看似很健康，也似乎并不高GI的饺子，为什么升血糖比米饭餐还要厉害？

饺子看似有肉有菜，有荤有素，主食的量又不太大，显得很健康、很全面。

但是，却有很多糖尿病患者发现，和日常米饭配菜的吃法相比较，吃饺子似乎特别容易升高血糖！

有朋友告诉我：医生告诉我饺子是一种健康食品，有荤有素，食物多样，而且GI值低。结果我照着做了，效果正好相反。平日饭菜餐后2小时血糖是6-7，吃饺子都能升到10以上！到底为什么呢……

这样的抱怨，我不止听到一次了。其实我很欣慰，她能这么认真地检测餐后血糖。

这个结果并非偶然。其中可能有几个原因，且听我慢慢道来。

首先，饺子皮是煮软的精白面食，趁热吃非常容易消化。

饺子和面用的是精白面粉，而不是全谷杂豆，而热乎乎的、煮软的面食，就是高血糖反应的东西。煮米饭之后，过会儿再吃，不烫了之后，消化速度还能下降一些；而饺子都是趁热吃的，没人吃凉饺子。所以理论上说，热乎饺子皮的血糖反应，会比温凉的饼、凉面之类更高。

其次，饺子的脂肪供能比往往比较高，特别是很多市售速冻饺子。

饺子里有肉馅，而且肉馅是三肥七瘦，还要再加点油。日常炒菜是不吃肥肉的，而馅料中含有肥肉，过多的脂肪会降低胰岛素敏感性，对第二餐的血糖也有不良影响。尤其是市售速冻饺子，很多都是高脂肪的产品。

我的学生做了计算，发现有些感觉并不油腻的速冻饺子，脂肪供能比居然高达将近50%！

第三，或许也是最重要的，吃饺子的蔬菜量远远不足，而且蔬菜还是剁碎的，挤去汁液的。

大量蔬菜对控血糖的作用极有益处。其中又有几方面的影响因素：

1 蔬菜中的大量膳食纤维。这是以数量足够为基础的。十几个饺子里所含有的蔬菜，和大盘大碗制作的炒、煮蔬菜相比，显然数量太少了。

2 蔬菜的咀嚼性。完整或大块的的蔬菜需要慢慢咀嚼，从物理角度阻碍食物快速消化。而饺子中的蔬菜都是剁得很碎的，咀嚼性下降。有研究发现，蔬菜打碎成浆之后，从延缓餐后血糖上升角度说，就不如直接咀嚼的效果好。

3 蔬菜中的健康成分。很多家庭在包饺子之前，会对蔬菜做挤汁处理。而蔬菜中的绝大多数保健成分在菜汁里。去掉它们，显然是不利于保存营养价值的，包括可能延缓餐后血糖上升的成分也会有很大丧失。

4 蔬菜在餐前吃，控血糖效果最好。少量蔬菜和肉搅合在一起，同时咽下去，效果就不如先吃蔬菜那么好。

第四，饺子能不知不觉地吃进去大量淀粉。

很多人觉得饺子是个小吃，没把它当主食看。其实，饺子是货真价实的花色主食。其中面粉含量相当不少。

我当年为了做实验，和学生一起自制饺子，做了详细的数据分析。我们的饺子是比较小的，皮也比较薄。每个饺子皮14克，其中含水量为40%，一个饺子皮相当于5.6克面粉。10个饺子就是56克面粉。北方食堂/家庭所做的标准大小的饺子，平均6个饺子含有50克面粉（在40年前，买6个饺子要交1两粮票）。吃12个饺子，就是100克面粉，相当于满满一碗的米饭。

但是，吃满满一碗米饭，糖尿病患者都会觉得吃多了。吃12个饺子，就觉得不算多……

第五，饺子的进食速度太快。

吃十几个饺子花费时间短，慢慢吃杂粮饭和大量蔬菜、鱼肉，花费时间长。食物快速进入胃肠，自然也会加快餐后血糖上升的速度。

所以呢，吃速冻饺子，的确是很好的‌‌“方便食品‌‌”，但不是很好的控血糖食品。

但是，到了冬至，到了新年，到了春节……总归是要吃饺子的。

如何与饺子和平共处呢？这里给大家出几个主意：

1 调整饺子馅的配料。增加蔬菜的比例，降低肥肉的比例。

肥肉少了、瘦肉多了，煮出来的饺子质地就容易‌‌“柴‌‌”。可以添加鸡蛋、水豆腐和蔬菜汁（蔬菜做馅时出的水），使口感保持多汁状态。

煮软的海带、煮熟的藕或土豆切碎加进馅料中，也有不错的保水效果。

很多人会问：蔬菜多了，出水怎么办？这个不难解决。

蔬菜切的时候，颗粒大一些，不要剁碎。这样出水少，味道清香，而且保持蔬菜的天然细胞结构有利于控血糖。蔬菜尽量不要挤水，而是用肉馅、干粉丝、干虾米、干香菇等来吸掉多余的水分，也保持其中的营养成分。

2 调整饺子皮的配方。

理论上说，在做饺子皮的面团中添加少量的鸡蛋、豆粉、面筋粉、燕麦粉等，有利于降低血糖反应。

不过不建议加麦类以外的杂粮粉。因为除了麦类之外，其他粮食粉都没有筋力，做出来的饺子容易煮破。也不建议全用全麦粉。因为全麦粉中的麦麸也会阻隔面筋的连续结构，使饺子皮的口感明显下降，容易煮破。

3 增加配菜，先吃半碗少油蔬菜，再开始配着蔬菜吃饺子。

先吃蔬菜的好处，此前已经讲过多次。按已有报告的实验结果，先吃100-200克的菜心、油菜、菜花、西蓝花、圆白菜、茄子、蘑菇等蔬菜，再配着菜肴吃主食，均可以有效降低餐后的血糖反应。

4 先吃一半杂粮饭+蔬菜肉类，再吃一半饺子，慢慢吃。

饺子是一种节日食物，不一定要把它变成日常主食。先按日常风格，吃一半杂粮饭和荤素菜肴，其中包括较多绿叶蔬菜，然后再吃几个饺子应景，就没有太大的担心了。

5 饺子馅少放点盐，然后用较多的醋搭配饺子。

醋酸和乳酸有利于降低餐后血糖反应，已经有很多研究报告。不过醋里也含有盐，吃多了会增加钠摄入量。所以可以在做馅料的时候少放点盐作为弥补，煮好再加醋吃。

如果做的是蒸饺或煎饺（包括锅贴），馅料中就更要注意少加盐。因为煮饺子时会跑掉一部分盐，而蒸饺和煎饺不会，很容易口味过咸。

6 吃完之后及时活动，降低餐后血糖峰值。

餐后不要马上坐下，要站起来做做家务，走动一下。从吃第一口饭时开始算，30~60分钟之后是血糖高峰（具体要看你吃的速度、吃的内容）。这时候起来走走路，比如散步半小时，有利于降低餐后血糖高峰。

有了这几招，吃饺子就不至于造成过高血糖反应，可以愉快地与家人一起享用节日饺子了。总之，只要按本公号的建议，提升饮食的科学性，做到长期的营养平衡，美味和健康完全可以兼得！

一只鲅鱼饺子，喂饱了半个山东

秋风起，吃鲅鱼。

山东沿海渔港，九、十月份的渔汛总会带来一批又一批的鲜美海货。如果让胶东人（胶东，即山东半岛，一般指烟台、威海、青岛）投票选最离不开的一种，鲅鱼一定会高票当选。

鲅鱼，称不上名贵海鲜，但家家户户离不开它。胶东人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱：家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子……

不过，他们的终极骄傲是鲅鱼饺子。

俩胶东人见面，一盘鲅鱼饺子，就是最好的交流语言，这种默契的基因已世世代代镌刻在他们的味觉记忆里。

最好的鲅鱼，只为饺子而生

每年春暖花开的时节，成群的中华马鲛和蓝点马鲛（马鲛，鲅鱼的学名）追逐着洋流和饵料北上洄游，为繁育后代蓄积能量，山东半岛沿海是它们最喜欢的海域。此时，鱼的肉质细腻而肥嫩。

接下来，它们将被胶东人民大量捕获。那一刻起，浑身都是丰腴白肉的它们将被煎、炒、烹、炸、炖，无论哪种做法，都能把鲅鱼肉安排得妥妥帖帖。

鲅鱼肉的特质很难不讨胶东人民的喜欢。属于大型食肉鱼类的中华马鲛是小鱼小虾的噩梦。深蓝色的体色和渐变的斑纹使得它们轻易地与海水融为一体，在猎物难以察觉时迅猛出击。肉食性让它的味道鲜嫩甘甜，常年在冷水中生活让它的口感丰盈绵密，而高速游泳锻炼让它肉质劲道弹牙。

‌‌“春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑。‌‌”没有一个胶东人不知道这句谚语。

在山东半岛，一条鲅鱼的终极荣耀，是各位女婿送给老丈人的‌‌“鲅鱼礼‌‌”。对于青岛的女婿来说，携妻带子，把最大个儿的鲅鱼带给岳父，乡亲父老把这事儿传到周边，可是最有面儿的事儿。

从日常到节日，胶东人离不开鲅鱼，更离不开饺子。北方人离不开的饺子和胶东人最爱的鲅鱼强强组合，产生了最‌‌“王炸‌‌”的美食——鲅鱼饺子。

就这样，没有一只鲅鱼能够活着游出山东，最终，它们困在了饺子里。

鲅鱼饺子，‌‌“饺子中的战斗饺‌‌”

外地人或许会唏嘘：这么大块好肉的鲅鱼，弄碎了吃多可惜，就好比用龙虾打虾滑，这不是暴殄天物吗？然而，只要吃上一口鲅鱼饺子，这种疑虑就会瞬间消失。

鲅鱼饺子的肉很嫩，可用刀剔，也可用勺子把鱼肉从鱼皮上刮下，因为这种鱼肉极其细嫩，稍一拨弄就变成了鱼肉蓉。接下来请出饺子馅儿里的黄金配角——一小块肥膘肉。把洁白的鲅鱼肉连同剁好的肥膘充分搅拌，再陆续加葱姜水。

春天的鲅鱼肉最适合与第一茬儿韭菜搭配。碎韭菜加入肉馅，加盐用力搅拌，充分融合后包裹严实，就可以准备下锅了。鲅鱼比其他肉馅更容易熟，五分钟即可出锅，煮太久会变柴。

趁热咬破薄而透明的面皮，露出白嫩多汁的鱼肉，细细一嚼，汁水鲜甜四溢。鲜香冲入口腔，肉糜绵软肥厚，肥膘肉的荤香不但没有压制海鲜味，反而让味道更鲜甜。韭菜味道裹挟着鲅鱼的鲜香与肥肉的荤香，让味道体验更上一层楼。面对这‌‌“胶东第一饺‌‌”，哪怕是饭量不大的姑娘，也一定能干掉一盘。

鲅鱼饺子不同于传统鲁菜的粗犷，它从里到外都极其温柔、细腻。除了细嫩软滑的鱼肉，柔软还来自面皮。面粉来到盆中，无须加鸡蛋，也不加盐，只有水和面粉的纠缠。揉好的面团，要盖上一块湿布，慢慢醒发一会儿，让绷紧的面团重新松弛下来，这样的面擀出来的饺子皮口感适中，才能配得上鲅鱼的清鲜。

如果要吃煎饺、蒸饺，那所需要的面团就又不一样了，要用滚烫的开水激活一部分面粉，在高温下淀粉瞬间糊化，丧失形成面筋的能力，这样可以让饺子皮蒸、煎之后依然保持柔软的口感。

鲅鱼饺子哪家强？

胶东人的鲅鱼饺子做法大同小异，但是各地、各家又有自己的变化：有的喜欢加五花肉，有的喜欢加一些菌菇提味儿，有的喜欢加鸡蛋清、鸡蛋碎，各种口味百花齐放。

青岛派|时尚小清新

胶东时尚一哥青岛在鲅鱼饺子的吃法上创新颇多，一家著名饺子馆的创始人，推出了多彩饺子：黑色面皮的是用墨鱼汁染色，黄色是南瓜汁染色，青色的是菠菜汁染色。这一系列，包括鲅鱼饺子在内的海鲜饺子，集颜值和美味于一身，圈粉无数。

在青岛乡下，鲅鱼饺子家族中，还有一种比较传统的隐秘美食——甜晒鲅鱼饺子。冬天到来，胶东沿海进入休渔期。这期间，大量鲅鱼的保存就成了问题。

渔民解剖鲜鲅鱼后将其放到通风向阳的地方充分晾晒，当地人叫甜晒。所谓甜晒，不是加糖，而是不加任何调料，自然风干。晾晒一周后，半风干的鲅鱼便可以剁碎，跟姜、洋葱、茄子、胡萝卜丁等一起裹进饺子皮。海风、阳光、土地所出的物产，相会在一只只甜晒鲅鱼饺子中。

冬至的时候，来上一碗甜晒鲅鱼饺子，热乎乎的心头便对温暖的春天充满了期待。

烟台派|饺子比脸大

相比青岛鲅鱼饺子的秀丽，烟台鲅鱼饺子更符合典型的山东风格——大。

单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子，是鲅鱼饺子界的扛把子，比有些人的脸还大。在一片氤氲热气之中，狠狠咬上一口馅，鲜到浑身打颤，吃着吃着早已忘记：自己吃的是饺子，还是‌‌“煮包子‌‌”呢？

这种奇葩饺子的产生，有深刻的历史背景。当年的烟台滨海，人们打鱼为生，很少从事耕种，因此造成了‌‌“鱼比面贱‌‌”‌‌“面比鱼贵‌‌”。但是，作为华夏儿女，逢年过节怎么能不吃饺子？

于是乎烟台人民绞尽脑汁，便开始盘算：如何最小限度地消耗面粉，且能做出好吃的饺子？这样的情境下，超大馅儿鲅鱼饺子产生了。当年大鲅鱼饺子的创始人一定没想到，这种鲅鱼饺子已经成了烟台的一张美食名片。

开在烟台的海鲜馆，凡是吃不到‌‌“比脸大‌‌”的鲅鱼饺子的，很可能不是本地人所开。

威海派|高汤才够味

或因位于烟台、青岛之间的关系，威海的饺子既不像烟台饺子那么雄壮，也不像青岛饺子那般秀气。不过，鲅鱼饺子在当地依然C位出道，人称‌‌“威海第一饺‌‌”。

威海鲅鱼饺子以荣成地区为代表。荣成位于威海东部，是山东半岛的东部尽头。长达五百公里的曲折海岸线，多山的地形，让这里的乡民长期以渔业为生。荣成的渔家汉子出海，女人和孩子在家祈祷男人们一帆风顺。等到渔船平安归来，第一件事就是包鲅鱼饺子来庆祝。

胶东人几乎家家会做鲅鱼饺子，各地味道难分高下，但荣成人有自己的独家秘诀——把刚收获的新鲜海带熬成的高汤冲进饺子馅儿，海带的鲜美与鲅鱼的肉香在搅拌中互相融合吸收。这种馅儿煮熟之后，跟糅合的面皮结合，一口下去，口感又嫩又滑，鲜香直从口鼻侵入肠胃，一点腥味都没有。

鲅鱼饺子做成，第一碗要盛给神灵，祈求他老人家保佑渔民平安、丰收。然后全家人才围在一起，端起啤酒、吃一顿团圆的海鲜盛宴。

地处东北、文化上与胶东更接近的大连，也吃鲅鱼饺子。大连人的鲅鱼饺子与发源地胶东的不同在于馅儿：不许加肥膘肉和五花肉，每一枚饺子都老老实实、本本分分地用纯鱼肉，堪称最名副其实的鲅鱼饺子。

在鲅鱼饺子基础上，大连人举一反三，将创造力发挥到极致，把鸦片鱼（也有写作‌‌“牙片鱼‌‌”）、海胆、海肠、虾米、虾仁、黄花鱼，墨鱼、海螺、海参、鲍鱼等也包了进去。

横行于山东、辽东两大半岛的鲅鱼饺子，无论怎么变化，还是有共同的标准：鲅鱼必须是新鲜的；绝对不能放五香粉等重口味调料；皮不能厚、馅儿必须大。

胶东人常说：‌‌“心情好，鲅鱼饺。‌‌”鲅鱼饺子，一定程度上就是人民生活的晴雨表：如果哪家飘出了鲅鱼饺子的香味，那他家里一定有了好事。

外出去闯的胶东孩子，想家的时候，只要吃一口地道的鲅鱼饺子，乡愁顿时涌上心头，故乡的红瓦、蓝天、碧海、渔港、海草房子、海岛仙山……也一幕一幕地浮现在脑海中。

冬天 包一盘馅料鲜嫩细腻的饺子

其实我觉得没有什么好吃到爆的食物，再好吃的菜也会有人不喜欢，适口者珍。

饺子的种类也很多，我就说常规的做北方水饺的要点。

首先说揉面，做包子、饺子、面条的面团，水分的含量是不一样的，如果没记错的话，包子面团是500g 面粉加250g 水左右，饺子面团是500g 面粉加200g 水左右，面条面团是500g 面粉加175g 水以内。

因为水分越少，面团越硬，口感更劲道，也容易擀成比较薄的皮（适合面条、饺子，如果包饺子的面团太软了，饺子皮就会又厚又难吃）。水分越多，面团越软，口感更松软，不容易擀薄。（适合包子）

但水分越少，面团也越难以揉匀，所以手工面真的不好做，我记得广州最传统的面条，是一个人坐在木头上，用木头来压揉面条。饺子面团加入的水分比面条多，但比包子面团难揉，要多用点劲。揉面不仅是把面揉成一团就可以了，还要把面揉至表面光泽（这样里面的面筋发生了一些反应，重新排列什么的，口感才会好），揉好后的饺子面团，用手指按下去的时候，会稍微感到一些阻力。

揉好后，盖上一块拧干的、干净的帕子。醒半个小时。

肉馅买回来后，要往里面加水，这样肉馅吃起来才会鲜嫩细腻。先盛一碗水放在一边，加一点水，加一点盐，然后用手搅打均匀，等水分都被吸入馅里面了，再加一点水，一点盐，搅打均匀，注意顺着一个方向搅打，等肉馅看不出颗粒状的感觉时，就差不多了。

我喜欢吃韭菜馅的，做白菜馅的饺子，最好在白菜里加一点盐，腌一会儿，然后挤一些水分出去，不然水分太多，肉馅很容易散。如果是胡萝卜馅，最好先将胡萝卜粒放入锅里炒到6 分熟。用香菇的话，干香菇要涨发好，不要留有硬心。做鸡蛋馅的，也要先将鸡蛋先放油锅里炒成鸡蛋碎。

饺子馅的调料并不固定，姜末、大葱、酱油、盐、白胡椒粉、料酒、鸡精、香油，根据自己的口味来调。

切剂子、擀皮、包饺子就不说了。煮饺子的时候要水宽火旺，不能一堆饺子挤成一团。

常用的酱料为蒜蓉、醋、酱油、辣椒油，根据自己的喜好调。

最后，再说一个我觉得非常好吃的小吃，南瓜蒸饺。这是上学时学的几十种小吃中，我最喜欢的一种，而且也是我们班绝大多数同学觉得最好吃的小吃，考试的考题是抽签决定的，抽到南瓜蒸饺的同学都会很高兴。吃过的人都说好。

做这种南瓜蒸饺，难点在于和面，因为使用的是烫面团，要用开水和面，而且加入水的量需要一次到位。这个操作稍微有点难，可能要多试几次才能成功。

面粉放在一个盆里，锅里烧上水，水的量大概是面粉的一半左右，烧开后，将水倒入面盆里，用擀面杖快速得搅匀，面粉迅速粘成团，颜色由白色变成浅灰色，用擀面杖挑出来，稍微晾凉后，揉成面团。

南瓜先切片，再切丝，再切粒（不要剁碎），肉馅用肥3 瘦7 的。

饺子馅要用熟馅，锅里放入油，将肉馅放入锅里炒散，然后加入姜末、酱油、料酒、白胡椒粉、盐。然后放入南瓜粒炒匀，就成饺子馅了。

按包水饺的方式包好，放入蒸锅蒸8 分钟就好。百吃不厌。

冬至，我们那里不吃饺子

大家都说冬至要吃饺子，但在我故乡无锡，冬至不吃饺子。而吃汤圆或玉兰饼，以及馄饨。

玉兰饼和汤圆的的关系，别的地方似乎不多。

八月出的《爱情故事》书里，提过这段：

在我父亲那会儿，冬至之后，九九八十一天，就开春，这个叫连冬起九。他们乡下邻居，就这么算日子。

玉兰饼据说本是苏州特产，春令时，玉兰花开，以糯米包玉兰花瓣为饼。但食欲常有，玉兰花不常有，于是我们那里市井间，以糯米粉裹肉、豆沙、猪油菜、芝麻等，以油炸。

我们故乡做汤圆的店铺，大多兼做玉兰饼：入店来吃汤圆的，坐下了，一大碗雪白汤圆上来，使勺子吹着气吃，冬日里，满店白晃晃；想在街上随吃随走的，就拿一两枚玉兰饼，左手倒到右手，嘴里呵气不止，咬一口，外酥脆内软糯，吃了馅儿，暖软黏就下了肚儿。猪肉馅、豆沙馅、芝麻馅所见寻常，但猪油菜比较奇怪：乃是青菜剁成泥，加糖与猪油混溶，碧绿甜浓，然而为外地人所不取。

宋时规矩，冬至是吃馄饨，大概是因为这混沌劲合了什么开天辟地宇宙洪荒的意思。

后世北方又所谓‌‌“冬至饺子夏至面‌‌”。大概馄饨和饺子系出一门，不小心分裂经营了。

在我故乡无锡，馄饨常配小笼汤包一起卖，仿佛天然搭配。这两样是馆子菜，寻常人等不在家里做，就喜欢出来吃。我家乡的汤包，讲究皮薄汤浓，略大，馅儿则和所有无锡菜一样，有甜酱香，咬开个口吸汤、吃肉、嚼面皮，一起下肚。如果有好醋来蘸，更是一绝。北方人说包子有肉不在摺上，其实汤包的褶子处很是好吃：比起其他那些薄如蝉翼吹弹即破的皮，褶子处汤包皮总是最筋道最韧，配汤汁、肉馅与好醋一起吃下，舌头上一片囫囵吞枣的华丽。吃汤包像猪八戒吃人参果，吃了还想吃，又不确定味道。因为吃汤包就是汁烫刺人，所以轻提慢移、电光火石间就得吸汤吞馅连带下肚，完全是技术活。老掌故说北京人爱吃玉华台的淮城汤包，上来一碟就是两层皮，可见皮之薄汤之浓汤包之精巧，想来这种汤包吃来更是不及细嚼了。吃了汤包，会觉得口有些腻，就得靠馄饨了。

江南老年间的馄饨，没有北方饺子馅那么多样：猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条，都能包；也不像广东云吞，必有个虾球；馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾干）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个口才浑成又紧致。

每个小区周围，必有一馄饨店，好的用鸡汤、骨头汤，苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。以汤沐皮，不脱面食本色。好汤煮得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓交相辉映，各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼，比较像正襟危坐的主食。冬天的午饭点，在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来，挟个丰满的咬开，鲜汤干丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚，一道热线直通肚腹。

如果家常吃，惯例是包菜肉大馄饨，清汤煮吃。不晓得为什么，在无锡，店里的虾肉汤馄饨、家里的菜肉大馄饨，两不犯冲，泾渭分明。有店会卖菜肉馄饨，却鲜有家庭包虾肉馄饨的，大概觉得去店里吃太方便，不用特意家里做吧。

冬至吃的馄饨，应该是菜肉馅的。这样很质朴，吃得安心。虾肉馅儿的，冬至吃，太华丽了，不家常呢！

我家以前去菜场的路上，有片花圃，左五金店右报刊亭，面对着派出所，种四棵芭蕉落影森长，夏天凉快。常有个老太太，午后出来，坐芭蕉影里，直到晚饭点，卖自己包的生馄饨，还带一个盆（装馅，有根木勺拌馅用）、一个匾（装皮子和包好的馄饨），边卖边包边听半导体收音机。老太太卖的是自家裹的菜肉大馄饨，菜肉拌得停当，用蒜水姜末蛋液和得了，皮子也和得好、折得妥当，有角有边的好看。生馄饨拿回去一煮，滑软香浓，爱蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得‌‌“最烦上菜场，又不知道今天吃什么了‌‌”，就来这里买三两馄饨，回去下二两，可以抵一顿饭；剩下的馄饨，翌日早上滋沥沥油煎过，金黄香脆，又能下稀饭，如此买次馄饨，两顿饭不用担心。老太太人慈和，有阿姨大叔们嫌孩子闹腾，让孩子们‌‌“站这儿，陪阿婆玩！‌‌”自己去菜场，她也笑眯眯接过了；孩子们玩馄饨皮、拿木勺扒拉馅，她也笑眯眯。如此大得人心，生意火爆。经常两三点出来，四点半就卖完了。我们那一带，家里的孩子再不会做家务，也懂得拿几元钱，接个盆，被爸妈吩咐句‌‌“去，去买阿婆馄饨！‌‌”

连其他馄饨店老板，有时都提个锅子出门来买她的——如前所述，菜肉馄饨和肉馅馄饨+汤包各成一家，不戗行，老板们也用一副行内人的口吻，赞赏她的馄饨料细，下得了心。闲聊过，老阿婆家里儿子媳妇不错，就是上班忙。老人自己家里，边听录音机边包馄饨，出来卖卖，晒晒太阳，看看小孩，以解寂寞。到后来，简直不是卖馄饨，兼带看小孩儿了。老人家特别爱孩子，看小孩儿围着她转，满心欢喜。据说当时是有这么回事：一个阿姨，把孩子搁在阿婆这里，又口头约好了，‌‌“留半斤馄饨啊！‌‌”自己去逛菜场了；回来了，发现钱都使光了，不好意思，阿婆劝解她，说无妨，就把半斤馄饨给了她，‌‌“明天钱给我就行。‌‌”阿姨大大过意不去，又看自己家孩子，爬在阿婆脖子上，跟孙悟空似的，简直就面红耳赤没法做人了；心思一转，先把孩子喝下来，就说一直给阿婆添麻烦，这可不行；阿婆要不嫌孩子吵，来，给阿婆跪一个，叫声干外婆！

——自此往后，大家都晓得了，于是纷纷让孩子拜在门下；每次把孩子寄存在阿婆处，都追一句：

‌‌“哎，别惹外婆生气，知道吗？‌‌”

我家后来搬了，见这阿婆见得少；倒是我爸麻将搭子都还在原地，偶尔回去打牌，就牌桌上听了这茬：

原来五金店老板有段时候，生意不好，看啥啥不顺眼，觉得天上飞鸟地上走狗都惹他了。总嫌小孩围着阿婆馄饨铺，在他门口簇拥，心头不耐。于是趁某天午饭休息时，放下柜台生意，溜去五金店对面的派出所报案。门口一看，四位值班干警坐桌子前；老板就进去，指天划地，口沫四溅，说阿婆馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照，占地经营，纯属违法，应该管一管，至少让她挪个地方：居然在派出所门前无证经营卖馄饨，太不像话了……说得起劲时，忽然发现四干警眼神古怪，直勾勾看他；再盯一眼，桌上一碟麻油一碟醋；发呆的四位干警，人手一个搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把，擎着被他们咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨。

冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。

纪念医圣张仲景，千年习俗又流传。

冬至——中国农历中非常重要的节气之一，它是二十四节气中最早制定出的一个。冬至过节源于汉代，盛于唐宋，相沿至今。冬至的时间在每年的阳历12月21日至23日之间，是一年中北半球白昼最短、夜晚最长的一天。在冬至这一天中国有各式各样的习俗，以北方为主的大部分地区会吃饺子，南方部分地区会吃汤圆。还有谚语：冬至到，吃水饺。

转眼间，就要到吃饺子的季节了。今天带你来看一看饺子的二三事。

速冻饺子食用方便快捷，保存时间长，在当下快节奏的社会中，很多人都会挑选的食品之一。然而长时间冷冻的食品未必完全安全，那么怎么挑选速冻水饺呢？

饺子挑选小技巧

1、看包装。购买前观察速冻饺子的包装是否完整。若包装不完整或是散装，在顾客的挑选过程中会不可避免地出现人与食品的接触，造成细菌污染。同时空气中存在的大量微生物很可能污染食物，导致安全问题。也尽量避免包装袋有明显冰块的食品。新鲜速冻食品一般质地较为均匀。大冰晶往往来源于水汽的二次冷冻，其出现标志着食品在运输或储存的过程中有温度波动。若食品未能持续保持在-18℃以下，则其品质和口味都会受到一定影响。

2、看外观。在挑选速冻水饺时，尽量选择表面少霜或是无霜的食品。若速冻饺子已经解冻，或有明显的开裂变形或是粘连现象则不要购买。

3、看日期。冷冻食品同样存在保质期，食品的储存期限不能超过标签所标识的保质期。速冻水饺在-18℃下一般可以保存三个月。在冷冻条件下，微生物同样会缓慢生长，最终影响食品的口感与安全。

速冻饺子固然方便。但在时间允许的前提下，和家人一起自己制作饺子也不失为一种乐趣。那么自己做饺子，怎么才能更加营养美味呢？

饺子制作小诀窍

1、改良饺子皮。可以用10%大豆粉与90%面粉混合做饺子皮，补充面粉所缺乏的赖氨酸。同时可以在饺子皮中加入蔬菜汁，既可以给面团增加天然的色彩，还可以保留部分蔬菜的营养。

2、肉馅自己做。在和肉馅时可打入生鸡蛋。生鸡蛋在馅中可以起到凝固作用，让馅成团不松散，也可以增加肉馅的风味。在肉馅中添加葱姜等辅料，可以起到去腥提味的功效。同时，在肉馅中还可以加入少量蔬菜汁，原汁原味的菜汁可以给饺子添上别样的风味。

3、用菌类与虾皮代替味精。香菇、杏鲍菇、金针菇等菌类自带鲜味，可以使饺子提鲜。同时可以加入少量虾皮，虾皮富含钙质，在提鲜的同时还可以起到补钙的效果。但虾皮含盐量较高，添加虾皮的同时要注意减盐，控制钠的摄入。

4、自制饺子用冰箱冷藏时，需要将饺子单独摆放，避免粘连。等待饺子冻结后，应放入食品袋或容器中密封保存并尽快食用。

除了买饺子和包饺子，煮饺子同样也是一门学问。

饺子食用小妙招

1、用中小火慢慢煮透饺子。用大火猛煮易出现皮熟馅儿生的状况。

2、开水下锅。煮饺子时不断用勺子搅一搅，减少饺子皮粘锅的现象。水需要多一些，并且加少许盐，以增加饺子皮的耐煮力，不会轻易破碎。

3、煮饺子前不要解冻。等饺子自然解冻后外皮容易变黏糊，容易煮破。

4、在水开之后，倒入少许凉水冷却。待水再次煮开之后再添加凉水。重复三次后，饺子上浮即可出锅。