这种巴西草本植物在亚马逊地区的医药和美食中已经使用了几个世纪，它麻醉口腔的效果让人想起四川胡椒。不过，胡椒是中国菜不可或缺的配料，而千日菊只是最近才开始刺激巴西人的味蕾。

‌‌“我第一次发现千日菊时，简直太兴奋了，‌‌”获奖的圣保罗（São Paulo）鸡尾酒酒吧‌‌“SubAstor‌‌”的创意总监法比奥·拉皮特拉（Fabio La Pietra）说。‌‌“它为我打开了巴西生物多样性之门，难以置信。‌‌”

千日菊的学名是‌‌“acmella oleracea‌‌”，其他常见名字包括金钮扣、牙痛草，它长得像一种杂草。不过，在夏季的几个月里，它平凡的外表会被一簇簇小小的、纽扣状的黄色花朵所弥补。

这些毛茸茸的花中含有高浓度的化合物，这种化合物是一种被称为千日菊素（Spilanthol）的脂肪酸，能使千日菊产生麻木效果。该化合物在结构上与四川胡椒中的活性成分相似，但胡椒要温和得多。

事实上，千日菊素的麻醉效果很好，所以也被用于药用，因此得了一个英文别名：‌‌“牙痛草‌‌”（toothache plant）。几个世纪以来，土著居民一直使用千日菊来治疗口腔溃疡和牙齿问题。

直到最近，这种药草在巴西亚马逊地区以外几乎还不为人所知，在那里，它是一种传统菜肴的特色，比如‌‌“tacacá‌‌”，这是一种酸虾汤，里面的千日菊突出了野生木薯根的辛辣咸味。如今，随着人们对巴西食材和产品的兴趣日益浓厚，千日菊开始从一种鲜为人知的地区性食材发展成为巴西生物多样性的象征。这背后的主要推动力是最近流行起来的一种趋势，人们将这种草药与卡沙夏（cachaça）相结合，卡沙夏是一种甘蔗酒，是巴西文化的代名词。

‌‌“当人们开始使用千日菊时，我想，‌‌‘哇，是时候了’，‌‌”圣保罗的调酒师内利·佩雷拉（Néli Pereira）说，他知道千日菊的时间比大多数人都长。她继续说。‌‌“当然，在贝伦（Belém），他们一直在用。‌‌”她指的是帕拉州（Pará）的首府，该州位于巴西北部，亚马逊河下游流经此处入海。

佩雷拉第一次品尝千日菊是在2014年多娜·奥内特（Dona Onete）的演唱会上。这位来自帕拉州的巴西歌手和文化偶像制作了一首关于千日菊的著名歌曲，其中包括有节奏的重复单词‌‌“treme‌‌”，意思是‌‌“颤抖‌‌”。正是在唱这首歌期间，音乐会的组织者开始向自愿张开嘴巴的观众喷洒千日菊卡沙夏调酒（cachaça jambu）。

佩雷拉说，千日菊不仅突出了酒精的火热感，它的麻木特性还让人感觉与加入了千日菊的卡沙夏‌‌“接吻很有趣‌‌”。换句话说，它是完美的派对饮品。‌‌“千日菊就是一切，‌‌”她说，‌‌“它流行，是传统，是美食，但也很好玩——它烘托出一种完整的氛围。‌‌”

莱奥多罗·波尔图（Leodoro Porto）是贝伦‌‌“Meu Garoto‌‌”酒吧的老板，他在2011年创建了第一款加入了千日菊的卡沙夏。佩雷拉是较早品尝的人，她在2014年的演唱会后将其融入鸡尾酒创作中，但直到2018年左右，卡沙夏千日菊品牌才在帕拉州之外出现，将这种药草推介给了全国观众。

总部位于圣保罗的饮料品牌‌‌“Jós Brasil‌‌”的联合创始人罗德里戈·法兰卡（Rodrigo França）表示，‌‌“过去几年千日菊发生了很大变化。‌‌”该品牌是帕拉州之外的首批生产卡沙夏千日菊的商家之一。

2017年底，法兰卡和他的三位联合创始人在帕拉州的淡水度假小镇阿尔特杜尚（Alter do Chão）度假时，偶然发现了卡沙夏千日菊。法兰卡说，‌‌“这是唯一一家开着的酒吧，也是他们唯一能喝的酒。‌‌”朋友们对千日菊一无所知，他们首次接触时，就被它的‌‌“颤抖‌‌”效果所震撼。

在什么都有的世界第四大城市圣保罗找不到这种烈酒，他们开始在圣保罗州的一家酿酒厂自制卡沙夏千日菊。让他们感到惊讶的是，人们对这种典型的巴西产品知之甚少。‌‌“为什么有些东西在巴西北部是一种文化现象，但在圣保罗却不为人知？‌‌”法兰卡问。‌‌“我们对其他国家的产品了解很多，但对真正的巴西产品却知之甚少。‌‌”

千日菊最近的受欢迎程度与人们对巴西食材和文化认同日益增长的兴趣密切相关。

‌‌“我们从国外学到什么好吃，什么不好吃，‌‌”专营巴西食材的网上商店‌‌“BR ME‌‌”的创始人费利佩·扬努齐（Felipe Jannuzzi）说。‌‌“以前国外来的什么都酷，但现在年轻一代正在寻找一种新的酷——我们正在学习如何欣赏自己的文化。‌‌”

最近，当我在他位于圣保罗市中心的办公室见到他时，他兴奋地收集了巴西咖啡、橄榄油和植物给我看。接下来，他给我倒了一种叫帕科瓦（pacová）的香料调制的杜松子酒，这种香料在当地相当于豆蔻。‌‌“你可以问问这里的人，没人会听说过它，‌‌”他说，‌‌“我们过去在巴西使用帕科瓦，但它被来自国外的小豆蔻取代了，所以我创造了这款杜松子酒，作为一种谈论巴西传统和多样性的方式。‌‌”

当我访问法森达之歌时，可食用植物专家芭芭拉·科尔多瓦尼（Barbara Cordovani）向我展示了PANC运动中的几位明星，我从时尚餐厅的菜单上认出了他们，比如ora-pro-nóbis，这是一片深绿色的叶子，因其极高的蛋白质含量而获得了‌‌“穷人家的肉‌‌”的称号。

科尔多瓦尼说，‌‌“在巴西食物中，我们使用的香草大多来自地中海，但有很多本土植物具有类似的香味。‌‌”

一种替代品是茴芹（alfavaca anis）。这种药草是巴西PANC的创始人克拉丽莎·塔古奇（Clarissa Taguchi）的最爱，他也是巴西本土食材专家。茴芹原产于大西洋森林，是罗勒（九层塔）的近亲，它有一种更复杂的、类似甘草的味道，让人想起八角。‌‌“从那以后，我爱上了很多其他的PANC，‌‌”塔古奇说，‌‌“但这是我第一次食用。‌‌”

通过食用本土植物取代进口原料，PANC的支持者希望庆祝生物多样性来保护巴西的生物多样性。科尔多瓦尼和塔古奇都将目前PANC的流行归功于巴西人日益增强的环保意识。‌‌“人们意识到粮食生产对生物多样性和环境的影响有多大，‌‌”塔古奇告诉我，‌‌“所以他们开始在当地采购。‌‌”

千日菊只是众多崭露头角的巴西食材中的一种，但它标志性的麻木效果和良好声誉，使它成为巴西生物多样性出色的推广大使。

‌‌“太令人激动了，‌‌”扬努兹说，‌‌“这是巨大挑战，也是巨大机遇。‌‌”佩雷拉和他一样乐观，‌‌“这场运动蓄势待发，它不只是一种趋势，它会一直持续下去。‌‌”

众所周知，整天喝甜味碳酸饮料（fizzy drink）不是好习惯。高含糖量加上为了产生气泡而生成的碳酸对身体有害。正因如此，很多人才选择喝白开水。

但是餐厅服务生会问你：‌‌“要不含气泡的矿泉水还是含气泡的矿泉水？‌‌”

估计多数人都认为气泡水对身体有害，但这种说法真的有理可依吗？

还是先从胃说起吧。碳酸饮料是通过向水中加压充入二氧化碳制成的，因此会含有一种弱酸性物质——碳酸。如果你大量摄入这种饮料，就会打嗝或消化不良。但如果适量饮用呢？它仍会伤害你的消化系统吗？

结果似乎恰恰相反。在一组小规模的双盲随机测试中，经常消化不良或便秘的病人在15天的时间内分别饮用白开水和气泡水。他们之后接受了一系列体检。喝气泡水的一组人的两种病情都有所改善，而喝白开水的一组则没有任何变化。

如果你饮用大量气泡水，或许会感觉胃胀。日本研究人员发现，我们反而可以充分利用这种副作用，让它为我们所用。他们让一组女性禁食一晚，然后缓慢饮用白开水或气泡水。结果发现，只要饮用250毫升气泡水，就会释放出900毫升气体。所以意料之中的是，这些女性的胃部都略微膨胀。因此尽管她们没有吃东西，但还是产生了饱腹感。她们并没有感觉不适，而由于气泡水会增加你的饱腹感，所以可以通过这种方式来避免饮食过量。

骨骼问题？

开始于1948年的弗雷明汉心脏病研究（Framingham Heart Study）通过常年追踪一组病人的方式，来挖掘更多的心脏病风险因素。现在，他们的一些后人又参与到弗雷明汉骨质疏松症研究中，这项全面的研究每4年进行一次，由波士顿塔夫斯大学的研究人员负责。2006年，该团队调查了骨密度与碳酸饮料之间的关系。共有2,500名志愿者参与研究，而研究人员则对他们饮用的饮料类型展开了详细研究。

他们发现，每周饮用3次可乐味碳酸饮料的女性（研究对象不包括男性），其髋骨的骨密度较低。其他碳酸饮料不会产生任何影响。研究人员提出了一种假设：这种影响很可能源自咖啡因和磷酸的作用（气泡水中不包含这种物质），但后者尚未被人类充分理解。这有可能从一定程度上阻碍了钙的吸收——但没有人知道具体的机理。10年后，人们仍未就饮食影响骨骼健康的方式达成一致意见。

由此可见，喝气泡水似乎不会对骨骼和胃产生不利影响。但牙齿呢？任何的酸性物质（哪怕是弱酸性物质）都会腐蚀牙釉质吗？可能未必。虽然针对气泡水的研究很少，但针对其他碳酸饮料的研究却有很多。田纳西大学口腔学院的巴里·欧文斯（Barry Owens）曾在2007年进行过一项研究，对比了不同碳酸饮料产生的影响。根据他的研究，原味可乐酸性最强，其次是健怡可乐，然后是咖啡。

累积效应

他认为，关键不仅在于饮料本身的pH值，还在于当唾液和其他可能影响酸度的物质存在的情况下，这种饮料能够保持多高的酸性——也就是所谓的‌‌“缓冲能力‌‌”。它们通过评估给不同饮料的缓冲能力排出了顺序：可乐等不以水果为原料的碳酸饮料酸性最强（健怡可乐略好），其次是以水果为原料的碳酸饮料、果汁和咖啡。换句话说，一些碳酸饮料会破坏牙釉质的硬度。

南伊利诺伊大学牙医学院的普纳姆·杰恩（Poonam Jain）进行了另外一项实验：他将提取出来的牙釉质在不同的软饮料中分别浸泡6小时、24小时和48小时后，发现牙釉质开始腐蚀。有人认为这与现实生活中的场景并不相同，因为我们不可能长时间将饮料含在口中。然而，即使每喝一口饮料只有短短几秒钟时间，还是会因为长年累月的积累而产生重大影响。

2009年发表的一项案例研究显示，一名25岁的银行职员的门牙在长期饮用碳酸饮料后被腐蚀了。他之前曾经连续4年每天喝0.5升可乐，之后的3年将数量增加到每天1.5升，外加一些果汁。这种摄入量足以令所有人感到震惊。但这也取决于你喝饮料的方式。研究称，这位男士每次都会将饮料在嘴里含几秒钟，细细品尝味道后再咽下。瑞典研究人员比较了短时间啜饮、长时间啜饮、大口吞咽和吮吸几种摄入饮料的方式后发现，饮料在口腔里停留时间越长，口腔的酸度就越高。但如果你通过吸管直接将饮料吸入口腔后部，那么产生破坏的概率就低得多。

但如果是气泡矿泉水呢？伯明翰大学的卡特里奥娜·布朗（Catriona Brown）将没有腐蚀迹象的离体人牙在不同口味的气泡水里浸泡30分钟，并观察反应。这些牙齿表面都涂上了一层清漆，留下了直径约半厘米没有涂清漆的测试区。他们发现，这些饮料对牙齿的作用相同，有时甚至比橘子汁的效果还明显——科学家已经知道橘子汁能够软化牙釉质。柠檬、青柠和葡萄味的气泡水酸性最强，可能是因为它们使用了柠檬酸来改善口味。

所以，添加味道的气泡水不会像白开水一样无害。但无味气泡水是什么情况呢？针对这一问题的研究很少。但在2001年，伯明翰团队检测了7种不同品牌的气泡矿泉水，然后将其泼到离体牙齿上查看反应。他们发现，气泡水的pH值在5到6之间（所以酸性不如一些最高可达2.5的可乐饮料），而白开水的pH值为7，呈中性。换句话说，气泡水的确像很多人猜测的那样呈弱酸性。但这种弱酸性饮料的腐蚀作用却仅为其他一些碳酸饮料的1%。当然，口腔的环境与广口瓶不同，但目前看来，有关气泡水会危害人体健康的证据并不确凿。

所以，对于不想再喝白开水的人而言，虽然气泡水呈弱酸性，但目前为止还没有确凿证据显示它会对你的骨骼、胃和牙齿构成伤害。但如果你不想冒险，那就尽量不要让它接触你的牙齿，下次有人问你‌‌“白开水还是气泡水‌‌”时，或许你还应该要一根吸管。

在买不到生椰拿铁的第N天，我索性决定来扒一扒‌‌“生椰‌‌”的前世今生好了。

01

生椰到底是什么./‌‌“生‌‌”在哪？‌‌“椰‌‌”在哪？/

要不说起名字是门学问呢，椰奶+咖啡的搭配其实并不新奇，在盛产椰子的东南亚早已是常见操作。而在今年夏天，摇身换了个‌‌“生椰拿铁‌‌”的名字，就突然蹿红，还曾一度卖断货，一杯难求。

其实‌‌“生椰‌‌”通常指的就是椰奶，用椰子肉打碎加水做成，和我们从小喝到大的椰树牌椰汁是同类。‌‌“生‌‌”这个词充满了‌‌“新鲜‌‌”、‌‌“天然‌‌”、‌‌“无添加‌‌”的暗示，但它真的‌‌“生‌‌”吗？还真不是。我们从两方面说起：

首先，经常关注食品科普知识的朋友们一定不陌生，牛奶、酸奶、果汁等液体饮品，在售卖前都需要进行消毒、均质化等处理，椰奶也不例外。

其次，生椰子其实是用来劈开取椰子水的，成熟的椰子才能有厚实的椰肉来做椰奶和椰浆。当然了，这里的‌‌“生‌‌”和‌‌“熟‌‌”指的是果实是否成熟。

咱们来看看某款搭配咖啡和茶饮专用的厚椰乳，很多人都用它复刻出了店里的生椰拿铁味道

水+椰肉汁+椰子水，翻译一下就是用已经做好稳定处理的的椰奶和椰子水，再兑水，很多还原果汁也是这个做法，但是不要忽略里面的白砂糖和单、双甘油脂肪酸。

糖大家已经很熟悉了，口感非常好，这个厚椰乳的甜确实不只是椰子本身的甜。那么这个单、双甘油脂肪酸又是什么？其实就是氢化油加上甘油，是奶油、酸奶、巧克力里会使用的‌‌“稳定剂‌‌”，并且让口感更香、更顺滑。

我们来对比看看椰树牌椰汁的配料表。除了少了‌‌“椰子水‌‌”这个成分，其它差别不大。两款确实都好喝，但都有糖、增稠剂、稳定剂的功劳。

其实控制好摄入量，也不会有太大的问题，但问题就是，因为好喝，一不留神就吨吨吨了。而且有些商家还会一直暗示‌‌“生椰拿铁‌‌”很健康。

啊，生椰拿铁这该死的顺滑。

02

椰奶VS 椰子水 ./不是同一种东西噢/

一提到‌‌“生椰‌‌”，很多人都会弄混椰子水、椰奶、椰浆。先来划个重点：嫩椰子才能做椰子水；老椰子只有椰肉，做的是椰浆、椰奶。

椰子长到成熟大概需要10-12个月，而5-6个月的青椰子里面才有汁液，我们能买到的整只椰子、开洞插吸管喝的就是这种，里面是一种无色透明的清甜液体。

如果你劈开青椰子，会发现里面的椰肉只有薄薄一层。椰子水本身就带有甜度，如果不加糖也是微微有一点咸的，有点类似宝矿力水特，但是它含有的矿物质、维生素也非常丰富，并且热量低，功能上也和宝矿力等运动饮料差不多，能有效补充电解质。

随着时间的推移，椰肉会越来越厚，椰子水会越来越少，10月怀胎，哦不，10月成熟之后你再想喝椰子水，可能一口也没有了，而且这时候的椰子水也不再清爽无色，会变成乳白质地，因为它时刻准备着要变成椰子肉了！

熟椰子最主要的用途就是把厚厚的肉挖出来，打成浆，然后其中的油脂部分可以做椰子油，多点油少点奶的配比就是椰浆，少点油多点奶的配比就是椰汁，椰浆和椰汁分别加上一些稳定剂和调整口味的糖，就是我们日常能买到的产品了。

椰浆大部分用来做菜/甜点，直接喝口感并不好，会非常腻。

椰汁是我们最常喝到的椰子饮料，不过为了调和椰汁本身的微咸口感，大部分市售椰汁都会额外加糖，挑选的时候可以注意下配料表和营养成分表。

03

为什么生椰拿铁火了./而椰子水咖啡就不温不火/

扒完了椰子水和椰奶的区别，我们再回头看看爆火的生椰拿铁：明明椰子水、椰奶、椰浆都曾经和咖啡一起缠缠绵绵过，为什么最后火的是生椰拿铁呢？

基于意式咖啡的基本做法和主要成分——浓缩咖啡、奶、水，椰子水可以用来代替水，所以用椰子水搭配浓缩咖啡，可以做出椰子水美式（即浓缩咖啡+椰子水）。

天然椰子水其实是带有一丝丝咸味的，和浓缩咖啡能否碰撞出大众认为好喝的口感，要看玄学——制作美式的咖啡豆不能太将就，需要挑选和椰子水咸甜风味搭配的豆种，这一下子成本就飙升了（但还有些咖啡店处理得非常优秀，好喝、真好喝、真贵），所以也有某些店家的‌‌“椰子水咖啡‌‌”里除了椰子水，也会加一部分椰奶或椰浆进去。

而椰浆和椰奶相比椰子水来讲，对于咖啡豆的限制就不那么多了，举个例子：担心一家店的咖啡豆不太好的时候，通常会点拿铁而不是美式——不论豆的口味多差，倒点奶都能遮遮。

其次，新一代的‌‌“厚椰乳‌‌”这种产品，是专门为调制饮料和咖啡研制的，比起直接喝的椰汁，加入了更多糖和氢化油，口感更丝滑更浓郁，和咖啡更搭。所以也就不难理解为什么是‌‌“生椰拿铁‌‌”在这个夏天爆火了。

不过，好喝的同时，也需要警惕每天喝下去的果糖和氢化油总含量噢~

‌‌‌‌“我要一杯埃塞天空之城。‌‌‌‌”‌‌‌‌“我要一个COE 的哥伦比亚。‌‌‌‌”‌‌‌‌“我要一杯翡翠红标瑰夏。‌‌‌‌”

当你在咖啡店听见前面的客人与咖啡师这样点单的时候，有没有感到一丝好奇同时又伴随着一阵手足无措——20 年前，如果在星巴克能轻松说出‌‌‌‌“大杯热拿铁，低脂奶‌‌‌‌”已然算是一种优雅的话，那么，如今的咖啡店点单文化，已经跃升为对单一产地咖啡的了解——这是目前咖啡店中越来越受咖啡爱好者欢迎的饮品。通常这样的咖啡都是采用手冲的方式制作，而不像拿铁、美式这些是基于意式浓缩咖啡的饮品。

那么，到底什么是单一产地咖啡？在咖啡店中，究竟如何点一杯适合自己口味的咖啡呢？

缘起

咖啡最早起源于东非的埃塞俄比亚，17 世纪开始被带到世界其它适合种植的地区开始商业化种植。就像任何一种农作物一样，咖啡在不同的地方适应了当地的土壤、气候，品种发生了变异，也应对当地环境产生了不同的风味。

在商业咖啡为主的时代，单一产地咖啡简单地按国家或某个国家产区或出口港口名字对咖啡进行区分，例如很多老一代的咖啡爱好者可能听说过‌‌‌‌“牙买加蓝山‌‌‌‌”‌‌‌‌“哥伦比亚‌‌‌‌”‌‌‌‌“巴西桑托斯‌‌‌‌”这样称呼的咖啡豆。但随着最近几十年精品咖啡运动的发展，咖啡从业者从葡萄酒、精酿啤酒等行业也学习到了一些经验，咖啡的生产处理水平越来越高，不同地方咖啡的风味越来越独特，从业者和消费者对以国家或地区划分单一产地咖啡的方法并不满意。例如前文提到的‌‌‌‌“巴西桑托斯‌‌‌‌”，以前是指所有通过桑托斯港口出口的巴西咖啡。但作为全世界最大的阿拉比卡咖啡出口国，巴西有17 个州都生产咖啡，这17 个州的海拔气候完全不一样，生产的咖啡风味也不一样。因此到了精品咖啡年代，对单一产地咖啡的诉求也不一样了。

现在对单一产地的划分方法很多，有的按产区合作社划分，有的按庄园划分，有些庄园甚至按自己不同的地块或不同日期采收处理的咖啡进行划分。这些划分方法标准虽然不一样，但是总体来说有一个共同点就是可溯源。当你可以追溯到一粒咖啡豆的具体生产者时，通常也更容易了解咖啡的风味。

我们拿开头那段点单的对话做例子，第一个客人点了一杯‌‌‌‌“埃塞俄比亚天空之城‌‌‌‌”，这指的是产自埃塞俄比亚恰恰蕾地区合作社的咖啡，这里因为海拔高，晴天多，因此被咖啡爱好者称作天空之城。而第二个客人点了一杯COE（卓越杯比赛）的获奖庄园豆子，虽然对话里没有具体说是哪一支，但是所有COE 的竞标豆都是可以清晰溯源的。第三个客人则点了一支著名的巴拿马翡翠庄园‌‌‌‌“红标批次‌‌‌‌”的瑰夏品种咖啡豆。

各产地咖啡的特点

现在我们打算简单地从咖啡产区、咖啡的处理方法和烘焙师对咖啡的不同烘焙度上，对这些影响咖啡风味的共性简单地做一些介绍，让刚入门的爱好者可以从这三个维度出发，找到自己感兴趣的咖啡。随着品鉴过的咖啡越来越多，就越容易找到自己喜欢的那一杯。

首先给大家介绍的是不同产区咖啡的一些共同风味特点。虽然按现在单一产地咖啡的概念，同一个国家或产区里不同农场、庄园或合作社的咖啡风味可能相差很大，千人千味，作为一个新入门的咖啡爱好者，如何知道你可能会喜欢哪杯咖啡呢？除了多尝试以外，其实各个国家或产区受到传统处理方式的影响以及种植品种的影响，还是有很多共同点的。

非洲

埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚，马拉维和乌干达是主要的非洲优质咖啡出口国。我们在市面上也经常见到这些地方的咖啡。

肯尼亚的咖啡主要种植的品种有SL28、SL34、Ruiru 17、Batian 和K7 。由于肯尼亚的主要产区都是富含磷的红色火山土壤，而且传统上大部分出口的咖啡都是水洗处理，肯尼亚咖啡形成了独特的花香和高果酸，具有黑加仑、莓果等风味，余味带有酒香。

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡，这里也是咖啡基因的宝藏库。埃塞虽然不同的产区有不同的风味，但基本上都具有白花的香气、核果和柑橘类水果的风味，余味上比肯尼亚咖啡有更复杂的香料风味和酒香，甜度也比肯尼亚更高一些，口感也更饱满一些。是很多咖啡爱好者最喜欢的产区。

卢旺达在前些年内乱影响恢复后和国际社会的帮助下，目前咖啡的品质提升非常快。基辅湖是卢旺达优质咖啡的主要产区。卢旺达的咖啡具有橙色花香、柠檬、红加仑和莓果类的风味，焦糖风味比肯尼亚咖啡也更多一些。

坦桑尼亚咖啡和肯尼亚咖啡比较像，但通常会有更多的甜莓果风味。

马拉维的咖啡由于大部分种植海拔稍低一些，与肯尼亚和坦桑尼亚咖啡相比会更柔和一些。

乌干达只有20%左右的咖啡是阿拉比卡种，风味复杂度和口感饱满程度相比周边国家的咖啡也要弱一些。

中南美洲

中南美洲是优质咖啡的主要产区，这里的主要咖啡生产国家有哥伦比亚、巴西、哥斯达黎加、秘鲁、巴拿马、危地马拉、墨西哥、萨尔瓦多，洪都拉斯和牙买加等。

哥伦比亚的咖啡产量占全世界10%左右，是优质咖啡生产大国。哥伦比亚的咖啡通常风味比较柔顺，具有良好的酸度与核果类风味，传统上也多是水洗处理。哥伦比亚咖啡烘焙后焦糖化反应可以带来优秀的甜度和巧克力风味。

巴西是最大的阿拉比卡咖啡出口国。巴西咖啡的海拔相对来说不是太高，但是因为平整的高原可以大规模机械化生产，而且巴西的科学家和农学家在咖啡育种上做了很多努力，种植了很多产量和品质兼备的咖啡品种。巴西咖啡传统上多为日晒或果肉日晒处理，口感柔和，酸度低，甜度高，带有牛奶巧克力和坚果的风味，中深度烘焙也不会有过强的苦味。是喜欢低酸度柔顺口味咖啡爱好者的最佳选择。

哥斯达黎加的咖啡具有非常愉悦的酸度和厚重的口感，以及黄糖与核果类水果的风味。从浅烘到深度烘焙各种不同的烘焙度都有优秀的表现。

秘鲁是有机咖啡的生产大国。几乎所有出口的咖啡都具备有机认证。秘鲁的咖啡通常非常柔顺平衡，酸度中等，具有坚果风味。

巴拿马最近几年在精品咖啡市场上是非常热门的产区，尤其是瑰夏品种成名于巴拿马的翡翠庄园，以至于我们在谈论单一产地咖啡的时候，往往要把瑰夏这个品种特别提出来，因为往往瑰夏的价格会比其他咖啡贵。除了瑰夏咖啡独特的花香和柑橘风味以外，巴拿马的其它产地咖啡也以风味复杂，口味平衡，带有花果香为主。

墨西哥的咖啡风味比较多变，从口感较轻盈精致的咖啡到具有焦糖和巧克力风味的咖啡，范围很广。

危地马拉也是中美洲咖啡出口大国。危地马拉的咖啡具有可可豆的风味，有一些太妃糖的甜度和独特的烟草香气。

萨尔瓦多在经历了几十年的内战后，优质咖啡出口逐步回升。由于保留了很多风味优秀的老树种，甜度高，酸度低，具有甘蔗、樱桃的风味。

洪都拉斯也是非常好的咖啡出产国。但由于国内基础建设差，很多洪都拉斯咖啡被拉到邻国危地马拉并以危地马拉咖啡的名义出口。高海拔的洪都拉斯精品咖啡具有丰富的果香，酸甜平衡。

提到牙买加就不能不说蓝山咖啡。牙买加非常早就注重对本国出口咖啡进行品牌建设。蓝山咖啡至今价格昂贵，虽然与很多优秀的精品咖啡比，蓝山咖啡并不是特别优秀，但它的风味均衡，苦度低，带有奶油的香气，仍有一部分爱好者。

亚太地区和中国

亚太地区的主要咖啡出产国包括印度、印尼、巴布亚新几内亚、也门、越南和中国。印度和印尼是最早从非洲引进咖啡进行种植的国家。越南主要生产罗布斯塔咖啡，通常不适合单独饮用。

印度在当年遭受咖啡叶锈病后，大量改种茶叶。目前以精品罗布斯塔豆和少部分特殊处理的季风阿拉比卡豆为主。季风阿拉比卡豆以季风马拉巴（马拉巴为印度海岸，6～9 月会受到来自印度洋的西南季风的影响）的名字出口，这是模仿历史上靠风力航海的时期，咖啡豆在仓库里等待季风来临才能运输上船的时候，受到海风的吹渍，形成酸度非常低，醇厚度很高的风味特点。

印尼豆在国内的消费者中很熟悉，很多人都听说过黄金曼特宁。印尼由于传统采用湿刨法处理咖啡，咖啡会受当地环境中的菌群影响，带有独特的香料，烟草，皮革和泥土气息，酸度低醇厚度高。

巴布亚新几内亚的咖啡部分采用湿刨法，咖啡也很像印尼咖啡的风味。但是优质的水洗咖啡可以展现出很好的果香和干净度。而且巴布亚新几内亚曾经从牙买加引进过蓝山的咖啡树种，因此至今仍保留了一些传统蓝山风格的咖啡。

也门很早就从埃塞引进了咖啡种植，是最早的咖啡出口地，但最近这些年饱受内战之苦，出口受到了很大影响。也门是非常干旱的国家，绝大部分咖啡都是日晒法处理的。优质的也门咖啡甜度高，带有红酒的风味，相比临近的埃塞和肯尼亚咖啡更多一些狂野的风味。

中国大陆种植咖啡有一百多年的历史，在云南、海南和福建小部分地方都有咖啡种植。海南咖啡主要是罗布斯塔豆。云南是优质的咖啡出产地区，这里的海拔和气候条件都适合生产高品质的咖啡。目前广泛种植的是卡蒂姆品种，优质云南咖啡酸甜均衡，口感中等，余韵稍带有一些草本的风味。最近这些年，云南咖啡也在不断提高采收处理水平，寻找新的适合当地气候土壤的优质新品种。云南咖啡的进步国内的消费者是有目共睹的。

咖啡豆的处理方法

除了品种和生长环境会带来风味不同以外，咖啡的处理过程中也会对其风味产生影响。咖啡其实是一种长得像樱桃一样的水果，咖啡豆是咖啡樱桃里的种子，采摘了咖啡樱桃后，要高效率地把咖啡豆取出并干燥到含水率在12%以下，人们采取了不同的方法。常用的传统方法有水洗法、日晒法、果肉日晒和蜜处理法，湿刨法以外，最近几年业界也使用了诸如厌氧处理、水果酵素、调香处理等新兴的处理方法。

水洗法是传统的处理方法之一，虽然在各产区实践的方法不一样，但基本原理都是将采收的咖啡樱桃放入水池中浸泡发酵，脱去果皮和果胶，同时利用水的浮力剔除不成熟的豆子再干燥。水洗法是高海拔，昼夜温差大，日照多的产区优选的处理方法。通常来说，水洗法处理的咖啡口感最干净，酸度最丰富，是传统高品质咖啡的代表。

日晒法也是一种传统处理方法，是把咖啡樱桃采收后直接进行干燥，最后脱壳。由于咖啡豆在干燥过程中会长时间接触果肉，并产生发酵的风味，因此果味更浓郁，甜度高，具有果酱、甚至明显的发酵香气。传统上日晒法适合温暖干燥、日照多、水资源匮乏的咖啡产区。但是现在很多产区的咖啡农想追求这种长时间咖啡豆和果肉接触带来风味，都会采用日晒法处理咖啡。

蜜处理法（哥斯达黎加）或者果肉日晒法（巴西）是比较相似的两种处理方法。这种方法结合了水洗和日晒法，首先咖啡樱桃通过水洗进行一次挑选，并去除果皮，而保留了一部分果胶，然后咖啡豆会带着果胶干燥。因此既有水洗法比较干净的特点，又有丰富的甜度。蜜处理方法由于干燥时间长短不一样，会被咖啡农分为黄蜜、红蜜、黑蜜等名字。黄蜜最柔和接近水洗处理的风味，而黑蜜则具有酒曲、果酱的风味，接近日晒法的风味。

湿刨法主要是印尼和巴布亚新几内亚等产区采用的方法。这些地区湿度高，如果采用通常的方法干燥咖啡可能会造成干燥时间太长而产生霉菌等不可控情况。因此当地咖啡农会在咖啡豆含水率达到35%左右的时候，脱去羊皮纸（咖啡生豆外边包覆的一层薄膜）干燥。这样咖啡豆在很早就失去了羊皮纸保护，会吸收当地环境中的微生物产生独特的香料、烟草、皮革和土壤的风味，这是精品咖啡里比较有争议的风味，有人喜欢有人痛恨。

烘培度的影响

咖啡豆在到达消费者手里时，要经过烘焙师的烘焙。烘焙师会根据咖啡豆的特点和自己的审美进行烘焙，就好像食材需要厨师进行翻炒制作一样。通常来说，随着烘焙度加深，咖啡的烘焙味道越重，咖啡本身的味道越少。大体来说，浅烘焙的咖啡保留咖啡本身的风味特点更多一些，苦度低酸度高一些，适合一些突出水果调性的咖啡。深烘焙的咖啡则酸度低一些，苦度高一些，更多带来的是诸如黑巧克力、松香、烟草等风味。而中度烘焙的咖啡在前两者之间需要找平衡，保留适度的果酸又不会过苦，通常具有牛奶巧克力、坚果类的风味。

结合产地特点、处理方法和烘焙度，我们可以大致对一个单一产地的咖啡风味有一个大致的判断。例如，炎热的夏日午后，当你想喝一杯提神醒脑，有花果茶香气的咖啡，你就可以选择一个浅烘焙并有水果风味的埃塞俄比亚，或者肯尼亚这样的非洲咖啡，甚至奢侈一点，点一杯来自高海拔产地的瑰夏品种咖啡。秋天想品尝丰收的味道，想要喝一杯具有水果风味的甜度高的咖啡，可以试试诸如萨尔瓦多，洪都拉斯或者墨西哥这些中南美产区的咖啡。而冬天的早上，你想一杯浓郁温暖的咖啡时，可以选择一杯深烘焙的哥斯达黎加或者巴西咖啡。

当然，要找到自己喜欢的咖啡，还是需要多喝才能知道。希望通过上面列举的这些大致规律，让你更快地找到自己的那一杯。

同时，这似乎也在提醒我们，即便在生活如此便利的当下，如果想要真的满足自己的口腹之欲，或许应该从这种食物甚至这棵植物的历史开始认识它——这是精品咖啡运动为普通人带来的价值——食物不再是用金钱直接得到的无生命体，而是需要付出学习成本才能得到应有的回报。

最近很多茶饮品牌都在上‌‌‌‌“姜‌‌‌‌”：

茶百道上新仔姜凤梨，甜荟上新红糖姜姜鲜奶茶。

有的品牌，姜类饮品排到冬季销售TOP5，有的占4成销量。但也有研发担心，如此个性的口味，消费者接受度不高、价值感弱。

用‌‌‌‌“姜‌‌‌‌”做茶饮，今年能成为流行吗？茶饮门店值得上这款产品吗？

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销量占4成，今年‌‌‌‌“姜‌‌‌‌”能火吗？

今年，我发现一个冬日上新的新主角——姜。

上周，茶百道上新一款仔姜凤梨，用仔姜（姜的品种之一）的顶部红色部分搭配凤梨，茶底选择了具备兰花香气的福建铁观音。从大众点评反馈看，新品上架后点单率不低。

同样上新姜类茶饮品的还有甜荟，10月末，其推出的红糖系列就包含一款红糖姜姜鲜奶茶。

荔制茶把姜做了更大胆搭配：应用生椰、麻薯、奶油顶等元素，在门店上新了生椰姜撞奶、红糖姜茶、生姜糯叽叽三款产品。

菏甜水铺最近推出了一款香茅柠姜茶，在姜茶中融入了柠檬和香茅的香气。

深入了解我发现，有的品牌已推出姜类饮品多年，并且卖得还不错。

早在2016年，养生品牌椿风就在门店上新过姜类饮品，并且连续6年都会在冬日升级回归。据研发总监梁吉智介绍，姜姜奶在冬日的销量始终位居门店点单前5。

2018年，注春在上海开出首家门店，创始人黄国翔告诉我，当时开店在冬季，品牌就是靠金黄姜奶这款招牌打开声量，积累了第一波忠实顾客。而如今，每到冬季，金黄姜奶的销量都会占到门店4成。

我也问了许多茶饮人的看法，有人觉得，姜受众少、口感度接受不高、产品搭配受限，很多研发对姜在茶饮的应用持观望态度。

但也有茶饮人认为，姜风味特别、又符合冬季养生趋势，值得尝试。

姜入饮品，能制造让顾客眼前一亮的效果，打造出秋冬爆款吗？

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用姜做饮品被看作‌‌‌‌“冬日版本的柠檬茶‌‌‌‌”

我采访了多位研发，结合品牌的实际情况，总结了姜类饮品的潜力：

1.符合冬季养生趋势

在众多上新姜类饮品的研发看来，姜类饮品的一大优势是契合当下养生趋势。

姜茶有温肺止咳的功效，有利于治疗流感、伤寒、咳嗽。长久且广泛的市场认知，让姜的养生属性几乎不需要任何市场教育，就能清晰地被顾客所感知到。

而在最新统计的11月产品报告中，如果把五谷、植物基等具有健康概念的产品统一归为‌‌‌‌“养生‌‌‌‌”元素，48个品牌推出的260款新品中，‌‌‌‌“养生‌‌‌‌”产品共有126款，占比48%。

总体来说，姜类饮品符合冬季饮品趋势。

2.对女性用户十分友好

此外，姜类产品对女性也十分友好。甜荟研发总监嵇海诚告诉我，考虑到上姜，也是受到顾客反馈的影响。

从新茶饮的消费群体画像上看，7成都是女性消费者。可以做热饮的姜类饮品，满足了消费群体的需要。

3.被看作‌‌‌‌“冬日版本的柠檬茶‌‌‌‌”

荔制茶今年上新的3款产品中，有一款名为‌‌‌‌“红糖姜茶‌‌‌‌”的产品，售价7块钱，里面添加了红糖、红枣和枸杞。

在荔制茶研发总监李昊燕看来，这款产品就好比‌‌‌‌“冬日版本的柠檬茶‌‌‌‌”。‌‌‌‌“就像是夏天顾客需要喝柠檬茶获得清爽感，冬天没有什么比一杯热乎乎的姜茶更能带来温暖了‌‌‌‌”。她说。

姜类产品定价低也降低了消费者购买的决策成本，这也和柠檬茶类似，在大多数人能接受的价格带，培养顾客的饮用习惯，慢慢推动产品流行。

4.供应成熟稳定，成本可控

我们再来说说姜本身。

作为一种农作物，姜长期被用在多种食品场景中，姜类制品的选择十分成熟、丰富，其购买、运输方面已较稳定，堪称‌‌‌‌“供应链友好‌‌‌‌”。

从价格方面考量，以市场价来看，目前常用的仔姜、生姜、小黄姜价格分别是11.9元/500g、14.5元/500g、19.3元/500g。

姜属于风味较重的原料，榨汁后在一杯饮品中加的量并不大，在4g以内是个可被接受的风味。估算下来，成本并不高。

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用姜做爆品，有哪些挑战？

上新姜类产品，品牌端主要面临2个挑战：

1.要不要保留姜的辛辣感？

这个问题，本质上讨论的是茶饮店推姜，是要做经典款，还是要做创新款。

一提到姜，很多消费者都会想到姜的辛辣味——有研发认为，姜茶之所以销量稳定，就是因为辛辣味道上充满怀念感。

而如果口味发生变化，不是‌‌‌‌“小时候的味道‌‌‌‌”，情怀加成可能会被推翻。而用姜做出新的风味，和普通水果茶比，消费者是否愿意接受，就难以评估了。

但如果保留经典风味，姜类饮品的口感，很容易让不喜欢的顾客喝到第一口之后就不再尝试，导致复购打折扣。

而没有辛辣感的姜类饮品，加入饮品的意义何在、如何发挥其风味，并让顾客愉悦感知到，就是另一个难题了。

所以，姜的研发方向，还存在冒险和挑战。

2.能不能解决标准化？

在门店具体的操作流程上，常见的是两种方式来处理姜：

一种在门店现熬姜汁，现制姜水。比如注春选择将小黄姜在门店洗完晾干，直接榨汁，再把姜渣跟姜汁一起熬煮2小时，最后过滤掉姜渣；而甜荟则是采用切片加糖秘制，之后在进行加水榨汁、滤渣。

这两种出品方式，对人工和标准化都是一个考验。

另一种则是找工厂特别定制姜味糖浆进行使用。但由于每杯产品的用量都特别少，很容易一‌‌‌‌“手抖‌‌‌‌”就导致出品不标准。

有研发告诉我，这款糖浆，哪怕多加入2g，产品风味都会发生很大的变化。

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如何将姜做成引流款？

分析利弊后，可以看出：饮品店上姜是一招‌‌‌‌“险旗‌‌‌‌”，要的就是抓住追求养生、对姜不反感的消费者。

如果要用它饮品，把它做成今年秋冬的引流款，主要可以分为两步走：

第1步：把姜味发挥得恰到好处

比如茶底的选择，突出前香的茶更能压住姜的辛辣感，只保留姜的香气，比如红茶、重焙火的乌龙茶，更能凸显出姜的辛辣感。

总的来说，要让姜成为搭配中的‌‌‌‌“加分项‌‌‌‌”——既要让姜的风味被感知到，又不让消费者反感。

第2步：找到传播点，把温暖传递出来

注春创始人告诉我，如今在门店购买姜类饮品都会附赠一个暖宝宝，据介绍，这款限定周边是搜集姜渣制作而成。

荔制茶的做法是随产品附赠一个热水袋，并且在门店营销上，把这个系列起名为‌‌‌‌“不凉少女‌‌‌‌”，并且将‌‌‌‌“多喝热水‌‌‌‌”等用语贯彻到营销中。

‌‌‌‌“女孩子可能不喜欢听到‌‌‌‌‘多喝热水’，但换成了‌‌‌‌‘多喝姜茶’就不一样了。‌‌‌‌”李昊燕说。

总之，找一个好的传播点，用好的概念和包装，更容易将温暖概念融入到品牌中。