盘中舞乾坤的藏红花
西班牙炖饭标志性的黄色来自姜黄？不，那是古老香料藏红花的经典演绎。藏红花的栽培和使用历史可追溯到几千年前的古希腊，以香料和药用为人熟知。
藏红花是什么？藏红花属鸢尾科植物，开浅紫色小花。整朵花皆有用途，但雌蕊最具食用价值。加工时，有的产品干燥整根雌蕊，有的去除黄色部分，取用顶端红色柱头。
经过干燥，花柱会变成两三厘米长的酒红色细条。平时说的藏红花通常指这类干品。成品以细粉和整根出售。
若干燥方法得当，成品色泽明亮，形状较完整，犹如一朵微缩喇叭花；品相较次则颜色黯淡，多有卷曲或成碎屑。
花田里的秘密西方的没药(Myrrha)、乳香、藏红花等香料的使用历史悠久，藉由贸易或宗教广泛传播。藏红花原产自西亚，随着栽培技术发展，室内也可种植，产地分布较广。
目前，伊朗和西班牙是藏红花主产区。在伊朗，每年10月份左右花期一到，人们天不亮便要到地里和时间赛跑，赶在太阳出来之前采摘头花（当季开放的第一批花朵）。头花之后，植株还会陆续开几次花，但要价就比不上头花了。
花朵一旦离开田间，需要人工尽快取出雌蕊，然后晒干或用机器干燥好才可出售。整个过程进行快速，以最大限度保留植物香气。采摘时机、加工工艺都对藏红花的品质有影响，品质差价格就低。
食用益处自古以来，香料就和医药联系紧密。科学证实，藏红花含有一百五十多种有益健康的挥发性和芳香族化合物。其中蕴含的藏红花素（crocin）和藏红花酸（crocetin），是两种类胡萝卜素的抗氧化衍生物，有助改善视力。前者保护光感受器不会被光照死亡，后者能提升细胞的汲氧能力。
研究还发现，藏红花对治疗轻度至中度阿兹海默症、轻度抑郁症、改善睡眠、保护血管、减轻糖尿病症状，以及缓解经前紧张综合症有效（缓解经痛的效果比非类固醇抗发炎药（NSAID）好）。
虽然藏红花功效多，商家也会提供有效成分的检测报告吸引购买，但不是吃越多越好。食用前最好留意适用人群和每日推荐剂量。医药使用建议遵医嘱。
如何使用藏红花西餐中，藏红花是很常用的香料。伊朗、阿富汗、西班牙、印度和意大利的诸多料理都有藏红花身影，常见的搭配包括大米布丁、牛奶、茶、米饭、炖菜、酱汁、肉类、海鲜等。
藏红花泡入水中，会将水染成黄色，释放淡而微妙的香气和味道。每份料理只使用一小撮就足以获得耀眼的黄色。假如初次使用，不妨先用三五根泡茶饮试味。
料理时，藏红花可以直接撒在食物上，但想要让食物美得金灿灿，最好先浸泡水或汤中5至10分钟提取颜色再加入菜肴。
为了快速提取颜色，可以考虑藏红花粉。藏红花粉可买现成品，但最好购买整根藏红花自己研磨。因为藏红花粉是粉末，原料组成肉眼难辨，恐遇不肖商家以次充好。
用不完的藏红花，装入密封玻璃容器置于冰箱，或者放在阴凉、干燥的橱柜中保存。
售价为什么昂贵？
一般烹饪等级的整根干品藏红花每克售价约10美元，价格还会随着产量等因素变化，是目前最昂贵的香料。那么，藏红花为什么这么贵呢？
产量低是原因之一。藏红花多种植在田间，开花情况受天气影响。每年秋天开花，花期仅两到三周；花朵开放时间非常短（约为48小时），工人必需在太阳出来前采摘。每朵花有三根柱头，大约7万朵花才能制作一磅藏红花香料。
采摘之后，剥开花瓣取出雌蕊的工序也很费力。工人需要小心翼翼地取出雌蕊，接着用手指将之掐断，分成黄色和红色两部分。一名全职工人可能每天只能加工1克藏红花。
甄选完成的花蕊还要尽快烘乾和包装。
处理如此巨大数量的花朵，从采摘到加工完全依靠人工，费时费力，藏红花售价高也就不足为奇了。
尽管产量少，价格昂贵，但藏红花同肉豆蔻、香草荚等香料一样很容易买到。此外，藏红花的定价也取决于品级。品级包括产地、品相、功效成分等。
如何辨别品质藏红花售价高，对不肖商贩极有诱惑力。一些案例显示，为了牟利，商家在其中混合入低价品、黄色雄蕊，甚至未批准使用的色素等成分，以增加重量。那么，如何避免买到劣质品呢？
价格：真正的藏红花生产成本高昂，每克售价大约10美元，小心那些售价过低的产品！
颜色：一些产地会划分藏红花的品质等级。优质藏红花只取功效最强的红色柱头，干品呈深酒红色，售价最高。而黄色花柱越多，越便宜，因为这部分几乎没有药效。
红黄杂色明显的产品，极可能不是藏红花。假如是真品，混入的整根黄色花丝可能是价值极低的雄蕊。
辨别真假藏红花可以利用水浸法。作法是将一小撮柱头浸入热水中，它会渐渐膨胀，缓慢散出黄颜色将水染黄，过程约5至10分钟。连续冲泡几次，柱头掉色不明显。
如果是假货，色素散开的速度要快得多，冲泡几次水就没有黄色了，柱头掉色也快，甚至变白。
形状：形状整齐划一的有可能是假货，尤其柱头顶端的锯齿纹。另外，人工剪裁出来的花蕊弹性会特别好，真品几乎一捏就折断。
味道：直接入口品尝，味微苦；香味会在唇间持续一段时间才散去。
气味：藏红花有独特的花香，有点像甜花蜜，柔和夹着醇厚。假冒品由于含添加剂，随时间推移会产生金属或烟草味等怪味
数千根燃烧的香所散发的香味飘散在永利檀香庄狭窄的门面里。这是香港油麻地附近一家传统的家族生意。墙边放着一包包亮金红色的香，但是珍藏在玻璃橱柜里的是所有香中最贵的一种——沉香。