130 秒出餐，批量制造 “流水线” 外卖

在 “赌上厨师生涯” 系列外卖店铺背后，有很多如杨阳一般的零经验餐饮从业者。在 “北上广” 区域，他们需要支付 2.98 万元的加盟费，总部每月还要收取营业额的 3% 作为代运营费用。

保证加盟产业链稳定性的还有调料，杨阳向记者介绍，为了保证产品口感的一致性，大米和炒饭配菜都可以自行采购，但加盟商必须从总部进拌饭、炒饭的调料，一份价值 600 元的调料，大约可以做 3000 多份炒饭。按照目前他店铺一个月 5000 单的销量来计算，每月还要从总部进上千元的调料费用。

总部会给线上门店进行统一的设计，一般会配有一张带有 “十年厨师生涯、只为炒好这一碗” 字样的厨师照片，但其实后厨并没有所谓的 “大厨”，杨阳说，产品口味就是依赖调料，这些 “操盘手” 主要是教会他如何在外卖高峰期不卡餐。

以炒饭为例，商家可以提前把调料拌进米饭里蒸好，最快可以做到 30 秒出餐。而为了吸引加盟商，在招商手册上，这些机构更是夸张地宣传 8 秒即可出餐，帮助商家极大节省员工数量和成本。

据记者了解，目前 “赌上厨师生涯” 系列已经形成锄禾和王者炒饭两个品牌，其他不同网文系列的店铺名称背后，也有不同规模的团队在操盘，当然也有个人在做，大概招揽了十余家加盟商的体量。

而此类外卖店铺规模不断扩大背后，一方面是低成本的创业诱惑。在这些品牌运营企业的招商负责人口中，这是一门小成本投入的创业生意，通常他们会建议加盟商选择在只做外卖的档口，以降低房租成本，同时可以淘二手设备降低门店经营成本，选址多位于大学城、写字楼，以及外卖单量比较高的商圈周围。据招商人员介绍，炒饭定价一般在 15 元左右，一天销量可以达 600 多单。

另一方面，则是通过冗长复杂的名字去获取更多的流量。除了 “赌上厨师生涯” 系列噱头型名字，还有 “重生” 系列的网文名字，譬如，有人投胎到北京卖麻辣烫，有人转世到杭州卖大排骨，有人重生到深圳卖盖饭，一时间外卖老板活成了爽文里的主角。

一位 “重生” 系列的品牌运营负责人告诉记者，起名灵感源于闲时喜欢看网文小说，把网文小说里面的各种热词用到外卖店铺，主要是为了增加入店用户的基数，帮助自己获取外卖平台更大的公域流量。他展示的外卖店铺后台显示，门店开业两个星期，评分 5.0，入店转化率可以达到 11.2%，店铺在所在商圈的 66 位同行中排名第二。

2不断换 “马甲”，降低加盟费收割

但是，店铺名称的流量效应只能在短时间显现，当用户对店名的新鲜感下降，以及菜品口味未达预期，商家必须面临销量下滑的局面，甚至是在半年或者一年内选择闭店。

“赌上厨师生涯” 系列的品牌运营负责人汪洋向记者介绍，目前这类型店铺在北方区域门店数量已经大幅减少，更多集中在南方城市，尤其是江浙沪区域，而且在一个城市新上线店铺往往会爆单。

当 “赌上厨师生涯” 系列店铺流量下滑时候，汪洋介绍，总部只能在店铺设计上建议加盟商低成本购入一些食材，增加更多的 “0 元购” 产品，常见的有 0.01 元的香肠、牛肉丸、鱼豆腐，1 元的酱汁大鸡腿等，主要是让用户有更多的薅羊毛感，吸引他们下单。

本质上，这也是如今众多外卖商家都会运用的策略，如今已经被网友总结为廉价外卖公式之一。现在，这些外卖营销运营逐渐规模化和市场化，如今网络上随处可以找寻到各类外卖服务商，提供新手开店、老店盘活、减少差评率等各类运营服务。

除此之外，更重要的是，公司会更换新的项目名称去吸引加盟商，汪洋介绍，现在公司正在做的是 “一碗吃到爽” 外卖店铺前缀词，依旧是炒饭系列，由于新项目名称是否能获取更多的流量未知，加盟费用会放低至 1.98 万，原有加盟商如果销量持续下滑，可以免费加盟。

整体来看，这些品牌运营企业通过不断变化 “马甲”，继续收割加盟商。尤其是，当国潮外卖包装被吐槽时，他们又开始要求加盟商必须从总部进外卖包装，一套外卖包装收费 1 元，远高于市场价格。

“赌上厨师生涯” 系列的炒饭加盟商张亮向记者介绍，商家需要支付的成本越来越高，自己采购的外卖包装单价不过才 0.3 元。张亮算过一笔账，加上房租、食材等等，虽然只经营外卖业务，但前期大概需要十几万的投入预算，而且开业前两个月高销量，也需要加盟商额外花费上万元去外卖平台投流，才能达到月销 9999 + 的销量，如今已经下滑一半。

目前，张亮外卖店铺平均每天大约 166 单，其中一半订单量还是由美团 “拼好饭” 贡献，张亮说，由于产品定价低，契合当下火热的 “拼好饭”，每单 “拼好饭” 他可以获得固定收入 10 元。

据张亮计算，去掉平台扣点、总部扣点等系列费用，现在他一年也就赚 20 万～30 万元。为了获取更多的收入，很多像张亮一样的商家，会以更低的价格去吸引其他加盟商进入，赚取加盟费，然后再以开新店为理由向总部进原材料。

3精致廉价外卖，背刺打工人

从用户端来看，这些廉价外卖契合了他们当下更加注重性价比的心理，但产品 “踩雷” 的概率也相应增加。

社交网络上开始出现各种防 “垃圾外卖” 攻略，比如很多以网文风格命名的店铺，餐品却味同嚼蜡，而国潮外卖包装多出现在炸串、卤肉饭、猪脚饭等餐食。

打工人将其定义为精致廉价外卖，比起白色的塑料袋，这些包装表面精致，实则质量很差，通常标配是掰开掉渣的一次性筷子、超薄的一次性餐巾纸和挖米饭都会明显弯曲的黑色塑料勺。他们最初被超高性价比吸引，但产品口感不佳，产生很重的 “背刺感”。

比如，被吐槽的 “国潮外卖”，是指商家外卖包装批量使用同一个 “墨镜 + 京剧戏服” 的人物形象图片。其实，该图片来自抖音用户 YUMI 优小米在 2020 年发布的内容，本来是发给某网站的素材，后来因一些纠纷原稿被传开，后来索性直接做了开源，供大家免费使用。

而之所以成为众多外卖商家的选择，在于其成本低廉，从拼多多等平台可以看到，这类国潮外卖包装盒单价不过 0.1 元，有店铺显示销量达 70 万 +。

事实上，在这背后，也和近些年很多外卖商家的战略有关，他们投入过多精力和成本进行营销，但忽略了餐品口味。或是因为想要靠低价战获取高销量，以及通过 “拼好饭” 低价引流，他们开始在外卖包装上压缩成本。

除此之外，由于这些外卖商家通常只做外卖档口，没有线下门店，被餐品口味劝退的打工人，开始将国潮外卖包装、网文名称店铺总结为 “小作坊、不卫生、预制菜” 的代名词，他们想要实惠，也更关心店铺的干净和卫生。

今年 9 月曝光了一批通过租借执照开店，用假地址、假照片也能成为高分的热销外卖店铺，甚至有多家外卖店铺和废品回收站开在一起。

这都让年轻人在挑选外卖时变得更加谨慎，仅靠营销的外卖店铺，显然只会更快地走向昙花一现。

（备注：文中皆是化名。）

当看到几十个整齐划一的荷包蛋预制品，以冷冻独立包装的方式出现在眼前时，我震惊了。

荷包蛋这么简单，但餐厅都懒得做了吗？

荷包蛋，无需技巧，敲开蛋壳立刻成型，堪称中国人学会的第一个菜谱… 虽然我也曾经怀疑过，为什么如今快餐小吃店里的荷包蛋长得都大同小异，味同嚼蜡，但直面它们都是“预制”的真相还是一下无法接受。

这可是荷包蛋啊！

这可是平凡日子里最后的那道光，是万家烟火的第一道守门人。多少碗清汤寡水的阳春面太寂寞了、只有咸菜相伴的白粥会显得落魄….都因为有人在说出一句：“加个煎蛋吧”！日常餐桌上才突然感受到了一份有温度的关怀。

每一枚的荷包蛋看似简单，但内里技巧万千，天下本不应有两颗相同的荷包蛋。荷包蛋这个看似大众的烹饪赛道上，本应是各路厨艺高手的百花齐放，共同繁荣。人与人之间，如果连煎一份荷包蛋的情谊都可以被冷冻预制…我和这个世界可能不是这么容易和解了。

无论如何，想要守卫荷包蛋。

1： 平平无奇的废饭小天才

我们一辈子会爱很多人，去很多的地方，吃很多的荷包蛋。荷包蛋江湖里，多年来产生了无数废米饭的英雄，为各地中国人消灭白米饭无数。

当中，广东人的五柳酱炸蛋最是气宇轩昂。

简单廉价的食材并不能阻拦广东人展示他们狂拽炫酷的厨艺：旺火烧油，干净利落地倒入五六七八个蛋，一轮欢喜热闹的膨胀过后，蛋黄们被高温烘托得脂香暗透，蛋白逐渐翻滚出丝丝缕缕层层叠叠的焦黄酥脆金边，浇上一层木瓜丝、胡萝卜丝、青瓜丝、荞头丝、生姜丝做成的酸甜“五柳”酱料。

普通的几枚油锅煎蛋从此得到了众神祝福，重生出香脆软韧的迷人风韵，一口入魂。五柳蛋是深埋在广东人的记忆味蕾里的。浸透酸甜酱汁的油炸蛋可以撬开每个食欲不振、情绪低落的胃口。

但也只有在老派的广式大排档里大多能点到这道菜，毕竟奄尖的老广们也不好糊弄。

一大盘蛋刚端上桌，几双筷子尖尖迫不及待挑起边缘的金黄焦脆，要听到喳喳的夹断声，要看到炸蛋在香气四溢的油雾中裹足了鲜红透亮的酸甜酱料，才心满意足地说句：“正喔，够酥脆够入味，靓姨拿拿临整多两碗饭啊唔该！”

而到了湖南的餐桌，乖巧温顺荷包蛋也理所当摇身变得泼辣张狂。

王刚的家常菜视频里曾经教大家“比肉还好吃的”青椒荷包蛋：抓几根青青翠翠的二荆条，斜切得细致整齐，豆豉和蒜蓉拍扁，油锅里爆香，四五只荷包蛋分别两面煎得外焦里嫩后，切小块，放入油锅，让细碎的荷包蛋和青绿的辣椒尽情地激烈共振，最后倒入酱油和小米椒提味，盛入灰陶碗，这样一碗“青椒炒荷包蛋”能斩杀白米饭无数。

外地湘菜馆子菜单上不常见炒荷包蛋这道菜，但跟厨房师傅交代一句哎今天帮忙青椒炒盘荷包蛋吧，掌勺的人往往能会心一笑，随即爆炒出一份油光润泽的人间香辣。

遇上熟悉的大姐，还会特别关照地挖上两勺土制猪油到油锅，咸香辛香和猪油香把荷包蛋滋味浸润得饱满，口腔里能爆炸出璀璨烟花。

荷包蛋是懂入乡随俗的。到了云南，傣家人的荷包蛋是凉拌的：用手捏碎薄荷、碾碎了大蒜、小米辣再挤入青柠檬汁，于是澜沧江边上的荷包蛋就有了新的性子，能腰肢曼摆地唱起清爽的小曲。

当地年轻女孩还喜欢往凉拌里再加些西红柿，汩汩的汁液渗入蛋白气孔的缝隙间，这种出乎常规的西红柿鸡蛋搭配，让人们在荷包蛋里吃到热情清新的活泼。

东西南北家的爸爸妈妈家传食谱里，还有酱油红烧荷包蛋，有和拆骨肉汤共煮的荷包蛋，有在鲫鱼汤里翻滚出雪白奶汤的荷包蛋…每只看起来很普通的荷包蛋，却都有相信自己独一无二备受人喜爱的自信理由。

2： 荷包蛋的南北之争？

人人都知道荷包蛋，但荷包蛋的定义放之四海皆不准。

有人说煎蛋要单面煎熟后翻起一边对折，折成形似元宝的半圆形才是名副其实的荷包蛋；有些地方说荷包蛋是按照水中的荷花做的，正宗荷包蛋外形要酷似荷花，外皮清脆并且很轻巧，里面的蛋黄就是花朵中招人喜爱的莲蓬。

真正颠覆我对荷包蛋印象的，是在苏州平望古镇的人家。那天进了很深的巷子，三月里有些春寒，连日雾气遮住了日头，石板路，厚青苔，年久失修的木房子里有潮湿的味道。老人递上来的荷包蛋是甜的，一清二白的汤碗里铺着四个白白嫩嫩的荷包蛋。小雪山一层叠着一层，鹅黄色的蛋黄若隐若现在泛着涟漪的汤水中，碗烫得温热，真真切切。

糖水荷包蛋是他们最高的待客礼仪，有贵客上门，女儿出嫁后带着男方的家人来了，才会煮上一碗。

过去农村家里粗茶寡淡的，不到年节也不是杀鸡鸭的时候，就去鸡窝里掏出几枚带着余温的新鲜鸡蛋，糖水烫煮，客人简单几口，暖身营养，算是相当周到。碗里的荷包蛋滋味很微妙，没有酒酿煮鸡蛋的浓烈酒香烘托，完全靠一己之力完成整道汤的味觉层次。但趁着糖水的热力入喉，能在荷包蛋中吃到一份娇弱滑嫩的清甜。

世间本没有什么难吃的鸡蛋，每枚鸡蛋都是聆听者和表达者，沸腾的油锅里它顺应时势的狂野张扬；极简的白糖水里，它变得乖巧柔滑，也能讨人欢喜。

河南和湖北有地方把糖水荷包蛋直接称作“鸡蛋茶”，顾名思义荷包蛋煮茶，会根据客人的亲近程度而决定碗里荷包蛋的多少，客人也不能吃剩下，汉子上门一口气吃了8、9个的，主人也高兴地夸说懂礼数有担当。简单几个荷包蛋，体体面面地让宾客尽欢。

抖音流行过一阵子“荷包蛋焖面”。996社畜深夜加班，回到家中空荡荡的厨房，莫慌。一把挂面，两只鸡蛋也是能让日子精致。生抽蚝油香醋香葱等一众灵魂酱汁锅里煮到沸腾，放入挂面和荷包蛋，盖上锅盖焖煮。

荷包蛋可以天南地北无限形态无数定义，荷包蛋圣徒的心底大概只有最后一条底线：必须是现制的。

3： 还有荷包蛋陪你飞

现做的荷包蛋才会流动，不管上桌的时候是半生熟，或是全熟。我们总能在荷包蛋上吃到流动的生命感。

荷包蛋是懂得蕴含深情的，深夜的面条总是喜欢有荷包蛋在旁的，煎得焦脆紧致的也好，蛋黄还不谙世事地四处窜动的也好，这一面面的荷包蛋不仅是平凡生活里的奖旗，还是黑夜里的安全感，它不动声色地填充了餐桌上某种未达标的空白。

如果把荷包蛋比喻成人，哦，最近已经有人这样做了，荷包蛋作为形容词成为了一种独特的女性形象——“荷包蛋女生”。外表干净柔软，人畜无害，内里蕴含着丰富营养和炽热情感的女生！柔顺依人，却也不遮掩自己对生活积极探索的心。谁能拒绝这样的荷包蛋人格啊！

敲开一只蛋，听着它在锅中滋滋作响，在合适的时候翻转，迅速出锅。吃着焦香流溏心的滋味，只有要荷包蛋，生活就还有一丝精致，碗里就还有肉，好日子就还有盼头。

料理包江湖

美好的食物能让生命更加丰盈。

张点点坚信这一点。她在丰宁坝上草原吃过现烤几个小时的全羊，在珠海横琴吃过美味的大生蚝，在广州的文明路品尝过久负盛名的椰子炖鸡，也曾耐心地在成都的一个古镇排了一个小时的长队，等待即将出锅的现制藤椒鸭。

这些食物不但美味，还非常新鲜。

有时候，她会要到老板微信，线上下单，但即使是用最快的快递，送到北京的食物，在口感和风味上也是要打些折扣的。

她能理解预制菜的兴起——在现代社会，食品行业的工业化是大势所趋。预制菜可以被快速加热、快速配送，从而满足都市人最基本的果腹需求。华军也承认，对于外卖来说，便宜、味道好和快，这三方面很难平衡。

很多中餐的烹制过程确实很复杂。

以蒜香排骨为例。要做这么一道菜，需要买猪的直排来腌制，光腌制时间就要花好几个小时，之后要油炸，过程很繁琐。餐馆如果做这么一道菜，花时间人力不说，当天还不一定能卖完。

洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做这道菜，需要早晨去买排骨，回家后浸泡30 分钟泡出血水，之后小火慢煮40 分钟以上。一餐要做4 个菜，加上买菜在内，一般要花2-3 个小时。

在北上广这样的一线城市，忙碌的白领们显然没有那么多时间。

在一线城市，预制菜还有天然优势。华军指出，因为监管严格，北京的大商场都不能使用明火，而用电烹饪成本很高，只有高端餐厅才能负担，所以在这些商场里的中低端餐厅，用的主要就是预制菜。

在华军的印象中，包括料理包在内的预制菜产业的发展壮大，是与美团、饿了么等外卖网站不断发展壮大同步的：预制菜商家不需要厨师，这就降低了餐饮行业的入门门槛，参与商家变多，外卖市场也变得更大了。

发展到现在，外卖网站上的很多商家只加热料理包，只做外卖。

据媒体调查，预制菜的消费市场主要集中于ー线城市，在2021 年，一线城市的预制菜占比就达到了45%。

一些菜品，是预制菜扎堆的品类，比如牛蛙。华军说，市场上的牛蛙普遍都是香辣口味，这就是因为冰冻牛蛙是主流，现杀现做的比较少，香辣口味可以掩盖食材的冰冻感。同理，很多商家在卖水煮鱼、酸菜鱼时，也会使用料理包。

事实上，任何一道荤菜，比如回锅肉、鱼香茄子、卤肉饭、梅干菜扣肉、辣子鸡、蒜香排骨，都可以做成料理包。

这其中存在着巨大的牟利空间，尽管正规预制菜加工厂的手续齐全，但在销售端，商家是现炒还是用料理包、用好料理包还是次料理包，目前监管部门并无明文规定，属于灰色地带。

‌‌“商人逐利是天性，比如你这一单用劣质料理包能赚50 元，用好一点的料理包只能赚20 元，你怎么抵挡这种诱惑呢？‌‌”华军反问。

他举例，市面上最常见的是鱼香肉丝的料理包。贵一点的十几二十块，便宜的5 到8 块，临期做活动甚至更低。如果商家自己现炒，一份鱼香肉丝给3 两肉，再加上人工、配料，成本至少要10 元以上。显然，用料理包，商家能赚得更多。

不过，抵制的声音已经响起。

有人在小红书上发问：‌‌“北京现在的餐馆是不是全都是预制菜料理包了？‌‌”还有人请求网友推荐北京不用预制菜的餐馆，有的帖子留言达到数百条之多。黑猫投诉上也有不少关于料理包的信息，有人形容自己吃完一家湖南餐馆的预制菜，‌‌“一天都没胃口吃饭。肚子难受一整天。‌‌”

更多的不满，集中在预制菜的‌‌“隐身‌‌”。

‌‌“我们讨厌的不是预制菜本身，而是商家收着现煮菜的价格，卖的东西却是预制菜冷冻肉的质量。我们气愤的是价值不对等。‌‌”洋仔说。

自救之路

扔掉那份30 多块钱的黄焖鸡排骨的那天，张点点决定：告别料理包，在能力范围内，更加健康地生活。

很难说，是什么决定了这个信念的滋生。

或许是年龄和经历。这位34 岁的单身女性在职场闯荡多年，呆过互联网大厂，冲过创业公司，曾经把工作视为生命中唯一重要的事情，直到经历过周期动荡才意识到：生命健康永远应该被放在第一位。

或许是源于身边人的耳濡目染。

她出生在美食之家，父母都是厨师，退休之后在老家开了一片地，种植有机蔬菜，自给自足。一位住在天津郊区的朋友，则专门与附近种植无公害蔬菜的村民建立联系，定期去大棚摘菜，包括丝瓜、黄瓜、茄子、青椒等。她会带上现摘的菜跟有机食用油，去熟悉的餐馆，请厨师炒制。

这些对健康食物追求的案例，都成为张点点学习的对象。

当然，人在职场，亲自种地，从源头提高食品安全等级，并不现实。她只能尽力避免遇到预制菜料理包。比如，在工作地和家附近踩点，看哪些餐馆是真正在做现炒菜的，然后在外卖网站上标注收藏，只点这些商家的外卖。

进餐馆消费时，她也会多观察——比如华军提到，以梅干菜扣肉为例，工厂生产，选材比较次，肉质往往中等偏下。而餐厅自制，选材讲究，多用大块五花肉，切得要更厚一些，出品颜色和肉质饱满程度要好不少。

‌‌“椒盐扇子骨最好慎点，因为没有哪个餐馆会有耐心现做这道菜，所以往往都是预制菜。‌‌”

在街头走多了，张点点发现了一个有趣的现象。

很多做现炒菜的商家，也在进行自救。它们会通过在店门口挂横幅、在外卖包装上标注文字等方式，强调自己做的是现炒。在外卖网站，有的商家会在菜名后面打上括号，专门标注‌‌“现炒‌‌”——尽管这曾经只是餐饮行业的标配。

当然，更有效的办法是减少外卖。

张点点看中了家附近一家水饺店的现包水饺。店铺前台是一个巨大的玻璃橱窗，几个工作人员坐着现包，各种肉馅都摆在面前，一目了然。她会一次买两斤冻起来，中午回家临时煮，15 分钟后就可以吃。

她还网购了一堆红薯土豆，早晨捡出几个，加上鸡蛋一起丢锅里煮，就是一顿清爽的早餐。周末休息的时候，她会认真地去菜市场采购，给自己烧制大餐。

这样的日子，她已经坚持1 个多月了。身边也有越来越多的朋友，正在加入她的行列。如今，除了一位年轻的单身男士，办公室里，几乎所有同事都带饭。大家还会比较，谁的饭菜更健康。

当然，预制菜并非洪水猛兽。尤其在下沉市场，预制菜正在持续深入，一批企业已经在主攻以县域市场为主体的下沉市场。京东超市与蓝鲨研究院联合发布的《2022 预制菜年度消费报告》指出，三四五线等下沉市场，已经贡献了预制菜近40%的市场份额。

不过，目前，在很多小县城，预制菜仍然不是主流。

前不久，张点点去山西的两座小县城旅行，期间，她点的外卖都是现炒的，尽管要多等一会儿。其中一位商家还打电话来沟通，今天没有她点的干豇豆红烧肉，是否可以换成小炒肉。

那一刻，吃过太多料理包的张点点有点感动。