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此等人物,往而不再,永逝矣

汪曾祺画作,‌‌“吾乡有红萝卜白萝卜无青萝卜‌‌”

像汪曾祺这种才子型的文人作家、如此可爱的老头儿,只能孕育于特定的时代背景、特殊的家庭环境,以及西南联大那样特别自由的教育方式。‌‌“我们如今或难再遇见此般潇洒人物,但独特如汪老,永远鲜活地存在读者的记忆里,谈笑风生。


在我多年编辑生涯中,面对有几位大家的稿子,只有欣赏的份儿,他们的文本严谨得不能动一个字,比如邓拓、孙犁、汪曾祺。

阎纲兄是资深老编辑,春节期间我向他祝贺乙酉新年吉祥时谈起这种职业经历,他对我说,他编叶圣陶、老舍的稿子,也是这样的感受。

自从拜读了汪曾祺先生的《受戒》《大淖记事》后,我多次央请汪老给《十月》写稿。我发现,就是萝卜白菜,他也写得异常精彩。我曾编发过他的一篇散文《萝卜》。他从从容容,娓娓道来,谈及高邮家乡的杨花萝卜、萝卜丝饼如何好吃。说北京人用小萝卜片汆羊肉汤,味道如何鲜美。他说一位台湾女作家访问他,他亲自下厨,给她端出一道干贝炖萝卜,吃得她赞不绝口。说天津人吃萝卜要喝热茶,这是当地风俗。写到四川沙汀的小说《淘金记》里描述那幺吵吵每天用牙巴骨熬白萝卜,吃得一家人脸上油光发亮。还提到爱伦堡小说里写几个艺术家吃萝卜蘸奶油,喝伏特加,别有风味。还写到他在美国爱荷华中心附近韩国人开的菜铺里买到几个‌‌”心里美‌‌“萝卜,拿回寓所一吃,味道和北京一切开嘎嘣脆的‌‌”心里美‌‌“差远了。他随随便便地写下去,我饶有兴味地读下去。一直读到‌‌”日本人爱吃萝卜,好像是煮熟蘸酱吃的‌‌“,文章戛然而止。我深感遗憾,嫌它太短了。读完了,欣赏完了,也就编完了。那不是工作,是美餐一顿的享受。

其实,在旅游途中或到外地讲学或开笔会,跟汪老共住一室,深夜无拘无束神聊,更来劲。

记得1991年4月,作家朋友们在冯牧率领下,组团去云南采风。我们在下关市游了洱海,参观了蝴蝶泉,参加了大理白族歌舞团为我们演出的三道茶歌舞晚会,回到宾馆脱衣就寝。汪先生靠在床栏上神秘又得意地对我说,他写过几篇论述烹饪的文章,是《中国烹饪》杂志的特约撰稿人。他说他爱吃苏北家乡的醉螃蟹、上海的黄田螺、北京天桥的豆汁、天津的烩海羊(烩海参、螃蟹、羊肉)、昆明的过桥米线和汽锅鸡。他吃过蛇、穿山甲、老鼠干巴(肉丝)、炸蝗虫、牛肝菌、炒青苔。他像神农尝百草似的,什么东西都想尝一尝。他认为名厨必须有丰富的想象力,不能墨守成规,要不断创新,做出新菜、新味来。照着菜谱做菜,绝没有出息。比如油条,你把它剪成一段一段,中间嵌入拌有榨菜、葱花的肉末,再放到油锅里煎,捞出来就特别好吃。这种菜不妨叫作‌‌”夹馅回锅油条‌‌“,对此他要申请专利权。他称赞香港有道菜做得别致,用冷布包住鸭肝,滤掉筋头和粗糙部分,把鸭肝汁放入打碎的鸡蛋里,这样蒸出来的鸡蛋羹味道极佳。

话说到这里,老人家更来了兴致,坐直了身子告诉我,他有一次细看五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》,想瞅清画面案几上的碗碟里放的究竟是什么食物。用放大镜看,有一只碗里,盛的好像是白肉丸子,有一碟颜色鲜红,似乎是摆着几个带蒂的柿子;其余许多碗碟里盛的是什么菜肴、瓜果,就怎么也看不清了。他遍览《东京梦华录》等著作,没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。他仔细研究过元朝菜谱《饮膳正要》。他还考察过天坛祈年殿里每个皇帝神位前案桌上的祭器里摆放的黍、稷、稻、粱、蔬菜、肉类、酒类、瓜果等供品,从而研究明、清皇帝们的食谱……

汪先生对于食文化有研究、有实践、有理论、有创造,是个真正的美食家。如果说他老师沈从文解放后是衣文化、服饰文化的权威,那么汪曾祺无疑是一流的食文化专家。

有一年我在《十月》上给汪老签发过一个短篇小说《露水》,才三千多字。写的是从高邮到扬州往返行驶的运河轮船上两个艺人做露水夫妻卖艺的底层生活。从小说看,汪先生对小曲、唱词、胡琴、通俗节目、苏北一带平民百姓的习俗相当熟悉。语言干净得像用水洗过似的。读了以后,如含橄榄,余味悠长。

汪老一辈子重视民间文化。他当过《说说唱唱》《民间文学》的编辑,与酷爱民间文艺的赵树理共事过,整理过评书《程咬金卖柴筢》,写过关于民歌的论文《读民歌札记》。他在20 世纪80 年代发表的《我和民间文学》中告诫青年作家:‌‌”我认为,一个作家想要使自己的作品具有鲜明的民族风格、民族特点,离开学习民间文学是绝对不行的。‌‌“他的小说都是以平淡的文风写平民百姓的日常生活。在这方面,他继承了‌‌”五四‌‌“前后平民文学的思潮,将目光转向绝大多数民众,就是实践一种走向民间的布衣精神。他的众多作品的表现对象大都是民间的能工巧匠以及在封建礼教压迫下命运悲惨的妇女,对他们表示出一种同情、善良、温婉的情怀。

有一次和汪先生到南方水乡讲学,因他喜跟我聊天,又让我跟他同住在一起。讲学后傍晚出去散步,我看见湖边青郁浓密的芦苇荡,对汪老说:我不是京剧迷,但对您执笔写的《沙家浜·智斗》中阿庆嫂那段唱词——垒起七星灶,铜壶煮三江。摆开八仙桌,招待十六方。来的都是客,全凭嘴一张。相逢开口笑,过后不思量。人一走,茶就凉……——特别欣赏,铭记不忘。汪先生手里夹着一支烟,凑到嘴边吸了一口,笑道:‌‌”你对这段唱词别看得太认真。我在那里故意搞了一组数字游戏。‌‌‘铜壶煮三江’,是受到苏东坡诗词的启发。其中‌‌‘人一走,茶就凉’,也是数字概念,它表示零。‌‌“

他这样一讲,更使我吃了一惊。我说:‌‌”没有诗词修养、旧学功夫,是写不出这段唱词的。您的古文底子是怎样打下的呢?‌‌“

汪老看了一眼宽阔的湖面,回忆着遥远的童年,说:我祖父汪嘉勋是清朝末年的拔贡,特别宠爱我。从小就督促我握笔描红、背古文。到了小学五年级他亲自给我讲《论语》,叫我多练毛笔字。祖父说:‌‌”你要耐心,把基础打好了,够你受用一辈子呢。‌‌“我小学高年级、初中写的作文,老是被老师批‌‌”甲上‌‌“,作为范文在班上朗读。我十三岁那年写了一篇八股文,祖父见了叹息道:‌‌”如果在清朝,你完全可以中一个秀才。‌‌“老爷子见我有了长进,就赠我他收藏的几本名贵碑帖和一方紫色端砚。

这时候,夕阳西下,晚霞染天,映照得湖面、芦苇都红了,连汪老原本黧黑的额头也红了。我说:‌‌”您祖父宠爱您,得到了他严格的言传身教。‌‌“汪先生说:‌‌”我父亲汪菊生也多才多艺。‌‌“走回宾馆的路上,汪老怀念起他的父亲来了。他说:‌‌”我父亲汪菊生学过很多乐器,笙箫管笛、琵琶古琴都会,胡琴拉得很好。我在小学演戏时,还叫父亲去给我们伴奏呢。我父亲手很巧,会糊风筝,会扎荷花灯。早年在南京读中学时,是个出色的运动员,在校足球队踢过后卫,做过撑竿跳高选手,并在江苏省运动会上拿过冠军。母亲杨氏得肺病去世,那年我才三岁。母亲死后父亲用各种色纸亲手给亡母做冥衣。四季衣裳,单夹皮棉,应有尽有。裘皮衣服做得极细,和真的一样,还能分辨出羊皮、狐皮。我父亲还喜画画。画友中有一个铁桥和尚,是高邮善因寺的方丈。父亲画过一阵工笔花卉,用笔似乎仿效吴昌硕……‌‌“

汪曾祺父亲汪菊生

我想:汪曾祺文好、字好、诗好,兼擅丹青,被人称为当代最后一位文人作家,这是因为天资聪颖的他从小就受到了书香门第的熏陶。

汪先生在《七十抒怀》中写道:‌‌”悠悠七十犹耽酒,唯觉登山步履迟。书画萧萧余宿墨,文章淡淡忆儿时……‌‌“我和汪老多年接触中,发觉他嗜酒嗜烟。我对他日常生活爱好的概括是:‌‌”每饭不离酒,香烟常在手。‌‌“

汪先生爱喝酒。他十几岁就和父亲对坐饮酒。父亲抽烟时拿出两支,一支给儿子,一支给自己,真可谓‌‌”多年父子成兄弟‌‌“。

有一年在泰山笔会上,他写字赠送给东道主,请与会者叶梦弄点酒来陪他喝,他说只有喝了酒,字才写得好。叶梦听命陪他喝。汪先生喝一杯,写一幅字。喝着喝着汪老就写了一大摞字。因此叶梦认为,汪老的字里,飘着浓浓的酒香。

那次到云南旅游采风,不论中餐、晚餐,一路上先生都要喝酒提神。他似乎白酒、米酒、啤酒、洋酒都喝,并不挑剔。他只要抿一口,就能鉴别酒的产地和质量。一瓶威士忌端上来,他尝一尝,就能品出是法国的还是美国的产品。到了玉溪卷烟厂,攀登红塔山时,汪先生崴了脚,从此脚上敷了草药,缠裹了绷带,拄杖跛行。于是我搀扶他,和他同桌就餐。席间,他喝了一口白酒,旋又把酒倒在缠着纱布的脚上,‌‌”足饮‌‌“起来。我感到纳闷,问他:‌‌”您为什么不仅嘴喝,还让脚喝呢?‌‌“他笑道:‌‌”这样可以杀菌。‌‌“

汪先生喝酒史上,有一桩轶事:20 世纪40 年代,有一次在昆明西南联大,他喝得烂醉,像个醉汉似的,昏坐在路边。沈从文那天晚上从一地方演讲回来,看见前边有个人影,以为是个从沦陷区来的难民,生了病,不能动弹。走近一看,原来是他的学生汪曾祺喝醉了。他连忙叫了两个学生搀扶着他的得意高足回到住处,给汪曾祺灌了好多酽茶,他才清醒过来。

在联大,汪曾祺特爱听闻一多讲《楚辞》和唐诗。闻一多以魏晋人王孝伯语‌‌”痛饮酒、熟读《楚辞》,乃可为名士‌‌“作开篇。汪曾祺是否受了魏晋风度的影响呢?醉酒路旁是一种失态,我不好意思问他。汪先生是位烟精。一支烟,他用手摸一摸,即可知道制作工艺水平如何。捏一捏,蹾一蹾,看一看,闻一闻,就可评定烟的质量。据他考察,云南烟业的兴起,大约是在20世纪40年代初。那时的农业专家经过研究,认为云南土壤、气候适宜种烟,于是引进美国弗吉尼亚的大金叶,试种成功,当地烟业随后得到大发展。玉溪的纬度和美国的弗吉尼亚相似,土质也相仿,故烟叶长得好。滇中的空气湿度有利于烟叶存放,是个天然烟库。加之制作精细,配方得当,故‌‌”红塔山‌‌“牌香烟,味道醇,享誉全国。后来汪老给《十月》写过一篇《烟赋》,说纪晓岚嗜烟,是一边吸着烟,一边校读《四库全书》的。他爱吸‌‌”红塔山‌‌“,为之赋五言打油诗一首:‌‌”玉溪好风日,兹土偏宜烟。宁减十年寿,不忘红塔山。‌‌“汪老之嗜烟酒,竟至于斯,乃性情中人也。

我记得游星云湖、抚仙湖那天晚上,汪先生喝了酒,面色红紫,容光焕发,呈微醺状。额上的皱纹也就展开了,谈话就多起来了。高洪波、李林栋、李迪、高伟等作家聚集在我房间里听汪曾祺聊文学创作。汪先生说,早年他写的作品,在半年之内大都能背出来。《沙家浜》剧本在打字过程中,有一场戏的稿子丢失了,打字员急得团团转。他安慰她,叫她放心,坐在打字机旁,从该场戏第一个字一直背到最后一个字。之所以能背,他说是由于文章有内在的韵律。他对在座的年轻作家们说:要随时随地注意用精确语言描写生活现象。有一次,他在北京西单看见一辆宣传交通安全的车子,听到车上喇叭里说:‌‌”横穿马路,不要低头猛跑。‌‌“这句话不能增减一字。西四一个家具店,有修理棕床、出售椅子的业务。营业员在店前写道:‌‌”本店修理旧棕床、出售新椅子。‌‌“只加了‌‌”新‌‌“‌‌”旧‌‌“二字,就增添了文学意味……

汪曾祺到美国做访问学者,应哈佛大学、耶鲁大学的邀请作演讲,题目就是‌‌”中国文学的语言问题‌‌“。由此可见他对语言的重视。汪先生认为写小说就是写语言。小说的魅力首先在于语言。在他的小说中,你会看到这样的句子:‌‌”失眠的霓虹灯在上海的夜空燃烧着。‌‌“‌‌”马儿严肃地咀嚼着草料。‌‌“他觉得语言像水,是不能切割的。还认为不能把语言和思想内容剥离开。语言不能像橘子皮那样,从果肉内容上剥下来。

我喜欢写散文。便利用同住一室的方便,向旅伴请教写散文的经验。汪先生告诉我:写散文应克制,不要像小姑娘的感情那么泛滥。老头写情书,总归不自然。有的散文家的作品像一团火,熊熊燃烧,但看完空空洞洞,留不下什么印象。没有坎坷,没有痛苦,便写不出来好文章。散文不能落入俗套,要平易自然。我希望把散文写得平淡一点,像家常便话、写家信那样,切忌拿腔拿调。当然也可以工笔、繁密,像何其芳的《画梦录》,别有风采,但那是另一种秾丽的花,我写不出来。

住在一起的日子多了,我和汪老相处得很随便。南方天热,每天都要在宾馆里洗澡、换衣。汪老擦完身子,站在盥洗室洗脸盆前搓洗衣服。他洗衣速度极快,三四件衣服,搓巴搓巴,十来分钟就洗完了。我问:‌‌”您怎么比我还洗得快呢?‌‌“他回答:‌‌”见水为净,去掉点汗渍味即可。‌‌“我曾经偷偷检查过汪先生洗的衣服,仔细翻看过衣领和袖口,发现其洁净度比我的要高。先生在1957年‌‌”整风‌‌“中因对人事部门提了点建议被打成右派,送到张家口农科所劳动,在艰苦的塞外练出了独立生活的能力。他在口外刨粪、运粪,十分卖力,1960年就摘掉了右派帽子。三年困难时期,当地的马铃薯价值突然提高。马铃薯又称山药蛋。当地民歌唱道:‌‌”想哥哥想得迷了窍,抱柴火跌进了山药窖。‌‌“山药蛋是那一带的活命粮。故农科所十分重视马铃薯的品种、质量、退化等问题。汪曾祺会画画,农科所就交给他画一部《中国马铃薯图谱》的任务。他到城里买了颜料纸笔,回来到薯田里掐了把花枝,插在玻璃瓶里,对着实物画。马铃薯花一落,薯块成熟,就挖出来,放到桌上临摹。画完,埋进火里烤。烤熟了,就吃。这时他想起梵·高的名画《吃土豆的人们》,不禁哑然失笑。画多了,汪曾祺发现马铃薯不同品种之间差别很大:有的个儿大如瓜,一个能当一顿饭;有的外皮呈乌紫色,烤熟后味道像栗子;有的形似鸡蛋,生吃时味道甜脆如水果。他还发现有一种马铃薯花是香的,连所里的专门研究人员听了都觉得新奇。这部《中国马铃薯图谱》,像他的恩师沈从文的《中国古代服饰研究》一样,是被迫改行后创作的一部奇书——遗憾的是它的原稿在农科所‌‌”文革‌‌“中毁掉了。

汪先生像他父亲那样,也是多才多艺。他在西南联大和同学们一起演过戏,扮演过话剧《家》中的更夫和《雷雨》中的鲁贵。他能吹笛子,喜欢京剧,尤爱唱昆曲。这给他后来执笔写《沙家浜》这样的剧本打下了某些基础。至于他的诗、书、画,更是秀逸婉约,惹人喜爱,故求索者甚多,一般来者不拒,都能满足大家。

跟他多次同住一室之后,我发觉他分对象,区别男女,相应地或赠字,或送画,或赋诗。外出旅游,对接待单位,他一般写几幅字,留赠主人,以表谢意。他对男士们一般写诗相赠,而对女士们、女作家们,则大抵送画——因为他主要画花卉。我曾在张洁和平门的寓所里,看见她新装修的素墙上挂着一幅汪先生的《水仙》:水仙们亭亭玉立,葱绿可爱。他送给宗璞的画则是一幅墨叶红花的牡丹。但也有例外,男作家邓友梅名字中因有一个‌‌”梅‌‌“字,他画了一幅铁秆梅花相赠。树干树枝是墨染,梅花是白色。有一次乘车参观崇文区百工坊,坐在我身边的友梅告诉我:‌‌”汪曾祺曾送给我一幅画,画中夹着一个字条,上写:‌‌‘你结婚大喜我没送礼,送别的难免俗,乱涂一画权作为贺礼。画虽不好,用料却奇特。你猜猜梅花是用什么颜料点的?猜对了,我请吃冰糖肘子……’我跟韩舞燕(编者注:邓友梅夫人)猜了两个月也没猜出来。‌‌“我问友梅:‌‌”那到底用的是什么颜料?‌‌“友梅说:‌‌”汪老后来告诉我——牙膏!‌‌“

我读过汪曾祺先生许多旧体诗。1984 年发表的散文《昆明的雨》,写的是四十年前即1944 年他和后来成为语言学家的朱德熙从西南联大新楼舍到莲花池去。池边有小酒店。他们进店买了一碟猪头肉,半市斤酒,边喝边等雨停下来。院子里有一棵木香花,被雨水淋得湿透。雨下大了,没法走,他俩一直等到午后。先生在文末写了一首诗:

莲花池外少行人,

野店苔痕一寸深。

浊酒一杯天过午,

木香花湿雨沉沉。

那诗很有味道,我看了一遍也就记住了。

撰写本文时,我一抬头就见书房右侧墙上挂着汪老于辛未秋日给我写的赠诗:

独有慧心分品格,

不随俗眼看文章。

归来多幸蒙闺宠,

削得生梨浸齿凉。

前两句诗是汪老对我这个后学的过奖之词,实不敢当。‌‌”慧心‌‌“和‌‌”品格‌‌“,应属于汪老。后两句却是实情,我曾告诉过汪老,我懒得吃水果,都是妻子把苹果、梨削去了皮送到书桌上,我才勉强吃几口。

中国国家图书馆馆长任继愈先生曾说过:‌‌”中国文化有三个支撑点,即三个系统:儒教、道教和佛教。儒教的影响面很广,佛教次一点,道教就更少一些。但它们都对人们的生活,甚至是家庭有着很深的影响。‌‌“

在我看来,汪曾祺除了大学时代对西方近现代哲学、现代派文学有过某种短暂的心仪之外,他一生主要受到了儒、释、道三家的影响。他自己在一首四言诗里就说过:‌‌”有何思想?实近儒家。‌‌“孟子所谓‌‌”民为贵,社稷次之,君为轻‌‌“的民本思想,你从他的许多小说中可以感受得到。他对佛学颇有研究。我就亲耳听过他和何洁即圆各居士(流沙河妻子)探讨佛、禅方面的学问。汪先生的作品从最初的《复仇》到他后来的名篇《受戒》,经常写到寺庙、小庵、禅房、斋戒、经文。晚年他以优美的文笔为《世界名人画传》写过一本《释迦牟尼》。他的慈悲、平和、富有同情心,是和他喜研佛学分不开的。汪先生年轻时爱读《庄子》,受到过老庄的熏染,一生自自然然,随遇而安,把事情看得很淡。他甚至豁达、幽默地说:‌‌”我当了一回‌‌‘右’派,真是三生有幸,要不然我这一生就更加平淡了。‌”他的小说《徙》《鉴赏家》里的人物,无不表现出典型的道家风度,寄托着他的人生理想。

因此可以说,儒、释、道文化是汪曾祺思想血脉的三个源头。像汪曾祺这种才子型的文人作家、如此可爱的老头儿,只能孕育于特定的时代背景、特殊的家庭环境以及西南联大那样特别自由的教育方式。此等人物,往而不再,永逝矣。这是中国文坛的遗憾,但这是属于历史的、无法弥补的遗憾。

本文摘自《名作家记》;作者:张守仁;出版社:北京十月文艺出版社

《骆驼祥子》里的老北京美食

老舍是地地道道的老北京人,而且不同于书香门第出身的贵族作家,老舍是个平民。而老北京文化恰恰是平民文化,于是在老舍笔下,老北京的生活味道与众不同。

今天就给大家分享一下《骆驼祥子》当中的老北京吃食。民以食为天,文学作品多数离不开吃。祥子尽管贫穷,也不例外。

祥子食谱一:热烧饼夹爆羊肉

这是祥子第一次买车之后,用来给自己庆祝的:

怎样过这个‌‌“双寿‌‌”呢?祥子有主意:头一个买卖必须拉个穿得体面的人,绝对不能是个女的。最好是拉到前门,其次是东安市场。拉到了,他应当在最好的饭摊上吃顿饭,如热烧饼夹爆羊肉之类的东西。吃完,有好买卖呢就再拉一两个;没有呢,就收车;这是生日!

祥子可怜,不知道自己的生日,干脆把买车的日子定为生日,过个‌‌“双寿‌‌”。

老北京管带芝麻的烧饼叫做‌‌“烧饼‌‌”,不带芝麻的叫做‌‌“火烧‌‌”。芝麻烧饼既香又脆,打好的油酥,层层叠叠,烧饼中间空心,夹上爆熟的嫩羊肉,让羊肉的汤汁浸透了干爽的烧饼,咬上一口,酥脆可口又汁香四溢,堪称平民美食。

祥子食谱二:老豆腐

祥子被乱兵抓去,新买的车也被抢了,逃回北京城后吃的第一顿饭:

歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:‌‌“再来一碗!‌‌”

老豆腐类似于今天的豆腐脑,但不同,比豆腐脑更‌‌“老‌‌”,味道全在卤子上,吃的时候还要配上各种瓶瓶罐罐:辣椒油、花椒油、韭菜末……白嫩的老豆腐浇上一勺熬好的卤子,加上各类调料,实在是一大享受。

祥子食谱三——羊肉包子

祥子助人为乐,给饿昏过去的老车夫老马买的:(祥子从老马身上,看到自己的未来。)

这时候,老者的干草似的灰发,脸上的泥,炭条似的手,和那个破帽头与棉袄,都像发着点纯洁的光,如同破庙里的神像似的,虽然破碎,依然尊严。大家看着他,仿佛唯恐他走了。祥子始终没言语,呆呆的立在那里。听到老车夫说肚子里空,他猛的跑出去,飞也似又跑回来,手里用块白菜叶儿托着十个羊肉馅的包子。一直送到老者的眼前,说了声:吃吧!然后,坐在原位,低下头去,仿佛非常疲倦。

包子是北方家常美食,有传统相声段子里讲过,过去北京卖包子的单是吆喝的方式就多种多样。尤其老北京有很多回民开的‌‌“羊肉床子‌‌”,卖羊肉,也卖羊肉包子。回民懂羊,也知道怎么吃羊,手艺绝伦。

祥子食谱四:烧饼油条、甜浆粥

祥子买车的钱被孙侦探骗走,无家可归的祥子到车夫老程家里借宿,第二天老程请祥子吃的早点:

待了会儿,老程回来了,端着两大碗甜浆粥,和不知多少马蹄烧饼与小焦油炸鬼。‌‌“没沏茶,先喝点粥吧,来,吃吧;不够,再去买;没钱,咱赊得出来;干苦活儿,就是别缺着嘴,来!‌‌”

天完全亮了,屋中冷清清的明亮,二人抱着碗喝起来,声响很大而甜美。谁也没说话,一气把烧饼油鬼吃净。

老北京专有一种粥铺,卖甜浆,带卖烧饼和‌‌“油炸鬼‌‌”——油炸鬼最早叫做‌‌“油炸桧‌‌”,即‌‌“油炸秦桧‌‌”的意思;后来叫成了‌‌“油炸果‌‌”,就是油条。‌‌“烧饼果子‌‌”是老北京人很爱的早点。烧饼是上面提过的马蹄烧饼,烧饼酥,油条脆,加在一起别有风味。梁实秋曾经在文章中写过,在台湾吃不到北京的烧饼油条,十分想念。

甜浆是把粳米磨成米浆,加水煮成的(既叫甜浆,估计少不了糖),不见一粒米,但是米香四溢。

祥子此刻心里委屈,身上又冷(在地上睡了一夜),烧饼果子加甜浆对他来说的确是一种安慰。

祥子食谱五:肉饼、红豆小米粥

祥子和虎妞结婚后,为了躲避虎妞一个人在外头吃的饭:

喝了两壶茶,他觉出饿来,决定在外面吃饱再回家。吃了十二两肉饼,一碗红豆小米粥,一边打着响嗝一边慢慢往家走。

这两样几乎是冬天里的绝配。新出锅的热馅饼皮软馅香,配上热气腾腾的红豆小米粥,能把冬天挡在门外。不过此时的祥子吃的并不香,娶了一个他不爱的女人,他心里难过!

祥子食谱六:熬白菜加肉丸子、虎皮冻、酱萝卜

祥子新婚第二天,虎妞在家里给祥子做的午饭:

虎妞已把午饭作好:馏的馒头,熬白菜加肉丸子,一碟虎皮冻,一碟酱萝卜。别的都已摆好,只有白菜还在火上煨着,发出些极美的香味。

典型老北京家常菜,荤素搭配。酱菜是老北京特色,尤其这道酱萝卜,酸甜爽脆,绝对是开胃必备。但是祥子的胃口依然不好,面对虎妞:

‌‌“可是吃着不香,嘴里嚼着,心里觉不出平日狼吞虎咽的那种痛快,他吃不出汗来。‌”

祥子食谱七:茶水加白糖

夏天里出苦力气的车夫们用茶水加白糖‌‌“补气散火‌‌”——当然,祥子是舍不得喝的,他要存钱买车:

他(祥子)还是得不吃烟不喝酒,爽性连包好茶叶也不便于喝。在茶馆里,像他那么体面的车夫,在飞跑过一气以后,讲究喝十个子儿一包的茶叶,加上两包白糖,为是补气散火。当他跑得顺‌‌“耳唇‌‌”往下滴汗,胸口觉得有点发辣,他真想也这么办;这绝对不是习气,作派,而是真需要这么两碗茶压一压。只是想到了,他还是喝那一个子儿一包的碎末。

北方人自古就讲究喝茶,虽然很多名茶产于南方。这和北方饮食油腻有关。夏天品尝美食之后加一杯清茶,的确‌‌“补气散火‌‌”,又去油腻、解暑气。

马伯庸羊肉泡馍记

马伯庸,男的,赤峰之光【注1】。著名文史作家、小说家,最近刚播放过根据他同名小说改编的剧集《长安十二时辰》。有一次他去西安,当地的一位朋友接待他。说你那么著名的一位作家,又那么喜欢我们长安,好容易来一趟不吃顿正宗的羊肉泡馍怕是说不过去。于是,就带着他去找西安最正宗的羊肉泡馍。

先是打车,然后换三蹦子,然后步行。走了大概十公里,一路见到很多家羊肉泡馍,而且人都还挺多。马伯庸一再要求,说是差不多选一家就得了。朋友一再婉拒,说这哪儿成呢,它们都是些网红店,专门宰你们这些不懂的外地人。羊肉泡馍就得讲究个原汁原味,必须是那家老店。

又走了10公里,终于到了。一个小院,乌鸦站在枯树上热烈欢迎,院里荒草齐腰,木门用草绳勉强吊着,土墙上隐约还有些破旧的符篆。马伯庸用丰富的文史知识鉴定,大多是道教五雷天罡正法的雷符,一般用于破邪镇宅,诛灭大妖。主人飘过来,一人面前甩了个元朝至正八年的青花瓷碗,问:客,机切还是手掰?

朋友解释说,机切就是用机器切碎馍,手掰就是自己用手掰碎。正宗的羊肉泡,一定一定一定要用手掰。这怂问你,那就是个考验。你娃敢说是机切,他就敢把你娃瓜【注2】给看咧。马伯庸饥肠辘辘,却又无奈,想着来也来了,只能有气无力地同意手掰。

主人转身,掀起5吨重的石磨,从中间拿出两张饼,递给他们。马伯庸迟疑了:这能掰得动吗?朋友告诉他,正宗的羊肉泡馍就得那么硬,不怕,我传你一套心法,你把内力运到手指上,掰起来很轻松的。于是,朋友就传了他一套《少林大力金刚指》(大雁塔分册)。马伯庸按照心法运内力,果然全身脂肪融化,变成了指尖的汩汩热流。但那饼还是铁硬,马伯庸用结婚钻戒在表面划了十多下,这才勉强掰碎,变成象棋子大小的一堆。

朋友歪头看看,说这不行啊。正宗的羊肉泡馍必须掰到小拇指指甲盖那么大才行。马伯庸又累又饿,一双手因为掰馍火烧火燎,一听之下勃然大怒,当场撅下了大拇指和小拇指,调换位置给安了回去。告诉朋友说:看!我的小拇指本来就那么大!朋友冷笑:今天带你来,就是为了吃最正宗的羊肉泡,我实话告诉你,你要么按照要求掰好,要么你今天吃糖蒜到饱。老子今天赌上长安城5000年的荣光,也必须让你吃上一份正宗的羊肉泡!

马伯庸很无奈,又掰了一个多钟头。天色已经全黑了下来,小院里到处都是飘舞的美丽绿色磷光,远处深巷里传来幽怨的女子歌声。此时,马伯庸一身脂肪早已化作内力,甚至开始消耗肌肉。整个人因此形容枯槁,宛若枯木。朋友探头过来看看,说:再细些,再小些。马伯庸再也忍受不了,跳起身来指着朋友的鼻子说:你这挫鸟厮,莫非是在消遣老子?今天,说什么我也不吃了!说完转身就走。

只听得当朗朗一声响,门闸落下,主人朗声道:孩儿们,休要走了那黑厮!只见两边厢房涌出数十披甲武士,高唱《焚心似火》,一拥而上将马伯庸四蹄攒拢,捆做球状。朋友大怒上前:此乃最正宗羊肉泡,竖子安敢避而不食?汝视吾长安为何物?!于是,群起暴打,直打得马伯庸鼻青脸肿,鲜血淋漓,连连告饶,重新掰了一遍馍,好容易掰到‌‌“乌蝇头大小‌‌”,众人这才放过。

不多时,主人端了羊汤上来。马伯庸和朋友各自把掰碎的馍倒入碗中,终于正式开吃。见破木桌上没有筷子,马伯庸抬手招呼店东:麻烦给双筷子。话音刚落,只听得主人拍掌三下,披甲武士一拥而上,再次将马伯庸按住。马伯庸大惊:不用拿,没那个意思,告诉我在哪里就好,我自己去取!朋友在他耳边叹息道:筷子这么粗鄙的说法,你也能当着羊肉泡馍的面说出口!马伯庸毕竟是文史作家,闻言醒悟:店家,取箸来!店家不为所动,道:吃最正宗的羊肉泡馍,说什么筷子?来啊,杖四十!于是,马伯庸被扒下裤子,重责四十,只能蹲着吃泡馍。

朋友边看边赞:吃最正宗的羊肉泡,原是要蹲着吃才对。马伯庸端着碗才扒拉了两口,只见厨房里扔出一只酒杯,在院里落地砸得粉碎。号炮声三响,山摇地动,四周伏兵尽出,马伯庸失陷于翻板机关之下,复又为50柄长枪穿衣挑起,悬在空中。主人道:架起来,用硬木棱子照准这厮孤拐上仔细打一百记,少一下仔细你们的皮!马伯庸由惊转怒,喝问主人为何动手?朋友也连忙上前劝阻。

主人愤愤地说,最正宗的羊肉泡馍吃饭,乃是右手举箸,意为两仪。左手以大拇指、食指、中指托住碗底,意为天地人三才。三指徐徐转动,碗如阴阳鱼旋转,人沿着碗边用力嗦,发出啧啧之声,声振屋瓦,直达邻舍,才是最正宗的吃法。你二人食不得法,竟敢扒拉,每人领100孤拐棍再说!言讫,朋友也被一棍闷翻在地,拔下鞋袜,准备受刑。

马伯庸大喊一声:慢!高举左手,请主人上前观看。只见他大拇指和小拇指易位,确实不能以三指之力托起碗底,竟而得赦。马伯庸喜极而泣,跪下哭着吃了一碗羊肉泡馍表示感谢。临走前,他还在院墙上按照主人要求提字:马伯庸大哭处。遂成一段文史佳话。马伯庸一个人离开,此后再也没见过那位朋友。

中产阶级把生活小事上升到意识形态层面,就有那么凶猛霸道。

【注1】赤峰之光,并非是一个人,而是一群来自赤峰的文艺工作者。包括演员王珞丹,作家孔二狗等,又称赤峰三杰。

【注2】瓜,方言,指男性第一性征。

真正上好的腊肉

腊肉就是经过制炼的腌肉,到了腊尾春头的时候拿出来吃,所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉,或所谓‌‌“家乡肉‌‌”,不能算是腊肉。

湖南的腊肉最出名,可是到了湖南却不能求之于店肆,真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社会中家庭产品,可以长久存储,既以自奉,兼可待客,所谓‌‌“岁时伏腊‌‌”成了很普通的习俗。

真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期,道出长沙,乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上,虽然已是初夏,仍感觉到‌‌“春水绿波春草绿色‌‌”的景致宜人。朋友家在湘潭城内柳丝巷二号。一进门看见院里有一棵高大的梧桐。里面是个天井,四面楼房。是晚下榻友家,主人以盛撰招待,其中一味就是腊肉腊鱼。我特地到厨房参观,大吃一惊,厨房比客厅宽敞,而且井井有条一尘不染。房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉,下面地上堆了树枝干叶之类,犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎,日久便把肉类熏得焦黑,但是烟熏的特殊味道都熏进去了。烟从烟囱散去,厨内空气清洁。

腊肉刷洗干净之后,整块地蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用但不宜太多,宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉,宾主尽欢,喝干了一瓶‌‌“温州酒汗‌‌”,那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。此后在各处的餐馆吃炒腊肉,都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄,莫非前定。

螺蛳粉里到底有没有螺蛳

柳州螺蛳粉,名字里写着‌‌“螺蛳‌‌”,实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是,用青螺与猪筒骨,加上香料同煮。吃粉时,只用原汤,筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺,才是正宗柳州螺蛳粉。

青螺该算是石螺,柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉,却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人,童年的味觉记忆中,并不存在螺蛳粉这种东西。所以,‌‌“螺蛳粉是一种乡愁‌‌”,只是文艺青年们强赋新词罢了。

就算是螺蛳本身,也名不副实。田螺科螺蛳属(学名Margarya)只在云南高原湖泊中生存。拜湖泊富营养化情况加重所赐,六个现生种,全成了濒危动物。我们平时吃的所谓螺蛳,一般是指圆田螺或石田螺。

食材名字这种事,向来是一笔糊涂账。同样一种东西,到不同地方,名字千变万化。读者不妨在本文后留言,说说你们家乡话中,‌‌“青蒜‌‌”、‌‌“蒜苗‌‌”、‌‌“蒜薹‌‌”是指什么植物的什么部位。各位大概会发现,自己认为理所当然的食物名称,在其他地区,根本就另有所指。

在吃货眼中,煮螺蛳粉汤底的带壳动物是不是螺蛳属,无关紧要。重点是,浓郁汤底中滑糯的圆米粉,在酸笋、花生、木耳、炸腐皮、黄花菜、辣椒油等各行其道又交相融合而成的酸、辣、鲜、香衬托之下,令人满头大汗之余,又大呼过瘾。此物爱者恒爱,恨者因对酸笋的‌‌“臭‌‌”味深恶痛绝,亦绝不肯多试一口。就像宁波三臭(臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心)一样,只是留给少数人的美味。

圆田螺和石田螺都是中国本土动物,福寿螺(学名Pomacea canaliculata)则是外来物种。这东西原产于南美亚马逊河流域,因为饲养成本低、长得又快又大、壳薄肉厚,于1980年引入台湾。没想到这东西求生欲极强,居然能够爬上陆地产卵,彻底逃离控制。福寿螺迅速泛滥成灾,破坏当地生态环境,台湾人给它取个恶名,叫做‌‌“夭寿螺‌‌”。

福寿螺有黑色、深褐色和金黄色的品种。有一阵,无良水族商人拿金黄色的来当水生宠物卖,美其名曰‌‌“黄金螺‌‌”。买回家去养在水族箱里,能将水草、苔藓吃得一干二净。吃多拉多,水体也被污染得一塌糊涂。

肉质硬韧,也不好吃。胜在体型庞大,出肉率高,曾在水产不够丰富的地区拥有不错的市场。十来年前,北京有家知名川菜馆,拿福寿螺来替代较贵的海螺做凉拌菜,没煮透,导致一百多人感染寄生虫,各地纷纷下发禁令,福寿螺养殖销售大受打击。其实感染这些顾客的广州管圆线虫,并不只在福寿螺里面存在。日常吃的淡水螺类,包括田螺和石螺,若不彻底烹熟,食客都有感染危险。大快朵颐之际,实在要小心。

可见不管本土物种与入侵物种,寄生虫面前螺螺平等。福寿螺是失败的引进物种,但凡它有小龙虾三分之一的好吃又好玩,也不至于沦落到人人喊打的田地。更有甚者,如上世纪80年代引入云南抚仙湖的银鱼,与湖中名产抗浪鱼争夺资源,生生将抗浪鱼产量在五年之内打到原来的十分之一。银鱼后来更成为当地主要渔获,占到全国银鱼产量的20%以上,堪称引进物种的光荣典范。