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大概很少有不爱卤味的人吧。一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道,层层叠叠交融,鲜香不疾不徐,不死咸,不腻口。但市面上的老卤,能真正用心为你大锅大瓮、专业调香的少之又少,更多是打着旗号却靠盐、味精、来处不明的肉类和blablabla来刺激味蕾。

怀着对卤味的哀愁,去年冬天试着开了一锅卤汁,参考了网上的做法,也咨询了家中长辈的经验,依照手头有的香料和喜好做了调整。抱着第一次卤的忐忑心情,一口下去竟福至心灵,这不就是最自然的味道么!于是悉心照料,陆陆续续卤过牛腱、牛舌、猪蹄、猪肘、乳鸽、鸡翅、鸡爪、溏心蛋无数,卤过七八次已经让人昏昏在厨房了。快一年下来,卤汤胶着,吮指留香,渐渐从年轻的卤成长为一锅真正的醇厚老卤。

自家的卤味品尝过的亲友都很喜欢,卤水本人四月时也拆半送给你们大王我的室友,她霸气形容开瓶香得打了一激(niao4)灵(zhan4)真是让我印象深刻,想来老卤也是倍增了爱意,且对我们同居一室不起干戈起到了重要作用的。

方家制卤有太多讲究,这里只说个人经验中家常老卤必经之路与必绕之坑。老卤易开难守,但只要精心照料,保存得法,它一定会沉淀给你越来越惊喜的味道,成为你纠结传男传女还是隔代传的家传秘卤。

倾心奉献调制与保存经验,也请认真阅读小贴士。

用料:

牛腱1~2条(800g~1000g)

推荐必选:

八角(又名大料)1个

沙姜(又名三奈、山奈)1片

桂皮1段

草果1个

香叶2-3片

花椒一小把

陈皮一小片

姜一小块,切片

葱3-5根,挽成结

生抽适量,参考分量1小勺~1大勺

料酒适量,参考分量1小勺

盐适量,参考分量1又1/2小勺~2小勺

冰糖1~2块(黑糖亦可,分量同)

推荐可选:

罗汉果1小块皮,3-5粒籽(如无请用适量冰糖或黑糖代替)

丁香2-3粒

小茴香一小撮

干辣椒依个人喜好(可不放,吃时另调辣味蘸汁)

肉豆蔻半个~1个

白蔻1个

甘草1-2片

工具

煲汤调料球或纱布袋1只

做法:

1、准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球;

2、第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳;

3、用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转小火,加盖煮10-15分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱;

4、牛腱洗净,横切成2-3块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥;

5、牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。(此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水);

6、烧开2中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火15分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮20-30分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力),关火;

7、捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如烤网+烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120度,10分钟左右,请各取所需;

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如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤6的基础上,中大火转小火后焖煮40-50分钟,煮至筷子可轻松插入即可;

8、如果做了6中的风(烤)干步骤,风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨30-40分钟;

9、关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理;

10、第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。蘸汁可参考小贴士;

11、第一次开卤完成!

12、后续关键步骤一,老卤保存及传家大法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻;

13、后续关键步骤二,重新使用老卤时加水加料方法:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,不用介怀,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用2-5个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。经年累月需要补香料的周期会越来越长。

14、如此反复,老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉,并选好继承人。

小贴士:

1、关于老卤汁的收存和再使用以前有童鞋问过多次,请仔细阅读以上步骤12~步骤13,并不麻烦但需要用点真心。保存老卤的玻璃瓶我一般每次都会洗净,煮沸5分钟消毒,敞口晾干再用。家中有消毒机当然上佳。卤汤表面保留少许薄薄油脂层,利于后期封存保质,但若油脂过厚请仔细捞去大部分(可冷藏结冻后刮去油脂,再做步骤12中的过滤煮沸等步骤);

2、关于香料,推荐必选中是我个人认为不可缺的,一般香料铺都有售。实在买不到,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越,建议尝试。另外罗汉果如果手头有也建议放放,不止降火,自然回味的甘醇也是任何糖都无法取代的。各种香料量我都放得比较少,老卤还是以激发食物本身的香味为重,香料太多就成了卤料杂烩,失之本意。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓,除非大量加水,否则香料都意思提点一下即可;

3、关于卤制肉类:无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等,请一定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些,不要一开就捞出,耐心等到不再冒出浮沫。捞出冲干净浮沫再进卤锅。这样才能保持卤汁醇香,没有奇怪的杂味;

4、关于咸淡:盐和生抽都只写了参考量,请按实际卤制的肉量水量和自家口味调整,个人觉得卤味太咸会破坏醇厚的口感,百无聊赖;

5、关于卤肉的火候,个人经验,以下时间均为焯水下卤锅后:牛腱不再赘述,鸡翅10-12分钟,猪蹄1小时。副产品卤蛋稍有不同,水煮到你喜欢的熟度,剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可。蛋的火候必要的话会单独再写个方子;

6、关于卤豆制品:比如香干、茶干、素鸡blabla,凡豆制品都只买素白原味原料,舀一部分卤汁,单独开锅卤,卤汁用完即弃,不要与保存的老卤汁混合。因为豆制品会使卤汁发酸,影响味道及保存;

7、关于蘸汁:生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油or藤椒油or红油,我把它当做万能蘸汁,配什么都好吃;

8、关于保存:步骤里已写得很详细,在此再次强调一定要过滤汤渣,煮沸冷却密封保存;

9、关于健康问题:老卤反复煮滚,亚硝酸盐是难免的。解馋无妨,个人觉得还是比大多数外食都健康。但吃多了影响健康或是危及智商就不好了,请一定一定一定找好平衡点。

 

你为什么这么爱吃醋啊!?因为醋太好吃了啊!!

醋真的是太好吃了,不过这个醋必须是咱特定的‌‌“山西老陈醋‌‌”才行噢!作为地道的山西人,我真的觉得有义务去墙裂安利一番我们地道的老陈醋,它是调味品,但,也不只是调味品。

我这个山西人先来顾名思义的解释一下我们的‌‌“山西老陈醋‌‌”。

‌‌“山西‌‌”就是原产地,原料是山西土生土长的高粱豌豆等粮食和来自天龙山上的优良水脉,再加上俺们面朝黄土背朝天的一群朴实有干劲的山西劳动人民的心血,好梁好水好人造就了一坛坛好醋,这也是其他地方没有的独特条件,优秀!

‌‌“老‌‌”在哪呢?它有着3000多年的历史,早在《周礼》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中就皆有过记载,堪称中国食醋的老祖宗,年纪够不够老?据统计全省早已有大小1000多家的醋企业,资历够老不?

‌‌“陈‌‌”的说头可就多了!陈是陈旧的陈,一坛醋要足足封酿最少一年,越久越好,能吃到最近的也只能是去年的‌‌“旧‌‌”醋啦。

陈是陈香的陈,口感酸醇、味烈、而且回味堪比白酒绵长。陈是推陈出新的陈,与镇江醋、保宁醋等不同,山西老陈醋是新醋陈酿代替醋醅陈酿,明洪武元年采用熏蒸法,清顺治年又创立‌‌“冬捞冰、夏伏晒‌‌”的工艺,一直发展到如今成熟成功的山西醋艺。

陈也是新陈代谢的陈,山西老陈醋具有独特的养生价值,它丰富的氨基酸、有机酸、维生素等既可以开胃助消化(胃酸多者慎食),杀菌抑菌,降胆固醇,还可以醒酒坏人缓解晕车,古代医学甚至说美容减肥的功效哦。相传女皇武则天有次腹胀气滞,不思饮食,御医们想尽办法未能奏效,有位御医因此还被砍了头,后来有一道士进献陈醋,武则天吃后胃口大开,龙体转安,从此以后,武则天御膳时总要放上一壶醋。此习惯传与民间,以开胃解酒,流传至今。

‌‌“醋‌‌”就是重点了,山西老陈醋享有‌‌“天下第一醋‌‌”的盛誉,四大名醋之首。其中之一的产地清徐县被称为‌‌“中国四大醋都之首‌‌”和‌‌“最酸的城市‌‌”,自2014年起,酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋,无论是一小瓶醋还是一坛醋,只要开个口,不一会就闻得到刺鼻的酸味,乡间俗话‌‌“老远就闻到你醋坛子打翻了‌‌”陶侃的道出了它的酸。单单酸味不足称道,还兼具色、香、醇、浓的特点,才得以享誉中外。

山西的每户人家家里几乎都没断过醋,我印象最深刻的是很小的时候,家里需要醋,大人喊的不是‌‌“去买醋‌‌”,而是‌‌“去打醋‌‌”!

那时候每条街上都会有一间铺子,门面简单,甚至连招牌都没有,但人们很轻易就知道它是醋铺。醋铺营业时整扇门直接敞开着,醋香一阵阵的飘着,往里瞧没别的,全是落地的大醋缸,没错,是缸,不是瓶也不是罐,光高度大概就有60厘米,老式复古的赤褐色缸身又大又肥,上面的盖子包着红布打着结,把自带的盛器给到店家,他就会掀开盖子,拿起一把葫芦劈的木瓢子舀上几勺倒进去……

我简直太喜欢太怀念那时候‌‌“打醋‌‌”时那种古色古香的感觉了!

因为后来慢慢的,这样的醋铺逐渐就被淘汰了,大家更倾向于去超市选购,也许是人们觉得瓶装的更加干净卫生吧,而‌‌“打醋‌‌”这样的文化也就只存在于儿时记忆里了。

我们家都爱吃醋,夏季炎热,饭点时最好不过来份用陈醋凉拌的皮蛋做配菜,皮蛋没有陈醋就像花儿没有阳光,颜色再美也不足够展现她的艳丽。到了下午再去小吃摊买份加辣椒和醋的凉粉拌开来吃,满足得很。

当然它也是冬天的面条、饺子、包子的必备,建议:南方同学吃饺子试试看蘸陈醋和辣椒蒜末,绝对比米醋或白醋够味。

我妈妈最为夸张,每次吃米饭时都要浇上好几圈的醋拌着吃,就连我都常忍不住吐槽那个味道:太酸了!你怎么吃得下去啊?我妈就会狠狠地瞅我一眼,好像在说:你是不是山西人。哈哈,不怕你吃醋,就怕你‌‌“嗜醋成瘾‌‌”,比不得。

相比起来我对醋的喜爱就在可接受范围内了,如果说这范围不包括‌‌“嘴巴闲时会抿几小口醋喝‌‌”的话……

我是想说,我们的老陈醋喝起来真的比酒好喝许多,不信你尝尝去?记住重点:要小口的抿,不然就像白酒一样‌‌“辣‌‌”的hold不住,然后舌头抵在齿尖舔几下,再缓慢的咽下去,等等,在喉咙处略微的停几秒,这时候酸味就很烈了,你会忍不了想赶紧咽下去,接下来就是酸味和香味结合着回留在你的喉咙和舌尖上,不久消失后就想再来一口!

如果说酒的后劲是指神经上的话,那醋的后劲就是味觉上的演奏了。

陈醋的吃法也被聪慧的吃货人们研究了个遍,从小我就见过家中许多种醋做的食物。其中我最爱的是‌‌“腊八蒜‌‌”,腊月前后,家人就会洗几个干净的罐子,剥许多头大蒜掰开扔进去,再倒满醋封口,放个半拉月见蒜瓣变青就可以打开吃了。

就像南方的‌‌“糖蒜‌‌”一样,这样的蒜被醋泡过就没有原先辛辣,很好下口,还多了醋香,可谓下饭神器,单独啃两口解馋也是极好的。有时候泡久了会发出蒜苗,蒜苗切碎洒在泡面上也美味的很,最重要的是天然无添加,健康放心,将大蒜和醋的鲜味和杀菌效果结合到了极点。

自打离家远行后常常想念‌‌“腊八蒜‌‌”,现在越想越馋,嗯,改天一定自己动手做一回,刺激一下南方小伙伴们的味蕾!

我阿婆常常用醋泡小黑豆,黑豆烫过水,放餐具里倒醋搅拌开(也可生泡,但耗时久)。一到下午,她老人家就一边瞧着电视,一边拿出泡好的黑豆一勺一勺挖着吃,咯吱咯吱的贼香啦。以前我还问阿婆,这黑乎乎的吃啥呢?我阿婆说:黑乎乎好得很,我高血压光吃药不顶用,还能软化血管呢!(民用土方,请遵医嘱)

每次早饭有水煮蛋时,我们也会拿醋做蘸料,剥掉蛋皮,先咬一小口露出蛋黄,滴几滴醋进去,重点先是会闻到醋被熏热和与蛋黄交融的独特气味,再吃就是别样风味了,不过这种吃法有些人是拒绝的,但其实就像炸里脊裹椒盐粉一样,细细品味就会发现底蕴,我个人觉得,醋化在蛋里简直就是提味的仙子啊!

总之,在山西,或者是在北方,陈醋的吃法各家各户各有千秋,无论怎么吃,陈醋从不让人失望。以前陈醋都快要吃腻的我并无太大感觉,直到南下后发现餐桌上几乎见不到黑色的醋,而每次需要吃醋时只能用淡色的醋代替,放少了不够香,放多了又太酸,总有种不圆满的感觉。

虽说南方的也有独特悠久的醋文化并且深受当地人喜爱,但是陈醋在我心中的位置永远无可替代,甚至想说没有了解和吃过陈醋的人真的会是一种遗憾呀,我们的老陈醋就是食品界的宝藏,它是调味品,但也不只是调味品,我为它感到骄傲,衷心希望山西的醋文化和技艺可以永远的传承下去,也希望可以有越来越多的人去品鉴和宣扬!