一碗麻糊的前世今生
过去,老阜阳人把“麻糊”称之为“麻糊子”。这让我想起了一个故事,那就是过去每当小孩哭闹,大人就会说“老马虎来了”,小孩立刻吓得不敢作声。那么,“老马虎”三个字的正确写法是什么?它到底是什么意思呢?
其实,大人和小孩都不知道“马虎子”是个什么东西,只晓得是个专门残害儿童的凶神恶煞的可怕家伙。后来读了书,知道以“老马虎”来恐吓小儿的,不仅是我的家乡阜阳一地,山西、河北、内蒙古以至京津等省市区都是这样的。只是各地的叫法也有区别,皖北阜阳称“老马虎”北京和江淮地区叫“马虎子”,河北称“麻猴子”,山西、浙江、江苏叫“麻胡子”,川渝一带叫“麻老虎”,还有称“妈胡子”、“摸胡子”、“大马虎子”等等。
老马虎是什么,难道老麻胡真的是一种很凶猛的野兽。其实不然,老麻胡并不是兽,而是指的是中国历史上两名凶残好杀的将军麻秋和麻祜。《太平广记》卷第二百六十七有“麻秋”条:“后赵石勒将麻秋者,太原胡人也,植性虓险鸩毒。有儿啼,母辄恐之麻胡来,啼声绝。至此为故事。”是说后赵主石勒有名部将叫麻秋,系太原羯(匈奴别支)人。麻秋残暴如猛虎,阴险似鸩毒。因是胡人,时人称其为麻胡。百姓惧怕他,民间每有小儿啼哭,其母就以“麻胡子来了”吓唬,小儿恐惧,哭声立停。这都成为故事了。
很显然,这个故事中的“麻胡子”与小吃中的“麻糊子”没有任何关联。那么,食物中的“麻糊子”真的与其无缘无故吗,我们来看看下面这个故事吧。
在河南省鹿邑县有一种小吃叫“妈糊”,其制作工艺与阜阳如出一辙。但鹿邑当地却流传着这么一段故事。说麻叔谋处死后尸体交给鹿邑的老百姓处理,鹿邑老百姓对麻叔谋是千仇万恨,没有一个不想吃他肉喝他血的,可是人太多分不过来,就有人想个法子,把麻叔谋剁碎炖汤喝就人人有份了,就这样,把麻叔谋剁碎扔进大锅,可是人太多,加水多汤就稀了,人们又想个法,把浸泡的黄豆、小米磨碎成沫,取汁放入这个大锅,于是人们都喝上了麻胡子,才解了一些心头之恨。
自那以后,人们为了纪念这件事,就把浸泡的黄豆、小米磨碎成沫,取汁煮成的汤叫麻胡子汤,即好喝又解气,所以鹿邑人民都爱喝这个,后来慢慢把'麻胡子'写作“妈糊子”,不在提“麻胡子”了,以防恶心。
就鹿邑县的这个传说,个人认为过于牵强附会,但这不奇怪,毕竟是传说。这也让我想起关于炸油条的故事,油条,又叫油果子、油炸鬼、油炸桧。民间传说因为老百姓痛恨奸臣秦桧,当时百姓们敢怒不敢言。有人想了个好办法,他就用面块捏了一个秦桧,又捏了他的婆娘王氏,两个背靠背地扭在一起放在油锅里炸,以泄心中之愤怒。看来这也是一个故事了,其意和鹿邑县的差不多。
其实,阜阳也有关于“麻糊子”的传说。这段传说来源于阜阳市太和县,传说南宋年间,金国名将金兀术与岳飞在朱仙镇大战之后南下,大将韩昌带领金兵驻扎在旧县镇(原太和县老县城)。金国军士多是来自北方游牧民族,爱喝马奶,但中原农耕地区,马奶贫乏,即使金兵对当地老百姓威逼利诱,也难以搜集到足够的马奶。
面对金兵的无理要求,富有创造力的百姓们决定创造一种“马奶”。一开始他们用豆腐制作,但做出来的“马奶”色黄味苦,口感不好。而后他们尝试以大米为原料,用小石磨精磨,过滤去渣,再用地锅的大火熬煮,最终做出的食物粘稠纯白,香气四溢,且没有马奶的腥味,在金兵中大受欢迎,虽然吃得很满意,但这些挑剔的金兵嘴上却说“马马虎虎”,由于“马虎”与“麻糊”读音相似,后人便称之为麻糊。
故事归故事,传说归传说。不过,有一点是相同的,那就是无论是鹿邑县的“妈糊”,还是阜阳的“麻糊”,除了区别与字面上的称呼,其制作工艺一模一样。因为这种食物都是用黄豆、大米浸泡膨胀后磨碎为沫,取汁煮成。色白如乳,细腻无渣,滑润如脂。吃的时候,将麻糊子盛入碗中,上面放上用水焯烫过得芹菜段或青豆角段,并撒上一点炒好的芝麻盐,吃起来香甜爽口。
重点提一下,阜阳与鹿邑县同属黄淮地区,两座城市相距不过165公里,其风土人情比较接近。比如鹿邑县“妈糊”的意思是“妈”是指母亲的奶汁,这两个字连起来的意思就是,像奶汁一样的糊状食物。这一点阜阳也一样。阜阳老一辈把给婴儿喂奶叫作“吃妈”。在过去食物匮乏之际,无论是鹿邑,还是阜阳,由于母亲营养不良,缺少母乳喂养,不知有多少婴幼儿都是靠喂“麻糊子”长大的。
说来有意思,与鹿邑县不同的是,阜阳的“麻糊子”分咸、淡两种,其中“淡麻糊”就是和鹿邑的“妈糊”一样,就不必多言了。而“咸麻糊”是有面筋、粉丝、千张丝、花生米、姜末、芝麻等。先用淡盐水和面,揉成面团,然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内,小火烧至汤汁粘稠,再放入其它配料,旺火烧沸即可。而这种所谓的“咸麻糊”在鹿邑县乃至河南东部统称为“胡辣汤”
那么,“麻糊”的“故乡”到底在哪里,是河南省鹿邑县,还是安徽阜阳?你别说,这个问题还真不好回答。
有人说阜阳“麻糊”极有可能是河南鹿邑传过来的。因为从历史来看,阜阳与河南接壤,有着关割舍不断的地缘关系,历史上无论是官方移民还是因荒迁徙,来自河南的移民总量不少。正德《颍州志》记载:阜阳“秦为颍川郡地,汉为汝阴县,属汝南郡”而这些官府郡治均在河南境域。明代驻扎颍州北关精忠等的军事机构“颍川卫”属河南都司,卫籍诸生参加河南乡试。意即阜阳在历史上曾隶属河南管辖。因此不少“老家河南”的历史名人,如清代著名文人刘体仁、明代水利漕运专家郭升等均自称为“颍川卫人”或“河南颍川”。因此,不排除阜阳的“麻糊”、“胡辣汤”源自河南,或者说是从河南迁徙过来的。
当然,这样回答一定会让阜阳人民不高兴的。因为阜阳人始终都认为“麻糊”就是本土特色小吃。记得2018央视播放《舌尖上的中国3》,当鹿邑“妈糊”出现在影片中的时候,阜阳人民心里酸溜溜的:这不就是“麻糊”吗,为啥不到阜阳来拍呢。
不过,这种舌尖上的食物迁徙,在中国很常见,但随着时代的变迁,经过岁月的冲淘而互相碰撞、互相融合,最终形成了具有本地特色的小吃,日久天长,也就他乡即故乡了。比如阜阳的“咸麻糊”与河南的“胡辣汤”就有很大的区别,一是材料不同,阜阳“咸麻糊”不带荤,没有河南“胡辣汤”中的肉丁,二是配料不同,阜阳“咸麻糊”少了黄花菜、木耳、海带等配料、三是口感不同,阜阳“咸麻糊”咸香而微辣,缺少河南“胡辣汤”中的那种辛辣的口感。但也有共同点,那就是无论是阜阳“咸麻糊”,还是河南“胡辣汤”都有二个固定元素:面筋,汤,正所谓面筋是灵魂,汤是根基。
不过,你如果在上海,或无锡,如果听到当地人讲“麻糊”二字,千万别认为是黄淮地区的“麻糊”。他们所说的“麻糊”其实就是凉粉。江南有一道菜叫“红烧麻胡”,有点类似于阜阳的“煎凉粉”吃起来酱香葱油香浓郁,爽滑可口。至于江南人为什么把凉粉叫作“麻糊”就不得而知了。
一方水土养一方人,一碗“麻糊”最能代表家乡的味道。无论是阜阳人,还是鹿邑人,这种特色小吃,最易唤醒人们对家乡的情愫。一个人无论走过多少地方,吃过多少美味,心里最惦记的依然是家乡的味道,因为这味道里蕴含着深入骨髓的深情。
一碗“麻糊”的身世,虽然这么扑朔迷离。对于今天的人们来说,已经无关紧要。但正是因为曾经喂养过你生命的食物,通过岁月的沉淀与发酵,这些食物的味道,就幻化为乡愁的一部分,滋养着每个人的心和胃。