一家月销 6000 单的小餐馆决定关店

广州白云区某城中村附近的 “爆单王”，不干了。这家只做美团拼好饭业务的外卖店，月销量曾超 6000 单。

拼好饭是美团众多业务中的一颗新星，多次受到创始人王兴的肯定。其最大的特点是低价：用户可以买到几毛钱的奶茶、5.9 元的猪脚饭。骑手送餐箱上都印着 “10 元就能点外卖” 的宣传语。

在同行看来，这家店铺在热门赛道做到商圈头部，开业仅 1 年就关张，着实令人不解。

但店长刘霄说原因很简单：因为不挣钱。

每天凌晨五六点，刘霄就开始买菜、备菜，一天待在厨房的时间超过 10 小时。就餐高峰时段，墙上、货架上贴不下从机器里吐出来的两三百个订单。

刘霄也像机器人一样，每天重复着打饭、盛菜、打包、订袋等动作上百次。

一年算下来，门店流水 60 万元 —70 万元，两个合伙人各自到手不到 10 万元。“在广州，这个收入不如进厂打工，更不如街边炒粉的小吃摊。”24 岁的刘霄在餐饮行业摸爬滚打七年，从学徒成长为一名掌勺厨师。

他自认为足够了解行业门道，避开了常见的雷区：没有加盟品牌；店铺选在房租低、客流量大的城中村；只做快餐品类，出餐速度快，不易卡餐；厨房面积、设备、食材的成本都更低。

去年，攒下第一桶金的刘霄在创业之时，也曾信心满满。但现实给了他一记重锤。

从主站到拼好饭

入驻拼好饭前，刘霄先是在美团外卖主站做了 2 个月，亏了 3 万元。

他说，在美团的外卖主站，菜品是次要的，店铺运营才是关键。对像他这样的中小商家而言：主站规则多，又卷又难做。

商家的基础任务是保证顺利出餐、维护好评、管理差评、及时回复消息、处理退款退单等。

此外，平台设计了各类活动等待商家参与，如 “神抢手”“霸王餐”“膨胀券” 等。不报名或者少报名，店铺流量都会受到影响；报名太多又会影响利润，一般商家很难把握平衡。

很多商家给记者展示的后台实际收款订单截图显示，在叠加多项优惠活动后，美团的抽成比例从原先的约 20%，增加到了 30%—40%。

中小商家不擅长运营，代运营服务商应运而生。

一家外卖代运营公司负责人称，他们服务过十万家中小餐饮商家，80% 的店铺经过指导后能存活。在他看来，新店起号前期的关键是需要商家提供约 250 单的霸王餐，以吸引流量。加上运营方案设计等费用，前三个月的总成本接近 1 万元。

而很多小型商家的创业启动资金预算，只有两三万元。

刘霄没有找代运营。他的老乡 —— 一位饿了么的业务经理看他亏钱，建议他入驻美团的拼好饭。因为后者的运营规则简单：降价就能提高销量，新店入驻与爆品都能拿到平台的补贴。

此外，拼好饭和美团主站的抽成模式不同。每笔订单，商家可以到手的金额是固定的，只需同业务经理谈好套餐和价格就能上架销售。

去年 11 月，刘霄正式入驻拼好饭，同时在平台上开了两家店铺，做高销量。一单的利润只有两三元。

以辣椒炒肉套餐为例，刘霄谈的到手价是 6 元 —7 元，加上餐盒、餐具等打包费，成本在 5 元左右。新用户下单只需要 5.9 元，老用户的下单价为 11.9 元。

除了到手价格低，平台还会以保护消费者权益的名义，要求商家购买各类增值服务，比如 0.19 元 / 单的拼单保，0.19 元 / 单的准时保、0.07 元 / 单的放心吃、0.04 元 / 单的用户取消险等。

不少商家称，一单挣不到多少钱，很多时候反要倒贴平台不少服务费。

前期，刘霄的低价策略十分有效，每日订单稳定在 200 单左右，加入爆品活动，还能获得系统优先推荐。

爆品为刘霄带来了每单 6 块多的补贴，这是他最重要的利润来源。刚开始做 “拼好饭” 的几个月，每月能挣到 2 万元左右的刘霄，觉得还挺不错。

但今年，刘霄遭遇了双重打击。

先是拼好饭调整了爆品补贴策略，从 6 块多降到 4 块多。其次，下半年以来，食材价格成倍上涨，7 月末的菜价达近十年同期最高。

刘霄说，每斤 1 块钱的辣椒涨到每斤 6 块多，“成本跳着涨，继续低价只有亏钱一条路”。

刘霄试着与业务经理沟通，把套餐的到手价提高到 8 元以上。但对方说，1 块钱的价差可能带来几百单的销量差距。

最终，刘霄还是调高了价格。但店铺流水从高峰期的每月 7 万元，迅速腰斩。

这让刘霄意识到，拼好饭不缺更便宜的商家。他也选择在今年 10 月餐饮淡季前闭店止损。

商家降本增效

不少广州地区的商家告诉记者，周围很多月销量几千单的外卖店铺没开多久就关门或转让，大多展示出的流水数据可观，但利润微薄。

一家月销量万单的商家说：“现在单量上去不一定有钱赚，可能只是数据好看。”

多位拼好饭的业务经理告诉记者，订单量是拼好饭今年最重要的考核指标。在同一区域内，相似的品类，有的是商家愿意降价。拼好饭宁愿扶持价格更低的店家，把订单量做大。

早在 2020 年，美团就在多个地区试点拼好饭业务。直到去年，低价切中用户痛点，拼好饭的订单出现猛增。

今年第一季度，美团首次公布了拼好饭的数据：日订单量已达 500 万单。第二季度，拼好饭日订单量大幅增长，突破 800 万单。

交银国际预测，2024 年 —2025 年，拼好饭订单量占美团外卖总单量将增至 8%—9%。公开数据显示，拼好饭吸引了超过 1.2 亿用户，这一数量接近美团外卖整体用户的四分之一。

最初，许多商家加入拼好饭，是因为外卖主站与拼好饭的数据可以打通，拼好饭的订单量、好评能够计入主站，帮助主站店铺提高曝光度，增加销量。

今年 4 月起，外卖主站与拼好饭流量分离。拼好饭上线满 90 天后，其订单和评价将不再计入外卖门店中。

部分地区开通了拼好饭推广服务，商家需要花钱买流量，才能获得更多曝光。

当拼好饭的流量扶持红利消失，商家仍选择继续做拼好饭的原因是：不做线上，死得更快。

广东的奶茶店主李丽说，平台已经改变了用户的习惯，在各类优惠券的叠加下，顾客通过外卖下单，有时会比到店更便宜，即便是住在店铺周围的顾客，也不愿意出门购买了。

李丽自定义是在和 5 公里范围内的对手较量，加入拼好饭几乎没什么利润，还可能会亏损；但如果不参加，客流就会被对手抢走，连活下去的机会都没有。

美团核心本地商业 CEO 王莆中在今年表示，每周有 2.75 亿人通过美团解决餐饮问题，平均每周使用 7 次，包括查餐厅、点外卖、买团购；在餐饮行业每天产生接近 1 亿笔消费，为平台积累了数据、价格、菜单、优惠折扣、地理位置，这些都会影响用户选择。

中小型商家们也在绞尽脑汁降本增效。减少拼好饭的饭菜份量，算是较为合理的做法。

去年，在北京市海淀区经营餐厅的王翔，收入减半。他在美团和拼好饭各开了 2 家店铺，销售湘菜、黄焖鸡米饭和烧烤等。黄焖鸡米饭尤其受欢迎，月销量超 2000 单。这道菜在他的店里堂食需要 20 元，拼好饭新手价不到 5 元，老用户约 15 元。

王翔会减少拼好饭的菜品分量，这偶尔会带来退款和差评，影响店铺排名。

美团寻找增量

在 2024 年 9 月的餐饮产业大会上，王莆中称，美团已经到了 “最大的拐点”，“美团的增量已经很少，城镇人口到 8 亿之后涨不动了，没有什么新用户”。

这表明外卖市场的用户增长空间已接近天花板，与此相对应，美团的交易用户数和商家数量在 2022 年基本达到饱和状态。2022 年四季度之后，美团便不再公布这两项数据。也是从 2022 年起，美团停止披露核心餐饮外卖业务的交易金额（GTV）数据。

具体来看，美团的年交易用户数在 2021 年达到 6.9 亿的峰值，到了 2022 年，这一数字下降至 6.78 亿。在商家数量方面，2022 年第三和第四季度均保持在 930 万家左右。

弘则研究数据显示，2024 年第一季度，美团外卖单量呈现 15%—20% 的同比增长趋势，尽管客单价有所下滑，但预计今年拼好饭将实现盈亏平衡。

美团拼好饭的增长，看得见。刘霄的关门，悄无声息。

（应受访者要求，刘霄、李丽、王翔为化名）

餐饮市场大降温

二手设备卖不动！

去年底，有二手设备回收商向记者总结：上半年开店潮，下半年闭店潮。

进入 2024 年，餐饮市场大降温！企查查数据显示，上半年，全国共新增 131 万家餐饮相关企业。相比 2023 年同期的 168 万餐企，增幅明显收窄。

茶饮、烘焙、火锅等热门餐饮创业赛道，都出现了不同程度下滑。上半年，烘焙、茶饮相关餐企的注册量同比下滑约 3 成，火锅相关餐企的注册量比去年同期减少了 7 千多家。

新入局的餐饮人减少了，二手设备回收商也明显感觉到生意没那么好做了。

狗哥二手餐饮设备负责人安大为告诉记者，今年上半年，回收的设备数量相比去年同期翻了 3 倍，但是销量同比下降了 20%，设备的周转速度则降到一周。而去年同期，设备刚入库马上就能卖出去，周转只要 2、3 天。

上海羽青餐饮设备是一家主营高端餐饮设备回收的公司，由两个安徽 90 后冯家飞和刘宏兵共同创立。

△受访者供图，羽青回收的烤箱

刘宏兵向记者透露道，相比往年，今年有些卖不动了，不但价格上不去，销量也在下滑。

他举例称，去年，一台能卖到 4 万元的烤箱，今年只能卖到 3 万了。上半年，羽青回收的设备数量同比去年翻了一倍，但是销量下滑了 30%。

与此同时，不少设备回收商发现，今年二手设备的复购率明显变低了。通常而言，很多餐饮人不仅开店前会购买二手设备，如果生意做大了，要开分店，还会继续购买；失败后，这些设备又会卖回给二手设备商。

在广州做餐饮设备回收生意的猴哥向记者表示，和去年比，设备复购周期变长了。

△受访者供图，猴哥回收的茶水柜

去年，猴哥的一些客户买完设备后，过 2、3 个月就会再来买一批设备。有时候，猴哥 1 个月里就能遇到好几个回头客。

“今年，来复购的大都是因为设备坏了，要淘汰旧设备了。因为扩大规模、换品类而买设备的人虽然有，但很少”。猴哥说道。

倒闭潮提前！

餐饮老炮也扛不住了

“上半年本该是卖货的旺季，结果变成了收货的季节。” 猴哥告诉记者，不仅倒闭潮提前，而且今年向他咨询设备的人，多是一些有过餐饮经验的老玩家。

相关数据显示，2024 年 1-6 月，超过 100 万家餐企倒闭，相当于去年全年的总和。

唐山人张亨明在老家从事二手设备回收生意，江湖人称亨哥，他对此也深有感触。

他向记者表示，往年，暑期到国庆期间属于餐饮业的旺季。10 月以后，才是餐饮门店倒闭的高峰期。但今年五一过后，就陆续有不少餐饮店倒闭。张亨明透露道，五一后，他每个月回收的设备数量，相比 3、4 月多了三分之一。

相比往年，今年餐饮的闭店潮来得更早，一批老店、大店也撑不住了。

安大为发现，今年 10 年以上的老店，倒下的明显变多了。另外，大店型也很难做了，狗哥二手餐饮设备回收的大店比去年多了 5、6 倍，其中大部分都是经营了 5 到 10 年的门店。

安大为近期回收了一家 1500 平的大店，这家店由两兄弟经营，已经做了 7 年了，业态也很丰富，融合了川菜、烧烤、烤鱼等。

关店前，每天的营业额虽有 2、3 万元，但只能做到盈亏持平，甚至微亏。后来，两兄弟因为采购的事吵翻脸，第二天就决定关门。

羽青回收的餐饮门店中，老店占比也达到 5 成，而去年大多数倒下的店还是开业不久的新店。

刘宏兵向记者分析称，这和涌入餐饮市场的小白数量减少、开店热情下降有关。

“现在很多人都明白创业有风险，变得谨慎起来”。在其看来，经过去年的洗牌，市场上已经倒下了一批新店，再加上今年开店的人变少了，倒下的老店比较多。

火锅店最惨！

这些赛道上演残酷淘汰赛

连锁化率较高的火锅、茶饮、烘焙，一直是餐饮创业热门。今年，这些赛道也上演了残酷的淘汰赛。

企查查数据显示，2023 年年底，火锅相关餐企的存量为 41 万家。截至今年 7 月底，这个数字已经变成了 40 万。半年减少近万家，竞争激烈程度，可见一斑。

近期，安大为接连回收了某个重庆火锅连锁品牌的 3 家加盟店。据其透露，这 3 位加盟商里，亏得最少的人也有 300 多万。其中，有一位加盟商原本做建材生意，行业不景气便跨界做餐饮，结果一年多亏了 400 多万。

今年，张亨明在唐山回收最多的也是火锅、烤肉店，不少店只经营了半年到 1 年，算上租金、人工、加盟费等各项支出，这样一家店至少要损失 40、50 万元。

猴哥每个月回收 40、50 家店，七成都是火锅店。他告诉记者，由于广州冬季短，很多火锅店老板都是干 3、4 个月赚够一整年的钱。但今年，这个想法根本不现实。

他表示，3 月开始，广州的火锅店就在批量倒下。

茶饮、咖啡，作为标准化程度较高的品类，一直颇受创业者青睐。而今年，茶咖赛道的规模增长也在放缓。猴哥透露道，他回收的奶茶店数量仅次于火锅店。

与此同时，今年猴哥还回收了某连锁咖啡品牌的几十家门店，这个品牌的门店数与高峰期相比已经缩水大半。

烘焙店的日子同样不好过。

刘宏兵告诉记者，由于门槛低，入局者也比较多，倒闭的同样不少。

羽青的一个客户，投入了 100 多万元开了家烘焙店，营业 3 个月就走向了关门。设备卖了，最终只收回了 3、4 万元。

△受访者供图，安大为回收的麻辣烫展示柜

一些网红品类则经历了速生速死。今年，天水麻辣烫爆火，大批人跟风涌入到了这个赛道。但不少人的门店只活了几个月。

安大为表示，很多天水麻辣烫门店的营业不到 3 个月，就黄了。不过，天水麻辣烫门店里，有不少是做纯外卖生意的商家，损失大多在 10 万元以内。

1 个月收了 42 家火锅店，

一线城市餐饮竞争加剧

今年以来，餐饮 “逃离” 北上广深的趋势似乎更加明显。

公开数据显示，上半年，北京餐饮业收入同比下降 3.5%，上海住宿和餐饮业同比下降 3.6%。另据企查查数据，今年前 5 月，四大一线城市（北上广深）的注吊销数为 3.1 万家，同比增长 3.7%。

消费市场低迷，商场客流量减少，猴哥发现，广州部分购物中心上调租金，有商场甚至直接将租金涨了 2 倍，逼退了不少餐饮店。

他告诉记者，由于门店生意不佳，这些老板交不起房租水电，设备被物业锁了起来，自己都拿不走，最终只能联系设备回收商来解决问题。在他回收的门店中，超半数都出现了这样的问题。

北京餐饮业的竞争同样残酷。安大为告诉记者，其在 1 个月内就回收了北京 42 家火锅店，破了记录。

去年，安大为回收的火锅店还以白牌居多。今年，加盟店已经占据了主流。

不少小白、餐饮老炮都成为了炮灰。安大为透露道，今年，北京 10 年以上的老店，倒下的数量变多了。而一些新店，甚至撑不过 1、2 个月就走向了关门。

安大为的一位客户，营业不到 3 天，就关停了门店。在开店前，这位老板踌躇满志，打算开出那条街的第一家炸物店。没成想，他的门店还没装修完，就冒出来 4 家同品类的新店。这位老板一下子就没信心做下去了，经营 3 天就关门了。

相比之下，在唐山做二手设备回收的张亨明则发现，也有一些餐饮门店活得比较好。

他经手的门店中，夫妻店的占比不足 5%。他告诉记者，相比其他店型，夫妻店的存活期限更长。而且，在唐山这样的三线城市，越是低端的品牌，越受欢迎，活得也越好。

一方面，开店的夫妻双方会亲力亲为，不用考虑人工成本，没人做甩手掌柜。不像朋友间的合伙，会计较谁干多了谁干少了以及利益分配，摩擦更多。

另一方面，一家人共同经营门店，相对稳定。张亨明发现，夫妻店的关店主要是因为收益没有达到预期，或是家里临时有事无法兼顾门店生意。

餐饮创业的尽头是二手设备回收？

“开餐厅，还不如当收尸人”。在很多人眼里，二手设备回收是一门利润丰厚、风险还低的生意。

在和多位餐饮设备回收商交流后，记者了解到，不少餐饮设备回收商都有过餐饮行业经验。他们都表示，做餐饮设备回收，要比干餐饮的抗风险能力强。

几年前，刘宏兵曾开过一家啵啵鱼外卖店。本来计划以这家店为旗舰店，后面再对外招商，但真正去做之后，才知道引流获客有多难。后来，刘宏兵把啵啵鱼的项目搁置，做起了餐饮设备商。

做了几年设备回收生意后，刘宏兵发现，投入成本更低、承担风险也更小。

开一家餐厅，包括人工、租金、食材、运营等多项成本。二手设备商的成本主要在仓储。同时，设备既能卖给餐饮商家，还可以转手卖给同行。

张亨明也开过餐厅。

几年前，张亨明和 2 个朋友合伙，在唐山开了一家 100 多平的烤肉店，总投资 10 万元。一开始，烤肉店生意还不错，日营收达到 5、6 千元，净利润有 5 成。但好日子并不持久，后来每日营收下滑到了 1000 元左右。

去年，张亨明开始做餐饮设备回收生意。

他最大的感受是，一下子就不焦虑了。

“回收二手设备虽然累，但干餐饮，又累又焦虑。现在收到设备后，我就能预估大概能赚多少钱”。

他向记者回忆道，过去开餐厅，每天要采购食材、备菜、出餐、招待客人、收拾，忙到晚上 9 点才能吃上饭。现在只要清洗设备、拍拍视频、和客户交流就行了，既不用担心每天的营收，也不用再为没客人或者差评等忧心了。

据其透露，干二手设备回收不到 3 个月，培训的学费、每年 2 万元的房租都已经回本。

他告诉记者，这一行的毛利率可以达到 45%—50%。

不过，像张亨明、刘宏兵这样，从餐饮人转变为 “餐饮收尸人” 的，还是少数。一些创业者，仍然坚持在这条道路上死磕到底。

安大为透露道，其回收的一家重庆火锅店，老板是个餐二代，虽然亏损了 300 多万元，但最近又开了一家酸汤火锅店。

老板的原话是，“既然我在火锅里亏了钱，就必须在这里再赚回来”。

根据王明的说法，这些商铺大都空置了 1 个月以上，即便租金一降再降，也无人接手。

“5 月底就撤场了，至今没有找到下家。” 王明告诉记者，他手上的一家商铺原本经营牛杂生意，面积约 50 平米，退租前租金为 70000 元 / 月，后降至 68000 元 / 月，转让费 15 万，空置了一个月仍无人接手。

迟迟未找到下家后，房东主动找到王明，提出取消转让费，只需支付一个月租金作为入场费，并将租金再次下调，降至 53000 元 / 月。到了 7 月底，房东又再次将租金下调，从每月 53000 元降到 47000 元了。

短短 2 个月，租金连降 3 次，降幅超过 33%，这家商铺依旧没人接手。

同样在广州，小芝经营的螺蛳粉火锅店毗邻萝岗万达广场，周边有不少写字楼和住宅，接手这家店时她付了近 10 万的转让费。

今年春节后，她挂出了转让告示。三、四月的时候，她偶尔能接到几个寻租电话，但都没有谈妥。后来，她将转让费从 10 万元降到了 7 万元，但门店在第三方平台上挂了近半年，也没有转让成功。

再之后，小芝索性取消了转让费，租金也打了 8 折，但告示贴出去近一个月，依然难寻下家。

△小芝待转租的门店 在深圳南山区从事购物中心、住宅底层商铺及写字楼裙楼招商工作的唐林炼，也感受到了市场的 “寒意”。

据其介绍，除了一些热门美食街和部分入住率比较高的住宅底商，租金相对平稳外，不少购物中心和写字楼裙楼租金同比下降了 3～5 成，部分商铺租金甚至回落到十年前，但空置率仍超过 30%，是过去几年来的新高。

不止是广深这样的一线城市，在全国，空置率高企、铺租一降再降却难以转手、铺租降低但人流量更低等情形都在不断上演。

中山北路，作为杭州历史悠久的传统商业街，也曾经历过一铺难求的盛况。现在部分店铺即便降租，也难觅接盘者。

在中山北路经营一家台湾小吃店的小洛（化名），一开始打算 8 万元整店转让自己的小店，后来直接打出了 “限时 0 元转让费”，租金从每月 9000 元降至 5000 元，3 个多月过去依然无人问津。

在杭州从事餐饮商铺招商工作的艺哥（化名）告诉记者，以金地广场一处黄金位置的商铺为例，原来在此经营的烘焙店已经撤场半年多，在这期间，这个商铺的租金从一开始的 55 万降至 45 万，仍未招到新商户入驻。

老李（化名）在郑州金水区经营一家川菜馆，离主街道尚有一定距离。他告诉记者，去年自己加价 20%～30% 抢的铺子，现在亏本转让也无人接盘。

老李直言，前几年开餐饮店，熬不下去或者不想干了还可以转让出去，有的甚至能转个好价钱，但是从去年下半年开始，很多位置不错、装修很好的餐饮店都难逃亏本转让的命运。

据他所知，有同行明明交了 3 个月房租，还是直接扔下铺子走人了。

二、租金回到十年前，却没人愿意开店了

唐林炼告诉记者，商铺租金过去十年一路高歌猛进，现在出现下滑，只能说是逐渐回归合理水平。

据其介绍，此前一些位置优越的商铺，通常每年租金会递增 8%～10%，合同期满后，租金上涨 20%～50% 的情况也很常见，部分旺铺租金直接翻倍也不足为奇。

随着市场环境的变化尤其是疫情之后，商铺租金开始回调，增幅收窄至 3%～5%。

眼下，整个消费市场低迷不振，加之购物中心不断增多导致分流，为了提高招商率，不少新商业体也出了各种租金优惠政策来吸引租户。

然而，“买涨不买跌”，在不少创业者看来，租金下降，空置率高，正是生意难做的信号，这也让他们在决定是否开店时变得更加谨慎。

种种迹象表明，明显下滑的铺租，并未带动创业者的开店热情。今年以来，餐饮人的开店意愿明显相比去年更低了。

企查查数据显示，2024 年上半年，新增餐饮企业为 131.64 万家，与去年同期新增 168.49 万家相比，增速正在放缓，这也意味着入局者在减少。

“租金便宜的商场，我们也不敢进，半死不活的，不能给他们填坑。”

这也点出了餐饮经营的一大痛点，房租本质上来说，就是线下流量成本，它的涨跌某种程度上是客流量的直观反馈，一些位置欠佳的商铺，干不下去，也无人接手，租金自然会下调；而客流大的旺铺，租金价格往往很难打下来。

记者专栏作者翟彬就表示，今年他在帮客户寻找餐饮铺位时发现，不少人流量好的商场，租金依然很高，招商通常都是 “一口价”。

另一方面，尽管商铺租金有所下降，但开一家餐饮店的综合成本却越来越高，这也使得大家的开店热情下降。

暂且抛开传统的三座成本大山不提，眼下餐饮店还有一项不可忽视的成本，那就是不断推高的线上运营推广成本。

不少业内人士直言：“线上的流量比线下流量贵多了。”

一位经营简快餐生意的餐饮老板告诉记者，今年以来，为了增加门店曝光量，他每月至少要花 3000 元去做线上促销推广。

在广州江南西开柠檬茶店的强哥（化名）则表示，从今年 4 月开始，每个月需要花近万元去做线上推广。

“有些铺子不是拿不了，而是成本账根本算不过来。” 强哥如是说道。

三、精打细算的餐饮人，还在猛 “抠” 租金成本

在餐饮行业越来越难赚钱的背景下，从个体创业者到大型连锁品牌都变得更加精打细算，从指缝中省成本、抠利润。

物料、人工、租金三座成本大山中，前两者都是刚性的，只有房租比较具有弹性，于是，我们也看到更多餐饮人在房租上 “省吃俭用”。

比如，部分餐饮品牌开始逃离城市 CBD，搬到社区，或者是选址租金相对便宜的写字楼主楼的裙楼，以此提升门店的盈利能力。

曾在广州核心商圈开高端轻食餐厅的老周（化名），就在去年底将门店搬到了附近社区底商，租金只有原来的六分之一。他直言，节省下来的房租成本，可以在菜品上进一步让利消费者，缓解成本和营收压力。

今年 7 月，开私房烘焙坊的小思（化名）也将门店搬离了广州网红社区东山口。她将新店开在了番禺某大型小区附近，门店面积扩大一倍，租金却少了一半以上。

与此同时，租金成本更低、风险更小的店型受到追捧。“在成都，大铺面都不好租，但 120 平米之内的小店依旧很抢手。” 记者专栏作者蒋毅表示。

市场方面，记者注意到，不少餐饮品牌开始 “瘦身”，转向开设成本更低、风险更小的门店。

比如，今年 7 月，海伦司发布了新的战略规划，计划开设社区空间小店，这些店铺不仅免收加盟费，而且只需要 40 万元就能落地开店。

库迪咖啡宣布推出便捷店型 “COTTI Express”，最小 1 平米可开店，首店面积只有 2 平米。

珮姐重庆火锅此前在接受记者采访时曾透露，其在深圳来福士开出的门店，只有 200 多平米。相比传统门店，大厅和后厨都缩小了三分之一，投资成本大幅减少。

太二酸菜鱼、周黑鸭、老乡鸡等品牌也开始布局成本低、效率高的 “卫星店”。截至目前，周黑鸭已开出了 10 余家无人卫星小店；太二则在近期宣布将在年内开设 50 家卫星小店。

为了减轻租金压力，不少餐饮品牌还通过 “共享” 门店来降低成本。最常见的就是 “店中店”，沪上阿姨、湊湊、Tims 天好咖啡、海底捞等品牌都推出过店中店。

相比传统的独立门店，店中店不仅占地小、投资小、盈亏平衡点低，还可以共担租金成本。对餐饮品牌来说，算是比较取巧的解决方案。

目前，不少城市的餐饮铺租都出现了下降趋势，但开店拿铺的热情似乎并不如预期中高涨。

返乡做餐饮，是年轻人创业的重灾区

大厂人被 “优化” 后卖起包子，网友：这样做生意迟早要黄

逃脱 “班味”，许多大厂人仍前仆后继入局餐饮。

最近，《四个被优化的大厂人，卖起了包子》的报道在网络上引发热议。

在杭州，四名阿里 P7 级别员工在被优化之后，凑一起开了家包子铺。这从没做过餐饮的四个人原本在大厂的岗位是 HR、交互设计师、产品经理、运营，带着 “大厂赋能” 的思维方式，试图将门店打造成一个跨界融合的综合体。

他们开的这个包子铺将近 20 平米，装修是黑红色系，除了包子，也卖鸡尾酒、烧鸟，甚至还有书籍。店长在接受采访时还表示，要将包子铺做出 “家” 的感觉。

除了 “四不像” 的定位以及繁杂的产品线，还有一个雷点是价格 “刺客”，包子 9.9 元一个，一份肥肠饭售价 40 元，一份鲍鱼炒饭带两瓶饮料的价格则高达 108 元。

据报道，该店的自然流量一直不太理想，门店开业后的前两个月，每天靠自然流量，基本只能卖出几十个包子，每个月都会亏五万左右。

但目前几位经营者非常 “松弛感”，还表示未来还可能卖更多无关的，有网友吐槽：像极了曾经到处拓展新业务的大厂们。

这种 “玩咖” 性质的餐饮创业我们看不懂，可能也没什么参考意义，但却反映着 “大厂离职做餐饮创业” 仍是一个热门选项。

去年轰轰烈烈的开店大军，现在还在坚持吗？

去年，腾讯、阿里云、B 站、爱奇艺等互联网大厂先后传出裁员信息。例如据腾讯 2023 年一季度财报，裁员比例接近了 10%。餐饮业这样一个看似低门槛的行业，突然变成了 “温暖的避风港”，许多大厂人拿着赔偿金入局开店。

他们中有的是自己开店，有的是加盟连锁店，有的是合伙人，有的是主理人。有的是做快餐，有的是做火锅，有的是做烧烤，有的是做咖啡。有的是在一线城市，有的是在二三线城市，有的是在乡镇，有的是在旅游景点。

但去年的餐饮倒闭情况大家也有体会。在价格战、内卷、消费理性的多重高压下，这一年中，有接近 136 万的注销餐饮企业，隔壁的奶茶店还没认清店名，转天就变成了其他烘焙店……

而今年上半年的倒闭情况只会更惨烈。天眼查数据显示，截至 2024 年 6 月 30 日，国内餐饮相关企业注销、吊销量也达到惊人的 105.6 万家，“逼近” 去年一整年了。其中，仅仅第二季度，倒下的餐饮居然有 60 万家左右。

最近，还有自媒体报道了几位被互联网大厂抛弃的人，从高级时尚的写字楼扎入到餐饮行业中，但这条赛道远没有他们想的那么简单。

其中一位 “受害者” 加盟的拌面档口短短一个月，就眼看着八万多元补偿金，就像打水漂一样消失，亏损近十万，这是跳入了快招公司的陷阱。还有一位 “受害者” 试营业了麻辣烫和黄焖鸡都赔钱之后，终于下定决心卖渔粉，中间倒是拿到投资顺利开了 8 家门店，但坚持经营到今年 4 月份，只有第一家渔粉店在盈利，整体亏掉了自己的六十万和投资人的两百多万。

企查查数据显示，2023 年全年新增餐饮企业达到 318 万家，其中，上半年全国新开了 168.9 万家餐饮店。而刚过去的 2024 年上半年，这个数据是 131 万家，增幅明显收窄，回归到平稳的状态。

但基数仍在那里，而相比去年，餐饮创业惨淡的局面已经开始转移到了三四线等或者县城市场。

年轻人返乡做餐饮，成为创业重灾区

“今年的情况是，上半年收进的设备多了三四倍，而且出手周期变长了很多，现在餐饮创业者都谨慎了许多，另外，相比北上广这些一线城市，近年来三四线或者小县城开店的意愿更强。” 专业餐饮二手设备回收商狗哥这样跟内参君说。

他表示，现在年轻人离职做餐饮太普遍了，还有直接做餐饮回收的，“我有两个徒弟也是大厂人，一个曾在饿了么，一个曾在小米”。

或主动或被动，越来越多的年轻人开始返乡创业。有开民宿的，有做电商的，但很大一部分是做餐饮店。这最直接的原因是，餐饮业的创业门槛相对较低，且现金流快，减少资金压力和不确定性。

此外，受到头部餐饮下沉的影响，下沉市场被认为市场广阔。去年被称为餐饮行业的 “下沉元年”，头部餐饮品牌在一线城市竞争异常激烈。为了寻找新的增长点，许多头部餐饮企业开始集体下沉，进军二三线城市及小县城市场。这一现象让在被众多餐饮创业者效仿。

内参君总结，年轻人回乡创业的品类和特征主要集中在以下两点：

1. 咖啡和奶茶是最主要的两个赛道。奶茶和咖啡已经有了大量成功的品牌和连锁模式，创业者可以选择加盟，或自主创业。这两类都容易成为社交场所和打卡地点，符合当下年轻消费者的消费习惯。GeoQ Data 品牌数据显示，咖啡品牌在县域市场咖啡门店总计约 5454 家。其中，有 3700 家诞生于 2023 年一年之中。可见，咖啡正成为县域经济新业态中的明星品类。

2. 其他网红属性强的餐饮项目。这些餐饮项目通常具备视觉冲击力和社交媒体传播力，如独特的装修风格、创意的菜品或消费体验，能吸引大量用户打卡、分享。对于创业者来说，这种快速获得曝光和流量的能力是非常有吸引力的，因为它能够在短时间内帮助店铺积累人气，迅速扩大知名度。

只是眼见他起高楼，眼见他楼塌了。

“一些去年火了的网红品类，今年疯狂倒闭，比如安徽板面、冒烤鸭、烤鱼等，另外，在下沉市场有个特点是新进餐饮人机会少，市场被一些本地餐饮（当地特色）老店强势占据着，难存活”，这是狗哥观察到的情况。

餐饮小白，死于 “理想化”

餐饮行业并非乌托邦，而是一个需要真刀真枪拼杀的战场。据各方面反映，今年餐饮小白入局已经少了很多，更多的还是一些餐饮老炮在反复尝试与挣扎。分析失败原因往往是以下几种：

1. 理想化思维，过于一厢情愿

或许是出于对 “自主掌控命运” 的向往，或是希望回归简单的生活，年轻人带着美好的理想和激情辞职返乡创业，但当理想与现实相碰撞，他们可能都低估了餐饮业的艰辛与挑战。

他们对市场和消费者需求的理解可能并不深入，往往凭借个人喜好或在大城市的经验，认为可以将这些模式直接复制到家乡。或者希望开设一家与众不同、符合自己理想的餐饮店。然而，忽视本地市场的消费习惯、饮食文化和竞争环境，会导致创业初期就走入误区。

2. 缺乏 0 到 1 的经验，以及精细化运营能力

许多年轻人返乡创业后，发现实际运营与他们想象的轻松和自由截然不同。“虽然当老板，但却比员工干得多，变成了一个人全能，人力、品控、运营、采购、财务、商务、销售、理货、打包、服务员、保洁等等通通都得干”，一位餐饮创业者在社交媒体上分享。此外，下沉市场的消费者总体收入水平较低，餐饮经营者需要更加注重成本控制，减少不必要的开支，并且提供具有高性价比的产品。

“有钱去前辈合伙，没钱去餐馆打工。总之先搞清楚这一套流程，再来干餐饮吧。” 狗哥提醒餐饮小白们，不要盲目入行，在进入行业之前，起码要对整个餐饮链条有一个感知。

3. 过度依赖新媒体，忽视实际经营

年轻人自以为天生有着 “流量” 思维，对短视频、直播等营销很熟悉，但这类手段并非万能。许多年轻创业者自认为大厂人掌握了社交媒体运营手段，以为一开直播、发几个短视频就能吸引大量顾客，轻松引流。然而，他们往往忽视了餐饮业的本质：产品质量和服务体验。如果餐饮产品本身不过硬，店内服务不到位，再多的营销投入也难以弥补。

4. 没有长期战略规划

年轻创业者往往过于关注眼前的成功，忽视了长期发展战略。“一些年轻人餐饮创业有个特征是短视，他们赚到的钱会都放进自己口袋，没有胆量也没有战略思维说把一部分拿出来，去做更多的项目开发或提升” 狗哥这样评价。在缺乏长期规划的情况下，一旦市场热度减退，店铺很可能陷入经营困难。

小结

尽管餐饮业看似门槛较低，但它同样需要专业技能和市场洞察力。大厂员工转型进入餐饮业，需要放下过往的光环，从零开始学习餐饮行业的运营知识。同时也需要深入了解本地市场，尊重并融入当地的饮食文化，而不是简单地将大厂的思维方式和商业模式直接套用。

餐饮业是一个充满机遇但也充满竞争、快速迭代更新的行业。对它的法则有所敬畏，有所付出，才有机会存活，才有可能发展。

工作日下午七点多，在合生汇商场开业不久的冯小胖转转小火锅，门口已经排起了长队，顾客平均等待 20-30 分钟才能入店用餐，而该时间段，商场里的其他餐饮店几乎都不需要等位。

不仅是商场里，开在社区店的南城香，今年因为推出了半自助小火锅，客流量异常火爆，晚餐时段人满为患，很多人甚至直接站在餐桌旁等待上一桌顾客用餐结束。

在餐饮行业，因技术要求不高、投资回报又快，火锅被公认为创业门槛最低的赛道。而在细分领域中，小火锅成本更低、规模更小，一跃成为餐饮创业的 “黑马”。以北京为例，大众点评显示，含 “小火锅” 关键词的门店已超 800 家，其中不少都是近一两年才成立的新品牌。

但创业门槛低的行业，存活的门槛往往极高。随着入局的品牌越来越多，行业洗牌也在加速。天眼查数据显示，成立 1-2 年的小火锅企业超过 2600 家，其中已经注销的就超过 1200 家，存活率仅一半。

被小火锅背刺的年轻人，已经在社交平台发起反击。

在小红书关于 “旋转小火锅脏不脏” 的话题下面有高达 423 万 + 篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉” 的话题下有近 2 万篇笔记。

网友 “杨枝甘露” 在小红书分享了自己吃自助小火锅的经历，整顿饭她吃的最多的就是菠菜，因为旋转台上的肉都是一眼就能看出来的合成肉，更别提小酥肉不酥，海鲜不鲜，甚至连蔬菜都没洗干净。用她的话说 “60 块钱用 69 折吃海底捞至少能吃几块真肉”。

而在小火锅这里，“消费 125，吃了这辈子所有的合成肉。”

1

差评满天飞，小火锅为何“低价又低质”

小火锅的走红无疑是搭上了火锅界 “消费降级” 的快车。

《中国火锅经营发展报告（2024）》显示，2023 年上半年，海底捞人均消费从去年同期的 105 元下降至 102.9 元，为 2019 年以来的最低点；九毛九集团旗下多品牌客单均下调，太二酸菜鱼从 78 元调到 75 元，怂重庆火锅厂从 130 元调至 121 元。

但对于大多数消费者来说，这些大品牌的客单价还是高了，2023 年火锅消费主流客单价主要集中在 60-80 元之间。

小火锅则恰好满足了这一消费期待。根据红餐大数据显示，小火锅的主流人均消费集中在 60 元及以下，20-40 元区间的小火锅门店数占比最高，为 30.8%；其次是 40-60 元区间和 60-80 元区间，占比分别为 27.3% 和 25.4%。

但在火锅界的价格战中，小火锅在卷大火锅，大火锅也纷纷盯上了小火锅这块 “大蛋糕”，开启 “降维打击”。

去年，海底捞开始布局中低端市场，推出嗨捞火锅，客单价相对于海底捞的 100 多元降低到了 80 元。今年，趁着小火锅市场的热度，“嗨捞火锅” 正式更名为 “小嗨火锅”，价格一降再降也降，小嗨火锅的河北门店客单价甚至低至 50 元。

在大众点评上，多家旋转小火锅的评分在 4 分左右，4.5 分以上的店铺几乎没有。以北京为例，农小锅、烫煮风等旋转小火锅品牌的评分在 3.1 至 4.2 分之间。

打着 “在外吃好饭，就选农小锅” 招牌的农小锅，被网友诟病其菜品种类少，“除了蔬菜没什么可吃的”，“还不如吃麻辣烫”。

吃穷鬼套餐的人都是不挑剔的穷鬼吗？显然不是。《2023 新中产大调研》显示，群体的收入越高，对 “平替” 的认同感反而可能更强。在月收入超 2 万元的群体中，有 26.8% 的人致力于将平替作为一种 “生活方式” 保持下去，而非只是试试。所以，消费者的需求不是低质低价，有价值感的菜品，才能让消费者感觉到物超所值。

另一方面，低价的背后是在服务上节约成本。如果说合成肉是 “一分钱一分货”，那长毛的食材都能出现在餐桌上也是没得可 “洗白” 了。网友 “小红薯” 觉得在商场吃饭肯定会干净卫生点，没想到竟然在商场的连锁小火锅品牌中吃到了长毛的豆泡，并且自助台上的半盆豆泡全都发霉了，服务员知道后仅仅是淡定地撤掉了发霉的产品，没有进行任何补偿行为。

成也低价，败也低价。租金不菲，还要保证菜品丰富的同时维持低价，自然杯水车薪；而为了降低成本，放弃食材把控，最终只会失去消费者的信任。对于缺乏核心竞争力和品牌口碑的小火锅来说，最终只能遭到价格战的反噬。

2

小火锅的三种“死法”

小火锅虽然看似一派火热，但真正跑出规模的品牌凤毛麟角。

据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告 2024》显示，截至 2024 年 7 月，门店数量突破百家的小火锅品牌占比不到 1%，超过 80% 的小火锅品牌门店数量在 5 家以内。

速生速死的小火锅到底遇到了什么问题？

1、供应链能力捉襟见肘

在整个赛道还处于较为分散的状态下，急速扩张的小火锅对于运营的把控显然不够成熟。

大品牌能做到 “极致性价比”，依托的是其背后成熟的供应链，和连锁运营带来的成本均摊。以许府牛为例，凭借人均 60 的客单价，许府牛 2023 年单年净增长 660 家，一跃成为火锅净增长第一名。低价背后需要实力支撑，为了锁价，牛肉价格低的时候，许府牛在海外单次支付牛肉货款高达 1-2 亿元。

而许多小火锅品牌则不具备提供 “性价比” 的能力，低价策略或许能够在短期内吸引消费者，但对于缺乏规模和成本优势的 “散户” 来说，一昧地卷低价只会让品质大打折扣。

围辣小火锅是小火锅品牌中在近两年扩张最快的，根据窄门餐眼显示，围辣目前已有 811 家门店，覆盖 25 个省份。

但实际上其经营模式依然传统，加盟门槛低。加盟费由品牌使用费、设计费、设备费构成，比起做品牌，更像是在卖设备，缺乏对食材的把控。只有锅底和蘸料由总部负责，食材则需要自行采购。牛羊肉供应链虽然已经签约，但目前只能满足河南本地的市场需求。围辣作为已经目前已经覆盖 18 个省份的连锁品牌，供应链却如此不足，其他小火锅品牌的情况也可见一斑。

而这一点上，快餐品牌却有着天然优势。

在万亿规模的餐饮市场中，小火锅已经算不上一条优质赛道，但对于快餐品牌来说仍然不失为寻找增量的一个选项。去年，南城香推出的半自助小火锅因为兼具性价比和品质获得了不少好评。小火锅共三种套餐，最便宜的蔬菜锅仅 22 元，原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅为 37.8 元。在自助区，提供了木耳、土豆、茼蒿、豆腐等近 20 种蔬菜供选择，小料、米饭、水果均免费提供。

低价的同时在品质上不打折扣，有赖于背后完备的供应系统。南城香在河北拥有自己的菜地，菜地旁边就是净菜加工厂，处理完直接送到门店，小火锅所供应的蔬菜就是蔬菜基地当日现摘的，在压缩成本的同时也保证了食材新鲜。

2、运营动作变形，成了预制菜套餐

早在 2021 年巴奴火锅就推出桃娘下饭小火锅，将快餐与火锅结合，菜品搭配固定，以套餐形式售卖，小锅底下放上酒精灯，人均价格仅 29 元。但和去年小火锅市场的异常火爆相比，桃娘下饭小火锅反而走上了下坡路，去年下半年起北京连关 4 家门店，桃娘创始人已经在去年卸任桃娘法定代表人，并退出公司管理层。其中巴奴创始人杜中兵已经从股东中退出。

究其原因，“下饭” 的定位让小火锅本就模糊市场角色更加尴尬。菜品煮熟后上桌，失去了 “涮火锅” 的最大乐趣，不过是伪装成小火锅的快餐。

当小火锅脱离火锅沦为快餐，所面临的竞争对手就不只是传统火锅店了，而是冒菜、麻辣烫等本就平价的品类，这样一来，小火锅原本在火锅品类竞争中的价格优势显然就不存在了。

3、加盟踩坑

此外，小火锅的投资并不如想象中那么 “低门槛”。

数据显示，加盟模式的小火锅店，不包括房租，100 平米面积门店的前期投资就超过 30 万。开业后，还将按照经营年度营业额收取一定比例的营运服务费。像龍歌这类直营模式的，无论是投资合伙人还是事业合伙人，起投金额均 100 万起，并按一定比例收取管理费。甚至有些小火锅加盟商因为前期投资太多，还没开业就倒闭了。

说白了，对快餐品牌来说，小火锅就是捎带手赚钱的项目，不用过多投入还能增加额外收入。对小火锅品牌来说，可就不是这么轻松的事了。

说到底，要做小火锅就不能只做小火锅，玩出新花样才能打动消费者。当最初的红利期退去，小火锅赛道进入了深耕调整期，当餐饮行业进入存量时代，只有不断在定位、产品和模式上不断创新，真正打造出核心竞争力的品牌才能在 “深海区” 活下去。

（节选）