你是否也有过同样的经历，在蔬果店看到货架上又红又大的番茄，在射灯映照下十分诱人，不自觉地买了两斤，回到家里洗净，冰镇，等待多时，满口生津，就从冰箱里取出。为了防止汁水四溢，还特意拿了张纸巾垫着，举起一颗最饱满的红果，一口咬上去。可接下来的感受让人错愕，皮厚、无汁、没有沙瓤，不止于此，它还索然无味，思来想去觉得弃之可惜，无奈之下，吃完一颗。而剩下的那些，就烂在了冰箱里。

为什么西红柿没有以前好吃了？这是一个老生常谈的问题。

为了搞清原因，我专程跑了一趟北京西红柿的聚集地——大洋路市场的西红柿批发区。每天清晨，来自山东、河北、山西、浙江的货车都会云集在这里，向商贩、餐馆批发各种品类的西红柿。常见西红柿约有20 来种，价格从两三块到二三十块不等，从蚕豆大小的到一拳大的，颜色也从黄、绿、粉、红到红黄斑纹、黑色，总之个个色泽鲜艳，颗粒饱满。尝过一遍之后，就会发现西红柿真的是越来越难吃了。问这些农户，始终得不到答案。

我们喜欢西红柿，大多因为它的酸甜、口感和香气，爱做饭的人喜欢它给一道菜带来的鲜美。番茄富含谷氨酸，而这个谷氨酸也正是味精的主要成分。据说人在高海拔的干燥条件下，对甜味和咸味的味觉感知降低了30%，但同时辨别苦味、酸味以及鲜味的能力得到增强，这也是飞机上会提供番茄汁的重要原因。

在过去的100 年中，西红柿的地位发生了翻天覆地的变化，它从一种观赏植物、调味浆果，逐渐逆袭成为全世界产量第二大的蔬菜（土豆排名第一），年产量高达1.77 亿吨，这个数字是什么概念呢？它相当于全球每人每年吃掉约50斤番茄。

植物学分类：西红柿是水果；烹饪分类：西红柿是蔬菜

西红柿的崛起之路是这样的。1544 年，一位意大利的草药师在好奇心的驱使下烹饪了番茄，虽然那道菜的味道并没有令他感到满意，但自此意大利人的厨房也开始接纳番茄。番茄传入我国的时间大约在明代，最初命运如同在欧美的遭遇，都是被当作观赏性植物栽培在花园中。20 世纪初，番茄的食用价值被广泛推广，从而彻底洗刷了‌‌“毒果‌‌”的恶名。

108 年前，番茄的世界发生了重大变化，一位佛罗里达的农民意外地发现了一棵变异的、有限生长（determinate growth）的番茄植株，随即将它带回，并根据这一基因培育出外形较小，有灌木状外观，且能在短时间内长出大量果实的新型番茄。于是，这一代番茄便成为了今日商业番茄的始祖。

1949 年后，西红柿尚未成为中国餐桌上的主菜，农民们大多种植番茄自用，‌‌“粉红甜肉‌‌”‌‌“橘黄嘉辰‌‌”等几个主要种植品种大多来自美国。不过这些番茄的抗病性较弱，几乎无法实现量产。1963 年时，北京的西红柿卖到了2 分钱1 斤，赫鲁晓夫访华期间还盛赞过番茄物美价廉。那时候，市场上已经出现了一些杂交品种，诸如‌‌“北京早红‌‌”‌‌“强力米寿‌‌”‌‌“汴红2 号‌‌”‌‌“粤农2 号‌‌”等。

很多人在家种植传家宝番茄（heirloom tomato），其风味足，汁水多，但结果量不稳定，尚未被商业种植。

70 年代，中国的番茄遭遇了烟草花叶病毒的侵扰，番茄产量逐年降低，为此，中国进入第2 轮国外引种。日本的‌‌“强力米寿‌‌”、墨西哥的‌‌“特罗皮克‌‌”、美国的‌‌“加州六号‌‌”、荷兰的‌‌“一号‌‌”和‌‌“五号‌‌”都曾试图在这里扎根。在这一时期，番茄的产量逐步趋于稳定，果实也明显增大，与此同时，果皮也开始变厚了。

80 年代，随着人们生活水平的提高，‌‌“双轨制‌‌”农副产品放开，‌‌“菜篮子工程‌‌”兴起，蔬菜变得不够吃了。为了市场的选择，菜农们开始淘汰老品种，转而种植成熟周期更短的新品种。

一位来自平谷的农户老刘说：‌‌“80 年代之前，北京郊区一代蔬果特别丰盛，密云的西瓜、白菜、西红柿，怀柔的栗子、杏，平谷的大桃、核桃、梨，多了去了，一点不夸张，我还没走进家门儿就能闻见有邻居给我们家送了什么水果。那时老有日本人来村里采购，他们特别喜欢怀柔的栗子。80 年代，鲜果根本运不过去，他们就买果干，当时北京的果干也是有名的啊。后来，农民都想搞增产，就把以前那些老藤、老树都拔了，那再种出来的还能是一个味儿吗？没过几年，外国人也不来了，然后南方的水果慢慢多了，你这光有产量的就没什么优势了，等再想种回来先前的品种，那可没地方找去了。‌‌”他说，如今家里还有三棵栗子树，二垄西红柿，到秋天几家人分一分，也就不剩啥了。

90 年代开始，耐贮运的番茄品种得到了商家的青睐，长货架期成为了考量农产品的先决条件。美国和以色列肉质较厚的耐贮运的番茄试材得到广泛应用，其中最著名的产品是‌‌“大红409‌‌”和‌‌“以色列144‌‌”。各省种子公司，也培育出挂果更多的杂交品种。

与此同时，农户还更新了他们的采收方式。在过去，为了保持蔬菜、水果的成熟度，农民通常会在果实成熟期才进行采收，熟透、过软的果实更容易导致运输过程中的腐坏。而现在的农户基本上会在番茄刚开始泛红的时候就摘下果实，由此导致了番茄的光照不足，成熟度欠佳，但这样的番茄很少出现裂果或是果蒂疤痕，经过数日的颠簸也不会损伤，等到摆上货架时，果实也开始渐渐变红、变粉。

有一项关于番茄的品尝实验报告，研究者是中国农业科学院的黄三文和佛罗里达州立大学的教授Denise Tieman，他们组建了170 人的品尝小组，对上百种番茄进行了品尝，最终得到了‌‌“番茄风味变差‌‌”的结论。在过去的30年时间里，西红柿的甜味指数下降了15%，含糖量减少近4成，而硬度也增加了一倍。

当然在一众番茄中，爱吃的人们还是能找出几个常购品种的。90 年代中后期，从台湾农友那里引进的春桃小番茄、圣女果、千禧成为了一些人的首选，如今这些番茄已经在两广和海南扎根，形成自己独特的味道。草莓柿子，也叫铁皮西红柿，实则是解放前从日本流入中国的绿肩品种。最近几年，辽宁农科院等单位也把这个味道‌‌“还原‌‌”出来，这个清脆、多汁的番茄，被不少商家标注成‌‌“小时候的西红柿味道‌‌”。不过好吃也是有代价的，草莓柿子种植面积有限，价格不低，产量不高且受季节影响。

2022年，西红柿成为了气候变化的受害者。《自然》杂志认为，随着干旱和气温上升的影响，全球主要种植区域都呈现出产量下降的趋势。但尽管如此，你仍旧可以在全世界吃到风味不同的西红柿，每年约有100 种新品上市，目前番茄品种已经超过15000 种。可惜的是，这个难吃的势头暂时不会减弱。

平时炒菜用的是‌‌“未成年‌‌”苦瓜，它在成熟之后是甜的。

其生存策略就是在未熟时请你不要吃它，等成熟后再吃，有利于种子传播。

动物们进化出苦涩味觉来识别一些有毒物质（生物碱、重金属盐等），未成熟的苦瓜就是冒充了毒物的味道，避免被提前吃掉，却被万恶的吃货（划掉）人类识破了……

（成熟的苦瓜↓↓↓）黄色的皮，会自动裂开，露出鲜红色的籽。

皮不吃，籽甜丝丝滑溜溜的，很好吃。皮的味道不重要，反正是自动裂开的，动物们不需要啃皮也能吃到籽。

顺便再提一句，提问者对辣椒的理解是错误的。

‌‌“辣椒能让人分泌内啡肽而感到爽‌‌”——这并不是辣椒的本意，它不是为了让人爽而存在的。

辣椒本来的生存策略是只让鸟类吃，不让哺乳动物吃，鸟类是感受不到辣椒素的，故而不怕辣。

这样显然更有利于传播，因为哺乳动物往往会把籽嚼碎，而鸟类没有牙，不会破坏种子，而且鸟类飞行的活动范围也比哺乳动物大的多。

这跟苦瓜是同样的悲哀，苦瓜在未成熟前不想让你吃，所以是苦的，辣椒也不想让你吃，所以是辣的，没想到这群长腿猴子百无禁忌，见啥吃啥……

‌‌“为什么不等苦瓜长熟了再吃‌‌”：

1.难以掌握采摘时机，熟过头了会炸开，不适合大规模种植。

2.难以保存和运输，很多将炸没炸的也是一碰就裂，不适合大规模市场化。

3.可食用部分太少，只有红色的种皮，还不能把它单独摘出来储存。

一般能吃到的，只有半观赏性质的小苦瓜（金铃子）熟了顺便吃了，以及大苦瓜用来留种的顺便多留几个。所以市面上很少见，有的话也比较贵，不划算。

知道真相的朋友不要伤心，其实我们吃的很多蔬果都是‌‌“幼年版‌‌”的。

很多果实在未成熟时是青绿色，成熟后会变成红/橙/黄色，如果是在青绿色时就给吃掉了果实，很可能就是‌‌“幼年‌‌”期的，比如黄瓜、苦瓜。

而有些植物在‌‌“幼年‌‌”期会将养分贮存在根、茎、叶中，以备发育之需，比如萝卜、土豆、白菜等等。然而我们看上的就是这些养分贮存器，所以没等发育成年就把它们吃掉了……

中国文化里，动物有阶层，自不待说。龟鹤延年，龙凤呈祥，都是上上等动物；狮虎貔貅，虽然凶顽，也不失宏伟。鸡鸭虫豸，难免落了下乘。《三国演义》里诸葛亮说他放走草包草包将军夏侯懋，如失一鸭；得了姜维，如得一凤——换了我是鸭子，听这评断，心里也一定大不高兴。

妙在动物阶层，不止在地位，餐桌上也划得开高低。章回小说里描述食物好吃，就说是龙肝凤髓，虽然没人真吃过，好像龙凤地位高了，就该好吃似的。其他禽畜类，就低了一等了。

相对而言，鱼的地位甚高。张翰思念吴中的莼菜鲈鱼羹，就慨然说人生适意，不能千里求富贵，于是回去吃莼菜鲈鱼羹了，导致这两道菜，至今高雅；如果张翰一咧嘴说我要回去吃糖醋排骨红烧肉，品格就低了一等。杜甫也爱吃鱼，见了鱼脍，‌‌“无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱‌‌”；欧阳修爱吃鱼，不会做，买了就送去梅尧臣家里，请人家厨子做来。陆游为了吃生鱼片，‌‌“自摘金橙捣脍齑‌‌”，拿橙子捣成蘸酱，想来挺好吃。鱼是士大夫吃的，连宋江这种小吏都晓得。《水浒传》里，众好汉都爱吃花糕也似好肥肉，只有宋江去浔阳江边，要吃‌‌“加辣点红白鱼汤‌‌”，还嫌‌‌“鱼腌了不中吃‌‌”，要吃鲜鱼，真是一张刁嘴。

牛肉，大家都觉得是梁山好汉吃的。总是要十来碗酒，再来些牛肉牛筋。其实宋朝吃牛肉，还真只有好汉吃得；《金瓶梅》虽写明朝事，也假托宋朝背景，就吃猪肉居多。因为农耕社会，牛是生产工具，杀之违法，也只有乡村野店，招待武松等过路客人吃。日本学中国，也禁屠牛，直到明治维新，才开了禁，甚至天皇还得亲自示范吃牛肉，以示文明开化云云。

《水浒传》里鲁智深吃狗肉，其实也真是少见。连店家都说‌‌“怕你是和尚，不吃狗肉‌‌”。喜吃狗肉的都赞美其香，但狗肉在食物阶层里确实不高。《史记》里荆轲跟屠狗辈打交道，大家都觉得他不羁；樊哙是狗屠，被当作是狗肉业始祖，但当时他老人家地位也不甚高。

樊哙在鸿门宴吃了‌‌“彘肩‌‌”，那是生猪腿，被项羽称为‌‌“壮哉‌‌”。但猪的地位，在中国饮食里地位甚低。千载之下，也只有苏轼肯替它说两句，所谓‌‌“富者不肯吃，贫者不解煮。‌‌”苏轼发明东坡肉，其实也不是他老人家主动，而是在黄州时太穷，送人时只好‌‌“临行无酒亦无钱，劝尔一杯菩萨泉‌‌”，一杯泉水做告别。赶上那时黄州猪肉很便宜，于是开怀大吃。但猪肉到了还是市井食品。《金瓶梅》里面，宋惠莲会做猪头，做完了请潘金莲们当家常菜吃，但到底上不了大雅之堂。

鸡的等级很奇怪。说不高吧，农家野趣，真也得有他，比如‌‌“故人具鸡黍，邀我至田家‌‌”。说高吧，能和叫花子为伍，凑成叫花鸡的，也只有这一味里。大概这么说吧：鸡是大富人家看作家常的吃食，是文人接地气时的用法，苏轼在海南时没东西吃，就幻想房东‌‌“只鸡斗酒定肪吾‌‌”，但金堂玉马的场合，就肯定吃不到的。杜甫《丽人行》描述华丽饮宴，‌‌“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。‌‌”就决定不会变成‌‌“黄鸡之翅出金釜‌‌”，不然就太降等级里。

蔬菜里头，越古的蔬菜品格越高，比如伯夷叔齐吃的薇菜，就是比小白菜听着有范儿。格最高的是笋，李渔认为笋和螃蟹都是不调味而自带鲜味的好东西，笋尤其有君子气，是文化人吃的。当然，不只笋有品格，江南人吃慈姑，熬汤喝。

汪曾祺先生说沈从文先生当年就爱吃慈姑，胜过土豆，理由就是‌‌“格比土豆高‌‌”。

在我心里，‌‌‌‌“万能食材‌‌‌‌”大白菜当之无愧。

菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。

作为一个北方人，童年记忆中关于冬天的印象，就是院子里被雪埋着的，还有地窖中堆成小山的大白菜。

那是北方普通家庭整个冬天大部分蔬菜、维生素补给的来源。

大冬天，猪皮肥肉炼出的油渣，加少许酱油，和切碎的白菜还有泡好的粉条一起炖煮，热气腾腾的，满屋子都是诱人的香味。

比起白菜叶，我更喜欢吃炖的软烂入味的白菜梆子，细嚼甜丝丝的，还混着猪油渣那种脂肪的香，好吃又下饭。

白菜叶子还新鲜没有被霜冻的时候，最喜欢吃醋溜味的，酸甜辣香，最是开胃，喜欢挑着里面的嫩菜心吃，鲜美爽口。

长久的腌制，白菜又会变成东北名菜——酸菜。

甚至不光我们爱吃酸菜，德国大肘子配的酸菜也非常有咱东北酸菜的味儿。

后来出国读书生活，住在一个华人很少的美国小地方，鲜有亚洲超市。

但神奇的是，美国超市，不管是safeway 还是wholefoods（这俩都是美国常见的超市），都可以买到大白菜。

英文名字叫做‌‌‌‌“Chinese cabbage‌‌‌‌”，Chinese cabbage 里最有名的一个品种叫做‌‌‌‌“Napa cabbage‌‌‌‌”。

safeway 卖的大白菜，7.16 美金一大棵

他乡遇故知，这里大白菜也如同成了我的‌‌‌‌“故交‌‌‌‌”。

即使远在海外，也解锁了很多故乡美食来慰藉乡愁：

大白菜剁碎了加上买来的猪肉馅拌在一起，就可以包一顿好吃的猪肉白菜饺子。

汆好的虾滑和白菜心一起咕嘟咕嘟地煮，就是一锅鲜美无比的冬季靓汤，营养好喝。

五花肉白菜炖豆腐粉条，北方人心里最温暖的那个家乡味。

白菜火腿炒年糕，这是南方人老张教我的吃法。

留学生们最爱的美食，火锅和麻辣香锅，也绝对离不开大白菜这个百搭蔬菜。

水煮肉片，鲜虾粉丝煲，也都因为加了白菜铺垫，更加好吃，而白菜也因为吸满了这些肉汁和海鲜的鲜美，让大家纷纷抢着吃。

生白菜叶子，加芝麻酱，白糖，蜂蜜，醋和盐，一拌，就是好吃的凉菜‌‌‌‌“乾隆白菜‌‌‌‌”。

大白菜是我日常生活中遇到的‌‌‌‌“最全能蔬菜‌‌‌‌”，褶皱的菜叶子便于裹满酱汁和汤汁，水分充盈的菜帮子带着丝丝的甜。

和很多蔬菜相比，大白菜的味道清淡，不会喧宾夺主，可以做其他菜的配角，但同时口感兼具生脆和柔软的质地，亦有做主菜的气魄。

川菜中的名菜，‌‌‌‌“开水白菜‌‌‌‌”，用繁琐珍贵的食材，先吊出来清澈鲜美的高汤，最后靠平淡不夺味的白菜来呈现，不失一种对于食材充分理解与合理运用的气魄与智慧。

大白菜卡路里非常低，又富含各种微量元素、维生素等，还含有丰富的粗纤维，含钠很少，是减脂期的绝佳蔬菜。

由于储藏方便，耐放，价格便宜，因此疫情居家，大家也大都推荐大白菜。

美国疫情刚开始囤菜时候大白菜也是首选的蔬菜

清朝第一美食博主袁枚的《随园食单》就有这道以白菜和芋头为原料的菜品：

芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

把芋头煨烂，再加入白菜心一起烹煮，加酱水调和，这就是最好吃的家常菜，只是白菜一定要选新鲜采摘的才肥嫩，色青者已经长老了，摘下时间长也会干枯。

牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜王何也？

为什么香蕉香精和香蕉的味道差距那么大？什么样的辣椒更辣？超市里卖的手指胡萝卜是本来就长成那样的吗？

玉米棒子上的玉米列数是偶数

每一个玉米棒子是一个果序，上面的每一个玉米粒实际上是一个独立的果实，由一朵成功授粉的雌花发育而来。玉米中间的‌‌“棒子‌‌”叫做穗轴，小穗成对地着生在穗轴上，每个小穗中有一朵能够结实的小花，所以玉米粒在穗轴上也成对生长，排列成偶数列。

表皮软皱的辣椒往往更辣

辣椒的辣味主要是因为其中的辣椒素，硬挺与否和木质素有关，木质素少的辣椒容易发皱，反之则硬。辣椒素的生物合成过程中需要一类酚类物质作为前体，这些酚类同时也是木质素的前体物质。辣椒细胞中有一类POD酶，会加速辣椒素降解，促进木质素合成，POD酶活性低的辣椒，木质素合成少，果实发皱，同时辣椒素含量升高，吃起来更辣。

平菇和你一样爱吃肉

目前已知的肉食性真菌不多，平菇就是其中之一，它的菌丝可以捕食线虫吸收氮元素，不过主要的营养物质还是从朽木中获取的。

各种蘑菇和鸡鸭鱼肉关系更近

食用蘑菇都属于真菌，很久以前被认为是植物中的一个类群，但是现在通过分子证据我们已经知道：真核域可以分为单鞭毛生物和双鞭毛生物两大类群，真菌和动物都属于单鞭毛生物，而植物是双鞭毛生物中的一个分支，所以从系统学的角度看，蘑菇和鸡鸭鱼肉关系更近。

人工栽培的香菇曾经是大风刮来的

香菇的食用历史很悠久，但是直到1942年才真正实现人工栽培，这之前栽培香菇只能把木头锯成段放在森林边缘，等着风把香菇的孢子吹到木头上生长，收成非常不稳定。1942年日本农学家森喜作发明了种驹法，‌‌“种驹‌‌”指的是带有菌丝的木片，把这种木片放在广口瓶里接种香菇孢子，等到长满菌丝后嵌入原木中培养出香菇。

葵花子不是向日葵的种子，草莓籽也不是

各种瓜子中，西瓜子是西瓜的种子、南瓜子是南瓜的种子、吊瓜子是栝楼的种子，唯独葵花子不是种子，而是向日葵的果实。植物的果实是由整个雌蕊子房发育成的（有些植物的果实中也有花托、萼片等其它花结构），子房壁发育成果皮，子房内的胚珠授粉后发育成种子。向日葵的‌‌“花‌‌”实际上是很多朵花组成的一个花序，花序中央的‌‌“盘子‌‌”上有很多朵管状小花，葵花子就是这种小花授粉后整个发育来的果实，被嗑开的外皮是它的果皮。

草莓是一种聚合果，红色的可食用部分是肉质化的花托，上面的每一粒‌‌“籽‌‌”同样是一枚雌蕊发育来的一个果实。

现在的可口可乐中并没有可乐果成分

可乐果是原产西非的一种锦葵科植物，果实中含有咖啡因，早期可口可乐中的咖啡因就是来自于可乐果提取物。但是由于可乐果中含有致癌的亚硝基化合物，早在1955年，可口可乐公司就用人工香料和咖啡因替代了可乐果提取物，在减少了致癌风险的同时也降低了成本。

苹果里含有氰化物，但是毒不死白雪公主

苹果种子中含有微量氰苷，被酶催化水解后可以生成剧毒的氢氰酸，但是由于含量太低，吃苹果的时候一般也不会吃种子，不会引起中毒症状。桃、杏、李子、樱桃、枇杷等其它蔷薇科水果的种子中也含有氰苷，苦杏仁中尤其多，吃多了会中毒，严重可致死，不过氰苷易溶于水，用水浸泡并频繁换水就可以去掉绝大部分氰苷。

超市里的手指胡萝卜是机器削出来的

手指胡萝卜是把那些长歪了不好卖的胡萝卜用机器切段去皮加工出来的，仔细看的话会发现它表面没有皮。胡萝卜有很多品种，其中也有袖珍的品种，不过形状细长，也没有手指胡萝卜那么小。

荔枝皮在古代是一种香料

古代文人喜欢焚香，但是沉檀龙麝这些名贵香料价格高昂，于是很多便宜香料就被开发出来了，荔枝壳就是其中一味。明代《墨娥小录》中记载了一种‌‌“四叶饼子香‌‌”，主料是荔枝壳、松子壳、梨皮、甘蔗渣，《香乘》里还有一种调香方子，用的是荔枝壳、甘蔗渣、干柏叶、黄连，成品的名字简单明了，叫‌‌“山林穷四合‌‌”。这些香烧起来是什么味我也不知道，有兴趣的吃完荔枝可以自己试试。

想种佛手瓜就要把整个瓜活埋

佛手瓜和黄瓜、西瓜、南瓜等其它葫芦科瓜果不同，每个果实内只有一粒很难分离出来的大种子，种皮又薄又软，不能阻挡种子脱水，种子离开了果实不能长期保存也不易发芽。而且佛手瓜种子没有休眠期，成熟后会在瓜里直接萌发，所以种的时候一般直接把瓜整个埋土里。

七十年前的香蕉和香蕉香精是一个味儿

你有没有觉得香蕉牛奶、香蕉蛋糕里面的香蕉味香精和真的香蕉味道不一样？那是因为香蕉变了，而香精没变。香蕉是一种三倍体生物，没有可育的种子，人们采用分株等无性生殖的方法来繁殖香蕉，也就是说从遗传学角度来看，每一株香蕉小苗都是母株的克隆，拥有一样的基因，味道一样，抗病性也一样。二十世纪五十年代前，全世界商业化种植的香蕉基本都是一个叫做大麦克（Gros Michel/Big Mike）的品种，由于抵抗不了在全世界蔓延的巴拿马病而被华蕉（Cavendish）取代，香蕉香精的香味就和这种大麦克香蕉十分接近，跟华蕉则有一些容易分辨的差异。