我吃过的面，比你走过的路还长

在中国，讲的是南米北面，实际上面并不仅限于北方，而是通行南北，正如《舌尖上的中国》里说的，面食是‌‌“南与北的共宠‌‌”。

面食里最有讲头的就是面条，各个地方似乎都有本乡本土的特色面条，使得面条种类极其繁多。我的老家天台是典型的南方小城市，却照样有好几种特色面条。一种叫面脑面，以浇头丰盛为特色，黑木耳、香菇、豆腐皮、肉圆、胡萝卜丝、黄花菜、鸡蛋皮、油豆腐、豆腐干、青菜、冬笋等等一大锅炒熟后炖入高汤中，配料繁多，其中肉圆是必不可少之选。手工面煮熟装碗后，盖上大大一勺浇头，那可是以往招待贵客的待遇。

相比面脑面丰盛的配料，另一款面皮则要朴素家常的多，面团发好擀成软软的大圆薄片，以刀划成宽宽的条状，略抻拉一下就下锅，稍煮即熟，面皮软糯滑，吃到肚子里非常熨帖。面皮配料是有啥加啥多少不论丰俭随人，小时候家里条件不好，奶奶做面皮往往就放把青菜，清汤青菜光面皮照样唏哩呼噜吃的很舒爽。面皮以宽长为特色，都说陕西十大怪，面条像裤带，在我看来老家的面皮也挺像裤腰带的。

隔壁县的临海面食则以麦虾最为出名，台州各县市到处都有高挂‌‌“正宗临海麦虾‌‌”招牌的麦虾店。做麦虾先得将面粉调成糊状后静置，待锅中配料加水烧开后，以筷子或菜刀沿碗口将面糊刮成一条条下沸水，既不像面条细细长长又不似面疙瘩团团块块，其形状有如大虾，故称为麦虾。原本是穷苦人家省粮食的做法，如今却是远近驰名的美味小吃，配料也是越来越丰富。每次回老家，后门口曲里拐弯小巷子穿出后的那家麦虾店里吃碗麦虾还是保留项目。

后来到杭州上学，发现杭州人也是极爱吃面的。早上起来一碗拌面是许多人的早餐首选，我开始的时候还纳闷，怎么一大早的就吃面了呀？后来入乡随俗，也习惯了拿拌面当早餐。杭州最有名的面当属片儿川，材料很简单，瘦肉、笋、倒笃菜和面，因为肉和笋都切成片状，面条要先入沸水汆煮，得名‌‌“片儿汆‌‌”，而杭州人‌‌“汆‌‌”‌‌“川‌‌”不分，就成了片儿川。正宗片儿川笋用冬笋，肉用后腿肉，菜用倒笃菜，一碗一煮。猪油入锅，先下肉片略煸，后加笋片、倒笃菜煸炒，倒入适量酱油及开水煮开，同时面条在沸水中汆煮八分熟后捞出，加入配料中略同煮即出锅。片儿川属咸鲜口，汤头入味，肉嫩笋脆菜鲜，吃起来往往是连汤带面点滴不剩。

不过杭州人吃面重浇头胜过面本身，大部分面馆精心研制各类浇头，腰花做的不骚、猪肝炒的嫩滑、牛肉卤的入味……面却是大多用的机制碱面，不耐久煮，店家往往是沸水略汆煮就起锅，咋吃之下面芯有时还是硬的，煮过头或者汤里泡久了，免不了要糊烂，那就败兴了。

北方的面正相反，讲究面本身要筋道有嚼劲，譬如陕西油泼面，就是手工几番揉擀后，切成宽面片，煮熟捞起加蒜、葱花和辣椒面，一勺热油泼上去，调点酱油醋，吃的就是个面的筋道、麦子的原味。当年在西安吃过念念不忘，回到杭州后四处找正宗陕西面，各种攻略上都说老陕面馆怎么好怎么正宗，我几个地方吃下来，总觉得文一路古墩路口那家秦味面馆要更胜一筹。一碗油泼面，一碟腊汁肉，一盏面汤，吃的那叫一个香。顺便说一句，他家的肉夹馍、臊子面也是非常地道味道极佳。

对陕西面条钟爱有加，但是对同属西北系的兰州牛肉面却一直以来兴致缺缺，因为种种原因，潜意识里有所抗拒，虽然兰州拉面店遍布城市的各个角落，却基本不光顾。不过这种潜意识的偏见在前年去甘南地区自驾游之后得以化解。甘南地区最多见的饭馆就是牛肉拉面店，抬脚迈步走进去的都是拉面店，几天下来面细但筋斗、汤清却味浓的拉面从胃到心都征服了我们。每天早上起来，在寒风中找家面馆来碗拉面，加5块钱牛肉，挖一勺辣子拌进去，闷头猛吃，面下肚汗出来，身体暖和了劲头也来了，再远再难的路也能继续走下去。

那年第一次去北京，心心念念要吃烤鸭豆汁爆肚炸酱面，找了家老字号去尝鲜，结果豆汁爆肚实在口味不合无福消受，尝过一口就搁置一边了，炸酱面倒还可以，但也就是可以而已，颇有点盛名之下的感觉。在香港吃的则是云吞面，面是广式竹升面，和面不用水不用鸡蛋而用鸭蛋，再加碱水，人骑在毛竹杠上碾压面团，《舌尖上的中国》曾经详细展示过竹升面的制法。不知是碱水太重，还是碾压太过面条过硬，竹升面总对不了我的口味，倒是里面的鲜虾云吞味道够赞。

浙江也有如同竹升面般以毛竹来压制的面条——诸暨次坞打面，以碗口粗的竹制将面团反复打压，使得面条韧性十足，弹牙爽口，久泡不烂。不过去过的多家次坞打面店，都有一点，就是面汤太咸，以我的口重都要说咸，那就是真咸了，难不成次坞人民就吃的那么咸？

两年前在桐庐一个小镇上潜心进修两个月，有同事发掘了小镇街头的一家面店，称之为‌‌“美味‌‌”。按图索骥寻到这家阿Q面馆，点了碗牛肉面，手擀面倒也维持了平均水准，让人惊艳的是牛肉居然是现炒的浇头，一反加几片卤牛肉的惯常作派，并且牛肉新鲜嫩滑，其他猪肝面的猪肝、大肠面的大肠之类浇头也是如此单炒，且均有上佳口味。真是鸡毛小店出美食，这家面馆也成了我的美食收藏，但凡有人要去小镇，都要推荐再三。

老话说的好，上车饺子下车面，面条长长路长长，路再长，吃碗面，那就是到家了。

李渔的两碗面:五香面和八珍面

李渔在《闲情偶记》的饮馔部中，对面食津津乐道，对做‌‌“手工面‌‌”如数家珍，我想，再也找不出第二个像李渔这样的名士，对‌‌“手工面‌‌”如此有心得。他独创了两种手工面，一种叫做‌‌“五香面‌‌”，一种叫做‌‌“八珍面‌‌”，五香面是自己吃的，八珍面是招待客人的。他专门用文字记载了这两种面的制作及烹饪技法。

五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。

八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知己。鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。拌面之汁，加鸡蛋清一二盏更宜，此物不列于前而附于后，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。

李渔似乎很不情愿将自己的名字与某种食物相联系，怕影响了自己的声誉。这个李渔若是生活在当代，如果不是个另类酷男，也一定得是个主流小资。他的成就虽然戏剧、诗词方面，但他同时也是个美食家，凭着他的多才多艺，给他的手工面赋予一个响当当的名字——‌‌“李渔面‌‌”，是理所当然的。‌‌“李渔面‌‌”比‌‌“东坡肉‌‌”似乎更绿色，更健康，比起‌‌“东坡肉‌‌”来，‌‌“李渔面‌‌”也更显得自然文雅些。

‌‌“东坡肉‌‌”流传了，而‌‌“李渔面‌‌”最终没有浮出水面，何故？因为李渔是南方人，南方人习惯吃米饭，北方人才吃面食。且，李渔本人没有这种名人思维和广告意识。再者，面食毕竟是粗粮，司空见惯。但那是从前，现在则不然。在崇尚本色、回归自然的今天，打响‌‌“李渔面‌‌”品牌，不失为传统文化的发扬与广大。李渔祖籍浙江兰溪，生长于江苏如皋，后又移至杭州。那么这三地，当大有文章可做，起码应承担起制作推广‌‌“李渔面‌‌”的重任。

需知，‌‌“李渔面‌‌”远非一碗简单的面，它其实是一碗香喷喷美滋滋的‌‌“文化面‌‌”。

米粉，是桂林仔们的“倾城之恋”

南稻北麦格局造就了南方的粉文化，而‌‌“山水甲天下‌‌”的桂林，漓江流域地区，自秦起开始食粉，凡漓江流过的城镇，村落必有粉铺。桂林米粉细分为两种：圆状的系‌‌“米粉‌‌”，扁状的名‌‌“切粉‌‌”。桂林人一日三餐皆可食粉，三日不食便分外难受，定然忍不住去嗦上一碗米粉。卤菜粉，三鲜煮粉，牛腩粉，炒粉等等繁多的种类，任君挑选。主流是晨间卤菜粉，午间煮粉，夜间炒粉，米粉便顺理成章的成为桂林仔们的‌‌“倾城之恋‌‌”。毕竟在物价飞涨的当下，再也没什么比一碗四块钱有肉又有菜的二两粉更能治愈桂林人肚子的食物了。

卤菜粉是桂林的代表饮食之一。各家粉铺皆有其特殊的卤菜，马肉，尾节，猪肺，联贴，猪耳，香肠等等各有不同。唯有这锅烧，卤牛肉是每家必备的。肚饿的食客，一进店里喊上一句二两或三两，厨娘立刻冒粉，只见长筷一挑，足量的粉落入粉捞；一投，粉捞入滚水；一搅，长筷烫粉；一抖，取出粉捞控水；一扣，烫好的粉滑落碗里；一推，碗便被妥当的摆在案板旁。切菜的大厨立马接活，手起刀落，片上几块又大又薄食客选好的卤肉，码到粉上，加上一勺卤水，一勺油，一勺酥炸花生，剂量全凭大厨经验，齐活推出。食客立即接手拿走，挪到辅料区加上喜爱的酸笋、香葱等物。一场默契十足的晨间动作小剧场就此结束。当然，土豪版的还可添加油条，卤蛋，腐竹，青菜等等，店里有的均可加，丰俭由人。卤菜粉本地吃法是先嗦完拌均卤水肉菜辅料的粉，肚里填饱个八分，随后自行加入高汤，喝饱十分。糯甜微弹的米粉，辣爽清脆的酸嘢，咸鲜回甘的卤水，酥脆味浓的卤肉，一股脑的涌入食道，抚慰肠胃，已然心满意足别无他求。

卤水，桂林米粉灵魂之物。老字号粉铺各有独门秘方，有的推陈出新，有的几代相传，熬制卤水的香料有罗汉果、丁香、草果，八角，陈皮……十几种到几十种不等，加入新鲜的牛肉，猪杂等卤菜原材料熬制几个小时甚至一夜，有的老店爱用蜂窝煤熬制，满满的旧日情怀。卤水浓郁咸鲜，卤菜肉香味美，两相得宜。高汤，无外乎选用牛骨，猪骨，鸡骨等文火熬制，汤白且营养丰富，讲究的粉铺还会投放海带、紫菜、萝卜等蔬菜，有的粉铺还会根据时令变换高汤，鲜美的汤头更衬米粉的味美。

猪下巴肉是做锅烧的原材料，选用肥肉占七分，瘦肉占三分，肥瘦间杂的部位，卤水熬油锅炸，几个来回，方能皮香酥脆，肥肉不腻，瘦肉不柴。其他卤菜亦是如此操作，几经熬煮油炸方可入味，成型。一家粉店的牛肉、锅烧往往就能推敲出店里的底气，牛肉和锅烧好吃便意味着店里的卤水够味，粉也爽神。随着养生观念的普及，很多连锁粉店改用五花肉炸制锅烧，对于本地土著而言，总觉得味道差了那么一点意思。米粉自古就是桂林老百姓的日常食物，普通人家吃的东西，边角料的肉菜，便宜的油炸黄豆，才是正宗。

本土老饕爱光顾的粉店，往往隐在巷里村头，小区学校，招牌老旧或干脆没有，排长队的人群，熟悉的老板，油渍的桌子，陈旧的凳子，码着几种或者十几种辅料斑斑点点的桌台。一进店，扑鼻而来的酸笋夹杂老卤的混合气味，恰逢南风天时还会伴随一点霉味，这张牙舞爪霸道的味道，往往让外地尤其是北方的食客无所适从，恨不得夺门而去。辅料台是一处淋漓尽致体现桂菜酸辣文化的弹丸小地。蒜泥，葱花，酸笋，酸豆角，干萝卜，鲜萝卜酸，干辣椒面，油泼辣子，醋泡青椒等常规辅料码得满满当当。时令推出：春有油拌香椿，夏有辣油海带丝，秋有盐菜，冬有碎芫荽。时令辅料并非每家都有，遇见全凭运气，辅料皆由食客自取。熟客会在取粉时和老板夜屎（八卦闲聊）两句板路（讲故事），互说两句玩笑话，市井总有一种不言而喻的随性人情味，让人很是高兴。

桂林把爷仔（小孩子）牙牙学语时就被父辈带出吃粉，这恋其一生的粉缘便自然结下。会说话时，吃粉自会喊着要吃嘎嘎（肉）。归家的游子踏上桂林这片土地时，别的莫讲，嗦碗粉先，加肉加辣加酸，嗦完接风洗尘也就完成了。

漫步市井小巷，偶闻卤水浓香，不如停下嗦上一碗，不枉相遇一场。

说到经典面食，各类面食都有自己的特色，慢慢地，就出现了许多形形色色的有关面食的经典语录，形象生动的表现出了我国各类面食的特色。来一起看看，都有哪些关于面食的经典语录吧！

北京炸酱面经典语录

‌‌“啥面香又甜，北京炸酱面。‌‌”炸酱面是一款非常具有北京特色的面食，炸酱面是由黄瓜、胡萝卜切丁等蔬菜切丁，再配上独具风味的炸酱拌料——黄酱以及甜面酱，正是加入这些配料，才会用‌‌“香又甜‌‌”这样的说法。北京炸酱面，一直保留着传统的老北京的味道，令很多住在胡同里面的人，能够通过一碗老北京炸酱面，回忆起儿时的滋味。北京炸酱面的味道确实可以用‌‌“香又甜‌‌”来形容。

洛阳大烩面经典语录

形容洛阳大烩面的经典语录是‌‌“啥面狂又豪，洛阳大烩面‌‌”。洛阳的经典面食大烩面的面条是非常宽大的，大多都选用优质的低筋面粉制作，制作出来的面条更加劲道有力。洛阳大烩面非常具有中原特色，面条足量，热气腾腾，羊肉香味浓郁，味道鲜明，这碗面还由于自身配菜的原因，十分驱寒。食物更能够透露出当地的风土民情，也更是这样，洛阳大烩面才给人一种‌‌“狂又毫‌‌”的直爽感觉。

天津散子面经典语录

用一句话来形容天津散子面——‌‌“啥面催又干，天津散子面‌‌”。散子又称作馓子，是天津的一款经典面食，馓子是款油炸食品，吃起来香香脆脆，非常可口。天津的馓子面大多都是用小麦面粉制作的，经过油炸之后，馓子的香气浓郁，等冷却下来之后，馓子便已经脆脆的。由于馓子是油炸的，因此口感又香脆又干，在吃的时候可以搭配牛奶、奶粉等食用，混搭起来之后味道更加香浓。

西安臊子面经典语录

‌‌“啥面肉块多，西安臊子面。‌‌”这是西安臊子面的经典语录，对于喜欢吃肉又喜欢吃面的小伙伴们来说，这碗经典面食确实是很好的选择。西安臊子面的面条不同于烩面，臊子面的面更细，因此更加入味，臊子面一般都是辣口，香辣的红油漂在臊子面表层，一看就很有食欲。猪肉鲜香入味，软嫩可口，且臊子面中的肉块不少，几乎可以做到一口面一块肉，再配上浓香的汤，怪不得臊子面在面食界拥有很大的份量呢！

经典面食诗词

在古代的时候，面食的名字还是‌‌“汤饼‌‌”，其中不少的文人墨客写过称赞汤饼的诗词，束皙曾经专门写过一首《饼赋》：‌‌“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。‌‌”，在诗中说寒冷的冬天想要解饿解冷，那么吃一碗热气腾腾的汤饼是非常管用的。汤饼（既面食）不仅仅能够填饱肚子，祛除寒冷，还带给人们美味！

更多北方面条儿歌：

啥面油花多，太原刀削面。

啥面蒜黄多，泰安打卤面。

啥面羊汤多，包头疙瘩面。

要说石家庄，有名龙须面。

说俺太行山，更有很多面。

一碗像朵花，那是猫耳面。

一碗泡馍馍，那是手搓面。

一碗放粗粮，那是河珞面。

一碗有羊肚，那是嗒嗒面。

一碗就大葱，那是擀杖面。

更好是啥来，武安拽拽面。

黄河中原人，精神当如面！

我的故乡在洛阳。

说起家乡最有特色的味道，每个洛阳人大抵都不会漏掉浆面条。

说起浆面条，又称浆饭，是我们洛阳市的地方传统特色小吃。呃~~，等一下，让我先擦一下口水……

浆面条的内涵

也许你一听到‌‌“面条‌‌”两个字，觉得就是清水烧开，丢入面条，煮熟，捞出，浇上调料臊子，就开吃，那你就错了。

浆面条，配料十分考究，过程嘛，嗯，也有点复杂。

浆面条制作流程概括为：熬、煮、氽、炖、烩、焖法。

1、打浆

做浆面条最重要的就是打浆，浆常用的是绿豆浆和面浆，而最好的是用绿豆浆，家庭最常用的是面浆。做浆过程：绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味（通常放置24-48个小时），等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。

不过现在已经能在市面上买到做好的粉浆，粉浆就是发酵后的绿豆浆，不过要想好吃还是用原浆。

如果你嫌做原浆麻烦，又无法在市面上买到粉浆，当然，这种情况一般发生在身在他乡的洛阳人，比如我。因为在洛阳地区不管是超市还是小商店，基本都可以买到这种粉浆。但，如果你在外地，那恐怕是买不到的，怎么办呢？

别急，我这个好吃的洛阳人还有一招：那就是用适量的食用醋，加水、面粉，在打入1到2个鸡蛋，打匀，来代替原浆，做出的浆面条一样好吃呢！

2、面

把精面粉和黄豆粉按2：1比例混合放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。注意，精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀。

3、棋炒

以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致。

4、配料

芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆，花生米（干的要泡一晚），以上配料分别盛在器皿中备用。

5、制作工艺

把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。

另一种做法：

是先在锅内加满水把花生放入煮开。

另一边将葱花，胡萝卜丝切好，油热爆香葱花，炒胡萝卜丝，胡萝卜丝炒软后，加入青菜一起炒，加生抽、盐调味，关火待用。

用凉水把浆料调成糊状，将粉浆糊加入烧开的煮了花生的锅内，再烧开后下入面条，面条煮熟后加炒好的胡萝卜青菜。

第二步：再次开锅转小火煮。然后依个人口味加盐和鸡精调味即可。小火煮的时间越久，越入味，越好吃，这就是为什么说：‌‌“浆面条热三遍，给肉都不换‌‌”的原因了。

最后淋少许芝麻油，出锅。应该切点芹菜丁，用盐腌了，吃的时候加进去，味道特别好。

喜欢吃辣一点人的有三种选择，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油搅拌，三是河南省本地土产——韭花辣子酱，尤以韭花辣子酱为最佳口味。

好了，一碗色彩悦目，酸辣利口，消食开胃的浆面条就做好了！

等一下，啊哟，口水又出来了，泡绿豆去，明天做浆面条！