一直极喜欢小巷。吃小巷。

俗话说“高手在民间”，无数道流传甚广的美味小食都是街头搓落的余韵，宽窄巷子里七弯八绕后白发苍苍的打面老人、烟气氤氲的粮道街中颤着双手搅拌面糊的炸窝窝先生，甚至被油烟和风雨侵蚀成满壁漆黑的中山路角落里的那口终日腾腾的高汤大锅……

在这种地方吃东西，总能觉得酣畅，不仅是因为沸腾的环境和亲切的人音，更是因为“没有距离”——做饭的师傅就在眼前，一切的配料伸手可取，美食的烹饪和成型在这样的情境中完全被你知根知底，或简易、或繁复、或一知半解、或大叹轻易——但尽管如此，看似一窥见底的过程被制成成品时，放入嘴里的那一刻还是令人惊叹的神奇。

或许就是因为这种种的显而易见和结果的绚丽多彩，街头美味才会如此风靡，生生不息，家家营门。

而在这一家家街头铺子中，调料无疑是个夺目的角儿。

简单的料理台、一目了然的配料表，或许稍微让人有些神秘感的，就是那些或浓或淡的调味料吧。各式味料，一字排开，看似简单分明，红的是辣椒黑的是酱、褐色的豆瓣青色的葱花，但有意思的也正是这种简单：辣椒酱的材料是辣椒、蒜米、白芝麻和油分，豆瓣酱的主料自然是成熟的豆子，但——要怎样的辣椒？芝麻是否炒过？下油的时间和配比？黄豆需要泡水吗？用的是老抽还是酱油？那些浓浓的酱汁里还浓缩了哪些看不见的材料……一切，都是谜。

即使看得见了，即使觉得这样轻易，还是会一次次地去吃，舌头就是想，肚子就是念。没法子。

各类的拌面绝对是一例。比如热干面。正宗的热干面，绝对是要仰仗“面”本身好几分的。韧劲十足且口感滑弹的面条是过了油的碱面，加上芝麻酱、咸菜丁、葱末，讲究的还有好些叫不上名字但看着就是加进去了的酱料：浓稠的黑或深褐色酱汁、白色的不知是盐还是特殊香料粉的粉末、似乎带着肉末或碾碎的味料的浓汁……问起店家，他们只眉头一挑：“秘密。”顺带诡谲一笑。

“秘密。”于是，这，也就成了千家万家街头巷角或大小店林得以招徕各路食客的神奇法门，以及在口耳相传中愈发神秘的奇迹。凉面、拌面，自当也是的。

看起来无比寻常，甚至素淡到路人的一碗面，不见任何浇头料头，反倒是上面最为常见的那些深浅不一的咸菜丁、葱花和爆过了油的干辣椒丝，显得颇有存在感。但当筷子迅速将上层的面身捞开，下面清澈的酱色汁液好像解除禁锢一般突然一下子盈满了碗底，又在下一瞬间，一下子被吸到面条当中去了。

南方水乡的拌面中或许还会加入黄瓜、胡萝卜等蔬菜丝，如果是在北方，最精彩的该就是一碗单纯的凉面：白糖、盐、蒜水、清酱油、葱末、盐渍大头菜、油爆的干辣椒丝儿……清爽之中有着浑厚、饱肚之后还有滋味上的回魂，连口中的余劲儿都是甜津津的。

肉夹馍亦是如此。这种做法看来简单得不能再简单的美食，无非就是把切碎的肉和蔬菜，夹到切开了口的面饼里再加上作料。肉是蒸好的，青菜是未料理的，面饼也是白的，单吃是没有亮点甚至是单调的，但当制饼师傅把两种看似简单的浓酱淋到切碎的材料上，搅拌、揉剁，当经过酱料处理后的馅料与白素素的面饼一起进入口中，那种酥香与柔韧、肥腻与甜润、汁水欲涌却又顷刻间被尽数收缺的忐忑与欢喜，哪怕到了最后一口白馍入嘴了，都还情不自禁地要返回去舔一舔油乎乎的手指，盘算着什么时候再来一个。

更别提，多数店家还可以自选料头。来一点油爆辣椒，或者梅菜扣肉，加两块卤干子，夹一筷子酱油千张丝，没准儿还有自助的爽口泡萝卜……“随便加，随便放，放不够味道了回来再来！”店家无不爽利地如此说着，于是这碗或许并没有多少玄机的小食，又多加了一份最为特殊的调料：人味儿。

不过，热干面也好，凉面也罢，哪怕肉夹馍，或是其他各种被我们爱得死去活来的、由店家的巧手混合那十余种调料共舞而成的吃食们，在筷子未下、唇齿未开之前，它们都显得这样的素、这样的寡，好像里头什么都没有，好像一下就看得到底。但当汁水与作料解禁一样开始在筷身或唇舌中盘旋，这些调料才真正像舞蹈着的大家一样，占据了意志力的主体。“嘿，小看了我吗？有种你来啊。走着瞧好了。”

然后，你怕是就真着了道了。

赤日炎炎似火烧，下厨炒菜吃不消。木耳金针肉片卤，且与洒家把暑消。

没什么比打卤面更适合在夏天里吃的了，肉、菜、汤、面一应俱全，还省事。稀里呼噜吃完，刷碗都简单，为什么？没油啊！

打卤面是北方地区的家常面食，一般用黄瓜、肉片、木耳和黄花菜加水淀粉勾芡为卤，有讲究的用口蘑肉片，也有更高级的用火腿海参。

南方人看不明白，这不就是淀粉羹嘛！和杭州的西湖牛肉羹很象嘛！那玩意儿能拌面吃吗？象糨糊一样？

哼哼！不光能吃，而且好吃，好吃极了！但要想好吃可不简单，老北京的美食家唐鲁孙先生回忆京城最有名的打卤面：和名伶言菊朋兄弟在东兴楼吃饭，言三点了个烩三鲜，并指明要海碗盛，当卤吃面。

刘半农先生喜欢搜奇访胜，一次到宣武门外下斜街明代古刹长桩寺探幽，赶上午饭时间，主持寿全大师准备了茄子素卤面，茄子是附近菜园子现摘的，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上寺里的铺派（伺候长老的杂役）手艺好，这顿茄子素卤面比城里大饭庄的三鲜卤还高明的多。

普通人家的打卤面其实就是黄瓜肉片鸡蛋汤勾芡，多下点盐，煮好面过凉水，就能一家子痛快吃上一顿，比起炸酱面来还不用准备面码了。

到了台湾就变成了‌‌“大鲁面‌‌”，想是受到鲁肉饭的影响吧。不过台湾有一种‌‌“担仔面‌‌”真的很好吃，一小撮剁碎的炖肉，用葱花爆香，带着浓浓的肉汁浇在黄色的油面上，洒上切碎的韭黄，再切上半颗卤蛋，每碗面仅是两口的份量，味道香浓，诱人食欲。

有时候家里做炖猪蹄或烧凤爪，吃剩的汤汁放入冰箱，原料中大量的胶原蛋白使汤汁成为果冻状，吃面时扣上一大勺，待融化后将花椒、大料拣出，再浇点老抽，拌而食之，一绝！

现在大家说的方便面，以前在上海被叫做泡面‌‌，因为它只要用开水泡就可以了。菜场里买来的面是生的，要煮过才能变成‌‌‌‌“熟‌‌‌‌”的，泡面不用煮，显然它本来就是熟的，所以上海人叫它‌‌‌‌“熟泡面‌‌‌‌”，这是上海话中最标准的叫法，现在依然有很多老年人这么叫方便面。

我泡面也好，煮面也好，有一个要用到酱料包最后一滴的习惯。如果在冬天泡碗面，酱料包油包会板结起来，我会把料包压在碗盖上，待面泡好，它们正好融化开来，毫不浪费。

最好吃的泡面，永远是火车上的，我想这点没人有异议吧？就象最好吃的五芳斋肉粽，一定是高速嘉兴服务区的。

传说中有种干脆面，我从来没有吃过，我至今不能接受干吃泡面；虽然我从没吃过，但我们家称呼浣熊先生也是干脆面。

武汉热干面、广西螺蛳粉、重庆小面、四川肥肠肥、兰州牛肉面、山西刀削面、岐山臊子面、北京炸酱、越南牛肉粉、日本拉面，都出了方便食品，倒没见牛逼哄哄的三虾面、秃黄油面出个泡面版的。

最后，我想说：若是有人发明冷泡面，一定会大卖，一定会发财。我把这个点子无偿送给大家，哪位真要发明了，记得告诉我哦！

美味肉蓉面

我印象中大陆最早的方便面，是美味肉蓉面，上海益民食品厂出的，一种内部覆塑的纸袋子，红底蓝字，当中画着一碗黄色的面，对的，是画的，包装上所有的字，都是手写的，所谓的‌‌‌‌“美术字‌‌‌‌”，是我们那个年代美术课的必修技能。

后来，大约九十年代起，各种方便面多了起来，这款就不再见到了。不过，我一直有看到它的包装纸，整版大张的，没有裁开的那种，有时在熟食店看到，用来包白切羊肉。

从九十年代起，到201X年代，我一直看到大张的‌‌‌‌“美味肉蓉面‌‌‌‌”的包装纸，想必是印坏的被另作它用，但有一点肯定，还有人在大规模印刷这种方便面的包装纸。

我查了一下，现在的美味肉蓉面是‌‌‌‌“快乐牌‌‌‌‌”，品牌拥有者是上海冠生园；吉林也有家厂生产包装同样风格的美味肉蓉面，牌子是‌‌‌‌“申联‌‌‌‌”，生产厂家是延边朝鲜族自治州汪清县申联食品有限公司，淘宝上的品名就叫‌‌‌‌“东北特产……原上海美味肉蓉面‌‌‌‌”；另外还有家河北的‌‌‌‌“大头娃‌‌‌‌”，也有类似产品。

日清杯面

杯面，也就是‌‌‌‌“CUP NOODLES‌‌‌‌”，是日清的注册商标，牛吧？因为，杯面就是日清发明的，而且是在美国发明的，或者说是为了美国市场发明的，我记得。当时，日本想把方便面卖到美国去，结果调查下来，普通美国家庭中是没有‌‌‌‌“碗‌‌‌‌”这样一种容器的，不但没有‌‌‌‌“碗‌‌‌‌”，也没有‌‌‌‌“热水瓶‌‌‌‌”这样东西，既没有‌‌‌‌“碗‌‌‌‌”也没有‌‌‌‌“热水‌‌‌‌”，怎么‌‌‌‌“泡‌‌‌‌”呢？

于是日清就发明了‌‌‌‌“杯面‌‌‌‌”，把冷水加到杯面中，再用微波炉一转就是了。日清杯面，最早叫做‌‌‌‌“开杯乐‌‌‌‌”，最近（2013年）不知为何变成了‌‌‌‌“合味道‌‌‌‌”。但英文仍旧是‌‌‌‌“CUP NOODLES‌‌‌‌”。

杯面之后有了碗面，纸质的、塑料的，各式各样，据说只有中国的杯面、碗面里才有塑料叉子（其实泰国的也有），说道理是因为日本人卖杯面碗面的店里都会有筷子，而欧美人士只会在有微波炉的地方吃这个，而有微波炉的地方总是有餐具的。

出前一丁

出前一丁用来做炒面很不错，泡好了加油炒一炒，就是炒面；不炒，就是捞面，在香港茶餐厅吃捞面，如果用出前一丁或公仔面，还要加一块钱呢。

火鸡面

韩国的火鸡面，我买过没吃过，听吃过的人说，辣得‌‌‌‌“喇嗓子‌‌‌‌”，吃着‌‌‌‌“象化学的辣‌‌‌‌”，而据我娘说‌‌‌‌“这个面才有味‌‌‌‌”。

日清沙面

最早吃到的方面便炒面，是日清的‌‌‌‌“飞碟炒面‌‌‌‌”，当时佩服得不得了，方便面还能这么吃？可以把水倒掉了吃？

‌‌‌‌“日清‌‌‌‌”的英文是‌‌‌‌“Nissin‌‌‌‌”，与‌‌‌‌“Nissan‌‌‌‌”只差一个字母，它们的中文也只差一字，后者是‌‌‌‌“日产（汽车）‌‌‌‌”，官方名称，大家耳熟能详的‌‌‌‌“尼桑‌‌‌‌”，从来就是民间俗称。

日清最近又出了一种新式的泡炒面，只要在半杯水，微波炉转四分钟，不用把水倒去，也没水可倒了，很好玩，也挺好吃。

我做了一个实验，用一种超小的日本方便面，照理说加水转三分钟，而我用了三分之一的水转了四分钟，果然成了和炒面‌‌‌‌“差不多‌‌‌‌”的东西，也特么地太咸了！！！

螺蛳粉

最牛，或者说最狠的方便面，我认为是螺蛳粉，虽然它一点都不方便，各种料有七八包，甚至煮都要煮好久。据我德国朋友说，因为烧螺蛳粉被隔壁邻居投诉，还被警察罚了七十欧元。

辛拉面

有段时间很喜欢吃辛拉面，那时上海只有一家大卖场，就是家乐福，后来开得多了，才改名古北家乐福。家乐福里有大包的辛拉面卖，说是大包，一包也就五袋，我有时一包就是三四包。

辛拉面是我第一次接触‌‌‌‌“不泡‌‌‌‌”的面，而是要‌‌‌‌“煮‌‌‌‌”的，那时的辛拉面都是韩国产的，家乐福有几排货架专门售卖进口食物，辛拉面是我最早‌‌‌‌“豪买‌‌‌‌”的进口食品。

后来，农心在上海开了厂，上海生产的辛拉面好像没有进口的辣。

再后来，有了杯面，有了碗面，这两种都不用煮，杯面比碗面来得小，正好当顿早饭，我有段时间在办公室放了整箱的杯面，有时同事们会来‌‌‌‌“蹭‌‌‌‌”。

在印度吃过一次辛拉面，在吃了好多天咖喱后，突然想换换口味，结果吃了一碗‌‌‌‌“要煮‌‌‌‌”的辛拉面，很开心。

上海的辛拉面杯面、碗面都是纸的，洛杉矶的辛拉面碗面，是塑料碗，是个矮扁碗，容量要比上海的杯面还小一点，美国的辛拉碗面包装上都有个微波炉标志，写着‌‌‌‌“三分钟‌‌‌‌”的字样。

COSTCO也有辛拉面卖，可惜不是原味的，其实严格地说，只有红色的上面有个‌‌‌‌“辛‌‌‌‌”字的才是辛拉面，而其它的只能算是‌‌‌‌“农心杯面‌‌‌‌”。

我发现辛拉碗面和咸蛋真是绝配，在美国，一个咸蛋比一碗辛拉面可贵。

打那以后，我养成了吃方便面加咸蛋的习惯。

MAMA

MAMA面，中文叫做‌‌‌‌“妈妈‌‌‌‌”面，东南亚市场的MAMA面，有时包装上会有‌‌‌‌“妈妈‌‌‌‌”字样。

MAMA面有一点非常好，量小，小小的一袋，可以当点心吃。MAMA还有个好处，就是有超小袋的，可以当零食吃。MAMA面的量，很象泰国街头小吃的量，一路走过去，可以一摊一摊地吃。

MAMA面中，最著名的是‌‌‌‌“冬阴功虾‌‌‌‌”味，本来这味道也是泰国菜中最著名的嘛。

话说，全世界所有的食品工业中，我最佩服的就是MAMA面的‌‌‌‌“Artificial Pork Flavor‌‌‌‌”方便面，在这个到处充斥着‌‌‌‌“古法手作‌‌‌‌”‌‌‌‌“有机非转（基因）‌‌‌‌”以骗洋盘的时代，人家正大光明地告诉你‌‌‌‌“人工猪肉香精‌‌‌‌”，如此的坦荡，让我着实佩服，真不愧为佛教国家。

MAMA面也有杯面，不过我没有试过，就那么点东西还浪费个杯子，好象不值得。

营多面

我很喜欢Indomie，也一直听说‌‌‌‌“营多面‌‌‌‌”，不过后者从没吃过，但我压根没想到两者是同一样东西。据说以前大陆就有‌‌‌‌“营多面‌‌‌‌”，还在电视做广告，我却一点印象都没有。上网查了一下，香港市场有包装上同时出现‌‌‌‌“营多捞面‌‌‌‌”和‌‌‌‌“Indomie‌‌‌‌”的产品。

哎，说什么好呢？这么喜欢讨口彩的中国人香港人，居然没有译成‌‌‌‌“银多面‌‌‌‌”或者‌‌‌‌“赢多面‌‌‌‌”，感觉损失了几个亿啊！

‌‌‌‌“客官，您是打尖还是住店？吃面！‌‌‌‌”这是个我同龄人都知道的广告，可我想不起来是什么面了，朋友说就是‌‌‌‌“营多捞面‌‌‌‌”，要知道，我是在2017年，偶尔在越南超市买了Indomie，才知道有这么一款炒面的，原来早就风靡过大陆啊？感觉真的损失了几个亿！

广告是：

‌‌‌‌“这位客官，您是打尖，还是住店？‌‌‌‌”

‌‌‌‌“我吃面。‌‌‌‌”（绿林道打扮客人）‌‌‌‌“吃面？那您可找对地方了。咱们营多面馆，做面那是一绝。有鲍鱼鸡面、红烧牛肉面、馄饨面……‌‌‌‌”

‌‌‌‌“说，是谁做的？！‌‌‌‌”（听见动静，欲抽刀）

‌‌‌‌“是……营多。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“营多营多，吃了再说。‌‌‌‌”

阿舍食堂

最近接触到的一种台湾品牌的方便面，COSTCO买的盒装的袋装方便面，有‌‌‌‌“台南干面‌‌‌‌”和‌‌‌‌“客家板条‌‌‌‌”两种，味道都不错。两款都是拌面，只有酱料包没有调料包没有蔬菜包，美中不足就是酱料刚刚‌‌‌‌“口卡口‌‌‌”，再少个几滴就不够了。

说到重庆给人的影响，人门肯定首先想到的是火锅啊，美女，山城什么的，但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名，你恐怕就不知道了，重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象，吃着那是个香哦，西装革履的绅士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽，面滩前，男女老少。有白领，有棒棒，有小学生，等等，形形色色的人聚在一起，不论身世。不论地位，为的就是一碗重庆小面。

经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面：

一、佐料

重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：

酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。

味精：有句俗话形容重庆人做菜：‌‌“火大油多，味精起砣砣‌‌”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。

油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。

花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。

姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。

葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。

芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因；第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

其他：有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的酿造醋最好，北方陈醋味浓，会压制本地特色，保宁醋在重庆没有特级的，一级的其实并不行（我吃过正宗特级保宁醋，所以知道多一点），象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋最好。另外，吃肉面绝对不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值（不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道），不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油莽起放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。

俗话说‌‌“川戏的腔，川菜的汤‌‌”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中。

在家中，图撇脱一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以。

朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太奢侈了哈，给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有‌‌“家乐‌‌”牌的浓汤宝卖，大家可以花8块多钱卖一大盒（4小盒）猪骨浓汤回来，吃面的时候放一小块（5分之1小盒）在佐料中，用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有，有兴趣的朋友可以去淘淘，平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精，很不错哟。

二、煮面（最关键的来了，面煮不好你前面一切都白搭）

不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍。

先说原料。

主料当然就是面条了。要求完美的当然是自己和面自己做，但考虑到一般人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实，此处我们还是从市场上寻摸现成的面条。

面条在市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法。顺便说一句，新世纪超市的水面做得不够好，煮出来的面吃起来口感不好，建议不要买那里的面。（个人认为）

辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破；豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。

依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会铺出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。

说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了。面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。

每次到南宁，甫下高铁，必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐，往往也少不了它，以至于几个小时后回到广州，嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿，嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。

老友粉的来历，众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒，食之以酸辣味重的一碗面条，汗出而愈；有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人；还有‌‌“子贤公煮粉治南明永历君臣‌‌”这种经不起考证的传说。以上三说，主题都是借食为药，投射出中国人重情重义的文化特征。

南宁属粤文化圈，饮食总体清淡，按说不该热爱老友粉到这种程度，各种刺激性食材混为一锅，仿若是恶作剧的产物。所以我更愿意相信另一种传说：民初，茶馆老板周德安因事入狱，结识方姓狱友。出狱后，周老板重操旧业开茶馆。姓方的频来蹭饭，周老板不堪其扰，令大厨加入大量酸笋、辣椒，欲令其知难而退。孰料这位方老兄，居然是贵州人，一试之下大呼过瘾，竟来得更加频繁。

后来，方姓狱友走去参军。十数年间，作战奋勇，升任李宗仁治下团长。回来感谢周老板当年一粉之恩，把手言欢之际，谈到这碗粉的名字，同牢为友，就叫‌‌“牢友‌‌”，多年交情，亦称‌‌“老友‌‌”，遂得名。方团长在抗战中殉国，周老板也在解放后回到贵港老家。80年代，有头脑灵活又记得味道的老南宁人，复制成功，发展成街知巷闻的城市特色小吃。

老友粉的烹制，与云南小锅米线有相似之处，都是一锅出一碗，主料与辅料同烹，并不单放浇头。不同之处在于，老友粉需先于铁锅中爆香蒜末、豆豉、肉末、辣椒、酸笋和生料，加高汤或开水煲滚调味，再下切粉煮熟起锅。因多了爆炒环节，镬气十足，更添一份南国的热情。酸鲜咸辣，尽烩在这一锅里了。

很多南宁人相信，老友面要比老友粉历史更为悠久。80年代，汪曾祺和贾平凹去南宁参加笔会，外出吃饭，就是吃的老友面。传统上似乎用伊面比较多，大概因为伊面比较便于久储的缘故吧。现在去吃老友面，有用伊面的，也有用新鲜湿面的。无论用哪种面，都要先煮到六、七成熟，起锅过冷河，另用铁锅爆香蒜米、酸笋、豆豉、生料等辅料，加汤或水煮开，再将半熟面条烹至全熟。

面也好粉也好，只是主料不同，做法和辅料都一样。去了任何一家粉面馆，选粉或面，绝不是最令人困扰的事。更加麻烦的在于，菜单上‌‌“双脆‌‌”、‌‌“三脆‌‌”、‌‌“五大宝‌‌”之类说法，常常令不知就里的外地人患上选择困难症。每家店对这些生料的定义不尽一致，例如双脆，可以是花肠加板筋，三脆则加上猪腰，也可能换做其他口感脆弹的食材。不想琢磨的话，就要一碗猪杂老友好了，厨师自有分数。

如今，‌‌“老友‌‌”已成为一种固定味型，不仅限于粉、面，也不仅限于煮的烹饪手法。主食而言，可以老友炒粉虫、炒粉利。粉虫与粉利皆为米制品，前者是两三寸长的圆条，两头尖细，形如蠕虫，口感较糯；后者是做成块状后切条，口感较韧，冬天才有，是一种季节性食品。

除了炒面、炒粉、炒粉虫粉利，还可以老友炒贝类（南宁人概称之为螺）。更惹味的做法是切一把假蒟同炒，酸辣咸鲜中又透出一股清香。夏夜寻一小店，矮桌矮凳，就着老友炒花甲与冰冻啤酒，听着邻桌‌‌“蓝瘦香菇‌‌”的广西普通话，愈觉人生苦短，还是多与老友相聚，比较重要。