标签 香椿 下的文章

椿味,就是春末夏初的味道

‌‌“嫩芽味美郁椿香,不比桑椹逊几芳。‌‌”

清明前后,菜摊边头沿角总会出现一小把一小把的嫩香椿芽,被齐整地码成堆子,紫中带红,红中有绿,灼灼然点缀着眼前。拿近了就有股香气扑向你的鼻子,带着几分狡黠和霸道,哄你鬼使神差地闻了再闻,鬼使神差地询价,鬼使神差地掏钱带回家。

《舌尖2》里出现了香椿的身影时,我在心里感叹:终于轮到你上场了。一年吃一季,一季只半月,中国人从来不肯放弃任何亏欠嘴巴的机会。为了寻摸那股天赐的异香,价钱稍贵又何如?

于是这一小码一小码的香椿被运在颠簸的手中,入盆、洗净、或切碎炒蛋,或裹面煎‌‌“鱼儿‌‌”,势必带着油花上场。你动筷之前,它还似乎鲜活优雅地,如一个站在台上的舞者——开场前,气是运足的,脖颈也是骄傲地扬起,要让全场都看见它的身姿;哪怕衣着朴素、身材瘦小,人们的眼光可都是围着它来转的。

我小时候却一直不爱它。

这并非偶然。二十年前,居住的小城还有很多平房小院,奶奶家的院里绿树成荫,水池边就栽着一棵香椿,对这每年唾手可得的吃食就不再稀奇。但更得归功于奶奶家自成一派的香椿做法。洗干净的香椿芽整根留好,开水里烫一下,又扔进煮开的盐水锅,直到椿叶全绿,连水也像被染色的时候,直接放盆里上桌。白瓷碗装着绿莹莹的香椿,软叶被照出水影,像盆水墨画的美。

当我眼瞅着大人们开心的笑容、边吃边称香的赞叹,禁不住也扒在桌边,奋力举筷,有样学样的挑起一根送嘴。然而想象丰满,现实骨感。煮过的椿梗大半会发硬,从头至尾在奇强的香气中透出咸和苦来;换一勺香椿水喝,呸,还是苦的。

转头看看满桌的家人,他们仍然乐此不疲,你一筷我一筷,你一筷我一筷,把煮软的香椿夹到白莹莹的米饭上,夹到热腾腾的粥里,夹到最爱吃香椿的奶奶面前。口中还不停:‌‌“香!多吃点儿多吃点儿!‌‌”

大人们,最喜欢骗人。

一碗水煮香椿,简直是我童年回忆中,考评春天的减分项。

口腹之欲既不能饱足,最能刺激孩子好奇心的,就只剩下摘香椿一件事。拿出长长的竹竿,一头横绑上刀片,在树冠漏出的光斑中逡巡。找准细嫩的椿芽,轻轻一挂,一拉,芽枝落地的瞬间,竟像用金击子打下人参果似的有成就感。香椿树蛮高,小孩够不到就吵着要大人抱,挥杆五下,倒有三次是敲在树枝上。椿芽没采几枝,胳膊脖颈酸疼起来,或站或坐的呆在旁边,看树影婆娑的地面有多少把香椿掉下来,数一会儿,人就困了,春风吹在身上柔柔的,伴着椿树叶片断裂的芳香。

时间真是奇怪,好像只在树下打了个盹,十几二十年就溜出了门。奶奶的小院拆掉,那一大片小街长巷变成了如今房价超贵的小区;栽下的那些棵树也不知去了哪里。

我慢慢地知道香椿原来不止一种吃法,也慢慢明白它的妙用,清明时,家里的餐桌上也更频繁地出现这道时令菜。只是家人都不再执着水煮,而乐于烫过后与其它食材同做。入盆、洗净、烫水,切碎则椿芽炒蛋,软糯油香里混着香椿的清甜味儿;或者切掉硬梗,裹椒盐面炸它一炸,酥脆满口;或者切几刀,放佐料凉拌,唇齿留香。生活永远像做菜,充满无限的其它可能。

某一天路过菜摊,抬眼瞄到一把香椿芽,才知道清明快要来了。这样想的时候,手里已经拎了一捆香椿回家。接水,入盆,洗净,汆烫,没犹豫的就做起一锅盐水,将香椿整根丢进去。在锅里翻滚到水染了颜色,白瓷碗盛起来,仍是绿莹莹的叶和影,在微黄的灯光下晃着,像阳光透过树叶打出的光斑。

我夹起根香椿放到嘴里,过水后的香味,带点儿甜。梗还是硬的,后味还是咸的,苦咸苦咸。

对,就是这个味道。

好香。

不知不觉,我也变成当年那些爱骗人的大人了。

 

恰春潮,芽叶未舒,椿树冒出酒红的细尖,汪曾祺写香椿,‌‌“一箸入口,三春不忘‌‌”。如果老北京人家的院子里有两棵树,一棵是石榴,那另一棵就是香椿,种这些树是为了尝鲜,体会入春、入冬的味道。香椿是北京旧时的‌‌“春季社交‌‌”礼物,街坊邻里,左邻右舍,送上一捧,表示情谊。

记得小时候,爷爷家住在酒厂宿舍,每到寒假结束前,我们爷孙两个就会去他工作的酒厂转转,盼着厂院里香椿树长出春芽。‌‌“勾香椿‌‌”是当年的必备技能,一根儿长长的竹竿子,接上一个铁丝弯成的钩,向着树梢一举,照准枝根轻轻一勾,我站在树下,一把接住这从天而降的美味。只一小把就足够了,似乎没有人想要独占这树梢上的春意,这是厂子里的工人达成的一种关于分享的默契。

香椿的宿命大多是和鸡蛋终成眷属。90 年代初,鸡蛋还是凭票供应的,奶奶只在碗里打上两颗蛋,再把切成碎末的香椿和蛋液混在一起,椿段裹着蛋液呲溜一下钻进热油,渐渐摊成一张冒泡的嫩饼,泛起一股诱人的香气。我对这盘菜念念不忘,因为每逢吃过香椿炒蛋,学校就要开学了。

姥姥家的香椿炸酱面也很好吃,刚摘下的香椿切成小段,用开水一焯,拌在面里,吃的时候再撒上些春葱碎,淋上几滴米醋。北京人好像一年四季都离不开炸酱面,可只有春天这碗最让人上头。

北京人偏爱香椿,从地名上也能发现不少线索。琉璃厂的椿树街、椿树园社区,北起东晓市街,南至天坛路,还有一条南北走向的胡同,因为曾大面积种植椿树在1965 年时被定名为香椿胡同。我有个同学就住在这条胡同旁边的龙须沟北里,上初中的时候,我在他家吃过猪肉香椿馅儿的包子和玉米面团子,可谓印象深刻。

吃香椿当然不是北京的专属。我吃过最好吃的香椿,是在湖南沅陵,那里的红香椿树长得高大,灰色的树皮和暗红色的嫩芽形成强烈的对比,沅陵的香椿好吃,是因为它细致的纤维和突出的油脂,从采摘的筐中拿起一条塞到嘴里,能感到一种浓厚的芳香。

在安徽,还能吃到腌香椿、香椿酱,盐巴和麻油让椿的味道变得不再那么纯粹,取而代之的是一种浓郁的味道,可用来炒腊肉,拌豆腐;在云南,香椿可以凉拌,塞到烤过的口袋豆腐里,如果口味重,还可以配些辣椒蘸水;在四川,只要香椿出现,荠菜、阮七、花生菜、蕨菜、灰灰菜这些野菜纷纷给它‌‌“让道‌‌”,椿芽胡豆、椿芽白肉、椒盐椿芽摆上餐桌。

但并不是所有人都爱它。我在微信里做了个关于香椿的小调查,30 个人中有7 位很是抵触香椿的味道,其中还有一位没有吃过,有不少人表示自己是到了华北城市之后才吃过香椿。几年前,我在‌‌“最难吃的蔬菜排行榜‌‌”上也见到过香椿位列其中,排在鱼腥草之前,香菜之后。当我问到不吃香椿的人究竟讨厌它的哪一点时,得到的回复是‌‌“涩‌‌”、‌‌“苦‌‌”、‌‌“辣‌‌”以及‌‌“臭‌‌”。‌‌“涩‌‌”、‌‌“苦‌‌”、‌‌“辛‌‌”是大多数香草的共同特点,曾有个在海外做菜的厨师,一时想不起香椿的英文名字,随即脱口而出‌‌“中国迷迭香‌‌”(Chinese Rosemary)。

中国大概是世界上唯一食椿的国家,椿树原产于中国,分布甚广,经历了从食疗到食物的演变。最先记录香椿的,大概就是《山海经》,书曰,‌‌“成候之山,其山多櫄木‌‌”,櫄木就是香椿;苏武在《春菜》中曾写,‌‌“岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁‌‌”,足见‌‌“食椿‌‌”的悠久,刘侗在《帝京景物略》记载,‌‌“元旦进椿芽、黄瓜,一芽一瓜,几半千钱‌‌”;《本草图经》也说,‌‌“椿木实而叶香,可啖‌‌”;‌‌“燕齐人采椿芽食之以当蔬‌‌”,是谢肇淛在《五杂俎》所写;嘉靖年间,徐光启用香椿拯救粮荒。

待提及香椿的烹饪,已是明代,高濂在《遵生八笺》记录,香椿芽采头芽,汤焯,少加盐,晒干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋,熝豆腐、素菜,无一不可;许多年后,袁枚在《随园食单》中也证明了配豆腐的吃法最为美味;汪曾祺说,香椿与豆腐,一青一白,是最鲜嫩有味的吃法。

香椿拌豆腐,这与我家最常见的做法不谋而合,因为母亲做饭十分精简,所以这道菜常见于我家的春季餐桌,久而久之,也就成了一种习惯的味道。于我而言,这香椿味确实是一种乡愁。记得在澳洲上学的时候,我和室友在邻居家的院子里见到一颗疑似椿树,遂上学路上垂涎良久,几日后,室友得到了邻居的许可,要了几枝,给我炒了一小盘。我迅速加了一筷子,突然一股苦涩的味道充满口腔,意识到这可能不是香椿。再遇见邻居的时候,她问我们这树叶好不好吃,我们不情愿地点头,她表现出一副吃惊的样子,想必她也尝了尝那‌‌“椿‌‌”的味道。

我喜欢香椿,很大程度上是因为它的家常属性,因为时令的关系,鲜有愿意烹饪鲜香椿的馆子,印象中只在德和斋吃到过炸香椿鱼,还有一次是天妇罗,在哪吃的已经想不起来了,大概是四谷凛,或者是喜一郎。如今我们能在一年四季中都吃到香椿,要感谢香椿苗,它是香椿树种子所发的苗芽,叶片精致,入口鲜香微辛。

香椿就像蔬菜里的昙花,一年间只现半月光景,倘若过了季,则要再等上一年,这让它变得珍贵。其实我们大可不必为90 块钱的香椿大惊小怪,因为是头茬,旺季未至,产量自然供不上,我前几天在盒某上买了盒临朐的绿香椿,兴奋地打开,叶子七零八落掉了一桌,俯身捡起来,洗净,裹上面糊,炸了,味道一下子触发了回忆。

在北方,每当吃到香椿的时候,就知道暖气要停了。春天要来了。