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馄饨,全国各地叫法不同,巴蜀地区称之为抄手,华南广东一带称之为云吞,包面。

按道家之意,馄饨作为面与馅料的包和,在沸水中似云朵飘忽,如“浑之一气,阴阳不分,以合和为貌”,称其为“阴阳混沌”,再被国人加上食字旁特指其为食物。

馄饨的历史悠久,最早出现在西汉时期,主要用来祭祀。发展到唐宋时期,已经接了地气,都市里开始有馄饨的专营店,也有沿街挑担的货郎,走街串巷的吆喝着:“馄饨,起锅咯!”由此可见,馄饨传遍中国的大江南北至少有上千年。

现如今,中华大地上有许多的馄饨名品,像北京致美斋的双馅馄饨,天津卫的锤鸡馄饨,湖南长沙的双燕馄饨,无锡的王兴记馄饨,四川成都的龙抄手,大上海的芥菜馄饨,广州的鲜虾云吞等等。

馄饨,云吞就不说了,抄手这个叫法比较有意思,特别是成都的老字号“龙抄手”,这里面还有一个典故呢,民间流传安史之乱,玄宗暂避成都,谎称“南狩”,日子久了,思食馄饨。可巴蜀的厨师不知馄饨为何物,手足无措,后见玄宗眉头紧锁,负手踱步,便急中生智,将馄饨制成双手交合之状,美其名曰“龙抄手”,唐玄宗闻之大喜,重奖厨师,龙抄手这个名字也就在天府之国一下子叫开了!

餐饮品牌的树立,重在讲故事,从中国悠久的历史长河中取一滴水作为噱头,无伤大雅又信手拈来,老百姓也接受,但无论故事讲的如何精彩传神,美食总归是要以味道博取人心的。

用鸡鸭,猪蹄,棒骨熬制成白浓鲜香的原汤;采用优质猪肉,以肥瘦四六开的比例调制成细嫩鲜美的馅料;面皮手工制作,细搓慢揉,擀制成薄如纸,细如绸的半透明状;沸水煮熟,起汤调味,口感柔韧爽滑,汤汁浓郁,馅心细嫩。中国地大物博,各地饮食习惯不尽相同,形成了因地制宜的馄饨风味,有的重葱油,有的重原汤,有的重清爽,有的重麻辣,我老家是河南驻马店的,这里的馄饨重白胡椒,紫菜虾米榨菜丁提鲜,也是风味俱佳。虽然口味繁多,但对馄饨的品质要求是一模一样的:皮薄精致,汤浓馅细!

馄饨是南北通吃的小食大王,植根于民间,市井烟火气旺,又物美价廉,经久不衰也就是自然而然的事情了。

新年第一天,我过得极尽兴。下午和爸妈一起去听了一场维也纳约翰.施特劳斯乐团的新年音乐会,晚上回到家,一家人围桌吃一顿两小时的晚饭。姨妈卤了牛肉, 切成极细薄的片蘸着香油吃;五只大闸蟹蒸得通红,一只一只依次从锅里拎出来,趁热气腾腾被五口人迅速分拆;兴之所至,又开了一支瓶冰酒,浓甜的酒配着醇厚 的蟹膏,直引人击节高歌“但愿长醉不用醒”。饭后再捧上一大碟水果,切成小块的甘蔗和洗净的金桔,信手拈来,爽口自在。

物盛而衰,乐极生悲。饭后 没一会儿,我就心跳加速,气也不顺,上腹胀得厉害。期期艾艾地在沙发上歇了一两个小时,还是没见好,冲进洗手间吐了个昏天暗地。转头倒下,喝半杯热水,缓 一会儿,蓄足了力气又吐一场。如此循环反覆,吐了三回,终于连喝下去的水也吐了个干净,才见消停。如此一来,自然是老老实实不敢造次,安安分分在床上躺 好。

肠胃不整,轻易不敢吃东西,连水也不敢多喝。我辗转反侧一晚上,早晨愣是给饿醒了。小心翼翼喝了一杯温水,吃半碗白米粥,稀里糊涂倒头又睡。再醒来一看,房间里居然暗了,赫然已经是晚上五点半。

这回终于缓过来了,真饿,特想吃热气腾腾,带汤带水的东西。这是典型的中国胃,病人喝白粥,老火煲出来的好汤水,克化得动又养人;人在天寒地冻的时候,也总想着有一碗热腾腾的汤面,呼哧呼哧灌下去,整个人从内到外暖和起来。

于 是请姨妈把家里最后十来只小馄饨煮了。馄饨是自己家包的,好里脊肉手工剁碎成泥,调一个鸡蛋清进去,再混上一点点葱花做馅;每个只包小拇指盖那么点大的 馅,拖着长长的尾巴,好吸足汤水。清汤里滴进两滴生抽,一滴香油,亮澄澄的汤水香而咸鲜,人的元气也一点一点从汤汤水水中生长出来。

这馄饨是我心心念念的第一美食。每次回国前一两天,我妈就会张罗着包新鲜的馄饨。菜市场里未必每天都能买到馄饨皮,所以得多跑两趟碰运气。买着了馄饨皮,回来收拾好馅料,妈妈和外婆就一股脑包上两三百只小馄饨,分成几袋迅速扔进冷藏柜速冻。

待我到家后的第一顿早餐,必定是一大碗好汤头下的馄饨。馄饨鲜不可挡,绝非超市里买来的货色能比;用排骨汤下馄饨,讲究点再加上些现切的肉糜,撒一把紫菜,端得是香飘十米。我再怎么萎靡不振,时差没倒好,顺着馄饨的香味也能精神抖擞地在饭桌边坐下。

外婆对我是老年人对隔辈那种过份的宠爱,见到我爱吃馄饨,只恨不得把一冰箱馄饨都留给我一个人享用。常常是中午我爸妈不在家吃饭,就想随便吃点了事,到了饭点却发现一碗刚热腾腾的馄饨等着我。

自己家里做馄饨饺子,并非一件易事。最主要的是总觉得买来的肉馅不鲜,所以必须得自己剁肉,调馅。尤其是冬天,上海本来就湿冷,一通忙下来,颇非功夫。

说 起来,我们家早先没有吃馄饨的传统。我一家都是湖南人,并没这个祖传的偏好。虽然在深圳生活了十多年,除却偶尔在餐馆里点一碗港式鲜虾云吞面,也很少吃馄 饨。我在高中的时候,学校附近全是些路边小摊,卖大排面,生煎,还有就是馄饨。同一寝室有个上海姑娘和我关系很好,一度到了寝食同步的地步。她吃东西的口 味清淡文雅,我跟着她,才觉得馄饨实在是好味道。

我妈对街边小摊的卫生不大放心,见我吃上瘾了,就张罗着自己家里做。第一次弄,全无经验,但是用 料总是最鲜最足,包出来的馄饨有半个饺子大小,圆滚滚的肚子里肉馅紧实。 后来吃了几次,悟出了门道,发现馅料放足了反而腻味,要的就是汤头里凤尾花似的洁白柔软的馄饨皮,粘上一点馅,若有若无的肉味在舌尖蜻蜓点水,比起近年流 行的创意菜,禅意菜之类,倒更有一丝天然的仙气。

出国之后,我常嚷嚷着小山村里伙食可怕。第一次放假回家前,我妈抱个小本子坐在电话前问我想吃什么。好酒好肉一一数过,最后发现,内心深处最想念的,一碗就让人觉得又贴心又温柔的,居然就是妈妈包的小馄饨。

归根溯源,馄饨是北方点心。最初与饺子同源,都是面皮包着一团馅料扔进水里煮。《方言》中说,“饼谓之饨。”可是这长袖浮水的吃食最终却是在南方发扬光大。

馄 饨一物,广东香港叫做云吞,鲜虾云吞长得很丰满,整只虾仁和瘦肉馅把馄饨皮撑得鼓鼓囊囊,入口是美滋滋的鲜甜味。福建人的馄饨叫扁食,且做馅料的方法别具 一格,是“打肉”而非“剁肉”,所以肉馅尤为弹性十足。上海能吃到一种燕皮馄饨,皮极薄,配上弹牙的馅料,吃起来有鱼皮饺的趣味,这种馄饨大多也是福建人 的小吃店里才可见。至于上海馄饨,则分大小两种,大馄饨有饺子大小,元宝形状,菜肉馅,不过菜多,肉极少;小馄饨则拇指大小,纯肉馅,故而个小量少的小馄 饨反而比大馄饨贵一块钱。馄饨在四川被称为抄手,川人无辣不欢,将抄手捞出沥干,调上麻辣红油,就成了名菜“红油抄手”。

苏州有家“熙盛源”老店,主营馄饨小笼等各路江南点心,也卖红油抄手,据说颇正宗。我曾专门找去吃了,的确麻辣鲜香,过瘾得很。不过在我心中,最好的馄饨,总是温婉清甜,好汤好水怀抱的一腔柔情。

高中时代吃馄饨的爱好源于室友姑娘,更多的记忆却来自情窦初开时最早最朴素的约会。

那 时候和高一个年级的一位男生彼此倾心,偏偏两个人都羞涩又闷骚。短信发了成百上千条,电话聊到地老天荒,想约会却不好意思开口。左思右想,觉得相约吃早餐 最清白单纯,美其名曰“约好了早起,吃早饭对身体好”。第一次相约,他问我想吃什么,我左思右想,麦当劳肯德基离学校颇远,又不实惠;生煎,煎饼果子油且 干;大排面似乎总缺了点婉约;只有馄饨,实惠家常,却又温柔得很,一口一个,吃相总差不到哪去。

我是个路痴,出校门转一个弯就找不着北。所以每次都是我跟着他,过马路也好,过桥也罢,寻着一家早点铺子,点两份馄饨,我挑爱吃的一份,他吃另外一份。

有 一次下小雨,我们一路走着,我撑着伞,他穿一件冲锋衣,戴着帽子遮雨。我总想分他一半伞,顺便名正言顺地靠在一块走。他却不领情,躲躲闪闪,总从伞底下溜 走,让我很是惆怅。胡思乱想中,总觉得他或许并不喜欢我,到了早点摊,尝一口馄饨,偏是不太喜欢的口味,却又不好意思和他换,有一种“你不喜欢我何必假惺 惺地对我好”的气闷。只是这气闷在日后更多日复一日相约的早晨,偷偷牵过的手和电光火石间的笑容里,很快就消失无踪了。

后来,我们知道了关于彼此 的更多细节,包括当时不好意思说出口的。比如,他爱睡懒觉,每次陪我吃完早餐,都得趴回床上再补一觉。比如,我绝非清汤馄饨一般的温婉姑娘,而是吃起牛排 连他都自叹不如的资深老饕。不过好在,爱吃馄饨这件事,我们都没有撒谎,对于彼此的温柔也一样。

在五年之后,在一起吃过数不清的早餐晚餐,在尝过雪花牛肉和缅因龙虾之后,最让人心满意足的,仍然是我们挽着手去吃馄饨。这又有什么奇怪呢,在二十二年之后,在最正宗的日式料理和最新鲜的加州海鲜之上,世上最美味的还不是妈妈秘制的小馄饨?

 

我一直不大喜欢吃馄饨,因为它的格调不够清。

一碗下肚,怎么回味都充满了白面的沉味和猪肉的腥味,和在一起,就是浊。与黄米清粥比起来,实在就像走卒之与隐士,差一个层次。

开始尝试馄饨是在看了一则广告之后。我不知道那是多少年前的公益广告了。一个漂亮女孩下夜班回家,骑着自行车要经过一条漆黑的胡同。胡同口馄饨摊的老师傅看见了,每次都把悬挂着的电灯拿住,改变一个方向,照亮那条胡同。

我当时被这则广告感动得一塌糊涂,从此决定试一试馄饨。

后来工作之后,才发现这则广告就是对我的生活的真实写照,除了我不是一个漂亮女孩以外。

每次下了小夜班,打车回家,我总会让师傅停在十字路口,然后去那个早点摊吃一碗馄饨,再慢慢走回家。那个早点摊总是营业很早,半夜两点半就开门迎客,你都不知道这该算深夜还是凌晨。漆黑的夜中,独有那扇门透出光亮。进了门,老板在忙着打豆浆做豆腐脑,老板娘在揉一团很大的面团准备蒸包子。在这种忙乱的时候,下一碗馄饨是最好的选择。

其实,馄饨是温暖晚归者的最好食物,热热地吃了一碗下肚,所有的寒气都驱赶得一干二净,一并被驱赶走的还有工作中的烦恼,正好回家钻进温暖的被窝。

02.

十里河附近有好多残余的工地,满地碎砖乱瓦。但就算是这样的地方,有时还会出现一些开在工棚里的小商店。

我楼下就有这么一处,从来没有进去过,也不知道它到底买什么。直到有一天,我的指头上扎了一根刺,到处寻针,想把它挑出来,最后也没找到。下楼跑了好几家商店,都说没有卖的,最后路过这一家,我抱着试一试的样子去问了问,老板很好心地把他们家缝衣服的针拿出来了。那天的阳光很煦烈,我在门口,用那根针,把刺挑出来了。

借了一次针之后,才发现,这原来是家小吃店。墙上挂着牌子,上面写着小菜、煎饼、混沌、小米粥。没错,写的就是混沌。

刚挑出刺的我突然笑了,一碗馄饨是一碗混沌,里面是不是还有测不准原理、薛定谔的猫之类的东西?

是不是吃一颗混沌,就是咬开一个宇宙?

我笑着笑着突然就笑不出来了,我想起了某天在小饭馆里吃馄饨,那个漂亮的服务员不知道为什么,红着眼眶从后厨出来,把围裙往桌上一堆,不声不响地出门去了。

一个老头从后厨追出来,无力地喊着,幺妹,幺妹!

我不知道她是受了什么委屈,只知道一贯开朗的她,原来也是会伤心的,也是会有脾气的。

其实后来想想,馄饨是最具人间烟火气的食物。

所有的馄饨摊都是边卖边包,它们都是在车水马龙中诞生的。经营者的艰辛、早起赶路人的匆忙,都化作滚烫的一碗汤,就着寒风,落了无数路人的肚皮。中国这么大,南北饮食差异得几乎就要打起来了,可是只有馄饨都是一个味道,清汤、淡菜。一口吃下去,温温暖暖的。

吃一颗馄饨,就是咬开一个宇宙。世事的艰辛、谋生的不易,都在氤氲的水汽中,模糊了眼睛。

03.

说起包馄饨,我想起一个女生。那时候我刚写完年节碗菜,她跑过来问我还会什么。我说我会包饺子,山西样子的饺子,需要两只手捏好了再挤一下,出来就玲珑秀气,不是扁食那种呆头鹅嘴巴。她就想了很久,然后问我会不会包馄饨,我说不会啊。她高兴地拍着手,说,那我教你好了!然后活灵活现地表演起来,你看啊,左手要拿着擀好的馄饨皮,右手拿筷头蘸着馅儿在皮上舔一下,千万不要多,只舔一下就行!左一折右一折,最后再一折。然后就包好啦!

说实话,我压根儿没记住怎么包馄饨,只记得她那天的眼睛很亮。

不不过现在的她,已远在千里之外。

唉。

又一次下了夜班,我又一次坐在那个店里。

“来一碗馄饨。”

“好嘞!”

老板娘的动作麻利,虾皮、紫菜、芫荽都在碗里搁好了,再倒半碗汁水。把煮熟的馄饨盛进去,热汤一冲,香气四溢,十个馄饨像十朵百合,挤挤挨挨地,浮起了碗面。

我慢慢吃着馄饨,看着操劳的店主,和窗外漆黑的夜色。心想,要不然,来生做一颗馄饨也不错。洁白行世,怀着一颗肉心。在热水中洗一个澡,闻着最紫菜与虾皮带来的遥远的海的味道,去温暖每一个夜色中匆忙的行人。