饺子成了冬至北方人必吃的了
冬至吃饺子
饺子比较早的记载是北齐颜之推：‘今之馄饨，形如偃月，天下通食也。’可能在 1500 年前的北朝时代，馄饨变大，有了饺子的形状。但是当时是饺子馄饨不分都叫馄饨的。
唐代的饺子叫做‘汤中牢丸’或‘笼上牢丸’，牢丸就是面皮里关了个丸子，汤中牢丸和笼上牢丸分别是煮的饺子和蒸的饺子。唐代的饺子在吐鲁番阿斯塔纳墓里有出土过，一只木碗里盛了 4 只馄饨 1 只饺子。饺子长 5 厘米，宽 1.5 厘米，是小麦粉的皮和现代饺子没有什么区别。
宋元时代饺子称为角子，角儿，在《东京梦华录》里记载汴京市上有卖水晶角子和煎角子的。在《清明上河图》上就有一家饭馆的招牌上写着‘角子’，当时饺子还有一种叫法叫‘馉飿儿’，在逃到杭州的北宋遗老写得《梦梁录》和《武林旧事》里都提到了鹌鹑肉馅的饺子：鹌鹑馉飿儿。但也有一种说法馉飿是一种带馅的面饼。
《东京梦华录》记载东京的冬至：“十一月冬至，京师最重此节。虽至贫者，一年之间积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀先祖。官放关扑，庆贺往来，一如年节。”
《武林旧事》记载临安的冬至：” 朝廷大朝会庆贺排当，并如元正仪，而都人最重一阳贺冬，车马皆华整鲜好，五鼓已填拥杂沓于九街。妇人小儿，服饰华炫，往来如云。岳祠城隍诸庙，炷香者尤盛。三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之 “做节” 。享先则以馄饨，有 “冬馄饨，年馎饦” 之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之 “百味馄饨” 。那会还没流行饺子的名称。
到了明清时代，饺子依然不是主流称谓。饺子称为扁食、水点心、汤角、粉角和粉果等。此时候饺这个字开始出现，明代就有椿树饺子，用椿树的嫩芽做馅。明代管煮的饺子叫汤角，包蜜饯的叫蜜透角，煎饺子叫酥皮角。因为饺子在汤中煮得皮半透明，又叫水明角子。
到了清代饺子的称呼开始普及，江南一带煮得饺子就叫跟现代一样的名字：水饺，煎饺叫油饺。饺字是从角字而来，而广东还保留了古老的称谓：粉角和粉果。北京当时叫饺子叫做煮饽饽应该是受了满语的影响，当时北京还有春季吃荠菜饺子的习俗。
饺子什么时候成为冬至春节北方人必吃的食品呢？大约在明代才有这个习俗。我这里特意加上北方人，省得过年不吃饺子吃汤圆的南方人打我。冬至不吃饺子会冻掉耳朵的传说历史也不会太久，大约清代才有。
明代宫廷过年，据《明宫史饮食好尚》记载：‘正月初一五更起，焚香放纸炮，饮椒伯酒，吃水点心，即扁食也。’
清代北方过年吃饺子称为定俗：‘京都谓元旦为大年初一，每届初一于子初后焚香接神，燃爆竹以致敬，通宵达旦。是日无论贫富贵贱，皆以白面做角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小馃藏之于饽饽之中，以卜顺利。’这就和现代一样了。
1在北方的家中，每一个被包好的饺子都是神圣的，真诚的，严肃的。 饺子拥有至高无上的存在，几乎在食物链的顶端，在宴会中是仅次于“鱼”的食物，无鱼不成席，没有饺子席不成。它既可以拥有庄严的吃法，以它为中心，围绕四凉四热。又可以变成宴席最后一道压轴面食，成为宴席成功举办的最后一道关键因素。 对于“上鱼”不理解的观众，也没必要理解，这仅仅是私人对于北方的记忆。 2它所拥有的庄严吃法，体现在主人的邀请：来家吃饺子。 包饺子和吃饺子构成了饺子的产生、发展、结束的过程。 主人会根据客人喜好决定馅儿种类，至少两种馅，如有猪肉，要用溜达猪或者黑猪肉，手切肉块，双刀剁馅。馅儿的成功来自于多年经验，猪肉大白菜和猪肉酸菜猪肉韭菜长年霸占饺子前三席说明的也是过去经济状态和生活水平的记忆。 馅儿没有自己摸索的，必然是长辈经验的总结，猪肉盛行以后经济发展随即猪肉开始落伍，人们更青睐于羊肉，牛肉，鱼与虾，搭配时令蔬菜，韭菜，芹菜，芸豆等，但最简单又最难的是韭菜鸡蛋馅儿，馅儿在盆里青黄相间，好看极了。 煮出来更好看，青黄的馅儿透过薄薄的饺子皮几乎要窜出来。其最佳状态更短，热气消失后，韭菜便以不辞而别的速度失去鲜活。吃剩的韭菜饺子可以直接扔掉。因为该饺子对韭菜的要求太高，要不是亲朋自己种的，一般都会词不达意，浪费包的过程，以悻悻收场。 3来家吃饺子包含的意思有多个层面：起始点是家里有拌馅老手，这是一种不同于寻常的经验表达，含有炫耀成份，当然这绝对是善意的，争取的。另一种具有强烈的认同感，很私人，相当于友谊进化到牢不可破的阶段。第三种意味在于顶级食材的获得与分享。 为了馅儿的上等，就要找出肉和时令蔬菜的来历以此提升饺子价值。肉来自自己或朋友的农场，或者山里，这会忽然间把饺子提升到300元一斤的地步，不算珍贵，因为难得。 蔬菜当然是有机的，有些叶子被虫子啃啮，摘掉前尽量让客人知道，至于看见就不必了，显得档次低。 切肉前，讲究的人家，会用一把好刀，但不是这把刀多值钱多有名，体现的是年代久远好用耐用，老刀了。 4面粉要讲究，至少是饺子粉。在北方，还讲究吃头茬麦子磨面粉包饺子。面粉的重要性不必细说，那是饺子的衣服。 5馅调好，面和好，面板上桌，开始包饺子。包饺子的过程恰好是三代人的配合：年轻的把面团按成圆饼，父母擀皮，老人包饺子。 包饺子的过程比吃饺子要有意义，但都是缺一不可的。 在包饺子的过程里，平时的磨擦与矛盾会忽然恢复到一种匪夷所思的宁静与莫名其妙的祥和里，那是一种情感的交流和感情的增递与默契的演练。 6包好的饺子要放在盖顶上醒醒，盖顶以山东为例，高粱杆编成圆盖儿制成的托盘，大概是底部顺滑凹凸间产生了缝隙，便于空气流动，不至于粘底，可以延长饺子的生命力。 7倒不是因为吃不起饺子而饺子珍贵，因为包一顿饺子耗时漫长，又需要一定的手工经验和技术手段，选择面粉，准备馅，擀皮儿，包饺子，煮饺子…没有一项不是技术、经验、时间的累积。 8煮饺子的过程至今争议不断，比如祖传中间要加三次冷水，要沿着锅边顺时针加入。也有不加冷水的，调整活力也可以煮好。其实哪有什么祖传，多数人90代后才实现饺子自由。 9一锅水最多煮两次饺子，第三次就浑了稠了，浪费饺子生命。饺子一次不要煮太多，两人吃一次不超过十个，饺子不烫嘴后就成了快餐，那会被饺子责备。 10另一种必需品叫做酱油和醋。有些地方吃饺子不吃酱油，有些地方吃饺子不吃醋，有些地方连蒜泥都不吃，还有吃辣椒油的，这不重要，只要饺子状态好，可以不用佐料辅佐，毕竟饺子生来白胖，圆润轻盈。 但要有个酱油醋、香油蒜泥等佐料组成的蘸料碟，跟吃火锅一样配置，用不用不一定，得有，仿佛饺子被认真对待了一般。 11一顿成功的饺子必然要配好酒。啤酒起码是精酿，羊肉牛肉馅儿可以配红酒，最爱的馅儿那就是最爱的酒，茅台或单桶或年份威士忌。配好酒的原因是饺子的产生过程比较耗时，好酒才不辜负。 12一盘饺子的最佳生命状态，不超过五分钟。盛在塑料盘或瓷盘里恐怕不用五分钟其底部会发黏。因为不透气，空气不流动，所以一次低于十个，就是为了得到饺子的最佳状态：热气腾腾间饺子白胖，一个饺子配一口酒，吃着吃着吃出满头汗，生命有了温度。 这是很结实很具体的幻觉。感觉生活重新复活，那被压榨被摧毁被清零的人生似乎又得到片刻治愈和休憩，又能继续熬下去了。那一刻，饺子才算完成了它的使命，以神圣的严肃。
