它就是土豆，一种来自南美的宝贝，拯救了地球上很多饥肠辘辘的人们，改变了世界历史。

土豆的做法可以说是千变万化，写本书都说不完。不过最近尝试了一道新菜，方便又好吃，味道超一流，迫不及待的想要拿来分享给诸多吃货，毕竟我们都是一家人。

黄油煎土豆，啧啧啧，看看这名字，脂肪配碳水，好吃没朋友。

你需要几颗土豆，一点黄油，一口锅，一点盐就够了，至于其他的配料，就看你想怎么折腾了，吃货的胃口，永远没有极限。

土豆，理论上什么样的土豆都行，只要没发芽就没问题。

不过你要是想整的像模像样呢，用我吃了几十盘各种花色实验品的经验来看，强烈安利大家一种产自湖北恩施的小土豆，每个大小和土鸡蛋差不多，拿在手里感觉非常之乖巧可爱，憨头憨脑，拿来做这道菜实在是再合适不过。

当然如果搞不到小土豆也没有问题，那就大土豆切两刀改为小块，主要目的就是保证熟的比较快，而且口感均匀，不会出现表面已经软烂如泥，里面还是脆生生的隔阂，那就尴尬了。

土豆洗干净之后，面临一个灵魂问题，到底要不要削皮？

用辩证法的思维来看呢，各有各的好。不削皮，那层薄薄的外皮会有一种松脆迷人的风味，类似高配薯片的感觉，美中不足的是如果火候掌握不好的话，会有烧焦发黑变苦的风险。削了皮自然不会再有这种风险，比较适合新手操作。

虽然名字叫做黄油香煎小土豆，但是正式开始之前还有一道预处理手续。

取一口蒸锅，加水，大火，水开后放入土豆，盖上锅盖猛蒸10-15分钟，时间长短取决于土豆多少和形状大小。之所以加这么一步处理，还是为了让土豆在下油锅之前尽可能熟透，不然如果完全靠油煎的话，第一火候不容易掌握，很容易就会变成外焦里生，第二只用油煎会吸入大量的油，不太健康，第三蒸熟的口感更加绵软细腻，味道更加可口。

蒸熟的土豆摊在案板上晾凉，然后用厨房用纸洗干净水分，备用。

取一口平底煎锅，加热，然后放入黄油，当然换作其他油也可以，植物油，动物油都没有问题，但是黄油是最香的，那股子香气实在是令人欲罢不能。待黄油融化，气泡消失后，火力调小，拿起土豆，轻轻捏扁但是不要捏碎，注意控制力度。缓缓放入煎锅中，一圈圈摆好，互相不要粘连。

请注意一边摆放，一边要轻轻晃动煎锅，避免土豆和锅底粘在一起。这个时候就没啥难点了，保持耐心，保持中小火，时不时的用长筷子来翻动土豆，确保受热均匀，整个过程持续三到五分钟即可，判断的标志就是锅中的土豆两面都变成那种迷人的金黄色即可。

出锅，装盘，不必太规整，堆在一起反而视觉效果最佳。

接下来轮到配料出场，这是各位大厨充分发挥想象力的时刻，终于来到了。

最经典的做法，撒盐即可，高级一点，撒海盐，喜马拉雅山岩盐，反正就是调个底味。

然后可以搭配花椒面，那就是椒盐黄油小土豆，可以搭配黑胡椒粉，那就是黑胡椒黄油小土豆，还可以换成孜然面，辣椒面，五香粉，随便怎么折腾都可以。

再接下来就是高阶版本，喜欢中餐的，可以撒点小香葱，喜欢西餐的，可以撒点罗勒碎，你要是一点换成油炸蒜末和欧芹，我觉得同样完全没有任何问题。

到了这个阶段，黄油煎土豆只是一个舞台，需要你的无限创意，脑洞打开。比如为什么一定要咸口的？不一定啊，可以撒糖，蘸蜂蜜，浇点枫糖，要么来点巧克力酱也不是不可以。至于拿出番茄酱，蛋黄酱，烧烤酱的朋友们，为你们的奇思妙想点赞。

每当这个时候，就觉得土豆真的是个宝。 

炒土豆丝，准确来说是制作酸辣土豆丝，在我照着美食食谱、菜谱学习下厨房做饭的过程中，曾经的我是轻视这道菜肴的，原因无两，在我的主观感受里它太简单。

刚刚开始准备了一些配菜，青椒丝、野山椒、蒜瓣、五花肉等，然后直接下锅炒，做出来的成品，也算好吃，但总感觉同饭店做的不一样。

后来，我换了烹饪方法，给土豆丝焯水之后再下锅炒制，好像是找到了窍门，但还是徒然，依旧没有饭店的好吃，原因出在哪？

酸辣土豆丝，虽然是一道大众菜肴，我也是经常做，时常出现口感不脆、粘锅、土豆丝没有味道的情况，想要做出饭店的口感，酸辣脆口，想必是没有掌握正确的烹饪方法。

一、炒土豆丝的正确方法？

1、土豆丝切好之后，大多数小伙伴都会直接下锅炒，或者焯水之后再下锅炒，其实这两种办法都不是正确的方法。

2、正确处理土豆丝的方法是这样的，将土豆丝放入清水中淘洗几遍，然后放入大的容器中，再次放入清水，没过土豆丝，之后放入2勺白醋，这样做的好处是加入白醋浸泡，土豆丝不容易发黑。

3、反复淘洗土豆丝的目的是洗去土豆丝表面的淀粉，使用这样处理过的土豆丝下锅炒制，炒出来的土豆丝不发黏，口感也会更加脆爽。

4、浸泡一段时间之后，炒之前需要捞出沥干水分，然后就可以下锅烹饪了。

二、炒土豆丝的技巧总结？

1、处理土豆丝，千万不要直接下锅炒，或者是直接下锅焯水，而是要采用清水加白醋的方式进行浸泡，这样炒出来的土豆丝口感才会脆嫩。

2、准备蒜末的时候要多准备一些，蒜末能够让炒出来的土豆丝变得更加油亮，而且香味十足。

3、要大火快速翻炒，炒至断生之后再用小火，这样炒出来的土豆丝会更加入味，而且也不会出现粘黏的现象。

4、最好是用猪油来进步煸炒，这样炒出来的土豆丝香味会更浓，颜色也会更亮。

三、切土豆丝的技巧？

1、切土豆丝很容易，但是，想要将土豆切出更加漂亮的土豆丝却不是一件容易的事情。

2、用削皮刀给土豆去皮，这样简单便捷。

3、现将土豆切出一个平面，这样土豆放在菜饭上的时候，我们就比较好操作。

4、切土豆片要切得更薄一些，因为土豆片的厚度直接决定了土豆丝的粗细，土豆在切的过程中菜刀的阻力比较大，所以大家还是要注意安全，别切到手。

5、土豆片切出来之后，按顺序摆放成斜梯状，然后就可以开始切丝了，刀口垂直，尽量切得细一些，慢慢来，就能切出比较细的土豆丝。

四、制作酸辣土豆丝的5大窍门

1、土豆的选择，需要选择含水量较高的土豆，这样的土豆才是脆口的，而且也不容易粘锅。

2、切好的土豆丝需要在清水中多多浸泡，还要加上少许的白醋，这样能够完全去除土豆丝表面的淀粉。

3、大火爆炒，油温7成热的时候，放入土豆丝爆炒20多秒，然后就可以放入各种调料了，这样的土豆丝吃起来会更加的爽口。

4、制作酸辣土豆丝少不了干辣椒和泡椒，干辣椒增香、泡椒增酸增辣，两者结合起来，这是酸辣土豆丝比较经典的搭配。

5、可以选择陈醋也可以选择白醋，白醋炒的酸辣土豆丝，色泽会更好看一些，但是酸味过于浓烈，而陈醋炒的酸辣土豆丝，色泽稍微会黑一点，但味道是比较合适的。

写到最后，还想啰嗦几句，炒土豆丝为什么总是炒不出自己理想的口味？关键是没掌握好关键点。

炒土豆丝，我们需要准备少许的蒜末、姜末、泡椒和干辣椒，炒制的时候，锅中再放入适量的猪油，油温7成热的时候，放入蒜末、姜末、干辣椒、泡椒和土豆丝，下锅爆炒25秒，之后放入剩余调味料，再次翻炒均匀即可出锅。

其实很简单，需要切好土豆丝、选择含水量更高的土豆、大火爆炒、土豆丝需要用清水和白醋浸泡，相信大家按照这样的方法操作，您也能制作出饭店的味道。

马铃薯的名字很多。河北、东北叫土豆，内蒙古、张家口叫山药，山西叫山药蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞农业科学的人，大概很少人叫得惯马铃薯。我倒是叫得惯了。我曾经画过一部《中国马铃薯图谱》。这是我一生中的一部很奇怪的作品。图谱原来是打算出版的，因故未能实现。原稿旧存沙岭子农业科学研究所，‌‌“文化大革命‌‌”中毁了，可惜！

1958年，我下放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。1960年摘了右派分子帽子，结束了劳动，一时没有地方可去，留在所里打杂。所里要画一套马铃薯图谱，把任务交给了我。所里有一个下属的马铃薯研究站，设在沽源。我在张家口买了一些纸、笔、颜色，乘车往沽源去。

马铃薯是适于在高寒地带生长的作物。马铃薯会退化，在海拔较低、气候温和的地方种一二年，薯块就会变小。因此每年都有很多省市开车到张家口坝上来调种，坝上成为供应全国薯种的基地。沽源在坝上，海拔1400米，冬天冷到零下40度，马铃薯研究站设在这里，很合适。

这里集中了全国的马铃薯品种，分畦种植。正是开花的季节，真是洋洋大观。

我在沽源，究竟是一种什么心情，真是说不清。远离了家人和故友，独自生活在荒凉的绝塞，可以谈谈心的人很少，不免有点寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，总有一种轻松感。日子过得非常悠闲。没有人管我，也不需要开会。一早起来，到马铃薯地里，掐了一把花，几枝叶子，回到屋里，插在玻璃杯里，对着它画。马铃薯的花是很好画的。伞形花序，有一点像复瓣水仙，颜色是白的、浅紫的，紫花有的偏红，有的偏蓝，当中一个高庄小窝头似的黄心。叶子大都相似，奇数羽状复叶，只是有的圆一点，有的尖一点，颜色有的深一点，有的淡一点，如此而已。我画这玩意又没有定额，尽可慢慢地画。不过我画得还是很用心的，尽量画得像。我曾写过一首长诗，记述我的生活，代替书信，寄给一个老同学。原诗已经忘了，只记得两句：‌‌“坐对一丛花，眸子炯如虎。‌‌”画画不是我的本行，但是‌‌“工作需要‌‌”，我也算起了一点作用，倒是差堪自慰的。沽源是清代的军台，我在这里工作，可以说是‌‌“发往军台效力‌‌”，我于是用画马铃薯的红颜色在带来的一本《梦溪笔谈》的扉页上画了一方图章：‌‌“效力军台‌‌”——我带来一些书，除《笔谈》外，有《癸巳类稿》《十驾斋养新录》，还有一套商务印书馆铅印本《四史》。晚上不能作画——灯光下颜色不正，我就读这些书。我自成年后，读书读得最专心的，要算在沽源这一段时候。

我对马铃薯的科研工作有过一点很小的贡献：马铃薯的花都是没有香味的。我发现有一种马铃薯，‌‌“麻土豆‌‌”的花，却是香的。我告诉研究站的研究人员，他们都很惊奇：‌‌“是吗？——真的！我们搞了那么多年马铃薯，还没有发现。‌‌”

到了马铃薯逐渐成熟——马铃薯的花一落，薯块就成熟了，我就开始画薯块。那就更好画了，想画得不像都不大容易。画完一种薯块，我就把它放进牛粪火里烤烤，然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人，大概不多！马铃薯的薯块之间的区别比花、叶要明显。最大的要数‌‌“男爵‌‌”，一个可以当一顿饭。有一种味极甜脆，可以当水果生吃。最好的是‌‌“紫土豆‌‌”，外皮乌紫，薯肉黄如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更为细腻。我曾经扛回一袋，带到北京。春节前后，一家大小，吃了好几天。我很奇怪：‌‌“紫土豆‌‌”为什么不在全国推广呢？

马铃薯原产南美洲，现在遍布全世界。苏联卫国战争时期的小说，每每写战士在艰苦恶劣的前线战壕中思念家乡的烤土豆，‌‌“马铃薯‌‌”和‌‌“祖国‌‌”几乎成了同义字。罗宋汤、沙拉，离开了马铃薯做不成，更不用说奶油烤土豆，炸土豆条了。

马铃薯传入中国，不知始于何时。我总觉得大概是明代，和郑和下西洋有点缘分。现在可以说遍及全国了。沽源马铃薯研究站不少品种是从康藏高原、大小凉山移来的。马铃薯是山西、内蒙、张家口的主要蔬菜。这些地方的农村几乎家家都有山药窖，民歌里都唱：‌‌“想哥哥想得迷了窍，抱柴火跌进了山药窖‌‌”，‌‌“交城的山里没有好茶饭，只有莜面考老老，还有那山药蛋‌‌”。山西的作者群被称为‌‌“山药蛋派‌‌”。呼和浩特的干部有一点办法的，都能到武川县拉一车山药回来过冬。大笼屉蒸新山药，是待客的美餐。张家口坝上、坝下，山药、西葫芦加几块羊肉爊放在小火上煨熟。一锅烩菜，就是过年。

中国的农民不知有没有一天也吃上罗宋汤和沙拉，也许即使他们的生活提高了，也不吃罗宋汤和沙拉，宁可在大烩菜里多加几块肥羊肉。不过也说不定。中国人过去是不喝啤酒的，现在北京郊区的农民喝啤酒已经习惯了。我希望中国农民会爱吃罗宋汤和沙拉，因为罗宋汤和沙拉是很好吃的。