钱钟书说方鸿渐本乡出名的行业是打铁、抬轿子、磨豆腐，所以当地人有“豆腐的淡而无味”。众所周知，钱老师和他笔下的方先生都是无锡人，所以豆腐似的淡而无味，大概就指无锡人说了。

无锡人擅做豆腐，大概不假。我小时候爸妈爱把各行业分类，譬如卖手表的必来自上海，卖生姜的常是山东人，卖扇子的苏州人居多。说起豆腐，就大方承认是无锡人自己。菜市场木板上一方方摆满豆腐的摊位之后，一张口都是当地话，交流既捷，手脚又麻利。

说豆腐淡而无味，我不知道是褒是贬。邪恶点说，豆腐嫩白软细，像掐得出水来的小娘子，所以“吃豆腐”这词有淫亵味道，也可以理解。往形而上学琢磨，豆腐端方白净温淡，有古君子之风；比较便宜，所以适合读书人清寒素节的调子。当然，软绵绵好欺负也是真的。反正豆腐是穷读书人和平头百姓的至爱，从品格到味道都很符合。鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

做人如果像豆腐，平淡无害，但容易挨欺负，是叫天不应叫地不灵的可怜君子；做食材像豆腐，就妙得多。本来，要吃下肚的东西，还讲啥人权，重要的是好收拾好调理。豆腐、米饭、面一样，一张白纸，任君调弄。可是米和面远没豆腐好对付。冰火交加、甜辣俱下，也只有豆腐百变千幻的好把弄。

豆腐偏素，凉而清寒，所以跟萝卜、白菜似的，可以借重荤而不显油腻。红烧肉有老人嫌腻，红烧豆腐就没人厌了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作。据考证说是同治中才有此物，最初并无豆瓣酱，但是下锅辣椒粉、出锅花椒粉，外加四川特产小叶蒜苗，据说最初创此菜的陈老师主要目的，在于味重麻辣，好让吃饭的挑夫多下几碗饭吃。以我所见，麻婆豆腐麻辣烫香，重味云集，也只有豆腐温白亲切，可以承当这些。大概其他热菜以豆腐为主料的，都是这个路数：对着白净温柔的豆腐一通浓妆，浓墨重彩，化得她云山雾罩认不出来。一落口，重重麻辣交织，才发现：咿，这么香辣撩人的妖媚外表下，藏着这么个温柔姑娘哩。

豆腐好调弄，不只是可以坐着挨无数飞流直下的重味不动声色，还在于被四处拉郎配，乖乖儿任君把弄。日本江户时就有《豆腐百珍》，真有这么多法子来调理。客家菜里酿豆腐，把豆腐搅完了去包丸子，这干戈不算大。豆腐味道上确实淡，但质地变化之华丽，真是上穷碧落下黄泉。老一点的是老豆腐，《骆驼祥子》里出现过：醋、酱油、花椒油、韭菜末，热豆腐一烫，加辣椒油，把祥子一条命直接催活。嫩一点是豆腐脑，江南有地方叫豆腐花。我小时候的吃法，豆花配榨菜、木耳、虾皮、酱、香菜末、拿来当早餐喝，其嫩如蒸鸡蛋。后来入了川，看见那里的豆花鸡，惊觉豆花还能这么固态？后来去了岭南，见了一次甜豆花，完全幻灭了，有点发现家里荆钗娇妻摇身变成交际花的感觉。老豆腐和豆花远看有类似处，但口感大不同，熟女和小姑娘的区别。

豆腐到豆腐脑这一线，嫩基本已到极限，再要柔化就只好变豆浆了。可是往固态方向，还有变招。江南人把豆腐一压一炸，就是生腐。徽菜里也见过，配蘑菇一类山珍红烧，口感佳妙，素斋桌上常见。豆腐皮再卷、压、煮、炒，就是素鸡，南方牙不好或怕高血压的老人家拿来下酒的压箱宝贝。

说到下酒，再压不过豆腐干去。扬州有茶干，安徽有五城干，都是耐嚼厚味佐茶下酒的妙物。无锡人把豆腐干下卤汁当菜，不提。江浙这里，豆腐干丝简直是人类文化遗产，拿来下馄饨汤、大煮、拌三合油，手段细致。金圣叹临终一句“花生加豆腐干”的独门秘方，信不虚矣。

当然，豆腐百变千幻，但最妙还是平易近人。小时候起床吃早饭赶上学不迭，下粥菜不及齐备，我爸时常信手一个盐卤豆腐、一个三合油拌豆腐干丝，有滋有味就一顿饭下去了。或者豆腐用热水略一烫，串起来烤一下，再下汤煮，看似平凡，其实是日本田乐到关东煮的流变过程。至于豆腐随意一烫，加酱油和木鱼花这种奴豆腐吃法，我家乡也有，只是木鱼花变成了肉松。总而言之，豆腐有时就跟爸妈似的，温和平淡但泽被苍生，你常以为自己躲开了，一回头才发现一辈子都在吃这东西。

一碗老豆腐，是清晨金黄的阳光

每个早起的清晨，我都喜欢穿着凉爽的运动衣，拿上几个叮当作响的钢蹦儿，到楼下慢跑几圈，然后来到早已冒着热气的早餐摊，排上三三两两的队伍，喝一碗烫嘴的牛肉汤，或吃几个焦香的水煎包，一顿闲散又热闹的早餐，仿佛拥有特殊的魔法，可以给今天一个漂亮而有力的开始。

有时也能遇上点缀着红红绿绿的豆腐脑，要么是浇上一碗咸汤，要么是加点带着南方气息的糖，但心里真正怀念的，仍然是那遥远的渤海小城，充满家乡味道的老豆腐。一大锅香气扑鼻的老肉汤，一大桶洁白透亮的豆腐脑，特有的木制大勺在锅壁上碰撞出快乐的鼓点，处处都是山东人的豪迈爽朗与渤海湾的海风激荡。

盛一碗嫩到捞不起来的豆腐脑，浇一勺热气腾腾的老汤，发挥自己的创造力，加点芝麻酱或者撒一撮香菜碎，甚至像我一样卧一枚咸淡正宜的茶叶蛋，旁边再来一盘刚出锅的鸡蛋饼，这一份早餐不值几个钱，但它以独有的温暖陪伴着我在那个不起眼却美如画的小城一步步走过了清苦而又灿烂的上学时光。

在那个早已呼啸而过，只留下边缘泛黄老照片的年代，一切都还没那么复杂，到处都有明晃晃的太阳和斑驳的树影，不管平时一次次的小测试我考得多么惨淡，在最后的期中期末考里，我总会成为学校大院里那个无所不能的‌‌“别人家的孩子‌‌”，好像那会儿所有的事情总能找到办法来解决，哪怕早上吃老豆腐的地方没了座位来不及等待，我们也可以在路边的小推车前买一个炸到金黄焦香的长馒头夹火腿，吃得满嘴流油，还可以在路口拐角的露天铁锅边上等一份裹着豆芽炒肉片的锅子饼，边走边吃香味飘了一路。

那时候为了能排到前面安安稳稳地吃一碗老豆腐，我们几个每天很早就背上小书包出门，望眼欲穿地看着每一碗老豆腐冒着上下飞舞的热气盛好，然后一颗茶叶蛋咕咚一声沉入碗底，就像跳水运动员翻身跃进洁白的浪花里。

等到自己的那一碗老豆腐出锅，用一双被焦急的等待煎熬得颤抖的手接过印花的漂亮瓷碗，一边美滋滋地大块朵颐，一边得意洋洋地望着外面排队等候的红领巾们，那一刻仿佛自己已经是期末考试的胜出者，浑身上下得瑟到不能自已。

吃完这一份温暖洋溢的老豆腐，迈出小店的门，东边刚刚升起的朝阳把整条中心大街照得金光闪闪，两边整齐的小楼像列队晨练的卫兵，街上嘀嘀开过的红旗牌小汽车、叮呤作响的老上海自行车、等到绿灯拉手跑着过马路的学生，在后面喊着他们名字笑骂的家长，端着一杯热豆浆行色匆匆的上班族，满眼都是那个年代火热的希望与梦想。然后我们就会回头和早已是熟人的小店老板摆摆手，加入街上的人流，边说边笑地朝着学校走去，一切美好都在前方，所有未来都还装在时间的盒子里等待我们去打开。

就像一场长长的梦，一觉醒来已经到了而立之年，那时无数次想象过的明天，已经一五一十地站在我的面前，有惊喜，也有失落。有人说过，现实的生活能有百分之六十符合你的愿望，就已经值得感恩，而我愿意感恩，尽管学生时期的很多心愿现在看来已经不可能再去实现，但正是那些已经成为现实的，以及带着些许遗憾的，才让我拥有了现在所拥有的一切。

每次回到家乡，我都会在第二天清晨，带着从远方归来的劳顿以及久别重逢的欣喜，再次踏着金色的阳光走到小店，吃上一碗老豆腐，尽管车水马龙的中心大街路边早已没有了长馒头夹火腿的小推车，路口拐角处也早已没有了锅子饼的小摊，那时的小伙伴们也早已去到了天涯海角，但一口老豆腐配着鸡蛋饼吃到嘴里，那个火热的让我引以为傲的年代，那些清苦又不屈战斗着的学生时代，那辆老爸下班骑着回家顺便在车把上给我带一只香喷喷的烧鸡的凤凰自行车，那只刚刚放飞起来就挂在电线上只好放弃任由风吹雨打的美猴王风筝，依稀就在眼前，仿佛从未离开，而我，好像又回到了那个朝阳照亮街道的早上，一切都还刚刚开始，崭新如故，小城又迎来了它最普通却唯一的一天。

听说，又有一轮冷空气来袭了。在我的家乡，越是这样冷的天气，大伙吃酿豆腐的热情就越高。大概是人在寒冷的时候，总是会本能地趋向温暖的食物。如果说，火锅是冬天的寄托，那这一锅酿豆腐则是寒日的慰藉。

酿豆腐，是道地位很高的客家菜。据说西晋末年‌‌“八王之乱‌‌”后，客家人因避乱开始南迁，来到南方，因想念家乡的饺子，所以就地取材，用豆腐代替饺子皮，把肉糜塞进豆腐中，这就是所谓的‌‌“酿‌‌”。



小时候，常趴在厨房灶旁看着母亲酿豆腐，她托着白嫩方正的豆腐，用筷子挑起适量的肉馅，漫不经心地塞进去，饱满却不会撑破这嫩豆腐。像母亲的爱，不溢不溺，让我们得以自由生长。

客家菜素有中州古风的气概，不需要小心翼翼地伺候着，但需稳当。在灶旁看得多了，酿豆腐自然就成为我学厨的第一道菜，是母亲亲授，一划一挑一塞一放，均需稳当，有条不紊。可惜年少的我还毛躁的很，常常是刚开始塞，母亲便开始在边上念‌‌“慢些塞，筷子放竖直……‌‌”还没念完我，豆腐破成两块了。

一块优秀的豆腐应该是细腻滑润，嚼之有劲，香味饱满的。太软容易碎，太硬嚼着不是那么回事。所以鲜嫩适当的豆腐才有资格成为人舌尖上的宠儿，被远在他乡的胃记挂着。清晨，卖豆腐的叔叔推着一辆旧式的凤凰老单车沿街叫卖着，单车后座载着两版石膏豆腐，掀开盖着的白布子，还能冒出一缕缕的热气来，而豆腐们则规规矩矩地排排放着。小孩儿们最喜欢围着数豆腐了，点完了豆腐便满足地跑开了，那是在不那么富裕年代里，小孩子能玩到比较新奇的‌‌“小游戏‌‌”。母亲和婶婶们拿着自家盛装豆腐的大碗，和豆腐叔叔随意地拉着家常，简单纯朴亲近。

许多年过去了，我把在市场上买好的豆腐先撒些许盐晾着，逼出水分，期间可以准备肉馅了。肉馅要有小胖香菇、蒜粒、瑶柱和肥瘦相间的五花肉。不知道为何，手工剁出来的肉馅就是要比机器剁的肉馅吃起来更香。我喜欢在砧板上慢慢地将肉馅从块状剁成糜状，我沉醉于这铺展在砧板上的肉糜，把它们剁得无限延展。撒点盐、五香粉、胡椒粉、酱油，拌匀，肉馅就调制好了。

我左手握着白玉豆腐，右手拿着筷子，学着母亲的样子，在豆腐中心划个十字，把肉糜小心翼翼地塞进豆腐里，然而还没来得及塞完全，豆腐已经破了。我沮丧地打电话问母亲，母亲听了之后是呵呵地笑，才告诉我小细节做的不好，托住豆腐的5个手指应稍微弯曲，握紧豆腐使得豆腐口子挤张开来，筷子夹住3个蒜瓣大般的肉糜竖直地塞，筷子应与豆腐口子成垂直角度，不能斜着塞进去。慢慢地，一点点地，耐心地塞完，欲速则不达。

就这么几句话，其实并不容易做到。大学毕业后，我在一个离家乡很远的城市谋得一份稳定的工作，母亲总是担心我会照顾不好自己，时常问我‌‌“今天做什么菜吃？‌‌”而我总是跟她假装抱怨，我的砂锅不够家里的锅好用吖，她就呵呵地笑，一副欣慰的样子。我知道，您又在笑我这锅60分的酿豆腐了。

我把烹煮至差不多熟的酿豆腐转移到砂锅继续烹煮一会，母亲说砂锅很重要，它会使得这一锅豆腐更加有温度。关火。揭盖洒葱花的那一刻，热气腾腾略微焦皮的酿豆腐，淋上稠稠的料汁，豆腐和肉料完美混合后那股浓郁的香直扑鼻而来，诱得人舌头都要跳起来了，让人忍不住要直抒胸臆地吃，不知不觉地驱了寒意，烫了舌头，温了人心……

你不知道，异城的冬天，我有多想念那一锅热气腾腾烫舌头的酿豆腐。