关于人类饮食中的汤，池田菊苗（Kikunae Ikeda）作了大量研究。

这位日本化学家一直在研究一种用海藻和干燥鱼片熬煮的日式高汤（dashi）。日式高汤有一种非常独特的味道——新鲜、美味、可口。池田在化学实验室里，经过漫长艰难的分离操作，试图从鲜美的高汤中分离出使汤具有独特鲜味的分子。他确信分子的形状和人类所感受到的汤的鲜味之间存在某种联系。

但由于当时19世纪才结束，20世纪才刚开始，还没有大量证据支持他这一观点。

最终，池田成功地从日式高汤的海藻中分离出了一种重要的味道分子：属于氨基酸的谷氨酸。这是蛋白质的重要构成要素。在1909年的一篇论文中，身为东京帝国大学（Tokyo Imperial University）教授的池田建议，谷氨酸产生的这种美妙的味道应该成为一种与酸、甜、苦、咸相当的基本味道。他将其命名为‌‌“鲜味‌‌”（umami），这是一个日语词，意为‌‌“美味的‌‌”。

不能说他这个想法在当时获得了全球同行雷鸣般的掌声。首先，池田的论文一直是日文，到2002年才终于被翻译成英文。此外，鲜味特性不同于其他味道，不像甜味那样，不会随着谷氨酸和其他能产生鲜味的物质含量的增加而线性增强。

池田在其论文中指出，‌‌“这是两种完全不同的味道，如果把味道比作颜色，‌‌‘鲜味’是黄色，甜味是红色。‌‌”不过这并非准确的科学描述方法。

但100多年后，全球各地的科学家现在都承认，鲜味是真实存在的，并且和其他几种味道一样，是食物的基本味道之一。鲜味不仅存在于海藻中，我们还在番茄、肉、汤、奶酪和其他很多食物中发现了鲜味。在很多年里，这种神秘而又强烈的味道就藏在人们的眼皮底下。那么，它最后是怎么获得认可的呢？

在这几十年，科学家们开始研究鲜味是如何发挥作用的。每一项新的发现都让池田的主张受到了更多关注。比如，研究人员发现了另外两种可产生鲜味的分子：让鲣鱼片味道鲜美的肌苷酸和使干燥香菇味道鲜美的鸟苷酸。

有趣的是，把两种可产生鲜味的分子放在同一道菜里会发生协同效应，鲜味会增强。既有鲣鱼片（肌苷酸）又有海藻（谷氨酸）的汤，要比只有鲣鱼片或海藻的汤鲜美得多。把牛肉（肌苷酸）和番茄（谷氨酸）放在一起烹制也会产生类似的效果。

有人认为，鲜味可能只是一种咸味。毕竟，这两种味道经常一起出现。但研究人员发现，去掉产生鲜味的食材确实会让食物的味道大变。进一步观察从口腔向大脑发送信息的神经，研究人员发现鲜味和咸味是通过不同的渠道起作用的。

池田的观点之最终得到承认，很大程度上可能是因为大约20年前的一项发现：味蕾中有特定的受体接收氨基酸。现在已有多个研究团队公布了有关这些受体的研究结果。通过调节，这些受体会目标明确地粘附在谷氨酸和其他产生协同效应的鲜味分子上。

在某种程度上，我们的身体进化到能够感受到氨基酸的美味是不足为奇的，因为氨基酸对我们的生存至关重要。母乳的谷氨酸含量和池田研究的日式高汤大致相同，因此我们可能在会走路之前，就已经对这种味道相当熟悉了。

池田找到一家调味品生产商，开始生产自己的鲜味调味品系列。‌‌“我认为，是时候彻底改变这种重要调味品的生产方式了，‌‌”他在1909年那篇论文的末尾写道，希望更美味的食物能改善人们的营养。这款名为‌‌“味之素‌‌”（Aji-No-Moto）的粉状味精至今仍在生产。尽管不时有传言称食用太多味精可导致头痛和其他健康问题，但美国食物药品管理局（Food and Drug Administration）尚未发现能够证明此类说法的证据。迄今所知，味精的作用只是让食物变得更加美味而已。

鲜味的故事可能会让你怀疑，还有没有其他尚未被人类注意到的基本味道？一些研究人员认为，我们可能还有一种基本味觉：油腻感。人类舌头上的一些物质完全可以充当接收脂肪的受体，并且人体显然对食物中存在的脂肪味道反应强烈。

然而，当脂肪含量高到我们能够有意识地尝出它们的味道时，我们往往会不太喜欢这种味道。因此问题就变成了，如果我们其实尝不出某种味道，它本身还能算作是一种基本味道吗？当我们想吃或不想吃某种东西时，味道起了多大的作用？人体，在不为我们所知的情况下，又在多大程度上掌控着顺着人体食道而下的食物？

日本科学家还向全世界引入了‌‌“厚味‌‌”（kokumi）的概念，这进一步加剧了味道的神秘感。日本促进鲜味研究的组织鲜味信息中心（Umami Information Center，UIC）的网站如此写道：‌‌“厚味是一种无法用5种基本味道来表达的味道，但又包含了5种基本味道的边缘味道，比如厚重、浓烈（或称满口）、持续和协调，‌‌”由3种相互关联的氨基酸产生的厚味，会增加某些食物带来的愉悦感，其中大部分是咸味食物。

在UIC赞助的2008年洛杉矶鲜味峰会（Umami Summit）上，美食作家麦吉（Harold McGee）有机会品尝了一些能够产生厚味的番茄酱和奶酪味薯片制剂。他的话激起了所有对新味道充满好奇者的想象：

‌‌“味道似乎被放大了，但又保持均衡，像是音量被调高了，但同时也打开了均衡器。它们似乎以某种方式粘在了我的嘴巴上，一种可以触摸到的感觉，但持续的时间更长。‌‌”

想象一下，家里或是餐厅，忽有贵客来访，来不及准备复杂的菜肴，何以待客呢？

你慌手忙脚一通翻腾，鱼和鸡还在冰箱冷冻室里慵懒熟睡；带叶蔬菜已经因为失水过多晕倒在冷藏室里；根茎类蔬菜兴致很高，但你担心他们五大三粗，不能独当一面；豆制品倒是一匹黑马，但没有什么来中和豆腥味，它只能像得了狐臭的胡姬，被长期雪藏。

这时，你一掀锅盖，咦，居然还有一锅高汤！于是世界又明媚起来了。或以之沃豆腐、煲菌菇，或炖干货、烹时蔬，抑或只是在其中下一把细嫩的挂面，最后缀些小葱，也是简洁却不寒酸的选择。

于是你想，平时菜谱里常说“加少许高汤或水”，貌似水也可以代替高汤的样子，其实完全是天渊之别。有了高汤的润色，所有食材都收敛了自己的脾气，圆润了自己的棱角，丰盈了自己的灵气，释放了自己的魅力。这样的菜品即便简单，也足以让客人感受到你的用心和诚意，以及食物醇厚的美味。

高汤，是烹饪的底色，也是厨子的锦囊。厨子有汤，心里不慌。

过去的两周，在学校吊了鸡汤、鱼汤、牛肉清汤之后，感觉法式高汤和中式其实还是有很多相似之处。只是法式高汤除了白色高汤（white stock）（鸡汤、鱼汤和直接炖煮的牛肉汤）以外，还有棕色高汤（brown stock）（经过烤制的牛骨炖汤）。此外，中式高汤一般只用动物性原料炖制，不会添加很多植物性原料调味，但很神奇的是，法式高汤都会加入大块（mirepoix）大葱、洋葱、胡萝卜、芹菜等调味蔬菜来增加汤的风味，当然在最后过滤高汤的时候，他们就被无情的丢弃了。所以，以往作为食客，我很少在西餐餐桌上见到大量的大葱、胡萝卜、芹菜。即使见到了，也觉得不如芦笋、洋蓟那么洋气。但如今在厨房，每天都在和大规模杀伤性的大葱、洋葱、胡萝卜、芹菜打交道，觉得这些蔬菜也蛮伟大的，虽然很少在餐桌上露面，但都是默默贡献自己芬芳的幕后英雄。

做好的高汤作为制作成品汤类和酱汁的原料，可以幻化出多种组合。其中汤类就包括清汤和浓汤两类。清汤包括肉汤和澄清汤（Consommé）等；而浓汤包括奶油汤、菜泥汤、海鲜浓汤等。

作为一个长着中国胃的孩子，这两周我接连看到好端端的菜花，好端端的白芦笋、好端端的鱼肉都在大型搅拌机的漩涡里消失殆尽，好端端的小螃蟹也在擀面杖的捶打中面目前非，最后经过过滤，在面糊（roux）、奶油等物的作用下他们最终成了一碗碗一眼看不到底的浓汤，我的中国胃被深深shock了。

当然，我理解这是不可避免的文化差异，所以也在试图探寻西方人偏好浓汤的原因。目前的想法是，一是饮食结构方面的原因，因为西方人主食是面包，疏松多孔的面包配上浓稠有质感的浓汤更匹配一些；二是气候原因，想到欧洲寒冷、日照时间短的冬季，清汤下肚感觉立马就烟消云散了，唯有浓汤才能留些夯实的干货在腹中，抵御漫长严寒；三是审美上来讲，西餐似乎比较追求食物均一的质地，肉和菜松散堆积在清汤里的感觉可能对他们而言不是很有美感。

这两周最奇妙的体验自然是做清汤（Consommé）。一锅浑浊不清的牛肉汤加上调味蔬菜、牛肉馅和蛋白，一会就煮成了泛着灰色泡沫、无比恶心的宇宙混沌初开状态，然后杂质不断汇集，汤色逐渐澄清，25分钟后过滤清汤时已然变成清澈通透的一泓秋水，大家都目瞪口呆，然后感慨造化弄人，etc。

当然，其实中餐里也有类似做法，就是在做精制清汤时，用鸡茸来吸附鸡汤的杂质，根据精制的次数又分为单吊汤和双吊汤。吊汤可以用于烹制鱼翅、海参等猛料，也可以制作开水白菜这种小家碧玉型菜肴。

有一锅好汤，慰藉自己的胃，或心灵，都是极好的。