面包的老化不仅仅是失水变干，而是由淀粉的凝沉和结晶造成的结构性改变，但将其加热（60℃以上即可）恰恰能将部分结晶的淀粉重新熔融成灵活的凝胶状（糊化），使其恢复到相对新鲜的状态。同时，烤制的高温所带来的美拉德反应也增加了香味层次、赋予其更为美妙的滋味。

所以，在家吃面包之前，最好是可以复烤一下。

家里有烤箱和空气炸锅的，复烤就很方便了；没有烤箱和空气炸锅的，直接用平底锅热一热也非常OK；再不济，用微波炉稍微加热一下，也会比硬邦邦的吐司更好吃。

除了复烤，我们还可以从源头上防止面包老化。

❶ 首先，切记一定不要冷藏！冷藏室的4℃正是淀粉凝沉、结晶的最佳温度，放冰箱冷藏并不能使面包保鲜，只会加速衰老。

❷ 如果在3天内能够吃完，那么直接把面包放在室温下就可以了（气温不高的话其实放一周左右问题也不大）。

❸ 短时间内吃不完的话，将面包切分好，用保鲜袋密封，放到冷冻室，吃的时候再复烤一下，这样保存的口感及风味损失几乎可忽略。

02

复烤面包进化史

/ 一部人类智慧进化史 /

其实，吐司Toast一开始是复烤面包这个动作，久而久之就逐渐衍生为复烤过的面包了。

最初的Toast大抵是在烤炉的石板上进行加热，很难控制火候，于是人们逐渐开始使用铁丝架一类的简单设备来使其烤得更均匀。但直到19世纪初，仍有不少英国主妇是用叉子在明火上烤吐司。

质的飞跃发生在1839年，苏格兰发明出了世界上第一台电烤面包机。不过因为当时产品还有些BUG（铁线易融有火灾隐患），并且电力也尚未在一般家庭中普及，所以并没有什么市场。

几经改良，使用耐火性强的合金、加入自动断电模块，我们如今看到的定时弹出式烤面包机终于在美国诞生了（1919年）。如今烤面包机在全世界范围的普及率也非常高，后来香港译为“多士炉”和“多士”，我们也就跟着叫了这么多年的吐司。

你以为电气化烤吐司已经足够方便了？要知道，这个世界一向是由吃货和懒癌患者推动的。美国的Rohwedder花了16年时间研究面包切片和切片之后的保鲜技术，终于在1928年开始贩售袋装的切片面包。

这是一个成功的商业尝试，切片面包的销售额迅速飙升被誉为奇迹面包（Wonder-Sliced Bread），并在1930年开始商业化生产，使切片面包在全美乃至全球逐渐流行开来，成为不可或缺的家庭主食。

03

法式烤吐司

/ 最佳改良版西多士 /

做法式吐司，需要先经过鸡蛋牛奶混合液的浸泡，再去煎，因此用隔夜的面包非常合适。新鲜的面包经过了自然风干，变硬一些，更好吸收蛋奶液，而且在煎的时候也更不容易解体。

传统法式吐司，在蛋奶混合液里还会加入肉桂粉、香草精调味，摆盘时堆着奶油、水果等。但除此之外，法式烤吐司还有很多改良版本。

法式烤吐司丨wikimedia / Kenneth C. Zirkel

在众多改良版法式烤吐司里，最出圈的来自香港。连名字都从普通的法式烤吐司，变成了特有的西多士。

西多士选用更为便宜的白面包，混合液从牛奶、鸡蛋等变成了蛋液，做法也从平底锅轻煎变成深油炸或牛油煎，因此面包变得格外金黄香脆。为了追求口感，还经常将白面包切成9块。

西多士丨wikipedia

早期的西多士，因为糖浆很贵，因此多用咖椰酱（一种用椰汁、鸡蛋砂糖做成，带有椰香味的甜酱）来调味。现在的西多士常见调味酱有蜂蜜、枫糖、花生酱、黄油等等。

传统西多士大多没有夹心，不过随着茶餐厅不断推陈出新，类似像三明治一样，先用两片白面包片夹住芝士、火腿、花生酱或沙茶牛肉等，再裹蛋液油炸的豪华版西多士也变得很稀松平常。

漏奶华，从做法上来说，很像是西多士的改良版。虽然漏奶华是从港式茶餐厅开始在全国风靡起来，但其实它并不来自香港，而是广州番禺一家茶餐厅老板为他朋友做的一款甜点。

漏奶华之所以叫漏奶华，重点在于切开时流出的汁液。这个混合液可不是简简单单的牛奶，它是用黄油、淡奶以及炼奶按一定比例加热后混合而成的。

煎好的顶层西多士向下压出一个凹陷，倒入混合液，形成一个奶池，这才是漏奶华的关键。在奶池子上撒满阿华田粉，一刀切下，奶液就从两片吐司间倾泻流出。

用法棍做的法式烤吐司

法式烤吐司虽然名字带着吐司俩字，但其实传统做法里，常用的面包类型并不是常见的白面包，而是布里欧修面包、哈拉面包和法棍。所以，也可以用别的面包来尝试这种做法噢~

我当初会起心动念，想经营中医科普知识的社群媒体，其中一个很重要的原因，是相较于现代医学，中医对患者走出诊间的生活习惯似乎有诸多限制，“不能做这个、不能做那个……”，若把中医具体形象化，看起来会变成一位啰嗦的长辈吧！所以才想藉由白话、生动的方式跟大家说明中医其实不如大家想的那么复杂、难亲近。

一、为什么食物分寒热如果要统计我在中医诊间最常听到的话，那有一句话肯定榜上有名：“医生，那我有没有什么不能吃的？”我在诊间也常常会放“食物寒热温凉表”卫教单给患者参考，看诊完后卫教哪些食物目前不宜食用。

那为什么食物会有寒热的区别呢？中医是经过大量的经验、观察累积而成，古人观察到人吃了不同的食物后对身体产生的变化，进而将食物分类温热寒凉的属性。要理解食物的寒热属性，可以从下列三种角度来看：

（一）生长的季节以水果为例最容易说明这概念，夏天的代表性水果“芒果”就是属于温热性的水果。若你口舌生疮（也就是嘴破）、皮肤容易搔痒发炎，现在正处于“上火”中，就不宜食用过多芒果；相反的，秋冬盛产的柚子就是属于寒性的，对于常拉肚子、怕冷等体质偏寒的人，就有可能加重不舒服的症状。

（二）生长环境环境对人的影响很大，对世界上的万物当然也是如此。比如海鲜都是生长在低温的水域中，因此几乎所有海鲜都是寒性；另外像是西瓜，虽然盛产于夏天，但是生长环境都是干燥无水的沙地，综合生长环境的特点，西瓜反而属于寒性，可以消暑、解渴，不过吃多也是会拉肚子的。

（三）烹饪手法掌握了食物的寒热温凉之后，还有一点时常被大家忽略，就是烹调方式！就像“中药炮制”那一小节所说，药物经过不同的炮制方式后可以改变其特性，食材也是一样喔！

食材加热后会产生“梅纳反应”，这是碳水化合物与蛋白质在加热时产生糖化物的现象，让面包到肉类等物体的表面变色成浅褐色到焦褐色，并且带有焦香，可以把它理解为烹煮让食物更好吃的原因之一。但是，过犹不及，食物经过烧烤、油炸、快炒等方式高温烹调后，虽然变得更好吃，但也含有更多让身体发炎的因子。所以如杏鲍菇等平性（不寒不热）的食材，油炸后也会变成热性的，吃多也是会让身体上火的！

不过，寒热毕竟是古人的观察，还是需要现代研究的佐证，好在目前已经有一些研究成果了。现代研究发现，热性食物（荔枝、龙眼、姜等）能促进体内发炎物质的活性；像是炒花生也能使微血管密度、流速增加，这的确就会导致身体有“上火”的表现；对比来说，寒性食物（菊花、苦瓜、黄连等）则是能够降低体内发炎物质的活性，刚刚提到的西瓜可以降低微血管的密度与流速，呈现一片“退火”的现象。

无论内地的川菜、尤其全世界到处都有的‌‌“麻婆豆腐‌‌”、老干妈，还是西北的牛肉拉面，或者西域名菜拉条子（拌面）、大盘鸡，都离不开辣椒。中华吃的文化，辣椒起码要撑起半壁江山。

有椒其馨–《诗经》。不过，这里的椒，是花椒。那时，中国还真没辣椒。

吃辣椒，基本上是近代的事情

中国历史文献中第一次出现辣椒的记载，就已经是1591 年明朝的《遵生八笺》。有趣的是，在这个最早的记载中，辣椒主要不是用来吃的，而是用来欣赏的：‌‌“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观‌‌”。

又过了100 多年，18 世纪中期，在四川文人李化楠所撰的著名饮食专著《醒园录》里，还根本没有一丝一毫辣椒的痕迹，可见直到那时，川菜里面基本上也是看不见辣椒的。

估计那时辣椒还长在文人雅士的花园里，主要是用来‌‌“观‌‌”的。

一直到嘉庆、道光年间，也就是19 世纪，有关地方志才终于出现辣椒‌‌“种以为蔬‌‌”，‌‌“无椒芥不下箸也，汤则多有之‌‌”，‌‌“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可‌‌”这样的描述，表明辣椒终于成为蔬菜的一种，走向中国百姓的餐桌。

附带说一下：道光年间的1840 年，鸦片战争爆发。中国史学意义上的‌‌“近代史‌‌”就是从这里开始的。可见中国人开始大规模种辣椒、吃辣椒，基本上是近代的事情。

远在三国时期的刘关张，没有一起吃过一次麻辣火锅，那就是必然的了。

成为辣椒生产和消费大国

辣椒起源于美洲–迄今墨西哥还是辣椒生产和消费第二大国（第一当然是中国了），后来被哥伦布带去欧洲，这是没有问题的，有确凿的历史证据。但是，很多植物、果蔬传入中国的时间和路径相对比较清楚，但辣椒到底怎么传进中国，其实迄今还是个谜，没有定论呢。下面是几种说法。

有人认为：可能跟别的很多东西一样是通过陆上丝绸之路，从中亚传来的？但是时间对不上：中亚出现辣椒的记载只有300 多年，比《遵生八笺》还晚。从中国传过去还差不多。地点也对不上，后面要说到。

后来有人说：要不真是从日本乃至韩国传来的？那更不对：日韩出现辣椒的记载更晚得多，从中国传过去的可能性也还更大些。

重新注意一下就会发现，1591 年写《遵生八笺》的高濂，住在当时的‌‌“钱塘‌‌”，就是现在杭州市内。

此后不久，广东等地的一些民间记录也开始出现辣椒的有关记载。

所以，比较靠谱的路径，可能真的是这个‌‌“海路传入‌‌”说：当时与中国东南沿海通商的外国商人，从欧洲经由马来西亚等地，把辣椒带到了中国。马来西亚是当时中国与欧洲海上通商的中转枢纽，辣椒的出现也确实更早一些。这么低价值的东西，从欧洲贩运过来似乎不大合算，但是从马来西亚等南亚地区带过来，似乎就合理得多。目前这一派的观点占上风。

中国现在已经是辣椒的种植、消费第一大国，辣椒还承载了诸如‌‌“不吃辣的不革命‌‌”、泼辣的小姐姐叫‌‌“小辣椒‌‌”…. 之类的中国文化内涵。但是，它最早是地地道道的舶来‌‌“洋货‌‌”，而且在近代才进入和丰富了中华文化，却是没有问题的。

必须承认，松露有点神秘。很多人都听过美食专栏作家盛赞这种长在地下、全身都是疙瘩的蘑菇，但真正吃过的人却寥寥无几。就算是亲口尝过的人，也未必都会对它赞不绝口。

由于较为稀有的白松露拍卖价格可达每磅数千美元，但它鲜美的味道可能在采摘过后的几天甚至几小时内迅速消失，也就难怪有人对它的味道感到失望了。

但品尝过正宗新鲜松露的人都表示，这种食材拥有独特的味道和气味。我们经常能听到‌‌“麝香味‌‌”、‌‌“大蒜味‌‌”、‌‌“硫磺味‌‌”和‌‌“恶臭味‌‌”之类的描述。人们普遍认为，松露的独特芳香来自一种名为雄烯酮的分子，这是公猪身上的一种激素。猪之所以能成为寻找松露的能手，正是因为松露中含有这种物质。

并非所有人都能闻到雄烯酮的气味，这与嗅觉受体的遗传差异有关。认为松露闻起来像檀香、香草，或者有点像尿的人，也很有可能不喜欢松露意大利面。

但有些气味可能来自一个我们比较熟悉的东西——微生物。细菌、酵母和其他微生物是许多气味的始作俑者，包括汗臭味——汗液原本没有气味，直到寄生在腋窝里的细菌消化了前体分子，才使之散发出恶臭。虽然松露的味道来源至今仍不明确，但对寄生在松露表面和内部的微生物进行的调查表明，至少有一组松露的气味分子是由细菌制造的。

目前为止，我们对松露气味的了解源自从这种蘑菇周围收集的空气样本。科学家可以从中找出气味分子，并推断它们的形成方式。这些分子的名字类似于3-甲基丁醛和2-甲基-4，5-二氢噻吩，前者闻起来像秸秆或烤面包，后者很像洋葱。不同品种的松露在不同的生长阶段会释放出不同种类的分子，而最近的一篇评论文章对35种松露的气味进行了调查。这些松露的气味多种多样，有肉香味和灰尘味，还有黄油味和奶油味，可谓无奇不有。

把各种能生成这些分子的蘑菇、酵母和细菌放到一起，研究人员发现了一些有趣的事情。例如，85%的松露品种都会散发出硫磺味的二甲基硫化物。松露本身就能产生这种分子，但α变形菌和β变形菌也能生成这种物质，这两种细菌都大量寄生于松露上。其他常见的松露气味分子，例如闻起来像巧克力和威士忌的3-甲基-1-正丁醇，以及闻起来像草的己醛，也都既来自‌‌“殖民者‌‌”，又来自‌‌“被殖民者‌‌”。

但较为罕见的松露气味更有可能与细菌有关。实际上，去年有研究人员报告称，松露自身无法生成噻吩衍生物——而这种含硫分子恰恰是白松露气味的来源。相反，这种分子也要由细菌生成——它们消化了没有气味的分子后生成了这种新的分子。

使用抗生素来处理松露可以去掉气味分子，而研究人员也发现，所有松露细菌似乎普遍具备生成气味分子的能力，表明这些分子可能是某种重要生化过程的副产品。

松露的刺激性味道不仅取悦了人类，也为它们自己带来了好处——这可能事关生死。科学家认为，这可以帮助它们繁衍生息。动物可以闻到藏在地下的松露，将其挖出并食用之后，便可通过这些动物的粪便来散布松露的孢子。

动物闻到的某些气味有没有可能来自微生物，而不是松露本身？科学家已经证明，果蝇之所以被水果吸引，并不是因为水果自身的气味，而是水果表面的酵母散发的气味。这是个颇为有趣的观点。

这篇评论的作者最后总结道，想要真正了解哪种分子来自哪里，就要获得完全没有微生物的松露。这个要求很难做到：没有一种野生松露能达到这种要求。可惜的是，人类至今仍然无法在实验室里培育松露。

俗话说得好：萝卜白菜各有所爱，俗话还说：someone‌‘s poison is other’s meat。但是大部分食物总能得到大众的普遍喜爱，而有些食物却争议不断。下面这几种食物既是某些人的心头肉，又是另一些人的眼中钉，喜欢的人喜欢的不得了，不喜欢的打死也不吃。特别声明的是这个排行没有先后名次之分，不过就是代表了我们挑剔的味蕾的一些小小癖好罢了。

10.榴莲

榴莲被冠以水果之王的美称，可是在讨厌的人看来他就是个暴君。榴莲成熟的味道，在喜欢的人看来，就是绝妙的香气；可是讨厌的人看来，简直就是臭气熏天。榴莲的口感，在喜欢的人看来是甜甜软软，虽然是上火的食物，吃在口里，却有一种特殊的清香。不喜欢的人，恐怕不会去捏着鼻子，尝这难以下咽之物吧？

我总感觉人们之所以讨厌榴莲还主要是因为它的气味，据说这是一种含硫的化合物所散发出的特殊气味，大量的糖分所散发出的甜味儿由于过度积累，正所谓物极必反，在一些人闻起来就成了令人厌恶的臭味。我记得在《家有儿女》里，有一次小雪和刘梅在家津津有味的吃榴莲，刘星、小雨、夏东海纷纷躲出去避难，这就是对榴莲持两种态度的两群人心态的真实写照吧。

9.香菜

香菜虽然叫香菜，可并不是所有人都能接受这种‌‌“香‌‌”味。我跟我妈就是站在两个对立阵营的人。我妈属于无香菜就不欢的人，每次看她在火锅麻酱里搁上一把香菜我就觉得十分惊奇。而我就是个香菜探测器，菜里有一根香菜也挑之唯恐不及。可是，我真说不出香菜到底是个什么味儿，不腥不臭，可就是忒不好闻。打个比方吧，就好比你正吃着火锅唱着歌，忽然半路杀出个香菜，足以使你败兴而归。它就有这么大的本事。

香菜的味道，于某人真是一根香菜杆坏一锅汤，杀伤力极大。而这味道，于喜爱之人，那真是提鲜的典范，必不可少的调味料。

8.臭豆腐

臭豆腐也是闻着臭，吃着香的又一食品。炸臭豆腐是我能想出的臭豆腐的最好烹饪方法。炸臭豆腐，除了有普通豆腐酥、嫩以外，还有一种微微的臭香臭香的味道。这词虽然纠结，但一点也不矛盾。臭豆腐因为臭，所以香，据说南方有一种叫臭菜咕的东西，比臭豆腐之臭更甚。能吃臭也间接代表了饮食文化的博大精深，世界上只有中法两国有食臭传统。

然而在另一些人看来，臭味儿跟苦味儿总有着密不可分的联系。浓郁的臭味，在口腔的神奇转换下变成苦味儿。如果说苦有钝锐之分的话，臭豆腐这种苦就是钝苦，就那么一点儿，可是‌‌“绕梁三日‌‌”，就好像你发高烧的时候吞了一粒退烧片，若有若无的一种苦味儿一直纠缠着你的舌根。

7.芥末

吃过芥末的人就知道，那种感觉简直是敌军直接扛着炮筒，由鼻腔登堂入室，直捣大脑，真是‌‌“酸爽无比‌‌”。同样的味道，有的人会觉得真是爽翻了，而另一些人就会觉得真是被坑惨了。

其实，除了这种强大的冲击感，芥末的一种又甜又辣的味道想必也是许多芥末爱好者喜欢它的原因。但是，纯芥末那种瘆人的味道，一般人还真的hold不住。于是市面上出现了很多‌‌“减活‌‌”的芥末酱，对我这种伪芥末爱好者来说真是喜大普奔啊！

6.苦瓜

史军在他的《植物学家的锅略大于银河系》一书中写道：‌‌“不过，这终究敌不过梦想压来的紧张情绪，不管我吃什么，嘴里都没味道。那时只想吃一道菜——苦瓜。‌‌”像史军这样馋苦瓜的人，在我这样的人看来真是神奇的存在，不过诚如史军所说：苦瓜真是一种给人强大味觉冲击力的菜。

前面我说臭豆腐的苦是钝苦，那么苦瓜的苦就是锐苦。如果你只是含着，苦瓜还可以勉强温和地对待你的舌头，不过一但咬下去，一小块苦瓜就足以发射以万万计的苦味炮弹，攻占你的整个口腔，使你恨不得立马吐了它才好。不过只要你咽下去，苦味立马消失，好像什么都没发生过一样。

5.鱼腥草

‌‌“《吴越春秋·句践入臣外传》中云：越王从尝粪恶之后，遂病口臭，范蠡乃令左右皆食岑草，以乱其气。岑草即为鱼腥草，范蠡令口嚼混充屎臭，你说什么味儿？‌‌”我因没吃过鱼腥草而向人讨教，结果得到如此金句。对鱼腥草深恶痛绝的人恐怕就是因为这种又臭又腥的奇怪味道了吧？

不过，这种因为癸酰乙醛而具有的难闻味道，加热之后会大大减退。因此，煮熟的鱼腥草并没有那么大的杀伤力。喜爱之人往往因为它脆脆的口感而对它极其亲睐。据我猜测，这种脆大概与薯片的脆相去甚远，应该像是新笋的那种脆。由于具有大量纤维素和饱含水分，鱼腥草拥有了这样一直招人喜欢的口感。

4.内脏

我是内脏发烧友，在我看来，内脏最最不同于平时我们吃的排骨、腱子等骨骼肌部分的肉类的就在于它的口感。吃鸡腿的时候你就会发现，在你撕扯鸡腿的时候，它们就变成一丝一丝的。这是由于骨骼肌由许多长长的肌束组成，一个肌束又由许多长长的肌纤维组成，但是因为内脏多由梭状的平滑肌细胞组成，所以质地更紧密，因此吃起来也更有韧性，更劲道。比如吃鸡胗的时候你会发现，每嚼一口，鸡胗会把牙齿弹回来，还‌‌“咯吱咯吱‌‌”的，十分有趣。

不过讨厌吃的人会形容内脏中有一种让他们很不爽的味道。想想这些死去的动物们生前内脏里曾经装过什么也就不难理解了，并且内脏往往比其他肉有一种更浓重的腥味。这种味道不像是血腥味，大概是一种更加复杂的腥味吧。

3.芹菜

有些人讨厌芹菜，可自己也说不出是为什么。我猜测，他们讨厌的是那种草一样的味道，一下子感觉自己好像一只站在草坪上啃草的老牛。况且，由于芹菜的粗纤维，人们也常常产生厌恶的感觉。至于到底因为口感还是因为味道，我见过的人中，还是讨厌那种草味儿的多一点。

不过如果你喜欢芹菜，你就会不理解为什么这种清新的草香会遭人讨厌。芹菜，因为自己特殊的味道，就算跟大油一起炒都是一道爽口的夏季美食。

2.香椿

我们那有棵香椿树，因此每到春天就能吃到才摘的香椿叶。不过香椿也是个怪味菜，它就不肯对所有食客友善。

你可以说香椿香，不过它是一种有着树叶味儿的特殊香味。香椿炒鸡蛋，在喜爱者看来是种极好的吃法。不过对不能接受的人，他会以为炒鸡蛋里混进了树叶子。

1.洋葱

洋葱炒出来是甜的，直到后来我爱上洋葱的时候才得到了这样的感悟。在此之前，我一直尽量避免夹到某些菜里衬底的洋葱。洋葱虽与辣椒同属辛辣食品，味道却极其不同。洋葱炒了并不辣，但有一种微微的生的葱白的味道，如果生吃，这味道就更强。大多数人也便因此将洋葱拒之口外。

不过如果你爱上洋葱，像我说的那样，你就会发现，洋葱炒过以后，有那么一丝丝极淡极淡的像甘蔗那样的甜味。这种感觉是十分奇妙的。