我也是关注了一个卖豆腐博主以后，才知道做豆腐是一件多么辛苦的营生。

坐标东北，他们家是自己的豆腐作坊，就两夫妻一起干，每天做豆腐的流程是这样的。

这个工作是晚上 11 点正式开始的。

第一步，打豆浆，把提前浸泡了 7 个小时的黄豆用机器打成豆浆，第一遍打出来的豆渣还要再打两遍彻底出浆。

第二步，把磨好的豆浆倒入大锅里继续煮，锅里的豆浆每煮开一次就得加一次新豆浆，全程都在抬啊搬啊倒啊这样。

第三步，过包，用纱布过滤彻底煮熟的豆浆，滤去豆浆，留下干净醇正的豆浆，这个过程也要靠人工不停摆动。

第四步，加卤水点豆腐，需要经验丰富的老师傅边加卤边搅动均匀，二十分钟后，水豆腐成型。

第五步，把水豆腐倒入提前铺好了纱布的磨具中，压实，挤出多余的水分，中间不断收紧纱布继续压实，压实后还需要把整块豆腐翻版，整块豆腐 200 斤以上，一般是一个人一气呵成给它翻面。

第六步，切块，用一块长木板作尺子平均切割豆腐成小块，至此，豆腐的整个制作过程就结束了。

此时，是第二天早上五点了，但这只是豆腐制作环节，豆腐做好以后得马上拉到早集上去卖，卖到上午 9 点左右结束。就是说，两口子，从半夜 11 点到第二天早上 9 点，是片刻不停地高强度劳动，这可跟我们熬夜玩手机熬夜打游戏完全两个概念。

我后来又去了解了下，一般这种夫妻作坊，就是晚上干活白天补觉，辛苦程度超出常人的想想。那些说我不怕吃苦我只是缺少一个机会的人，建议先去看看做豆腐，我相信你看完以后对自己到底怕不怕吃苦这件事会有一个新的认知。

想起从前和父母下馆子的场景。记得小时候，几乎每到饭馆，我都要点一道八珍豆腐尝尝。

八珍豆腐是天津名菜，将海参、鱿鱼卷、虾仁、仙贝、鸡丁、香菇等7、8种原料炒制成菜后，浇在炸过的豆腐上即成，虽然做法简单，但用料十分考究，味道鲜香软嫩，口味老少咸宜。

工作后，我还带外地的同事尝过这个菜，大家也是直呼好吃，没想到豆腐还能这么做！

在天津，每家饭馆做的八珍豆腐，原料都不尽相同，所谓‌‌“八珍‌‌”究竟是哪八珍？有没有统一标准呢？

壹:天子食材

‌‌“八珍‌‌”一词，最早见于《周礼》。

《周礼·天官冢宰》中记载：‌‌“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。‌‌”《周礼·天官·膳夫》：‌‌“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。‌‌”

八珍具体指的是什么呢？

《礼记》中给了答案，这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。

一看名字，不禁挠头，这都说的是什么东西？

原来，在周代，八珍并不是像今天一样指八种原料，而是八种‌‌“烹饪做法‌‌”。其中，‌‌“淳熬‌‌”和‌‌“淳母‌‌”都指肉酱盖浇饭，‌‌“炮豚‌‌”和‌‌“炮牂‌‌”分别是烤猪肉和烤羊肉，‌‌“捣珍‌‌”是烧牛、羊、鹿的里脊肉，‌‌“渍珍‌‌”指酒腌牛肉，‌‌“熬珍‌‌”类似今天的五香牛肉干，而‌‌“肝膋（liáo）‌‌”指烤狗肝。

到了宋代之后，八珍的意思，才从烹饪方法转为食材。

明代《唐类函》中写道：‌‌“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。‌‌”

名字都太惊悚了，不知是不是明代人开的脑洞有点大。

到了清代，有‌‌“山水八珍‌‌”之说，里面所列的食材就靠谱多了。

山八珍：熊掌、鹿茸、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

古时候的‌‌“八珍‌‌”，可不是一般老百姓消费的起啊！

贰:适口者珍

今天，野生动物是不能吃的，很多名贵食材是保护动物，不能吃也没必要吃。

天津菜八珍豆腐的食材，都是家常可以找到的。而且又由于天津位于华北的海陆要冲，所以也无所谓山八珍还是水八珍，山水一起招呼吧。

津菜八珍豆腐，八珍多为香菇、口蘑、干贝、海参、虾仁、鸡丁、肉片、蟹肉棒、牛蹄筋、青豆、荷兰豆等，没有死规矩。但无论食材如何变幻，选用都有一个原则：鲜。

食材既要新鲜，而且要能‌‌“提鲜‌‌”。只要具备这两点，就有资格来制作八珍豆腐。

此外，八珍豆腐里的豆腐，用的是盒豆腐，以前的牌子多为‌‌“山海关豆腐‌‌”。

这种豆腐不是一般北方用的卤水豆腐，而是选用用石膏点制的南豆腐，相较北豆腐，南豆腐更嫩，豆腥味也更少，但由于太嫩了，不易于烹饪。所以南豆腐，多用来凉拌，或者煮汤来食用。

但是天津厨师不信这个邪，非要用南豆腐做成炒菜。

大师傅们便将南豆腐切成大块，裹上面糊炸一下定型，成了脆皮豆腐，外脆里嫩。再将八种食材放在锅中炒制，勾上芡汁盖在豆腐上。端上桌趁热吃，豆腐还有脆劲儿，一口菜一口豆腐，口感美妙，味道丰富。

传说还有另一种做法，是把豆腐和八种食材一起在锅里用高汤烩。但这种做法，我觉得会让豆腐外皮失去脆劲儿，吃起来口感总是差了些。

不过，这种高汤烩的做法，在《随园食单》中能找到原型——八宝豆腐。

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。

八宝豆腐的做法也不复杂，把嫩片豆腐切碎，加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑和火腿屑，一同放进浓鸡汁中，炒滚起锅。吃时用勺子，而不能用筷子。

也许，八珍豆腐真是源自带有淮阳风味的‌‌“八宝豆腐‌‌”。但天津人融合了鲁菜技法，八珍都是炒出来的，口味更加浓郁。

叁:平民美食

在天津老百姓心目中，八珍豆腐是真正的市民美食，量大实惠，基本上两个人来这一道菜，一顿饭就足够了。

八珍豆腐，即可为酒菜，也可为饭菜。

小时候，大人们用八珍豆腐下酒，边吃边聊，不亦乐乎。而我呢，就着八珍豆腐，再把菜汤浇在米饭上，埋头能吃两碗饭。

八珍豆腐在创制之初，价格不菲，一般老百姓根本消费不起。但随着市民文化的兴起，和现代食品供应链的发展，凑齐这么多新鲜的食材已经不成难度。所以，八珍豆腐便进入寻常的街边小饭馆，成为了物美价廉的市民美食。

如果您来天津玩，一定要尝尝！无论是和朋友小聚，还是随便吃口便饭，都很适合。

夏日的午后是如此炎热，让人暴躁难抑。在风扇的转动声里，沉沉睡去。我做了一个梦，一个奇怪的梦。那是一条小小的弄堂，曲曲折折，带我到了一小菜场门口，门口的位置是一位老婆婆，她支着摊子正在卖臭豆腐。我忽然之间欣喜若狂，问老婆婆买了半袋子的臭豆腐，然后一路走一路吃回家。可是豆腐还未吃完，我就醒了，发现自己躺在床上，周遭并没有我爱的臭豆腐，只有风扇依旧在转动。

我很少梦到有关吃的东西，心中纳闷，躺下，对于梦中臭豆腐的香味似乎就留在唇齿间，已经有十多年了吧，再没有尝过那臭豆腐了。时光可真是飞逝，这也恰恰是自己离家的时间。小时候，母亲做沿街摆摊的小生意，自我会骑自行车起，每每寒暑假我就会和妈妈去不同的菜市场，帮着妈妈看摊子。夏天的时候，街上做这个臭豆腐的摊子有不少，我很喜欢吃炸臭豆腐，但是我没有自己的零花钱，所以每次我都是在帮妈妈看摊子的时候望着那臭豆腐摊，一直到摊主卖光了，收摊了。母亲好像发现我的小心思，给我买了两块钱的臭豆腐，当时的我拿着小半袋的臭豆腐，心里真的乐开了花。

后来每次出去和妈妈一起摆摊，这似乎成为了我必得的奖励，我每次拿着妈妈给的两块钱硬币，递过去给那个婆婆或者爷爷，然后接过还依旧热乎乎的臭豆腐，然后等到天色渐晚与妈妈收好东西，把臭豆腐小心翼翼地挂在自行车的把手上，一路上心就是装了小鹿一般，看着在车把手上轻轻晃动的袋子，微微透出来的金黄色，还有那种独特的香味，迎着晚风，傻傻地笑。到家了，拿出盘子，一骨碌就倒在里面，金黄色的豆腐，在白瓷的盘子上面闪闪发光，还有蘸料，带着辣椒的红色，我要大快朵颐了。

我们这里的臭豆腐很特别，豆腐先要用一种特别的菜汁浸泡，这菜汁是夏天长成熟的苋菜梗，腌制然后随之发酵，这菜独特之处就是臭，奇臭无比。那臭气，甚至能够作为一种能杀人于无形的生化武器。爱吃的人都是对腌苋菜梗赞不绝口，但是别人对之就是百般嫌弃了。

菜汁除了可以拿来泡臭豆腐，也是烹饪其他海鲜的小妙招。街上的臭豆腐摊子，都是支一口油锅，然后旁边放着一只大水桶，里面是码的整整齐齐的臭豆腐，泡在苋菜梗的汁水里，都有些发黑，下到油锅里，滋滋的直冒泡，臭味也伴随着热气迸射四溢，但是臭气飘散，香气也紧跟而来，从油锅底部浮上来的一块块金灿灿的豆腐，被长长的筷子迅速的翻动，看着它们锅中跳跃翻滚，而唾液加快分泌，恨不能马上就吃到它们。

蘸料是摊主们自己做的，每家都有每家的特别，但是几样不变的东西，就是辣椒糊，水，醋，还有蒜泥，我也不知道为什么我特别喜欢那种辛辣和酸味，也许是因为夏天炎热总是让胃口消失殆尽，而这样苋菜汁的臭，蒜的香，豆腐经过高温之后豆香，辣椒的刺激，醋的酸，在一起成了一组最特别的味道，它们在味蕾上蹦跃，一个个精灵将一个个味蕾打开，翻滚着，恣意着，到自己的喉咙，然后顺着滑到自己的胃里，自己无从抗拒，而只能吞下更多。

那么多年过去，母亲如今已不再摆摊，我也很多年未去街市尝一尝这独特的小吃。想不到再次遇见，却是在梦境里了。终究忘不了的那味道，都已留在我的胃里，还有我与母亲在炎夏里，走街串巷，摆摊的场景，还有一个孩子坐在大太阳底下，认真地凝视着那一锅热腾腾的油，其中跃出来的一块又一块的臭豆腐。

狮子头紧实，而蟹黄豆腐松软，需得两碗米饭才配的上这一份美食。

​​看书不小心错过了时间，一看手机已经八点四十，不知道吃什么，忽然想起狮子头和蟹黄豆腐。几年前，还住在定福庄西街，那时候没有疫情，也没有强拆违建，西街上每到六七点钟就人声鼎沸，各种美食，这一条不算很长的街道，汇聚的美食多不胜数，有还算地道的淮南牛肉汤，也有味道不错的牛肉板面，也有延边的部队火锅以及几个烧烤摊儿，有一段时间我最爱出了小区小门，残街与西街交叉口的一家餐厅的蟹黄豆腐和高汤狮子头。

一般都是在中午一点左右，我就来到餐厅点餐，一份高汤狮子头，一份蟹黄豆腐，偶尔会点一份白灼菜心和一碗米饭。

那米饭的碗不大，单手一捧，刚好，是隔水蒸成的，隔水碗蒸的米饭口感弹牙，搭配我点的菜品相当益彰。

蟹黄豆腐是用的内酯豆腐，豆腐绵软，用热油炒制鸭蛋黄而形成的所谓蟹黄，搭配内酯豆腐，口感滑嫩的同时有一种蟹黄沙沙的口感以及独特的香味，如果能炸一撮瓜子仁洒在上边，我认为会更好。先来两勺在口中细细品味，味蕾就打开了。佐以米饭两口，先让胃不那么急切，否则因为饭菜香味而发出咕噜噜的声响，确实不雅。

有豆腐吃是好的，但是有肉才是极好的，对我来说，高汤狮子头，才是主菜。十六七岁少女拳头般大小的狮子头，就一颗，半浸在明黄透亮的高汤中，这时候会感慨，中餐确实只能配筷子，否则对狮子头施以刀叉，虽然切的整齐，但总是会觉得筷子夹开之后那不太规则整齐但能露出内部那颗粒状的肉馅及荸荠丁时才显得诱人，肉是新鲜切丁的有肥有瘦，荸荠丁包裹在其中，解了肉腻，还增加了一丝爽脆的口感，一口狮子头，一口米饭，这第一碗饭，就下肚了。

这时候就喊服务员上第二碗饭了，先用狮子头搭配着菜心，把半碗饭吃下，剩下的半份蟹黄豆腐，倒进米饭里，搅拌均匀，用勺子大口送入口中，就好像自己是饥肠辘辘的旅人吃下第一口热饭菜时的感觉，最终杯盘狼藉，功德圆满。

定福庄西街还在，但那烟火味十足的灵魂走远了，我很怀念曾经的那条街。​​​​

汪曾祺说，黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。

你看，从黄豆加水磨出豆浆开始，加卤水能点出豆腐；而在这中间还可以得到副产品豆腐皮和半成品豆腐脑；豆腐压干烘烤可以做成豆腐干；豆腐发酵发臭就成了臭豆腐；当然，也能再加工加工做成豆腐乳——西方人管这叫“神秘的东方植物乳酪”；至于由豆腐变化出来一系列姑表亲产品——油豆腐、千张之类的就更是多了去了。

虽说黄豆衍生出如许多的后代，颇有“子子孙孙，无穷尽也”的味道，不过真要算将起来，无论知名度代表性，豆腐都要算是这个大家族当之无愧的家长。别看现在豆腐整天在菜市场的角落里委委屈屈的呆着，身价也就块儿八毛一斤的，可千万不要看不起豆腐，真要往祖宗八辈的追溯上去，那人家的出身里可是有着皇家的血统的。

《本草纲目》有云：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”这位刘安那是刘邦正宗的孙子，汉文帝时期的淮南王爷。豆腐最早见诸于确切的文字记载正是在这位刘王爷和他的门客助手们编撰的《淮南子》。

当然了，豆腐能和王爷结上缘那肯定是有个前因后果的，刘王爷在做好淮南王“这份很有前途的职业”的同时，还对炼丹之术很感兴趣，也就是把一堆乱七八糟的玩意儿放在一起期望可以炼制出长生不老之药的兼职炼丹家——顺便说一句，我一直认为在缺乏对自然科学探索精神和成果的古代中国，炼丹家可以算是少数几种比较接近现代自然科学工作者的人群——所以在传说中，当古代化学家刘安王爷在他的某一次炼丹尝试中，把黄豆、盐卤等东西放进他的宝贝丹炉后，豆腐完成了它和世人的第一次见面，虽然它的身份不是食品而是炼丹副产品。

让我们作个假设，如果豆腐不是诞生在刘王爷的丹房而是某位西方炼金士的实验室里，那么我几乎可以肯定，饮食阵营中要损失一位大将——中国人在吃上无穷无尽的探索精神是任何其他国家的人都无法比拟的，即使同样号称美食国度的法国和意大利。所以豆腐虽然是顶戴着炼丹副产品的帽子诞生在刘王爷的丹房里，但是好吃的中国人还是很快就发现了它身上巨大的食用价值，立刻给它“摘帽平反”回归到食品的光荣行列。

豆腐最简单的吃法就是拌，都说“小葱拌豆腐，一青二白”。小时候豆腐很少上菜市场买，卖豆腐的挑着副担子，除了几大盘现做的豆腐，还有豆腐皮、豆干等等，走街串巷叫卖。奶奶听到叫卖声，就将其招呼过来，除了花钱买，还能拿黄豆换。小半碗黄豆换来一大块豆腐，条件简陋，小葱、松花蛋之类一概没有，淋上点酱油拌拌，就是一道下饭的菜。

不过豆腐虽然白嫩细滑，卖相十足——占女性小便宜谓之“吃豆腐”想必缘之于此吧——可是除了遗传自黄豆的一股豆腥味外，本身并没有特别的鲜美滋味。它妙就妙在可以吸纳百味，可以容身于各种食材一侧，收纳百味为己所用。

袁枚在《随园食单》的杂素菜单中，打头就罗列了蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐等九道豆腐菜单，而这些让袁枚念念不忘的豆腐，基本上都是和虾米、鸡汤、鲍鱼、菌菇之类鲜美之物共煮而得。

从营养学上讲，豆腐富含植物蛋白，在物质匮乏的年代里，荤腥难得一见，豆腐就成了国人膳食蛋白质的重要来源，在国人的食谱里占据有重要位置，各地豆腐的做法是花样百出。

最有名的大概要算麻婆豆腐了，麻婆豆腐据考证是在清朝同治年间，由成都万福桥边“陈兴盛饭铺”的老板娘创制，因为老板娘脸上有麻子被称为陈麻婆，菜随人名就叫成了麻婆豆腐。

清末诗人冯家吉在《锦城竹枝词》里就写到：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。当时在陈兴盛饭铺吃饭的多为下苦力的脚夫，因此麻婆豆腐重油重口，味道麻辣浓烈，迅速流传开来，几经改良后成为川菜代表，风行南北西东。

如果说麻婆豆腐是属于劳动人民的，那么文思豆腐就是典型的文人菜了。当年富甲天下的扬州盐商推动了无数精益求精的淮扬菜的诞生，早已脱离了果腹初级需要的盐商们在追求极致的道路上越走越远，文思豆腐就是其中之一。

文思豆腐同样因人而名，据传为扬州天宁寺文思和尚所创，除选料讲究外，尤重刀工，所有材料均切细丝，包括主材嫩豆腐。而将触之即碎且难以着力的软嫩豆腐切成极细的细丝，对刀工的要求可想而知。

《舌尖上的中国》曾评价：相对于口感，这道菜更是对刀工的考究。切好的材料以高汤打底，煮熟后简单调味勾芡即可出锅，装碗盛器之后，各种颜色的细丝游舞于羹汤之间，很有中国水墨画的风采。当然，口感也不差，咸鲜滑润，入口即化，可以说“色、香、味、形”俱全。

在浙江诸暨、金华等地也有道类似的豆腐羹，在诸暨称之为西施豆腐，到金华则叫沃豆腐，不过不是以刀工见长，而更重鲜美口味。除豆腐外，配料多为蘑菇、冬笋、鸡蛋等物，切丁炒熟，加高汤煮开，放入豆腐，再次煮开后调入水淀粉勾芡。这样做法，省去了切丝的繁复刀工，成品也没那么精致，但是口味更为鲜美强烈。记得当年结伴游玩诸暨五泄，在一同学家第一次吃到西施豆腐，着实惊艳，其他菜没顾上，大家先把满满一大盆的豆腐羹给一扫而光，同学母亲乐得合不拢嘴，又去做了第二盆端将上来。

“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通‘没戏’了”，汪曾祺说的这话不假，素斋素斋，有大半是靠着豆腐豆制品变幻而来，对于如何用一块豆腐变出一桌山珍海味来，寺庙庵堂是很有话语权的。那些用豆腐豆干等等豆制品制作的素鸡、素肉、素肠、素鱼之类，不仅外形逼真，口感上也几无二致，让人叹为观止。

倒是鲁迅，认为是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，才造出从外形到口味都足以乱真的素鸡、素肉、素鱼来，以满足吃荤的欲望，这是吃个饭都能吃出形而上来啊。不过庙里做的豆腐确实好吃，杭州上天竺的法喜寺，有5块钱一位的素斋常年供应，菜品极为简单，就是红烧豆腐、煮白菜，极为简陋但味道不差口碑甚佳，尤其是白米饭上盖浇一勺红烧豆腐的汤，绝对能让人肚满意足而归。