酥锅是一道简单的菜，章法固定。但又耗时费力，从备料到能吃到大概也要一天多，以前要做两天。

大冬天的一家人忙活，很有仪式感，是一个充满期待的大活儿。而且这活能一辈子一辈子的传下来，做着做着就成了祖传秘方。我家现在的方子，据说是我姥爷得自于一个聚乐村的名厨，传给了我妈她们姊妹几个，我二舅在湖南也做过。

但是我看我妈每年都瞎做，根本没有什么定数。她往里放什么，取决于冰箱里有什么。奇怪做出来都一个味儿。

后来我在北京做，味道也差不多。我压根就没得到她传授给我的什么方子，我也是有什么就往锅里扔什么。

我后来去聚乐村专门吃过，可以肯定，我姥爷绝对不是从这学的。但是他死了好多年了，我没法找他考证。

不知道是谁发明的，是酥锅最重要的是不能放一滴水。食材要一层层铺下去，一般是骨头垫底儿，一层肉，一层炸鲅鱼，一层藕，一层炸豆腐，一层猪蹄儿，锅够大的再放一层牛肉，一层鸡肉，一层海带，锅边儿插上白菜帮子。

锅里的材料要压紧摞满，满到锅盖儿盖不上，白菜帮子插在锅边高高的，冒出锅边儿一大截，再用菜叶子盖住，包起来。

大量的酱油醋。上火，一般要熬半天，闷一宿，再放凉。

里面什么都烂糊了。热的时候不能装，不是不好吃，是装不起来，要是馋坏了，你只能装出一碗杂烩浆糊来。只能慢慢的等着锅落凉，肉皮慢慢的起了胶冻，把白菜豆腐藕都裹着，它们重新变得有了点质感，再一层一层的取出来。

海带卷一刀刀的斩开，再把里面的材料一层层的摆到盘子里。

外地人第一次吃不惯。你如果不真的吃一回，你想象不到这是什么味儿。它不同于寻常那种烩菜的肉香味儿。

它的味道奇怪复杂，不属于这些材料里任何的味道。怎么说呢？就是酥锅味儿。鱼，肉，菜，豆腐，都是酥锅味儿。

大概是小米醋与海带的底子，再加上丰富的鱼肉。确实是独一无二的东西，我算是吃过见过多的，很多地方的特色食物，总能在别处找到一些影子，各地菜系都在相互影响。

除了博山这个地方，酥锅最多能走半省。它很难被人改良，也无法影响别人。所以只能是特产。

如果吃一两次，你能吃。那你的余生都会偶尔去回想这道菜。但凡好菜，未必是人人都爱，好菜都是独一味儿。

任谁怎么批评也好，夸赞也罢，毫无影响，方寸之间，自成格局。

本身已是包罗万象，再放进来多少象，也不会变了。

如果你冬天来淄博，一定记得吃一口酥锅。

‌‌“酥锅子‌‌”，是地地道道的山东土词儿。这锅子和涮锅子的意思绝不相同，它是酥鱼、酥海带、酥藕、酥白菜等一锅所有酥菜的总称。

在此地，只要吃过山西餐厅、致美楼等北方馆子的，大概总都尝过酥鱼。这酥鱼在外形上和江浙馆中的葱烤鲫鱼极相似，吃起来味儿略有不同。葱烤鲫鱼鱼骨也有酥的意思，但绝对不似酥鱼吃起来可以绝对无渣。

在山东，冬季做酥鱼时一定同锅附带着也酥藕、酥海带，好像这是规矩，不如此就构不成酥锅子似的。

酥鱼的鱼一定要鲫鱼，鱼不求大，但要新鲜。鱼杀好洗净后，不用盐液，先在腹内（因接近刺也）、头部、鳍尾连处抹上些顶好的醋，不用先过油煎炸，就全生地放人锅中。锅必须是砂锅，铜铝铁锅都不能用，因为以醋先煮，会起变化。最好在锅底部先摆一层猪肋骨，如无猪骨，摆个竹篾或几根竹筷也可。上面摆一层生姜厚片，在姜上就可以摆鱼，鱼要摆得平要整齐，最好是环锅而摆，中间留一部隙。如此一层鱼、一层葱（葱去长叶，只留葱白地方的一大段L一层海带卷，再一层鱼、一层葱、一层厚切的藕片，一直摆到锅的八分满处。如果这一锅是三斤鱼、两斤藕、一斤海带，则用一瓶酱油、一小瓶白醋、半斤或六两麻油、半杯砂糖一并倒人锅内，再加水使满（千万不可放酒，因酒为碱性，会与醋中和），盖紧锅盖，先以大火煮沸，即改用最小火，使锅内只中心处滚沸，如此焖煮五六小时。离火后，凉透再开锅，一层层取出，放置盆中，供随时取食。在炯煮时间内，可开锅看看汤是否烧于，如见汤太少，可加滚水（不可加冷水），但绝不可翻动。酥好后也只在凉透时，所酥之物才能外形完整，若趁热翻取，就会烂成一锅烂糊的。

酥锅子所出的酥菜，下酒最宜，配粥亦佳。刚出锅的热馒头夹一撮酥透的葱，其味更美不可言。如喜咸，可多加盐，喜甜多加糖。

过去，酥锅子在我乡只是冬季的佳肴，如今有电冰箱，只要逢到鲫鱼便宜时，即使盛夏，亦未尝不可随时酥之。小孩多的家庭，更宜采用此方法，因绝不怕鱼骨哽喉也。