议还是去专门主打烤鸭的饭店。有一阵子,九十年代的时候,很多餐馆跟风上烤鸭,有没有烤鸭似乎成了一个餐馆高端与否的标杆,结果很多都不好吃,尤其很多小家常菜馆做的。那种主打烤鸭的饭馆,每桌客人基本都是冲着烤鸭去的,烤鸭点单率高,在鸭子选取、烤制、酱料、配料以及整个流程管理上就会更讲究,一切优先给烤鸭服务,很多材料都是专供烤鸭的。但有的饭馆就是个家常菜馆,或者说一个综合的餐馆,一多半客人可能都不会去点烤鸭,都是周边居民去吃个便饭,鱼香肉丝宫保鸡丁糖醋里脊干煸豆角的,烤鸭只是有这么一个选择,让客人想吃的时候有这么一口而已,好的烤鸭师傅根本不去你那里,配料和其他菜混用,无论是从技术还是物料,以及针对烤鸭的后厨管理,肯定都不如专门主打烤鸭的餐馆,你每一项都差一些,最后叠加起来菜品效果肯定差好多(嘉里中心海天阁这种全面高标准的餐馆除外,香格里拉酒店集团不是浪得虚名的)

全聚德150多年了,当年可是给宫里做御膳的手艺,后人不肖啊

补充一下,花家怡园的烤鸭我吃过但是没什么印象了,记得是不差。

利群,梧桐,全鸭季,九花山,还有玉林烤鸭,我都没去过……主要是烤鸭这东西也不算特别便宜,所以在知道了几家比较好吃的餐馆后,尝试新餐馆的动力就不强烈了

有人问焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的区别,其实也不是天差地别,基本没有谁说像我太姥爷那样只喜欢某一种的,甚至很多人吃东西不仔细,都吃不出区别。最近多吃了几次便宜坊焖炉烤鸭,谈谈感受。

焖炉烤鸭看起来会比挂炉烤鸭油大,挂炉烤鸭的表皮看起来是包浆柔光质感,一咬口感是糯酥的,烤得好的鸭皮根本不用咬,放进嘴里,舌尖一抵上牙膛就碎融在口腔里了。但焖炉烤鸭一上来,就明显看出是油润质感,鸭子皮是韧酥。焖炉烤鸭一开始吃的时候会很香,但吃多了会腻(一般人吃不到那个程度),比如说以我的饭量,如果是挂炉烤鸭,在不吃别的菜只吃烤鸭的情况下,我一个人能吃一只整。但便宜坊的焖炉烤鸭,我只能吃四分之三,因为腻住了。但焖炉烤鸭的肉质更嫩滑,如果有女孩子嫌油不吃鸭皮,那基本只能选焖炉烤鸭,挂炉烤鸭的鸭肉相对发死发干,不搭配皮一起吃会比较难吃,但焖炉烤鸭光吃肉没问题,嫩香滑软。

因此总结一下,挂炉烤鸭是全程明火烤制,高温明火,皮更糯,油更少,肉更死,果木的香气更足。焖炉烤鸭是不直接接触明火,炉子烧热以后鸭子放进去温度先高后低,没把那么多油和汁水烤出去,因此油更大,皮稍韧,肉更嫩滑,更多是鸭子本身的肉香

行走在江湖之上的茶叶蛋

茶叶蛋,又称茶鸡蛋,它的身影何时出现在江湖,无人可知。但江湖上流传的一份如何制作茶鸡蛋的秘籍,暴露出茶鸡蛋至少在300年前就有了。这份秘籍就是《随园食单》。清代美食家袁枚在《随园食单》里惜字如金地留下了这么几行文字:‌‌‌‌“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两支线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可做点心。‌‌‌‌”

秘籍就是秘籍,虽惜字如金,若按照此谱去做,茶叶蛋的味道应该不会差了。值得注意的是,古时两枝线香相当于现在4个小时,目的还是为了让鸡蛋入味,也只有这样,才能让蛋黄带着绵绵的口感并包含茶与卤料香。慢火熬炖出来的,往往都蕴含着那种饱含着仪式感的美妙味道。

但袁枚《随园食单》也太惜字如金了,茶叶蛋讲究的是茶与蛋的组合,传递的是动物与植物、荤与素的巧妙融合。那么问题来了,茶叶蛋,之所以称为茶叶蛋,就是因为在烹煮中有放入茶叶。那么煮茶叶蛋用什么茶叶,是青茶、绿茶,还是花茶、红茶,这一点袁枚在《随园食单》里没有交代。

而清代另一本叫作《调鼎集》一书中,在介绍制作茶叶蛋的时候回答了这个问题,说‌‌‌‌“生蛋入水一二滚,取出击碎壳,用武夷茶少加盐煨一日夜,内白皆变绿色,咀少许口能生津。‌‌‌‌”这就说表明了,煮茶叶蛋用武夷茶最好。众人所知,武夷山茶为红茶,是世界上最早出现的红茶,亦称‌‌‌‌“红茶鼻祖‌‌‌‌”,迄今已有400多年历史。后人也用事实证明,因为红茶香浓而不苦涩,颜色鲜亮,煮出来的蛋香气四逸,色泽均匀,卖相极佳。

鸡蛋有了,茶叶有了,秘籍有了,你认为就能做好茶叶蛋了,当然不是,如何把鸡蛋变成一枚真正的茶叶蛋,真是很有讲究的。除了茶叶、糖、酒等调味品外,茶叶蛋的品相也很重要。比如江湖中传说的‌‌‌‌“冰纹茶鸡蛋‌‌‌‌”剥去蛋壳后,酱黄色的蛋白上斑布着深色的纹路,阡陌纵横,如同中国哥窑的瓷器一般。内行人说,想要达到种效果,敲蛋的时候手劲分寸要把握得十分精准,蛋壳碎裂里面的白膜却还相连。敲得太碎,蛋壳破损很容易煮出一整片的酱油色,反之蛋不能入味,冰纹就不够明显。

说起来有意思,茶叶蛋这东西本来借着茶香风韵多少沾了些雅气。然而就是因为常年游走于江湖底层,经年来被贩夫走卒们大街小巷地潦草贱卖,始终抬不起身价,竟落得与豆浆、油条、胡辣汤为伍,于是,茶叶蛋就此被看扁了。

不过,‌‌‌‌“蛋‌‌‌‌”在江湖,身不由己。应该说,按照古法炮制的茶鸡蛋应该只有茶叶,就是盐了,接不允许其它调味品抢戏。而如今的茶叶蛋,除了茶和盐之外,还加了很多味道进去,在煮茶蛋的时候,有的会加入一些香料,比如桂皮、八角、小茴香、食盐等五香调味香料。有的会加一些酱油,加糖,黄酒有的还会加一些红辣椒进去……甚至有的各种加香料却舍弃了茶叶,所以现在的茶叶蛋,实际上应该叫五香茶叶蛋或者五香卤蛋的才对。

其实,‌‌‌‌“食无定味,适口者珍‌‌‌‌”如同江湖之上的武术流派一样,崆峒、武当、少林、峨眉、昆仑都有独特的技法与风格。茶叶蛋也是同样,如中原地域的五香鸡蛋,川味十足的茶卤蛋,台湾香菇茶叶蛋……,这些茶叶蛋在配料中,或多一味,或少一味,其味道或多或少都打上了一方水土的烙印,这就是地方风味。如同行走在江湖之上的侠客,华山论剑中的一招一式,一出招就知道你是那个流派的。

不管怎么说,茶叶蛋作为一种食物,物美价廉。可以做餐点,闲暇时又可当零食,实用和情趣都兼而有之,可以说是上班族早餐中的标配。卖茶叶蛋的也有发财的。江湖上传说,90年代中国股市刚起步时,上海某证券公司的门口,有一位卖茶叶蛋的老太太,她每天煮上一大锅茶叶蛋,股市上涨时人多卖的快,反之买的慢。虽然老太太对股票一窍不通,但老太太在耳濡目染中明白了炒股票的诀窍,并决定买股票。你别看老太太看不懂‌‌‌‌“K线图‌‌‌‌”她可以根据卖掉的茶叶蛋多少,判断当日进出人数和股市行情,决定是否买进还是卖出,后来发了大财。

一枚鸡蛋,从远古中走来,300年前与茶邂逅,共同演绎出一种全新的味道,横空出世一般开始行走在江湖之上,足迹遍布天涯。那几乎随处可见的身影,如同一位老侠客,沧桑而厚重。虽身居闹市,但处之泰然,心静似水,让人回味悠长。

略有删节