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现代食品是怎么实现保鲜的

现代食品的保鲜,实际上是个系统工程,需要很多种不同的技术进行组合,包括控温、气调、保湿、灭菌、抗虫等等。换言之,单拎出一种保鲜技术,都不足以支撑现代保鲜技术,需要根据实际产品的特征去采取特定的保鲜方式。

这就要解决第一个问题了,这些技术分别都是干啥的?

一、控温

食物为什么会腐烂?因为发生了化学反应。

不管是空气中的氧气等成分,还是细菌之类的微生物,它们让食物变质的根本原因,是因为会和其中一些成分发生反应。比如,细菌滋生,食物变质,比较直接的变化是味道变酸,很多时候就是食物中的糖分被乳酸菌代谢,发生化学反应变成了乳酸。

所以,要给食物保鲜,必然要控制化学反应发生的速度。这个问题,高中化学就已经教会了我们,温度每上升十度,化学反应的速度就会提高 2-4 倍。而且我们还知道,很多细菌最适合的繁殖温度都和人体体温接近,也就是 37℃ 附近。温度太高,细菌会死亡,温度太低,细菌的繁殖速度就会很慢。

所以,降低温度,是保鲜很重要的一个措施。就按上面这个速度推算,一种食物在 25 ℃的室温下可以保存一天,那么放到 0-4 ℃ 的区间,就可以保存一周左右了。实际上,古代人也已经发现这个原理了,但是想要控制温度何其困难?所以,当 20 世纪中期,制冷技术开始成熟,冰箱的价格能够被普通家庭接受之后,这种电器很快就在全世界普及,因为它太实用了。

对于规模化的现代食品工业来说,控温更是核心指标。而且,不光是能做到精确控温,还能在每一个环节都保持低温,也就是所谓的冷链,从食材收获一直到送到消费者手中,全都保持低温,要不然,想要吃到新鲜的小龙虾,可真没那么容易。

二、气调

气调技术现在也经常被提到,特别是一些包装袋的方便食品都会采用这个技术,但是这个技术的发展其实已经很久了。

北京以及东北地区的人都知道,到了冬天的时候要冬储大白菜。冬储给人的感觉是利用“冬天”的寒冷,大白菜不容易腐烂,这倒不假。但是更重要的是,冬储大白菜通常是放在地窖里,地窖的温度比外面要高,怎么大白菜还是不腐烂呢?

实际上,低温虽然会能够保鲜,但是不能无限度调低温度,那样反而会把食材冻坏。在相对较低的温度下,要想控制化学反应的发生,还应该考虑反应平衡。

地窖储存的原理,实际上利用密闭空间,增加了二氧化碳的浓度。大白菜的腐烂,离不开自身的呼吸作用,吸入氧气,放出二氧化碳,这也是一种化学反应。地窖中的二氧化碳浓度高了,大白菜的呼吸被抑制,自然也就不容易腐烂了。

所以,地窖就是一种气调技术,它“调节”了食材环境的气体比例。

当然,现代食品工业的气调技术远不是这么简单,到底用什么气体,加到多少压力,都需要通过相应的测试才能完成。最常用的气调技术是打入氮气,因为氮气的化学性质很惰性,不容易和其他物质发生反应,这样的话,食品就可以保鲜了。但是,在一些特殊食材上,氮气也许还是不够用,比如有一些鲜蘑菇产品,现在就在采用氩气进行气调,因为氩气比氮气更惰性,而且能够更有效地排挤出食材自身吸附的氧气,保鲜效果也更好。

三、保湿

湿度对食物来说也是非常关键的一项指标。

过去,为了让食物“保鲜”,通常是要让食物不那么潮,因为潮湿的条件更容易滋生细菌。这当然是一种保鲜方法,至今也仍然沿用,比如很多水果,脱水之后成为果干,就能长期保存了。当然,这个过程可能会让一些营养成分发生氧化,那就需要配合气调技术使用了。

但是,现代食品技术不仅能够脱水,还能够增水。在很多超市的果蔬区都不难看到,常用喷雾器时不时地喷洒一些水雾,就是为了保持食材的水分。能够这么做,当然也是建立在冷链的基础上。试想,从远在海南的蔬菜基地把新鲜食材运到北京,然后再送到超市里,如果没有冷链输送,食材在路上就已经变质了,再喷多少雾也没意义。

除此以外,也有将保湿和气调结合起来的方式,一个典型的案例就是保鲜膜。保鲜膜虽然结构简单,但是技术含量并不低,因为它要能够在透气与透湿之间达到一个平衡。保鲜膜可以实现保湿,但有些食材会释放催熟的乙烯,如果保鲜膜用的是不能透气的材质,不能起到“气调”的效果,那么保鲜膜反而会让食物更不新鲜。

四、灭菌

保持食物的湿度,更严峻的考验就在于细菌的繁殖问题上。

不过,现代技术在这方面也已经实现了很多突破,大体分为两种类型:物理灭菌和化学灭菌。

物理灭菌的方式很常见,比如巴氏消毒是在生物教科书就已经出现的灭菌技术,把食物加热到七八十度,长时间加热即可灭菌。现代食品工业还会采用超高温瞬灭技术(UHT),140℃的高温只要几秒钟就能实现灭菌,食物的风味也不被破坏。

除了加热的方式,辐照灭菌也是一种正在发展中的物理灭菌技术,主要是利用紫外光或 X 射线等电磁波杀灭细菌。

化学灭菌目前也已经非常通用,比如氯气实际上就是通过灭菌,给自来水“保鲜”。不过,受制于氯气的毒性,现在二氧化氯已经接了班,并且也能够更好地用在食品工业上。

值得多说一句的是,化学法保鲜不只是灭菌,更是为了抑菌,也就是添加防腐剂,一般和物理灭菌结合起来使用。如果说物理灭菌是给食物变质踩了刹车,那么化学灭菌就相当于是拉了手闸,可以长时间控制细菌处在很低的水平。最常见的防腐剂莫过于山梨酸钾和苯甲酸钠。

五、抗虫

食物保持新鲜,防虫也是非常重要的工作,被虫子吃过的食物更容易变质。和人类抢食物的虫子非常多样,所以抗虫的手段也不可能一成不变。

比如,像草莓这类浆果,果肉距离地面近,种植之前就需要杀灭土壤中的虫卵。而像葡萄、苹果这类水果,在生长阶段也需要做好抗虫,否则碰上个锲而不舍的蜗牛,在“葡萄成熟还早得很”的时候,就已经开始打主意往上爬了。一般的操作方式就是物理方式,套上袋子可以阻隔它们。

即便是挺到采摘的成熟水果也并非都能安全收获,嗅觉灵敏的果蝇早就准备好借“果”下蛋了,我们有时候打开水果看到蛆虫在爬,就是果蝇干的恶心事。所以一系列防果蝇措施都要安排上,包括而不限于:清除果蝇可能藏身的环境、用补蝇灯扑杀果蝇等等。

除了这些物理手段驱虫,化学防虫剂有时候也是必要的,特别像粮食这类谷物,在粮库保存时往往需要进行化学熏蒸。

当然,肉类食物也要做好防虫,常见的肉类食物流通时都要经过检验检疫,就是这个目的。所以,为了自己和他人的生命健康,野生动物就不要再吃了。有些食物,光靠检疫还不够,像一些水产的寄生虫问题就很难避免。现代技术目前还不能做到非常完美的保障,但也有不少发展。比如三文鱼常用来生食,目前速冻的处理方法,主要目的就在于杀灭其中的寄生虫与虫卵。

以上就是现代食品工业保鲜的一些主要方向。正如前面所说,这些技术并不是孤立的,实际上也没法孤立地去操作实现保鲜。

举个生活中很常见的食物,坚果。坚果的营养价值不多说了,富含多不饱和脂肪酸和一些抗氧化成分,这都常识了。但是,这些成分不是真的“抗”氧化,而是通过牺牲自己来实现抗氧化,所以哪怕只是吃过瓜子,都会注意到一个问题,放着放着瓜子就变质了,那就是很多成分都被氧化了。

过去我们处理的办法,是尽可能把袋子扎紧,延缓变质的过程,其他就做不了什么了。

现代工业就不同了,要保鲜,不是光解决这一个问题。

坚果都是植物,那么这些植物生长的时候,保鲜工作就已经开始了,要防虫;然后等这些食材采摘之后,储存的过程要防霉;食材运到加工厂,要冷链;加工车间,要灭菌;加工开始之后,温度和湿度要控制;加工完成以后开始包装,要用上气调技术……

由此带来的效果也是很直接的,得益于整个产业链的保鲜技术,国内坚果市场在最近这些年的增长率都在两位数。特别是疫情期间,坚果消费更是惊人。就说我自己,天天宅在家,春节前用来过节的小黄袋没到元宵节就吃完了,接下来几个月的消费量都顶去年全年了。

有一次演讲我曾说过,食品工业是轻工业的产品、重工业的根基。很多人以为的食品工业,是像郭德纲的相声里那样,一群人守着炉子摊煎饼果子,有膀子力气就能干。但实际上,食品工业真正的链条是要从种植开始,和石化工业挖石油或者钢铁工业挖铁矿,没有实质的差别。经过层层工序,原始的食材最终做成消费品,每一步都可以说是人类智慧结晶。所以,从一系列保鲜技术,我们也不难感受到现代工业的魅力。

中文里有句俗话叫‌‌“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌‌‌”。人人都想吃饱、吃好。但随着地球人口的增加以及自然资源的减少。有什么食物既能满足健康又能帮助拯救地球的需求呢?

大米、玉米和小麦是人们所熟识的谷物。虽然它们是人类不可或缺的主食,为人们提供人体所需的60%的能量,但光靠这些食品显然是不足够的。

一份由德国食品公司(Knorr)和英国世界自然基金会(WWF UK)联合撰写的新报告列出了50种‌‌“未来食品‌‌”,这些食品可以既健康又环保。

这里,我们为你介绍其中的5种鲜为人知的‌‌“超级食品‌‌”。

辣木(Moringa)

辣木树营养丰富,经常被称为‌‌“奇迹树‌‌”。这种树原产于南亚。它生长迅速并且抗干旱,全身是宝。

辣木树的树叶一年可以采摘7次,富含维他命A和C,以及钙和钾。通常人们会直接用辣木树树叶做汤。也有人用它做煎饼。

在菲律宾和印度尼西亚,人们还经常用该树的豆夹做咖哩和汤的调料。豆荚中富含一种油酸,可以提高人体内好胆固醇的水平。

辣木树的树叶也可以被磨成粉末,用于制作思慕雪(smoothie)、汤、调料以及茶等。

此外,辣木树的许多部分还可以被制成药材,疗疾治病。

裙带菜(Wakame)

日本养殖裙带菜海藻已经有数百年的历史。目前,法国、新西兰和阿根廷等国家也都开始种植。

裙带菜的好处是可以常年收获,而且不用化肥或是杀虫剂。它可以在太阳下晒干,做成干燥海菜。

裙带菜中还富含对人体有益的ω−3脂肪酸(the omega 3 fatty acid)。

与此同时,一种棕色裙带菜中还含有大量的褐藻多糖硫酸酯(fucoidan)。据动物研究显示,这种膳食纤维具有降血压、抗血液凝固甚至抗肿瘤的潜力。

专家称,裙带菜是ω−3脂肪酸和碘的重要来源,特别是对那些肉类食品吃得不多的人来说。

裙带菜可以炒着吃、凉拌、做汤等等。

唯一需要注意的是,如果每天都吃,一定要少量,因为吃过多会引起碘过量。同时,由于海洋污染,其重金属含量也会过高。

非洲谷物(Fonio)

Fonio(有人把它音译为福尼奥米)是一种非常古老的非洲谷物,有点像古斯米,又称蒸粗麦粉(couscous)。

这种谷物口感细腻,有点像坚果味道。因此,美味健康。

非洲马里的班巴拉人(Bambara people of Mali)说,做这种米食非常容易,因此即使不会做饭的人也能应付。

有证据显示,古埃及人5000年前就已经种植福尼奥米。它抗干旱,60、70天左右就能成熟。

福尼奥米富含铁和镁,可以像古斯米和大米一样吃,还可以用于酿制啤酒。

福尼奥米不含麸质(gluten free),因此,那些对麸质过敏或消化有问题的人可以安全地食用。

仙人掌叶(Nopales cactus)

仙人掌是墨西哥饮食中常见的食品。它可以生吃、做成熟食或是制成果酱或果汁等。

仙人掌植物在中美洲、南美洲、澳大利亚以及欧洲都有种植。

一些临床试验显示,仙人掌中的纤维可以帮助人体代谢出更多的脂肪。

还有试验称,它可以降血糖、缓解饮酒后的宿醉不适等。但专家说,对这些试验结果要谨慎对待。

如果从未吃过仙人掌,刚开始吃不要一下子过猛,因为有些人可能会出现轻微泻肚、恶心和腹胀感等副作用。

班巴拉豆(Bambara bean)

班巴拉豆有点像花生,但比花生要甜,而且不像花生那样油大。

班巴拉豆可以生长在贫瘠的土壤,并且通过向土壤中释放氮肥让土壤更肥沃。

它是非洲传统的豆类,但在泰国以及马来西亚也有种植和食用。

烹饪方法包括煮、烤、炸或是加工成细面粉。

在东非,人们喜欢把班巴拉豆磨成豆泥后做汤等。它富含蛋白,同时是人体必需的氨基酸中蛋胺酸(the essential amino acid methionine)的重要来源。

蛋胺酸对促进人体新血管生长、吸收锌等必不可少。

英国营养学会(British Dietetic Association)发言人普里亚·图(Pyria Tew)表示,这对素食和纯素食者是个福音。而且这种作物可持续性强,对环保有利。

其他未来健康食品中还包括华人所熟悉的红薯、红小豆、莲藕、黄豆、荞麦和藜麦等。

调料说简单了,就是油盐酱醋这些,但去买调料时,却发现调料的世界并不简单,单单是盐,就有加碘盐、低钠盐、无碘盐、加硒盐、加钙盐、竹盐、海盐、粉盐等各种各样的盐。那么这些食盐有什么不同呢?作为消费者又该如何选择呢?

盐是如何分类的?

食用盐可根据资源、加工方法及用途进行分类:

按资源分类:一般可分为海盐、湖盐、井矿盐;

按加工方法分类:可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐;

按用途分类:可分为加碘盐和多品种盐(如低钠盐、营养强化盐、调味盐)。

各种常见盐的营养有什么不同?

1、加碘盐

加碘盐是最常见的食用盐,根据国家标准《食用盐碘含量》的规定,每1 克加碘盐可按20 微克、25 微克、和30 微克这三种水平来加碘,不同地区的加碘盐含碘量可根据实际情况有所不同。

加碘盐适合非高碘地区的大部分居民。高碘地区(水碘含量高于150μg/L,如渤海湾部分地区水碘含量高达1000μg/L 左右)的居民因为能够通过食物和饮用水摄取较高剂量的碘,因此不宜选用加碘盐。

另外,患有某些甲状腺疾病(如甲状腺功能亢进症,俗称‌‌“甲亢‌‌”)的人也应谨慎吃加碘盐,具体情况请咨询医生的建议。

2、无碘盐

顾名思义,无碘盐是不含碘的,它适合需要限制碘摄入的人,比如前面提到的高碘地区的居民、患有甲亢的人。

3、低钠盐

低钠盐是以加碘盐或无碘盐等食盐为原料,为降低钠离子浓度而添加国家允许使用的食品添加剂(如氯化钾等)经加工而成的食用盐。

根据国家标准《低钠盐》的规定,低钠盐中氯化钠的含量为60%-80%,氯化钾的含量为10%-35%,比起普通食盐,钠的含量降低了,钾的含量升高了。

我们都知道,摄入过多的钠会增加高血压的发病风险,而钾能抵抗高钠的升血压作用,因此,低钠盐特别适合患有高血压、及心脑血管疾病等患者。当然,低钠盐也是适合普通健康人的。

但是,像高温作业者、重体力劳动强度工作者、肾功能障碍者及服用降压药物的高血压患者等不适宜高钾摄入的人群则应谨慎吃低钠盐。

4、营养强化盐

营养强化盐,如加钙盐、加铁盐、加锌盐、加硒盐、核黄素盐。

我们不否认营养强化盐中所添加的这些矿物质或维生素对健康的重要作用,但也请不要对他们抱太大希望,因为我们每天吃盐也就那么几克,能摄取到的营养成分是有限的。补充这些营养成分主要还是靠日常均衡膳食。我们可不能为了补充这些营养成分而吃太多盐,最后而背离初衷。

如何挑选适合自己的食盐?

对于食盐的选购,不是看到网上有文章说低钠盐等于送命盐,就赶紧把家里的低钠盐换掉,也不是听说隔壁大爷天天吃加碘盐最终得了甲亢,就赶紧买包无碘盐回来压压惊,而是要考虑自身的实际需求,例如:

出于预防高血压的目的,想控制钠的摄入量,那么首选低钠盐;

到了怀孕中后期,对碘的需求量增加,那么最好选择加碘盐;

患有甲亢,需要控制碘的摄入量,那么就可以在医生的指导下选择无碘或者低碘盐。

当然,有些人仅仅是为了体验下各种不同风味的盐,那么,是选择竹盐,还是菇盐,或者其他盐,根据个人喜好买就好了。总之,适合自己的才是最好的。

参考资料

1.中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准食用盐碘含量》(GB 26878-2011)

2.中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准食用盐》(GB 2721-2015)

3.孙长颢.《营养与食品卫生学》第8 版.人民卫生出版社

作者:刘萍萍(国家高级营养师,高级健康管理师)