当看到几十个整齐划一的荷包蛋预制品，以冷冻独立包装的方式出现在眼前时，我震惊了。

荷包蛋这么简单，但餐厅都懒得做了吗？

荷包蛋，无需技巧，敲开蛋壳立刻成型，堪称中国人学会的第一个菜谱… 虽然我也曾经怀疑过，为什么如今快餐小吃店里的荷包蛋长得都大同小异，味同嚼蜡，但直面它们都是“预制”的真相还是一下无法接受。

这可是荷包蛋啊！

这可是平凡日子里最后的那道光，是万家烟火的第一道守门人。多少碗清汤寡水的阳春面太寂寞了、只有咸菜相伴的白粥会显得落魄….都因为有人在说出一句：“加个煎蛋吧”！日常餐桌上才突然感受到了一份有温度的关怀。

每一枚的荷包蛋看似简单，但内里技巧万千，天下本不应有两颗相同的荷包蛋。荷包蛋这个看似大众的烹饪赛道上，本应是各路厨艺高手的百花齐放，共同繁荣。人与人之间，如果连煎一份荷包蛋的情谊都可以被冷冻预制…我和这个世界可能不是这么容易和解了。

无论如何，想要守卫荷包蛋。

1： 平平无奇的废饭小天才

我们一辈子会爱很多人，去很多的地方，吃很多的荷包蛋。荷包蛋江湖里，多年来产生了无数废米饭的英雄，为各地中国人消灭白米饭无数。

当中，广东人的五柳酱炸蛋最是气宇轩昂。

简单廉价的食材并不能阻拦广东人展示他们狂拽炫酷的厨艺：旺火烧油，干净利落地倒入五六七八个蛋，一轮欢喜热闹的膨胀过后，蛋黄们被高温烘托得脂香暗透，蛋白逐渐翻滚出丝丝缕缕层层叠叠的焦黄酥脆金边，浇上一层木瓜丝、胡萝卜丝、青瓜丝、荞头丝、生姜丝做成的酸甜“五柳”酱料。

普通的几枚油锅煎蛋从此得到了众神祝福，重生出香脆软韧的迷人风韵，一口入魂。五柳蛋是深埋在广东人的记忆味蕾里的。浸透酸甜酱汁的油炸蛋可以撬开每个食欲不振、情绪低落的胃口。

但也只有在老派的广式大排档里大多能点到这道菜，毕竟奄尖的老广们也不好糊弄。

一大盘蛋刚端上桌，几双筷子尖尖迫不及待挑起边缘的金黄焦脆，要听到喳喳的夹断声，要看到炸蛋在香气四溢的油雾中裹足了鲜红透亮的酸甜酱料，才心满意足地说句：“正喔，够酥脆够入味，靓姨拿拿临整多两碗饭啊唔该！”

而到了湖南的餐桌，乖巧温顺荷包蛋也理所当摇身变得泼辣张狂。

王刚的家常菜视频里曾经教大家“比肉还好吃的”青椒荷包蛋：抓几根青青翠翠的二荆条，斜切得细致整齐，豆豉和蒜蓉拍扁，油锅里爆香，四五只荷包蛋分别两面煎得外焦里嫩后，切小块，放入油锅，让细碎的荷包蛋和青绿的辣椒尽情地激烈共振，最后倒入酱油和小米椒提味，盛入灰陶碗，这样一碗“青椒炒荷包蛋”能斩杀白米饭无数。

外地湘菜馆子菜单上不常见炒荷包蛋这道菜，但跟厨房师傅交代一句哎今天帮忙青椒炒盘荷包蛋吧，掌勺的人往往能会心一笑，随即爆炒出一份油光润泽的人间香辣。

遇上熟悉的大姐，还会特别关照地挖上两勺土制猪油到油锅，咸香辛香和猪油香把荷包蛋滋味浸润得饱满，口腔里能爆炸出璀璨烟花。

荷包蛋是懂入乡随俗的。到了云南，傣家人的荷包蛋是凉拌的：用手捏碎薄荷、碾碎了大蒜、小米辣再挤入青柠檬汁，于是澜沧江边上的荷包蛋就有了新的性子，能腰肢曼摆地唱起清爽的小曲。

当地年轻女孩还喜欢往凉拌里再加些西红柿，汩汩的汁液渗入蛋白气孔的缝隙间，这种出乎常规的西红柿鸡蛋搭配，让人们在荷包蛋里吃到热情清新的活泼。

东西南北家的爸爸妈妈家传食谱里，还有酱油红烧荷包蛋，有和拆骨肉汤共煮的荷包蛋，有在鲫鱼汤里翻滚出雪白奶汤的荷包蛋…每只看起来很普通的荷包蛋，却都有相信自己独一无二备受人喜爱的自信理由。

2： 荷包蛋的南北之争？

人人都知道荷包蛋，但荷包蛋的定义放之四海皆不准。

有人说煎蛋要单面煎熟后翻起一边对折，折成形似元宝的半圆形才是名副其实的荷包蛋；有些地方说荷包蛋是按照水中的荷花做的，正宗荷包蛋外形要酷似荷花，外皮清脆并且很轻巧，里面的蛋黄就是花朵中招人喜爱的莲蓬。

真正颠覆我对荷包蛋印象的，是在苏州平望古镇的人家。那天进了很深的巷子，三月里有些春寒，连日雾气遮住了日头，石板路，厚青苔，年久失修的木房子里有潮湿的味道。老人递上来的荷包蛋是甜的，一清二白的汤碗里铺着四个白白嫩嫩的荷包蛋。小雪山一层叠着一层，鹅黄色的蛋黄若隐若现在泛着涟漪的汤水中，碗烫得温热，真真切切。

糖水荷包蛋是他们最高的待客礼仪，有贵客上门，女儿出嫁后带着男方的家人来了，才会煮上一碗。

过去农村家里粗茶寡淡的，不到年节也不是杀鸡鸭的时候，就去鸡窝里掏出几枚带着余温的新鲜鸡蛋，糖水烫煮，客人简单几口，暖身营养，算是相当周到。碗里的荷包蛋滋味很微妙，没有酒酿煮鸡蛋的浓烈酒香烘托，完全靠一己之力完成整道汤的味觉层次。但趁着糖水的热力入喉，能在荷包蛋中吃到一份娇弱滑嫩的清甜。

世间本没有什么难吃的鸡蛋，每枚鸡蛋都是聆听者和表达者，沸腾的油锅里它顺应时势的狂野张扬；极简的白糖水里，它变得乖巧柔滑，也能讨人欢喜。

河南和湖北有地方把糖水荷包蛋直接称作“鸡蛋茶”，顾名思义荷包蛋煮茶，会根据客人的亲近程度而决定碗里荷包蛋的多少，客人也不能吃剩下，汉子上门一口气吃了8、9个的，主人也高兴地夸说懂礼数有担当。简单几个荷包蛋，体体面面地让宾客尽欢。

抖音流行过一阵子“荷包蛋焖面”。996社畜深夜加班，回到家中空荡荡的厨房，莫慌。一把挂面，两只鸡蛋也是能让日子精致。生抽蚝油香醋香葱等一众灵魂酱汁锅里煮到沸腾，放入挂面和荷包蛋，盖上锅盖焖煮。

荷包蛋可以天南地北无限形态无数定义，荷包蛋圣徒的心底大概只有最后一条底线：必须是现制的。

3： 还有荷包蛋陪你飞

现做的荷包蛋才会流动，不管上桌的时候是半生熟，或是全熟。我们总能在荷包蛋上吃到流动的生命感。

荷包蛋是懂得蕴含深情的，深夜的面条总是喜欢有荷包蛋在旁的，煎得焦脆紧致的也好，蛋黄还不谙世事地四处窜动的也好，这一面面的荷包蛋不仅是平凡生活里的奖旗，还是黑夜里的安全感，它不动声色地填充了餐桌上某种未达标的空白。

如果把荷包蛋比喻成人，哦，最近已经有人这样做了，荷包蛋作为形容词成为了一种独特的女性形象——“荷包蛋女生”。外表干净柔软，人畜无害，内里蕴含着丰富营养和炽热情感的女生！柔顺依人，却也不遮掩自己对生活积极探索的心。谁能拒绝这样的荷包蛋人格啊！

敲开一只蛋，听着它在锅中滋滋作响，在合适的时候翻转，迅速出锅。吃着焦香流溏心的滋味，只有要荷包蛋，生活就还有一丝精致，碗里就还有肉，好日子就还有盼头。

汤怎么煮才好喝？善用什么样的食材能炖出美味的汤？煮出拉面的浓郁白汤秘诀为何？清澈的西式高汤，该如何做？无论煮哪种汤，到底要炖很久才会好喝？本文透过食品科学的概念来谈煮汤的关键步骤。

Q1：要炖出美味的汤，用哪一种食材最好？

a.皮，b.肉，c.骨头

A：肉。动物的风味来自于肉所富含的氨基酸。煮熟的肉，会溶出约40%重量的肉汁，这个部分就成了美味的汤。

Q2：拉面常以豚骨高汤、鸡白汤做汤底，煮出浓郁白汤的秘诀为何？

a.高压，b.久煮，c.大滚

A：大滚。汤变得白色不透明，表示汤里有很多悬浮物质，可能是氨基酸、水溶性蛋白质或是脂肪之类。

汤一直滚的话，如同搅拌功能，它就会乳化。汤大滚时，有助于把上述物质刮下来，同时将其搅拌均匀。若想煮出豚骨高汤、鸡白汤、或是奶白色的鱼汤，都一定要让汤大滚。

你若是用压力锅煮，肉会烂得较快，但汤反而比较没味道。这是因为压力提高时，水的沸点跟着提高，温度一高，肉就容易软烂；但是沸点提高了，水并没有滚，因此汤会非常的澄清，但没有味道。

Q3：在汤里面加入以下何者东西，不能让汤变清澈？

a.蛋白，b.鸡肉，c.蔬菜

A：蔬菜。蛋白是一个非常大的分子，而小分子的氨基酸或水溶性的蛋白，可以黏在蛋白上。

上一题有提到：混浊的汤里有很多氨基酸、水溶性蛋白质。汤煮好后，打一颗蛋白下去，或是加一些切碎的鸡肉，它会吸附汤里所有的杂质，等汤再度滚起来时，蛋白或鸡肉会浮在上面，它就像是一个漂浮的滤网，汤会变得清澈。

然而，这些风味成分都被吸走了，汤的味道会变淡。在汤里添加蔬菜能提高风味，所以有些人一开始把蔬菜跟肉一起炖，但这样做汤会浊浊的。建议的做法是：炖完肉汤后，把蔬菜打成泥状，然后直接加进汤里，汤就会比较均质。

Q4：想喝清澈的汤，哪个步骤不正确？

a.煮汤前，肉要先泡热水，b.将肉直接放进滚水里，c.肉用煎、炒先加热

A：选项b.将肉直接放进滚水里。这样做，把肉里的很多分子都刮进汤里，煮出的汤会很混浊。

至于选项a.煮汤前，肉要先泡热水，这个步骤类似汆烫的道理。

汆烫就是先把肉放入冷水里，煮到差不多滚就熄火，然后把肉清洗干净。汆烫过程中，会溶出水溶性蛋白质，之后拿洗净的肉煮汤，汤就不会有颜色。

猪肉先汆烫或先用温热的水泡过，还有一个好处：可以去除腥味。猪腥味来自于激素类的东西，把肉汆烫或泡在温热水时，这些激素会跟水溶性蛋白质一起溶出来。

要注意的是，若将猪肉直接放到滚烫的水里，肉表面就熟了，肉里的血水便无法排出来，因此不能去除腥味。

而选项c.肉用煎、炒先加热，肉的表面煮得焦焦香香，形成了一个硬的保护层，水溶性蛋白质就不容易跑出来，此时汤的颜色比较澄清。

还有，由于产生了梅纳反应，个人觉得最好喝。相较于猪肉，鸡肉、牛肉较为适用这个选项。

不过，用煎、炒过的肉煮汤，汤的颜色会较深，有点像棕色的透明溶液。

总之，想喝清澈的西式高汤，这两种方法都行：

1.先汆烫过，然后洗干净；就是冷水下肉，小火慢炖，煮的过程中，不断地滤掉浮渣。2.肉要先煎、炒过。

Q5：炖汤要炖很久才会好喝吗？

a.对，起码要炖一整天，b.错，看食材而定

A：看食材而定。

•肉汤：鸡、牛、猪等肉汤炖久一点会比较好喝，通常要炖上好几个小时，主要是我们的舌头尝不出太大的分子，汤炖久一点，有助于将肉里的小分子释放到汤里，味道因而比较温淳。

•蔬菜汤：因为蔬菜中很多成分容易变质，隔夜菜常有个臭味；蔬菜汤煮太久同样会变味。所以很多人把蔬菜煎炒过后，再打成泥，要喝汤时，直接加进汤里，以免煮太久容易有怪味。

•海鲜汤：由于鱼的蛋白质比较脆弱，鱼汤不适合久煮。

不像陆生动物身体结构那么扎实，鱼生活在水里有浮力，它们的身体组织比较松散，鱼肉因而较嫩，还有其胶原蛋白结构也较弱，鱼汤不宜煮太久，不然容易变味。

至于甲壳类，依我个人的经验，久炖是有帮助的。把炒过的虾壳、蟹壳炖久一点，有个很棒的香味。此外，甲壳类的风味容易溶在油里，更佳的煮法是：把虾壳、蟹壳先用奶油煎烤，再放进汤里煮。

视频《炖汤科学！大骨炖汤最好喝？这个步骤超重要！》

电视剧《武林外传》里，佟湘玉的小姐妹韩娟来访，装腔作势跟佟湘玉攀比，佟湘玉也跟她铆上斗富。

比如，韩娟阴阳怪气道：“这肉啊是真不能吃。”

一边的莫小贝，明明饿得不行，还只能配合佟湘玉打肿脸充胖子的作风，故作悲愤：

“天天红烧肉顿顿女儿红，这哪是人过的日子嘛！”—— 其实心底里是：“明明是神仙过的日子嘛！

我心想：可不吗！

某个冬天，我住在一个暖和但荒凉的地方，倒个垃圾都得徒步走小一公里，每顿饭都得自己做。

带在身边的调味料，一大罐豆瓣酱，一大瓶老抽。当地超市买得到蜂蜜。于是我做了许多次红烧肉，许多次回锅肉。

猪肉最简单的做法，自然是白煮肉片，蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉，且我没有片肉的手艺，做不到晶莹剔透、其薄如纸。罢了。

白煮汤，得就萝卜、慈菇或冬瓜才好。空煮，吃多了腻。

想来想去，还是红烧肉和回锅肉吧，最有味。

做多了之后，也有点心得了。

调味料紧缺，冬日又懒，赶上晴天午后得闲，于是做红烧肉，学苏轼的做法：懒得炒糖色、放八角茴香之类了。就多放水，小火，别的不管。猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻。

大火煮沸，舀去血沫子；小火炖，不催它，等火候到。放老抽下去，接着炖。

初时有肉腥气 —— 好像日本人特别讨厌这个，总说猪肉很臭，我倒觉得没啥 —— 炖的时间稍长一点就没了。

出门一趟，吹了冬天的风；回屋里，觉得已有肉香，扎实浑厚，黏鼻子。

肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。

下了老抽，继续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁黏稠，猪肉红亮夺目。

切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿。纯粹酱香肉味。不好看，但算经吃。

闻馋了，就夹一块先吃了。柔糯香浓，黏腻松滑。

一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开。

如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。

本来嘛，人累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福。

我们无锡也有馆子做回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没区别，还有店铺，往里头加豆腐干。

我后来当了重庆女婿，才发现重庆、成都的回锅肉，比我们那里的回锅肉劲爽得多。

选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱当然更正宗，炒的火候更凶猛。出来的味道，脆浓得多。

为啥切得那么薄？

我听两位老师傅说过不同说法。

一个说，回锅肉，回锅肉，是祭肉回锅。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回锅炒红。既对祖辈尽孝，又好吃。

又一个说，川菜以前有烤方 —— 类似于烤乳猪 —— 只吃皮，那么剩下的肉就做回锅肉，或者蒜泥白肉了，加个汤，就是一猪四吃。

我也不知道哪个是对的 —— 好吃就好了。

我自己做，那就比较糙了：刀工差，切不了那么薄 —— 有那刀工我就做蒜泥白肉了 —— 但好在回锅肉有个炒的过程。所谓片片似灯碗，盏盏冒红光。大油大火，把油逼出来些，就好。

如果一整个下午都空着，响晴白日，闲来无事，就焖上一锅红烧肉。一下午闻着肉香，晃晃荡荡。多加点水，焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上，肉汁濡润，慢悠悠地吃，吃个入口即化的温软。吃完了肉，留着汁，下一顿可以浇在煮软的宽条面上，吸溜。

《天龙八部》里，段延庆关了段誉和木婉清，给他们送 饭，也是红烧肉 —— 关饿了，还是这个最好吃。

还是红烧肉，《许三观卖血记》里有个段落极精彩：当时情况很困难，没肉吃；许三观空口给孩子们描述红烧肉做法，说要半肥半瘦的，孩子们都大叫不要瘦的，要全肥 —— 全肥肉当然不那么好吃，但我们都知道：饿过劲的人，就想吃点油的嘛……

不爱吃？饿了就爱吃了。

如果已近黄昏，想来个急菜，回锅肉吧。大火急炒，香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋道的米饭，一口略焦脆的肉，一口饭，吃得人稀里哗啦。

回锅肉不像红烧肉那样多汁，但妙就妙在爽脆，而且用来配米饭好，配面、馒头、饼，甚至烤到略焦泛甜的红薯，都好。

金庸在《书剑恩仇录》里，让红花会群雄捉了乾隆去杭州六和塔，专门饿着他馋着他。明明看得见，嘴里吃不上。

其间有处细节：乾隆闻到一阵葱椒羊肉香味，宛然是御厨张安官的拿手之作。果然是红花会诸位给他拉来了张安官，给做了一碗 “燕窝红白鸭子燉豆腐”、一碗 “葱椒羊肉”、一碗 “冬笋大炒鸡燉面筋”、一碗 “鸡丝肉丝奶油焗白菜”，还有一盆 “猪油酥火烧”，真是琳琅满目 —— 然而乾隆还是被整了，看得到吃不到。

为什么是葱椒羊肉？

都知道金庸喜欢大仲马。大仲马的《基督山伯爵》结尾，大反派大银行家唐格拉尔被罗马强盗们抓了起来，挨饿：强盗们特意在他面前吃洋葱、吃鹰嘴豆烩肥肉，馋得唐格拉尔急火攻心；妙在唐格拉尔开始还嫌强盗们粗野，但闻了洋葱，就想到了自己在巴黎豪宅里，吃到的 Mirotons—— 洋葱牛肉。

金庸这里固然是致敬，但的确：洋葱和肉类搭配，味儿大，解馋。凭你之前多么锦衣玉食，稍微一饿，一闻这味，立刻就对肉热爱起来了。

乾隆被红花会关起来前夜，享用的是玉如意给他安排的肴肉醉鸡、皮蛋肉松，那是别致有味的消夜菜；但饿了之后，还是会馋葱椒羊肉。

唐格拉尔刚被关起来时，看到强盗们吃黑面包大蒜，还嫌那是野蛮人口味；真饿了之后，看什么都香 —— 尤其是鹰嘴豆烩肥肉。

我小时候没见过鹰嘴豆，初读这段时，还想象鹰嘴豆啥样；后来吃到了，也就明白了。地中海东岸许多地方，习惯用鹰嘴豆泥蘸一切，加柠檬、大蒜、芝麻什么都行，挺平民的吃法。

说来豆制品搭配肉类，也不稀罕：我外婆祖上常州人，做黄豆炖猪脚可谓一绝。单黄豆猪脚，略下一点盐，慢慢熬，自然香浓，黄豆软塌，猪脚黏浓。我外婆常说，吃猪脚黄豆吃得嘴被粘住了，就是说吃够了，不能再多吃了 —— 剩下半锅明天吃！

日本人有个说法，认为东方人爱吃的鲜味，主要来自豆制品和鱼类，日常体现为酱油和鱼露；西方人则爱吃乳制品的鲜味，所以奶酪和牛肉吃得欢腾。但我以为不尽如此。

美国南部许多地方，也爱吃豆子炖猪肉甚至猪内脏，炖得软烂喷香。这不大仲马笔下，19 世纪意大利人吃鹰嘴豆烩肥肉也很快乐，可见豆制品 + 肉类的鲜美放之四海而皆准，人人都爱吃。

至于豆制品 + 肉的终极美好，当然是酱油 + 肉 —— 哎，又回到红烧肉了。

还是回到《武林外传》：邢捕头赶上饥荒，沦落为乞丐回到七侠镇，见了烧鸡几乎感动落泪。

乞丐小米问他：“这么油的你也敢吃？”

邢捕头的回答是神来之笔，没饿过的，没法铭心刻骨地明白这句话：“油解馋！”

当然，第二天，找回尊严的邢捕头又酷酷地表示要茶：吃多了，要刮刮油。

大概肚里有肉了，便有余地显摆了吧。

《左传》里，曹刿说过句 “肉食者鄙”。这话当然是针对当时的鲁国上层，但也不只适用于当时。

最是那些吃到脑满肠肥、不知人间疾苦的、能随便吃到冬笋大炒鸡炖面筋、鸡丝肉丝奶油焗白菜的 —— 或者是明明知道人间疾苦，还为了死要面子假装不知道的 —— 才会装模作样，说什么 “这肉啊太油腻，那是真不能吃”，才会觉得世上有比让人吃饱肚子，更重要的事。

这路人，但凡自己给关上两天，给他闻一闻洋葱牛肉、鹰嘴豆烩肥肉、红烧肉、回锅肉，自然是原形毕露，连眼泪和口水，都要一起流下来了。

没过两天，学校犹如开闸泄洪一般，沸腾起来，宿舍区的路都被返校学生填满了。虽然满目尽是北方焦枯的冬日余景，但四处已摇曳起欢欣的笑脸，呼叫声、低语声、车铃声、脚步声密密织织荡漾着，校园的气血又重新流转了。

食堂里的菜也添了几个大盆，归位的大师傅们忙前忙后，大股的水汽从厨房里翻滚出来，白茫茫凝在天花板上。饭厅里人头攒动，仿佛养了无数只蜜蜂，乌泱泱地嗡鸣着。看到打饭的队伍排到了门外，我又怅然了，怀念起寒假里的孤独来。

第二天临近中午，又该去食堂打饭了，我有些抵触，哥问我怎么了。我跟他说了昨天的感觉，他朗声大笑，说：「有感觉就对了。」——什么就对了？我听得莫名其妙，又不好意思多问。

「走，我们去照澜院。」他招呼我下楼，两人骑上车，穿过下了课回宿舍的学生洪流，从礼堂旁边骑往二校门，正对着的就是照澜院。微风拂来，略有些寒意。哥迎风抖着头发，大声说：「瞧，这风都变软啦。」——软？还可以用软来形容风呢——忽然间，混沌中的某些知觉被激活了，在默想中纷呈出来，让我陷入一种奇异的心境里，细细体会着风经过脸颊时「软」的触感。

绕过邮局后，我们在一堆老人中，钻进了黑乎乎的杂粮店，挑了几把挂面、油、盐、酱油、四川麻辣酱、大白菜，分别装进塑料袋，挂在车把上，摇摇晃晃满载而归。

「最近不吃食堂了，又贵又难吃。」哥又莫名露出了喜悦的神情。我暗自发笑，由衷佩服他的性情。好像在他心里，积极的源泉永远不会枯竭，一切都是游戏似的，不管做什么，他都很投入，事无巨细，说干就干，始终拥有乐观的心态。

回来之后，他把凳子擦干净，上面垫了几张白纸，挑出一块腊肉放上去，说：「先凑活用吧，哈哈，回头去海淀找找，买块便宜的砧板。」

那把三块钱的菜刀又薄又钝，平时切豆腐白菜还可以，遇到硬骨头似的腊肉，马上就露了马脚。白纸变成了半透明的，总是打滑，哥咧了半天嘴，才切下来一片，而且厚薄不均。但他似乎越费力就越开怀，一边咧着嘴，一边说：「其实吧，有没有砧板无所谓啦，味道都是一样的，就是慢点。」

终于切出来薄薄几片腊肉，垫在碗底，把煮好的面捞出来盖住，略微焖一小会，让烟熏的肉香揉进面里，再舀两大勺麻辣酱，一拌，顿时香气从鼻孔直冲脑门，「咚」地敲了一记。我等不及，夹起一大筷，热乎乎吸进嘴里，猛烈的麻辣味像针一样，扎得舌头跳了起来，但又特别勾魂，我一口快过一口，吃得满头大汗。扒完面后，碗里留下腊肉香肠，发着呆慢慢嚼，越嚼越香，舍不得吞下去。熟悉的味道盘绕在嘴里，和往年的一样。

记得爸妈每次灌完肠，两人的手都被泡得发白。熏肉的时候，他们总是在打伞，因为贵州冬天是阴雨季。他们守在火门前，不让明火窜起来，这个过程要持续两天。最好的熏料是甘蔗渣，其次是核桃壳、瓜子壳，迫不得已才会用到柏木、松枝。爸妈这方面很讲究，总是从春节就开始准备次年的熏料。这么说来，做腊肉香肠，应该是我们家过年最隆重的事情了。

想起这些，我嚼得更细更慢了。不过迟早总要吃完的，我恋恋不舍吞下最后一口肉，把碗刮干舔净，像洗过一样，哥看得直摇头。

之后很长时间里，麻辣面成了我们的主食，一饿，就会想起它来。那久违了的家乡口味，总会调动出一些隐匿在记忆深处的碎片，那些扎在脑海里却又想不起来的人和事，细细碎碎，经过时光的浸泡、打磨，仿佛罩上了朦胧的轻纱，焕发出柔软温润的光彩，让人心头暖暖的，不愿醒来。

一天下午，哥去上班了。我午睡时梦到了爸妈，醒来后怔怔地躺了半天，心里空荡荡的。想起自己正逍遥地躺在宽敞的榻榻米上，而爸妈正在狭窄昏暗的家里操劳，为这个家，他们从未有过一天轻松的日子——心不由揪痛起来。眼前不停地浮现出他们的音容笑貌，年轻时的，还有近年的，时而清晰，时而模糊，一幕一幕混乱地交叠着。我突然意识到，父母在逐渐老去，未来总会有一天，我会失去他们，脑中嗡地一震，眼泪夺眶而出。我捂进被子里，痛痛快快地呜咽了一场。

过了很久，我又睡了过去，醒来后，从书架找到相册，细细浏览之后，把一家人的照片取了出来，按时间顺序重新排列，每一张都对得很整齐。

这是陆庆屹「四季专栏」的第三篇。1990年春天，是他在北京度过的第一个春天，他依旧住在哥哥陆庆松在清华的教工宿舍里，看书、画画、踢球，骑车在校园中闲逛，直到34年后，那些人、影、话语和气味，依旧记忆犹新——

刚学做饭的时候我老是听我妈妈强调火候，说如果想要炒鸡炒鸭做得好吃，必须要炒干水分爆到位，不然就会有腥味。

但这个火候怎么拿捏，什么叫炒干水分我真的不太懂，感觉好像炒变色了，那应该就差不多了。但是炒出来的排骨，就是有味道，调料跟配菜的味道是分开各是各的味儿…… 炒的鸡，鸡毛味，炒的鸭，那不用说了，感觉是鸭屎味臭哄哄的……

然后我抱着对做饭的热爱！不断练习，加上我妈妈的倾情指点（我觉得我妈妈真是一个好会做饭的牛批四川女人！）我大概掌握并且小小总结了一下如何把这种带骨头的肉类炒得好吃的方法！

首先，如果想炒排骨或者炒鸡炒鸭，那么不需要焯水。焯水过后肉会变老的，影响口感。只需要把排骨或者砍好的鸡鸭，放水里泡一泡，洗去血水。我比较敷衍，常常冲一下就放锅里炒了。

然后重点来了！炒的这个过程非常重要，是决定这道菜好不好吃成功与否的关键‼️

热锅或者冷锅都无所谓，油热了就可以了，油可以稍微倒多一点。刚开始炒的时候，食材进去后油是浑浊的，感觉油里有水汽，虽然肉变色了，但是锅铲铲着很轻松，没有粘锅的触感，这个时候可以丢几颗花椒进去，然后炒着炒着，油变清亮了，没有那么多大泡泡了，排骨上的肉边缘的颜色变得有点焦褐色，而且锅铲铲的时候觉得锅底有一点粘，那么这个时候就可以倒料酒了。

等料酒在锅里挥发完，炒着锅铲觉得又有一点粘锅的感觉，就把切好的干辣椒，大蒜和老姜倒锅里炒了，翻炒一下下，你就会闻到肉和干辣椒还有大蒜混在一起的香味，完全不会有腥味的哦。（ps，我说的炒的时候觉得锅底有点粘是一点点粘，不是锅铲都铲不动的那种）注意：这个时候不要把干辣椒炒黑了，大概炒个半分钟的样子，舀一小汤勺的豆瓣酱，就随便一个郫县豆瓣都可以，炒出红油，把排骨翻炒上色，这个时候闻着更香了，做完这一系列的工作，大概会花 8-10 分钟左右的时间。

这个状态就是炒好了的状态，就可以加水炖了！不过今天炒得稍微有点点过，但其实不影响口感的，如果想更软一点，颜色再浅一点点那个状态倒水煮也 ok 的！总体来说时间把控不超过 10-12 分钟都行！

接着倒水，开始炖排骨。记得在这里放盐，炖个四十到五十分钟就差不多了。在这个过程中可以放自己喜欢的食材，土豆的话请在要出锅的前十分钟左右放，其他的比如我们川渝特色的泡菜泡萝卜，就可以早点放。等到汤收得快干了，就可以放新鲜辣椒进去，炒到断生，锅里还留了一点汤汁，就可以出锅啦！这样的话排骨没有焯水，肉不会干不会柴，炖了挺久的食材也会很入味，超级下饭

最后来总结一下，

第一炒排骨的这个炒的过程很重要，是去除腥味的关键步骤。上面所说的步骤不要乱，不然影响去腥，花椒最先放，油还没有变清亮的时候就放了，这样会更好去除腥味，炒好后也吃不到花椒的麻味。料酒不能放太早，否则排骨又有肉腥味又有料酒味，要等到水汽炒干后放，姜蒜干辣椒最好最后放，记得加豆瓣酱炒出红油，这样颜色会更好看，味道也更有风味

第二是整个炒的过程基本上 8-10 分钟，时间依据食材的分量多少增减。但最好不要超过 12 分钟，炒太久就炒老了干了。然后炒鸡或者鸭，跟这个步骤是一模一样的，只是油会要的更多一些，然后时间差不多 12-13 分钟左右。

第三是加水炖的过程就可以放盐了，出锅放盐总觉得盐味浮在表面，然后汤汁不要收得太狠，留一点更好吃。

以上就是我的心得体会啦！希望大家都能做出好吃的菜，享受生活