标签 喝茶 下的文章

一杯茶的香气从它出现在我的嗅觉中到它进入我的意识里,大概用了十多二十年的时间吧,因为喝茶的时间就有这么长。

我出生在一个以茶文化闻名全国的地方。祖太爷去世前十分钟仍在喝茶。小孩出世后不出足月,亲戚们会用筷子沾一点茶水放在他嘴巴里,看他吧唧着品味,仿佛他是个很风雅的婴儿。邀请别人来家里走动,不说“来做客”,只说“来喝茶”。噢,由于方言的缘故,我们说的是“来吃茶”。

柴米油盐酱醋茶。茶对吾乡人,就像柴米油盐一样必不可少但又平淡无奇。若要什么说头,倒也有,吾乡是有一些与茶有关的典故的,“韩信点兵”啦,“关公巡城”啦,用橄榄核来做木炭烧水啦,但那些典故与自己的生活有什么相干呢?对我们来说,喝茶的意义只是喝茶本身,就是茶杯一摆,水壶一坐,热气一氤氲的那种氛围,但凡这个场景一出现,心里就很笃定,说明生活不会坏到那里去。

林语堂说可以一起喝茶的人不多,不能是自以为通人,妄谈国事,不能有粗俗妇人,不能有小儿啼哭。吾乡情形恰好相反。任何人都是可以一起喝茶的人,任何话题都可以下茶。晚上一边乘凉一边喝茶,哪家闺女谈了个什么样的男朋友,哪家儿子考了个什么样的公务员,都是必备的茶点。有时没啥新事体可说,电视里正播着新闻联播,顺便点评几句国家大事,做出很有见识的样子,那也是很常见。

在外地生活多年,小区里哪家杂货店的老板,不惜代价一定要在店门口搭一张桌子,放几张凳子,摆一套工夫茶具,尤其是夏天的时候,每晚都坐在那里一边摇扇子一边孜孜不倦地冲茶,还会招呼过路的熟人来喝。那可以确定,那一定是老乡吧。

如果要说乡愁是什么声音,那必定是盛夏晚上在房间里写作业,听到外面客厅里父母和邻居一边聊天一边轻叩茶杯时那种细微的瓷器碰撞的声响。那时父母很年轻,祖辈还在,日子显得悠长,邻里乡亲建立起最初的人伦关系,堪可怀念。 二、后来才发现原来喝茶已经发展成一件神乎其神的雅事了。

刀尔登总结过这件雅事:“挂几柄大扇子,摆一架新制的古琴,再把圆桌弄方,方桌弄矮,软椅子改成硬木凳,硬木凳改成盘腿儿。如有院子,还要放几块石头,种两株花木,再挖一个沟,让自来水在里面流。”“张口文化,闭口人生,连茶壶做得稳一些,也能看出‘允执厥中’的意思。”

他骂得爽了,有点刹不住车,连皎然和陆羽都骂了:“皎然和尚说‘三杯便得道’,得的乃是胡说八道。”“陆羽就是在寺院里长大了,他把这一套带到世间,走到哪里,都是一大套讲究,……附和他的人越来越多,他的地位也越来越高,直到成了神仙。”对于某些茶客,他更加不放过:“我们可以看到各色人物,拿足架子,抿一口茶,轻轻摇动身子,做出两腋生风的样子,半闭上眼睛,好像有一些天外之想。”

暗暗觉得他骂得痛快。但也不全然赞成他,因为他是不喝茶的。没茶瘾的人,自然没有我们对茶的感情。我们虽也看不得妙玉式的装神弄鬼,但也深知很多身边的爱茶人对茶的情感牵系。

小区里有一间茶叶店,店主是个八零后女孩,去多了,便知道她的一些事。叫小燕,大学时学的是英语,毕业后到某家茶叶公司当翻译,慢慢地喜欢上喝茶,干脆便和男朋友,把本来是“结婚刚需”的买房子的钱,开了这家茶叶店。每个顾客买茶之前,小燕总是盛情邀请:“你先坐下来,我泡给你试试。”

我在这家茶叶店里试喝了很多以前从来没有喝过的茶种。水金龟,白鸡冠,竹叶青,紫笋茶,月光白,太平猴魁……,这个太平猴魁很特别,每一片比我的手指还要长,那么薄而脆又那么长的一片,随时都会被折断,真让人悬着心,味道却清而柔韧。月光白最奇怪了,名字白得这么彻底,却居然是一种红茶。

小燕爱喝茶,每年都会到各地的茶园茶厂茶庄看农民做茶,一去就是一个月。她说采茶是极辛苦的事情,以至于有一次看到一个茶农带着一岁的孙子上山采茶,她都觉得惊奇,因为采茶那么高耗力的工作是无暇兼顾孩子的。这倒令我意外了:我还以为采茶是很悠闲的事呢,咱们在电视里不是经常看到采茶女一边采茶一边唱歌嘛。背篓上放着一个小婴孩不也是很正常的事么?小燕摇摇头,很肯定地说:采茶真的很辛苦,虽然现在的茶农收入很高。

在小燕这种爱茶人的影响下,我对茶的了解慢慢地变得具体了点。茶对我的意义不再是家常饭后那一杯闲聊,正如那部著名的纪录片片名所示,是“一片树叶的故事”。

我想象一棵茶,在远方某座山中生长,在风中摇动,在雨雾里潮湿,它看见过天光,云彩,驻留过露水,或许还有一些什么气味,比如说它脚下那片泥土的气味,或者它所在的纬度上那个太阳的气息……。是在春季采下它,还是秋季?是在簸箕上蒸干,还是在大鼎中炒干?在敬亭绿雪和桐城小花之中能尝到不同的甜,但是它们的意义只在你喝的时候,喝它,便说出了它。

 三、有人说,如果一间房有窗帘,就能时常看到一些平常不容易看到的事物的形状,比如:风,日光,还有月亮。也许经验就是一种窗帘一样的东西吧,老茶客,一杯茶一入口,就能说出它大致的价钱,说出它的火侯,他们称之为“茶力”不同。经验和岁月能让你看到它出现之前你没有看到的东西。

在岁月之后,人们慢慢地喝出茶的香气,这可称为“像茶一样的察”。但是茶仍是那杯茶,不为文化人专属。它仍是我的家乡里,邻居阿伯、远方表婶以及她侄女婿来我家窜门时扯着嗓子“吃茶”聊天时的那一杯。丰子恺画茶,没有任何“茶道”,只画简陋的茶楼,八仙小方桌上茶壶一盏茶盅三只,“人散后,一钩新月天如水”。或是“青山个个伸头看,看我庵中吃苦茶”,朴素里更兼自嘲。他晚年画的一幅由黑白变为彩色,但还是那间茶楼,还是一钩新月,只是茶壶茶杯由陶器变成玻璃器,桌旁的藤椅也变得崭新。作家何立伟为此画配了一首诗:

没什么只是月亮等我们没什么只是新茶等故人没什么只是岁月等春风山河等古今没什么只是藤椅等笑语茶壶等闲情

为什么你泡茶总觉得不好喝

不知道你是否也有这样的经历,有时候同样的茶,自己泡和别人泡感觉差别很大,明明感觉泡法看起来都是一样的,但总觉得自己泡茶不好喝,却搞不清到底是哪里不对劲。

那么,为什么同样的茶叶,同样的茶具,同样的水,你泡的茶就是没有别人泡的好喝呢?

1

开水反复煮沸

反复烧开的水泡茶,茶没那么香!

有的人泡茶用水一次性煮得太多,等到泡下一泡水温又不够了,于是又继续加热。其实这样反复烧开,水中的铁、钙类物质也会不断增加,与茶多酚反应,会破坏茶叶的香气。

泡茶用水,以初沸、二沸为宜,煮到水翻滚冒泡即可,不可等到波涛汹涌或长时间沸腾。一次煮水不可过多,建议用小一点的煮水壶,煮完用完最合适,下一泡重新煮水,就可避免水质对茶的影响。

2

从不温杯烫壶

保持茶杯的温度,可使茶的香气更明显、滋味更美。

室内温低时茶具的温度相应也会变低,此时泡茶会让水温也受茶具低温的影响,稍微下降,因此,口感自然就会没室温高时的韵味足。

温杯烫壶:一方面是将茶具尽可能地洗净,去除异杂气味,另一方面,主要是减少周围环境对茶的影响。温杯烫壶可提高水温,有助于激发茶香。尤其是寒冷的冬天,将茶具烫洗一遍,避免水倒到壶中快速降温,降低环境室温对泡茶的影响。

只有注意了这些细节,才可能泡出最好的味道。

3

用手接触茶叶

用手抓取茶叶易加速茶叶变质。

茶叶最忌潮湿或异味侵入,而人的手每天要接触很多东西,难免带上许多微生物和细菌,并且手是极容易出汗和沾染水分的,如果用手抓取茶叶,会将细菌传给茶叶,久而久之,叶的那股清香不但会渐渐远去,茶叶也可能因此而加快变质。

4

润茶时间太久

润茶时间久,茶味会变淡。

润茶旨在让茶叶舒展开来,这样能冲泡出更好的味道。尤其是铁观音类颗粒形茶、紧压的饼茶、沱茶等等,通常第一泡很难出味,往往会弃掉,等到第二泡才饮用,味道更佳。

但润茶时间也不能太久,一旦泡得太久会造成茶中内含物质损失过多,而正式冲泡时茶味就变淡。润茶的程度到茶叶舒展到七成左右,因为吸饱了水,第二泡茶叶很快展开,茶味很快就会出来了。

5

泡所有的茶都用沸水

冲泡每种茶都有特定适合的水温,有的茶不适合用沸水冲泡,否则会影响口感。

有的人不管什么茶,一律都用开水泡,水一翻滚,不管三七二十一,就直接冲茶了。但是,并非是所有茶都适合用开水冲泡的。

尤其是一些娇嫩的芽头制成的茶,像一些名优绿茶、白毫银针等,过高的水温会导致苦涩味掩盖其鲜爽味。

红茶头两泡也不可用太高的水温,避免浸出太浓而酸涩,而且水温过高会导致茶不耐泡,到了茶味稍微淡下来,可以改用沸水冲泡,并适当延长时间。品质绝佳的红茶可用沸水冲,但出汤一定要快。

6

茶水久浸不分离

茶叶长时间浸泡,味道会变苦。

茶叶冲泡时间过久,不及时倒出,会使茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化,降低茶汤的色、香、味;这样的泡法,会使得茶味不好,过于苦涩,丢失了茶叶本身的香气以及滋味的层次感。建议使用飘逸杯、快客杯等简易茶具,尽快分离茶水避免久浸。

泡茶这件事,其实因人而异,每个人或多或少都有一些习惯,久而久之,很容易忽视掉一些误区。不妨多与茶友用同样的茶具、对比冲泡同样的茶,多多交流泡茶的方法,也许你的泡茶技巧会进步得更快。

好东西为什么这么无味呢

西安城里,有一帮弄艺术的人物,常常相邀着去各家,吃着烟茶,聊聊闲话。有时激动起来,谈得通宵达旦,有时却沉默了,那么无言儿呆过半天;但差不多十天半月,便又要去一番走动呢。忽有一日,其中有叫子兴的,打了电话,众朋友就相厮去他家了。

子兴是位诗人,文坛上负有名望,这帮人中,该他为佼佼者。但他没有固定的住处,总是为着房子颠簸。三个月前,托人在南郊租得一所农舍,本应是邀众友而去,却突然又到西湖参加了一个诗会,得了本年度的诗奖。众人便想,诗人正在得意,又迁居了新屋,去吃茶闲话,一定是有别样的滋味了。

正是三月天,城外天显得极高,也极青。田野酥软软的,草发得十分嫩,其中有蒲公英,一点一点地淡黄,使人心神儿几分荡漾了。远远看着杨柳,绿得有了烟雾,晕得如梦一般,禁不住近去看时,枝梢却并没叶片,皮下的脉胳是楚楚地流动着绿。

路上行人很多,有的坐着车,或是谋事;有的挑着担,或是买卖。春光悄悄儿走来,只有他们这般儿悠闲,醺醺然,也只有他们深得这春之妙味了。

打问该去的村子,旁人已经指点,问及子兴,却皆不知道,讲明是在这里住着的一位诗人,答者更是莫解,末了说:

‌‌‌‌“是X书记的小舅子吗?那是在前村。‌‌‌‌”

大家啼笑皆非,喟叹良久,凄凄伤感起来:书记的小舅子村人尽知,诗人却不知为然,往日意气洋洋者,原来是这样的可怜啊!

过了一道浅水,水边蹲着一个牧童,正用水洗着羊身。他们不再说起诗人,打问子兴家,牧童凝视许久,挥手一指村头,依然未言。村头是一高地,稀落一片桃林,桃花已经开了,灼灼的,十分耀眼。众人过了小桥,桃林里很静,扫过一股风,花瓣落了许多。深走五百米远,果然有一座土屋,墙虽没抹灰,但泥搪得整洁,瓦蓝瓦蓝的,不曾生着绿苔。门前一棵荚子槐,不老,也不弱,高高撑着枝叶,像一柄大伞。东边窗下,三根四根细竹,清楚得动人。往远,围一道篱笆,篱笆外的甬道,铺着各色卵石,随坡势上下,卵石纹路齐而旋转,像是水流。中堂窗开着,子兴在里边坐着吟诗,摇头晃脑,得意得有些忘形。

众人呼叫一声,子兴喜欢地出来,拉客进门,先是话别叙情,再是阔谈得奖。亲热过后,自称有茶相待,就指着后窗说:好茶要有好水,特让妻去深井汲水去了。

从后窗看去,果然主妇正好在村口井台上排队,终轮到了,板着辘轳,颤着绳索,咿咿呀呀地响。末了提了水罐,笑吟吟地一路回来了。

众人看着房子,说这地方毕竟还好,虽不繁华,难得清静,虽不方便,却也悠暇,又守着这桃花井水,也是‌‌‌‌“人生以此足也‌‌‌‌”。这么说着,主妇端上茶来,这茶吃得讲究,全不用玻璃杯子,一律细瓷小碗。子兴让众人静静坐了,慢慢饮来,众人窃窃笑,打开碗盖,便见水面浮一层白气,白气散开,是一道道水痕纹,好久平复了。子兴说,先呷一小口,吸气儿慢慢咽下,众人就骂一句‌‌‌‌“穷讲究‌‌‌‌”,一口先喝下了半碗。

君子相交一杯茶,这么喝着,谈着,时光就不知不觉消磨过去,谁也不知道说了多少话,说了什么话,茶一壶一壶添上来,主妇已经是第五次烧火了。不知什么时候,话题转到路上的事,茶席上不免又一番叹息,嘲笑诗人不如弃笔为政,继而又说‌‌‌‌“阳春白雪,和者盖寡‌‌‌‌”,自命清高。子兴苦笑着,站起来说:

‌‌‌‌“别自看自大,还是多吃茶吧!怎么样,这茶好吗?‌‌‌‌”

众人说:

‌‌‌‌“一般。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“甚味?‌‌‌‌”

‌‌‌‌“无味。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“要慢慢地品。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“很清。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“再品。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“很淡。‌‌‌‌”

子兴不断地启发,回答者不使他满意,他有些遗憾了,说:

‌‌‌‌“这是龙井名茶啊!‌‌‌‌”

这竟使众人都大惊了。他们住在这里,一向喝着陕青茶,从来只知喝茶就是喝那比水好喝一点的黄汤,从来不知茶的品法;老早听说龙井是茶中之王,如今喝了半天了,竟没有喝出特别的味儿来,真是可谓蠢笨,便怨恨子兴事先不早说明,又责怪这龙井盛名难副,深信‌‌‌‌“看景不如听景‌‌‌‌”这一俗语的真理了。

‌‌‌‌“好东西为什么这么无味呢?‌‌‌‌”

大家觉得好奇,谈话的主题就又转移到这茶了。众说不一,各自阐发着自己的见解。

画家说:

‌‌‌‌“水是无色,色却最丰。‌‌‌‌”

戏剧家说:

‌‌‌‌“静场便是高潮。‌‌‌‌”

诗人说:

‌‌‌‌“不说出的地方,正是要说的地方。‌‌‌‌”

小说家说:

‌‌‌‌“真正的艺术是忽视艺术的。‌‌‌‌”

子兴说:

‌‌‌‌“无味而至味。‌‌‌‌”

评论家说:

‌‌‌‌“这正如你一样,有名其实无名,无乐其实大乐也!‌‌‌‌”

众人哈哈一笑,站起身来,说时间不早了,该回家去了,就走出门来,在桃林里站了会,觉得今日这茶品得无味,话也说得无聊,又笑了几声,就各自散了。

冷喝或热饮,这是个问题

古龙笔下酒鬼多,但偶尔也写茶。比如,他借李寻欢之口说道:茶只要是烫的,就不会太难喝;好比女人只要是年轻的,就不会太讨厌——后半句又露出古龙的本色来了。

张岱提到过,董日铸先生抱类似的观点:浓、热、满,三字尽茶理。喝粗茶的人想必有同感:茶须得喝热的。冬天自不待言,大冷天,喝热茶,指尖发暖到隐隐发疼;那时节你去康定,人家便请你喝酥油茶:大壶里咕嘟咕嘟煮着砖茶,味道浓郁;酥油和盐,在另一个罐里搅,等茶开,拿起壶,往罐里一倒,香气被烫出来,厚且浓。要喝时,用茶壶倒在碗?里。

咖啡也适合热喝。都说咖啡温度最好在83度到85度,越浓越如此,所以espresso只要不烫口,越热越好喝;卡布奇诺或拿铁之类掺了牛奶的,温度可低一些,要不就索性冰掉。因为热咖啡冷却时会释放单宁酸,若常温喝,容易酸到不能进口。

酒也可以热喝,有些甚至是必须。《红楼梦》里,大家都爱喝黄酒。黄酒温软甜,蜜水一般,所以贾宝玉这样的小孩也能喝。但薛姨妈和薛宝钗先后劝他,要热了喝,不然对身体不好。江南人喝黄酒确如是:余华《许三观卖血记》里,卖完血了,仪式性地犒劳自己,去吃炒猪肝,以及经典台词:‌‌“黄酒温一温。‌‌”

同样是谷物酿造,啤酒就得冷喝,越冷越好。因为啤酒花带来的苦香味和冰凉口感相宜:倒满一大杯,泡沫盖住酒,以免香气逃逸;趁冰凉且泡沫丰满时,尖着嘴伸进泡沫里,一气儿喝完,痛快至极。

日本的大吟酿,也须冷喝。所谓大吟酿,乃是把米粒的外层蛋白质去除后再酿,据说是因为米粒外头有脂肪层,影响口感;又据说大吟酿须冷喝,才能晶莹剔透,一旦加热,香味便失。

烈性酒里,冰镇伏特加最理所当然。伏特加除了酒精,就是水,所以你可以往里无限乱兑。不兑也行:扬脖子就喝,除了酒精就是酒精,香甜辣,都在里面。平时搁冰箱里镇着,冬天要出门,喝一大口,须臾就全身暖和起来,头脑略有点儿飘,还没醉,但仿佛一根紧缚着思绪的绳子,被解开了似的。

反而是威士忌加冰,现在流行世界,但在苏格兰,会被认为不大妙。苏格兰老酒鬼觉得威士忌的烟熏味儿、橡木味儿、皮革味儿等太美好,不该冰掉。彼得·梅尔写:苏格兰本地人如果敢用冰去镇威士忌,罪过还大过打老婆。

品葡萄酒眼下已被传成宗教仪式般的样子,谁要是敢问葡萄酒冷喝还是热喝,一定要被酒徒骂。其实在欧洲,葡萄酒热喝冷喝都有。比如,伊比利亚半岛都喝sangria,是水果、红酒、蜂蜜和白兰地兑成,在一堆冰块响动中端上来。

热喝呢?那你就得趁冬天去法国瑞士边境,阿纳西这样的滑雪胜地,满街卖热红酒。葡萄酒艳红一杯,加了姜糖,姜味解了红酒的涩味,酒的甜香又清澈了许多。

东方的热酒,到晚来喝,别有情趣,白居易所谓‌‌“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无‌‌”。凡人也能有自己的晚来暖酒。浮世绘晚期大宗匠歌川国芳未成名前,除了画画,还兼营修榻榻米。没人叫他修榻榻米,他就画一整天。黄昏时出门买酒,挂在油灯旁,继续画,到天色已黑,油灯半枯,等酒被油灯温好了,一天工作便结束,于是饮温酒,拍桌子。窗外猫闻见酒味,云集而来,喵声不绝。

茶叶忌讳的十大味道

1、焦味

茶叶有焦味是因为在杀青和烘焙不适当造成。

在杀青时候,如果时间和温度不注意把控,温度高,时间过久,茶叶会有焦味发酵茶的杀青是为了让酶素停止作用的,水分快速蒸散了,组织会软化。

如果是嫩茶叶,水分多,组织薄,要低温短时间杀青,茶叶老的,水分少,杀青时间短,温度高。

烘焙的温度高了,或者过急,不经常翻拌,会有焦味的。

2、闷味

闷味有闷黄味、水闷味、红闷味。

闷黄味是指鲜叶堆积发热,烘焙出现蒸叶现象,揉捻、包揉时间较长了,就造成真空层。

红闷味是指包揉时茶叶,在包袋中闷积时间较长,就有这种味道。

水闷味是指露水青、雨青成堆,没有摊开,不能及时凉青,或在杀青前,为了提高叶温,促进发酵,闷堆,做青走水不足。

3、苦涩味

对于茶的苦涩要根据情况而定,很多茶叶带有苦涩味。

主要看在入口后可不可以快速散开,如果一直散不开的话,有可能因为制作工艺不精,出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不足、做青不当,或者是属于夏暑茶。

4、淡味

茶叶淡而无味,一个主要因素是茶青鲜叶粗老,萎凋消水过度,或揉捻不正确造成。

夏暑茶或者冬片相对会淡薄,而且雨水较早,会导致茶叶有淡薄味。

5、霉味

茶叶存放不正确,放置时间长了,吸收空气中的水气,滋生菌类,变潮就会出现霉味,茶叶因此变质、变味,没有原本的独特香味。

6、青味

青味是自然界植物具有的原味,茶中带有青味的主要原因是晒青、做青、杀青方面功夫做得不足,当然还有其它的原因:

(1)茶青在室内萎凋时,室温过低,湿度太高,茶叶中走水不畅,不能正常进行发酵。

(2)制茶过程中,日光萎凋或搅拌不当,导致了发酵不足造成青味。

(3)栽培管理时,氮肥过多,茶叶呈暗绿色,香气不足而味道淡薄,有青味。

7、酸味

有的茶叶在杀青,初干,揉捻以后,要摊晾,再发酵的,第二天揉捻,再干燥。

在发酵过程,初干的茶叶水分多,促使微生物活动,茶叶有酸味。

8、异味

茶叶除了自身的味道,还有怪异的气味是异味,茶叶的吸味很强的,如果保存不正当,周围的气味被茶叶吸收后,茶叶品质变质了,产生难闻的异味。

9、烟味

烟味是在烘焙茶叶时候处理不适当,温度高,时间久,茶叶掉落在燃料,烟火散发,茶叶吸入烧焦的烟味,或者制作的环境有烟味,是让茶叶产生的烟味因素。

10、火味

干燥的过程是保证茶叶的品质,在高温干燥的茶叶是有火味的,有火味的茶叶生硬不滑,进入喉咙里是没有回韵的。