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130 秒出餐,批量制造 “流水线” 外卖

在 “赌上厨师生涯” 系列外卖店铺背后,有很多如杨阳一般的零经验餐饮从业者。在 “北上广” 区域,他们需要支付 2.98 万元的加盟费,总部每月还要收取营业额的 3% 作为代运营费用。

保证加盟产业链稳定性的还有调料,杨阳向记者介绍,为了保证产品口感的一致性,大米和炒饭配菜都可以自行采购,但加盟商必须从总部进拌饭、炒饭的调料,一份价值 600 元的调料,大约可以做 3000 多份炒饭。按照目前他店铺一个月 5000 单的销量来计算,每月还要从总部进上千元的调料费用。

总部会给线上门店进行统一的设计,一般会配有一张带有 “十年厨师生涯、只为炒好这一碗” 字样的厨师照片,但其实后厨并没有所谓的 “大厨”,杨阳说,产品口味就是依赖调料,这些 “操盘手” 主要是教会他如何在外卖高峰期不卡餐。

以炒饭为例,商家可以提前把调料拌进米饭里蒸好,最快可以做到 30 秒出餐。而为了吸引加盟商,在招商手册上,这些机构更是夸张地宣传 8 秒即可出餐,帮助商家极大节省员工数量和成本。

据记者了解,目前 “赌上厨师生涯” 系列已经形成锄禾和王者炒饭两个品牌,其他不同网文系列的店铺名称背后,也有不同规模的团队在操盘,当然也有个人在做,大概招揽了十余家加盟商的体量。

而此类外卖店铺规模不断扩大背后,一方面是低成本的创业诱惑。在这些品牌运营企业的招商负责人口中,这是一门小成本投入的创业生意,通常他们会建议加盟商选择在只做外卖的档口,以降低房租成本,同时可以淘二手设备降低门店经营成本,选址多位于大学城、写字楼,以及外卖单量比较高的商圈周围。据招商人员介绍,炒饭定价一般在 15 元左右,一天销量可以达 600 多单。

另一方面,则是通过冗长复杂的名字去获取更多的流量。除了 “赌上厨师生涯” 系列噱头型名字,还有 “重生” 系列的网文名字,譬如,有人投胎到北京卖麻辣烫,有人转世到杭州卖大排骨,有人重生到深圳卖盖饭,一时间外卖老板活成了爽文里的主角。

一位 “重生” 系列的品牌运营负责人告诉记者,起名灵感源于闲时喜欢看网文小说,把网文小说里面的各种热词用到外卖店铺,主要是为了增加入店用户的基数,帮助自己获取外卖平台更大的公域流量。他展示的外卖店铺后台显示,门店开业两个星期,评分 5.0,入店转化率可以达到 11.2%,店铺在所在商圈的 66 位同行中排名第二。

2不断换 “马甲”,降低加盟费收割

但是,店铺名称的流量效应只能在短时间显现,当用户对店名的新鲜感下降,以及菜品口味未达预期,商家必须面临销量下滑的局面,甚至是在半年或者一年内选择闭店。

“赌上厨师生涯” 系列的品牌运营负责人汪洋向记者介绍,目前这类型店铺在北方区域门店数量已经大幅减少,更多集中在南方城市,尤其是江浙沪区域,而且在一个城市新上线店铺往往会爆单。

当 “赌上厨师生涯” 系列店铺流量下滑时候,汪洋介绍,总部只能在店铺设计上建议加盟商低成本购入一些食材,增加更多的 “0 元购” 产品,常见的有 0.01 元的香肠、牛肉丸、鱼豆腐,1 元的酱汁大鸡腿等,主要是让用户有更多的薅羊毛感,吸引他们下单。

本质上,这也是如今众多外卖商家都会运用的策略,如今已经被网友总结为廉价外卖公式之一。现在,这些外卖营销运营逐渐规模化和市场化,如今网络上随处可以找寻到各类外卖服务商,提供新手开店、老店盘活、减少差评率等各类运营服务。

除此之外,更重要的是,公司会更换新的项目名称去吸引加盟商,汪洋介绍,现在公司正在做的是 “一碗吃到爽” 外卖店铺前缀词,依旧是炒饭系列,由于新项目名称是否能获取更多的流量未知,加盟费用会放低至 1.98 万,原有加盟商如果销量持续下滑,可以免费加盟。

整体来看,这些品牌运营企业通过不断变化 “马甲”,继续收割加盟商。尤其是,当国潮外卖包装被吐槽时,他们又开始要求加盟商必须从总部进外卖包装,一套外卖包装收费 1 元,远高于市场价格。

“赌上厨师生涯” 系列的炒饭加盟商张亮向记者介绍,商家需要支付的成本越来越高,自己采购的外卖包装单价不过才 0.3 元。张亮算过一笔账,加上房租、食材等等,虽然只经营外卖业务,但前期大概需要十几万的投入预算,而且开业前两个月高销量,也需要加盟商额外花费上万元去外卖平台投流,才能达到月销 9999 + 的销量,如今已经下滑一半。

目前,张亮外卖店铺平均每天大约 166 单,其中一半订单量还是由美团 “拼好饭” 贡献,张亮说,由于产品定价低,契合当下火热的 “拼好饭”,每单 “拼好饭” 他可以获得固定收入 10 元。

据张亮计算,去掉平台扣点、总部扣点等系列费用,现在他一年也就赚 20 万~30 万元。为了获取更多的收入,很多像张亮一样的商家,会以更低的价格去吸引其他加盟商进入,赚取加盟费,然后再以开新店为理由向总部进原材料。

3精致廉价外卖,背刺打工人

从用户端来看,这些廉价外卖契合了他们当下更加注重性价比的心理,但产品 “踩雷” 的概率也相应增加。

社交网络上开始出现各种防 “垃圾外卖” 攻略,比如很多以网文风格命名的店铺,餐品却味同嚼蜡,而国潮外卖包装多出现在炸串、卤肉饭、猪脚饭等餐食。

打工人将其定义为精致廉价外卖,比起白色的塑料袋,这些包装表面精致,实则质量很差,通常标配是掰开掉渣的一次性筷子、超薄的一次性餐巾纸和挖米饭都会明显弯曲的黑色塑料勺。他们最初被超高性价比吸引,但产品口感不佳,产生很重的 “背刺感”。

比如,被吐槽的 “国潮外卖”,是指商家外卖包装批量使用同一个 “墨镜 + 京剧戏服” 的人物形象图片。其实,该图片来自抖音用户 YUMI 优小米在 2020 年发布的内容,本来是发给某网站的素材,后来因一些纠纷原稿被传开,后来索性直接做了开源,供大家免费使用。

而之所以成为众多外卖商家的选择,在于其成本低廉,从拼多多等平台可以看到,这类国潮外卖包装盒单价不过 0.1 元,有店铺显示销量达 70 万 +。

事实上,在这背后,也和近些年很多外卖商家的战略有关,他们投入过多精力和成本进行营销,但忽略了餐品口味。或是因为想要靠低价战获取高销量,以及通过 “拼好饭” 低价引流,他们开始在外卖包装上压缩成本。

除此之外,由于这些外卖商家通常只做外卖档口,没有线下门店,被餐品口味劝退的打工人,开始将国潮外卖包装、网文名称店铺总结为 “小作坊、不卫生、预制菜” 的代名词,他们想要实惠,也更关心店铺的干净和卫生。

今年 9 月曝光了一批通过租借执照开店,用假地址、假照片也能成为高分的热销外卖店铺,甚至有多家外卖店铺和废品回收站开在一起。

这都让年轻人在挑选外卖时变得更加谨慎,仅靠营销的外卖店铺,显然只会更快地走向昙花一现。

(备注:文中皆是化名。)

当看到几十个整齐划一的荷包蛋预制品,以冷冻独立包装的方式出现在眼前时,我震惊了。

荷包蛋这么简单,但餐厅都懒得做了吗?

荷包蛋,无需技巧,敲开蛋壳立刻成型,堪称中国人学会的第一个菜谱… 虽然我也曾经怀疑过,为什么如今快餐小吃店里的荷包蛋长得都大同小异,味同嚼蜡,但直面它们都是“预制”的真相还是一下无法接受。

这可是荷包蛋啊!

这可是平凡日子里最后的那道光,是万家烟火的第一道守门人。多少碗清汤寡水的阳春面太寂寞了、只有咸菜相伴的白粥会显得落魄….都因为有人在说出一句:“加个煎蛋吧”!日常餐桌上才突然感受到了一份有温度的关怀。

每一枚的荷包蛋看似简单,但内里技巧万千,天下本不应有两颗相同的荷包蛋。荷包蛋这个看似大众的烹饪赛道上,本应是各路厨艺高手的百花齐放,共同繁荣。人与人之间,如果连煎一份荷包蛋的情谊都可以被冷冻预制…我和这个世界可能不是这么容易和解了。

无论如何,想要守卫荷包蛋。

1: 平平无奇的废饭小天才

我们一辈子会爱很多人,去很多的地方,吃很多的荷包蛋。荷包蛋江湖里,多年来产生了无数废米饭的英雄,为各地中国人消灭白米饭无数。

当中,广东人的五柳酱炸蛋最是气宇轩昂。

简单廉价的食材并不能阻拦广东人展示他们狂拽炫酷的厨艺:旺火烧油,干净利落地倒入五六七八个蛋,一轮欢喜热闹的膨胀过后,蛋黄们被高温烘托得脂香暗透,蛋白逐渐翻滚出丝丝缕缕层层叠叠的焦黄酥脆金边,浇上一层木瓜丝、胡萝卜丝、青瓜丝、荞头丝、生姜丝做成的酸甜“五柳”酱料。

普通的几枚油锅煎蛋从此得到了众神祝福,重生出香脆软韧的迷人风韵,一口入魂。五柳蛋是深埋在广东人的记忆味蕾里的。浸透酸甜酱汁的油炸蛋可以撬开每个食欲不振、情绪低落的胃口。

但也只有在老派的广式大排档里大多能点到这道菜,毕竟奄尖的老广们也不好糊弄。

一大盘蛋刚端上桌,几双筷子尖尖迫不及待挑起边缘的金黄焦脆,要听到喳喳的夹断声,要看到炸蛋在香气四溢的油雾中裹足了鲜红透亮的酸甜酱料,才心满意足地说句:“正喔,够酥脆够入味,靓姨拿拿临整多两碗饭啊唔该!”

而到了湖南的餐桌,乖巧温顺荷包蛋也理所当摇身变得泼辣张狂。

王刚的家常菜视频里曾经教大家“比肉还好吃的”青椒荷包蛋:抓几根青青翠翠的二荆条,斜切得细致整齐,豆豉和蒜蓉拍扁,油锅里爆香,四五只荷包蛋分别两面煎得外焦里嫩后,切小块,放入油锅,让细碎的荷包蛋和青绿的辣椒尽情地激烈共振,最后倒入酱油和小米椒提味,盛入灰陶碗,这样一碗“青椒炒荷包蛋”能斩杀白米饭无数。

外地湘菜馆子菜单上不常见炒荷包蛋这道菜,但跟厨房师傅交代一句哎今天帮忙青椒炒盘荷包蛋吧,掌勺的人往往能会心一笑,随即爆炒出一份油光润泽的人间香辣。

遇上熟悉的大姐,还会特别关照地挖上两勺土制猪油到油锅,咸香辛香和猪油香把荷包蛋滋味浸润得饱满,口腔里能爆炸出璀璨烟花。

荷包蛋是懂入乡随俗的。到了云南,傣家人的荷包蛋是凉拌的:用手捏碎薄荷、碾碎了大蒜、小米辣再挤入青柠檬汁,于是澜沧江边上的荷包蛋就有了新的性子,能腰肢曼摆地唱起清爽的小曲。

当地年轻女孩还喜欢往凉拌里再加些西红柿,汩汩的汁液渗入蛋白气孔的缝隙间,这种出乎常规的西红柿鸡蛋搭配,让人们在荷包蛋里吃到热情清新的活泼。

东西南北家的爸爸妈妈家传食谱里,还有酱油红烧荷包蛋,有和拆骨肉汤共煮的荷包蛋,有在鲫鱼汤里翻滚出雪白奶汤的荷包蛋…每只看起来很普通的荷包蛋,却都有相信自己独一无二备受人喜爱的自信理由。

2: 荷包蛋的南北之争?

人人都知道荷包蛋,但荷包蛋的定义放之四海皆不准。

有人说煎蛋要单面煎熟后翻起一边对折,折成形似元宝的半圆形才是名副其实的荷包蛋;有些地方说荷包蛋是按照水中的荷花做的,正宗荷包蛋外形要酷似荷花,外皮清脆并且很轻巧,里面的蛋黄就是花朵中招人喜爱的莲蓬。

真正颠覆我对荷包蛋印象的,是在苏州平望古镇的人家。那天进了很深的巷子,三月里有些春寒,连日雾气遮住了日头,石板路,厚青苔,年久失修的木房子里有潮湿的味道。老人递上来的荷包蛋是甜的,一清二白的汤碗里铺着四个白白嫩嫩的荷包蛋。小雪山一层叠着一层,鹅黄色的蛋黄若隐若现在泛着涟漪的汤水中,碗烫得温热,真真切切。

糖水荷包蛋是他们最高的待客礼仪,有贵客上门,女儿出嫁后带着男方的家人来了,才会煮上一碗。

过去农村家里粗茶寡淡的,不到年节也不是杀鸡鸭的时候,就去鸡窝里掏出几枚带着余温的新鲜鸡蛋,糖水烫煮,客人简单几口,暖身营养,算是相当周到。碗里的荷包蛋滋味很微妙,没有酒酿煮鸡蛋的浓烈酒香烘托,完全靠一己之力完成整道汤的味觉层次。但趁着糖水的热力入喉,能在荷包蛋中吃到一份娇弱滑嫩的清甜。

世间本没有什么难吃的鸡蛋,每枚鸡蛋都是聆听者和表达者,沸腾的油锅里它顺应时势的狂野张扬;极简的白糖水里,它变得乖巧柔滑,也能讨人欢喜。

河南和湖北有地方把糖水荷包蛋直接称作“鸡蛋茶”,顾名思义荷包蛋煮茶,会根据客人的亲近程度而决定碗里荷包蛋的多少,客人也不能吃剩下,汉子上门一口气吃了8、9个的,主人也高兴地夸说懂礼数有担当。简单几个荷包蛋,体体面面地让宾客尽欢。

抖音流行过一阵子“荷包蛋焖面”。996社畜深夜加班,回到家中空荡荡的厨房,莫慌。一把挂面,两只鸡蛋也是能让日子精致。生抽蚝油香醋香葱等一众灵魂酱汁锅里煮到沸腾,放入挂面和荷包蛋,盖上锅盖焖煮。

荷包蛋可以天南地北无限形态无数定义,荷包蛋圣徒的心底大概只有最后一条底线:必须是现制的。

3: 还有荷包蛋陪你飞

现做的荷包蛋才会流动,不管上桌的时候是半生熟,或是全熟。我们总能在荷包蛋上吃到流动的生命感。

荷包蛋是懂得蕴含深情的,深夜的面条总是喜欢有荷包蛋在旁的,煎得焦脆紧致的也好,蛋黄还不谙世事地四处窜动的也好,这一面面的荷包蛋不仅是平凡生活里的奖旗,还是黑夜里的安全感,它不动声色地填充了餐桌上某种未达标的空白。

如果把荷包蛋比喻成人,哦,最近已经有人这样做了,荷包蛋作为形容词成为了一种独特的女性形象——“荷包蛋女生”。外表干净柔软,人畜无害,内里蕴含着丰富营养和炽热情感的女生!柔顺依人,却也不遮掩自己对生活积极探索的心。谁能拒绝这样的荷包蛋人格啊!

敲开一只蛋,听着它在锅中滋滋作响,在合适的时候翻转,迅速出锅。吃着焦香流溏心的滋味,只有要荷包蛋,生活就还有一丝精致,碗里就还有肉,好日子就还有盼头。

料理包江湖

美好的食物能让生命更加丰盈。

张点点坚信这一点。她在丰宁坝上草原吃过现烤几个小时的全羊,在珠海横琴吃过美味的大生蚝,在广州的文明路品尝过久负盛名的椰子炖鸡,也曾耐心地在成都的一个古镇排了一个小时的长队,等待即将出锅的现制藤椒鸭。

这些食物不但美味,还非常新鲜。

有时候,她会要到老板微信,线上下单,但即使是用最快的快递,送到北京的食物,在口感和风味上也是要打些折扣的。

她能理解预制菜的兴起——在现代社会,食品行业的工业化是大势所趋。预制菜可以被快速加热、快速配送,从而满足都市人最基本的果腹需求。华军也承认,对于外卖来说,便宜、味道好和快,这三方面很难平衡。

很多中餐的烹制过程确实很复杂。

以蒜香排骨为例。要做这么一道菜,需要买猪的直排来腌制,光腌制时间就要花好几个小时,之后要油炸,过程很繁琐。餐馆如果做这么一道菜,花时间人力不说,当天还不一定能卖完。

洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做这道菜,需要早晨去买排骨,回家后浸泡30 分钟泡出血水,之后小火慢煮40 分钟以上。一餐要做4 个菜,加上买菜在内,一般要花2-3 个小时。

在北上广这样的一线城市,忙碌的白领们显然没有那么多时间。

在一线城市,预制菜还有天然优势。华军指出,因为监管严格,北京的大商场都不能使用明火,而用电烹饪成本很高,只有高端餐厅才能负担,所以在这些商场里的中低端餐厅,用的主要就是预制菜。

在华军的印象中,包括料理包在内的预制菜产业的发展壮大,是与美团、饿了么等外卖网站不断发展壮大同步的:预制菜商家不需要厨师,这就降低了餐饮行业的入门门槛,参与商家变多,外卖市场也变得更大了。

发展到现在,外卖网站上的很多商家只加热料理包,只做外卖。

据媒体调查,预制菜的消费市场主要集中于ー线城市,在2021 年,一线城市的预制菜占比就达到了45%。

一些菜品,是预制菜扎堆的品类,比如牛蛙。华军说,市场上的牛蛙普遍都是香辣口味,这就是因为冰冻牛蛙是主流,现杀现做的比较少,香辣口味可以掩盖食材的冰冻感。同理,很多商家在卖水煮鱼、酸菜鱼时,也会使用料理包。

事实上,任何一道荤菜,比如回锅肉、鱼香茄子、卤肉饭、梅干菜扣肉、辣子鸡、蒜香排骨,都可以做成料理包。

这其中存在着巨大的牟利空间,尽管正规预制菜加工厂的手续齐全,但在销售端,商家是现炒还是用料理包、用好料理包还是次料理包,目前监管部门并无明文规定,属于灰色地带。

‌‌“商人逐利是天性,比如你这一单用劣质料理包能赚50 元,用好一点的料理包只能赚20 元,你怎么抵挡这种诱惑呢?‌‌”华军反问。

他举例,市面上最常见的是鱼香肉丝的料理包。贵一点的十几二十块,便宜的5 到8 块,临期做活动甚至更低。如果商家自己现炒,一份鱼香肉丝给3 两肉,再加上人工、配料,成本至少要10 元以上。显然,用料理包,商家能赚得更多。

不过,抵制的声音已经响起。

有人在小红书上发问:‌‌“北京现在的餐馆是不是全都是预制菜料理包了?‌‌”还有人请求网友推荐北京不用预制菜的餐馆,有的帖子留言达到数百条之多。黑猫投诉上也有不少关于料理包的信息,有人形容自己吃完一家湖南餐馆的预制菜,‌‌“一天都没胃口吃饭。肚子难受一整天。‌‌”

更多的不满,集中在预制菜的‌‌“隐身‌‌”。

‌‌“我们讨厌的不是预制菜本身,而是商家收着现煮菜的价格,卖的东西却是预制菜冷冻肉的质量。我们气愤的是价值不对等。‌‌洋仔说。

自救之路

扔掉那份30 多块钱的黄焖鸡排骨的那天,张点点决定:告别料理包,在能力范围内,更加健康地生活。

很难说,是什么决定了这个信念的滋生。

或许是年龄和经历。这位34 岁的单身女性在职场闯荡多年,呆过互联网大厂,冲过创业公司,曾经把工作视为生命中唯一重要的事情,直到经历过周期动荡才意识到:生命健康永远应该被放在第一位。

或许是源于身边人的耳濡目染。

她出生在美食之家,父母都是厨师,退休之后在老家开了一片地,种植有机蔬菜,自给自足。一位住在天津郊区的朋友,则专门与附近种植无公害蔬菜的村民建立联系,定期去大棚摘菜,包括丝瓜、黄瓜、茄子、青椒等。她会带上现摘的菜跟有机食用油,去熟悉的餐馆,请厨师炒制。

这些对健康食物追求的案例,都成为张点点学习的对象。

当然,人在职场,亲自种地,从源头提高食品安全等级,并不现实。她只能尽力避免遇到预制菜料理包。比如,在工作地和家附近踩点,看哪些餐馆是真正在做现炒菜的,然后在外卖网站上标注收藏,只点这些商家的外卖。

进餐馆消费时,她也会多观察——比如华军提到,以梅干菜扣肉为例,工厂生产,选材比较次,肉质往往中等偏下。而餐厅自制,选材讲究,多用大块五花肉,切得要更厚一些,出品颜色和肉质饱满程度要好不少。

‌‌“椒盐扇子骨最好慎点,因为没有哪个餐馆会有耐心现做这道菜,所以往往都是预制菜。‌‌”

在街头走多了,张点点发现了一个有趣的现象。

很多做现炒菜的商家,也在进行自救。它们会通过在店门口挂横幅、在外卖包装上标注文字等方式,强调自己做的是现炒。在外卖网站,有的商家会在菜名后面打上括号,专门标注‌‌“现炒‌‌”——尽管这曾经只是餐饮行业的标配。

当然,更有效的办法是减少外卖。

张点点看中了家附近一家水饺店的现包水饺。店铺前台是一个巨大的玻璃橱窗,几个工作人员坐着现包,各种肉馅都摆在面前,一目了然。她会一次买两斤冻起来,中午回家临时煮,15 分钟后就可以吃。

她还网购了一堆红薯土豆,早晨捡出几个,加上鸡蛋一起丢锅里煮,就是一顿清爽的早餐。周末休息的时候,她会认真地去菜市场采购,给自己烧制大餐。

这样的日子,她已经坚持1 个多月了。身边也有越来越多的朋友,正在加入她的行列。如今,除了一位年轻的单身男士,办公室里,几乎所有同事都带饭。大家还会比较,谁的饭菜更健康。

当然,预制菜并非洪水猛兽。尤其在下沉市场,预制菜正在持续深入,一批企业已经在主攻以县域市场为主体的下沉市场。京东超市与蓝鲨研究院联合发布的《2022 预制菜年度消费报告》指出,三四五线等下沉市场,已经贡献了预制菜近40%的市场份额。

不过,目前,在很多小县城,预制菜仍然不是主流。

前不久,张点点去山西的两座小县城旅行,期间,她点的外卖都是现炒的,尽管要多等一会儿。其中一位商家还打电话来沟通,今天没有她点的干豇豆红烧肉,是否可以换成小炒肉。

那一刻,吃过太多料理包的张点点有点感动。