我这人自幼嘴馋，到现在更甚，凡是好吃的都想尝尝味道。有时兴起，菜场上买些食材回家，照猫画虎地下厨做上几味解馋。至于那些名贵食材，囊中羞涩买不起，或者买不到，只能望梅止渴。但是，我这人还有一个讲良心的肚子，凡是吃过好吃的东西，如牛啃草，经常反刍。

譬如牛肉干面。那是上世纪九十年代初一个初透嫩凉的秋日中午，我乘长途客车，去奉化采访。采访结束，天色近黄昏，风中已是秋蝉噎露，孤鸟箭似地在天上掠过。听说我还要回宁波，采访单位的毛先生说我们晚餐简单点，一起去吃牛肉干面。我一听牛肉干面，颇觉诧异，还有用牛肉干煮的面？便说想尝尝。于是，一辆灰尘蒙面的小车载着一行人离开奉化城区，往宁波方向驶去。大概十多分钟，小车七转八拐地驶进一条灰蒙蒙的土路，停在一幢黑乎乎的老楼前。毛先生说，到江口了。

吃一碗牛肉干面要赶到江口，我好生奇怪，下车察看，这幢老楼一点不起眼，门口也无店铺牌子，外墙上红漆涂写的标语口号已显衰朽和斑驳，倒是像以前生产大队的办公房。绕过磕磕绊绊的一楼，踩着嘎吱作响的楼梯登上二楼，顿觉空气中似乎氤氲着一股鲜香的牛肉气息。屋内虽是陈旧的长凳、竹椅和四方桌，但宽敞有容。甫一落座，一个手脚利索的姑娘端来两大盆牛肉拼盘，有牛肚、牛舌、牛筋等。接着，姑娘又端来青瓜、大蒜，还递来一瓶洋河大曲，姑娘对毛先生莞尔一笑，说，这些是你预订的，牛肉干面马上烧好。毛先生对我说先喝点酒暖和暖和。这时，厨房内烈火烹油，一口铁镬架在烈火熊熊的柴灶上，只穿背心的汉子正操着铲、勺在忙碌，当他揭开镬盖，撒上一把葱花、蒜泥，浓郁的牛肉香丝丝缕缕地飘荡开来。这时，汉子大喊，娘子（奉化土话‌‌“姑娘‌‌”），牛肉干面好端去了！

一大碗热腾腾的牛肉干面汤汁油亮，点缀着青绿的大葱结和鲜红的辣椒段，让人垂涎三尺。此时，斟酒、呷汤、吃肉，鲜嫩滑溜的感觉在味蕾上绽放。牛肉质地韧嫩有嚼劲，汁浓味厚热乎乎，让人陶醉其中。牛肉拼盘吃光、酒干完、牛肉干面下肚，让我直抵肚饱、酒酣的天花板。毛先生说，奉化人把番薯制成粉丝叫番薯面粉丝，牛肉干面的干面就是番薯粉丝。我推测，大概当初厨师为招徕食客，称牛肉干面，食客以为是牛肉干烧的面，玩个吊人胃口的噱头，才有看点、卖点和叫座率。

回到宁波，我一直惦念着奉化的牛肉干面。一天上午，我在新芝路南端宁波速记协会大楼和一片平房之间的两堵墙间，看到了一家牛肉面店，店堂宽二米多、长十多米，陈旧没有装修，红漆写的店名歪歪扭扭，像寄人篱下一般卑微。一个五十来岁的汉子，站在店外的空地上，用一把面粉搓洗一桶像橡胶雨衣的东西。我走近，嗅到一股浓烈的牛腥味，问他这是啥？汉子操着奉化方言告诉我，这是牛肚，先用石灰炝、面粉洗，祛除了腥膻味后，用猛火、文火烧煮几个时辰，烧熟后切片装盆，蘸酱油咕酒或者放入牛肉干面里，是绝配。我说给我来一碗牛肉干面如何？他说，我不供应早餐，你要吃，中午来吧，生意好时，店要开到凌晨两点才结束。

那天中午，我心情激动地来到这家牛肉面店，对汉子大喊吃面来了。五六分钟后，汉子端来一碗牛肉干面，我伸手拨开云雾一样的腾腾热气，翠绿的香菜下，汤汁色泽红亮，红里带绿，视觉效果令人震撼。我先喝了一口汤，鲜香得舌尖打滚，然后一筷牛肉，软烂得肥而不腻。我问这汤中你放了多少味精，汉子瞥了我一眼，颇显委屈地说，怎么可能，汤是用新鲜的牛骨、牛杂熬煮的高汤，你瞧，里面的大锅还在突突滚呢。我往身后的厨房瞧，只见硕大的煤饼炉伸着绿莹莹的火舌，正使劲地舔着一口搁在上面的大号钢精锅。汉子说，我们店里有奉化番薯粉丝，也有普通的面，食客可以选择。此时，已有三三两两的顾客进入逼仄的店堂，汉子捞一把面或者一把粉丝，放在锅里焯一焯，然后加上煮熟的牛肉、牛舌、牛筋和牛肚，淋上一大勺高汤，撒上一把香菜，端给顾客。桌上，蒜泥、辣酱等调料一应俱全，任由顾客挑选。

此后，我隔三岔五去这家店享受牛肉干面，有时上夜班经过，店内店外甚至马路边，全是吃牛肉干面的出租车司机和热爱夜生活的姑娘小伙，他们喝酒猜拳、觥筹交错，一派烟火气。但几年后，汉子变成老汉，宣布退休，把接力棒交给了孩子。起先生意依然一派红火，我也经常光顾。但日子一久，渐渐地觉得味道哪里差了一截。前几年，这家牛肉面店乔迁新址，餐厅豪华宽敞，厨房精致明亮，但味道和以前比较，则是瓠脯尘羹，无法回去。

前年冬，我应奉化文友之约，来到奉化城区的‌‌“牛欧香牛肉干面店‌‌”。文友推荐用生鲜牛肉现炒的牛肉干面味道更鲜美。我点了一碗，吃得满面红光。交谈中，文友说在奉化城区大成路与茗山路之间，还有一家‌‌“斗门牛肉馆‌‌”，是网红打卡店，我一直想去，但几次没去成，几乎成为奢华的夙愿。

上月中旬，几个朋友约我去溪口，我心血来潮，建议中午到‌‌“斗门牛肉馆‌‌”吃奉化牛肉干面。当日中午，我们五个人两辆车，慢吞吞地赶到斗门牛肉馆时，已是午后，店老旧，却一座难求。直到有了空位，我一口气点了八碗牛肉干面，五个人分而食之，大家吃得不亦乐乎，都说难得难得！

不过，价钱虽廉，车资却不赀。

油泼面:实惠量大 好吃管饱

和传说的中国四大面：北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面和兰州牛肉拉面相比，油泼面的名气到底是差了些。

不止如此，随便走在小吃一条街上，以四大面命名的饭馆子比比皆是，甚至还有河南烩面，四川担担面等，可唯独不见油泼面的招牌，它有可能的，就是出现在某个面馆的菜单里。

北方人离不开吃面，光面的种类就多达几十种。虽说油泼面不起眼，但却是颇具代表性的面食之一。据说走进西北面馆，客人点的最多的就是油泼面——它不花哨，实惠量大、好吃管饱。

而我，并未在馆子里吃过油泼面，对它所有的记忆，全部来自阿姨的手艺。阿姨是我大学同学兼室友马大姐的妈妈，一位典型的西北母亲的形象:善良、勤劳，而且能干。

马大姐的家，就在类似《血色浪费》里钟跃民插队的地方。大一暑假时，我就跟着马大姐来到了她长大的地方，而在那儿，我也真正见到了传说中的黄土高原，且一呆就是一个多月。

我一直认为，面食的存在是用来调剂米饭的，即便包子面条饺子再好吃，也无法像米饭那样顿顿吃。而马大姐家则刚好相反，顿顿离不开面，只是花样不同而已。

可正是这五花八门的面食，让我见识到了阿姨的手艺：包子、馒头、锅盔、拉条子、烙饼、麻食、臊子面、油泼面等等，总之，没阿姨拿不下的面食。

随着时间流逝，那个月吃过的无数面食，都已渐渐模糊，唯有那碗油泼面，总在某个深夜嘴馋时刻，清晰地浮现在我的眼前。

还记得，第一次端着阿姨盛给我的油泼面时，心里犯嘀咕:这面就擀面条、放调料、泼油三步，没臊子没炸酱也没鸡蛋……就靠葱花辣子和热油稍加调和，能好吃吗？

阿姨见我不下筷，便提醒我，把面搅一搅 ，赶紧趁热吃。

果然，拿筷子搅拌搅拌，旧貌立马换新颜。葱花、蒜末、辣子、油盐和宽面条浸染到一起，香气直扑鼻腔。挑起面条，张嘴，吃！嗯，香的人直咂嘴，还有就是辣辣地过瘾。开始我还悠着吃，后来干脆放开大口往嘴里送，真痛快！

阿姨在旁边看着我这么吃着，问道，“好着没？”，我边吸溜边点头，她又问“咸不咸？辣子够不够？”，我摆摆手说句“好着呢。”

吃完最后一口面，抹抹嘴，冲阿姨笑笑，“这面真好吃” 。

也就几分钟，从视觉的无感，到味觉的欲罢不能，我对油泼面的印象直接拐了个个一百八十度的弯，再到后来，隔几天不吃竟有些嘴馋。

那以后每当阿姨做油泼面，我就在旁边看着。看得多了，才晓得，原来想做出一碗好吃的油泼面，可不简单！

首先，面条必须是手擀的，且不说和面揉面拉面是个体力活儿，还得保证吃到嘴里的面，不宽不细，不薄不厚，不软不硬，宽度、厚度和韧度缺一不可；

还有，便是泼油的拿捏，油温烧至刚刚好，眼疾手快泼到碗里，只听呲拉一声，辣子瞬间被激活，立马散发出诱人的香味，赤裸裸地刺激着馋虫的食欲。所以泼油，便成了这面的灵魂，也在分秒间体现了下厨之人的真功底。

后来，因为工作关系，我一直在南方晃悠，很少吃面。有时候也会心血来潮，去买一大堆材料，搜肠刮肚、苦思冥想按着记忆中阿姨的做法去弄，总是离成功差些距离：加点盐尝尝不对，加点辣子尝尝不对，面煮久点不对，油烧热点不对……做到最后，成了一碗四不像的面。

那一刻，我特别想穿越时空，再来一碗阿姨做的油泼面：踏踏实实的香，稳稳当当的饱。

也是在那一刻，我着实体会到了阿姨操持一家人吃喝的不易：看似简单的三步走，不知凝聚了她灶台边多少碗面的功夫，和油烟中多少餐饭的打点。一年四季，一日三餐，顿顿累积，餐餐用心，从不例外，这大概就是作为一位母亲的辛苦和骄傲吧。

大一暑假过后，再见阿姨时，是马大姐的大喜之日。

那天，阿姨很开心，不停地招呼我们一群大学同学吃东西，生怕怠慢了我们，可我知道，阿姨肯定万般不舍，所以当我们坐上婚车，离家越来越越时，她一边跟我们挥手作别，一边擦着眼角流下的泪……

再后来，就再也没机会见阿姨，有的也只是从马大姐的朋友圈看到些许消息。前些日子，马大姐告诉我，弟媳妇要生了，阿姨要去西安照顾儿媳妇和小宝宝了。我想阿姨肯定特别开心，因为要当奶奶了。

时间总是在向前，而记忆总是在向后。每每看到阿姨的消息，我总会想起她做的碗油泼面：扎实的宽面，红火的辣子，简单的油盐，还有就是点缀其上的葱花。

只是，不知何时，还能再吃到这样的一碗油泼面？

因为气候的原因，中国形成了南稻北麦的食物格局，虽然现在科技发展，这种格局已经开始破裂，但因此而成的习惯仍未变。

北方对于面食的讲究几乎到了极致，所谓一样面，百样吃。从脱壳的小麦粒，到磨成面粉后各种花样繁复的面食，几乎成了整个北方的名牌，不论北京的炸酱面，河南的烩面，陕西的刀削面，还有名声传天下的兰州牛肉面，不一而足，皆是面食的盛宴。

但在我记忆中印象最深刻的却是炒面。不是俗常的炒挂面，而是和面、醒面等多道工序出来的炒面片。

第一次见到炒面片，是在高中。之前在家中，都是家中炊做的饮食，对于当时价格昂贵的炒面片，向来是只闻其名不知其物的。所以第一次尝到时，在家人诧异的眼光下，一大碗冒尖炒面下了肚，直撑得打嗝。

高中时候，大家都最关注三件东西，一是分数，二是隔壁班那个好看的男生（女生），三是吃。

前两件一个需要天赋，一个需要嘴皮子，只有吃这一件，只要跑得够快，就能吃到想吃的。所以饭堂里唯一一个卖炒面片的窗口，就成了大家练习田径的那条目标线，每个人以第一名的成绩为目的，为的是第一锅的炒面片。

后来的第二第三也还不算晚，但却已经没有了第一锅的感觉，唯独可以欣赏一下大师傅炒面的场景。

案板上堆着早就已经醒好的面，负责扯面的师傅伸手揪一团面下来，抹上油，伸手压扁，抄过擀面杖，左擀两下，右擀两下，已经成了一条薄薄的面。手一抬，面已经搭在了胳膊上，左手大拇指和食指捏住面条一头，右手如飞，簌簌簌簌，一片片面片被揪落到锅里，面片就是锅里上下翻飞。

稍煮片刻，面片皆浮在汤锅上，已经熟了。拿着笊篱一抄，满满一笊篱面，在早就盛好的冷水里过一下，倒入炒锅。扯面师傅的工作算是完成，接下来，就是炒面师傅的舞台。

扯面师傅煮面的时候，炒面师傅早已经弄好了配菜，锅里的油已经热了，滋啦一声，葱姜爆香，一股香气弥漫在整个操作间里，那边扯面师傅的面也刚好煮透，一起倒入锅中，配菜也一起下了锅，红的绿的，说不出的好看，而看的人也早就看尽了兴，看出了口水，纷纷拿出自己的餐票开始盛面，匆匆找到一处座位，端着一碗油光闪亮，香气扑鼻的炒面大快朵颐起来。

而这也是我在高中午饭时刻最常见上演的时光，时常三五个同学，等在窗口前，看炒面的师傅的“表演”，一边说着当天的数学题目，时不时地还偷瞄几眼旁边的女生。

到了高中毕业之后，去了别的城市，南方的城市，以稻米为主，面条只有早餐的时候才出现，作为填肚子的点缀。找一处餐馆，要碗炒面，店家一脸惊异的笑，随后端出来一盘油水流淌，伴着西红柿的杂和菜，还没吃几口，已经油腻得无法下咽。

好不容易到了假期，下了火车，急匆匆奔向高中，正是午饭时候，三楼的食堂那个买炒面的窗口还在，立马掏钱买张临时餐票，盛碗炒面，找个座位，坐下来。

一口下去，长出一口气，抬头看看周围三三两两聚在一起的学生，恍似昨天。