‌‌‌‌“你饿不饿？我煮碗面比你食啊。‌‌‌‌”

港剧里煮的大概是公仔面，但要说起广东的面食，第一个想到的当然是云吞面啦！

说也奇怪，盛产稻米的广东明明不是面食之地，但偏偏云吞面是个例外。

云吞面

若说面食都有股豪迈之气，云吞面却如小家碧玉，温柔秀气。四颗饱满的云吞放落碗底，轻轻抖落金黄的银丝竹升面，再淋上一勺鲜香逼人的大地鱼汤，撒一把韭黄丝。

对于从小吃云吞面到大的广州人而言，这一味大概就是家乡的味道了。

1 |云吞面点单手册

在广州，点一碗云吞面，地道说法是‌‌‌‌“老板，给我一碗细蓉！‌‌‌‌”

据说云吞面旧时也被称为‌‌‌‌“芙蓉面‌‌‌‌”，有人说是因为云吞在水中渌煮时，像一朵盛开的芙蓉花。‌‌‌‌“细蓉‌‌‌‌”、‌‌‌‌“中蓉‌‌‌‌”和‌‌‌‌“大蓉‌‌‌‌”则代表云吞面的份量，但懂行的老广最爱点‌‌‌‌“细蓉‌‌‌‌”，因为小碗才能保证面条的爽劲。

小小一碗云吞面，旧时是富贵人家才吃得起的小吃，哪怕如今成为寻常市井美食，仍旧不失精巧的要求。

|碱水竹升面

面是云吞面的灵魂，碱水竹升面则是的独到之处。所谓‌‌‌‌“竹升面‌‌‌‌”，其实是用竹竿压制，广东人因‌‌‌‌“竿‌‌‌‌”音不吉利而改称‌‌‌‌“升‌‌‌‌”。又以鸭蛋和面，不加一滴水，面条爽口之余充满蛋香。

碱水竹升面

做竹升面，看起来过瘾，做起来过劳。师傅把面团放在案板上，骑坐在竹竿另一头，用脚一蹬一蹬，碾压面团，一边压打一边移动，让面团受力均匀充满弹性。

持续一两个小时后，再用面车把面团压成纸一般薄，又切至比牙签还细，才叫达标。

碱水竹升面

接下来需‌‌‌‌“走碱‌‌‌‌”，把面条放在阴凉处，盖上湿毛巾保湿，同时确保温度不超26℃，静待碱水味道散尽。

|大地鱼虾汤底

一碗云吞面上桌，得先尝口汤，这是的精华所在，由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制。

大地鱼肉色金黄兼厚身，煲汤前先以炭火烤香，逼出油分，原条下锅，才能确保香气不散失。猪骨要用新鲜脊骨，肉味够且不腻口。

大地鱼虾汤底

熬汤时，先下虾壳和大地鱼，再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火，逼出香气再转成小火，保持在‌‌‌‌“虾眼水‌‌‌‌”（即将沸腾）的状态，期间不断撇去浮沫，汤底才会清澈香浓，一口回魂。

|金鱼尾云吞

广式云吞拖着的小尾巴，薄中透光，像金鱼般游曳，未尝已讨喜。

金鱼尾云吞

传统口味是三七分肥瘦肉，鲜虾馅则是八二分虾仁瘦肉。同时皆要加入新鲜磨好的鸡蛋、黄姜、大地鱼粉和芝麻粉，清而不寡，鲜甜盈口。

金鱼尾云吞

|标配

一碗上桌，面在上，云吞在底，可防止面泡水而不爽。

揭开碗底。哟，还有寸半韭黄垫底！老广认为除了添加猪油外，这也能充分逼出香气，增添滋味。

除此外，咸酸萝卜、大红浙醋和白胡椒粉也是标配。咸酸萝卜和大红浙醋可以中和面条碱性，吃起来更爽口。去腥的胡椒粉，和大地鱼汤底更是绝配！

2 |深藏小巷的地道云吞面

蔡澜曾惋惜过：‌‌‌‌“广州已经找不到好食的云吞面。‌‌‌‌”其实未必。好吃地道的云吞面，不在旅游攻略上，而藏在小街小巷里，活在本地老街坊的口口相传之中。

下面这几家小店，蔡澜先生也许都吃漏了嘴。

|燊意美食

骑楼群老街——同福路可谓传统广式美食的藏龙卧虎之地。小店看似不起眼，说不定你爸妈从小就来这排过队。

‌‌‌‌“燊意美食‌‌‌‌”就是一家街坊口碑老店。它早期起家于中山五路雨帽街麻石路面上，凭借一碗‌‌‌‌“爽口弹牙、皮薄馅靓‌‌‌‌”的传统云吞面赚得不少口碑。

一到饭点，座无虚席，几乎人人都在埋头食面，‌‌‌‌“咻咻咻‌‌‌‌”的声浪太撩人。‌‌‌‌“靓女，快来碗细蓉啊！‌‌‌‌”

此面一上，搭台靓姨先馋得‌‌‌‌“哇哇‌‌‌‌”两声：‌‌‌‌“好似好靓啵！‌‌‌‌”

调羹垫底，竹升面浮在汤面之上；皮里透粉的小巧云吞拖着金鱼尾，若隐若现。汤色金黄醇厚，入口大地鱼、虾头的鲜就跳了出来！

再尝这云吞。‌‌‌‌“咻‌‌‌‌”一声，薄透云吞摇曳着轻盈金鱼尾，一下溜入口中。瘦比肥多的肉馅丝毫不腻，内含几粒爆香过的白芝麻，更加香口。不过有些小伙伴也许会觉得盖去了肉鲜味，看个人喜好啦。

|自造竹升面

如果说上面的‌‌‌‌“燊意美食‌‌‌‌”，你可能会路过而不知。那这家同福路的‌‌‌‌“自造竹升面‌‌‌‌”，可谓是‌‌‌‌“路过而不见‌‌‌‌”了，藏在巷子中菜市场内里过道，沿巷摊位一遮挡，实在难觅。

小小店面翻新过，但仍保持着云吞最低10元的价格！

价格不涨，而水准依然不坠，真属难上加难。硕大的竹竿仍在原位坚守，面仍保持传统做法压制而成，面特别细身，又富有筋骨。

汤底金黄澈亮，云吞更是惊艳，肉馅在齿中绽开，释放出麻油香甜，弹口不腻。一口一个，真会停不下来。

当年由小妹做到至今的收银阿姨，亲切有耐心。能长时间留住老客、员工，真是不止一碗面那么简单啦！

|生力强面家

一家十多年的老字号，店小且陋。不懂路，就去问过路阿伯：‌‌‌‌“请问‌‌‌‌‘生力强面家’点行吖？‌‌‌‌”阿伯挑着牙签指前方：‌‌‌‌“前边直行转弯后闻到好香牛腩味果间（那家）就系啦！‌‌‌‌”

来生力强食面，不提前了解云吞面的门道，会被不苟言笑的收银阿姨吓到：‌‌‌‌“全蛋面定半蛋面啊？‌‌‌‌”

全蛋即全鸭蛋制成的面，口感最是爽脆；半蛋即加鸡蛋，口感稍糯，但嚼劲不足。‌‌‌‌“全蛋面加多D猪油！‌‌‌‌”你大声下单。隔壁煮面大姐看你通过了考验，点了点头，开始即场渌面。

面条之下，小而紧致的云吞拖着金鱼尾露出半个头。先尝口汤，鲜味胜于碱水味，但总体滋味仍较为平和。

云吞个小，一口即吞。‌‌‌‌“哧溜‌‌‌‌”入口后，渗了猪油的馅料嚼出荤香，舌头苏醒过来。再吸口面，一弹一缩，爽口！

|吴财记面家

青砖墙，高屋脊，趟栊门，怀旧天井、红木桌椅，一瓶樽装汽水，一碗鲜肉云吞面。等位的人能从小巷头排到小巷尾，实在是‌‌‌‌“面香不怕巷子深‌‌‌‌”。

吴财记的面仍坚持手工打竹升细面，金黄透亮，爽滑有筋道。汤底似乎相对以往略淡了几分，但仍能从舌尖勾起旧时回忆，倍觉亲切。

云吞如同汤底一般质朴，只有传统的三七分肥瘦猪肉，皮薄馅嫩，肥瘦得宜，‌‌‌‌“咻‌‌‌‌”一声即能滑入口中，十分过瘾。

除了细蓉云吞外，炸云吞也是这里的招牌特色。外皮炸得金黄酥脆，蘸上特制酸甜酱，简直让人食欲大开。无怪乎成家后的老广们，至今仍要带上子女们前来排队食面，为他们开展‌‌‌‌“受吃一生‌‌‌‌”的启蒙课堂。

|传统云吞面

店名和出品一样简单而直接，没有一点功力都不敢称自己为‌‌‌‌“传统云吞面‌‌‌‌”。小店简陋，内里6张桌子还不够，门外还要加多好几张。饭点一到，就会被附近街坊团团包围。

‌‌‌‌“鲜虾蟹籽云吞面！‌‌‌‌”街坊们高呼。厨房窗内，渌面小哥忙到停不下手。

‌‌‌‌“平靓正‌‌‌‌”是老广对美食永恒不变的追求。咬开这口鲜虾蟹籽云吞，饱满紧致的云吞内竟藏起两只虾仁。鲜明肉粒，看得出是手工剁成。

面条硬身，没点齿力都感觉驾驭不住，汤也鲜甜，配上咸酸，开胃畅怀。

的滋味，承载的记忆太多，其实无谓分出个高低胜负。大榕树下一碗面，几缕拂面凉风，此起彼伏的喧哗热闹，这才是老广们割舍不了的生活正味。

青城的长面驰名省内外，青城长面其实也是长城条面，这千年的长面是从中原传来的。

我和老头子谈对象时，第一次去榆中后北山老家的堡子山，婆婆和两个嫂子做的是长面，这是我第一次吃这么好的面，吃了一碗还想吃第二碗，这长面的臊子汤不但香，桌子上摆放的四个小咸菜碟，摆放有序。两个嫂子笑着向我说：‌‌“吃了这长面，就像红线一样把你拴下了，你就成为我们的弟媳妇了。‌‌”

我不大懂两个嫂子说的寓意，回来后我问当时的未婚丈夫默冉，他说：‌‌“我们北山是条城的俗，无长面不成婚。‌‌”我听着这才明白，吃了长面，我的婚姻也就被这长面拴住了。

结婚头天，按北山老家俗，新娘和稀客都要头天晚上来，头一顿吃的是长面，第二天，一大起来到举行婚礼前，招呼亲朋吃的是长面，结婚典礼后，吃过宴席，我和新郎还要吃两小碗长面，这是必须要长的。新婚丈夫默冉偷偷向我说，新娘三天下炕要擀示手长面，显示茶饭的手艺。

我听着，心里怦怦直跳，这长面我咱能擀切来？新婚丈夫默冉看出了我的表情，笑着说：‌‌“长面做不来，就做上细拉条。‌‌”

这第三天，是嫂子偷着取来了干面长面，帮我调汤，下饭，一家人吃得很开心。从这年开始的每年腊月里，我看到婆婆和两个嫂子早早就擀切又长又细的长面，凉干后积存起来，以备过年自吃和招待亲朋好友、庄岭上的人，我对长面的记忆就更深了。

从此，见了榆中县川里和县城的人，一听我嫁到了苦叫的北山，他们说：‌‌“北山长面好，和青城（条城）的一样。‌‌”

结婚30几年来，我看见老头子默冉写过不少长面的文章，这几年，他有多次去青城寻访岳家大院的故事，寻访條城的故事，每次回来就讲好多故事，讲條城长面的故事。

致力于研究民俗文化的老头子默冉说：‌‌“青城长面，其实是条城长面，是从中原传来的。‌‌”从老头子默冉讲的條城长面，就是條城俗范围内的地方都称作自己的长面，其作法和吃法是一样的。

提起青城，他常向我讲，青城原叫條城，它的范围很广，从白银水川、强湾、皋兰什川、靖远北湾、平堡、榆中北山吕家岘公路以北都属于條城俗，这从地名来说，叫自己的长面也无怪，如青城长面，北山长面，水川长面，顾家善长面，强湾长面，皋兰长面，什川长面，靖远长面，北湾长面，平堡长面等等，但从长面的历史渊源来说，叫條城长面更确切。

在过去，长面都是农家妇女擀切的，据有关史书里说的青城长面，其实它起源于宋朝，延续至今，具有千年历史。准确的说，长面在青城，在條城俗范围内就是400多年的历史，它是中原的饮食文化，传到條城延续下来的。

老头子默冉说，史书里记载：青城不仅地处丝绸之路，还北据黄河天险，历来为兵家必争之地，在唐代就筑有龙沟堡。宋仁宗宝元年间，擢守秦州的刺史狄青在原堡的基础上顺黄河扩展，筑起了一条狭长的城堡一一一条城，简称‌‌“条城‌‌”。为了纪念巡边的将领狄青，后人称条城为狄青城，后又称青城的。

在明末之前，青城（条城）居住着少数游牧民，从饮食文化上来说，游牧民有他们的饮食文化，后少数民族游牧民北退，明朝大移民，江南一带的汉人逐渐来这里从事农业。来到青城（条城）多种汉人姓氏，将中原饮食、风俗风情引进了这个偏远的边地。

周末如果我不下厨房，我还能干什么？答案是不知道。最近这半年的周末过的比较凄惨，总是需要在周末完成公司交给的各种作业，这一项就要花费我大量的时间，不是不会做，是确实需要思考。思考不是文案如何写，而是思考周末做些什么犒劳一下如此辛苦的自己。

外卖和家里做相比各有千秋。外卖除了解决你的口腹之需外，还不用刷锅洗碗收拾厨房，还能吃到平时做起来比较复杂的食物，例如：烤鸭、羊排、老火靓汤。家里做的好处当然是少油少盐吃的健康了。我们就好比森林里的大猩猩，去山谷里找点树叶野果吃，有时候也掏几个鸟蛋换着花样吃。

但是每到周末，我浑身细胞都变得很懒惰，为了这张嘴，还是得下厨房里整点填饱肚子的食物。作为咸阳出生的北京人来说，面条是首选，两地的特色面条油泼面和炸酱面当然就是首选中的首选了。因为这两种确实做起来简单，吃起来也过瘾。

先来说油泼面，从市场买的宽面就可以做。油泼面的灵魂是辣子面，面条够劲道就可以，配上小油菜和豆芽。在上面撒上咸盐、辣子面、葱花、蒜末，用烧的冒烟的菜籽油一泼，油香混着辣子的糊辣味如烟雾般慢慢散开，还伴随着些许的葱蒜香。趁热放入少许酱油和醋，使劲拌匀，切记一定是使劲拌匀，让佐料均匀包裹着面条非常重要。通常吃这面的时候，要边拌变吃，确保根根面条入口都有辣子伴随，吃的时候再来几瓣蒜，蒜的辛辣刺激口腔的同时，也刺激了食欲。一大碗轻松下肚。

炸酱面的做法估计吃货们都知道，就不多写了，我其实就是想聊聊拌面这个动作。讲究的话，面条是分锅挑儿和过水两种，其实是直接装碗上桌，还是过遍凉水，这就是个人爱好不分夏冬，但是大多数都是夏天过凉水，冬天吃锅挑儿。菜码通常都会准备黄豆、豆芽、芹菜、青豆、黄瓜丝、心里美丝、白菜丝等，也会跟着季节有些变化。简易版本就是黄瓜丝一种，大家伙通常直接都放碗里，拌匀开吃。但是这样的做法，部分菜码都塌撵了，吃起来不爽口。其实菜码是分明码和暗码的，明码就是生着就能吃的，例如黄瓜丝、心里美丝，暗码就是要需要提前煮熟的，例如黄豆什么的，拌的时候先放暗码和酱，拌匀后再放入明码。既然选择吃炸酱面，就要按照规矩吃，起码是对食物的一种尊敬吧。

这俩月我迷恋上了西红柿鸡蛋面，因为在成都吃煎蛋面的原因，我现在做法是，先热锅滚油，打散的蛋花倒入，要使得蛋花都膨胀起来盛出，再放入葱花炝锅炒西红柿，我除了放盐外，还会放几滴酱油，这样会显得颜色更红，直接在有西红柿的炒锅里面放水煮面条，起锅前放入炒好的鸡蛋再煮几分钟，就做好了。这样的做法，鸡蛋香，西红柿都化在汤中，连汤带水一碗吃掉，一样过瘾。有时候给自己加几个鱼丸或者午餐肉增加了面条整体的格调。

周末休息，想大战厨房也好，想整点简单的也好，顺着自己的意就可以了，单身狗也可以很快乐的。

葱油拌面，貌似世上最好做的面。其实并不尽然。

葱油拌面有着醇香的味道，如果做得好，那么只需一碗，就可以让整个方剂都能飘出浓浓的葱油味儿，在你的鼻翼之下，品性纯正的葱香将使你的整个感知——像开出了一朵花儿，乐滋滋的。

说实在的，葱油拌面的做法是非常简单的，就算你平时不太会做饭，但是也能非常快速地学会，把出色完成任务。请看原料——150克湿面，大约50克虾仁干，小葱5根即可。

调料也说下吧，用于凉拌的酱油，适量的油和料酒，以及二分之一小匙的盐。

做法是这样的，大家可以保存一下：

1、首先把虾仁干洗净，然后用温水和料酒泡至发软，最后剁卟剁卟将它切碎。小葱切段。

2、烧热油锅，然后加入葱段爆香，并将它小火炸至微微焦黄，自此葱油制作成功。

3、锅内留有少量油，加热后放入碎虾仁，翻炒出香味。

4、另行起锅，加适量水，放入鲜湿面，中火煮至面条透熟，捞出过凉，沥干水分，放入碗中。

5、最后一步，更加简单易行，淋入葱油，迅速搅拌均匀，加盐，凉拌酱油调味，然后撒上虾仁碎和炸过的葱段即可。

最后强调下好吃的秘诀吧，虾仁干可以用开洋来代替。开洋是指经过特殊工艺腌制并晒干后的虾仁干，具有提鲜的作用。

好了，一碗很简单但却非常好吃的葱油拌面就完成了，还等什么，吃起来。

感觉这份“面方”不错，还等什么，收藏起来，关注起来，有用的“面方”将源源不断，持续收藏，必成“面霸”，呵呵呵。

在知乎上看到了一个问题——什么面条最好吃？吸引我目光的是，今年九月份的时候，蔡澜先生竟然回答了这个问题。要知道，蔡澜先生可是被金庸先生称为‌‌“吃喝嫖赌，什么都懂‌‌”的人所以，对于爱吃的人来说，这种推荐当然不能错过了！

有弹性的面

基本上，我喜欢的是带有硷水，加上鸡蛋鸭蛋，黄澄澄的颜色，很有弹力的麵，代表性的是香港的云吞麵、福建的油麵、日本的拉麵，也属于这一型的。

没有弹性的面，那就是没有灵魂！

粗面与细面

白色的，不用蛋也不加硷水的北方麵，则全靠浇头和汤底，不然加酱油炒一炒的上海麵，也很香吧，兰州的拉麵，尤其是拉得毛细的，也爱吃。

粗条的麵大多数不入味，这是一般人的印象，但也有例外的，只要煮麵的功夫好，还是会做得很好吃，像在西安吃的biangbiang麵，宽大无比，有皮带麵的外号，以为一定煮不熟透，但经当地人一炮製，汤的味道进入麵条中，非常好吃，改变了印象，也是可以一吃再吃。

粗面与细面对于好多人来说，都是极与极的选择。但在蔡澜先生的世界里，管它粗面还是细面，只要好吃，就是好面！

炒面与汤面

大致来说，我喜欢炒麵多过汤麵，而汤麵之中，我爱吃乾捞的，觉得麵没有浸在汤中，更能吃出麵本身的味道，所以吃云吞麵时，多是乾捞，麵条渌得刚刚够熟，不软也不硬时最好吃。

炒麵之中，我认为最好吃的是马来西亚‌‌“金莲记‌‌”的炒福建粗麵，做法一点也不简单，一定要用猪油和猛火，一面炒一面撒大地鱼粉，下大量的猪油渣。味觉并不能用文字形容，马来西亚又不是很难去，试过就知道我讲的有多香。

也别以为我一直强调猪油不健康，麵和猪油是一种完美的配合，试试看去上海馆子叫一碗葱油拌麵，要是用的是植物油，那就完蛋，不吃好了，饿死算数。

可怜当今的沪菜馆子大多数不用猪油了，也有克服的方法，那就是叫一客蹄膀，把飘在表面上的猪油捞起，淋在麵上。

说回炒麵，印尼的炒麵也很不错，还有印度的炒麵，虽不用猪油，但也有独特的风味。不过去到印度，就没有印度炒麵了，印度炒麵只能在新加坡或马来西亚才有。

从篇幅来看，老爷子可能最爱的还是炒面啊！尤其是对于面与猪油的完美搭配！

方便即食面

也别以为我挑剔，不能吃即食麵，其实我来得个喜欢，不能想像没有即食麵的日子，当今马来西亚出的各种高级的即食麵，都很好吃，东京日本的，最美味最容易入味，是日清食品的元祖鸡壳麵，我旅行时必备一包，随时备用。

看来，无论多么爱吃、会吃的人，都一定会与方便面有着不可述说的渊源。

中韩炸酱面

炸酱麵只有北京人才喜欢，最讲究的，配料一张桌子也摆不下，用上手擀麵、蒿条、韭菜扁、帘子棍等等，酱也要用鲜黑酱，才不苦涩，但是，我在北京吃炸酱麵，没有一次让我满意，也不怕北京人骂，我还是爱吃韩国人当今认为是他们的‌‌“国食‌‌”的韩式炸酱麵。

从口味上来看，老爷子应该是比较喜欢甜一些的炸酱啊！

豪华蟹粉面

讲到豪华，最厉害的还是‌‌“天香楼‌‌”的蟹粉麵，那里是粉？简直是蟹肉、蟹膏蟹黄的精华，一大堆盖在麵上给你慢慢去捞，天下最贵最好吃的，也只有这一碗了，但是吃时要乘热，而且最好是下点专门用来吃大闸蟹的醋，不然会有腥味。

看来，吃这个面的时候，应该把自己的钱包先喂饱了！

日本汤拉面

说到麵，避不开日本拉麵，普通的有筑地场外市场大街上的‌‌“井上‌‌”，叉烧和葱以及笋，大量地加，卖得也很便宜。前阵子大火，以为波及，但是去了，照常营业。最好吃的还有大坂黑门市场角落上的那一档，大量猪骨熬汤，配料有弹牙的黑木耳丝、红薑丝、菜心泡的咸菜、叉烧等等。

但说到最爱，还是有一年金庸先生请我们去东京，入住帝国酒店，对面日比谷公园入口处有档猪骨拉麵，在冬天下大雪时光顾，见小贩用一个竹箩，箩上摆了一大块肥猪肉，用手弹箩，白色的肥猪肉熬得稀烂，一粒粒地掉在汤中，小贩摊子已不摆了，一切成为记忆。

不知道有没有可能，是因为金庸先生与蔡澜先生都吃过这家小贩摊子，所以摊主依靠着名人效应已经变成大boss了！

多样云吞面

能吃到的，当然还有香港的云吞麵，深水埗的‌‌“刘森记‌‌”、各地的‌‌“何洪记‌‌”、‌‌“正斗‌‌”等等，随时随地吃它七八碗吧！

说到香港，谁都会想到云吞面吧！估计这些推荐，应该都属于蔡澜先生尝过n家之后得出的结果吧！

陈晓卿说：蔡澜先生说过一句话‌‌“了解一座城市，最好的办法，就是去街边吃最普通的饭菜‌‌”。看来，面，应该是他了解每座城市时，最常吃的美食吧！