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我这人自幼嘴馋,到现在更甚,凡是好吃的都想尝尝味道。有时兴起,菜场上买些食材回家,照猫画虎地下厨做上几味解馋。至于那些名贵食材,囊中羞涩买不起,或者买不到,只能望梅止渴。但是,我这人还有一个讲良心的肚子,凡是吃过好吃的东西,如牛啃草,经常反刍。

譬如牛肉干面。那是上世纪九十年代初一个初透嫩凉的秋日中午,我乘长途客车,去奉化采访。采访结束,天色近黄昏,风中已是秋蝉噎露,孤鸟箭似地在天上掠过。听说我还要回宁波,采访单位的毛先生说我们晚餐简单点,一起去吃牛肉干面。我一听牛肉干面,颇觉诧异,还有用牛肉干煮的面?便说想尝尝。于是,一辆灰尘蒙面的小车载着一行人离开奉化城区,往宁波方向驶去。大概十多分钟,小车七转八拐地驶进一条灰蒙蒙的土路,停在一幢黑乎乎的老楼前。毛先生说,到江口了。

吃一碗牛肉干面要赶到江口,我好生奇怪,下车察看,这幢老楼一点不起眼,门口也无店铺牌子,外墙上红漆涂写的标语口号已显衰朽和斑驳,倒是像以前生产大队的办公房。绕过磕磕绊绊的一楼,踩着嘎吱作响的楼梯登上二楼,顿觉空气中似乎氤氲着一股鲜香的牛肉气息。屋内虽是陈旧的长凳、竹椅和四方桌,但宽敞有容。甫一落座,一个手脚利索的姑娘端来两大盆牛肉拼盘,有牛肚、牛舌、牛筋等。接着,姑娘又端来青瓜、大蒜,还递来一瓶洋河大曲,姑娘对毛先生莞尔一笑,说,这些是你预订的,牛肉干面马上烧好。毛先生对我说先喝点酒暖和暖和。这时,厨房内烈火烹油,一口铁镬架在烈火熊熊的柴灶上,只穿背心的汉子正操着铲、勺在忙碌,当他揭开镬盖,撒上一把葱花、蒜泥,浓郁的牛肉香丝丝缕缕地飘荡开来。这时,汉子大喊,娘子(奉化土话‌‌“姑娘‌‌”),牛肉干面好端去了!

一大碗热腾腾的牛肉干面汤汁油亮,点缀着青绿的大葱结和鲜红的辣椒段,让人垂涎三尺。此时,斟酒、呷汤、吃肉,鲜嫩滑溜的感觉在味蕾上绽放。牛肉质地韧嫩有嚼劲,汁浓味厚热乎乎,让人陶醉其中。牛肉拼盘吃光、酒干完、牛肉干面下肚,让我直抵肚饱、酒酣的天花板。毛先生说,奉化人把番薯制成粉丝叫番薯面粉丝,牛肉干面的干面就是番薯粉丝。我推测,大概当初厨师为招徕食客,称牛肉干面,食客以为是牛肉干烧的面,玩个吊人胃口的噱头,才有看点、卖点和叫座率。

回到宁波,我一直惦念着奉化的牛肉干面。一天上午,我在新芝路南端宁波速记协会大楼和一片平房之间的两堵墙间,看到了一家牛肉面店,店堂宽二米多、长十多米,陈旧没有装修,红漆写的店名歪歪扭扭,像寄人篱下一般卑微。一个五十来岁的汉子,站在店外的空地上,用一把面粉搓洗一桶像橡胶雨衣的东西。我走近,嗅到一股浓烈的牛腥味,问他这是啥?汉子操着奉化方言告诉我,这是牛肚,先用石灰炝、面粉洗,祛除了腥膻味后,用猛火、文火烧煮几个时辰,烧熟后切片装盆,蘸酱油咕酒或者放入牛肉干面里,是绝配。我说给我来一碗牛肉干面如何?他说,我不供应早餐,你要吃,中午来吧,生意好时,店要开到凌晨两点才结束。

那天中午,我心情激动地来到这家牛肉面店,对汉子大喊吃面来了。五六分钟后,汉子端来一碗牛肉干面,我伸手拨开云雾一样的腾腾热气,翠绿的香菜下,汤汁色泽红亮,红里带绿,视觉效果令人震撼。我先喝了一口汤,鲜香得舌尖打滚,然后一筷牛肉,软烂得肥而不腻。我问这汤中你放了多少味精,汉子瞥了我一眼,颇显委屈地说,怎么可能,汤是用新鲜的牛骨、牛杂熬煮的高汤,你瞧,里面的大锅还在突突滚呢。我往身后的厨房瞧,只见硕大的煤饼炉伸着绿莹莹的火舌,正使劲地舔着一口搁在上面的大号钢精锅。汉子说,我们店里有奉化番薯粉丝,也有普通的面,食客可以选择。此时,已有三三两两的顾客进入逼仄的店堂,汉子捞一把面或者一把粉丝,放在锅里焯一焯,然后加上煮熟的牛肉、牛舌、牛筋和牛肚,淋上一大勺高汤,撒上一把香菜,端给顾客。桌上,蒜泥、辣酱等调料一应俱全,任由顾客挑选。

此后,我隔三岔五去这家店享受牛肉干面,有时上夜班经过,店内店外甚至马路边,全是吃牛肉干面的出租车司机和热爱夜生活的姑娘小伙,他们喝酒猜拳、觥筹交错,一派烟火气。但几年后,汉子变成老汉,宣布退休,把接力棒交给了孩子。起先生意依然一派红火,我也经常光顾。但日子一久,渐渐地觉得味道哪里差了一截。前几年,这家牛肉面店乔迁新址,餐厅豪华宽敞,厨房精致明亮,但味道和以前比较,则是瓠脯尘羹,无法回去。

前年冬,我应奉化文友之约,来到奉化城区的‌‌“牛欧香牛肉干面店‌‌”。文友推荐用生鲜牛肉现炒的牛肉干面味道更鲜美。我点了一碗,吃得满面红光。交谈中,文友说在奉化城区大成路与茗山路之间,还有一家‌‌“斗门牛肉馆‌‌”,是网红打卡店,我一直想去,但几次没去成,几乎成为奢华的夙愿。

上月中旬,几个朋友约我去溪口,我心血来潮,建议中午到‌‌“斗门牛肉馆‌‌”吃奉化牛肉干面。当日中午,我们五个人两辆车,慢吞吞地赶到斗门牛肉馆时,已是午后,店老旧,却一座难求。直到有了空位,我一口气点了八碗牛肉干面,五个人分而食之,大家吃得不亦乐乎,都说难得难得!

不过,价钱虽廉,车资却不赀。

 

 

油泼面:实惠量大 好吃管饱

和传说的中国四大面:北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面和兰州牛肉拉面相比,油泼面的名气到底是差了些。

不止如此,随便走在小吃一条街上,以四大面命名的饭馆子比比皆是,甚至还有河南烩面,四川担担面等,可唯独不见油泼面的招牌,它有可能的,就是出现在某个面馆的菜单里。

北方人离不开吃面,光面的种类就多达几十种。虽说油泼面不起眼,但却是颇具代表性的面食之一。据说走进西北面馆,客人点的最多的就是油泼面——它不花哨,实惠量大、好吃管饱。

而我,并未在馆子里吃过油泼面,对它所有的记忆,全部来自阿姨的手艺。阿姨是我大学同学兼室友马大姐的妈妈,一位典型的西北母亲的形象:善良、勤劳,而且能干。

马大姐的家,就在类似《血色浪费》里钟跃民插队的地方。大一暑假时,我就跟着马大姐来到了她长大的地方,而在那儿,我也真正见到了传说中的黄土高原,且一呆就是一个多月。

我一直认为,面食的存在是用来调剂米饭的,即便包子面条饺子再好吃,也无法像米饭那样顿顿吃。而马大姐家则刚好相反,顿顿离不开面,只是花样不同而已。

可正是这五花八门的面食,让我见识到了阿姨的手艺:包子、馒头、锅盔、拉条子、烙饼、麻食、臊子面、油泼面等等,总之,没阿姨拿不下的面食。

随着时间流逝,那个月吃过的无数面食,都已渐渐模糊,唯有那碗油泼面,总在某个深夜嘴馋时刻,清晰地浮现在我的眼前。

还记得,第一次端着阿姨盛给我的油泼面时,心里犯嘀咕:这面就擀面条、放调料、泼油三步,没臊子没炸酱也没鸡蛋……就靠葱花辣子和热油稍加调和,能好吃吗?

阿姨见我不下筷,便提醒我,把面搅一搅 ,赶紧趁热吃。

果然,拿筷子搅拌搅拌,旧貌立马换新颜。葱花、蒜末、辣子、油盐和宽面条浸染到一起,香气直扑鼻腔。挑起面条,张嘴,吃!嗯,香的人直咂嘴,还有就是辣辣地过瘾。开始我还悠着吃,后来干脆放开大口往嘴里送,真痛快!

阿姨在旁边看着我这么吃着,问道,“好着没?”,我边吸溜边点头,她又问“咸不咸?辣子够不够?”,我摆摆手说句“好着呢。”

吃完最后一口面,抹抹嘴,冲阿姨笑笑,“这面真好吃” 。

也就几分钟,从视觉的无感,到味觉的欲罢不能,我对油泼面的印象直接拐了个个一百八十度的弯,再到后来,隔几天不吃竟有些嘴馋。

那以后每当阿姨做油泼面,我就在旁边看着。看得多了,才晓得,原来想做出一碗好吃的油泼面,可不简单!

首先,面条必须是手擀的,且不说和面揉面拉面是个体力活儿,还得保证吃到嘴里的面,不宽不细,不薄不厚,不软不硬,宽度、厚度和韧度缺一不可;

还有,便是泼油的拿捏,油温烧至刚刚好,眼疾手快泼到碗里,只听呲拉一声,辣子瞬间被激活,立马散发出诱人的香味,赤裸裸地刺激着馋虫的食欲。所以泼油,便成了这面的灵魂,也在分秒间体现了下厨之人的真功底。

后来,因为工作关系,我一直在南方晃悠,很少吃面。有时候也会心血来潮,去买一大堆材料,搜肠刮肚、苦思冥想按着记忆中阿姨的做法去弄,总是离成功差些距离:加点盐尝尝不对,加点辣子尝尝不对,面煮久点不对,油烧热点不对……做到最后,成了一碗四不像的面。

那一刻,我特别想穿越时空,再来一碗阿姨做的油泼面:踏踏实实的香,稳稳当当的饱。

也是在那一刻,我着实体会到了阿姨操持一家人吃喝的不易:看似简单的三步走,不知凝聚了她灶台边多少碗面的功夫,和油烟中多少餐饭的打点。一年四季,一日三餐,顿顿累积,餐餐用心,从不例外,这大概就是作为一位母亲的辛苦和骄傲吧。

大一暑假过后,再见阿姨时,是马大姐的大喜之日。

那天,阿姨很开心,不停地招呼我们一群大学同学吃东西,生怕怠慢了我们,可我知道,阿姨肯定万般不舍,所以当我们坐上婚车,离家越来越越时,她一边跟我们挥手作别,一边擦着眼角流下的泪……

再后来,就再也没机会见阿姨,有的也只是从马大姐的朋友圈看到些许消息。前些日子,马大姐告诉我,弟媳妇要生了,阿姨要去西安照顾儿媳妇和小宝宝了。我想阿姨肯定特别开心,因为要当奶奶了。

时间总是在向前,而记忆总是在向后。每每看到阿姨的消息,我总会想起她做的碗油泼面:扎实的宽面,红火的辣子,简单的油盐,还有就是点缀其上的葱花。

只是,不知何时,还能再吃到这样的一碗油泼面?

因为气候的原因,中国形成了南稻北麦的食物格局,虽然现在科技发展,这种格局已经开始破裂,但因此而成的习惯仍未变。

北方对于面食的讲究几乎到了极致,所谓一样面,百样吃。从脱壳的小麦粒,到磨成面粉后各种花样繁复的面食,几乎成了整个北方的名牌,不论北京的炸酱面,河南的烩面,陕西的刀削面,还有名声传天下的兰州牛肉面,不一而足,皆是面食的盛宴。

但在我记忆中印象最深刻的却是炒面。不是俗常的炒挂面,而是和面、醒面等多道工序出来的炒面片。

第一次见到炒面片,是在高中。之前在家中,都是家中炊做的饮食,对于当时价格昂贵的炒面片,向来是只闻其名不知其物的。所以第一次尝到时,在家人诧异的眼光下,一大碗冒尖炒面下了肚,直撑得打嗝。

高中时候,大家都最关注三件东西,一是分数,二是隔壁班那个好看的男生(女生),三是吃。

前两件一个需要天赋,一个需要嘴皮子,只有吃这一件,只要跑得够快,就能吃到想吃的。所以饭堂里唯一一个卖炒面片的窗口,就成了大家练习田径的那条目标线,每个人以第一名的成绩为目的,为的是第一锅的炒面片。

后来的第二第三也还不算晚,但却已经没有了第一锅的感觉,唯独可以欣赏一下大师傅炒面的场景。

案板上堆着早就已经醒好的面,负责扯面的师傅伸手揪一团面下来,抹上油,伸手压扁,抄过擀面杖,左擀两下,右擀两下,已经成了一条薄薄的面。手一抬,面已经搭在了胳膊上,左手大拇指和食指捏住面条一头,右手如飞,簌簌簌簌,一片片面片被揪落到锅里,面片就是锅里上下翻飞。

稍煮片刻,面片皆浮在汤锅上,已经熟了。拿着笊篱一抄,满满一笊篱面,在早就盛好的冷水里过一下,倒入炒锅。扯面师傅的工作算是完成,接下来,就是炒面师傅的舞台。

扯面师傅煮面的时候,炒面师傅早已经弄好了配菜,锅里的油已经热了,滋啦一声,葱姜爆香,一股香气弥漫在整个操作间里,那边扯面师傅的面也刚好煮透,一起倒入锅中,配菜也一起下了锅,红的绿的,说不出的好看,而看的人也早就看尽了兴,看出了口水,纷纷拿出自己的餐票开始盛面,匆匆找到一处座位,端着一碗油光闪亮,香气扑鼻的炒面大快朵颐起来。

而这也是我在高中午饭时刻最常见上演的时光,时常三五个同学,等在窗口前,看炒面的师傅的“表演”,一边说着当天的数学题目,时不时地还偷瞄几眼旁边的女生。

到了高中毕业之后,去了别的城市,南方的城市,以稻米为主,面条只有早餐的时候才出现,作为填肚子的点缀。找一处餐馆,要碗炒面,店家一脸惊异的笑,随后端出来一盘油水流淌,伴着西红柿的杂和菜,还没吃几口,已经油腻得无法下咽。

好不容易到了假期,下了火车,急匆匆奔向高中,正是午饭时候,三楼的食堂那个买炒面的窗口还在,立马掏钱买张临时餐票,盛碗炒面,找个座位,坐下来。

一口下去,长出一口气,抬头看看周围三三两两聚在一起的学生,恍似昨天。