黄的瓜有诸多，如蜜瓜、甜瓜、木瓜、香瓜等，然而，这些看着发黄的瓜都不叫黄瓜。

叫黄瓜的，偏不黄，至少吃时是绿的，真发黄就不好吃了，成了传说中的老黄瓜。老黄瓜不刷绿漆的话，倒可煲汤，广东人常这么做，据说营养价值高，但我总觉得煲汤的黄瓜不是黄瓜，黄瓜就应该一直绿着，顶花带刺，修长挺拔，一直保持年轻时的样子，所以，我们吃的黄瓜，都是黄瓜的青春饭。

从未遇到不吃或者讨厌吃黄瓜的人，却也鲜见有人去赞美黄瓜。或许是因为黄瓜太普通，普通的像黄瓜一样，且产量高，价格低，难以引起敬畏。但在餐桌上，黄瓜其实必不可少，不管是在百姓家，还是星级酒店，一桌美食中，若无黄瓜，总感觉缺点什么，但一眼看上去，似乎也看不出究竟缺什么，每遇到这种时候，一定是缺黄瓜。

喝酒的人最爱吃拍黄瓜。即便开始没上，也是后来加菜时首选。拍黄瓜就是拌黄瓜，拌之前，先把黄瓜拍软了，拍的经络尽断，瓜功全废，再大卸八块，拌出来口感更好，也更容易入味。如此简单的一道菜，每人做出来都会是不同的味道。据说，有高手拍黄瓜不用菜刀，怕把刀上的铁腥味拍入黄瓜里，影响黄瓜原味，而是把木案板洗干净，竖过来去拍。我虽未这般试过，却也认为有一定道理，从五行的角度，金克木，菜刀属金，黄瓜属木，换成同样属木的西瓜，也是一拳头砸开吃着更过瘾，边吃还得边说：‌‌“老子在城里下馆子都不要钱，别说吃你这几个烂西瓜‌‌”最过瘾。

当然，那也只是在电影里，在家这样吃西瓜，挨拳头的或许是自己。

黄瓜可以有很多拌法：比如用泡发了的海米去拌，就是海米拌黄瓜；用海蜇去拌，就是海蜇拌黄瓜；用猪头肉或剔骨肉去拌，就是猪头肉或剔骨肉拌黄瓜。甚至还可以用油条去拌，油条要炸透了那种，最好过夜，才更酥脆，切成段，和黄瓜拌在一起，就是老油条拌黄瓜。

黄瓜对别的食材都很友善，如墨家之‌‌“兼爱‌‌”；对向其挥刀者也无过高要求，即便新手，只要多放麻酱汁和蒜泥，也一定差不到哪里去。

老家方言称‌‌“量多‌‌”为大，地摊上，好多人点拍黄瓜会嘱托老板‌‌“大大的麻汁大大的蒜‌‌”，老板总点头应承着，端出来的黄瓜究竟有没有‌‌“大大‌‌”，昏暗的灯光下，谁也看不准。

拌黄瓜倒也不是非拍不可。济南原有条叫卫巷的老街，其中有家小店，招牌菜就是拌黄瓜。

黄瓜是削了皮的，用花刀切成段，吃起来带着淡淡的酸甜，又爽脆无比。那时这家小店每到饭点都要排队等桌，几乎所有人都会点盘黄瓜，就着排骨、炸鱿鱼圈，心满意足地吃个肚圆。卫巷拆迁后，这家店迁至芙蓉街，仿古的两层楼，店面大了很多，我却很少再去了，主要是受不了芙蓉街弥漫的臭豆腐味儿。

我记不清第一次是如何转悠到卫巷去的，哪年？和谁？只知道那是明代济南卫的驻地，巷子虽然不长，也杂乱，但走在青石板路上，却颇能感到古意，连拌的黄瓜都像是微缩的斗拱。

有时我会想不通，我所在的这座城市，很多年来，我目睹了他们拆了许多老建筑，又比着老建筑的模样造了很多新建筑，这是要给新黄瓜刷老漆吗？

黄瓜不光可拌，也可炒。肉片或鸡蛋，都是黄瓜的好伙伴，它们一起在油盐酱醋中成熟，常不分彼此。我尤其喜欢那种出了水的小黄瓜，切成小片，炒出来香脆爽甜。还有道名气很大的蓑衣黄瓜，是对刀功的考验，要由一头开始下刀，每刀都切至黄瓜的三分之二深，绝不能切断，一面切完。还要把黄瓜翻过，切另外一面。还好黄瓜本无知觉，要不会觉得死得太不痛快。

蓑衣黄瓜属鲁菜，传统鲁菜中，比蓑衣黄瓜更考验刀功的是布袋鸡。要整鸡出骨，且滴水不漏。当年最擅这道菜的宋其远先生，曾蒙眼挑战吉尼斯纪录，使人称奇。多年前我有幸见过宋先生一面，吃了他亲手做的布袋鸡，一直难忘。前几天跟朋友探听，才知他在两年前查出癌症晚期，不堪病痛折磨，独自离家出走，再未归来。监控录像中，他最后的身影出现在黄河大桥的北头。

如果这个世界有奇遇，希望有一天宋先生还能回来，哪怕做一道蓑衣黄瓜。

在酱菜中，黄瓜也占有重要的一席之地。如果有‌‌“一百单八酱‌‌”的话，黄瓜不光位居天罡，坐的很可能也是‌‌“玉麒麟‌‌”或‌‌“豹子头‌‌”的交椅。北京人管酱黄瓜叫‌‌“酱王瓜‌‌”，名字就霸气十足，可以盐腌，也可酱腌，酱可用面酱，也可用黄酱，风味皆不同。

出于健康原因，现在人吃酱菜越来越少了，所以黄瓜其实也可以不腌那么透，甚至是来个微腌，就能有更好的滋味。济南泺水居里的腌黄瓜就极好。我一直爱吃他家的小龙虾，真心觉得味美，才写过那篇《济南最好吃的小龙虾》，据说被各种做小龙虾的店所不服，托朋友邀我去吃，都被我婉拒了。对小龙虾，我甚至比交朋友还要挑剔。

前几日，我带北京的朋友去位于羊头峪东沟的泺水居新店，远远就望见一群人在门口等位子，里面无一张空台，见我来了，老板把自己算账的位子腾出来，上了份小龙虾和香辣蟹，把北京的朋友吃的……不能用赞不绝口来形容，因为他就没有停过口。我没好意思吃太多，喝着店里卖的魏道杨湖，吃着老板送的酸辣黄瓜，竟上瘾，最后吃了两份，方才酒足黄瓜饱，神仙也不找。

老板说上次一个朋友来，吃了五份黄瓜，这倒没什么，关键是老板的黄瓜不收钱，全部是赠送，甚至还有人打包走。我劝老板不要这样，别因为黄瓜把你的店整黄了。

关于黄瓜，我还想起一件事：十几年前，朋友牛子在老家开琴行，曾入不敷出。最困难时，他和琴行的小兄弟千田兜里只有两块钱，两人买了一把挂面，两根黄瓜，在烈日下走了三公里，回家做了一锅凉面。后来，生意实在撑不下去，千田去了西安。如今，牛子的琴行在老家已成翘楚，千田在西安也开了自己的琴行，事业蒸蒸日上。我想，他们不会忘记曾经的凉面，尤其是那些切成细丝的黄瓜，在咸盐酸醋中，见证了曾经艰辛的青春——丝丝清凉，丝丝苦涩，丝丝回味。

凌晨3点，大洋路市场的黄瓜道（市场内道路名称）都会聚集着数十辆装满黄瓜的卡车，它们与西红柿、萝卜一样，是大批餐饮场所的主要消费食材，这样的场景在新发地、大红门等批发市场屡见不鲜，每看到这样的盛景，便知道，夏天到了。整箱嫩绿的黄瓜，等待着厨师的采买、装车，接下来，它们中的大多数，将会被送往后厨，接受凉菜间的洗礼。

‌‌“拍黄瓜‌‌”这道凉菜因粗暴的做法而得名，做法极简，即便是刚入行的凉菜厨师，也能在一分钟内轻松完成菜品。但拍黄瓜也是一道做法极为不标准的凉菜，随便走进几家小饭馆，便会吃到形味各异的拍黄瓜。然而，它也是一道堂食点单率颇高的菜，在众多小饭馆中能跻身前十，与如今极为常见且标准化的宫保鸡丁、鱼香肉丝等炒菜一并。

这凉菜的销售业绩很高，却常常不被重视。在‌‌“大众点评‌‌”的页面上，也极少有人提起，或是为此动笔写出上百字评论。多数人点它，无非是为了开胃和清口，在外卖平台上，较少的销售量似乎也印证了它被边缘化的名声。

在我家楼下的兰州饭馆里，拍黄瓜只卖8块钱一盘，香油和熟芝麻的覆盖，让这道菜别具风味。根据厨师李师傅的回忆，他所毕业的烹饪学校的老师，只用了10分钟的时间便讲完了三道北方凉菜的做法，分别是花生拌芹菜、糖拌西红柿和拍黄瓜，那位老师的教学态度很明显地表示出他对这些凉菜的不屑。李师傅说，学校更重视宫保鸡丁、大盘鸡这种大众菜，还实践过几轮考试，学校认为只有这种经典菜品，才能表现出烹饪的精髓。

但也正是因为这种轻视，拍黄瓜削不削皮，有没有香菜，滴几滴香油，拌不拌蒜末，带不带花生，放白糖还是白醋⋯⋯都从未被正式定义，或许也是因为脱离了教学体系，才让这盘凉菜显得生动有趣、各显神通。

拍，是黄瓜的主要做法，北方市面上的黄瓜大多下场如此。黄瓜瓜皮清香有韧劲，中间的籽无味却充满瓜汁。决定这瓜口感的，完全取决于师傅的刀工，是切是拍，拍成多碎，皮籽的去留，关乎着每一口黄瓜的升级效果。似乎每个凉菜厨师对于拍黄瓜都有自己独到的想法。我吃到过最为可口的一家，是在牛街的一家爆肚店里，隔着透明的玻璃，只见那厨师手起刀落，啪啪两声将黄瓜击昏，再切成炒菜一般的小片，使每张瓜片上都留有裂痕，随后轻巧地依次淋上麻酱和醋，再撒花生碎，端给我时，瓮声瓮气地说了句，‌‌“自己拌‌‌”。老板说他这切黄瓜的手法，是从精通木须肉的天津师傅那里学来的。一筷子吃下去不难发现，‌‌“降维打击‌‌”确实能让黄瓜吸收更多的酱汁。

蓉城小馆的刘师傅认为，蓑衣黄瓜是拍黄瓜的前身。上世纪90年代初他刚落户北京后厨，惊讶地发现麻酱配蔬菜长时间占据着京津冀一带的凉菜榜首，那时候的他，真的想回到乐山老家继续包抄手。网传的蓑衣黄瓜是一道传统名菜，制作原料有黄瓜、白芝麻、麻香油、味精等。它属于鲁菜，但具体发源于山东还是北京、河北地区，也无从考证。据说蓑衣的切法源于宫廷，为的是给盘中的炖肉配搭出好看的纹样，久而久之，学了些皮毛的师傅就把这切瓜手艺带到了民间。刘师傅说，90年代中期，随着越来越多的川厨抵京，心有灵犀的他们，同心协力地抛弃了菜单上所有的芝麻酱型菜品，用辣椒油或是麻油，替代了那糊嘴的口感。

好吃的蓑衣黄瓜讲究刀工，片片相连，遇筷则断，嚼在嘴里大小适中，更为重要的是，蓑衣的错落也让黄瓜包裹上尽可能多的酱汁。如今在一些老字号餐厅里，菜单上的蓑衣黄瓜是彰显饭馆寿命的有力证据，特别是在牛肉面、回民小吃，以及专吃内脏的‌‌“苍蝇馆‌‌”里，这道凉菜仍旧延续着芝麻酱或是芥末油的势力。20元以上的单盘售价，完胜一盘拍黄瓜，也由此可见这刀工的价值。

北方人吃黄瓜粗狂，洗净干吃是常态。解晓东90年代所拍摄的MV里，路学长的电影《卡拉是条狗》里，都会看到男子生吃黄瓜的镜头，这是一种接地气的市侩姿态，也是一种对黄瓜的偏爱。不仅如此，在山东和东北地区，蘸酱的黄瓜早已是一道家常名菜。

很多厨师认为，拍黄瓜，是随着大批白领一同涌现的。早已退出餐饮江湖的老曾说，自己从很早就开始给国贸的小白领们开小灶，那时候‌‌“小王府‌‌”还没搬家，国贸周边挤满了大多没有营业执照的小店，他的饭馆也没有名字，却生意兴隆。当时的外企员工，点三两个小炒，都能吃得特别开心，后来他发现在所有的菜品中，拍黄瓜的利润是最高的，一方面备菜简单，另一方面出菜没有标准，且节省时间。他眼睁睁地看着这些高薪的孩子们，从挽着袖子狼吞虎咽地吃熘肝尖、拍黄瓜，一直混到穿名牌套装、背上奢侈品名包飞黄腾达，再之后，老曾再也没见过这些人的踪影，随后自己也关张退休了。在他的印象中，‌‌“苍蝇馆子‌‌”里总是充斥着一股夹杂着油烟的黄瓜味，那是一抹特别的清香，无论是充当维生素摄入，还是就着凉啤酒，都带给人一种北方的豪爽。

或许是为了对应今天的繁忙生活，‌‌“简约不简单‌‌”的拍黄瓜，也大量流入中国南方，甚至是海外。在几年前的《纽约时报》上就出现过一篇关于‌‌“smashed cucumber‌‌”（碎黄瓜）的报道，传闻，拍黄瓜随着陕西小吃一起登陆欧美澳洲，由于它更接近西方人的沙拉，于是成为了第一批被海外接受的菜品。或许是不满足于黄瓜的中餐味道，在某一段时间的‌‌“美食油管‌‌”（Food Tube）上，黄瓜沙拉突然成为一种爽口、清新的热门菜品，酸奶油、奶油奶酪甚至油醋汁都可以成为黄瓜的伴侣。即便如此，‌‌“美食油管‌‌”的首席厨师杰米·奥利弗（Jamie Oliver）还是会在其中加入一勺麻油，只为那一抹浓郁的亚洲风味。

黄瓜，原产于印度，是蔬菜中较为古老的物种。由名字我们可以判断，这瓜最早的颜色并非翠绿，但随着人们对于它消暑功能的期待，由黄变绿也成为了命运的必然。如今，能够走进世界各国的餐盘，也是这个物种的胜利。