适逢日清发明60 方便面周年，专门买了纪念版来吃。据说纪念版采用最早配方，吃起来平平无奇，但当年却风头一时无两，也创造出一个本不存在的市场。

说起来，日清的创办人安藤百福，不但出生在台湾，而且父母都是本地人，姓吴。吴百福在台湾长到23岁，才去大阪开了一间服装公司。二战后，台湾回归中国，吴百福选择留在日本，取了个‌‌“安藤‌‌”的姓，但迟至1966年才真正入籍。后来因为逃税入狱，公司破产。出狱后，创办生产盐的日清公司。

战后，作为战败国的日本满目疮痍、资源匮乏。安藤百福认为，这种状况一定有转机，遂埋头研发，于1958年推出第一代鸡味方便面。这包面，当时售价35日元，六倍于食肆中售卖的乌冬面。几十年后，一袋方便面不过一碗乌冬面的几分之一价格。所以说眼界决定命运，安藤百福对未来的远见，造就了日清方便面帝国。

日清推出方便面后10年，上海富豪周文轩将其引进香港。最初只是供应麾下产业合作社，卖给工人食用。预测市场可观，遂拉资深饮食业者王清熙一起，成立永南公司，仿制出公仔面。因为售价较低，口味本地（比如增加出前一丁里面没有的酱料包），甚至成为即食面的代名词，令日清的‌‌“出前一丁‌‌”面地位尴尬。又过了20年，日清终于下定决定收购永南，两家并作一家，才结束了这场激烈的市场竞争。

公仔面大行其道，与香港节奏紧张、市井味十足的特点有极大关系。又要快，又要卫生，又要显得有那么一点品质，这些都是方便面能够满足的，以至于不但茶餐厅公然将方便面列入菜单，居家饱肚也常常拿方便面来顶数。在许多香港影视剧中，都有煮面吃的场景。印象最深是《再见阿郎》中，刘青云饰演角色吃面的镜头。江湖夜雨，一锅即食面，打个鸡蛋煎条肠，是对流落者最大的安慰。

有研究者认为，所谓香港菜式，其实就是博采中西食材，以港人喜欢的口味烹制。在茶餐厅所用主食食材中，即食面是极其重要的一部分。比如中环兰芳园老板林俊业发明的鸡扒捞丁，采用美国鸡扒、日本出前一丁方便面、滤去油的中国葱姜蓉，还有卤味酱油，用中式‌‌“捞‌‌”的烹调手法，来了个三国四方大乱斗。

细究起来，中国恐怕才是方便面的真正发源地。源自中原的‌‌“伊府面‌‌”，将鸡蛋面煮熟盘起油炸，可耐储存。但这个东西已经早已不在小吃范畴，广东人摆酒席，一道‌‌“龙虾伊面‌‌”，中西合璧，俨然将其当作了意面的中式替代品。

前阵子林聪先生在微博聊虾子面，一时导致有关厂商内地业务量暴增。说是暴增，其实也有‌‌“以前卖得不怎么样‌‌”的意思在内。虾子面，乃是用高汤、虾籽等揉入面中，干制而成。久储不坏，吃时以少量清水煮熟，面中鲜美味道自然渗出，变作高汤。相比伊面，更加符合方便面的定义，也比现代方便面更加原汁原味。可惜我对虾籽一向没有兴趣，嫌其太腥，还是老老实实煮一袋公仔面算数。

到有追求的食家身上，任何方便食品都会变得不方便。深夜谈吃曾请一位香港厨师朋友拍摄视频，一袋方便面，玩出三种做法。二百多万万播放量，证明了人民群众对花式吃方便面的热爱。

我吃方便面，没那么豪华，但也绝不将就。煮水时，放几颗虾米、几粒瑶柱，熬它一小会儿。面下锅，料包弃去，碗底放猪油、生熟醋、酱油、麻油、花椒油、盐、糖，滚汤化开调匀。面熟捞入碗中，浇汤，再切些葱花撒上去。说起来，只是要方便面的韧弹口感而已。

前几天在超市看到专门干食的方便碎面，想起好多年前坐火车，几十个小时，吃不起盒饭，干啃华丰面的情形。看起来潮流这种东西，也是轮流转的吧。

面条应该是最为花样繁多的面食了吧，几乎每个城市都有自己的特色面条。

麦子作为五谷之一，很久以前就已经是国人的主食了。话说起来，麦子磨粉做成的食物原来不叫面，至少在汉朝之前，面食都叫饼，东汉刘熙所著的《释名》中就讲到：‌‌“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名也。‌‌”汤面那时候还叫汤饼，所以黎明主演的《鸿门宴》里跑出一厨子说‌‌“我刚做了些面条‌‌”，就不免让人哑然失笑了。顺便说一句，武大郎卖的炊饼，不是烧饼而是类似馒头的蒸饼，那些在景区里扮成武大郎弄个烧饼担子瞎卖的家伙真该拉出去打打屁股，烧饼那时候叫胡饼。

面从原来专指脸部的一个字变成同时指称麦面食物，应该是从三国时候开始的事儿，高晓松在《晓说》里说过，这跟曹操的干儿子何晏有关。在《世说新语》中有这样的记载：‌‌“何平叔美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。‌‌”这事儿传到民间就简称‌‌“汤饼拭面，傅粉何郎‌‌”，自此汤饼就和面联系到了一起。到了宋朝的时候面条一词就通用开来了，孟元老在《东京梦华录》中就记载有软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面等面条的名称。

面条瘦瘦长长，爱讨口彩听吉祥话的中国人因这‌‌“长‌‌”‌‌“瘦‌‌”二字对面条青睐有加，从唐宋时候开始，就将吃‌‌“长寿面‌‌”当作过生日的保留节目。刘禹锡在《赠进士张盥诗》诗中写道：‌‌“忆尔悬孤日，余为座上宾，举箸食汤饼，祝辞添麒麟。‌‌”宋朝马永卿在其杂记《懒真子》中说：‌‌“必食汤饼者，则世欲所谓‌‌‘长命’面者也。‌‌”这习俗一直流传到现在，生日要吃生日面，连单位食堂里都能在生日那天凭身份证免费吃碗面。

唐朝时候中国兼容并蓄，也向世界输出了大量中华文化，面条也是其中之一。日本的面条就是从中国传过去的，唐德宗贞元二十年，日本派遣第十五次遣唐使团入长安留学时，有一位叫空海的和尚也随团入长安学法，对就是电影《妖猫传》里那个空海，他在长安青龙寺学习期间也学会了面条的制作方法，回到日本后，他就将面条的制作方法教给了家乡赞岐县的乡亲，据说现在日本‌‌“赞岐面食文化研究会‌‌”几乎每年要来西安青龙寺做献面，以示感恩。此外，如今蜚声世界的意大利面，学界有一种说法，也是根据马可波罗从中国带回去的面条做法发展起来的。不过，马可波罗来没来过中国学界都还存疑，这个意大利面起源于中国，就权当一笑吧。

面条一开始都很朴素，就是清汤寡水煮煮熟，但是慢慢的花头经就多了起来。袁枚在《随园食单》中记载了不少面条的做法，除了普通的打卤面、宽面之类，还记载了一款鳗鱼面，是将大鳗鱼蒸烂后，拆肉去骨，和入面中，并加鸡汤揉擀成面皮，切成面条后，再加入混杂鸡汁、火腿汁、蘑菇汁的汤中烧开，这吃的真是繁琐精致。另外一位大家吃面似乎更讲究，李渔在《闲情偶记》里说，别人吃面，是将调料下到汤里，所以汤有味但是面本身没滋味，‌‌“予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。‌‌”所以他做了五香面和八珍面，五香面就是将椒末、芝麻屑拌入面中，用酱、醋，以及煮笋或者蘑菇、虾的鲜汁拿来揉面制成面条，‌‌“则精粹之物尽在面中‌‌”。八珍面也是这么个做法，就是更为繁琐，得把鸡肉、鱼肉、虾肉晒干，加上笋、香菇、芝麻、花椒，制成细末，再用煮笋、蘑菇、虾的鲜汁一起揉入面中。这个麻烦劲儿，在讲究效率的如今，已经很少有人愿意为了口吃的这么去折腾了。

要了解苏州，首先要懂苏式汤面。

常常说‌‌“南粉北面‌‌”，但苏州一直是中原汉人屡次南迁的首选目的地，面食文化早已刻进苏州人骨髓里。

明明是个温婉的江南小城，吃起面来却丝毫不输北方。

1

头汤面，唯一能让老苏州蠢蠢欲动的食物

苏州人内敛藏拙，出了无数才子佳人，却不兴王侯将相。

自从吴王阖闾、夫差饮恨而终，苏州人再无逐鹿中原的野心，转而向琴棋书画、风花雪月寻找安慰，一低调便是数千年。

唯一能让低调的苏州人心生悸动、跃跃欲试的，是一碗头汤面。

醒来之后，老苏州有三件大事：喝茶，吃面，听评弹。

匆匆就要赶去吃的头汤面，不是特指某一种面，而是清早面馆刚开门时，锅里用清水下的第一碗面。

苏州有句老话，说：‌‌“面要有头汤，浴要有混汤‌‌”。刚煮好汤汁的锅里热气腾腾，水质清澈，能洗掉更多面条上的碱，出来的面口感最爽滑。

讲究人大多赶‌‌“头汤面‌‌”，就算只是吃最简单、最价贱的阳春面，也要穿戴整齐去赴约。

到了夏日，老苏州赶头汤去吃芒种三虾面和夏至后枫镇大面的日子，那就无异于情人节、结婚纪念日等一切值得纪念的隆重节日。

芒种过后，河虾最为丰腴，母虾进入产卵期。所谓三虾面，就是用当季虾仁、虾子、虾脑做浇头的面；

夏至过后，苦夏即将来临，加入酒酿的枫镇大面，汤清面白，是苏州人夏至必吃的时令美食。

要了面条，师傅用手称，说几两就是几两。接着长筷一夹一抖一翻，一气呵成，就成了苏面最经典的‌‌“观音头‌‌”，纹丝不乱。

苏州作家范小青说：‌‌“早晨的一碗面，比早晨的懒觉要紧得多‌‌”。令人好等的三虾面和枫镇大面，能让苏州人忘记路程、时间，不辞辛劳去赶一碗头汤面。

爷爷带爸爸、爸爸带儿子，赶头汤面不算历史底蕴深厚的习俗，却也一碗接一碗地传承下来。

即使现在年轻人不时兴赶头汤面，临近中午，还是有很多面会宣告售罄。

人们认为苏州人精致，大概就是看到老苏州风尘仆仆赶老远路庄重地吃一碗面的场景吧。

2

生在鱼米之乡，却成了最爱吃面的地方

苏州人何时开始吃面，没有明确的记载。

不过苏州作为吴地核心，却常常能避过连绵的战乱，一直是移民、难民心里的首选目的地，宋代范成大就说‌‌“上有天堂，下有苏杭‌‌”。

到清代，苏州已经把吃面内化成当地的文化了。

现在苏州吃面的好去处，一定是几十年、近百年历史的老字号，有的从清代就繁盛至今。

苏州博物馆有一块光绪年间的石碑，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：观正兴、松鹤楼、正元馆……正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴等，可见当时面馆业的兴盛。

而至今苏州面馆一般只做早午生意的习惯，也是从清代就流传下来。

康熙年间，瓶园子的《苏州竹枝词》写道‌‌“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂‌‌”，面馆是‌‌“傍午即歇‌‌”，酒馆则是‌‌“自晨至夜‌‌”。

至少从那时起，人们就把苏式汤面当成早餐对待。

而同时兴起的苏州评弹，更是让苏州人的过早成为了味觉、听觉、视觉三重享受。

3

一碗优秀的苏式汤面，是怎样炼成的？

有人说南方人不擅长加工面条，只好转而追求汤底的鲜美和浇头的丰饶。

其实不对。

南方鱼米之乡，遍地食材，四季皆有，不用追求面食形态、口感的多样性。

在北方作为主角的面条，在南方人心里一直就是给鲜美食材借味用的。归根到底，南方人就是把面条当成了白米饭。

在吴语区核心的苏州人眼里，这三者的排名一定是汤＞浇头＞面条。

面丨苏式汤面里沦为了跑龙套的

在苏州人心里，对面条的要求约定俗成。连基本的面条都不能保证，你还开什么面馆？

面条名为银丝细面，细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数；而且一定要用当天压制的，机器还是手工倒无所谓。

甚至有师傅拿捏面条在锅里的成熟程度，达到九成熟捞出，送到食客面前举筷要吃时正好十分熟。

浇头丨一组浇头，就是一份苏帮菜的菜谱

前不久，苏式汤面创造了一项世界记录，凭借518种浇头被认定为‌‌“世界上浇头种类最多的原汤面‌‌”。

苏式汤面的浇头种类繁多，是选择困难症最烦恼的事。

浇头分两种，一种现炒，有虾仁、鳝糊、蟹粉、腰花、三鲜；一种事先做好，有大肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、香菇面筋、雪菜肉丝等。

现炒的浇头热气腾腾，是大厨爆炒后奉上的热情；而卤在碗里浓油赤酱的浇头，则浸润着大厨的深情。

上桌时，一碗素净的面容纳了各种食材浇头，浇头清高地独立于面条、面汤，入口后又水乳交融在一起，妙！

其余作为配角的小料，也各自出彩。

比如姜丝，虽然广为使用，但与清淡的苏式汤面‌‌“金钗玉露一相逢，便胜却人间无数‌‌”，互相成就的味道令人欲罢不能；比如红油、酱油、米醋、胡椒粉，基本都是放在桌上供口味重的客人自取，食无定法，适口者珍。

汤头丨汤头才是苏式汤面真正的灵魂

苏州人讲‌‌“吃面要吃汤，听戏要听腔‌‌”，面的高下，在于汤头。

吊汤头的配方、调料，被面馆视作传家之宝，绝不外传。

如果面馆早上六点开市，那么最迟凌晨三点就得开始吊汤。到收摊时汤锅里还必须剩汤，用它再吊才能吊出美味，汤越老越鲜美。

吊汤主要原料都是肉类，有整鸡、鸡架、青鱼、鱼鳞、火腿、猪骨、鳝骨、蹄膀……加水煮透，然后吊出清汤。

吊出的清汤，基本要求是汤清而不油，味鲜而不齁，单喝这一碗汤，也是绝美的。

而且，这三者如何排列组合变成一碗千人千味的苏面，不仅要看店家的功夫，也需要食客的配合。

苏州有个不成文的规定：人等面，而不是面等人。

一碗优秀的苏式汤面，是专门为每个食客私人定制的，也就是说，苏式汤面的味道，也掌握在食客手里。

▲民国时期朱枫隐《苏州面馆花色》中记载：苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多……面之总名曰大面，大面之中又分硬面烂面，其无浇头者，曰光面，曰免浇。如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名日底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌曰鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口……凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。